このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【池の露・土着】
熊本天草の尖った酒造会社を紹介しました。こだわりの焼酎「池の露」は、どっしりとした飲み応えが人気です。
そして今週20日に、新しい「池の露・土着」が発表になります。天草市は熊本県南西部に複数の島で構成されています。2006年に2市9町が合併して生まれた離島にある市町村では最も人口の多い市になりました。中心になる天草下島の東部に位置する旧新和町にある天草酒造は、対岸にある、鹿児島県獅子島などから焼酎造りを学び芋焼酎を造っていました。その後、日本酒や米焼酎に製造をシフトしていましたが、４代目に当る、平下豊社長が就任以来、原点回帰として焼酎生産を再開、産み出したのが「池の露」です。
平下さんは、さらに原材料を天草産のものに拘った焼酎で造り始めます。そしてついに自社で耕作放棄地などで芋作りまで始めたのです。
そして完成したのが、全ての原料を天草産にした「池の露・土着」です。
ラベルデザインを武蔵野美術大学の学生・卒業生が手掛けています。
その発表イベントが、武蔵野美術大学市ヶ谷キャンパスで開催されます。以下プレスリリースです。
学生と卒業生が開発・デザインに関わった 純潔土着芋焼酎「池の露・土着」が天草酒造より発売、市ヶ谷キャンパス共創スタジオにて展示・関連イベントを開催
デザインは5種類、毎年ラベルのデザインを変えて5年間製造する計画だそうです。
池の露HP
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第361回
２月下旬を迎えアーモンドの花が満開を迎えるプーリアから、北部ベルガモ市で行われた「アグリ＆スロートラベル・エクスポ」に視察に行きました。
ベルガモはロンバルディア州ベルガモ県の県庁所在地で、アルプスの麓に位置する人口１２万人の都市です。イタリア商業の中心地ミラノから電車で約１時間、４０kmの距離にあります。
1980年代からアグリツーリズモ法が制定され、スローフード運動など農村観光を推進してきたイタリアの現状を調査することによって、日本の地方再生や農泊の取り組みのヒントになることが見つかるのではと思いました。２月初旬にはミラノでイタリア最大の旅行博BITが開催されましたが、そちらよりむしろ農泊関連にフォーカスを当てたこちらの展示会の方が参考になるに違いないと目をつけました。
今回で9回目を迎えるこの「アグリ＆スロートラベル・エキスポ」ですが、B2Bのマッチング商談会とブース展示の2つの側面を持っています。商談会では主催者が招待したイタリア国内３５、国外１５の旅行代理店（バイヤー）と宿泊施設、体験プログラム実施団体、旅行企画者（セラー）などが参加。一般向けのブース展示は、行政では国、州、自治体の各レベルでの取り組みの紹介、民間では観光協会、商工会議所、サイクリングやハイキングの全国協議会、アグリツーリズモ協会、チーズ、ワイン、ハチミツ、パン、などなど農業加工品生産者が約130ほど軒を連ねます。
昨年度は３日間で約2万人の来場者があったとのこと。
キーワードは、エノガクトロノミア（ワインと食）、チクロツーリズモ（サイクルツーリズム）、モンターニャ（山）、カミーニ（トレッキング/ハイキング）、アッチェシビリタ（アクセスビリティ）、ヴィア・ディアークア（水の道）、フォルクローレ（伝統、伝承）、ソステニビリタ（サステナビリティ）を上げており、それぞれ実演、トークショー、ワークショップなど合計１２０ほどのイベントがありました。
出展者は北部ロンバルディア州の団体が多く、プーリアからの出展者も数件ありましたが、地元PRの色が濃く現れていました。イタリアの中でも工業中心で人口も多い北イタリアでは、ストレスも多く自然に触れる事の必要性が高いからかもと感じました。キーワードにもあるようにロンバルディア州は海がなく、自然といえば山。そして、北部を横断するイタリアで一番長い川であるポー川の恵み。この辺はプーリアにはない自然環境であり、観光資源です。
目についたのは、サイクリスト協議会、伝承文化保存会、災害援助や自警団など、また子どもたちの林間学校の運営にボランティアとして関与するシニア層の活躍です。
シニアになってから参加するというより、長年の趣味がこうじて年金生活者になってから活躍の場を見つけたという方々が多いように見受けられました。また、カトリックの司教区のブースでは教会や聖地を歩いて巡る巡礼の旅をPRしていて、自然とスポーツと精神文化さらにグルメを掛け合わせたカスタムメードの休暇の過ごし方を考えるきっかけとなりました。
個人個人の郷土愛や趣味嗜好に対するパッションが表面的ではない、地に足のついた地方再生の原動力に違いないという感想を持ちました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 299回目
ホテルレストランショー、スーパーマーケットトレードショー視察所感レポート
先週は、HCJ2024イベントステージの企画、運営、司会進行などを担当しました。
