このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【黒棒ドーナツ】
「黒棒ドーナツ」というお菓子を食べたことはありますか？ 熊本の銘菓としてお土産に使われています。固めのドーナツ生地に黒糖を染み込ませた、駄菓子に近い菓子です。 四角に伸ばして切り揃えたものは福岡、久留米では「黒棒」、鹿児島では「下駄ん歯」として販売されています。熊本のフジバンビが作っているのは、シンプルに大人の親指大に延ばして焼き、黒糖をまぶしたものです。
ドーナツ棒を一躍有名にしたのは、サッカーなでしこジャパンがＷ杯で優勝した頃、国内最強を誇ったINAC神戸のユニフォームスポンサーだったことでしょうか。ＦＷの川澄奈穂美選手が試合後のお立ち台で「買ってください」と言うと売上げが倍増したそうです。
熊本の製菓会社が神戸のチームのスポンサーというのも珍しいのですが、フジバンビの創業地が姫路だったとのことです。
黒糖の独特の香り、甘みにドーナツのサクサク食感がクセになる美味しさです。
そのフジバンビについて先週JR九州が子会社化するという大きなニュースが届きました。 事業承継に悩むフジバンビと、業態拡大を目指すJR九州の思惑が一致したということでしょう。ドーナツ棒が九州各地の駅で買えるので便利になるし、いろんなコラボ商品も開発していくとのこと。
黒いお菓子って少ないし、鉄道って黒いイメージだし、案外悪くない組合せだと感じました。
フジバンビ http://www.fujibambi.com/
JR九州、「黒糖ドーナツ棒」のフジバンビを買収 JR九州は熊本の菓子メーカーで「黒糖ドーナツ棒」の製造販売を手掛けるフジバンビ（熊本市）を子会社化したと発表した。新商品の開発なども行っていくとし、子会社化することで流通・外食部門を強化するとしている。
買収額は非公表。JR九州リテールの松本順次取締役が副社長に就任した。JR九州は2019年にいかしゅうまい製造販売の「萬坊」（佐賀県唐津市）、21年に焼肉チェーン「焼肉ヌルボン」を買収している。 2023年6月14日 14:30 日本経済新聞
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 269回目
農林水産物の販路開拓と＆地方創生事業
新発売：福島県楢葉町の干し芋
太平洋に面していて東京と変わらず温暖な気候の楢葉町は、震災復興を目指し、農業分野でチャレンジをしています。4月に開業した楢葉町特産品開発センターで初めてとなる商品「楢葉町産干し芋」の商品開発を支援しました。
甘藷貯蔵施設で熟成された楢葉町産さつまいも（紅はるか）を使用した６次化商品で、原料のさつまいもは、地元生産農家が丹精込めて作りました。
私は、６次産業化アドバイザーとして、パッケージ等、商品企画を担当。
女子高生のカバンから出てくるような（笑）というリクエストがあり、可愛らしいパッケージを５種類作りました。デザインを選べるようになっています。
楢葉町内３カ所でご購入いただけます。お土産にぜひ、よろしくお願いします！
商品名：楢葉町産干し芋 120ｇ 400円（税抜）
購入できる場所：
・道の駅ならは物産館（楢葉町大字山田岡字大堤入２２－１）
・楢葉町サイクリングターミナル（楢葉町大字北田字上ノ原２７－２９）
・ブイチェーンネモト（楢葉町大字北田字中満２５６番地）
引き続き、一般財団法人楢葉町振興公社の皆さん、そして楢葉町の地域おこし協力隊の皆さんと頑張っています！
また、先週は一般社団法人 全日本司厨士協会より斎藤賞を頂きました
農林水産物の販路開拓や地方創生事業を通じ、協会の発展に貢献したとして、全日本司厨士協会「斎藤賞」を受賞。
司厨士協会の皆様には、私のお願いを快く引き受けて、生産者ツアーや、美味しい料理を作っていただき、本当にありがとうございます。
川端事務局長のお話では、今回私が受賞できるようにと、年齢制限などの約款を変更してくださったそうです。
宇都宮会長から表彰状を頂き、身が引き締まる思いです。
