weekly Food104 Magazine 2024年1月31日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【プロスペール・モンタニエ国際コンクール】

石川編集長の書き込みで知った、山形屋(鹿児島市)にあるレストラン「ル・ドーム」の鹿島シェフが出場したフランス料理の国際大会「プロスペール・モンタニエ国際コンクール」で見事、準優勝に輝いたそうです。

指定食材だけでなく、出身地である垂水産の野菜を使うなど、世界に繋がる活躍と食材の認知度が上がる料理が仕上がったのでしょう。

ライバルはミシュランシェフ…猛者ぞろいの大舞台で快挙! 山形屋レストランの料理長・鹿島さん 仏料理国際大会で準優勝

https://373news.com/_news/storyid/189172/?fbclid=IwAR0_mqWDn9QO2jqDoYdn1b6dtmIxLTQJt6855rZlL24TLQNdLwjv20QGNqU#google_vignette

さて、コンクールはパリの料理学校として最も権威あるフェランディ・パリ校にて開催されました。その会場で、宮崎県の食材をプレゼンしていたのが、宮崎市にある「ふらんす食堂Bistroマルハチ」の八田シェフです。

八田シェフは、レストランを経営するだけでなく、九州テロワールという地域商社を立上げ、日々自店で使う県産食材を日本各地のレストランへ広める活動を行っています。今回、その一部である、原木椎茸とへべ酢を持ってフランスに乗込み、食材の素晴らしさを伝えて来たそうです。

対ヨーロッパといえば、輸出に関わる手続きなどが難しい、煩雑という障壁があると聞きますが、本当に良い食材であれば道は開けていくのではないでしょうか。

『美味しい料理は最高の材料でしか作れない』

プロスペール・モンタニエの名言です。

九州から、良い食材と若いシェフが世界へ羽ばたくのを応援したいと思います。

ちょっと地元びいきが入りました。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第359回

早いもので1月も終わりですね。波乱の幕開けだった2024年、個人的にはまだまだ色々な変化や予定外の事が起きそうな予感がします。それらを乗り越えながら学びと受け止めて元気に前進していきたいです。

先週の土曜日、地元チステルニーノで”BENVENUTI AL SUD DEL GIAPPONE”というイベントを開催しました。直訳すると「南日本へようこそ」という意味なのですが、イタリアでヒットした映画に”Bevenui al Sud”(邦題:南イタリアへようこそ)という北と南の文化や習慣の違いをテーマにしたコメディーものがあるので、それをもじったタイトルをつけました。ちなみにその映画の続編で「北イタリアへようこそ」という作品もあります。イタリアの南北問題は人々の意識の中で根深いものがありますが、それを皮肉とコメディーにするのがなんともイタリア的です。

「南日本へようこそ」というのは、私が地域おこし協力隊として仕事をする大分県佐伯市を中心とする九州への旅をPRするためのイベントとして企画しました。

私が初めてプーリアを訪れたのは28年前。夫となる人の故郷を訪ね親戚や友人達と会うのが目的で、イタリアについて極一般的な知識やイメージしか無かった私は、それまでプーリアという地名さえ聞いたこともなく、全く予備知識がありませんでした。

現在一般的なイタリア人にとって九州、ましてや佐伯はまさに同じ程度の知名度だと言えると想定してイベントの内容を考えました。食へのこだわりが強く、日本食人気も引き続き高いイタリアですから、トークだけではインパクトに欠けると思い、佐伯の地酒の試飲付きにしました。スライドを見せながら日本とイタリアの基礎情報、伝統文化、生活習慣に関する一般的な話、そして九州の特色と何故私たちが九州、佐伯を紹介するのかという話をしました。

Sake’ (イタリア語表記ではeにアクセントをつける事が多い)の効果もあったのか告知期間が短かったにも関わらず60名程の方々にお集まりいただきました。知人友人達も多く参加してくれましたし、それ以外の純粋にポスターやSNSでの告知を見て集まってくれた方々も思ったより多かったのには手応えを感じました。事後アンケートでも大変良い反応を得ることができました。

