マックのマニュアル 07

レストランチェック

 マックのマニュアルやチェックリストは数字が多く戸惑われるでしょう。でもこの具体的なわかりやすい数字がマクドナルドの凄さなのです。

 マクドナルドが最も自慢する品質はハンバーガーではなく、フレンチフライ(マックフライポテト・利益率も高い)です。フレンチフライの品質というと、中がふっくら、外がカリカリですが、その美味しささの状態を数字で管理するのがマックです。

 マックフライポテトは1955年のマクドナルド創設以来のメニューです。マックフライポテトはラセットバーバンクという品種のジャガイモが、長くてカリカリのマクドナルド独自のおいしいマックフライポテトを作り出しています。

https://potato-museum.jrt.gr.jp/russetb.html

http://www.simplot.jp/company/about/

 日本のジャガイモは蒸したり煮たりするとおいしいのですが、揚げ物のフレンチフライには向いていません。日本のジャガイモは糖度が高く村があり、揚げると黒い斑点が出るし、カリッとしません。

日本マクドナルドは当初は国産ジャガイモを使用しました。仁丹に北海道で作らせたのですがうまくいきませんでした。そこでラセットバーバンクという品種のジャガイモを日本に持ち込み博士号を持つ米国人専門家に改善させたのですが駄目でした。

同じラセットバーバンクですが、土壌の違い、気候の違いにより毅然できなかったのです。そこで米国マクドナルドが育て上げたシンプロットに切り替えたのです。

 マクドナルドの特許製法は、加工工場で、選別、洗浄、皮むきが行われ、スティック状にカットされます。1カートンのスティックの長さは以下のバランスとなるよう決められています。

40%――3インチ(7.6cm)以上

40%――2インチ-3インチ(5cm-7.6cm)

20%――2インチ(5cm)以下

 この後、再び洗浄と選別が行われます。そして特許製法である「スチームブランチ」を通り、急速冷凍、パッケージングと続きます。店舗への配達はT.L.C.(テンダーラビングケアー。注意深く愛情をこめて取り扱う)で行われ、ポテトが折れないような配達がなされています。

 1960年代まで、ポテトは皮付きのものが店舗に納品されていました。このポテトの店舗での加工は、洗浄、皮むき、カッティングをはじめ大変やっかいなものでした。

しかし、創始者であるレイ・クロック氏の意向であった「店舗には取り扱いの容易な、しかも最高の品質のものを提供せよ」の考えに沿って、冷凍フライ加工技術が考案されたのです。これにより店舗でのポテトの取り扱いは非常に簡素化されたわけです。

 1962年にマクドナルド社は、ポテトを揚げる際に温度と量による揚げ油の温度の変化をコンピューターで管理するようになりました。ポテト畑より始まって工場での加工、店舗の調理至るまで、すべての段階でのチェックが専門のスタッフにより行われています。

 店舗で調理する際は、冷凍ポテトをフライヤーで揚げる際に使うステンレス・バスケットにポテトを入れる作業は、正しく製造するための重要なステップとなります。これを適切に行わないと、イールド(歩留まり)が100ポンド(45.36kg)当り10~20も悪くなってしまいます。

 バスケッティングのポイント

・サイズが片寄らないように数回に分けて均等に分ける。

・各バスケットに正しい量を入れる。(多すぎると油温が下がりポテトがカリッとしない)

・揚げてから販売するまでのホールディングタイム7分を守る。

 現在はロボットを使いますが、手動のバスケッティングの手順は

ステップ1:4つのフライバスケットを外して、下にある水平なテーブルの上につめて並べます。

 バスケットがゆがんでいると、バスケットとバスケットの間にすき間ができてしまうので、ゆがみのないものを用意します。バスケットはテーブルにつめておくと、ポテトをバスケットに入れる時、こぼれないようにすることができます。

ステップ2:バスケットの中にポテトの屑が残っていたら取ります。

ステップ3:ポテトのケースから6.5ポンド(2.95kg)の中包を一つ取り出します。

ステップ4:ポテトをバスケットの中に分けます。最初に4つのバスケットに中包の半分の量を左から右に分配していきます。もう一度残りの半分を右から左へ分配します。

ステップ5:バスケットをバスケットラックに戻します、バスケットラックには16個のバスケットが掛けられます。フライパーソンは、セールスの動向を予測してポテトのバスケッティングをタイミングよく行います。

