weekly Food104 Magazine 2023年9月13日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【Goh】

今年の年初、福博の街に素晴らしいレストランがオープンしました。

福岡西中洲のフレンチレストラン「ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ」の福山剛シェフの新しいステージです。

ゴウの頃から予約が取れず、キャンセル未遂のピンチヒッターで2度ほど訪問し、このコラムに記事を書きました。

そのときも興奮して書いた記憶があるのですが、半年たってやっと訪問できた今回は更にアップグレードしていて、2日経っても残像が浮かびます。目いっぱい五感を刺激されると印象の深さが違うのでしょう。

レストランは、キャナルシティ博多の西側、那珂川のほとりに建つゼロテンビルの3階にあります。

お洒落な外観のビルには、エンターテインメントと一体になったバーと、アジアNo1レストラン「ガガン」のシェフと福山シェフが一緒に立ち上げた「GohGan」があります。「Goh」は3階。

店に入ると、ナチュラルなテーブルに椅子が10脚ほど。テーブルドットでの提供です。

今回は、シンガポールの団体6名、香港から1名、着物の女性3名と僕ら2名。12名が揃ったところで一斉にスタートです。

客室奥の仕切りが動くとオープンキッチンが姿を現します。料理を仕上げる風景を眺め、料理の説明を聞きながらサービスを待ちます。

お通し風のくるみをつまみながら、1杯目、皆さん泡系のようです。

まずはフィンガーフードを3種、ライスクラッカーにイカ、いくらをのせて鮨に見立てたもの、コーヒーとフォアグラ、ほうずき。どれも手が込んでいます。

次は、味付けして軽く火を通した鯖、巨峰のスライスが乗っているのは、トマトと葡萄を発酵させたものをジュレにしたソース。柔らかな酸味が口の中に広がります。

次は、蒸した鮑と椎茸のスライス、あおさのパウダーが掛かっています。ベースは椎茸のリゾット。そこに椎茸と焦がしバターのソース。

福山シェフのスペシャルです。椎茸と鮑の食感が似ていて、山のものと海のものが口の中で混じりあいます。

この店のお料理は、福山シェフが産地まで出掛けて探してきた、地元九州産のもの。特に生まれ故郷である朝倉の食材をふんだんに使っています。力のある原材料を一度、分解して再構築する。シンプルなようで相当複雑な手順を踏んで組立てられたお料理が続きます。基本はフレンチですが、和食に振ったり、スパイシーで東南アジアからインドを連想させるものもあり。これはガガンの影響が大きいのだろうなと思いました。

次の、焼いた松茸とタチウオには、朝倉の奥、古処山で育った鶏のコンソメ。なにやら不思議なガラス器で旨味を引き出します。

これはもう和食の世界です。

さらに魚が続きます。甘鯛に合わせるのは百合根とキャビア。日本酒のベルモットを使った尖ったところの無いソースが本当に美味しい。

伊万里牛のローストは、柿の蒸し焼き、もろみ醤油を使ったソース。柿で造ったカンズリがアクセントになります。

五島うどんをあご(飛魚)出汁とスパイシーなミンチ肉の入ったソースで食べる。これはキーマカレーうどんですね。

デザートは梨をアーモンドのブランマンジェ、甘酒を凍らせたパウダーで仕上げたものがでました。

薪のように炒った番茶と、栗のパイで締めます。

総じて、出汁の効いたフレンチ、フュージョンの料理を楽しみました。また、福岡や九州の食材を大切に扱い、思いがけない組合せには唸りました。

けして英語が堪能ではない、福山シェフが、ガガン・アナンドに誘われ、アジア各地のお客様に受けているのは、言葉を超えた料理の奥深さ、出汁を含めた和食文化を背景にした引出しの多さだと思います。もちろん人柄も。あの笑顔があれば言葉は必要ありません。そして、西中洲の店でも、店を出て次の角を曲がるまで見送っていただいて驚いたのですが、今回もエレベーター前で、ずっとお見送りに立っておられて(記念写真を撮ってワイワイやっていたのに)恐縮した次第でした。