私が伝えたかったことを、別の仕事を一緒にしている池田祐希乃さん（20代）が上手にまとめてくれたので、レポートを紹介します。
2024年2月14日
ホテルレストランショー＠東京ビックサイトへ伺いました。
イベントステージのトークセッションを3つ聴いて大きく感じたことは“循環”でした。
観光に限らず、全てのビジネスにおいてこの循環の形が出来ていることをまずは目指していこうとしている姿が目に浮かびました。
第一部のセッション「日本の観光産業における食の重要性」では、HAL YAMASHITAの山下春幸シェフ、イタリアでご活躍のJIEN 齋藤由佳子さんの世界でご活躍のお二方のお話しでした。中でも印象的だったのは、日本の味噌作りや藍染めなどの体験を交えたツアーを組んで、それが30万円であっても海外から申し込みがあること。迎賓館を活用しようと1万ドルのランチ会の開催をし、満席だったこと。これらのエピソードがとても印象的でした。
なぜなら、値段は“モノに対して付く”価値観は少しずつ薄れてきていると感じたからです。１つのランチ、１つの味噌作り体験、だとしても、その場所・土地の歴史、雰囲気がいくらでも付加価値になる。各自がモノが売れる環境になっているからこそ、自らの価値は自ら決めていく。ただし、もらい過ぎてもいけない、もらわなさ過ぎてもいけない。これが、まず綺麗な循環の形を作る１つの要因だろうと思いました。
第二部、「シェフと生産者が考えるガストロノミー」では、伊勢すえよし田中佑樹さん、韓国料理人チョンテウさんの、料理人2名によるトークセッションでした。ここでは、料理人、生産者、消費者の3者の循環を考えさせられました。もちろん、野菜は土や水、空気の循環の結果生み出されます。その循環を、産地に行って感じる。そして、厨房に持ち帰り、料理という形に換えていく。そして、消費者の口に入る。さらに、土地の風景や情報を料理人の口から語られることで、消費者の脳内にイメージされる。これも一つの循環の形。
一つ一つの小さな循環と、一筆書きのようにつなげる循環。これらが合わさることで、大きな循環をなっていく。これを少しでも体感してもらうことが、人の心を動かしたり、感動させたりする、と個人的には感じました。
そして、私と年齢が近い方々が循環を感じて、表現やサービスをされていることは、とても素晴らしいことだと感じました。私も負けていられません。
第三部、「地域食材とオーガニック食材の活用」では、農畜産物流通コンサルタントの山本謙治さん、パレスホテル東京ベーカリーシェフ星敏幸さん、アルファーフードスタッフ浅井紀洋さんのオーガニック関係する皆様のセッションでした。ここでは、地域もそうですが、地球規模での循環の話しが繰り広げられており、スケールの大きな内容だと感じました。山本さんからの、オーガニックという単語もアップデートがかかっていること。そして、その内容に日本は追いつけていないこと。これらの情報が印象的ではありました。
しかし、そんな中でも真摯にオーガニックと向き合っている、星さん、浅井さんのお話しは、ここまで見据えてオーガニック食材と向き合っておられる姿が素敵だなと感じました。
オーガニックは何故取り組まないといけないか、と考えた時に、少しでも地球環境にとって負荷が少ない形、だから必要なんだ、と聞いた時、これも循環を正常化させる方向なんだと思いました。
農薬の使用はその土地に無いものを添加すること、その土地のものを使用して料理をすることは今までなかった小さいかもしれないけれど大切な循環を生み出すきっかけ。様々な物資の輸送に伴って発生する二酸化炭素量の視点から見ると、農薬や化学肥料を作り、運搬するのに発生する二酸化炭素量は、作物を作って、消費されるまでに吸収される二酸化炭素量と比べて多い可能性の方が高いと感じます。（細かく計算はしていませんが）
その様に考えると、環境負荷は大きいと判断できます。確かに、これまでやっていなかったことに取り組むことは大変です。しかし、永遠の昨日ではなく、より良い明日にしていくために、循環の形や負荷がかかって歪んでいる箇所を是正していく取組は、大きくされている、と感じさせてもらった時間でした。
中長期的な目線で見ると、このような循環がこれからテーマになっていくのだと感じていますが、短期的に見ると人手不足や、それを解決するコストカット・業務効率化の課題が大きいのかなと、ブースの多さから感じさせられました。
ただ、個人的には商売は、全てサービスから派生したものであり、効率化だけ求めた先には循環も何もないな、と感じ、寂しくなりました。食も効率だけを考えれば、サプリメントだけで栄養を取ることは出来ます。しかし、それには美味しさも感動もありません。人や土地のやり取りがあるから、感動やその先の「また来たいな」のリピートが生まれるのではないかと思います。すべてはバランスです。無茶をしてはいけない。でも手を抜いてもいけない。
最大限のサービスをする、その絶妙なポイントを見つけるのが、仕事の一つの面白味なのかもしれない、とこの時間で思いました。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより20回目の記事です
【ホーチミンのグルメ２】