 バスケッティングする時は、中包(1カートン当り)を4バスケット以上に分けます。多すぎるとポテトがカリッとしません。

 マックフライポテトの揚げる手順

ステップ1:フライヤーの温度ダイヤルが340度F(171℃)になっているかチェックします。ステップ2:マックフライポテトの入ったバスケットをショートニングの中に入れます。

ひとつのバットに2つのバスケットを同時に入れてはいけません(温度が下がるので)。

 ひとつのバットに2つのバスケットを入れなくてはならない時は、最初のバスケットを入れてから90秒以上経過した後に入れるようにします。

ステップ3:バスケットを入れたら、すぐにスイッチを押し、コンピュータを作動させます。

ステップ4:30秒たったらバスケットを一度引き上げて何度か振ります。こうするとポテトがほぐれて、まんべんなく熱が通るようになります。コンピューターは30秒に時間を合わせておきます。

ステップ5:ポテトができあがるとブザーが鳴りますので、ボタンを押してコンピューターを止めます。

 コンピューターのブザーが鳴る前にバスケットをフライヤーから引き上げてはいけません。ポテトを半生の状態で出すことになるからです。

ステップ6:バスケットをショートニングから引き上げ、バスケットを軽く振って傾け、5秒-10秒間余分なショートニングを切ります。バスケットを振る時は、バスケット内のポテトが折れないようにT.L.C.で行います。

ステップ7:完成品のポテトが決めた状態のようになっているかチェックします。

ステップ8:新しく揚げたポテトをバギングステーションのバギングトレーにあける前に、前回の分を全てバギングしてフライラックに置くようにします。

ステップ9:新しく揚げたポテトをすぐにバギングトレーにあけます。

ステップ10:フライヤーのバスケットハンガーに空になったバスケットを掛けて、余分なショートニングがフライヤーに落ちるようにします。

ステップ11:ソルトディスペンサーを前後に振って、塩を軽く均等にかけます。

ショートニングの中に塩が入らないように注意します。

ステップ12:バギングスクープでポテトを混ぜ合わせ、塩が均等に行き渡るようにします。

やり方はバギングスクープの先端を下げてポテトをすくい、流し落とすように行います。この作業を何度か繰り返して塩とポテトをよく混ぜ合わせます。

可能ならば、できるだけ一度に揚げる量を1バスケットにとどめ、1つを入れたら少し間をおいて、次のバスケットを入れるようにします。こうすればバギングも用意となり、フレッシュなポテトを提供することができます。

ステップ6の後に、次のバスケットをフライヤーに入れ、ステップ1からステップ12のプロシージャーに従います。

 マックフライポテトのバギング(カートリッジに入れること)

 ポテトをきれいにバッグに詰めることは、それだけで立派なマーチャンダイジングとなります。バギングの仕方は視覚に訴える効果が大きく、やり方一つでお客様の購買欲をかきたてることができます。

 バギングが正確に、手際良く、速くできるようになることは、かなりの練習と経験を積まなければなりません。ここでのポイントは以下の通りです。

・一回で正確な量のポテトをバッグに入れる。

・ポテトを折らないようにする。

・お客様の注文を丁度良くまかなえるだけの量を作って、きれいにラックに並べる。

 フライパーソンは、カウンターパーソンがローテーションを守りながらマックフライポテトを取っていくかをチェックする責任があります。

 カウンターパーソンはマックフライポテトを手前から奥にカウンターに近いほうの列から順番にローテーションを守って取っていきます。この時、バギングされたポテトが「フルバッグ」になっているかチェックしなくてはなりません。