福岡には「Goh」がある。胸を張ってご紹介できそうです。

「Goh」

「010ビル」

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000014467.html

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第342回

秋風が吹くプーリアからまだ真夏感いっぱいの東京に戻ってきました。

現在唯一の東京-ローマ直行便、イータエアウェイズ(ITA Airways)は満席でした。乗客に日本人はわずかで大多数はヨーロッパ系の20−30代の男女。日本のアニメのTシャツを着ていたり、全体的に”オタク”系の印象の人が多かったです。ほとんど観光客でしょう。インバウンドを増えていることを実感しました。

航空券代の高騰と円安が日本人にとっては海外旅行に行きたくても二の足を踏む大きな要因となっています。また感染者が増えていると言われるコロナの影響もあるでしょう。

イタリアでも3年連続で1800年代以来の暑い夏を記録したとのニュースを見ましたが、「夏は休むもの」という観念がDNAに組み込まれているヨーロッパ人にとって長く続く暑さは夏休みを分散させる効果もあるようです。

9月になると宿泊代などは8月のピーク時の料金より下げるホテルやアグリツーリズモもあり、プーリアはまだまだ観光客で溢れています。地元で観光業に従事する人々はいつ休みを取るのかと言えば、10月とか11月、子供の学校を休ませて一家で1週間ぐらい旅行に行くというケースも珍しくありません。

「夏休み」というとビーチでのんびり過ごすというのがイタリア人にとっては定番です。昼間街中にいるのは国外からの観光客です。都会でも観光業以外の在住者は避暑に行ってしまいます。

秋になると、さすがに南イタリアでも海水浴はできませんが、キノコ狩りやワインテイスティング、トレッキング、サイクリングまた遺跡見学などアクティビティは色々とあります。いずれにしても多くの予定に縛られることなく自由に過ごす、というところがポイントです。

そして都市在住者は毎年でも同じところへバカンスへ行くという傾向が顕著です。

プーリアのヴァッレ・ディートリア地区では地元以外の人が所有する別荘がたくさんあります。それも富裕層のみならず、ごく一般的な市民でも別荘を持っている人は珍しくありません。

「バカンス」= 「休み」は仕事をするために取るものではなく、「休む」ために仕事をする、というのがヨーロッパ的な感覚です。心と身体を整えることが「休み」だとすると、方法は人それぞれ色々あるでしょうが、ストレスをあまり感じることなく好きなことを好きなようにするのが一番良いように思われます。

そのためにやりたくないことも少しはやるという、それが「仕事」なのでしょう。

これから大分県佐伯市で欧米豪圏からの誘客を推進する仕事を始めるにあたってヨーロッパ型の一地域に長期滞在(連泊)する休暇の過ごし方を参考に日本で心豊かになるバカンスのあり方を考えて行きたいと思います。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 279回目

LINKED CITY 美瑛サテライトオフィスお披露目会

2023年9月7日、北海道美瑛は青空が広がり、真夏のような暑さでした。

LINKED CITY 美瑛サテライトオフィスが開所しました。

株式会社FOOD FIELD CREATIVEの北海道営業所で、びえい農泊 DX推進協議会の事務局オフィスになります。

トレーラーハウスで建てられたオフィスは、北の住まい設計社の家具が設置され、断熱構造がしっかりしているので、とても快適です。SONY BRAVIAの大型モニターでZOOM会議を行うこともできます。カラッとして湿度の無い北海道は、日差しを遮る屋根があれば、テラスで快適にバーベキューできます。隣家の庭に咲いた花々を眺めながら、びえい和牛の牛串、ジンギスカン、オーガニック野菜のBBQで仲間たちと楽しい時間を過ごしてきました。