過去にフランス領であったベトナムですが、現在そのことを思わせるものは、信号がなく車やオートバイがスロットのようにくるくると回る丸い交差点と、フランス統治時代の歴史ある建造物、そしてバインミーくらいでしょうか。
バインミーはフランスパンのような形状で、皮をパリっと、中をふわふわに焼いたパンに、野菜とハーブやベトナム式のシャルキュトリーを挟み、味付けにチリソースやマヨネーズ、乾燥した豚肉のフレークなど、お客様の好みに合わせてカスタマイズできるサンドイッチです。安いもので100円、高くても200円で15センチほどの大きなサブマリン型のサンドイッチが買え、1個で十分お腹がいっぱいになります。
店舗のオペレーションは、材料を用意すればあとは挟むだけで、調理の設備がいりませんので、気軽な屋台方式が多く、バインミーのお店は街中に星の数ほどあります。そのような中、400円という強気な価格で、しかもたった1種類のバインミーを販売して大繁盛している店舗があります。朝早くから晩まで店舗の前にはお客様の行列ができています。
この人気のバインミーの秘密ですが、パンの品質とたっぷり入ったオリジナルのシャルキュトリーです。パンはほかのバインミー屋同様、街場のパン屋から仕入れていますが、他店との違いは、数時間置きに配達のバイクがやって来ることです。焼き立てを頻度多く仕入れているのです。そしてさらに、この焼き立てのパンを、店舗のオーブンにがさっと放り込み、二度焼きをして皮をパリっとさせているのです。
他の店舗のバインミーははっきり言って皮が少し湿気っていることが多く、噛み切る時に引きが強いと感じますが、この店舗のバインミーはパリっと歯切れの良い食感です。
中に挟むシャルキュトリーですが、主に豚を使ったベトナム風のハム類のスライス（コールドカット）とレバーのパテです。ハムは5種ほど用意されていて、豚の肉だけでなく、皮など豚肉を余すところなく使っています。パリパリのパンの中央にナイフを縦に入れてカットし、断面の一方にレバーペーストをたっぷりと塗ります。その上にこのハム類を並べ、きゅうりや葉野菜を載せます。チリソース、マヨネーズ、豚のフレークをのせ、あふれそうな具材をぎゅっとパンで押さえてはさみ、紙で巻いて提供します。
手で持つとずっしりと重く、普通のバインミーの２倍くらいの重量です。付け合わせに大根と人参の甘酢なますが入った袋が渡されますので、好みに応じて自分で追加して挟んで食べます。パリっとした皮、コクのあるレバーパテ、さまざまな味のするハム類、ジューシーで食感の心地よいきゅうりやなますと爽やかなレタス類の組合せに、甘辛いチリソースとマヨネーズが良く合います。
通常の倍以上の値段のするバインミーですが、こだわりや品質、ボリュームが「お値段以上」を演出し、大人気となっています。デリバリーでの購入の行列も凄まじく、隣の支店にはピックアップ待ちをする、デリバリーバイクのドライバーの大行列ができています。
ベトナムでは暑い天候の中、買い物に行きたくないという層が多く、もともとタクシーやバイクなど安い価格で移動手段が発達していたため、安価で提供できるバイク便のデリバリーがドンピシャとはまりました。
いまや食のデリバリーだけでなく、色々な用途において急成長しています。大手は「GRAB」で、Uberのベトナム版ですが、デリバリーや配車サービスだけでなく、スーパーの商品をネットでオーダーし届けてもらったり、GRABのバイクで子供を学校に届けたり、迎えに行ったり、あらゆる生活シーンでの人やモノの移動手段として利用されています。街の中はGRABの緑の制服で溢れています。
お店のご紹介：Banh Mi Huynh Hoa バインミー フィンホア
バインミーのお話に戻りますが、同じサブマリン型（潜水艦型）のサンドイッチといえば、米国発祥のサブウェイが世界的なブランドです。世界110か国以上に受け入れられ、一時は4万店以上にまで拡大してきたチェーンですが、残念ながら、ここベトナムでは成功しませんでした。数店舗まで開店しましたが、数年で撤退をしています。
サブウェイはブレッドを店舗で焼き上げ、コールドカットや野菜などの具材をお客様の好みに合わせ調整し、目の前で作り上げる方式で、この部分もバインミーとそっくりです。しかしながら、長い間、食文化として定着しているローカルの味や、値ごろ感には勝てなかった、ということです。どんな料理にも山盛りの野菜が無料でそえられるベトナムの食文化の中、サブウェイの特徴である、野菜の量を自由に増減できるコンセプトはフックとはなりませんでした。
マクドナルドのビックマック同様、アイコンとして存在する代表的な商品は、多くのチェーンにおいて世界共通のレシピを使います。しかし、サブウェイの場合、これがベトナムのローカルの商品とあまりにも似ていて、しかもローカルの味を超えられないにも関わらず、ローカル向けの商品に調整して提供できなかったことも敗因のひとつです。
また、欧米のレシピを再現するために原材料費が上がり、販売価格に影響して、お値段以上の価値を提供できませんでした。もしもサブウェイがベトナムにもう一度挑戦するなら、バインミーを超えるブランドの強味と存在意義を明確にした上で、マーケティング戦略をしっかり練ることが必要でしょう。きっとそれは世界とローカルのハイブリッドで、急速に変化するこの国の経済を担う層の、現在の主役達の嗜好をしっかりと汲み取ったコンセプトとなるはずです。
