weekly Food104 Magazine 2023年10月18日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【コロナを吹っ飛ばせエルボラーチョ】

食べ物の記事を書き続けていると、来福する友人から、どこかに連れていけとメールが来ます。

嬉しい誘いなので、時間が合う限り出掛けることにしています。

問題は、どこの店に行こうかということなのです。ここのところコロナ禍で、風向きが変わり、知った店の閉店が続きます。

このマガジンで絶賛紹介した店もいくつか閉じるという案内が届きます。心機一転、他の場所へ移転なら良いのですが、飲食業界への逆風は激しかったのを感じます。

さて、日曜日。

今月末に、もう一件の来福があるので下見がてらに訪問した店は、新規開拓できていない僕には朗報で。ちょっと面白い店でした。

ここは近日中に記事にします。

和食のフュージョン料理をアラカルトで注文して、中途半端な感じだったので、友人のホテル近くで、もう一軒いこうかと選んだのが

「エルボラーチョ大名店」

メキシコ料理とテキーラの店です。

2017年にパクチーブームが起きたときに、系列の雫バーガーを記事にしたことがあります。

テキーラに惚れ込んで、自分のブランドのテキーラを作ってしまったオーナーが経営しています。

大名もクラフトビールを作っていましたが、県北の岡垣町に「福岡クラフトビール」の工場を建設して大々的に醸しています。

2軒目ということで、ワカモレ(アボカドのディップ)と定番のパストール(豚肉と野菜タコス)をメキシカンのクラフトビールでいただきました。

店内は、ビールとテキーラで盛り上がった団体が大騒ぎしていて、コロナを吹っ飛ばした感がありました。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第347回

JR九州のラグジュアリークルーズトレイン「ななつ星 in 九州」。今年は開設10周年の記念の年でもあります。アメリカの旅行雑誌、「コンデナスト・トラベラー リーダーズ・チョイス・アワード」2023版では歴史ある有名なオリエンタルエクスプレスなどを差し置き3年連続1位獲得という栄誉を与えられています。客両7両、全スイートルーム10室乗客最大20名のために8名のクルーが乗車しています。

昨年の秋の車両構成やプログラムを大幅に改編し、よりエクスクルーシブに高価格になっています。1泊2日の九州周遊コース、3泊4日のテーマ別霧島コースと雲仙コースがあり、価格は最低でもおひとり様65万円、最高で170万円です。現在は当選確率は3-5倍と言われています。ちなみに歴代最高予約倍率はなんと316倍(2015年10月-2016年2月出発分)との事。

1泊2日、九州を一周するツアーでは朝、博多駅を出発して西九州の沿岸を鹿児島まで降り、翌日宮崎駅から東九州沿岸を延岡まで上りそこから内陸に入り大分、由布院駅を経由して、夕方博多駅着というプログラムです。

その行程中ほとんどが車内で豪華な空間とお食事、そして車窓の景色を楽しむことに重点を置いていることが感じられます。停車時間は短いところでは1分、長いところで1時間。1時間停車というのは食事のタイミングでのことで、ほとんどの駅では写真を撮るか、プラットフォームに設置されるななつ星だけのための特設物産品売店で急いで買い物をするか、のどちらかです。まさに主役は乗車体験そのものという事でしょう。

降車して駅の外を散策するプログラムは2か所しかないのですが、そのうち一つがなんと我が佐伯で行われます。参加者は佐伯最大の海鮮市場への買い物、もしくは造船工場見学のどちらかに分かれ、駅に用意された豪華な専用バスに乗り込みます。電車到着から出発まで1時間弱と短い時間ではありますが、佐伯を象徴する目的地が駅直近にあることは幸いです。

ということで、佐伯市観光協会の職員と地元物産の生産者は交代で毎週土曜日の朝、お迎えに上がるのです。

先日は乗客名簿にニュージーランド国籍の方が4名との事前連絡があったので、インバウンド担当のわたくしもお迎えに出ました。海鮮市場でのお買い物のお手伝いをして佐伯市宇目地区特産の和栗を使ったジャムと大分名産カボスを使ったお菓子をお買い上げいただきました。

多くの乗客が感動すると言う列車が見えなくなるまで手を振ってお見送りする日本特有の「儀式」にも佐伯市の観光キャンペーン「浦100」のハッピを着て参加しました。乗客のインバウンド客率は今のところそう高くはなく毎週お呼びがかかる訳ではないのですが、今後増えることも多いにあると思います。

「乗り鉄」の究極の夢と言えるのかどうか、鉄分の少ないわたくしにはわかりませんが、優雅な海外旅行へも十分行ける値段の豪華寝台列車、「ななつ星 in 九州」。サービスを含めその乗り心地を是非一度体感してみたいものです。

ななつ星 in 九州

https://www.cruisetrain-sevenstars.jp/course/1n_2d.php

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 284回目

東京産農産物の流通促進事業

生産者支援の過程で、徐々に販路が増えてくると壁にぶち当たるのが、商流と物流です。

地産地消の野菜・フルーツを売りたい、ホテルが買いたいと思い、マッチングさせ、まずはイベント等で短期間であれば、比較的簡単にお繋ぎすることができます。

しかし、年間通して、継続して朝食ブッフェで使いたいと言われた時、

商流と物流の壁をクリアできないと、ホテルレストランが野菜・フルーツを継続して使用することができないのです。大量に食材を使用するホテルレストランは、生産者から個別に仕入れるという購買手続きの手間を嫌います。

