weekly Food104 Magazine 2023年12月13日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草地魚料理いけすやまもと】

天草に通っています。

道中、九州自動車道を走っていると荷台に大きなイケスを乗せたトラックに抜かれます。鹿児島、宮崎、熊本という港から魚を活かしたまま運ぼう、速く、新鮮なうちにということで、なかなかの暴走振り、魚が揺れて良くないんでは?と心配になります。活きの良さが値段に跳ね返るので、まあ急ぐのでしょうね。

一方、天草市の料理屋。こちらは旧本渡市内の中心にあり、テレビの取材にも登場する有名店なのですが、1階の中央に大型のいけすがドンとあり、囲むようにカウンター、さらに小上がりスペース、奥と2階に宴会場と収容300人の大箱の店です。

いけすには、鯛、いさき、カンパチ、真鯖が泳いでいます。さらに、車海老、ヒオウギ貝、あわび、伊勢海老と旬の魚介が揃っています。

ランチタイムには、1,000円のお得な日替わりから、天然地魚の活造りや天ぷら、寿司まで盛り合わせた御膳があり賑わっています。

今回はランチを食べたあと、翌週の仲間との宴会向けに、刺身の盛り合わせと鉢盛りをオーダーしました。

鮮度の良いものを盛り合わせてくれて、コスパが良いというと変ですが、産地にある強みですね、鮮度とボリューム、品数の多さで友人たちも盛り上がり、焼酎が進みました。

都会の真ん中で、遠くから運ばれてきた魚を食べられるようになったのも便利ですが、ぜひ、産地に来て食べていただきたいなと思います。

天草地魚料理 いけすやまもと

https://yahiro.sakura.ne.jp/yamamoto/

食べログ

https://yahiro.sakura.ne.jp/yamamoto/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 292回目

ホテレスショー「HCJ2024」イベントステージ主催について

国内最大のホテル・レストラン向け展示会「HCJ2024」

弊社、株式会社FOOD FIELD CREATIVE主催で、イベントステージを開催します。

食と観光の分野で、我が国が一体となり進めていく食への対応、日本らしさを交えた食体験の開発や情報発信について、多種多様なステージで解説します。

バレンタインデーのスペシャル企画、今すぐ来場事前登録を行い、

手帳には2/14(水)10:00-17:00 @ビックサイト東3ホールと書いてくださいね!

厨房機器メーカーの皆さま、石川は東3ステージから盛り上げていきますので一緒に頑張りましょう!

日程:2月14日(水)「日本の食と観光の未来」

会場:東京ビックサイト 東3ホール特設会場 約120席、聴講無料、当日先着順

登壇者:料理人、ジャーナリストなど、業界で話題のメンバーが登壇します

山下春幸シェフ、齋藤由佳子さん、山本謙治さん、浅井紀洋さん、星敏幸シェフ、高橋敏也さん、平林正明さん、田中佑樹さん、チョンテウさん 他

「HCJ2024」

国際ホテルレストランショー

フード・ケータリングショー

会期:2024年2月13日(火)-16日(金)10:00-17:00

*最終日は16:30まで

会場:東京ビックサイト 東展示ホール1-6

事前登録はこちら

https://jma-hcj.com/visitor/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)飯田真弓より13回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。

【究極のマニュアル運営】

乗務員は、月末にメールボックスに届く翌月のスケジュールに従って乗務をしています。与えられる日々のフライトスケジュールはそれぞれ異なり、同じスケジュールを持つCAはいません。

つまり、乗務員の編成は、いつも同じメンバーで組まれるのではなく、当日ショウアップ(出社)してくるメンバーにより、その場でチームが組まれ、運営されるという事です。これが何を意味しているのかと言うと、どんなメンバーが集まっても、初の顔合わせであったとしても、安全安心、安定した同じサービスを提供できる仕組みになっているという事です。