先日麻布台ヒルズにオープンした4PCSというベトナム発のピザレストランはここをうまくやってベトナムだけでなくアジア圏で拡大をしています。このブランドには業態開発の魅力的なヒントがありますので、次回以降にお伝えいたします。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
2月8日－2月21日
■マクドナルド／1月も期間限定商品好調で既存店5.4％増
流通ニュース
■三菱商事、KDDI／共同経営パートナーとしてローソン株式を公開買付け
流通ニュース
■松屋フーズHD／4－12月は既存店売上高好調で増収増益
流通ニュース
■すかいらーく／「しゃぶ葉伊奈店」アルバイトの不適切動画で謝罪
流通ニュース
■エー・ピーHD／「四十八漁場 池袋東口店」で食中毒
流通ニュース
■ラーメン店でウェルシュ菌による食中毒が発生 みそラーメンなどのチャーシュー食べた客７人が下痢や腹痛など症状 《新潟》
新潟ニュース
■「ウェルシュ菌」肉や魚・野菜に広く付着、加熱後も残り食中毒の原因に…室温での長時間放置で増殖
読売新聞オンライン
■ローソン「KDDI・三菱商事の共同経営」で王者セブンが負けるかもしれない3つの理由
ダイヤモンドオンライン
■日本マクドナルドHD／12月期各利益で過去最高を更新
流通ニュース
■ゼンショーHD／4－12月増収増益、すき家既存店売上高16.1％増
流通ニュース
■F＆LC／10－12月増収増益、国内外のスシロー堅調
流通ニュース
■コロワイド／4－12月売上収益10.4％増、レストラン中心に出店
流通ニュース
■モスフードサービス／4－12月増収増益、既存店売上高5.4％増
流通ニュース
■スシロー／1月の既存店売上高17.7％増
流通ニュース
■くら寿司／1月の既存店売上高3.2％増
流通ニュース
■ワタミ／4－12月は国内外食事業が回復し営業利益157.6％増
流通ニュース
■ドミノ・ピザ／従業員による不適切動画でお詫び
流通ニュース
■串カツ田中／鳥玉との2毛作「アパホテル上野御徒町駅前南店」オープン
流通ニュース
■トリドールHD／4－12月増収増益、丸亀製麺が好調
流通ニュース
■ロイヤルHD／12月期増収増益、ロイヤルホストなど外食売上増加
流通ニュース
■すかいらーく／12月期売上収益16.8％増、新業態好調
流通ニュース
■日本KFC／既存店好調で4－12月増収増益、通期を上方修正
流通ニュース
■すかいらーく／1月既存店売上高10.5％増
流通ニュース
■マクドナルド／プラ製手提げ袋有料化、紙カップのリサイクルも実験開始
流通ニュース
■今回紹介するのは、美食と本との出会いを楽しめるアフタヌーンティーです。
芝パークホテルのレストラン「ザ ダイニング」では館内の1500冊の本を楽しみながら、満喫できる至福のアフタヌーンティーを3月4日から提供する予定です。今回のアフタヌーンティーでは和洋中それぞれの魅力的なメニューを楽しむことができるそうです。また書籍は銀座蔦屋書店がディレクションしたものなので、きっと興味深い一冊が見つかるのではないでしょうか。
ライブラリホテルとしてリブランドされた芝パークホテルでは本を通じた社会貢献活動にも力を入れているそうです。そんな、ホテルの強みを活かしたアフタヌーンティー気になりますね。【M.M】
本好きにおすすめ！芝パークホテルの至福のアフタヌーンティーでスイーツと読書を楽しもう
株式会社芝パークホテル
■「ひよこ豆」を使ったオーガニック味噌が登場します。
ひかり味噌株式会社は、ドイツ ニュルンベルクで開催される世界有数のオーガニック食品の見本市“BIOFACH 2024”にて、新商品のひよこ豆を使った味噌『Organic Chickpea Miso』を含むオーガニック味噌シリーズ、生味噌タイプの即席みそ汁、液状味噌を出品します。
白味噌、赤味噌、減塩味噌などEU有機認証を取得し、海外でも人気のオーガニック味噌シリーズにの更なる拡充として、ひよこ豆を使ったソイフリー商品「Organic Chickpea Miso」が加わるそうです。
栄養バランスや健康面を含め、日本食や発酵食が海外で注目されていることを改めて実感しました。ひよこ豆を使うことで、味噌の味わいにどのような変化があるのか気になります。【K】
世界有数のオーガニック食品の見本市「BIOFACH 2024」に新商品・ひよこ豆を使用した味噌『Organic Chickpea Miso』を含むオーガニック商品を出品
日本の伝統調味料・味噌と豆腐の魅力を世界に向け発信
ひかり味噌株式会社
■日本財団法人「海と日本プロジェクト」から海の学びを伝える民話を次世代に語り継ぐとともにそれにまつわる商品を通じて地域活性化を図る「海ノ民話のまちプロジェクト」を紹介します。
今回紹介する「あらめ佃煮」は三重県鳥羽市に伝わる「海女のトモカヅキ」というお話とのコラボ商品となっています。このお話しは素潜りが常に危険と隣り合わせであることを自覚し安全に漁を続けるための教訓を描いた物語です。商品の”あらめ”は昆布に似た海藻で食物繊維やベーターカロテンが多く含まれるのが特徴です。