また、大量調理の都合上、3ヶ月程度メニューを固定してしまうことが多く、季節や天候によって食材が入らないというリスクもあり、それを自社で対応することを、ホテルレストランの購買担当者は手間がかかるので嫌がることが多いのです。そして、インバウンドが増え、ホテルレストランの人手不足が追い打ちをかけています。

各地域の生産者支援の仕事をしながら、

フードビジネス関係者、行政の皆様に、商流・物流を解決したい、

何か良い方法は無いか、協力してくださる方はいないかと言い続け、探し続けていたので、

どこかで私の願いを聞いてくださったのかもしれません。

東京都が今年2023年の春、補助金を新たに創設したのです。

この制度は、全国的にも珍しく、私が知る限り東京都だけ。

課題は日本全国同じで、地域の旅館・ホテル、有名レストランは、物流・商流の壁に当たって、地産地消食材を仕入れることが難しいことが多いのです。

ぜひ、地方でも参考にしていただきたいです。

地域のホテル・旅館へ旅をする人が、その地域の食材を食べられないのは残念です。

「地産地消」というSDGs課題を解決するための補助事業、

生産者、物流事業者、商流の関係者が議論を重ね、動き出し、ようやく成果が出始めました。

「東京産農産物の流通促進事業」

(東京都 産業労働局 農林水産部 食料安全課 生産環境担当)

東京産農産物の円滑な都内流通を図るため、農業者や卸売事業者等から東京産農産物の仕入等を行い、都内の小売店、飲食店等の食品事業者や消費者に販売等を行う流通事業者の地産地消の新たな取組に対して、必要な経費の一部を補助することにより支援します。

https://www.sangyo-rodo.metro.tokyo.lg.jp/nourin/shoku/chisan/sokushin/index.html

この事業で採択された企業が4社

そのうちの1社、明治43年創業、東京の卸業として歴史のある「築地定松」は、東京の野菜・フルーツを清瀬、三鷹、江戸川などの生産者から仕入れて、都心のホテル、レストラン、百貨店の店舗への販売を行う事業を今年度スタートさせました。

定松から、東京野菜を大量に購入しているのが、

9月1日(金)リニューアルオープンした、池袋にあるホテルメトロポリタン「オールデイダイニング クロスダイン」です。

日本ホテルグループはサスティナブルな活動にとても熱心で、

本社機能がホテル内にある、池袋のホテルメトロポリタンでは、常に東京都の生産者から野菜・フルーツを仕入れて提供しています。

齊藤陽一料理長は自ら都内の畑を訪問したり、生産者とコミュニケーションをしています。9月は、しゃぶしゃぶ、ミネストローネスープ、天ぷらで東京野菜を使用。旬の食材の個性に合わせて、料理を工夫して提供しています。料理人の腕があるレストランは、さまざまな食材を見て、美味しく料理をしてくださるので、どんな野菜でも任せてと言ってくださり、本当に心強いです。

また、生産者に寄り添ってくださるので、端境期や、天候不順なども理解してくださいます。5月の大雨の影響で、ジャガイモに割れが大量に出てしまった時も、生産者を守るためにまとめて大量購入。地域で持続可能な農業を守ろうとするホテルなのです。

齋藤シェフは、お客様に常に記憶に残るお料理と感動を与えるお料理の提供をモットーとしホスピタリティー溢れるサービスの提供と『再来店したい』と思えるレストラン作りを大切にしています。

「オールデイダイニング クロスダイン」は開業以来のメインコンセプト、和・洋・中の専門シェフによる本格料理と豊富な品揃えを誇るビュッフェ主体のレストランは、ライブ感溢れるオープンキッチンから出来たての料理が提供されます。木の暖かみと開放的な空気が漂う心地よい空間を、シーンに合わせて利用することができ、常に予約でいっぱいです。

食べに行きたい方は、遅くても1週間前に予約しましょう!

店名:オールデイダイニング クロスダイン

所在施設: ホテルメトロポリタン 1階

所在地: 〒171-8505 東京都豊島区西池袋1丁目6−1

https://ikebukuro.metropolitan.jp/restaurant/list/crossdine/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓より5回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。

【航空会社の飲食サービス】

機内で提供される食事や飲料はすべて出発前にはしご車のように荷台ごと上昇する特殊な車を使って機体の右舷のドアから搭載されます。この業務を行うのは、航空機専門のケータリング会社です。国内外、各飛行場には航空機用の食事、『ミール』を誂え、飛行機のギャレイ(調理場)にセットするケータリングの会社があります。

日本のトップ企業といえばTFK、東京フライトキッチンです。主に羽田や成田で60年前から機内食や地上ラウンジの食事、乗務員用の機内食の供給を行っています。このTFKは2010年に、アジア全域に機内食の供給を手掛けるSATSという企業グループの傘下に入り、さらにグローバル化を遂げました。