料理人でもなく、生産者でもありませんが、
食いしん坊石川、今後も美味しいものをつないで、料理人と農林水産業、そして観光事業の発展を目指してコミュニケーションが取れるように引き続き頑張ります！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第334回
プーリアでは夏のこの時期海岸で自生しているサリコルニア。和名は厚岸草です。北海道の厚岸湖の牡蠣島で明治24年に初めて発見されたことからこの名前がついたとのこと。
秋になると赤く色づきその様子が珊瑚のように見えることから珊瑚草とも呼ばれているそうです。むしろその景観が有名で、日本では食用にはされていなかったようですが、自生のものは絶滅危惧種で採取は禁止されているようです。
海水で育つ植物でプチッとした食感と塩味が独特です。我が家では茹でて緑色の外側を芯からするっとこそげ取り、オリーヴオイルとレモンでシンプルに食べます。魚の蒸し焼きなどの付け合わせにピッタリです。
このサリコルニア、東京のレストランでも使われているのを発見しました。まだ一般的ではありませんが、調べてみるとコストコや楽天市場などでもシーアスパラガスという名で販売されています。アスパラガスとは全く違う種類の植物なのですが、細長く緑色の外見が似ているからという安易なネーミングです。
トルコやイスラエル、またハワイからの輸入品が多いようですが、日本国産もありました。福岡県の糸島市で栽培されているものです。イタリアのみならずフランスやイギリスなどヨーロッパでは割と一般的な野菜でもちろん栽培されており、スーパーマーケットなどでも売っていますが、日本ではまだニッチな高級食材という位置付けでしょうか。
おひたしなど和食にも合う食材だと思います。乾燥させて粉末状にしたサリコルニアはナトリウムの含有量が低い塩としてグリーンソルトという名で商品化されています。
一方マグネシウム、カリウム、アミノ酸、食物繊維などが豊富なことから健康食品としてもPRされています。海水で栽培できる植物というのは面白いと思いました。海水の水耕栽培の植物というのはあまり聞いたことがありません。今後一般的な食材になる可能性を秘めているかも知れません。
青空マルシェというサイトで種も販売されています。https://www.marcheaozora.com/?pid=98708082 （現在欠品中）。
このサイトはマニアックとも言えるほど珍しい植物の種や苗などを販売していてとても興味深いです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
6月15日－6月21日
■マクドナルドが成功した理由とは？ 中小企業オーナーが学ぶべき経営戦略とマーケティング
ザ オーナー
■ホントに消費者は“安さ”で選ぶ？ なか卯・サイゼリヤ「値上げしない路線」の驚きの結末
ビジネス＋IT
■大江戸温泉と湯快が経営統合へ 大江戸温泉が明かす背景「コロナ禍以降は平日の集客に影響が……」
ねとらぼおかね
■上場外食企業の栄枯盛衰を振り返る
フードリンクニュース
■東京駅／グランルーフ一新「グランスタ八重洲」開業
流通ニュース
■NTT都市開発／横浜に滞在型ホテル・スイーツ・喫茶の複合施設を再開発
流通ニュース
■王将フードサービス／組織機能を強化「経営企画室」を社長直轄で新設
流通ニュース
■くら寿司／中国1号店を大型ショッピングセンターに出店
流通ニュース
■居酒屋チェーン改め｢焼肉の和民｣の意外な強み
東洋経済オンライン
■群馬県内全5店舗が閉店 高級食パン「乃が美」、ロイヤリティー交渉で折り合いつかず？
上毛新聞
■ハリポタツアーのアフタヌーンティは予約できる?レストラン･カフェ情報まとめ
つむぐblog
■東京・上野「デリー」の社長が愛する、インド風カレーと純喫茶のカレー
食べログマガジン
■東新宿『峰屋 工場直売所』は、バーガーバンズが看板商品。ボリュームタップリの“バーガー”も美味
さんたつ
■店舗激減の「まいどおおきに食堂」。業績悪化を招いた2つの要因
日刊SPA!