HPでは5分くらいの短いアニメーションで「海女のトモカヅキ」のお話や鳥羽市の歴史を学ぶことができるのでぜひ覗いてみてはいかがでしょうか。【M.M】
三重県鳥羽市の海ノ民話アニメーション『海女のトモカヅキ』とコラボした「あらめ佃煮」の瓶詰販売中！鳥羽市の海女さんが海に潜って捕ったあらめを使用！
海と日本プロジェクト広報事務局
■将棋の王将戦で提供される「勝負スイーツ」が決定しました。
2月17日、18日に高槻市の摂津峡花の里温泉山水館にて開催予定の将棋タイトル戦 第73期ALSOK杯王将戦の第5局で、対局者が食べる「勝負スイーツ」のメニューが決定しました。
焼き印が将棋バージョンにリニューアルしたしっとりプチ焼き饅頭「けやき通り」や、江戸時代から製造されている風味豊かな家伝の餡巻き「北摂銘菓 冬六代」、バニラの香るタルトにあまおうをたっぷりのせた「あまおうタルト」など、王将戦とまちを盛り上げるため、地元企業の協力のもと作成したそうです。
対局中に提供されたメニューが人気で購入が難しくなるなど注目度が高いからこそ、街を盛り上げるひとつの手段として地域ぐるみで考案することは重要なことのように感じます。【K】
高槻市で開催予定の第73期ALSOK杯王将戦第5局で提供される「勝負スイーツ」が決定
高槻市
■健康的で自分の好みに合ったスナックを届けてくれるおやつの定期便「snaq.me」から法人向けサービスの紹介をします。
「snaq.me」は毎月変わる100種類以上の人工甘味料不使用で天然素材のみが原料のお菓子で健康的なおやつ時間を楽しめるのが特徴です。そんな「snaq.me」の法人向けサービスでは健康的なお菓子をオフィスで楽しめるだけではなくドリンクも楽しめるセットになっています。ラインナップは、最高級茶葉を使用したジャスミンティーラテや熟成宇治抹茶ラテなどお菓子に負けないこだわり具合となっています。
優しいお菓子と合う様々なドリンクを楽しめれば残りの仕事も捗りそうなので会社の福利厚生にぜひ検討してほしいですね。【M.M】
【スナックミーの法人向け福利厚生サービス】オフィスで手軽に本格コーヒーやお茶を楽しめるドリンクコースを導入開始
株式会社スナックミー
■イタリアのソウルフード「パンツェロッティ」の専門店が浅草にオープンします。
イタリア・プーリア州発祥といわれる、円形にしたパン生地にフィリングを包んだ揚げピザの一種「パンツェロッティ」の専門店が、浅草から合羽橋道具街に向かう本通りに2月11日にオープンしました。
トマト&モッツアレラ、リコッタ&スピニッチ、ボロネーゼなど、厳選したイタリアの食材を贅沢に使用した、外はサクサク中はモチトロのパンツェロッティがラインナップされているそうです。
食べ歩きできるお店の多い浅草への出店だからこそ、ワンハンドグルメとしても楽しめるこの「パンツェロッティ」は気軽に立ち寄ることができそうですね。【K】
イタリアのソウルフード「パンツェロッティ」専門店が2月11日(日)浅草にオープン！
浅草から合羽橋道具街に向かう本通りにソウルフードとして多くのイタリア人から愛される「パンツェロッティ」の本格的な専門店の前からはスカイツリーが眺望できる絶好のロケーションだ。
株式会社有本フードサービス
■カヌレとシュークリームの合いの子、「カヌレドシュー」を紹介します。
この「カヌレドシュー」という名前はカヌレの正式名称「カヌレ ド ボルドー」から発想を得たシュークリームの形をしたカヌレという意味が込められています。シュー皮をうまくカヌレの形に焼き上げるのは大変難しく、温度や生地の配合具合などをなん度も変えながら試行錯誤を繰り返してできたのがこのカヌレドシューだそうです。そんなアールグレイ専門店「&EARL GREY」さんの努力の結晶のカヌレドシューのラインナップは全5種類販売です。
富士山のような可愛い形のカヌレドシュー、インスタ映え待ったなしなのではないでしょうか。【M.M】
【新感覚ハイブリッドスイーツ】カヌレの形をした可愛いシュークリーム「カヌレドシュー」を2月17日（土）から2月26日（月）まで福田屋百貨店宇都宮店「オールTBSおめざ感謝祭」にて初出品！
株式会社キャセリンハウス
■「旭甘十郎」をふんだんに使用したケーキが登場します。
旬の美味しいフルーツを使用し、日本の四季を感じられるアート感覚溢れるケーキを提案するカフェコムサから、ゆっくり糖化された旭甘十郎を存分に楽しめるケーキ「茨城県鉾田市産のさつまいも“旭甘十郎”のケーキ」が2月15日から3月14日までの期間限定で販売されます。
鹿島灘の温暖な気候と肥沃な大地で育ったさつまいもの中から、でんぷんの多い紅はるかとシルクスイートを選定し熟成保存した「旭甘十郎」の甘さが楽しめるよう、ベースには優しい甘さの生クリームとマスカルポーネを合わせているそうです。
たくさんのフルーツが美しくトッピングされた華やかなケーキの印象が強いカフェコムサですが、さつまいもだけのシンプルなデザインのケーキも逆に目を惹くように感じます！【K】