「欧米豪からの誘客」というのが私の地域おこし協力隊のミッションですが、欧州の中でもそれぞれの国によって国民性や興味の対象、旅行に関しての考え方が違います。ましてアメリカ、オーストラリアは言わずもがな。九州、佐伯へ来て楽しんでまた来たいと思っていただけるような、口コミで友達に勧めてくれるような旅とは?大きな課題です。

とりあえず、私は地元チステルニーノ周辺の方々からアプローチをして行きます。従来からの観光地ではないからこその魅力は、関係者一人ひとりのパッションなしには伝えられないと思います。イタリア人のグループが佐伯に来たとなれば、今後の観光事業に向けて刺激になることと信じています。それが南イタリア、プーリアと南日本、九州との特別なつながりになって欲しいと願っています。

プーリアの知名度がここまで上がってくるのには30年近くかかりましたが、これからは情報の広がりが速くなるので、九州、佐伯にとってはもっと速く事が進んで行くように思います。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 297回目

総料理長の美食会「アスコット会」2024年1月

東京駅丸の内駅舎にある東京ステーションホテルの、メインダイニングレストラン「ブラン ルージュ」で開催。

今回は東京ステーションホテル 藤崎斉総支配人もお出迎えに来てくださいました。

石原総料理長のお料理は、東京(日本)で味わえる、最高の旬食材で作られるフランス料理。

日頃から国内の生産者を訪問し、食材選びをされていて、毎回新しさと驚きの食材が登場します。

今回のアスコット会も元総料理長の皆さまが大勢参加されましたので、選りすぐりの食材が使われ、東京の美食界をリードする素晴らしい作品ばかりでした。

食欲を刺激する華やかな盛り付けと食器選び、和食の要素を加え、生食の魚介類を豊富に使ったフランス料理は、アスコット会だから頂ける贅沢なお皿ばかり。

前菜からメインディッシュまで、流れるような美しい旋律のハーモニーが素晴らしく、完璧でした。

付け合わせは、サブではなく、こちらの方が調理時間がかかっているのではと思う出来栄えで、お見事でした。特に、本マグロに合わせたコンディメントと、春菊のリゾットの色と香り、フランス産の野生キノコのガトー仕立が素晴らしかったです。

Menu

◇三種のアミューズ

阿古屋貝柱のミ・キュイあおさ海苔ソース

北海赤縞海老&キャヴィア

本鮪の炙りスモーク 木苺と胡瓜のコンディメント

・木苺の食感と酸味が合いました!東京都横山園芸のエディブルフラワーが添えられていました。

◇スープ

天蕪のヴルーテ 駿河あいじろ味噌風味

・和風のスープで、仕上げに山椒。

・「あいじろ味噌」は塩辛さが穏やかで、麹の香りと甘みが広がり、大豆の風味をしっかり感じるので、フランス料理に使われても違和感がありませんでした。

◇魚料理 2品

北海道産鮟鱇ムニエルのベーコン巻き  鮟肝を添えて

・旬のアンコウ、フォアグラみたいで、スモークされた鮟肝が口の中でとろけました

・付け合わせはキャベツ、山えのき、カリフラワー

北海道産帆立貝のポワレ 春菊とずわい蟹入り 四万十町産香り米のリゾット添え

◇肉料理

北海道赤平市 ワインラム鞍下肉のロティ

香草ハーブ+マスタード風味

付け合わせは

ポム・エクラゼ、ラタトゥイユ、フランス産の野生キノコのガトー仕立て(プルロット、ピエブルー、トランペット、シャントレル)

→ワインラムは香りよく、柔らかく、高齢の方でも食べやすいです。

◇デザート

ストロベリーとピスタチオのガトー 成田ゆめ牧場のヨーグルトソルべ添え

◇ワイン

北イタリアのAgricola Sulinワイン

鈴木名美さんのお持ち込みワイン、とても美味しかったです!

Sulin

Naufragar Spumante NV

→飲みやすいスパークリング

Sulin

Robina Piemonte Chardonnay 2022

→魚介類との相性がよく、ゴールド色が美しい白ワイン。

Sulin

Barberra del Monferrato Superiore Ornella 2017

→ラム肉によく合いました!1時間前に抜栓。

シェフソムリエの鈴木さんや、サーヴィスの皆さまの流れるような所作が美しく、素敵でした!