私は公益社団法人 国際観光施設協会公益社団法人 国際観光施設協会が推進する「LINKED CITY」 という活動の中で、農林水産省の農泊事業を担当をしています。100社以上の企業、5つの協会団体が連携・共創し、DXの力で地域を輝かせるための企業集団で、内閣府、デジタル庁、観光庁、農林水産省が提唱するデジタル実装の実現により、地域の担い手の育成による新産業の創出、外貨の獲得を目指しています。

今回、美瑛町にて、株式会社ジョルテや、株式会社ファームズ千代田、株式会社FOOD FIELD CREATIVE、株式会社Brain Trust from The Sunが中心となり、農泊DXを推進します。

生産者と料理人、地域のコミュニティを作り、持続可能な経営と収益向上を目指していきますので、よろしくお願いします。

今回、農泊事業でフィールドになるファームレストラン千代田の「びえい和牛」は肉質が柔らかく、北海道の牧草で育っているので、とても旨みがあります。アニマルウェルフェアで育てられたジャージー牛のヨーグルトドリンクも濃厚でクリームみたいな味です。

様々な動物に触れ合えたり、千代田の丘からは美しい景色が広がっています。ラムバサダーとしても、北海道の郷土料理「ジンギスカン」を広めながら、皆さんと活動をしていく予定です。

ぜひ、美瑛へ遊びにいらしてくださいね。

ファームレストラン千代田

https://biei-fm.co.jp/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)はじめまして 飯田真弓です

【ご挨拶】

はじめまして。飯田真弓と申します。王先生とは20年くらい前にお目にかかり、このFood104の読者としてお世話になって参りました。私は、国内、海外と実に長い間、外食を中心にさまざまな事業に関わって参りました。

現在はその経験を活かしてコンサルティングをしております。このたび、この場をお借りして記事を書かせていただくことになりました。皆様にお会いできますことを光栄に思います。ありがとうございます。

記事の内容ですが、まずは私の経験を中心にお伝えをしたのち、専門分野においてグローバルの状況、海外と国内の違いなどをテーマに進めて行きたいと思います。

なお、人材難の昨今においては、航空会社時代などホスピタリティ産業のお話もご興味深いと思いますので、食そのものではございませんが取り上げて行きたいです。特に王先生からは、私の職歴にまつわる食歴の話がとても面白いとご評価いただいております。ぜひ楽しんで読んでいただきたく、どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

今回の記事は自己紹介をさせていただきます。

【プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。

これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。

同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。

30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。

世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、マーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ学校に派遣され、その重要性の理解をし、スキルを身に着けました。

その結果、一度は自身の力で経営を行うことが必要と考え、独立をいたしました。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取りませんでした。毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。

努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様への業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。

世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

特記:

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

9月7日-9月13日

■スシロー/8月の既存店売上高14.4%増

流通ニュース

■「来店客の意識に変化、外食に求められる楽しさやコスパ追求」…すかいらーくHD・金谷実社長

読売新聞オンライン

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20230905-OYT1T50087/

■小僧寿し、連結子会社間で吸収合併へ

ザオーナー

https://the-owner.jp/archives/16681

■福岡の資さんうどん、東へ! 自慢のだしで関西に挑む

マイナビ新聞

https://mainichi.jp/articles/20230906/k00/00m/040/050000c

■フェアフィールド・バイ・マリオット 道の駅プロジェクト 8月31日(木)、フェアフィールド・バイ・マリオット・福岡うきは開業。

マリオット・インターナショナル ジャパン

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001473.000011305.html

■そごう千葉店/食のOMOストアがオープン

流通ニュース

■不二家/店舗ロゴ・パッケージデザインなどを刷新

流通ニュース

■焼肉店の倒産 コロナ禍から急増 牛肉高騰で低価格運営「成り立たず」 帝国データバンク

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2023/09/230908-69218.php

■背水の陣プロントが始めた「昭和なネオ酒場」

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/698057

■店舗を減らし続ける「磯丸水産」。“天下を取った”浜焼き居酒屋の栄枯盛衰

日刊SPA!