乗務する便は、行き先によってサービス内容も違いますし、機種も違います。その日に組まれた即席メンバーで完璧なパフォーマンスを上げる事は、難しく、効率的でないように見えます。

しかし、航空業界は完璧なマニュアルオペレーションにより、この課題を覆し、むしろ素晴らしく合理的な仕組みに変換しています。航空機は世界中を網目のように飛行しています。5000人以上のCAや乗員を、さまざまな便に効率良く乗務させるためには、この合理的で先進的な仕組みが必要だったとも言えます。

さて、このマニュアルオペレーションとはどのようなものでしょうか。CAは保安要員、最も大切な任務は安全管理です。緊急避難に備えて航空機のドアの数か、それ以上の人数が乗務をします。大型機ですと20名以上。前方に向かって左右に非常口があり、CAの担当する業務は、緊急時に担当するドアの名前、ポジションで呼ばれています。

左舷の先頭はパーサー、その次のドアから2L、3L、…。LはLeftの頭文字です。反対側の右舷は前から1R、2R、3R…。RはRightの頭文字です。

安全管理だけでなく、サービスに関する業務など、乗務中の業務はこのポジションごとに細かく定められています。そしてそのひとつひとつの作業を詳細に言語化したものがマニュアルです。

CAは訓練生時代に、このポジションごとの業務を全て覚えます。業務は機種によって異なりますのでその量は膨大です。座学でマニュアルを暗記するのはもちろん、モックアップという飛行機の模型の中で、自身の行っている動作をマニュアル通りに口に出しながら作業する訓練を行います。マニュアルに書いてある一字一句と自身の動作の間に、間違いや抜け漏れがないか、声を出しながら確認するのです。

例えばお客様の搭乗前準備として行う機内客室の照明チェック。照明なんてスイッチ入れるだけの作業でしょう、マニュアルがいるの?と思われると思います。しかし、定められたマニュアルに従うと次のようになります。

「前方コントロールパネルにあるキャビンのシーリングライトのチェックをいたします。。全てのシーリングライトのスイッチをONにし、Dimから Brightまで正しく点灯する事を確認します。必要な照明を残し、ライトのスイッチをOFFにします。」

余談ですが、今でも家に帰るとすべての照明を一旦つけて、電球が切れていない事を確認した後に、必要な照明だけを残して残りをオフする癖は治りません。

このように、各ポジションの業務を頭と身体に叩き込んで訓練されていますから、どのような便やポジションにアサインされても、即乗務を行う事ができますし、どんなメンバーともチームが組めるのです。

少子高齢化による人材難は食産業にとって重要な課題です。「特定の人の資質」に依存した業務体系は、リスクの大きい時代となっています。しかも多様な価値観を持ち、多様な働き方を求める人が増え、外国人労働者にも頼る事となるこの時代、どう対応して行くのか。少し先を歩んでいる航空会社のマニュアルオペレーションが参考になれば幸いです。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。

どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。

同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。

30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。

世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

12月7日-12月13日

■マクドナルド/「店舗配送」最適化で物流センター再編、配送頻度を削減

流通ニュース

■セブン&アイ/豪州のコンビニ運営企業を1,672億円で買収

流通ニュース

■食品主要195社/24年の値上げ1596品目、ラッシュは収束

流通ニュース

■ラーメン・カレー・定食/10月既存店売上丸亀製麺9.6%増、王将フード5.5%増

流通ニュース

■米連邦取引委員会/セブン-イレブン・インクを提訴、罰金113億円

流通ニュース

■マクドナルド/11月も期間限定商品好調で既存店3.3%増

流通ニュース

■すかいらーく/11月既存店売上高13.8%増、客数12.6%増

流通ニュース

■スシロー/11月の既存店売上高30.3%増

流通ニュース

■バーガーキング、23年で200店舗超え。フレッシュネスを抜いてバーガーチェーン4位に。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/12/0872712.html