現在では国内外50以上の航空会社に機内食を提供しています。あらゆる人種、嗜好、宗教、禁忌、アレルギー、健康配慮などに応じて機内食を提供し続けてきた実績は素晴らしいノウハウの蓄積です。さらに機内という特殊で限られた空間、限られた調理設備、そして何より密閉された空間で決して食中毒などの事故を起こしてはいけないという厳しい条件に対応しなければなりません。

多種多様な食文化を持つ航空会社のリクエストに応えてメニュー開発を行い、安全安心の担保をして製造をし、定時運行の妨げとならない迅速な搭載サービスまでを行っているのです。機内食はたった一枚のトレーですが、想像もつかないようなプロフェッショナルな裏方に支えられ提供されているのです。

さて、機内食のメニュー開発ですが、さまざまな国の料理に対応するシェフを揃える一方で、機内でより美味しく感じていただくフードサイエンスのテクニックも駆使されます。

上空1万メートルの環境は人の味覚や嗅覚に大きな影響を与えます。気圧の低い、乾燥した空間は鼻や喉の粘膜が乾いて、甘味や塩味などの味に鈍感になります。ですから味付けは濃い目にし、サラダの野菜などは水分を多く含ませます。ソースは狭いテーブルで上手に掬え、揺れなどでこぼさないように固めに調整されます。ワインについても乾いた環境で酸味と渋みが強調されますのでよりなめらかでふくよかなセレクションをします。

余談ですが、巡行中の機内の気圧は富士山の五合目といわれています。0.8気圧程度の機内では酸素をより効率的に体内に供給するようにと、血流が良くなります。血流が良くなっても酸素濃度は地上には及びませんので、アルコールを分解する機能は低いままです。つまり地上よりずっとお酒が回りやすく分解されづらい状態ということです。

もっと怖いのは湿度も低いのでアルコールの分解のために利尿作用が高まり、脱水となりやすい、つまりどろどろの血になることでエコノミー症候群などの血栓症の可能性も高まりますので、お酒を飲む際にはチェイサー、お水を積極的に摂ってください。CAはそのようなことにも配慮して飲料サービスを行っていますので、まさしく空飛ぶナイチンゲールですね。

メニューのお話に戻りますと、私が乗務していた頃は、日系の航空会社のお客様は90%日本人でした。とにかく飛行機というあまり乗る機会のないハレの空間で、いかに特別感のあるお食事を提供し、喜んでいただくかがメニューのメインコンセプトでした。

お肉なら牛のフィレステーキやローストビーフ、お魚はロブスターやキャビアなど日本人が西欧の贅沢と感じる献立をど真ん中で提供していました。

それに比べて最近は有名シェフとのコラボや、SDGSのサスティナビリティを表現するミールデザインに進化しています。航空会社にとって、機内食はマーケティングのメインツールとして扱われてきた事が良くわかります。

次回は乗務員の機内食、クルーミールのお話をしたいと思いますのでどうぞお楽しみに。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。

これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。

同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。

30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。

世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

10月12日-10月18日

■デニーズ/小倉シェフ監修のパスタセットが10万食突破

流通ニュース

■東急プラザ銀座/屋上に、ルーフトップ カフェ&バー「The Mint Ginza」開店

流通ニュース

■「ANNA SUI」×「鶴屋吉信」コラボレーション羊羹が10月17日(火)より数量限定販売。オリジナルデザイン缶にコラボ限定風味をこめて。

鶴屋吉信

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000079.000045479.html

■ファミリーマート/3-8月は既存店24カ月連続前年超え事業利益過去最高

流通ニュース

■サイゼリヤ/8月期は売上高1832億円、新商品開発などで収益力の底上げに着手

流通ニュース

■フォレストゲート代官山/食メインの商業施設・オフィス・住宅の複合業態

流通ニュース

■マクドナルド/6年ぶりにパッケージをリニューアル

流通ニュース

■吉野家/3-8月、人流増加によって売上高12.0%増

流通ニュース

■「食欲の秋に狙いたい」10月の株主優待 そうざい、チョコ、家系ラーメン……

dmenuマネー

https://money.smt.docomo.ne.jp/column-detail/1084896.html

■金沢カレーを世界へ! ゴーゴーカレーがめざすフードテック×グローバル化

ダイヤモンドオンライン

https://diamond.jp/articles/-/330380

■外食での節約は頻度減らす傾向に ロイヤリティマーケティング調べ

FOOD FUN!

https://foodfun.jp/archives/25122

■お金をかけるのを我慢しているもの 3位「衣料品」、2位「外食」、1位は?

ITmediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2310/11/news057.html

■8割も増えた居酒屋の倒産。アフターコロナになっても売上不振が続く

シニアガイド

https://seniorguide.jp/article/1537561.html

■外食の焼肉にかける金額No.1の県民は?