【カフェコムサ】今の季節におすすめ！甘くてしっとり美味しい“旭甘十郎”(紅はるか)のケーキが登場
カフェコムサの冬の味！茨城県鉾田市産のさつまいも「旭甘十郎」(紅はるか)のケーキを、2月15日(木)から3月14日(木)まで展開
株式会社ファイブフォックス
■3COINSなど多種多様なブランドを展開する株式会社パルグループホールディングスから衣食住遊働学健の複合施設「KITO」を紹介します。
奈良県下市町の「KITO」は森に囲まれた小学校の校舎をリノベーションすることで、自然と共に過ごすことの良さを体感し「もうひと手間を、あそぶ」をコンセプトにした複合施設になっています。拠点となる廃校には下市町の特産品を使用した商品を取り揃えるショップやカフェレストラン、ベーカリーなどの施設が入ります。特産品は下市町の柿を原料とした香り高いブラウンエールや五條市の穀と甘味が特徴の卵「白鳳卵」を使用したプリンなど「KITO」ならではの商品を取り揃えています。
新たな雇用を生み出しつつ、地域の特色と建築を活かした「KITO」素晴らしい取り組みですね。【M.M】
【 KITO 】「 KITO BROWN ALE 」 販売開始。2月15日より、なんばマルイPOP UP出店
株式会社パルグループホールディングス
■島根の美味しい魅力が楽しめる「島根フェア」が開催されます。
株式会社紀ノ國屋は、島根の山の幸、海の幸をはじめ、日本三大和菓子処である松江の春の和菓子などを集めたイベント「島根フェア」を、紀ノ國屋インターナショナル（青山店）、国立店、等々力店、吉祥寺店、鎌倉店にて2月15日から21日の期間で開催します。
国産の桜葉のほのかな香りが楽しめる風流道の「さくら羹」や、松平不昧公にゆかりのある松江の代表銘菓 彩雲堂の「若草」など茶の湯文化が浸透している松江で愛される和菓子や、日本海で獲れたのどぐろを使用した「のどぐろ寿司」、ねっとりとした甘みと上品な風味が特徴の「畑干し柿」など、食の宝庫島根の逸品を味わうことができるそうです。
島根といえば「出雲そば」や宍道湖の「しじみ」などのイメージが強いですが、和菓子をはじめ様々な美味しい魅力があるということを再発見できるイベントになりそうですね！【K】
〈食材の宝庫・島根県の美味しい魅力を集めました〉２月15日（木）より「島根フェア」を開催！
日本三大和菓子処・松江の和菓子を中心に島根の美味しい魅力をご紹介します
株式会社紀ノ國屋
■日本財団法人「海と日本プロジェクト」から海の学びを伝える民話を次世代に語り継ぐとともにそれにまつわる商品を通じて地域活性化を図る「海ノ民話のまちプロジェクト」を紹介します。
今回紹介する「神割岩DEなかよしこよし」は宮城県南三陸町の「神割り岩」という昔話とのコラボレーション商品です。この昔話では限られた海の資源を独り占めするのではなくみんなで訳あって支え合いながら生活していくことの大切さを語っています。「神割岩DEなかよしこよし」は昔話の中で両村が助け合うきっかけになった鯨をモチーフに海塩を使ったサブレになっています。
HPでは5分程度の短いアニメーションで「神割り岩」のお話や南三陸町について学ぶことができるのでぜひ覗いてみてはいかがでしょうか。【M.M】
宮城県南三陸町の海ノ民話アニメーション「神割り岩」とコラボした南三陸町神割崎の海塩サブレ「神割岩DEなかよしこよし」販売中！
海と日本プロジェクト広報事務局
■世界三大テディベアとコラボしたアフタヌーンティーが登場します。
株式会社ベストブライダルが運営する結婚式場 星ヶ丘迎賓館アートグレイスクラブにて、ドイツの老舗テディベア「ハーマンテディ」とコラボレーションした「HONEY SPRING いちごとハチミツのアフタヌーンティーwith ハーマンテディ」が、3月4月の特定の日に開催されます。
旬のいちごに美しい蝶がとまった「いちごとシャンパンジュレのヴェリーヌ」や、アイコニックなテディベアが添えられた「はちみつフィナンシェのオレンジクリームサンド」など、優しいピンクやイエロー、ラベンダー、ミントグリーンの柔らかな色合いで、咲き誇る春の花々を表現したアフタヌーンティーになっているそうです。
テディベアがモチーフのキュートなスイーツの数々に目が留まりました。淡く、柔らかい色合いのアフタヌーンティー、春を迎える多幸感や温かさも感じられて素敵ですね。【K】
世界三大テディベア「ハーマンテディ」とのキュートなコラボレーション！“いちご”と“ハチミツ”で彩る、春色満開の“くま”スイーツ『HONEY SPRING いちごとハチミツのアフタヌーンティー』開催
販売期間：2024年3月1日(金)－2024年4月25日(木)※特定日開催／開催場所：星ヶ丘迎賓館 アートグレイスクラブ ※わんちゃん同伴可能（日程、組数限定）
ベストブライダル
■「のり弁」専門店が北参道にオープンしました。
「ロケーション+カルチャー×クリエイション ＝DOTOWNが提供するライフスタイル」をコンセプトにした施設を各地に展開するDOTOWN株式会社は、作りたての美味しさに全てを詰め込んだ”こだわりのり弁”を販売するフードトラック店舗「DO BOX」を、北参道に16日にオープンしました。