■ペロペロ少年以外は 「吉野家」「はま寿司」「資さんうどん」スシロー損害賠償訴訟を受けて、迷惑動画被害企業に対応を聞いた
NEWSポストセブン
■ゼンショー／北米・英国で寿司展開「SnowFox Topco Limited」子会社化
流通ニュース
■皇居外苑・北の丸公園にある「CAFE33」は、元々あった無料休憩所をカフェとしてリニューアルしたお店です。
今回、夏をイメージした3種のかき氷が登場。「麦わら帽子」、「森林と朝露」、夏の定番「練乳いちご」を描いた3種です。見た目が可愛いだけでなく、日光にある蔵元の天然氷を使用しており、まろやかな食感を味わえます。【M】
麦わら帽子をのせたかき氷など、夏の公園シーンを彷彿させるかき氷3種、皇居外苑・北の丸公園内カフェ「CAFE33」に6月20日（火）登場！
株式会社 スティルフーズ
■ゴッホの名作「星月夜」をイメージしたドリンクが登場します。
名画をモチーフにしたドリンクやお菓子を提供するカフェ「unimocc」の有名絵画からインスパイアされたメニュー『ART mock drink』から、ゴッホの名作「星月夜」をモチーフにしたアイスドリンクが夏季限定で登場します。
イタリアのかき氷「グラ二―タ」、2層の洋梨ゼリーに青いソーダを注ぎ、夜空の星々はバタークリームでひとつひとつ描いた爽やかなドリンクになっているそうです。
ドリンクのクオリティの高さに驚きました。ギャラリー併設のカフェならではのこのアーティスティックなメニューは、「名画」や「アート」をより身近に感じるきっかけにもなりそうです。 【K】
名画を飲む！？ カフェ『unimocc』より夏期限定で『飲むかき氷』が登場！ゴッホの名作「星月夜」がシャリッと冷たいドリンクに。
アートを身近に感じて欲しいという想いから生まれたドリンクシリーズの新商品。美味しいドリンクを味わいながら、アート好きなスタッフによる豆知識や解説もお楽しみいただけます。
TCCO
■“旅&ローカルフード”を体験できる複合アンテナショップが広島にオープンします。
地域活性化に伴うプロジェクトを中心とした事業を行う株式会社FRASCOは、旅とローカルフードを体験できる複合アンテナショップ「FRASCO」を広島市中区に、7月29日にオープンします。
広島県湯来町のサゴダニ牧農の生乳を使用したプリンなど、県内のとっておきの素材でつくられたローカルフードが楽しめる「Tabi Labo cafe」や、さとやま地域の生産者の野菜や雑貨、県内でがんばる企業とのコラボ企画商品などを販売する「さとやま商店」が併設されており、スタッフから県内外の旅の情報を聞くこともできるそうです。
他地域のアンテナショップも魅力的ですが、自身が住んでいる地域のアンテナショップは、住んでいても知らなかった魅力を再発見できる機会になりそうですね。ロゴや店舗デザインも素敵で、行ってみたくなりました！ 【K】
“旅&ローカルフード”をテーマとした、広島初の複合アンテナカフェ「FRASCO」が並木通りに7/29オープン！
素朴ながらも、安心で豊かなローカルフードが味わえるTabi Labo CAFE（タビラボカフェ）、里山里海のとっておきの食や雑貨が並ぶ「さとやま商店」が併設。地域の人と出会えるイベントも開催予定。
株式会社FRASCO
■「東京ミルクチーズ工場」や「バターバトラー」のシュクレイから、新ブランド「THE DROS」がオープン！
「チーズやナッツを中心とした複数の風味や食感、エキゾチックで神々しい世界観のデザインなど五感で楽しめるブランド」で、ゴルゴンゾーラ×ヘーゼルナッツのフィナンシェや、クリームチーズ×アーモンドのベイクドケーキなどをラインナップ。
それぞれ異なるパッケージデザインで、ここにシュクレイらしいこだわりが見られます。【M】
濃厚なゴルゴンゾーラの風味とナッツの食感が特徴のフィナンシェなど全７商品が登場！【THE DROS】が東京駅「グランスタ東京」に6月26日（月）ついにオープン
夏のスイーツにもぴったりな季節商品や、オープニング限定品も発売
株式会社シュクレイ
■小樽の老舗寿司店「おたる政寿司」発、地元の水産業界を応援するクラウドファンディング。
おたる政寿司の持つネットワークで地元の漁師さんなどから直に食材を仕入れ、冷凍食品を開発。実際に小樽を訪れるきっかけにもしようという取り組みです。
今回は、ウニ、毛ガニ、イクラをふんだんに使った「プレミアム海鮮瓶」と、おたる政寿司おなじみの「特製 雲丹和えイカそうめん瓶」を新開発。急速冷凍によって新鮮さを瓶に閉じ込めています。
18日夜の時点でクラウドファンディングの達成率は800％オーバー！お店自身のためではなく、地元の漁師さんたちを応援する取り組み、素敵ですね！【M】
地元 小樽の水産業者を盛り上げたい。創業85年小樽発 老舗寿司店が生み出す究極のお取り寄せ！『プレミアム海鮮瓶』誕生 クラウドファンディング開始
小樽発の寿司屋として、地元食材を使った『プレミアム海鮮瓶』で水産業界を応援したい
株式会社おたる政寿司
■サステナビリティに配慮した食材で作る「無添加かき氷」が登場します。
「『ひと』と『地球』の未来を描く」をビジョンに掲げる株式会社Innovation Designが運営する「haishop cafe」から、フェアトレードの食材を使用するなど、調達・環境・社会の視点からサステナビリティに配慮して作った「無添加かき氷」が6月17日より期間限定で販売されています。
フェアトレード紅茶と規格外オレンジを炊いたシロップ、コンポート、豆乳ホイップなどが添えられた「紅茶オレンジ」、自家製マンゴーソース、ココナッツと豆乳ヨーグルトの自家製アイスクリームがトッピングされた「マンゴーヨーグルト」、シナモンと煮込んだ白桃に山椒を好みでかける「ピーチシナモン山椒風味」など、全6種のかき氷がラインナップされているそうです。
ただ「美味しい」だけではなく、持続可能なサプライチェーンであるかという部分も、企業は意識していく必要があるのだと改めて感じました。「紅茶とオレンジ」「ピーチと山椒」など、夏にぴったりの爽やかなメニューも魅力的ですね！ 【K】
規格外の果物を使用した「紅茶オレンジ」、スパイス香る「ピーチシナモン山椒風味」他全6種の「無添加かき氷」を発売
サステナビリティに配慮した食材を使用した、毎年大好評の夏季限定スイーツが2023年も登場@haishop cafe横浜店
株式会社Innovation Design
■ひとくちサイズのお魚のすり身「ひとくち丸」が復刻します。
魚肉ねりものメーカーの株式会社かね貞は、ひとくちサイズのお魚のすり身「ひとくち丸」を2013年以来10年ぶりに復刻販売しています。
コロナ禍の影響で高まる家呑みなどのニーズに応えるべく、形状や味のバリエーションを変化させた「紅生姜」「枝豆」「いか」の3種類がラインナップされているそうです。
子どもの「魚離れ」が問題になっていますが、このような「ひとくちサイズ」の練り物は、調理の手間の軽減、食べやすさなどの観点からも魅力的な商品のように感じます。 【K】
ひとくちサイズのお魚すり身『ひとくち丸』が10年ぶりに復活！全3種が新発売
家呑みや小腹が空いたときのお供に！
株式会社かね貞
■オープン5周年を記念した特別仕様のパフェ「めろんやま」が登場します。
株式会社フクナガが運営するカフェ「FUKUNAGA901」はオープン5周年を記念して、お店で人気のやまパフェを特別仕様にアレンジした「めろんやま」を6月30日から期間限定、1日5食限定で販売します。
自家製メロンソルベ、ホワイトチョコのクランブル、はちみつレモンのジュレなどが層になったパフェの上に、まるくくり抜いたアンデスメロンと赤肉メロンが山のようにトッピングされた、見た目も楽しいパフェになっているそうです。
以前このお店で「ほわいとドーム」というパフェをいただきましたが、運ばれてきたパフェにワクワクしたのを覚えています。5周年を記念した今回のパフェも気になります！ 【K】
FUKUNAGA901オープン5周年を記念した特別な『めろんやま』6月30日(金)から販売開始。『さくらんぼやま』と『るびーやま』もスタート！
株式会社フクナガ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
日本企業のマニュアル 加賀屋 2回目
加賀屋が「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」で長年日本一を続けている理由は、
女性が輝く2つの仕掛け～搬送ロボと保育園
をお読みいただけたら、裏方の巨大な搬送システムや仲居さんへの保育園付き量の整備などのハードシステムへの投資が大事だとお判りいただけたと思います。
でもハード以外にも七尾の加賀屋のような大型旅館を運営し、サービスでも高い評価を継続して得るには、きちんとしたマニュアルや仕組みが必要です。平成10年2月にはISO9001（国際標準化機構）国内の旅館・ホテルで初めて認証を受けています。
ISO9001は文書による明確な品質管理であり、各部署の仕事内容と責任、作業マニュアルなどを明記して、品質の継続的な確保を目指すものです。
旅館の場合部門は、経営企画課、人事課、仕入用度課、施設課、調理課、用度課、物販課、料飲課、フロント課、予約課、婚礼課、などに分かれます。そして各課の職務権限、業務分掌、作業マニュアルを明確にして、担当者が変わっても品質を継続して確保することです。その改定記録など、保管記録も重要です。
「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」で長年日本一を続けているだけあって、お客様の送迎、客室サービス、クレーム処理などのマニュアルは詳細で素晴らしいのです。裏方の経営企画課、人事課、仕入用度課、施設課、用度課、物販課、料飲課、フロント課、予約課、婚礼課、等のマニュアル化も完ぺきでした。
しかし一番難しかったのが調理課のマニュアル化で課題として指摘されていました。日本料理は修行先によって大きく異なり、魚の下ろし方、出汁のひき方（作り方）も人によって大きく異なります。マニュアル化もされていないのが当たり前です。
料理学校で学んでいても調理場では最初は鍋洗いなどの下積みからです。料理人として認められるまで何年かかるかわかりません。もちろん加賀屋はこの調理を合理化しようとしていました。
その一つが、あえの風という近隣に開いた旅館です。本体の加賀屋は高級旅館でサービスは素晴らしいですが、客室料金は高く、年配富裕層客向けです。若い客層も取ろうと作ったのが、あえの風です。料金をリーズナブルにするため、料理の部屋出しをやめ客に食事処に来てもらう料亭方式としました。
演出として、有名歌劇団に来てもらい、踊りや歌などのショー・レストラというエンターテイメントを導入しました。料理は一定の価格ながら、一部の料理を選択制にして、魅力を出したのです。
部屋出しをやめてコストダウンを図るだけでなく、調理工程も改善を目指しました。旅館の忙しいのは週末や、盆暮れ、正月、ゴールデンウイーク、等で、平日は暇という、忙しい時と暇な時の差が大きいのです。
その対策として、スチームコンベクションオーブンとブラストチラーによるクックチルを導入し、暇な日に調理し、すぐ冷却して細菌の発生を抑えて保存し、忙しい日に最終加熱して提供します。空冷のクックチルであれば5日は保存できます。スチコンとブラストチラーによるクックチルは経験のない調理人には扱いが難しいし、レシピーがわかりません。
そこで調理レシピーを大阪の辻調理学校に作成依頼をし、マニュアル化をしました。しかし本体の加賀屋は旧態依然とした調理システムであり、ISOのマニュアル化という点で空白地帯でした。
当時社長であった小田禎彦氏は立教大学の大先輩であり、ある時に最近料理がおいしくない。ちょっと見てと相談を受けました。小田禎彦氏は立教大学時代に野球部に所属し（長嶋茂雄氏の4年後輩）当時の厳しい練習を生き抜いた人であり、自分にも他人にも、経営にも厳しい方です。小田禎彦氏が今の加賀屋を築き上げたといってよいでしょう。
小田禎彦氏 説明
ファスト・フード出身の私にそんな依頼があったのには伏線があります。実は私は大型旅館の厨房設計をしたことがあるのです。山形県の上ノ山温泉にある、老舗の古窯という旅館です。
ちょうど30年ほど前に新宿に東京ガスが、都庁並びにあったガスタンク跡に高層ビル・パークタワーを都庁を設計した丹下健三設計で建設しました。上層階に日本初の高級ホテル・パークハイアットを誘致しました。パークハイアットの目玉として、最上階に超繁盛レストランのニューヨークグリルを設けました。また、ロビー階下の40階に日本料理梢を開いたのです。