■すかいらーく/8月既存店売上高は18.6%増、客数8.7%増、客単価9.2%増

流通ニュース

■セブンイレブン/ラオスに1号店、コーヒー・焼きたてパンなど販売

流通ニュース

■昼飲みに人気の飲食店TOP3、3位レストラン・洋食店、2位中華料理店、1位は?

@DIME

https://dime.jp/genre/1647444/

■くら寿司/11-7月、売上高は回復も国内・米国苦戦で営業損失3億7,600万円

流通ニュース

■「スタバ陥落」で混戦極めるカフェ戦争、新王者ラッキンを脅かす“新星”の秀逸な戦略

ビジネス+IT

https://www.sbbit.jp/article/cont1/122174

■人か、ロボットか 「餃子の王将」と「大阪王将」が異なる一手 厨房で起きている見過ごせない変化

ITmediaビジネス

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2309/12/news085.html

■「モネ 連作の情景」展とコラボしたスイーツが登場します。

アフタヌーンティー・ティールームは、上野の森美術館で開催される「モネ 連作の情景展」に合わせ、「睡蓮」と「ジヴェルニーの積みわら」の世界観をひとつのパフェで表現した「渋皮栗と紅茶のパフェ」を10月12日からの期間限定で提供します。

紅茶と青りんご風味のゼリーやフルーツで「睡蓮」を、渋皮栗アイスと濃厚なマロンクリームで「ジヴェルニーの積みわら」をイメージした、秋らしい味わいが楽しめるパフェになっているそうです。

実際に鑑賞するだけでなく「食」からも体験することで、作品に対する見方や感じ方も広がりそうですね。【K】

Afternoon Tea 「モネ 連作の情景」展とコラボレーションした渋皮栗と紅茶のパフェを発売!栗がテーマの期間限定メニューも登場

10月12日(木)新発売

株式会社サザビーリーグ アイビーカンパニー

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000826.000005743.html

■乳酸菌・食物繊維が取れるひとくちサイズのビスケットが九州エリアで限定販売されます。

三立製菓株式会社は、1粒約10キロカロリーで乳酸菌、食物繊維も取れるビスケット「KEEPAN 穀物」「KEEPAN 野菜」を、九州エリアにて9月4日より数量限定販売を開始しました。

『カロリー計算が簡単』、『乳酸菌配合』、『普段不足しがちな食物繊維入り』が特長の「KEEPAN」は、シリアル代わりにヨーグルトに加えたり、クルトンの代わりにスープにプラスしたりなど、おやつ以外にもライフスタイルに合わせて楽しむことができるそうです。

カンパンなどの製造も行う三立製菓の強みを活かしつつ、健康意識の高まりというトレンドを捉えた商品になっている点が魅力的だと感じます。様々なシーンで楽しめるのもポイントですね!【K】

1粒 約10キロカロリーで乳酸菌、食物繊維も取れるひとくちサイズのビスケット『KEEPAN』を9月4日発売

三立製菓株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000122996.html

■「発酵食」を巡る特別ツアーが開催されます。

株式会社未来づくりカンパニーは株式会社平和堂・地域共創事業部とともに、滋賀県高島市が誇る「発酵食品」の製造現場を巡る1泊2日のプログラム「発酵するまち、高島。免疫力を高める日本の「発酵食」を巡る旅」を10月2日、3日に開催します。

鮒ずしや日本酒など、古くからの発酵文化の残る高島市で、酒蔵見学や発酵キムチづくり、発酵食フルコースなどを通して、免疫力を高めながら発酵を巡る旅を楽しむことができるそうです。

地域の「食」に焦点を当て、様々な角度から体験しながら旅をすることができる素敵なツアーですね!フードツーリズム、今後も注目していきたいです。【K】

発酵食品に関心の高い食通で健康志向な方々に捧げる「発酵するまち・滋賀県高島市で発酵食を巡る旅(1泊2日)」10月2日開催!