”毎日買えるお手頃な価格で高品質かつ作りたてであること”を軸に、北海道深川市産のゆめぴりか、築地鰹節問屋秋山商店のかつお本枯節などこだわりの食材の使用や、出店方法、オペレーションの開発、環境への配慮など、持続可能な社会の実現を目指したのり弁になっているそうです。
お弁当屋やお惣菜屋などで販売している商品の中でもあまり目立つ存在ではないように感じる「のり弁」ですが、シンプルだからこそ、ひとつひとつの素材にこだわることで、毎日選びたくなるような「のり弁」を目指している点が面白いなと感じます。【K】
2024年2月16日より”のり弁”専門店「DO BOX」が北参道にグランドオープン！「毎日買えるお手頃な価格で高品質かつ作りたて」が味わえるお弁当！
オープニングに先駆けてグランドオープニングパーティも開催！
ＤＯＴＯＷＮ株式会社
■代表的な日本酒、獺祭の酒粕を使った”獺祭食パン”と”獺祭あんぱん”を紹介します。
獺祭は酔うため、売るための酒ではなく味わう酒を目指しています。そのため麹作りには一切、機械を使わず人の手を使い深夜も早朝も時間を問わず管理しています。そんな酒粕の風味を活かした”獺祭食パン”は北海道産小麦「春の香りの青い空」や和三盆を使用しておりふわふわもちもち食感を実現しています。
日本酒の酒粕から生まれたフルーティーな風味ともちもち食感の”獺祭食パン”と”獺祭あんぱん”日本酒好きの方もそうでない方も楽しめそうですね。【M.M】
日本酒「獺祭」の酒粕と和の素材をかけ合わせた、ふわふわもちもちの“獺祭食パン”とやさしい味わいの“獺祭あんぱん”を発売
京王プラザホテル
■四季菓子の店HIBIKAから“ひなまつりケーキ”が登場します。
新しい“にっぽんの洋菓子”をコンセプトに、春夏秋冬、折々の四季菓子を提供する四季菓子の店HIBIKAは、ひなまつりケーキを3月1日から3日の期間限定で販売します。
桃のムースをホワイトチョコレートソースで包んだ「春風-桃とショコラブラン-」、苺とフランボワーズのムースと苺のコンフィチュールをレアチーズムースで包んだ「桃の節句-苺とフロマージュ-」、ひな人形をイメージした「女雛桃とショコラブラン-」と「男雛-抹茶とレモン-」の4つのケーキがラインナップされるそうです。
「ひな人形」モチーフのスイーツを、ムースとマカロンを組み合わせることで表現している点がおもしろいなと感じました。春の暖かさが感じられる、淡いピンクや白色の配色も素敵ですね。【K】
四季菓子の店 HIBIKA（ひびか）は、3月1日（金）より“ひなまつりケーキ”を販売します。
株式会社 エーデルワイス
■今回紹介するのは、東京駅の「dancyu食堂」で美味しいアジフライを追い求める松浦市から美味しいアジフライ定食です。
松浦市は全国屈指のアジの漁獲量を誇り4月から8月の旬の時期のみ取れる旬あじは身が引き締まり脂ののりが抜群なのが特徴です。そんなアジを長崎生まれの「金蝶ウスターソース」と自家製タルタルソースでいただける形で提供しています。さらに、新鮮な魚を塩、水だけで仕上げる昔ながらの製法で作られたかまぼこ「青島かまぼこ」も注目です。市をあげてのアジフライへの愛がHPで熱く語られているのでぜひ覗いてみてください。【M.M】
dancyu食堂で「松浦アジフライ」を期間限定で提供します
2月19日から3月3日まで、毎日50食を用意
株式会社プレジデント社
■国産大豆のみを使用した大豆コーヒー「yoi」が発売されます。
神奈川県南足柄市の幼馴染が地元を盛り上げるために何かやりたいとの想いから、南足柄市のキーワードである「大豆」に注目し開発したノンカフェイン飲料 大豆コーヒー「yoi」が2月20日から一般販売開始しました。
コーヒーが飲めないから大豆コーヒーを飲むのではなく、「おいしいから飲む」を目指した「yoi」は、国産大豆を100%使用、大豆特有のえぐみが出ないようこだわった焙煎手法、大豆イソフラボンや食物繊維、グリシンなどの栄養素も自然に摂取できる点がポイントになっているそうです。
「大豆コーヒー」はまだ馴染みのない商品のように感じますが、コーヒー需要の増加や地球温暖化による栽培地の減少などで気軽に飲めなくなるかもしれない「コーヒー2050年問題」への対策のひとつとしても、注目のカテゴリーのように感じます。コーヒーは産地や焙煎によっても味わいが大きく変化するため、豆の種類から違う「大豆コーヒー」、ぜひ味わってみたいです！【K】
大豆コーヒー「yoi」発売開始！ノンカフェインで妊娠中・授乳期の方にも！
クラウドファンディングで217%達成、神奈川最小の市「南足柄」から幼馴染み3人が届けます
Daizu Coffee / yoi
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
外食チェーン経営講座
「初日のトレーニングが最も重要だ」
（商業界 飲食店経営1996年12月号掲載）
私が会社を辞めてコンサルタントになり４年たった。
色々な企業を回って見てみたところ、なんと大手チェーンのマニュアルや、チェックリストが生のまま使われているのに驚いた。勿論最新のマニュアルやチェックリストが流出しているのだ。どうやって流出したかわからないが、それを手にした企業はその効力よりも、強烈な副作用に悩まされているようだった。