■地域創生に取り組む株式会社イミューの取り組みを紹介します。

「地域に根を張り、日本を興す。」をコンセプトに、老舗店から事業を引き継ぎ地域の伝統を守り、日本の優れた食文化を残す取り組みを行っています。

今回紹介する取り組みは北海道・白糠町で60年続く「本ししゃも」製造の事業継承です。実は市場に出回っているししゃもの多くは樺太ししゃも(カペリン)と呼ばれるもので「本ししゃも」は北海道にしか生息しておらずとても希少性が高く漁獲量も少ないのです。

そんな本ししゃもを長年製造してきた「大森水産」から引き継いだ株式会社イミューは伝統的な製法を継承しつつ、新たなマーケット創造にもチャレンジしていくそうです。

北海道のアイヌの人々を飢えから救うために柳の葉を魚に変えて救ってくれたという伝説がある、ししゃもそんなししゃもの多くが樺太ししゃもだったという事実は知らなかったのでいつか本物のししゃもを食べてみたくなりました。【M.M】

株式会社イミュー、地域から失われかけた伝統を守り育てる挑戦 北海道・白糠町で創業60年の「本ししゃも」製造事業を承継

株式会社イミュー

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000024.000081865.html

■「米粉」で作る「グルテンフリー」のおやつレシピ本が発売します。

株式会社主婦と生活社から、グルテンフリー&卵、乳製品、白砂糖不使用のレシピ本「米粉のつくりおきおやつ」が12月15日に発売されます。

コロナ禍以降の健康志向や働き方の変化に応え、からだにうれしい材料だけで、冷蔵や常温で数週間保存できるおやつのレシピ「アメリカンクッキー」や「モカブラウニー」、「リーフパイ」などが掲載されているそうです。

健康志向やリモートワークの普及などに応えるこのレシピ本、長く保存できることで、食品ロスなど環境への優しさという点でも魅力的だなと感じました。【K】

今、大人気の「米粉」でお菓子を「つくりおき」する新発想! コロナ後の健康志向&働き方の変化に応える! グルテンフリー&卵、乳製品、白砂糖不使用のレシピ本『米粉のつくりおきおやつ』が12/15発売

株式会社主婦と生活社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000482.000072639.html

■お米のスナック専門店「comemari」から期間限定のまろやかミルク味を紹介します。冬の限定フレーバーの「まろやかミルク味」は冬のティータイムにぴったりのホットミルクをイメージした優しい味わいとまろやかな後味が特徴になっています。

蛇足ですが、あられとおかき、お煎餅の違いって知っていますでしょうか。大きく分けるとお餅はうるち米あられとおかきは餅米を原材料としています。さらにあられはおかきを少し小さくしたものだそうです。それぞれの違いや由来を調べてみると新たな発見がありました。【M.M】

お米のスナック専門店「comemari(こめまり)」から、冬の限定商品『まろやかミルク味』 新発売!

とよす株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000044.000074980.html

■「醤」がテーマの発酵ワークショップが開催されます。

株式会社ネイキッドが手がける「TREE by NAKED yoyogi park」にて、ヴィーガンやマクロビオティックのワークショップ「TREE by NAKED ワークショップvol.1 -醤-」が2024年2月28日に開催されます。

奈良時代に伝わった調味料として知られる「醤」を手作りするワークショップになっており、原材料として醤油3種類、昆布3種類の中からそれぞれ1つずつチョイスし、自分オリジナルのものを仕込むことができるそうです。

「発酵」や「ヴィーガン」が注目されていることを改めて実感しました。選ぶ原材料ごとの味わいの違いや、好みの味も探してみたいですね。【K】

代々木公園のヴィーガンレストランで、発酵ワークショップ初開催

TREE by NAKED yoyogi park、醤をテーマに、マクロビオティックのフレンチシェフ平田 優シェフを講師に迎え2024年2月28日開催

株式会社ネイキッド

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000963.000008210.html

■「Hotel Chocolat」×「Haute Couture Cake」のクリスマスコラボレーションケーキが登場します。

1993年にロンドンで誕生したチョコレートブランド「Hotel Chocolat-ホテルショコラ-」と「世界でたった1つ」のオーダーメイドケーキを提供する「Haute Couture Cake-オートクチュールケーキ-」とがコラボレーションし、人気のケーキ「赤と白の宝石・キャレケーキ」とチョコレートアソートがセットになった「ホテルショコラ×オートクチュールケーキ 宝石キャレコラボケーキ」を50個限定で販売します。