Radiko

https://radichubu.jp/makozuba/contents/id=49766

■コスタコーヒー、銀座に旗艦店 6日開業、初の店内飲食中心店

毎日新聞

https://mainichi.jp/articles/20231004/k00/00m/020/286000c

■複合施設フォレストゲート代官山が10月19日にオープン 隈研吾デザインの建築にフードやアパレル

WWD

■8月の外食市場規模は2788億円、21カ月連続で前年上回る

財経新聞

https://www.zaikei.co.jp/article/20231003/740114.html

■西日暮里駅前/商業施設・住宅・オフィス・ホールの複合再開発

流通ニュース

■ファミマ/PB「ファミマルベーカリー」誕生、売上2割増目指す

流通ニュース

■マロニエゲート銀座2/飲茶食べ放題「桃菜」「むさしの森珈琲」オープン

流通ニュース

■海外の日本食レストラン/2023年は2021年対比約20%増の約18万7000店

流通ニュース

■クリエイト・レストランツ/3-8月期売上収益34.1%増、DX推進し業務効率化

流通ニュース

■ドトール・日レスHD/3-8月増収増益、キャッシュレス施策継続で客数回復へ

流通ニュース

■ハロウィンをより楽しめる特別なケーキとテーブルコーディネートをFrancfrancと銀座コージーコーナーが提案します。

株式会社Francfrancが運営するインテリアショップ「Francfranc」と、身近なスイーツショップとして全国に約400店舗を展開する「銀座コージーコーナー」は、ハロウィンをワンランクアップで楽しめる「ディズニーヴィランズ」をテーマにした特別なケーキとテーブルコーディネートを、10月13日から31日の期間限定で提案します。

期間中は銀座コージーコーナー銀座一丁目本店にて、「ディズニーヴィランズ」をテーマにしたFrancfrancのテーブルウェアと銀座コージーコーナーのプチケーキアソートを用いたスペシャルなアフタヌーンティーを楽しむことができるそうです。

家の中を彩るような食器やキッチン用品を販売するFrancfrancと、主にテイクアウトスイーツの販売を行う銀座コージーコーナーとのコラボはとても相性が良いように感じます。ハロウィンならではの「ヴィランズ」テーマのアフタヌーンティー、気になります。【K】

期間限定 Francfrancと銀座コージーコーナーがハロウィンをワンランクアップで楽しめるテーブルコーディネートを提案

株式会社Francfranc

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000322.000021410.html

■桜の名所である岐阜県大垣市で、心と体を癒せるような商業施設「船町ベース」を紹介します。施設内には多目的スペース、カフェテリア、お菓子作りの体験スペースなどを併設しています。また、地元の銘菓を楽しんでもらうというコンセプトの象徴として約5年前に廃業してしまった地元老舗和菓子店の「金蝶堂総本店」が復活します。

地方創生が課題の1つでもある日本。地方それぞれの良さや地域の食材の良さ、人の優しさを感じられるような素敵な地方を発信、発掘したいですね。【M.M】

地域活性化と大垣菓子文化の継承を目指し2024年春商業施設「船町ベース」をオープン

栄光堂ホールディングス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000047.000031892.html

■ポケモンをモチーフにした京菓子が登場します。

慶応元年から続く老舗京菓匠 七條甘春堂は、ポケモンをモチーフにした京菓子「ポケモン京菓子」を11月4日から京都本店、北千住マルイ店にて販売します。

伝統を守りつつ、季節の移り変わりやその時代の文化を取り入れて進化を続ける京菓子と、国境を越え幅広い世代に愛されているポケモンを融合させることで、京菓子をより身近に感じてもらいたいという思いから生まれたそうです。

京菓子ならではの淡い色合いは、ポケモンのかわいらしいシルエットと相性抜群ですね!日本の文化のひとつである京菓子とポケモンのコラボは、海外からの観光客にも注目されそうですね。【K】

ポケモンをモチーフにした京菓子が新登場。七條甘春堂 ポケモン京菓子を11月4日(土)より数量限定で販売。一部商品は10月31日(火)よりオンライン先行販売も開始。

株式会社七條甘春堂

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000130158.html

■豆腐屋とパン職人のコラボで生まれた「豆富パン」を紹介します。

このドーナツはおぼろ豆腐を使用することで生地の保水性がアップし、滑らかで口当たりの良いドーナツになっています。種類は全部で7種類。11月2日から五反田東急スクエアにて期間限定ショップを出店します。

実際におからで作られたドーナツは口当たりも良くヘルシーで美味しいことはもちろん、小麦粉などの原材料の消費を抑えることができるのでエネルギーコストの削減にも貢献できそうです。【M.M】

豆腐屋とパン職人が手を組んだ、しっとり生食感の「豆腐ドーナツ」新発売!おぼろ豆腐の保水性に着目した、ふんわりヘルシーな焼きドーナツ誕生。

株式会社JO

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000010065.html

■気まぐれにひらかれる「食堂とおまわり」がオープンします。

“ときめく遠回りをしよう”をコンセプトに映像作品や暮らしの道具などを届ける合同会社とおまわりの「とおまわり」プロジェクトによる、不定期開催のちいさな食堂「食堂とおまわり」が下北沢BONUS TRACK KITCHENに10月20日にオープンします。