大体、そのマニュアルやシステムは１０００店以上の巨大なチェーンのシステムを動かすように出来ている。世界レベルで考えたら１万店を越えるためのシステムで、各店舗に設置された高度に構築されたＰＯＳシステムや、会計システム、熟練した社員を前提で設計されている。
そんなマニュアルや、チェックリストは、大人の強い薬を子どもが飲んで副作用を起こす様な物だ。その副作用とは大チェーンが必要とする複雑な組織による本社人件費の増大、大型コンピューターが必要な精緻なシステムをコンピュータなしでやることによる、デスクワークの増大。店舗の至る所に散乱する数多くのチェックリスト。複雑なアルバイトの階級制度による時給総額の増大、等だ。
良く勘違いするのだが大チェーンのマニュアルがあれば、同じようなサービスや作業を高い生産性で実現できるということだ。マニュアルは学校の教科書のような物で、学ばなければいけない作業の基準を述べてあるだけだ。その作業の基準を実現するには、その基準を教える先生のトレーニングが必要になる。学校の先生になるには専門の学校に通ったり、教師の課程を終了するのに数年の歳月を必要とする。教えるという作業は最も高度な作業だからなのだ。
マニュアルを使いこなすためには、それを教えるだけのトレーニングシステムが必要だし、それを教える教師の教育が重要になる。優れたマニュアルはトレーニングシステムを実際に経験したものでないと価値がわからないし、使いこなすことはできない。
また、マニュアルがどうやってできたか知らないから、どこが最も大事なのかわからないわけだ。わからないならわからないなりにその理由を追及すればマニュアルを自分のものにできるのだが、面倒くさいからわからない箇所は省いてしまう。ほんの一行だから問題ないと思うわけだ。ところがほんの数語が最も重要なマニュアルのエッセンスだったりする。
私が後にＳＶになり米国マニュアルの翻訳と検証を担当した。
そのときにマニュアルのたった一行の検証のために２年間の日時を費やしたことがあった。
乳製品の機械の洗浄殺菌のマニュアルであった。
そのマニュアルの検討で問題になったのは、洗浄殺菌洗剤と、使用する水の温度だった。乳製品の衛生基準は大変厳しいものがあり、製品から大腸菌が検出されてはいけない。もし大腸菌の検出があれば保健所から営業停止を命ぜられる場合があるくらいだ。従来は乳製品機器の洗浄と殺菌は別々の洗剤で行っていた。まず、機械内部の乳製品を排出し、水で洗い流す。次に中性洗剤を水で希釈しそれで洗浄し、再度水で洗剤を洗い流す。次に水でリンスし洗剤成分を洗い流す。そして、次亜塩素酸ナトリウム溶液１００ｐｐｍ溶液で殺菌し、水で洗い流す。それから、機械の部品を分解し、機械の洗浄と同じ工程で洗浄殺菌する。
つまり、２種類の洗剤を使い分けるために閉店後２時間もの時間がかかるのであった。それだけ丁寧に洗浄殺菌しても大腸菌は検出されるような難しい作業だった。当時の日本の洗浄殺菌は、中性洗剤と次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用するのが一般的であった。
ところがマニュアルには簡単に洗浄殺菌洗剤で洗浄と殺菌を同時に行うと簡単に明記してある。また、洗浄殺菌洗剤の希釈はぬるま湯となっている。当時の殺菌液の次亜塩素酸ナトリウム溶液は水で希釈するようになっていた。湯で希釈すると殺菌効果がなくなるといわれていた。
洗浄殺菌洗剤がないからマニュアル全体を発行することができなくなってしまったわけだ。
米国からこの洗浄殺菌洗剤を取り寄せ日本で使おうとしたが、当時はドルがまだ高くてコスト高で使用することができなかった。また、米国の洗剤は米国の硬水に合わせて作ってあるから日本の軟水で使うと手荒れを引き起こしたり、機械の金属部分を痛めるという問題もあった。
そこで米国の洗剤を元に洗浄殺菌洗剤を開発することにした。この課程を説明するのには時間がかかるので詳しくは述べないが、当時の数多くの常識を覆すような発見があった。
続きは、下記URLをご覧ください。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1421 2024/2/15
飲食業界ニュースまとめ #1422 2024/2/16
飲食業界ニュースまとめ #1423 2024/2/17
飲食業界ニュースまとめ #1424 2024/2/18
飲食業界ニュースまとめ #1425 2024/2/19
飲食業界ニュースまとめ #1426 2024/2/20
飲食業界ニュースまとめ #1427 2024/2/21
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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編集：石川史子、金子佐和美
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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