バギングは以下の手順に従ってください。

ステップ1:片手にマックフライポテトのバッグを適量持ち、もう一方の手にバギングスクープを持ちます。

マックフライポテトのラージの場合は、片手に開いたラージバッグを持ち、もう一方の手にバギングスクープを持ちます。

ラージバッグを開くには、バッグの底を押します。ラージバッグは横を握るのではなく、横と底を軽く持つようにします。

ステップ2:スクープの先をバッグの口に差し込みます。

バギングスクープのじょうご形の先端を、バッグに入れて袋を開いた状態にします。

ステップ3:ラージバッグの場合は親指と人差指でスクープの取っ手を持ち、残りの3本の指をラージバッグの背に当てます。つまりじょうごの部分に押し当てて持つ形にします。

ステップ4:バギングトレーの手前からスクープを差し込んでポテトをすくいます。

ポテトの山にスクープを上から差し込むとポテトがつぶれたり折れたりしてしまいます。

ステップ5:スクープの先にざっと1個分のポテトをすくい取ったら、横に振ってポテトを立てるように揃え、バッグもしくはラージバッグに入りやすいようにします。やっていくうちに正確な量がつかめるようになります。

ステップ6:スクープを立てて、ポテトをバッグもしくはラージバッグにすべり込ませるようにします。

ステップ7:バッグもしくはラージバッグをラックに載せて、スクープを抜き取ります。

・スクープをバギングトレーの上でトントンたたいて、ポテトを流し込んではいけません。こうするとイールド(歩留まり)が下がる上、見た目にもよくないからです。

・マックフライポテトは、バッグもしくはラージバッグにフルに入れるのが正しい量です。お客様はマクドナルドに「バリュー」を求めて来られます。量もバリューのうちなのです。

 マックフライポテトのトラブルシューティングガイド

問題        色が薄い 考えられる原因                

1.ショートニングの温度が低すぎる。

2.ショートニングレベルが低すぎる。

3.フライヤーのリカバリーが遅すぎる。

4.コンピューターの故障。

5.製造時間が短すぎる。

6.ショートニングが新しい。

7.ポテトの入れすぎ。

8.工場での加工にムラがあった。                

解 決 方 法

1.温度をチェックして低ければ340度F(171℃)まで上げる。必要ならサーモスタットのカリブレーションを行う。

2.ショートニングを正しい位置まで足す。

3.フライヤーのリカバリータイム(温度回復時間・フライヤーの火力)をチェックする。1分55秒±10秒で275度F→325度F(135℃→163℃)

4.コンピューターのテストサイクルの時間を計る。

5.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

6.いくつかのバスケットを揚げているうちに、自然に色づいてくるので心配ない。

7.1バスケットに738gより多く入れないようにする。

8.本社担当部に連絡する。

問題 色が濃い   

1. ショートニングの温度が高すぎる。

2.フライヤーのリカバリーが早すぎる。

3.コンピューターの故障。

4.製造時間が長すぎる。

5.ショートニングが劣化している。

6.工場でぶどう糖液をかけすぎたか、もともと糖分が多かった。       

解 決 方 法

1.温度を340度F(171℃)まで下げる。必要ならサーモスタットのカリブレーションを行う。

2.フライヤーのリカバリータイムをチェックする。

1分55秒±10秒で275度F→325度F(135℃→163℃)

3.コンピューターのテストサイクルの時間を計る。

4.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

5.300度F(149℃)で煙がたったり、商品の味に問題が出てきたり、泡がたったりしたら、ショートニングを交換する。

6.担当部に連絡する。

問題 内層が悪い                

1.揚げ方が足りない。

2.ショートニングレベルが低すぎる。

3.塩のかけすぎ。

4.ショートニングを切る時間が長すぎる。

5.ホールディングタイムを過ぎている。

6.30秒後のシェイクをしていない。

7.ショートニングが古い。

8.同じバットに同時に2バスケットを入れている。

9.固形分が少ない。(原材料の質が悪かったか、加工の仕方が悪かった。)

10.糖分の含有率が高い。(原材料の質が悪い。色が極端に濃いことでわかる。)      