詳しくは写真付きでブログに紹介しています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより18回目の記事です

【パリのグルメ3回目】

航空会社の乗務員は会社からの福利厚生として、無料や割引の航空券をもらうことができます。一年あたりに配布される枚数は決まっており、従業員ということで事前予約や指定座席の制限がつき、特に最近では搭乗した後に他の乗客に席を譲るために飛行機から降ろされたり、機内食が出ないなど条件が厳しくなっているようです。

しかし当時は真逆で、ITによるシステム管理が発達していない環境下、人がマニュアルで操作できるチャンスが多く、カウンターや予約部門に同期や知り合いがいれば、優先的に便を予約し、しかもなるべく良い条件の座席を確保してもらうことができました。

さらになんと、他のエアラインのチケットやツアーも割引で購入することができ、正規料金の10分の1程度でバカンスに出かける事ができたのです。この特権をフルに活用すると次のような感じです。

エールフランスのパリ行きのエコノミーのチケットを格安で購入します。搭乗してから機内で同業者、CAであることを申し出ると、大歓迎、お互い様!と、ウインクをして、空いているビジネスクラスの座席に案内してくれます。

ホテルもエアラインディスカウントがありましたので、安い料金で良い部屋に泊まることができました。旅することに関してはまさに天国のような環境で、休暇のたびにパリに出かけることとなり、その結果、気が付けばフランスの食の深みにはまって行ったのです。一回の滞在は長くても2週間程度でしたが、この滞在のおかげで、高級からローカルまで、食体験をどんどん蓄積することができました。

今回から数回にわたり、乗務を伴わない滞在中にお世話になった老舗デパートやスーパーマーケット、エピスリーという食材店などの食材のお話をいたします。

まず今回はデパートのお話です。現在のように、商品を陳列して商品を販売する形式のデパートは19世紀、パリから始まりました。豪華な内装と、安心の定価を兼ね備えたデパートは、自身が特別になったような錯覚を感じさせ、パリっ子たちの心をつかんで急成長していきます。『ル・ボン・マルシェ』が世界最古で、『BHV』、『オ・プランタン』、そして『ギャラリーラファイエット』、1800年代に次々と有名なデパートが誕生し、今も存在しています。

『ル・ボン・マルシェ』は1999年に改装されて現在の姿になっていますが、食品館『ラ・グランド・エピスリー・ド・パリ』というパリ最大の食品売り場を持ち、3万点以上の世界中から選りすぐりの美味しいものが集まっています。売り場は4つの世界から構成され、それぞれ美しくディスプレイされています。

1. 食料品:超高級食材から日常の食料品まで世界中から集められています。

2. 生鮮食品:野菜、果物、魚介、畜肉、チーズ、ベーカリーなど新鮮で品質の確かな食材が美しく並んでいます。特にマルシェをイメージした野菜売り場は圧巻で、色とりどりの野菜がセンスよく陳列されています。

3. デリカテッセン:最高の素材を有名店のシェフが美味しい一品に仕上げています。総菜として買って帰るだけでなく、カウンターに座り、その場で調理をしてもらい、ワイン片手に小腹を満たすこともできます。

4. ワインセラー:フランス最高峰のシャトーと選び抜かれた生産者の傑作がずらっと並ぶ眺めは壮観です。

食料品売り場での楽しみは、何といってもまだ日本でお目にかかることのない食材との出会いです。常温品では、チョコレート、はちみつ、紅茶とジャム、マスタードやオイル、ビネガーなど。特にマスタードやオイル、ビネガーなどはさまざまな種類とフレーバーがあり、パリジャンは色々と自宅のキッチンに備え、料理によって使い分けています。日本人が醤油や味噌を使い分けるのと一緒ですね。

最近はフランスでもサラダ用のドレッシング商品を目にするようになりましたが、まだまだメジャーではありません。フランスでは生野菜のサラダに既成のドレッシングをかけることは少ないのです。食卓には塩、胡椒、ビネガー、オイルがあり、これらを自分の好みに応じてサラダにかけて、味付けをして食べます。塩とほんの少しの酸味、そのほうが繊細な野菜の味そのものを楽しめるからです。既成のドレッシングはドレッシングの味が主となってしまい、せっかくの野菜の味を台無しにしてしまうと感じるようです。

