今、ユーザーが求めるファーストフードの厨房設計 シリーズ第2回 「ピザの厨房」（日本厨房工業会 月刊厨房）
ピザの厨房
ピザはイタリアで生まれ米国に渡り、米国の豊かな食生活の中で、独立した主食として大きく発展した。日本ではピザと言うとまだ、酒のつまみと言う位置づけであるが、米国においてのピザは、家族皆で賑やかに食べにいく、ご馳走なのである。元々ピザは薪のピザ釜で焼くので時間がかかり、熟練のいる料理であった。焼く間に時間があるので、ビール等で一杯飲みながら家族の団らんを楽しむのである。
そのピザのマーケットを更に拡大したのが、宅配ピザである。米国での飲食業の成功のキーワードは、サービスが良い、速く待たせない、バリュー(量があり安い)がある、の3つである。この宅配ピザはその成功のすべての要因を満たしており、大成功したのである。この宅配のコンセプトを成功させたのが、エアーインピンジメントオーブンである。
コンベクションオーブンは焼く時間が速いが、焼けムラが発生するので、焼成時間の長いデッキオーブンを使用していた。普通のコンベクションオーブンの風速は2～4m/秒であるが、エアーインピンジメントは6～8m/秒の風速がある。その為食品の表面に出来る熱境界層を吹き飛ばし、短時間に焼成が出来るのである。高速の熱風により、ピザの表面にスポットの焼けムラが出来るのを防ぐ為に、コンベアーでピザを動かしながら焼く事により、上下均等に焼けるのである。焼成時間をタイマーで自動コントロール出来るので、焼成の自動化が出来、アルバイトによる焼成でも品質が安定するようになったのである。
宅配ピザの店舗のレイアウトを元にその運営方法を見てみよう。
宅配ピザショップの必要機器
エアーインピンジメントオーブン
ドウミキサー
ウオークイン冷蔵庫
リーチイン冷凍庫
トッピングテーブル
ストック用棚
ワークテーブル
2槽シンク
湯沸かし器
以上の9点が必要な機器である。
レジスターは、小麦粉などが内部へ進入し故障の原因にならないよう十分に防塵措置を講じた機器を選定する必要がある。
原材料
10インチのデラックスピザの材料の使用量。14インチピザは約倍の量。
ドウ (生地)
200g～300g
ソース
40cc～60cc
チーズ
100g～130g
オニオン
20g～40g
ピーマン
15g～30g
マッシュルーム
25g～30g
ブラックオリーブ
20g～40g
ペパロニ
12枚～18枚
伊ソーセージ
50g～60g
シュリンプ
40g～50g
尚,良いピザドウを作る為には、
小麦粉
8kg
水
4000cc～4800cc
イースト
120g
塩
80g
砂糖
80g
が適量で捏ね上がり12kg～13kgになる。
ミキシングが終わると,ボールから取り出し発酵させる。一次発酵は,35℃前後のと ころで、約一時間、最初の大きさから、約2倍になったところで、作業台に取り出し分割、計量丸めを行う。
次に10インチ、14インチのドゥーボールに分割丸めを行い、冷蔵庫内部で冷蔵発酵させる。 ドウのミキシングは、小麦粉の温度、ミキシング時間を基に、水温を調整し、出来上がりのドウの温度が発酵に最も適した温度になるようにする。
営業内容
次に各店舗の売上げの現状であるが、トップセールスのピザチェーンの1,200万/月平 均を筆頭に、個人営業の店舗においては300万/月とかなりの差がある。
しかし、ピザ一枚当りの単価は、どの場合も、2000円～2200円(一回の注文当たり)とほぼ同じような数字が出ている。10インチピザの売上げが全体の70%～80%,14ピザが20%～30%の割合を占めているようである。
700万/月の売上の店舗を例にとり、店舗運営を考えてみよう。
店舗の営業時間を午前10時～午後10時の12時間とすると、昼間の注文ピークと夕方の注文ピークの2回のピークタイムがあり、その時間に1日の売上げの約8割(もちろん店舗立地により変化する)を販売する,繁忙時間帯は,昼間の11時30分～1時30分、夕方5時～8時の合計5時間になる。
以上の時間以外は仕込みをし、必要以外のアルバイトの人数を減らし、人件費をこまめに管理する。さもないと、人件費比率が高く、売上が上がっても、利益が出ない。
月額700万とすると、1月30日で1日の売上は234,000円。ピザ一枚当りの単価 2,000円として約117枚を1日に焼く必要がある。5時間のピークには117枚×0.8=93枚のピザを焼く事になる。土、日、祭日の売上げを平日の2.5倍で計算すると、平日売上げ156,000円。土日祭日は390,000円になる。390,000÷2,000=195枚/1日,ピーク時156枚の計算が成り立つ。
これを時間に直すと1時間30枚であるが、繁忙時間の中にも更に忙しい時間が有り、倍の1時間60枚のピザ焼成能力が必要になってくる。それに合わせた能力のオーブンが必要である。また、1台のオーブンであると、故障したときの対応が出来ないので、2段重ねにすると余裕も出来、安全である。
デリバリーピザ店舗のオペレーション