解 決 方 法

1.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

2.正しい位置までショートニングを足す。

3.実際に味見して塩加減を確かめる。

4.ショートニングが適度に切れたらポテトをバギングトレーに移す。ポテトの入ったバスケットをバスケットハンガーにかけっぱなしにしない。

5.7分たったらウエイストする。

6.30秒後にバスケットをシェイクする。

7.ショートニングを交換する。

8.同じバスケットに2バスケットを入れる場合は、最初のバスケットを入れてから90秒以上経過した後に次のバスケットを入れる。

9.担当部に連絡する。

イールド(歩留まり)が低い

問題

1.バギングの際、多く入れすぎている。

2.インベントリーの間違い。

3.ポテトが短い。

4.バスケットが破損している。

5.計算ミスをしている。

6.従業員による盗難。

7.ショートニングレベルが高すぎてポテトがバスケットからあふれている。

8.原材料が悪い。            

解 決 方 法

1.正しいバギングの手順をトレーニングする。

2.バッグとポテトのインベントリーをやり直す。

3.短いポテトを調べて、もともと短いのか、途中で折れたのか確かめる。折れたポテトは先が加工されていないのでわかる。配送途上で折れることが最も多い。

店舗で保管中に折れたか、搬入の際か、トラックに積み込む時か、倉庫で保管中か、貨車からおろす時か?店舗の取り扱い上の問題以外については担当部に連絡する。もともと短いポテトは工場レベルや配送の問題になる。

4.新しいバスケットと交換する。

5.計算をチェックする。ウエイストを入れているかをチェックする。

6.従業員に再トレーニングをする。(又は監視する。)

7.ショートニングレベルを基準どおりにする。

8.原材料をチェックする。

ショートニングの使用量が多すぎる。            

問題

1.インベントリーの間違い。

2.ショートニングの切り方が足りない。

3.製造温度が340度F(171℃)より低い。

4.正しいフィルタリング(油のろ過)を実施していない。   

解 決 方 法

1.ショートニングの使用量を確かめる。

2.ショートニングを切る時間を延ばす。

3.340度F(171℃)まで温度を上げる。サーモスタットダイヤルのカリブレーションを行う。

4.ショートニング&フィルタリング”で説明されている正しいフィルタリング手順に従う。

ポテトがくっつく

問題

1.バスケットを振っていない。

2.ポテトの入れすぎ。

3.ショートニングレベルが低すぎる。

解 決 方 法

1.バスケットをショートニングに入れてから30秒後に、一度バスケットを振ってポテトをほぐす。

2.バスケットに738gより多く入れないようにする。

3.正しい位置までショートニングを足す。

変な味がする。   

問題

1.ショートニング中に遊離脂肪酸が増加している。(酸味)

2.フィルタリングのやり方が悪いか、回数が少ない。

3.製造時間が長すぎる。

4.他の物の臭いが移っている。

5.生のまま冷凍加工されたポテトが多く混じっている。       

解 決 方 法

1.ショートニングを交換する。

2.毎日フィルタリングを正しく行う。

3.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブ(油温センサー)の状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

4.冷凍庫内を点検する。

5.担当部に連絡する。

問題

氷の結晶がつきすぎている。            

1.保管状態が変化したため、冷凍状態は保たれているが水分が失われている。

解 決 方 法

1.保管方法と取り扱いが適正か、すべての過程を追ってチェックする。これまでの経験では、配送業者が冷凍状態を保つ処置をしないまま、熱い天候のもとでトラックに積み込んだことが原因である場合が多かった。店舗の取り扱いにも業者やトラックにも問題がなかったら、担当部に連絡する。

問題

フローズンポテトがくっついて出てくる。   

1.原材料の一部が解凍して、再度冷凍した。

解 決 方 法

1.保管方法と取り扱いが適正か、全部の過程を追ってチェックする。店舗の取り扱いにも業者やトラックにも問題がなかったら、担当部に相談する。

問題

異物が混入している。       

1.木片、金属片、ボルトやナットの類は工場段階で混入したものである。       

解 決 方 法

1.担当部に連絡する。

必ず証拠物件を保管しておく。

問題

ケースのふたが開いている。            

1.工場の棚包機械の故障か、梱包の仕方が悪い。   

解 決 方 法

1.多すぎるようなら、担当部に連絡する。

問題

重量が足りない   

1.店舗のスケールの故障

2.ケースが軽い。

解 決 方 法

1.重さがわかっている物を載せてスケールを調整する。

2.正確なスケールで、いくつかのケースを計って重量を記録する。

総重量39ポンド(17.70kg)が基準である。中には軽いケースもあるが、平均して適正量でなければならない。軽いケースをすべて別にして証拠として取っておき、購買統括本部に連絡する。