フランスに行くようになってから、私もこのシンプルな『塩、こしょう、オイル&ビネガー』に目覚め、いわゆる『ドレッシング』は甘ったるくて濃く、野菜を没個性にしてしまうなと感じ、あまり口にしなくなりました。その代わりに、シンプルだからこそ、そのパーツである『塩、こしょう、オイル&ビネガー』にはこだわりたい、幅を広げて楽しみたい、となっていきました。

例えば、私の一番のお気に入りは、カマルグの天然塩『フルールドセル(塩の花)』に、ミルから挽きたての白胡椒、ほんの数滴の白ワインビネガー、そしてクルミオイルの組合せです。できれば皿に盛る直前にボールでさっとメランジェ(混ぜる)したサラダが大好物です。日本のレストランで、このシンプルな調味とメランジェのバランスが完璧なサラダが出てくると、嬉しくなります。そしてその後の料理は間違いなくはずれがありません。

生鮮の加工品では何といってもシャルキュトリ(ハムやソーセージ、パテなどの畜肉加工品)です。イタリアやスペインから輸入した高級品もありますが、さすが農業大国、フランス産の取り揃えが豊かです。目の前で切り分けてくれる有名どころの専門店も入っていますし、あらかじめパックされた商品の棚もあります。

パテドカンパーニュなどベーシックなパテから、リエット類、そして何といってもフォアグラのテリーヌですが、冷たいまま切って出すだけでお客様をもてなす高級な前菜になるということで年中棚に置かれています。

そして、クリスマスの時期にはこのフォアグラのテリーヌで売り場が埋め尽くされます。種類も豊富で、ガチョウと鴨の違いがあったり、トリュフやピスタチオなどアクセントが入っているものもあります。色々試した結果、なるべく混ぜ物の少ないフォアグラ100%のテリーヌを皿に乗せ、トリュフを上から削って香りを添え、王道のイチジクのソースを添えて食べるのが一番かなと思っています。

なお、これらの食材はすべてデパートで買うことができます。スーパーで購入できるものもあり、それより割高ですが、デパートの目利きが選んだ品質にははずれがありませんので、こだわりたい食材はまずデパートに探しに行くのがおすすめです。次回はバターやチーズ、総菜、そして置かれている日本食材などについてご紹介をします。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。

その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com/

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月25日-1月31日

■「この小さな札は何?」 サイゼリヤの注文方法が激変! 「メニュー番号を手書き」からどう進化したのか

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2401/24/news041.html

■ラーメン店の倒産/23年1-12月、過去15年間で最多の45件

流通ニュース

■バーガーキング/1-2月、全国で8店舗オープン

流通ニュース

■ライバルはミシュランシェフ…猛者ぞろいの大舞台で快挙! 山形屋レストランの料理長・鹿島さん 仏料理国際大会で準優勝

南日本新聞デジタル

https://373news.com/_news/storyid/189172/

■ファミレス/23年12月既存店すかいらーく13.0%増、サイゼリヤ23.4%増

流通ニュース

■日本百貨店協会/12月の売上高は22カ月連続プラス5.4%増

流通ニュース

■日本百貨店協会/12月の外国人売上122.6%増の477億円

流通ニュース

■横浜高島屋/「生どーなつ」専門店がオープン

流通ニュース

■ソフトバンクロボティクス/ハイエンド配膳ロボ「Servi Plus」販売開始

流通ニュース

■計量いらずの小分けタイプのスパイス「スティックスパイス」が登場します。

エスビー食品株式会社は、より手軽にスパイスやハーブを楽しんでもらいたいとの想いから、利便性に優れた洋風スパイスの新ブランド「スティックスパイス」を3月4日に新発売します。

余らせてしまいがちなハーブやスパイスを小さじ1杯分のスティックタイプの個包装にすることで、手軽にいつでも開封したての香りが楽しめる商品になっているそうです。

特定の料理には必要だけど使用頻度の少ないスパイスは、手に取りづらく感じるため、使いきれる個包装タイプは様々な料理に挑戦するきっかけにもなりそうですね!【K】

あ、これ使えるね!計量いらずのスティックタイプのスパイス「スティックスパイス」3月4日 新発売

エスビー食品株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000683.000003092.html