免疫力向上。日本の食文化を支える「発酵食」発酵するまち・滋賀県高島市で発酵食を巡る特別ツアー

未来づくりカンパニー

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000066948.html

■締めパフェの火付け役的な、姫路発祥の「アイスは別腹」の三田店で1ヶ月限定で「パリパリ塩キャラメル」が発売されます。

三田店では通常メニューとして20種類のアイスと少し小さめの子供アイス5種類、さらにリキュールなどが使用されている大人なパフェがあります。どのパフェも口当たりの軽いソフトクリームと溢れるばかりのトッピングが絶妙にマッチします。

暑い夏を乗り切れるようなアイスと塩キャラメルで涼しく、美味しく塩分補給をしてみてはいかがでしょうか。【M.M】

アイスは別腹三田店で「今年の夏を締めくくる」商品パリパリ塩キャラメルを1か月限定販売開始!

株式会社コズミックマーケティング

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000018.000104470.html

■あたたかな冬の沖縄を楽しむナイトイベントが開催されます。

星野リゾートが運営する沖縄の海カフェ「バンタカフェ」にて、あたたかな冬の沖縄でナイトタイムを満喫するイベント「イルミーバンタ 海辺の夜あかり」が期間限定で開催されます。

冬でも15度を下回ることが少ない沖縄で、再生ガラスを原料にした「琉球ガラス」のランタンを灯したビーチで、沖縄名物ポークたまごおにぎりを贅沢にアレンジしたディナーやグリル料理を楽しむことができるそうです。

冬でも暖かい沖縄だからこそのイペントですね。琉球ガラスを用いたランタンも素敵です!【K】

バンタカフェ あたたかな冬の沖縄で楽しむナイトイベント「イルミーバンタ 海辺の夜あかり」開催|期間:2023年12月1日-2024年1月31日

廃瓶をアップサイクルする琉球ガラスのオリジナルランタンが登場。海を照らすイルミネーションの他、クラフトマルシェやジャズライブで沖縄カルチャーを満喫

星野リゾート

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000289.000033064.html

■「京丹波」の秋の食材が楽しめるアフタヌーンティーが登場します。

京丹波町と「HOTEL THE MITSUI KYOTO」は、京丹波栗をはじめとする京丹波食材をふんだんに使った「京丹波栗アフタヌーンティー」を、10月、11月の期間限定で提供します。

「京の都の食糧庫」の役割を果たしてきた京丹波町の、粒が大きく甘みの強い「京丹波栗」や香りと瑞々しい弾力が特長の「丹波松茸」、大粒でコクと旨みが豊かな「黒大豆」などを使ったスイーツやセイボリーが楽しめるアフタヌーンティーになっているそうです。

このアフタヌーンティーは京丹波町ふるさと納税返礼品にもなっているそうです。ひとつの食材だけでなく、町全体の食材を楽しむメニューになっているからこその企画ですね。【K】

食の宝庫「京丹波」の恵みと豊穣な秋の実りを楽しむ 京都・二条城前「HOTEL THE MITSUI KYOTO」にて「京丹波栗アフタヌーンティー」を提供

秋の「京丹波」を楽しむ「京丹波栗アフタヌーンティー」。ふるさと納税での受付も開始。

京丹波町

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000012.000049120.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

外食産業基礎コース 第1回目

 私はダンキンドーナツ、マクドナルドなどでの21年ほどの経験ののちに、コンサルタントとして独立し、大学院や大学などで外食産業論を教えてきました。この経験をもとにした外食産業基礎コースを書いていきます。長文になるので、food104に掲載している私の原稿を見ながら進めます。

王の履歴

コンサルティング実績

外食基礎コースのガイダンスと勉強の仕方

1)勉強の手法

 外食産業の基本的な講義録を作成し、毎週food104に掲載します。

2)勉強とは

 情報収集と、整理整頓、理論づけ、実行を行います。情報収集にはインターネットをフルに活用し、同時に本や雑誌を読んだり、店舗訪問をしたり、色々な人とあって、その知識を確認します。