旬の食材で季節の移ろいを感じたり、食卓を囲んで語り合ったりする中で、心と体を豊かにする憩いのひとときを提供する「食堂とおまわり」、今回は鹿児島のサツマイモや青森のりんごなどを使った秋らしいランチを楽しむことができるそうです。

「気まぐれにひらく」「告知が直前」というポイントが面白いなと感じました。近道では得られないときめきや味わいを「遠回り」することで見つけるというコンセプトも素敵だなと感じます。【K】

ちいさく気まぐれに開店♪「食堂とおまわり」はじまります

10月20日(金)12-15時 @東京・下北沢 BONUS TRACK KITCHEN 季節のランチ限定15食+雑貨販売

とおまわり

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000128952.html

■最近Starbucksからハロウィンをモチーフにした真っ黒な季節のフラペチーノが出ましたが、今回は天然ベルガモット香る黒いソフトクリーム「珈琲アールグレイ」を紹介します。

この黒いソフトクリームはアールグレイ専門店「&EARL GREY」神戸本店から登場します。氷温熟成珈琲と国産竹炭を使用したアールグレイの爽やかな香りがクセになる一品です。また同店ではハワイアンスコーンというクリームチーズがたっぷりと入った生地とフルーツが特徴のハワイで人気のスコーンです。期間限定の魅惑の黒いソフトクリームぜひお試しください。【M.M】

新作!アールグレイ専門店が作る、天然ベルガモット香る魅惑の黒いソフト「珈琲アールグレイ」を10月19日(木)から10月24日(火)まで京王百貨店聖蹟桜ヶ丘店「神戸セレクトマーケット」にて限定販売!

株式会社キャセリンハウス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000245.000069708.html

■ヤギミルク専門のパティスリーが仙台にオープンします。

しあわせ乳業株式会社は、ヤギミルク専門の「パティスリーレドシェーブル」仙台店を10月20日にオープンします。

日本初のヤギミルク専門のパティスリーとして岩手県宮古市にオープンした「パティスリーレドシェーブル」の看板商品である「シュークリーム」や「クリームパン」、「クッキー缶」の他に、仙台店限定の商品なども順次登場していくそうです。

ヤギミルクで作られたスイーツ、気になります。オープン日には本物のヤギの「ヤギ店長」が応援に来るそうなので、そこも話題になりそうですね。【K】

ヤギミルク専門のパティスリーレドシェーブル仙台店、10月20日仙台にオープン

本物のヤギの店長もやって来る メェーメェーメェー

しあわせ乳業株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000031.000040793.html

■ブルーボトルコーヒージャパンから「Pairs well with」をテーマに素敵なホリデーギフトコレクションが登場しました。

今回のラインナップでは落ち着いた色のマグカップや華やかな味わいのブレンドコーヒーをはじめとしたものから、この時期にぴったりなキャンドルやちょっぴり変わった羊羹など様々なラインナップが揃っています。大切な人とペアで楽しめる、香り高いキャンドルで素敵なクリスマスを過ごしてみてはいかがでしょうか。【M.M】

Blue Bottle Coffee Japan合同会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000078.000048883.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

外食産業基礎コース 第6回目 物の管理 その1

物の管理 科学的なアプローチ

物の管理

 外食産業は文系出身者が多く、仕事を改善する上での科学的なアプローチにかけているのが現状だ。科学的なアプローチにかけると生産性が悪くなり、売り上げが取れなかったり利益が低下する。特に物の管理と言う点では科学的な合理的なアプローチが必要だ。

1)物の管理とは

 物とは食材、調理機器、建物等のことを言う。

・食材

 食材は、Qのところでも述べたが、指定食材を指定業者から仕入れるので、大事なのは、売り上げに応じた数量を入れ、不足せず余らせないと言うことだ。

店長の大事な業務は高いQSCを維持してお客を満足させることであるが、同時に利益を出さなければいけない。店舗の経費の中でも食材コストは最も大きい額の一つである。簡単なように思われるが、日曜祭日の売り上げは平日の2倍から、4倍にもなると言う難しさがあるということだ。

特にこれからくるゴールデンウイークの売り上げ予測は大変難しい。まず、売り上げは天候に大きく左右されると言うことだ。当然のことながら雨が降ると売り上げは晴天の半分くらいになる。また、温度と湿度により売れる料理の種類が異なる。

ゴールデンウイークの難しさは、温度と湿度と晴天の度合いが大きく変動するからだ。ちょっと温度が高くなると、飲み物やアイスクリームなどが多く出る。逆に麺類などのあつい物や、揚げ物などのしつこい物は出なくなる。しかし温度が低めでからっとした陽気だと揚げ物等の売れ行きがよい。

この予測をうまくできる様になるには、2年間くらいの経験が必要になるのだ。最近ではPOSの自動発注システムがあるが、大抵は数週間前のデーターを参考にする程度であり、天候の変化や、季節性の変化、広告宣伝を考慮していないので、相変わらず、各店舗のマネージャーの勘ピューターが必要で、ここでベテランと新人の経験の差が出てくる。