■ニーズや嗜好の多様化に合わせた「プラントベースメニュー」がサンリオピューロランドに導入されます。

株式会社サンリオエンターテイメントが運営するサンリオピューロランド内の2つのレストランにて、穀物・野菜・豆など植物性食材のみを使用した「プラントベースメニュー」を、1月26日から販売開始します。

「ポチャッコの野菜ごろごろスパイシーカレー」や「ハローキティのガトーショコラ 豆乳クリーム添え」など、昨今のインバウンド需要や健康志向の高まりを踏まえ、一人ひとりのニーズに応えられるよう、プラントベースメニューを導入していくそうです。

アニメなど日本のカルチャーが海外でも注目されているからこそ、このようなアミューズメント施設でも食を選択できることは大切なポイントなのではないかなと感じます。通常のものと変わらない、可愛らしいキャラクターモチーフのメニューも素敵ですね!【K】

からだと地球にやさしい食生活“プラントベース” サンリオピューロランド初導入!穀物・野菜・豆など植物性食材のみを使用した「プラントベースメニュー」明日1月26日(金)より販売開始

近年注目の食のカテゴリー!ポチャッコをモチーフとした野菜カレーや大豆ミートのキーマカレーなど「キャラクターフードコート」および、ビュッフェ形式で楽しめる「館のレストラン」の2箇所にて発売!

株式会社サンリオエンターテイメント

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000375.000007643.html

■「絵本の世界を旅する」がコンセプトのパイ専門店が神奈川初出店します。

不思議な絵本の世界を表現したサクサクのパイ専門店「パイラフール」と、彩り豊かなマドレーヌ専門店「ホテルマドレーヌミシェル」が、横浜高島屋に初出店します。

絵本の世界の案内人であるうさぎを型取った「ウサギチョコレート」など、物語にまつわる形をした香り豊かなパイがラインナップされており、お気に入りの本を手に取るように、10種類の絵本BOXから好みのパイを選ぶことができる商品が販売されるそうです。

パステルカラーで柔らかい雰囲気のブランドイメージと、可愛らしい形をしたスイーツに目が留まりました。「お気に入りの本を選ぶように」というコンセプトもワクワクしますね。【K】

【横浜高島屋】「眺めて」「食べて」2度可愛い! “全国初出店”の絵本の世界を旅するパイ専門店[パイラフール]と、“神奈川県初出店”の[ホテルマドレーヌミシェル]が初登場!

株式会社高島屋

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000650.000069859.html

■「国際女性デー」に合わせホテルがハッピーイエローに彩られます。

都ホテルズ&リゾーツは、3月8日の「国際女性デー」に合わせ、ジェンダー平等社会の実現を目指すHAPPY WOMANの活動に賛同し、“女性がハッピーな気持ちになれる”スイーツや料理、宿泊プランを3月末まで開催します。

シェラトン都ホテル東京や大阪マリオット都ホテルなど、約20の施設ごとに料理や宿泊プラン、イエローの館内装飾がされるそうです。

「国際女性デー」に限らず、ジェンダー平等について日頃から考えていくことは必要ですが、意識するきっかけ作りとしてこのような企画は大切なのではないかと感じます。【K】

3月8日は国際女性デー|女性の生き方を考える日 都ホテルズ&リゾーツ20施設が、女性の#HAPPYを応援 「国際女性デー|HAPPY WOMAN FESTA 2024」

都ホテルズ&リゾーツ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001445.000023303.html

               △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1400 2024/1/25

https://note.com/kassie/n/n7b0842b4eb2d

飲食業界ニュースまとめ #1401 2024/1/26

https://note.com/kassie/n/n124c40c25c73

飲食業界ニュースまとめ #1402 2024/1/27

https://note.com/kassie/n/n4603642c625f

飲食業界ニュースまとめ #1403 2024/1/28

https://note.com/kassie/n/n6e65f8361a5e

飲食業界ニュースまとめ #1404 2024/1/29

https://note.com/kassie/n/n25a6deb42eed

飲食業界ニュースまとめ #1405 2024/1/30

https://note.com/kassie/n/n42390ab7c1af

飲食業界ニュースまとめ #1406 2024/1/31

https://note.com/kassie/n/n49205644548c

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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