 さて、この講座ではインターネットをフルに活用する勉強を行っていきます。

私のホームページもよくご存じだと思いますがその使い方をご紹介しましょう。私のホームページは大分大きく深くなり、使いこなすにはちょっと知識が必要になりました。

<1>https://www.food104.com/

 このホームページには私が執筆した膨大な原稿をのせています。今回は情報の収集という観点で見てみましょう。

 最初のページ https://www.food104.com/ を開けてみましょう。

ここには5つの項目があります。

1.王の記事・レストランチェック

 訪問した話題のレストランや、私の気になった新しい出来事をご紹介しています。

2.外食チェーン経営講座

 マクドナルドなどの経験に基づいて執筆した専門誌、新聞、業界紙連載記事、単行本を外食産業関係向けにまとめました。10店舗を越えるチェーンレストランになるには店長編は、飲食店経営に掲載した私のダンキンドーナツ、マクドナルド時代の店長からSV、統括SV、運営部長、全国統括運営部長、機器開発部長、などの経験談です。

3.米国外食歴史

 王と劉暁穎の米国外食歴史・マクドナルドのノウハウをテーマにした修士論文と博士論文、学会発表原稿です。

4.著書 経営参考図書

 王利彰の雑誌会社別寄稿と執筆全文。雑誌名をクリックすると私が執筆した記事全文が閲覧できます。

5.マクドナルドの裏側を書きました

 日本マクドナルドの操業秘話や、創業者故・藤田田の秘話、日本マクドナルド店舗と人材育成にあたった陰の功労者、ジョン・朝原氏の功績、日本マクドナルドの2014年の異物混入問題、3代目CEOの原田泳幸氏の実績と問題点、ダンキンドーナツ、マクドナルド、バーガーキング、モスバーガー、加賀屋、などのマニュアルを書いています。

https://www.food104.com/food104/category/work/

情報入手に役に立つサイトは

<日本外食ニュース>

・柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュース。

https://note.com/kassie/n/ne

・みんなの経済新聞

https://minkei.net/

・日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

・プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

・東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

・フードスタジアム

http://food-stadium.com/

・フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

・フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

・日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

・流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

・M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

・日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

・リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

・National Restaurant Association 米国レストラン協会

https://restaurant.org/

・QSR マガジン

・NRN紙

http://www.nrn.com/

上記のサイトを常時チェックすることにより最新の外食動向を入手できます。

講義で分からないことがあった際には参考にしてください。

また、単なる用語であれば外食用語辞典を用意しています。

ここではマネージメントと調理機器の分野で400語ほど網羅しています。

https://www.sayko.co.jp/dictionary/

膨大な量ですがなるべくジャンル別に(くだらない個人的な趣味もありますが)

分類しているので、ご利用いただけるでしょう。

6)以下は外食産業の勉強の仕方です。参考にしてください。

以上

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1260 2023/9/7

https://note.com/kassie/n/nf21fd66cebb1

飲食業界ニュースまとめ #1261 2023/9/8

https://note.com/kassie/n/n663654ad467a

飲食業界ニュースまとめ #1262 2023/9/9

https://note.com/kassie/n/nb7197b2354f3

飲食業界ニュースまとめ #1263 2023/9/10

https://note.com/kassie/n/n7807bf964081

飲食業界ニュースまとめ #1264 2023/9/11

https://note.com/kassie/n/n7bebd3c73ef3

飲食業界ニュースまとめ #1265 2023/9/12

https://note.com/kassie/n/n3f29954cd70c

飲食業界ニュースまとめ #1266 2023/9/13

https://note.com/kassie/n/nba5bb6f6ffef

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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リース、王利彰のレストランチェック等、最新の食情報をお送りするだけで

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Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子、金子佐和美

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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