 発注後店舗に納入された食材を記録し、定期的に在庫管理をする。週末毎、月末毎に在庫を棚卸しして、週間、月間の使用量を計算し、原材料費を計算する。

現在ではPOSが導入されているので、販売数量はわかるからそれに、理論原価率(本社で理論使用量と想定される食材ロスを計算に入れた原材料コスト)をかければ原材料コストは算出できる。

しかし、理論原価率では、賞味期限を過ぎて廃棄した食材コストや、理論値以上に使用した原材料、盗難等は算出できないので、棚卸しして実際の原材料を計算する必要がある。

チェーンの計算方法により異なるが、理論原価率と実原価率では最低でも0.5%から2%の差異が出る。この差異をどのくらいで納めるかが店長の腕の見せ所である。年商2億円で1%の原価が異なれば年間で200万円もの金額になるのである。棚卸しは閉店後に行う必要があり、その後の計算と合わせて、2時間ほど必要である。

・調理機器

 チェーンレストランではベテランのシェフの代わりにアルバイトが調理するので、自動化の調理機器をマニュアル通りに使用する必要がある。自動化の調理機器は温度が設定通りか、設定時間が正しいかを定期的にチェックし、調整する必要がある。毎日1時間くらいは調整と整備に費やす必要がある。

アルバイトでもトレーニングすれば調整ができるが最初は店長がしっかりとトレーニングする。大手チェーンでは、プリベンティブメインテナンス(故障を未然に防ぐメインテナンス)として、カレンダー、マニュアル、手引き書を作成してアルバイトでも簡単に調整、整備をできるようにしている。

・建物

 建物も清掃と簡単な修理が必要である。特に建物の空調設備の清掃は、店内の汚れと、環境を大きく左右するので、定期的に行う必要がある。これもプリベンティブメインテナンスカレンダー等を使用して実施する。

その他に建物が壊れたり、配管などの詰まりがあったときには修理が必要だが、近隣の修理業者を捜したり、見積を取ったりする作業が必要だ。緊急に備え普段から業者を捜しておくのは店長の重要な作業の一つだ。

2)科学的なアプローチが生んだピザの宅配システム

  外食産業というと語弊があり、フードビジネスと言ったほうが良いのがピザのデリバリービジネスだ。ピザはイタリアで生まれ米国に渡り、米国の豊かな食生活の中で、独立した主食として大きく発展した。

日本ではピザと言うとまだ、酒のつまみと言う位置づけであるが、米国においてのピザは、家族皆で賑やかに食べにいく、ご馳走なのである。元々ピザは薪のピザ釜で焼くので時間がかかり、熟練のいる料理であった。焼く間に時間があるので、ビール等で一杯飲みながら家族の団らんを楽しむのである。

  そのピザのマーケットを更に拡大したのが、宅配ピザである。米国での飲食業の成功のキーワードは、サービスが良い、速く待たせない、バリュー(量があり安い)がある、の3つである。この宅配ピザはその成功のすべての要因を満たしており、大成功したのである。この宅配のコンセプトを成功させたのが、エアーインピンジメントオーブンである。

  コンベクションオーブンは焼く時間が速いが、焼けムラが発生するので、焼成時間の長いデッキオーブンを使用していた。普通のコンベクションオーブンの風速は2-4m/秒であるが、エアーインピンジメントは6-8m/秒の風速がある。

その為食品の表面に出来る熱境界層を吹き飛ばし、短時間に焼成が出来るのである。高速の熱風により、ピザの表面にスポットの焼けムラが出来るのを防ぐ為に、コンベアーでピザを動かしながら焼く事により、上下均等に焼けるのである。焼成時間をタイマーで自動コントロール出来るので、焼成の自動化が出来、アルバイトによる焼成でも品質が安定するようになったのである

 キーは誰でも素早く焼くことのできるエアーインピンジメントオーブンというコンベアーオーブンを使っていることだ。このシステムを考案し、全世界に2万店を展開しているのが、ドミノピザだ。ドミノピザでは持ち帰りを促進し、最近は店内に客席を設置しているので、訪問してピザづくりを見学するとよい。またピザ作りを体験できるので試してみよう。

 キッチンは8角形の作業テーブルの真ん中に、コンベアーオーブンが設置されている。注文が入ると3-4名で流れ作業でピザを作り焼いていく。ピザ生地は工場からドウが来るので売り上げ予想に基づいて発酵し、注文後一人がピザの円盤形に成形し、次の一人がピザソースをかけ、次の一人がチーズやトッピングを載せる。4人目がオーブンに入れ、5-6分で自動的に焼き上げる。オーブン出口から出る焼きあがったピザをカットし、宅配用カートンに詰める。宅配要員はそのカートンを保温ケースに入れ、宅配バイクに乗り出発だ。この間約10分以内と高速だ。

 手作りのピザは、ナポリピザのように石窯で焼く。昔のイタリアではこの石窯でピザもパンも焼いていたのだ。ナポリピザの場合、石窯を作ってから使えるようになるまで3日も薪を炊き続ける。

高温に熱せられた石窯にピザを入れると、石に蓄熱された高温で1分ほどで焼き上げる。焼けムラができるので、ピザを回転させながら焼き上げる。温度管理から焼き上げまで熟練の技が必要だ。そこで温度と焼く時間を自動でできる、エアーインピンジメントコンベアーオーブンを開発した。

ドミノピザ 全世界 店舗数推移

https://www.statista.com/statistics/207118/number-of-dominos-pizza-stores-worldwide/

ドミノピザ作り体験

https://www.dominos.jp/pizza-academy

公式HP

https://www.dominos.jp/

宅配ピザ店 店舗数推移

https://www.nipponsoft.co.jp/blog/analysis/chain-pizza2023/

宅配ピザ店 歴史 動向

https://www.sbbit.jp/article/cont1/41404

ピザーラ都道府県別店舗数

https://todo-ran.com/t/kiji/24702

ドミノピザ都道府県別店舗数

https://todo-ran.com/t/kiji/24697

ピザハット都道府県別店舗数

https://todo-ran.com/t/kiji/24707

エアーインピンジメントオーブン

ドミノで使う Middleby Marshall

https://www.middlebymarshall.com/

その他のピザややサイゼリヤで使うLINCOLN

https://www.lincolnfp.com/Products

オーブンの説明

その他

https://www.senoven.com/conveyor-ovens

ガストの例

  宅配ピザ店は他の外食店と立地が違う。宅配ピザは客が来店しなく届けるのだ。そのため、店舗前の車や人の交通量は関係ないので固定費の店舗家賃が低いというメリットがある。その代わり、宅配バイクが容易に出入りでき、車の流れの良い場所が必要だ。

立地選定では店舗からのある程度の商圏人口が必要だ。出店する場合には店舗からバイクで一定の時間(10分)で行ける範囲で決める。商圏は円形でなくアメーバ状になる。

この商圏をきっちり押さえることで、自社店舗の競合が少なくなるというメリットがある。外食の場合多店舗展開により自社店舗の競合が発生し、閉店を迫られることがある。

 このオーブンに注目して低価格業態の多店舗展開に成功したのが、ガストと、サイゼリヤだ。ガストのすかいらーくグループはファミリーレストランだけでなくファストフード店も実験した。

当然宅配ピザ店も実験したが、あえなく失敗した。その担当者が高価なエアーインピンジメントオーブンの活用を模索し誕生したのがガストだった。ガストの厨房は、すかいらーくの厨房にエアーインピンジメントオーブンを入れただけで、グリルもフライヤーを備えている。

そのシステムに着目し徹底したのがサイゼリヤだ。サイゼリヤの厨房の加熱機器は、エアーインピンジメントオーブンと電磁コンロしかない。パスタは工場でゆでて急速冷却して店舗の配送し、電磁コンロでソースと和える。ハンバーグやステーキ等の肉類は電磁コンロで加熱した鉄板に置き、エアーインピンジメントオーブンで加熱する。揚げ物は工場で上げ、店舗でエアーインピンジメントオーブンで加熱する。

この仕組みでピーク時でも3名で厨房を回せるので、あの低価格が実現した。

このように合理的な物の管理と理解が多店舗展開に必要なのだ。

 宅配ピザのシステムを詳細に述べた以下の私の記事をご参照ください。

<宅配ピザショップの必要機器>

<原材料>

<店舗選定基準>

<今後のピザマーケットの方向>

<シカゴスタイル・ピザのレシピー>

ピザ宅配店のシステム

3)精密設計の必要なドライブスルー

 コロナ禍でも、人を避けて持ち帰れる便利なドライブスルーが力を出し、ファストフードの店舗は元気だった。

  ファーストフードの最大の特徴は持ち帰りが多く効率が良いことである。お客様にとっても、注文をしてから待たないですぐに食べられるので、忙しい現代人のための究極のシステムが、車から降りないで商品が買える、ドライブスルー形態なのだ。

  ドライブスルーの店舗では売上の50%がドライブスルーによる売上である。その店内の売上のうちの更に半分も持ち帰りになるのである。つまり、全体の売上の75%が持ち帰りになる。

<ドライブスルーシステムの種類>

1)シングルウインドードライブスルー

  さて、ドライブスルーであるが、分散処理方式のカウンターと同じサービス方法を取っていると、1時間に30組しかさばけない。ドライブスルーは客単価が高いので1組あたり1,000円としても、30,000円しか売れないのでは困るのである。

そこで流れ作業方式のレジスター方式を取り入れたのである。まずドライブスルーに並んだお客様はオーダーボードでオーダーをいれる。オーダーボードとは写真入りのメニューと特別のプロモーションメニューボードにカメラ、マイクロフォン、スピーカーを設置してあり、ここでメニューを撰び、オーダーを入れる。

店内ではオーダーテーカー(注文を受ける人)がオーダーを取りすぐにPOSに入力している。入力されたメニューはディスプレーに表示され、製造担当と取り揃え担当の人がそれを見て作業にはいる。ディスプレーに表示されてからでは遅いので、ワイヤーレスコミュニケーションシステムを使用しオーダーを入れた時点で作業に入るようにする。

  次にキャッシングウインドーで代金を支払い、商品を受け取る。オーダーテイクに1名、キャッシングに1名、商品の取り揃えに2名の販売員を置くことにより、1組あたりの所用時間を30秒にすることができる。

これにより理論的に1時間最大で120台の車を捌くことができるのである。客単価1,000円として、12万円の売上になる。しかしながら、まだオーダーの仕方を理解していないお客様や、子供連れの場合の注文が遅かったりするため、現実には100台が限界である。そうすると、1時間に125,000円売ることはできなくなる。

2)ダブルウインドードライブスルー

  そこで、一つの窓口(ウインドー)で代金の授受と商品の受け渡しをするのでなく、オーダーテイクをした後に、もう一つの窓口で代金の授受をし、次の窓口で品物の受け渡しをする方式が考案された。これにより15秒間に1台の車を捌くことができるようになったのである。ロスを考えても1時間に200台の車を捌けるようになったのである。

3)ダブルレーンドライブスルー

  米国ではサービスのスピードが最も重視されるので、更にドライブスルーのスピードアップと、能力アップが要求され出した。そこで出てきたのが、上記のダブルウインドードライブスルーを建物の左右両サイドにもうけ、2倍の能力を実現した。これにより1時間に400台もの車を捌くことが可能になったのである。

  このため、大手ハンバーガーチェーンに対抗して、ドライブスルーオンリーのチェーンのチェッカーズ、ラリーズ、ホット&ナウが誕生し急成長したのである。

4)対面オーダーテイクシステム

  ドライブスルーが普及するに従い、お客様はスピードアップという点で満足したが、問題点も出てきたのである。オーダーテークをマイクを通して行うことにより、応対が冷たく感じられたり、オーダーの間違いが数多く発生するようになってきた。

  元々ドライブスルーは売上の20-30%位のセールスを予想して追加してきたのであるが、現在では、50%をこえ55%位にまで上昇してきているのである。そこで、もっとドライブスルーのお客様へのサービスに力をいれても良いのではないかということになってきた。

  そこで、現在2つあるウインドーにもう一つウインドーを追加して、対面でオーダーをとるようになってきた。オーダーを受けてその際に、塩やケチャップなどの調味量やストロー、ナプキン、コーヒークリーム、砂糖などを渡すのである。

これにより、スピードがアップするわけではないが、オーダー受けの正確さが上昇し、人間がオーダーを受けるのだという柔らかいサービスを訴求することに成功した。

5)タンデムオーダーシステム

  時間を短縮するためにオーダーを取るのを2台ずつまとめてとるシステムである。これにより時間が短縮できる。しかしオペレーションが複雑なためまだあまり普及していない。この考え方は近畿自動車道の吹田インターで料金所の新システムとしてテストして混雑の解消に成功している。

6)アウトサイドオーダーテーカー

  上記のシステムは米国では成功したが日本ではなかなかうまくいっていないのである。日本と米国の違いは売上パターンである。米国の売上の最も高いのは金曜日の昼と、地区によっては土曜日である。

しかし、平日の5日間の売上は大変安定しているのである。日曜日は原則的にキリスト教国である米国では、安息日であり、朝は教会にいき午後は家でのんびり過ごすので売上は最も低いのである。平日の売上が8だとすると日曜日は6であり、金曜日が9位なのである。余り売上に変動がないので、ドライブスルーに投資をしても採算にあうのである。

  しかし、日本の売上は全く反対である。平日の売上が4だとすると土曜が6、日曜は10にもなる。勿論オフィス街の店舗は土日の売上は低いのだが、郊外に行くと、日曜の売上が平日の4倍にもなる。

  その日曜日のピーク売上のためにだけドライブスルーの設備をかけても問題がある。また、売上は、夏場が最大であり、天気が悪いときは売上が悪い。そこで天気の良い日のみ外で人間がオーダーをとって、そこでリモート操作できるレジスターでオーダーをとってしまおうとした。

これをアウトサイドオーダーテイクシステムといっている。対面でオーダーがとれるので、オーダーミスがなくなり、スピードも上がるというメリットがある。投資コストはPOSのケーブルとコミュニケーション用のケーブル配管のみで良いので経済的である。

場合によっては、現金の授受も外部で行うことによりサービスのスピードを向上することが可能である。しかしながら、安全性の問題から特別な場合を除いてお勧めできない。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1295 2023/10/12

https://note.com/kassie/n/n5842baed7a97

飲食業界ニュースまとめ #1296 2023/10/13

https://note.com/kassie/n/ne0cb84bdb072

飲食業界ニュースまとめ #1297 2023/10/14

https://note.com/kassie/n/nc3c5128513ea

飲食業界ニュースまとめ #1298 2023/10/15

https://note.com/kassie/n/nc653c36f8016

飲食業界ニュースまとめ #1299 2023/10/16

https://note.com/kassie/n/ne78dd252b959

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https://note.com/kassie/n/n61477305c172

飲食業界ニュースまとめ #1301 2023/10/18

https://note.com/kassie/n/ne083f4be57a8

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

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フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

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日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

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NRN紙

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Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子、金子佐和美

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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