欠陥

1.ジャガイモの病気、天候、環境の影響、温度、収穫と保管の状態、保存期間。

解 決 方 法

1.殆どの欠陥はフライにすると消えるので、フライ後の状態で判断する。腐っているというような重大な欠陥が見られた場合は担当部に連絡する。

マックフライポテトクォリティリファレンスデータ(重要な管理データー)

・エクイップメント

 ヒートランプ    375W/1灯(交換基準6ヶ月に一度)

 クォーツランプ  500W/1灯

・フライヤークッキング温度

リカバリータイム(275度F→325度F/135℃→163℃)              

待機温度340度F(171℃)(温度チェックはバーナーがついた時の温度)

・コンピューター/タイマー コンピューターテストサイクル

 中西製

 プリンスキャッスル製

 プリンスキャッスル製

 ユニバーサル320.321.302

 プリンスキャッスル製

 ユニバーサル

 MODFL322.323.324.325

 三洋製SECK-F1000A

 三洋製SECK-F2000A

・クォリティコントロールタイマー                

 90秒-180秒(ボリュームMIN-MAX)

 55秒-65秒(ボリューム0)

 55秒-65秒(ダイヤル00)

 55秒-65秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 60秒-70秒(ダイヤル010)

 60秒-70秒(ダイヤル010)

 7分(6分51秒-7分9秒)

・クッキングタイム

 フライヤーフルバット

 スプリットフライヤー   

 2分55秒±5秒(783gのフローズンポテト1バスケット)

 デジタルダイヤル基準25(22-28)プリンスキャッスルユニバーサルタイプ

 3分10秒±5秒(738gのフローズンポテト1バスケット)

・原材料の保管とシェルライフ

 保管温度            

 ポテト 0度Fから-8度F(-18℃から-22℃)

・シェルライフ    9ヶ月

・ショートニング 室温    6ヶ月

・イールド歩留まり

 ポテト 9.26-9.81/kg

 換算    フローズンポテト105g=フライポテト74g

・ホールディングタイ 最大7分

・スペック

 ポテト ラセットバーバンク種

 ショートニング 牛脂 90%-92%

 綿実油(植物油) 8%-10%

 パッケージング 1ケース=39ポンド/17.70kg=中包み6×2.95kg

 ケース重量 1ケース=19.50kg

 スタッキング(ポテトが折れないように積み重ね限度)  6ケース

調理機器などの機器のカリブレーション・調整

・ケチャップディスペンサー

 レギュラー(10ショット3.3fl.oz/98.7ml)________

 QP(10ショット5fl.oz/148ml)_____________

・マスタードディスペンサー(50ショット1.0-1.5fl.oz/30-44ml)______

・ ディスペンサーの部品のローテーション(週1回)_______

 部品は一晩、分解した状態で自然乾燥_____________

 乾燥オニオンの量

 レギュラー(3.5g/パティー)_____ QP(7g/パティー)_____

 ビッグマックガンの状態はよいか(6ショット=2fl.oz(60ml))______

  レタスの量(20g)______________________

トランスファービンの保管温度(120度F-125度F/49℃-52℃)____

 コメント_________________________________

ケチャップとマスタードのディスペンサーをカリブレーションする際、気をつけるべき点が2つある。ひとつはポンプが清潔で正しくプライミングされていること。

もうひとつは、パーツのローテーションを行うために店に予備のパーツがあること。

(注:パーツは冷蔵庫の中で空気乾燥させるべきではない。温度が低すぎ、又完全に乾燥させるには湿度が高すぎる。)

続く

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

  2. 2

    嚥下障害と介護食「味気なく物足りない嚥下食」 第1回目(日本厨房工業会 月刊厨房)

  3. 3

    「ダンキンドーナツ撤退が意味するもの–何が原因だったのか、そこから何を学ぶべきか」(オフィス2020 AIM)

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP