このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰は、
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【三代目 沖食堂】
豚骨ラーメンの発祥の地、久留米に学んだ豚骨ラーメンの系譜は博多ラーメン、熊本ラーメン、鹿児島ラーメンと各地に広がっています。また豚骨ラーメンとして、世界中に広がっています。
久留米市内にも、ラーメンの屋台を始め、複数の専門店が繁盛しています。
中には、街の食堂として、メインを豚骨ラーメン、さらに焼き飯とセットで永年愛されています。
その中の一店が「沖食堂」、40年近く続けてきた創業者の後を継いで3代目の甥っこが新店をオープンしたという記事を昨年9月に書きました。久留米では藩校として歴史のある明善高のそばにあるため、学生にも愛されている店です。
その学生の中から、沖食堂のラーメンが好きすぎて、願いつづけついに「のれん分け」を許された青年がいるそうです。
35年越しの熱意は、千葉県市原市に「三代目沖食堂」として４月オープン予定です。
西日本新聞記事
コロナ禍での営業自粛に慣れてしまい、助成金が出ることで個人商店などでは苦労することもなく現金が手に入ってくるようになり。早朝からの仕込みや、きつい仕事から解放されることを覚えて、店を継続することの意義を忘れてしまった経営者も、相当数いるのではないでしょうか。
一発当てれば大きいと言われてきた飲食業では、その一発に当たる味の組み立てが、基本中の基本で、一子相伝や、のれん分けといった形で継承されて来たものです。大きく稼がなくても良いから、地元の人に愛されて継続していこうと続けて来た店もあります。その典型が沖食堂だと言えるでしょう。
豚骨ラーメンの創成期には、オープンソースとも言えるような技術の伝播がありました。受け手の熱意が最優先だったのでしょう、拡散のスピードは速かったようです。
チェーンビジネスが拡大している現在では、創業者の心を独占してしまうような、ドロドロした動きを見せるチェーンもあるようです。こちらは後味をスッキリさせてくれないと、獣臭だけが気になる豚骨ラーメンが出てきそうです。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 206回目
公益財団法人 東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センターで販路開拓ナビゲータとして活動して、８ヶ月。生産者さんの想いを繋ぎ、ホテル、飲食店への販路開拓をご支援しています。農産品は提案と収穫時期のタイミングがあり、すぐにお取引がスタートすることは少なく、半年以上の時間をかけてようやくセロリの成果が出始めました。
3月1日から、小田急ホテルセンチュリー「サザンタワーダイニング」コース料理デザートに東京都清瀬市のセロリが使われています！
「柚子ショコラのムース セロリの香り 梅のソルベとともに」
このセロリは、東京青果市場で「日本一おいしい」と評価された伝説のセロリ名人、故伊藤仁太郎氏の栽培を受け継ぎ、種を繋いで生産し「セルリー」という商品名で全国の約30名のお弟子さんが生産、販売しています。
近所のOKストアでも、静岡産セルリーが販売されていましたので、皆さんのご自宅近くでも購入できるかもしれません。普通のセロリと違って、色は白っぽく、甘味があって爽やかな香りが特徴です。鮮度の良い「セルリー」は葉も食べることができます。
しかし、山崎まさよしの人気曲「セロリ」になってしまうほど、苦手な人が多いのもセロリです。
そこで、セロリの人気を上げるため、生産者からの強い要望で、セロリの人気を上げるため、清瀬市「セルリー」を鎌内由希子シェフパティシエがセロリのデザートに仕上げてくれました♪
鎌内由希⼦シェフパティシエは、国内の専門学校で学んだ後、フランスやモナコなどで修業をし、2010年に開催されたChampionnat de France du Dessertパリ⼤会で、優勝した実⼒派です。可愛らしくて、やさしいルックスとはギャップがあり、新しいことに前向きで、チャレンジ精神の強い人です。彼女の作るスイーツには、毎回驚かされています。
今回レシピ開発した「柚子ショコラのムース セロリの香り 梅のソルベとともに」は、ムースは青リンゴとセロリの香りのハーモニーが素晴らしく、爽やかな香りです。ほんのり甘いセロリ葉で作られた飴細工は透き通って美しく、繊細な技に驚きました。皿にはセロリのコンポートや、小さなセロリの芽、須藤園のオリーブリーフパウダーも添えられて、華やかな印象です。
生産者さんの念願だった東京産「セルリー」デザートは、想像以上の出来栄えで、とても喜んでくださいました。
さらに、この「セルリー」デザートが全日本洋菓子工業会「月刊 世界の菓子 PCG」3月号 表紙で掲載されました。
鎌内シェフインタビュー4ページもあります。調理師学校の方や、洋菓子店の方がご覧になる業界誌で、美しく気品のある「セロリ・スイーツ」として紹介されています。
ぜひ小田急ホテルセンチュリーサザンタワーで、コース料理のデザートまでお楽しみください。
Menu de Chef ～ムニュ・ド・シェフ～
旬の食材を使用した、シェフおすすめのフルコース。
ランチ 6,200円
ディナー 12,000円
東京セルリー旬の時期、5月末までの期間限定です。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第279回
カルニヴァーレのお菓子と言えば、サクサクっと口の中で溶けてしまう軽さが特徴のキアッケレと呼ばれる粉砂糖をふった軽い揚げ菓子です。
３月１日カルニヴァーレの最終日、朝起きると、キアッケレにふられた粉砂糖のように外はうっすら雪化粧をしていました。今シーズン初の積雪。ピークを迎えたアーモンドの花々もびっくりです。最初で最後の雪になるのでしょうか。この週末にかけて最高気温が１０度を下回る寒い日が続く予定です。
昨日は久しぶりに親しい友人夫妻を招いてカルニヴァーレの会食を楽しみました。イタリアではコロナ禍の緊急事態宣言を３月末以降延長しないとドラギ首相が発表したこともあり行動制限解除が進んでいます。
カルニヴァーレの期間は1週間。その後復活祭までの４０日間肉を食べてはいけないというのがカトリックなどキリスト教での教えで、元々カルニヴァーレとは「肉よ、さらば」という意味。今でもこの期間金曜日に限って肉を食べないとか、何か一つ好きなものを絶つなど教えにそった生活をしている敬虔な信徒の方々も少なからずいます。
英語ではカーニヴァル。お祭り騒ぎという意味に理解されることが多いと思いますが、イエス・キリストの復活に思いをはせ禁欲的な生活を送るように定められた４０日間の前にはっちゃけようという通俗的なお祭りです。
リオのカーニバルやニューオリンズのマルティ・グラなども同じ起源。イタリアではヴェネツィアの仮面舞踏会が最も有名ですが、プーリアのプティニャーノという町もイタリア３大カーニヴァルの一つに数えられています。この町では地区ごとに巨大な山車を作ってその出来を競い合うというのがメインイベントです。イメージ的には青森のねぶた祭りのような感じです。山車はトラクターに牽引され、仮装した住民がその周りを踊りながら一晩中町中を練り歩きます。無礼講的な意味合いが強く、テーマは時事ネタ。政治批判など結構際どいものでもユーモアを込めて笑い飛ばす力強さ、したたかさがイタリア的と感じます。
残念ながらコロナ禍で今年も中止となりましたが、もしも開催されていたら今現在進行中のロシアとウクライナの緊迫状態も槍玉に上がっていたことでしょう。
イタリアの最南東に位置するプーリアで二番目に大きな都市ブリンディジの郊外には2000年までアメリカ空軍基地があり、1999年コソボ紛争の際にはNATO軍の戦闘機発着のためブリンディジ空港の民間使用が停止されました。
我が家から５０km程の距離のところです。当時まだ日本に住んでいてプーリアと行き来する生活を始めたばかりだった私は、細長いアドリア海の向こう側、晴れた日には対岸の山々が見えるぐらいの距離で行われている戦争との距離感を身震いするほど近く感じたことをよく覚えています。私が日本から到着する同じ空港から戦闘機が飛んで行く。民族独立問題という火種についても全くピンとこないまま、国際結婚を選んだからにはヨーロッパの歴史に無関心ではいられないなという思いが生まれました。
ロシア、ウクライナ双方に多くいるキリスト教東方正教会信者も4月24日の今年の復活大祭を少しでも心安らかに迎えられることを願っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
2月24日－3月2日
■１月の外食売上高12.2％増、２か月連続で前年上回る「パブ・居酒屋」伸びる
読売新聞オンライン
■カフェ・ド・クリエ、個室ブース設置店拡大中。1時間500円のサイドビジネス。
フードリンクニュース
■「赤から」も韓国化。もはや食傷気味の業態だが、料理を切り抜いた地方展開ならあり？
フードリンクニュース
■串カツ田中、「副社長」無くす。レシピ考案者の娘。
フードリンクニュース
■「そごう･西武売却」､1次入札で残った顔ぶれ
東洋経済オンライン
■ドムドム、ゼットン親会社のアダストリアとコラボ。ドムドムも？
フードリンクニュース
■「ゴーストキッチンしか生き残る道はない」厨房機器メーカーが狙う外食の変革
ニュースイッチ
■一般社団法人全国スーパーマーケット協会、スーパーマーケット・トレードショー運営局 産業調査室長 名原孝憲氏のインタビュー。スーパーの2022年トレンドがよく分かります！
スーパーの次のトレンドは”プラントベース”？ 商談展示会から見えた食の最先端とは
全国スーパーマーケット協会Yahoo!ニュース
■私は食べたいと思うことはありませんが・・・（笑）
ストレス発散を食欲で解消しようとする20代、30代はギルティグルメが大好きなのですね。
ギルティグルメに関する調査
食べる人は30代で約7割、食べたくなるのは半数近くが「楽しみたい」から
ぐるなびリサーチ部
■彩り豊かな春のケーキが登場します。
新しい“にっぽんの洋菓子”をコンセプトに、春夏秋冬、四季折々のお菓子を販売している「HIBIKA」から、日本の春を愛でる春のケーキが3月1日より登場します。春のやわらかな風を桃色のムースでイメージした「春風」や、黄色い花を咲かせる山吹をイメージした「山吹の花」、春の日差しを浴びる草木の芽をイメージした「芽だち」など、見ているだけで春の訪れを感じられるようなお菓子がラインナップされています。
秋のお菓子の販売の記事でも取り上げたHIBIKAのケーキ。丸いフォルムや淡い色合いがかわいらしいケーキは、より一層春が待ち遠しくなりますね。 【K】
四季菓子の店 HIBIKA（ひびか）は、 3月1日（火）より季節の彩り豊かな“春のケーキ”を販売します。
株式会社 エーデルワイス
■和光の時計塔90年を記念したスイーツが登場します。
銀座のランドマークとして知られる時計塔の竣工90周年を記念した「バニラパフェ」と「エテルニテ」が、和光にて販売されます。「永久不滅」という花言葉を持つバニラを使用したパフェと、時計台をモチーフにしたチョコレートがのったケーキなど、永く愛される存在であることを願うスイーツがラインナップされているそうです。
上品な見た目のこのスイーツ。これからも愛される時計塔でありたいという願いも素敵だなと感じます。 【K】
[銀座・和光]時計塔 90 年を記念したパフェとケーキが新登場
「永久不滅」の花言葉を持つ“バニラ”が味の主役に！ 2月24日(木)発売
株式会社 和光
■「カスタード」が主役のスイーツブランドがオープンします。
人気スイーツの脇役になることが多い「カスタード」を輝かせたいとの思いから生まれたカスタード専門店「THE CUSTAR(ザ・カスター)」が、ジェイアール名古屋タカシマヤ フードメゾン岡崎店に3月15日にオープンします。100回を超える試作から完成した黄金比率の自家製カスタードクリームをパン生地で包んだ「IN CUSTAR」や、サクサクで香ばしいデニッシュ生地にクリームを入れた「DE NIRO」など、カスタードクリームの魅力を最大限楽しめるスイーツがラインナップされているそうです。
プリンやシュークリームなど、様々なスイーツと相性抜群の「カスタード」。そのカスタードにこだわった専門店のスイーツは気になります！ 【K】
カスタード好きのパティシエのこだわりから生まれた”カスタードが主役”の店『THE CUSTAR(ザ・カスター )』がジェイアール名古屋タカシマヤ フードメゾン岡崎店に3月15日オープン
株式会社サンクレール
■暖かい季節にぴったりの冷製「おでん」が再登場します。
レトルトおでんを製造する株式会社丸善より、大根、青海苔こんにゃく、桜海老天など8種の具材を、冷やしたジュレ状のだしで食べる「冷製懐石おでんジュレ仕立て」が春夏の季節限定で再登場します。温かいおでんを食べる機会が少ない春夏の季節にも、日本の伝統的な料理「おでん」を食べてもらいたいとの思いから、ジュレ仕立てでさっぱりと食べられる、この冷製おでんを開発したそうです。
寒い季節にアツアツを頬張るのも「おでん」の魅力のひとつだと感じていたため、「冷製」と「おでん」の組み合わせに驚きましたが、サラダにトッピングするなど、冷たいからこその新たな楽しみ方が生まれそうですね。 【K】
宝石箱のように輝くおでん！ 季節限定「冷製懐石おでんジュレ仕立て」発売
だしがジュレ状の、冷やして食べる新感覚おでん！
株式会社丸善
■「食」を通じた、サーキュラーエコノミーを目指す取り組みがスタートします。
株式会社コルは、「UP FOOD PROJECT」という「食領域」x「アップサイクル」の活動を通じてサーキュラーエコノミーの実現を目指すプロジェクトを、賛同したパートナー企業と共にスタートします。全ての人が毎日関わる「食」に焦点を当てることで、多くの消費者を巻き込みながら循環型社会の実現を目指していきたいそうです。
各企業が独自に取り組むことも大切ですが、まとめる企業ができることで、横とのつながりや新たな共創にも繋がっていきそうですね。 【K】
[食領域 × アップサイクル]『UP FOOD PROJECT』が参加企業９社で本格始動
サーキュラーエコノミーの実現を目指し、アップサイクルに取り組む異業種企業が集結
株式会社コル
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
外食マニュアル3
ダンキンドーナツはすぐれたマニュアルと品質を持っていましたが、残念ながら日本から撤退しました。詳細は「ダンキンドーナツ撤退が意味するもの。何が原因だったのか？ここから何を学ぶべきか」（オフィス2020 AIM 掲載記事）
私の以下のＨＰに掲載しております。
上記のHPに書いた「ダンキンドーナツ撤退の原因」をまとめると、以下です。同様の問題はミスタードーナツも抱えています。
1)ドーナツという商品のライフサイクル
ダンキンドーナツの位置づけを誤った。米国ではドーナツは朝食という主食だが、日本では子供のおやつや菓子という位置づけで、商品の陳腐化が激しすぎた。
ドーナツが主食というと驚かれるかもしれないが、米国では朝食でドーナツを食べるのが一般的だ。朝食のトーストにジャムを塗って食べるのと同じで、朝、糖分を摂取すると脳に栄養が早く到達し、目覚めるからだ。米国企業は平均的に日本より1時間ほど早く始業し、夏は夏時間があり、まだ暗い内に出勤する。
その朝食で根強い人気を持っているのがドーナツだ。家でパンの代わりにドーナツとコーヒーを食べて出勤したり、途中のドーナツショップでコーヒーとドーナツを食べるというのが最も安価な朝食だ。米国企業は早朝から会議や研修などがあり、朝食を食べながら会議をする。その際に並ぶ食事は、幹部用ではウエイターがサービスするフルサービスのベーコンやハムとフルーツ、パンケーキなどのフルブレックファーストもあるが、セルフサービスのドーナツ、フルーツ、ジュース、コーヒーという簡素なものが多い。
米国ダンキンドーナツ社は朝食という主食の立場を維持しながら、商品やイメージに磨きをかけている。
日本でも朝食としての訴求をするべきであったが、進出当時は米国からきた52種類の味のドーナツ、特にできたてのイーストドーナツの人気が高く、菓子として人気が出ていた。米国からきたファーストフードは繁華街の歩行者天国のブームにのり大人気で、ドーナツの将来性は保証されたように思われた。初期に郊外型の出店も行ったが立ち上がりの売り上げが悪く苦戦した。郊外の駅前立地では朝食マーケットの存在を獲得しつつあったが、効率を追い求め、菓子としての位置づけのまま繁華街立地を進めていった。
競合のミスタードーナツは当初より郊外型のドライブインの米国風店舗展開を地味に行っていった。しかし、同社もドーナツの菓子としての位置づけに不安を感じ、油で揚げないオーブン調理のパイ菓子などを独自に開発していった。そして、ミスター飲茶という肉まん、海老餃子、シューマイ、ラーメンという主食メニューの追加を開始した。現在ではほとんどの店に導入を終了した。そして、積極的なテレビコマーシャルを投入しミスター飲茶の広告活動を行い、消費者に商品イメージを定着させることに成功したようだ。
勿論、ダンキンドーナツも主食のマーケットを獲得するべく、温かい、クロワッサンサンドイッチを開発し、店舗の売り上げ増加をはかった。しかし、残念ながらダンキンドーナツにはその高額の広告宣伝をサポートするだけの店舗数が存在せず、消費者に主食を扱っているという事を浸透させることが出来なかった。
菓子の業態から抜け出せなかったという事は、菓子の流行の早さに商品の陳腐化が目立つという問題だけでなく、菓子を食べる人口の減少という問題を抱えてしまった。ドーナツは家庭で買い置きし、学校から帰ってきた子供達へのおやつとして提供されている。価格の割にはボリュームがあるという意味で人気があるわけだ。しかし、人口動態の変化で子供の人数が減少し、子供にターゲットを当てたドーナツも顧客減少の影響を受けだしたわけだ。
2)味が優れているか？
ドーナツはお店でスクラッチから作る新鮮さが最大の売り物だ。しかし、スクラッチから作るというのはトレーニングと作業環境という問題を抱えていた。ではドーナツの作り方と問題点を見てみよう。
ドーナツの種類は大きく分けると、イーストドーナツとケーキドーナツの2種類である。ケーキドーナツはベーキングパウダーで膨らませている為、アルバイトでも調理が出来るが、イーストドーナツはパンと同様に発酵をしなければならない。その為ドーナツ製造の職人を養成する必要がある。発酵技術はかなりの経験が必要であり、チェーン展開のし難いものであった。そこで、まず、プリミックスの採用で粉の配合を作り、スペックを統一した。次に発酵技術をマニュアル化し、ドーナツ大学という体系化したトレーニグコースを作り、全くの素人を1カ月間で一人前のドーナツ職人に仕立てる事にした。
さらに、イーストドーナツの製造は4時間かかり、朝の7時に開店するためには早朝3時には働き出す必要がある。チェーン展開をスタートした当時は従業員がまだ若いから良かったし、当時の従業員は重労働でも耐えてくれた。しかし、従業員の老齢化と、労働環境の改善の必要から、そのスクラッチ方式の見直しが迫られた。そこで店舗に冷凍生地を導入し、その問題を解決しようとした。
だが、イースト菌は生き物であり、冷凍しては活性が失ったり、死滅してしまうので難しい（ミスタードーナツは日本製粉に委託し冷凍生地を完成させた）。そこで、セントラルキッチンでドーナツを作りそれを店舗に配送しようと言うパン屋と同じ手法を考えた。確かにそれにより品質の高い商品を店舗に配送することに成功したが、ドーナツの劣化でという問題を抱えた。また、コーヒーも当初は入れてから18分で廃棄処分するという鮮度が売り物だったが、何時の間にか30分となって、当初の味と随分代わってしまったし、ドトールとかスターバックスなどの高品質なコーヒーを売る専門店の進出と共にその味の優位性も失われてしまった。
主食としての位置づけを達成しないまま、菓子という流行の速い業界にありながら、肝心の品質をおろそかにした のでは、競争の厳しい菓子業界では厳しい状況に追い込まれてしまうのは避けられなかったのだ。
3)儲かる「フランチャイズシステム」システムであるか？
米国ドーナツの店舗の運営には職人が必用であり、通常、職人兼経営者がフランチャイジーとなった。深夜労働をいとわない移民（特にインド系）がフランチャイジーになった。厨房機器の投資が少ないのと、粉や缶詰のジャムなどが主力原材料であり、食材の輸送コストや保管コストが低く、脱サラや業態変換を希望するフランチャイジーにとって、投資が少なく他店舗化しやすいというメリットがあった。反面、職人をトレーニングしなければならないとか、深夜や早朝に働かなければいけないと言う人事政策上の問題から直営中心では展開が難しいというデメリットも持っていた。実際に米国のダンキンドーナツ社では直営店はゼロである。そういうわけでダンキンドーナツもミスタードーナツも当初からフランチャイズ展開を行い出したのは当然であろう。
ミスタードーナツは親会社のダスキンの思想である祈りの経営という考え方で、ダスキンの経営理念に賛同する加盟者のみをジーに加え、ドーナツアカデミーでのトレーニングの際に、京都の一灯園での厳しい修行を加えて、精神的な団結心を植え付けることに成功した。それに対してダンキンは西武流の合理的な思考から、大手小売業や優良な会社の子会社をフランチャイジーとして加えることにした。日本の場合フランチャイジーと言ってもある程度まとまった資金を投下できる個人は限られていたからだ。
このフランチャイジー選択の手法の差が両社の店舗数に影響を与えたようだ。外食チェーンのフランチャイジーを見てみると比較的小さな企業や個人が加盟したチェーンの方が安定して成長しているようだ。
4)優秀な人材に恵まれているか？
レストラン西武はダンキンドーナツを日本で展開する前は、実はハンバーガーチェーンの展開を考えており、マクドナルドに次ぐチェーン規模を誇っていたバーガーキング社と提携の交渉を進めていた。しかしながら、当時の円安と日本の牛肉の高さからバーガーキング社が断りを入れたため、自社でコルネットというハンバーガーチェーンの展開を始めた。しかしながら米国式のチェーンビジネス、特にフランチャイズビジネスを学ぶ必用を感じていたために、やむなくダンキンドーナツと提携をしたと言う事情があった。
西武百貨店の子会社という事で各部門の責任者は定期的な人事異動が多く、ダンキンドーナツが設立して2年ほどの間にダンキン部門の責任者は3名も代わっていた。その後に何人の責任者が代わったか分からないが、はっきりしていることはダンキンドーナツの責任者の顔があまり明確でなかったという事だろう。
外食で成功した企業の、日本マクドナルド(藤田社長)、日本ケンタッキーフライドチキン(大河原社長)、すかいらーく(茅野社長)、等を見ても現社長は当初から社長または責任者として一貫した経営方針を貫いている。競合のミスタードーナツはダスキンの千葉社長（当時）が、ボストンのドーナツアカデミーのトレーニングから一号店の運営まで常に最前線で指導していたのと対照的である。
当初はレストラン西武(現、西洋フードシステム)の一部門であったダンキンドーナツは後に吉野家のグループ入りに際し、吉野家ディー・アンド・シーとして一体となった。同じファーストフードであるからと言うことが理由だと思われるが、ドーナツと牛丼は全く異なるFFである。
牛丼は合理的なシステムを備えている。牛肉、タマネギ、たれなどの食材は全てセントラルキッチンで処理され、店舗では短時間の最終調理を行うだけでよい。売り上げが高いので昼時などのピークになれるには熟練が必用だが、それでもダンキンドーナツのように朝3時から働くような時間のかかる仕込み作業はない。しかも売り上げと利益率が遥かに高いという利点もあるわけだ。
その合理的な利益率の高い吉野家から見るとダンキンドーナツの将来性は非常に暗く見えたようだ。勿論、サンドイッチの導入やイメージアップという色々な対策を実施したが、根本的な対策を行うには店舗数が不足しすぎていたようだ。
ダンキンドーナツの撤退の原因をまとめてみると、主食ではないと言う商品特性のまま、業態変換を図ることができず、商品力が相対的に落ちてしまったと言うことだろう。
さて残りのダンキンドーナツのマニュアルを２－３回に分けてご紹介しましょう。
10.利益計画
◆予算（利益計画）作成
◆損益分岐点
◆減価償却
◆貸借対照表
11.店舗パターン
標準店舗パターン
目次
１．Ａ，Ｂ，Ｃ別店舗売上規模
２．内外装設備一覧
３．厨房及機械設備
４．減価償却一覧
５．Ａ－１（建物を持っている）場合の設備投資及人員給与
６．Ａ－１損益計算
７．Ａ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
８．Ａ－２損益計算
９．Ｂ－１（建物を持っている場合）設備投資及人員給与
10．Ｂ－１損益計算
11．Ｂ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
12．Ｂ－２損益計算
13．Ｃ－１（建物を持っている）場合の設備投資及人員給与
14．Ｃ－１損益計算
15．Ｃ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
Ｃ－２損益計算
◆Ａ，Ｂ，Ｃ別 （単位：千円）
12.店舗パターンB
目次
１．Ａ，Ｂ，Ｃ別店舗売上規模
２．内外装設備一覧
３．厨房及機械設備
４．減価償却一覧
５．Ａ－１（建物を持っている）場合の設備投資及人員給与
６．Ａ－１損益計算
７．Ａ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
８．Ａ－２損益計算
９．Ｂ－１（建物を持っている場合）設備投資及人員
10．Ｂ－１損益計算
11．Ｂ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
12．Ｂ－２損益計算
13．Ｃ－１（建物を持っている）場合の設備投資及人員給与
14．Ｃ－１損益計算
15．Ｃ－２（全額借入の場合）の設備投資及借入額
13.新店舗開設
目次
１．オープン計画ネットワーク
２．トレーニングセンター
３．出店のチェックポイント
４．営業プランニング
５．店舗管理プラン
６．官庁その他関係
７．宣伝及販売促進
８．原材料
９．新店舗チェックリスト
14.多店舗経営者
１．緒言
２．第１部 多店舗組織について
３．１． 多店舗組織の概要
４．２． 役職の説明
５．２―１ 店舗支配人について
６．１） 主な責任
７．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
８．３） 一般業務判定の規準
９．２―２ 営業監督について
10．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
11．２） 人間の相互関係(1)(2)(3)(4)
12．３） 一般業務判定の基準(1)(2)(3)(4)
13．２―３ 経営者（一手販売権所有者）について
14．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
15．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
16．３） 一般業務判定の規準 (1)(2)(3)(4)
17．３． 店舗運営と他の機能との関係
18．３―１ 不動産について
19．３―２ 建築と工事について
20．１） 建物の受け入れ
21．２） 設備の受け入れ
22．３） 改装について
23．３―３ 広告宣伝と販売促進について
24．１） 店舗開店
25．２） ダイレクトメール
26．３） 特別な個々の店舗の販売促進
27．４） 店舗群のための共同広告
28．５） 販売促進用
29．６） 他の販売促進の着想 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
30．３―４ 人事業務
31．１） 支配人の選定
32．２） 新支配人の訓練
33．３） 人事計画の手引
34．３―５ 研究開発、品質管理と買い付け
35．１） 製品の品質維持
36．２） 新材料供給者
37．３） 設備と供給品の検査
38．付録 Ａ 店舗支配人の職責概要
39．１） 職名
40．２） 関係
41．３） 責任範囲
42．４） 責任と義務
43．付録 Ｂ 営業監督者の職責概要
44．１） 職名
45．２） 関係
46．３） 責任範囲
47．４） 責任と義務
48．付録 Ｃ 経営者の職責概要
49．１） 職名
50．２） 関係
51．３） 責任範囲
52．４） 責任と義務
53．付録 Ｄ 店舗改装の手続き
54．１） 責任
55．２） 改装計画の手続き
56．３） デザイン費用の予定
57．４） 経費請求の予定
58．５） 建築費用
59．第２部 経営情報の利用について
60．１． 必要な情報
61．２． 基本計画と予算について (1)(2)(3)(4)
62．３． 損益試算報告
63．４． 地区担当監督者の使う進行状況報告書
64．１） 毎週の活動報告書
65．２） お客満足の手引
66．付録 Ｈ 予算管理 (1)(2)(3)
67．１． 質的予算
68．２． 量的予算
69．２―１ 販売予想 (1)(2)(3)(4)
70．２―２ 経費予算 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
71．２―３ 店舗運営予算
72．１） 一般的なもの
73．２） 特殊なもの (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
74．第３部 店舗運営の指導
75．１． 訪問計画の立案
76．１―１ 時間の割当
77１―２ 優先順による計画の立案
78．１） 極めて重要なこと
79．２） 重要なもの (1)(2)(3)(4)(5)
80．３） きまったこと(1)(2)(3)
81．１―３ 本人直接の連絡と電話
82．１―４ 管理時間の計画を立てること
83．２． 店舗支配人の予定計画を立てること
84．２―１ 開店前の協力
85．２―２ 開店及び最初の六ヶ月の援助
86．２―３ 決定した店舗支配人の予定計画の立案
87．２―４ 不満足な状況の解決
88．３． 助言の手順
89．３―１ 訪問前の計画
90．３―２ 問題解決の道具
91．３―３ 訪問の開始
92．３―４ 問題解決の接近方法
93．３―５ 追求
94．３―６ 不成功の場合
95．作業予定
96．１．駐車場
97．２．洗面所
98．３．倉庫
99．４．キッチン
15.フランチャイズオーナー募集要綱
募集要綱
1)募集地域
第１次関東圏＝都内、首都圏
第２次関西圏＝大坂、京都、大坂
第３次全国的に計画募集
2)募集開始
関東圏内 月 日
関西圏内 月 日予定
全国募集 月 日予定
3)募集対象
１．独立自営の意欲を持ちＤＤＪのドーナツビジネスに投下できる資産をもつ人、すべてを対象とします。
２．多角経営をめざす企業の中でＤＤＪと競合する事業をいとなんでいない企業であること。
３．フランチャイズオーナーが必要とする投資の内容
(1)契約金 6,000,000円
(2)店舗内外装（含機械設備等） 22,000,000円
(3)その他開店前の準備金
(4)ロイヤリテイ（売り上げに対する） 円 ７％
4)ＤＤＪからの援助（契約金、ロイヤリテイの見返りとして）
ダンキンドーナツの一員としてドーナツビジネスを成功させていただくためにドーナツの作り方から売り方まで、すべてを網羅したマニュアルを提供すると同時に次のことを行います。
１．あなたをＤＤＪのトレーニングセンターで訓練しＤＤＪの定める教程を修得して頂きます。
２．ＤＤＪの実験店舗において現場研修をして頂きます。
３．本部のスーパーバイザーが定期的に指導を行います。
４．ＤＤＪがテストずみの販売促進材料を提供し、且つ販売促進についてのアドバイスを行います。
５．立地選択の助言
６．店舗づくりの助力
７．店舗の経営管理にかんするアドバイス、サゼスション
８．パプリシテイ活動
９．開店キャンペーンの助言と示唆
10．新しいアイデアの提供
11．原材料供給源の紹介
12．備品材料供給源の紹介
13．問題発生に関する処理方法についての助言と示唆等の経営指導を行います。
5)ロケーションについて
まず、100平方メートル以上の土地物件がありその環境は
１．人口が６万人以上
２．世帯数２万戸以上
３．その地区の飲食料品小売商の平均売上高 月額 10,000,000円以上
４．交通機関の乗降エリアが隣接していること。
５．主婦の購買額が高く主婦の通行量の大きな商店街に面している
こと等があなたがドーナツビジネスで成功するための最小限の条件です。
更に詳しい調査は本部の店舗開発部員やスーパーバイザーが現地を訪問して綿密に打ち合わせと助言をいたします。
6)審査方法と通知について
１．立地条件の可否
２．自己資金の有無
３．人物（性格・年齢・性別・その他）
４．文書にて可否の通知
7)契約から開店まで
１．ＤＤＪとフランチャイズ契約を行います。
２．ＤＤＪ本部はフランチャイズオーナーが希望する商圏と立地場所を訪問し、調査 又は助言を行います。
３．店舗つくりのための指導及び相談に応じます。
４．機械設備や原材料などの仕入法などについて助言を行います。
５．ダンキンドーナツ大学での訓練
６．実験店での現場訓練
７．開店のための事前の広告およびP.Rについての指導
８．開店
8)契約について
１．基本条件が本部とフランチャイズオーナー両者間で合意に達した時。
２．合意時より10日以内に契約書を提示します。
３．提示後７日以内に契約の締結を行います。
４．契約の締結にあたっては、当事者は署名又は記名捺印します。
５．当該締結時にフランチャイズオーナーは保証金を支払います。
9)契約時から開店までの期間
１．すでに建物がある場合
内装・外装期間 約 日間
機械設備期間 約 日間
２．新しく建物を建築する場合は建築期間に上記期間が必要となる。
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #700 2022/2/24
飲食業界ニュースまとめ #701 2022/2/25
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飲食業界ニュースまとめ #704 2022/2/28
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飲食業界ニュースまとめ #706 2022/3/2
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
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大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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