「お客様を笑顔にしたい」というホテルショコラのコンセプトと、「一人でも多くの方へ幸せを届ける」というオートクチュールケーキのコンセプトが共鳴したことで実現したプロジェクトなのだそうです。

赤いベリームースのケーキと白いオランジェットのケーキが8個ずつ並べられたキャレケーキの見た目に惹かれました。クリスマスのワクワク感と上品さのある、素敵なコラボレーションですね!【K】

「世界でたった1つ」のオーダーメイドケーキを提供する「Haute Couture Cake-オートクチュールケーキ-」と聖なるクリスマスに合わせてコラボレーションケーキを数量限定で発売決定

発売期間:2023年12月8日(金)-12月17日(日)

Hotel Chocolat-ホテルショコラ-

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000115928.html

■手作りシフォンケーキ専門店屋さん「This is CHIFFON CAKE.」「Tic(ティック)」の福袋を紹介します。

Ticは5人のパテシエさんがそれぞれの個性をうまく交わってできたケーキ屋さんで、作りたてのシフォンケーキの美味しさを消費者に届けています。福袋にはアールグレイのシフォンケーキや切り口が美しいシチリア伝統スイーツの「カッサータ」、抹茶の深緑と生クリームがなんと言えない「抹茶シフォン」など、どれもヘンゼルとグレーテルに出てくるような素敵なお菓子が入っています。新年に甘くて素敵なケーキをいかがでしょうか。【M.M】

【予約開始】手作りシフォンケーキ専門店 This is CHIFFON CAKE.は、福袋「HAPPY BOX 2024」を発売!

株式会社Sweets HD

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000118.000083419.html

■LAのクリスマスの朝食をイメージしたハンバーガーが登場します。

株式会社ベイクルーズが運営する卵料理専門店「eggslut」は、“ラグジュアリーに過ごす、LAクリスマスの朝食”をイメージしたハンバーガー「メリーチックマスサンドイッチ」を12月11日からの期間限定で販売します。

アメリカのホリデーシーズンの食卓に並ぶ七面鳥に合わせる「クランベリーソース」と「グレービーソース」を、バターミルク風味のフライドチキンと組み合わせ、さらにクリスマスのオーナメントをイメージした「ロマネスコ」と「クランベリー」をトッピングした、アメリカと日本のクリスマスカルチャーを融合したバーガーになっているそうです。

バンズから食材がはみ出した、インパクトのある見た目に目が留まりました。アメリカ発祥のお店だからこその、心躍るハンバーガーですね!【K】

【eggslut(エッグスラット)】LAのクリスマス朝食を日本で楽しむ!『ラグジュアリーなクリスマス』をイメージした季節限定商品を12月11日(月)新発売

株式会社ベイクルーズ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001643.000011498.html

■クリスマスモチーフのあんこの和菓子が登場します。

愛知県三河市の老舗和菓子屋 株式会社お亀堂は、クリスマスをイメージした和菓子2種をお亀堂直営店、オンラインショップにて販売します。

赤色の練り切り餡でこし餡を包みブーツを表現し、緑色の羊羹でできたヒイラギを添えた「サンタのブーツ」、円錐型に成形した緑色の練り切り餡を練り切りバサミでツリーに見えるように切り、羊羹でできた星と乾燥した寒天を雪に見立ててトッピングした「クリスマスツリー」の2種がラインナップされているそうです。

クリスマスのスイーツというと洋菓子をイメージしがちですが、和菓子だからこそのコロンとしたフォルムや温もりが、洋菓子とは違った魅力があり素敵ですね!【K】

クリスマスをイメージした『サンタのブーツ』『クリスマスツリー』がモチーフのあんこの和菓子を販売開始

クリスマス和菓子は日々の生活にワクワクして欲しいなどの意味も込めてデザイン

お亀堂

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000052.000074986.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

先端食トレンドを斬る- マクドナルドが値下げをしても利益が出る理由(柴田書店 月刊食堂1996年6月号)

・本当の敵はCVSと気がついたマクドナルド

ここに来てFFSの復権が顕著になってきている。マクドナルドはもちろん、ミスタードーナツも好調だし、既存店の伸びはさておくとしても利益率が抜群の吉野屋、そしてケンタッキー・フライド・チキンも回復してきた。コーヒー業界を見ても、ドトールコーヒーショップやプロントなど低価格のFFS路線は相変わらず順調だ。

バブルの頃には、メニューが少なく飽きられる、あるいは画一的なサービスでお客が離れてしまうだろうというFFS限界論もあった。しかし、現状を見てみると、限界論は払拭されつつあるようだ。

バブル経済とその崩壊を経験したことで外食業が気がついたことは、もはや敵は業界の内部ではなく外部にこそあるということだ。つまり先月号でも触れたように、セブンイレブンを代表するCVSこそが敵なのである。

マクドナルドの仮想敵はもはや外食ではないといっていい。たぶんセブンイレブンを仮想敵、いや本当の敵と見ているはずだ。なぜならマクドナルドがセブンイレブンに負けているという国は日本しかない。アメリカのセブンイレブンにしても、店数では7,000店程度で、マクドナルドの1万店には及ばない。日本はその反対になっているのである。

セブンイレブンのファーストフード部門の売上も、外食トップのマクドナルドをはるかに凌いでいる。

何故このような違いが出たのであろうか。一番の問題は、FFS、つまりマクドナルド、ミスタードーナツ、ケンタッキー・フライド・チキンなどがファッションフード的に入ってきた点である。確かにマクドナルドのハンバーガー80円という価格は安かったが、石油ショックなどの節目ごとに価格を引き上げていった。しかし、ファッションフードであったから、その時でも売上はそれほど低迷しなかったのである。

もちろん、実際の客数は落ち込んでいた。しかし、それを価格の引き下げで補うことができたし、それはある程度仕方がないと考えていたところもあった。そこにCVSのつけいる隙が生じたのである。即ち、CVSが入っていける価格帯の空白を自ら作り出してしまったということだ。

CVSのFFは、セントラルキッチンで完全に加工し、パッケージして店舗に運び込んでいるのだから、本来コスト高になる。しかし、それでも利益が出るほど売れる価格帯をFFS側が作ってしまったのである。加えてバブルの時期に、FFS各社は高級化路線を敷いて、価格アップに拍車をかけた。

その一方、CVSは価格帯を守りながら地道に店舗数の拡大に努めてきた。その結果、わが国のFFSはお客の支持、つまり売上でCVSに大きく水を開けられることになったのだ。

それにいち早く気がついたのがマクドナルドだ。だからマクドナルドは、CVSに照準を絞り、徹底した低価格路線を打ち出したのである。もちろん、他社もすでに気がついてはいる。しかし、マクドナルドと同じくCVSの土俵で勝負しようと低価格を打ち出したところはほとんどない。打ち出さないのではなく、打ち出せないのだ。ここに昨年のマクドナルドの急成長の理由があるといっていいだろう。

・低価格でありながら空前の利益増の理由

伝え聞くところによると、マクドナルドは80円ハンバーガーのプロモーション期間中も原材料コストは30%を超えることはなかったという。なぜマクドナルドはあれだけの低価格でありながら、空前の利益を上げることができるのだろうか。

勘違いしやすいのは、円高を利用して海外から安く食材を調達しているという点であろう。もちろん円高というのは大きな理由のひとつではある。しかし、実はマクドナルドは現在の為替相場になるはるか以前、サンキューセットの頃から、低価格化の準備を進めていたのである。

そのころすでにアメリカではバリュー戦争が勃発しており、それを日本でやったらどうなるかというテストが87年のサンキューセットプロモーションであった。当時のマクドナルドの仮想敵は業界内部であり、同業他社はこれに刺激され、徹底的な安売り戦争が繰り広げられた。ただし、このころはマクドナルドを含めて、安売りしても利益が出る構造的なバックグランドは整っていなかったので、大きな利益を生むまでには至らなかった。

しかし、マクドナルドは、これを契機に低価格のための標準化を進めていった。それが実を結んだからこそ、恒常的に低価格を打ち出しながら利益を生み出す構造が出来上がったということができる。では一体何を標準化したのだろうか。

いくら円高とはいえ、海外から単純に食材を持ってくるだけでは安くはならない。店舗で使用する食材はあくまで一次加工したものだ。海外から素材のまま持ってきても、日本で一次加工していたのでは食材コストはそれほど下がらない。コストを下げるためには海外で一次加工まで済ませておく必要があるのだ。

そこで問題になってくるのは、日本と同じ品質で一次加工できるかどうかだ。安いだけではダメで、同じ品質をどれだけ安定的に供給できるかということが大切になってくる。

ではその食材を標準化すればいいのかというと、それほど単純なものではない。肉質や脂の含有量など食材の標準化はもちろんあるのだが、その他に焼く技術、揚げる技術が同じでなければならないし、機械も同じでなければならない。

マクドナルドの場合は、アメリカに1万店以上の店があるので、そこで使用されているビーフパティを持ってくればいいと思われるかもしれないが、加工して輸入できないものもある。その一つがバンズだ。バンズは新鮮さが命であり、やはり国内のメーカーに製造してもらうほかない。冷凍輸入すれば新鮮さは保てるかもしれないが、コスト的には割に合わないからだ。

工場の窯も違うし、技術も違う。イースト菌の問題もあるから、アメリカと同じバンズを作るのにはものすごく苦労する。マクドナルドはその誤差を埋めるために、世界中のバンズとその工場の技術者を集めて、常に比較をしているのである。そして、技術者のプライドに訴えることで、同じ品質に近づけている。ひとつひとつの食材について、10年ぐらい前からこれを続けているのだ。

・標準化を支える数え切れないほどのノウハウ

標準化にはハードの標準化とソフトの標準化の2通りがあるが、マクドナルドがすごいのは、ソフトの部分の標準化を徹底的に推し進めている点だろう。その一例がバンズなのだ。材料や機械を一緒にしても、同じ味ができることはないといっていい。必ず職人の技が必要なのだ。その職人の技術、つまりソフトを標準化することで、マクドナルドは世界規模で均一の味を作っているのだ。

もちろん、ハンバーガーを構成している食材のひとつひとつを食べ比べて見れば、味は微妙に異なっている。しかし、その差をできる限りミニアムに近づけることで、ハンバーガーとしては世界中で標準化した味を持っているわけである。

同じ味で統一した結果、グローバルパーチェシング、すなわち世界規模での食材の購買が可能となった。世界中の食材の相場が瞬時にわかり、低コストで調達できるのも、同じ味を追求していったことで、どこからでも購買できる仕組みを一から作り上げていったからなのだ。

ただ単に食材情報をコンピューターにインプットしていけば、マクドナルドと同じシステムができるわけではない。ビーフパティならビーフパティで、アメリカから引こうが、オーストラリア、ニュージーランドであろうが、どこから引いても同じ味のものが供給されることができて、初めてこのシステムが生きてくる。

もちろん、ハードの標準化も大切な前提条件のひとつだ。例えばクラムシェルグリル。焼成時間の大幅な短縮ができるということで一時話題となった機械だが、実用的に成功しているのはおそらくマクドナルドだけだろう。というのは、クラムシェルグリルは技術的に非常に難しい機械だからだ。

マクドナルドではクラムシェルグリルの開発に20年以上の歳月を投入している。そして、アルミの鋳物技術、表面のメッキ技術に至るまですべてパテントを持っている。

しかし、それをクリアしただけではクラムシェルグリルは実用化できない。パティを両面から焼くときに、あまり押しつぶしてしまっては肉汁が出てパサパサになってしまうし、かといって表面に接していないと生焼けのままになる。その微妙な圧力でコントロールするのが非常に難しいのである。加えて、グリル面を誤差0.1mm以内で平行に保つことが技術的に難しいのだ。

しかも、誤差0.1mmの範囲で平行に保てる機械ができたとしても、パティが凸凹して平らでなかったりすると、焼きむらができてしまう。これをなくすためには、パティ成型時の温度、圧力、スピード、水の含有量等まで厳密にコントロールしていかなければならない。

機械だけでなく、食材そのものまで開発しなければならないわけだが、実はこれだけではまだ不十分なのだ。もう一つ必要なのは、洗剤の開発を含めたクレンリネス技術だ。例えば、不適当な洗剤を使うと、グリル表面が溶けて凸凹になってしまい、焼きむらを作る原因となる。従って洗剤そのものもクラムシェルグリルに合わせて開発していかなければならないわけである。

マクドナルドには2万のノウハウがあるといわれているが、実際はそれどころではない。200万ぐらいのノウハウがぎっしり詰まっているといっていいだろう。

マクドナルドが機械や食材を徹底的に追及できたのも、FFSであるが故ということができる。メニューを絞り込んでいるから、ここまでできるわけであり、これこそFFSのメリットと言っていい。

ケンタッキー・フライド・チキンにも同じことが言える。食材も絞り込んでいるし、機械も標準化されている。現在のフレッシュチキンと同じ品質の食材を世界規模で流通させることができるようになれば、価格を下げられるし、利益率も大幅によくなるだろう。CVSはここまで絞り込んでいないから、マクドナルドと同じことをするのは不可能だ。

・マクドナルドの強さは考え方の標準化にある

ソフトの標準化ということで考えると、マクドナルドでは教育の標準化も徹底して行われている。 教育とは、オペレーションラインの教育だけにとどまらない。トレーナーを教育するプロフェッサーの教え方をも徹底的に教育しているのだ。しかも、その内容は標準化されており、誰でも世界中のどこに行っても教育できるようになっている。

マニュアルも、現在は99.9%まで世界共通になっている。機械、食材、工場の標準化を行ったから、それが可能となったのだ。

それだけではない。機械、食材、教育の標準化に加えて、マーケティングや店舗開発の標準化も進められている。これらは国によって実情が異なるために、標準化などは考えられないことだった。それも技術的な部分だけでなく、考え方を統一しようとしているのだ。

マクドナルドは、その統一の仕方が実に巧みだ。食材の統一にしても、世界中の現地法人に強制的に押しつけているわけではない。現地法人にかなり権限を与えてはいるのだが、教育だけはアメリカの本部で行っている。例えば、バンズの作り方でも、同じ味に近づけるために材料や機械を強制するのではなく、必ず技術者を集めて考え方の教育を行っている。

アメリカのマクドナルド本部は決してセントラルパイイングを強制しない。日本マクドナルドは日本マクドナルドで買い付けをしているし、他の国は他の国で買い付けをしている。しかし、それぞれが買い付けた食材であっても同じ味を提供するという考え方だけは、莫大なコストを必要としても徹底的に教育しているのだ。

ハンバーガーというシンプルな食べ物を売っているだけのマクドナルドが、業界としてダントツに強いのは、人間の教育をしっかり行って、考え方の標準化ができているからにほかならないのである。

詳しくは、王先生の執筆原稿が掲載されているfood104をご覧ください。

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