電話で注文を受ける
ピザを焼く
お客様へ配達し、代金を決済する
店舗へ入金する
ピザの仕込み デリバリー店舗の中心は,カッティングテーブルの位置であり、店長がそこで、全体を見ながら指示を出す。そして
ピザの出来具合、トッピングの種類、量、 焼き具合をチェックする。
配達の順番を管理する。
配達遅延による割引は、売上金の入金時報 告に報告させる。オーダーを受けた時間、 焼き上りの時間から、実際にお客様へ配達 するのに要する時間を積算し、30分のギ ャランティーで割り引いたことが妥当かど うかの判断を行う。
売上金の管理を行う。 オーダー要員は手慣れてくると、1分以内での応対が可能である。これにより電話の必要台数が決められる
配達,及び集金に関しては、3輪バイクでの配達が最も効率がよい。一部冬場の積雪、凍結が考えられる地域では、軽4輪を使用する。配達用バイクの台数は、1台当り月間売上げ100万として7台である。
集金に関しては、一定の釣り銭、金種を用意し、ドライバーに管理させることが、必要になる。また,領収書の用意も行う。入金は配達伝票ごとに、売上げ金管理を行う。店舗終了後は、受注伝票、ピザの製造ラインへの伝票、宅配の配達伝票の照合を行う。
店舗選定基準
商圏、配達区域の決め方商圏の選定基準は、商圏内所帯数、競合店舗数、可処分所得額等を検討する。一般的に、店舗を中心に、半径約2キロ圏内で所帯数5万、注文率は0.06～0.07%で考える。半径2キロ以内というのは、配達に要する時間が、最大10分以内と考えているからである。
何故10分かというと、要員が1時間3件、売上げ6,500円以上を稼ぐ為である。これで原価に占める、宅配要員の人件費率を最大に見積もっても14%以下に押さえることが出来る。宅配に30分かけると、2、200円の売上げの内、人件比率はいくらになるのだろうか。1台のバイクの稼動が、5回/時間あれば、かなりの人件比率の減少になる。
店舗の売上げの100%を宅配で考える為、一般のフードサービスの店舗選定基準とは異なる。店舗の大きさは、厨房、事務所含め、20坪位がベストである。10坪でも店舗は出来るが、事務所、ストックスペースを別に考える必要がある。
場所は、まず配達の便を考える。国道沿いは、反対方向への配達の場合ロスがでるのでさけたほうがよい。しかし交差点の角地は、検討の余地がある。あまり、交通量、人通りの多くない、片側1車線の道路が出発、帰着とも安全で容易である。
当然商店街の真ん中の店舗では、人通りが多すぎ、夕方の買い物通り等で交通規制を行うのが普通で、宅配店舗には向いていない。また、店舗入り口が、道路より下がり、入り口にバイクを並べることが可能な店舗が望ましく、駐車場を前面に持ってる店舗はなお良い。
駐車場が前面に無い場合、30坪～40坪の店舗を取得し、半分をバイクの基地に使用する。
今後のピザマーケットの方向
米国の宅配ピザマーケットは大型のピザのディスカウント戦争になっている。その為大型オーブン導入が見られる。しかし日本ではまだ、サービスをスピードアップするニーズの方が大きい。熱風とマイクロウエーブを組み合わせたり、熱源としてハロゲンクオーツランプを使用して、2分以内に焼けるオーブンの検討が考えられる。その他、焼成後常温保管し、提供する前にスチームコンベクションオーブン等で、短時間で再加熱する方法もある。また、厚手のパンピザを焼成するのには時間がかかりすぎるので、生地を事前に焼いて置く、パーベイクドウの導入が行われるようになるだろう。
ピザの新形態としては、米国で急速に伸びだしているのが、グルメピザのカリフォルニアピザキッチンである。(最近ピザハットに買収された)店内では、薪の釜を使用し、野菜のたっぷりはいった健康的なクリスピータイプのピザを、フレンドリーなサービスの元に提供している。値段は高いが宅配のピザとはひと味違う雰囲気を楽しめるので人気を呼んでいる。
シカゴスタイルピザのレシピー
ユーザーにただハードを売るだけではなく、新メニューのプレゼンテーションも大事である。まだ日本にないシカゴスタイルの、スタッフドピザの作り方を見てみよう。
ピザ生地にバターを入れややリッチな生地 にする。(粉は5カップ)コーンフラワー を混ぜるか、皿に敷いて焼く。
ソースは缶詰のホールトマトか生のトマト をゆでて作る。そのトマトをつぶし、オレ ガノとバジル、オリーブオイル、塩、つぶ したガーリックを入れる。
詰め物は、生のホウレンソウを刻み、細か いモツエラリアチーズ を混ぜる。
発酵した生地を2つに分け、良く延ばし、 深めのパイ皿かケーキを焼く皿に入れ整形 する。そこにホウレンソウとチーズを入れ る。その上に延ばした生地を乗せ、パイの ようにする。生地に切れ目を薄く入れ、ソ ースを流し込む。
230℃に加熱したオー ブンで35分から45分間かけて焼く。
中 の詰め物に好みによりソーセージや茄子な どを入れても良い。後は好みの味を作るだ けである。充分ディナーになる 満足感の あるピザである。