普通ホテルの日本料理は、懐石料理などのかっちりした料理を提供するのですが、梢の料理長に山形出身の大江健一郎氏を迎えました。大江健一郎氏は古窯が銀座で経営する銀座古窯という和食店の料理長だったのです。飾らない素朴な山形の郷土料理などを、京都、美濃を中心に全国各地から厳選した、柔らかい器に盛り付ける斬新な料理とデザートで人気でした。
大江健一郎氏 説明
古窯 説明
そんないきさつから、当時の古窯の社長佐藤信幸氏（現会長）が開業時にパークハイアットを訪問し、梢だけでなくニューヨークグリルを訪れ、ニューヨークグリルの素晴らしいオープンキッチンに感銘し、私に旅館のオープンキッチンを作ってよ、と注文を受けたのです。
古窯も加賀屋に負けじと「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選で全国総合第2位」を獲得したことがあります。古窯は加賀屋と異なり、食事処制度をいち早く取り入れていました。
古窯は、山奥の山形にいながら、野菜を多用した素朴な山形の郷土料理だけでなく、大間の本マグロや米沢牛の最高ランク肉等の日本中の旨い食材を取り寄せた豪華な料理が特徴だったのです。
旅館は宿泊だけでなく、結婚式や地元財界の会合などで使われ、大型の宴会場が必要なのです。そこでその大型宴会場にニューヨークグリルなどの素晴らしいオープンキッチンを作ってくれという注文だった。
私は厨房の設計家ではないのです。しかし、マクドナルド時代、見よう見まねで厨房設計にたずさわってきた。日本と欧米の厨房設計は大きく異なります。日本では大手厨房メーカーが、厨房機器全てを作り、自社のスタッフに設計させ、備え付けます。設計は自社で調理経験のない調理機器の知識しかない社員が行うのです。よって使い勝手の悪い厨房となりがちです。
欧米では調理経験のある厨房設計家（キッチンコンサルタント）が設計し、最適のレイアウトと調理機器を選定します。調理機器はフライヤー、オーブン、グリドル、など得意な分野に専念するメーカーで、キッチンエクイップメントサプライヤーと呼ばれます。そして、厨房機器を設置する厨房設置業者（ファブリケーター）を選び、厨房を完成させます。分業制です。
マクドナルドの場合自社で設計しますが、それが使いやすいかを検証する運営技術課（オペレーションデベロップメント）があります。私はSV時代に厨房で苦労した経験から、最終的に、運営統轄本部運営統括部長（運営技術課含む）、兼、海外運営部長，兼、機器開発部長に就任していました。その経験は厨房設計家（キッチンコンサルタント）として設計にたずさわっていたことになるのです。
王の調理機器とのかかわり
その経験をもとに旅館のオープンキッチン設計を開始しました。まず、最初に現在の厨房の観察と問題点の分析。調理人からのヒヤリング。経営者と調理人が求める厨房増の把握などです。厨房の観察は1日では終わりません。年間を通しての日曜祭日、盆暮れ、ゴールデンウイーク、宴会、結婚式、催事、等の繁忙期全部を見なければなりません。ということで厨房設計には1年くらい必要でした。
古窯のオープンキッチン設計談
王の経験談
旅館ホテルの厨房
という私の経験を知った加賀屋社長の小田禎彦氏に任命されたのです。
「最近料理がおいしくない。ちょっと見て」というあいまいな注文ではよくその内容がわかりませんでした。そこで遠い能登半島七尾温泉まで、日本アルプスの険しい山道を縫って通い始めました。
次回は加賀屋の厨房の具体的な問題点と改善のマニュアル化のご説明をしましょう。
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1176 2023/6/15
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
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立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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