このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【秋月のあきづき】
福岡県の中央付近にある朝倉市、その奥に位置するのが秋月地区です。
このコラムでもなんどかお伝えしています。
黒田藩の奥座敷、谷沿いにある秋月城を中心にした小さな城下町は、開発が遅れた分、桜の季節、紅葉の季節と古い町並みが彩りに溢れて素敵になります。
観光客も溢れるので、コロナ禍で出足の鈍い今がチャンスかもしれません。
さて、その秋月周辺は、筑前の南端に当たります。飯塚、筑豊との境目にある古処山系の南面から筑後川に向けての谷筋には、ブドウや梨の果樹園が広がっています。
この季節は、梨が美味しいですね。8月初旬の幸水から始まり、続いて豊水、晩秋の新高と出荷されます。最近、幸水と豊水の間に「あきづき」という品種が登場しています。
その名前を聞いて、福岡県産かなと思いましたが、茨城県筑波産でした。秋の満月を思わせる姿にちなんで名づけられたそうです。
幸水、豊水を掛け合わせたという赤玉で、豊水より大玉。シャクっと噛むと口いっぱいに爽やかな甘味が広がります。最近の果物の糖度至上主義に寄り過ぎず、程よい甘さは好感が持てます。
昨年いただきもので食べたのが美味しかったので、送ってくれた友人と一緒に農家さんを訪ねました。ちょうど豊水から切り替わった初物をいただきました。台風が近づいていて、これからの果樹に影響が出なければ良いけどね、というタイミングでした。
収穫直後の施肥や、剪定、防除などの準備から、花が咲き実がついたら、摘果、袋掛けと手間が掛かります。その手間が美味しさを支えているのですね。
遠くに住む友人に送る手配をして、自家用を頂いて帰ることにしました。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 232回目
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業のメンバーとして
第7回 Organic Forum JAPANオーガニックライフスタイルEXPOに出展しました。
全ての人々がSDGsを意識した行動が求められる今、農林水産省では「みどりの食料システム戦略」という2050年までの大綱を出し、そのなかで有機農業面積の飛躍的な増加や、オーガニック市場の拡大への挑戦も大きく打ち出されています。
新しいオーガニックの文化・時代が始まろうとしていて、ニュースリリース等で注目していた企業やキーマンにたくさんお会いすることができ、熱気を感じました。
今回、事業を受託したノコノコ中川さんをはじめ、来場者の皆様、ご支援いただいた関係者の皆様に感謝です。
合同会社ノコノコ 中川 美陽子さん
大阪在住。生産者さんと食べ手をつなぐ活動をライフワークとするなかで、９年間空庭（ソラニワ） 、大阪ぐりぐりマルシェを運営。当事業を受託。
農林水産省「国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業」
公式facebookをフォローしてチェックしてくださいね。
ツナグ＋アグリ＝ツナグリ！
一般の方にオーガニックをどのように説明したら良いのか？
ご質問をいただきましたので、ご紹介します。
「みどりの食料システム戦略」（農林水産省）はオーガニック業界では常識ですが、一般の方にはほとんど認知されていません。海外ではオーガニック食品が日常で選択肢として豊富な品揃えがあることや、国が推進している背景、SDGsやエシカルな消費行動と合わせて説明すると、伝わりやすいです。
東京都では「食育推進計画」持続可能な社会・東京の実現に応える食育の推進（令和3年－７年度）に基づき、子どもたちにエシカル消費者になることを教育しています。ここでは健康長寿を実現するライフスタイルや、農薬が地球環境に与える影響などを説明しています。
東京都食育推進計画（産業労働局）
（1）健康長寿を実現するライフスタイルに応じた食育の推進
（2）「生産」から「流通」「消費」まで体験を通じた食育の推進
（3）SDGsの達成に貢献する食育の推進
オーガニックを一般へ訴求するなら年配の方より、20代以下の若い方や、子育て世代の30代、40代で教育を受けたことのある方が良いでしょう。農薬使用量の低いものを食べようとする意識が高まっています。
また電通の調査では、「エシカル消費」について具体的な内容を知った後では、43.9%が「ぜひやってみたい、もしくはすでにやっている」「興味があり、やってみたい」と回答し、日常生活に取り入れたいと思っています。
＊電通「エシカル消費 意識調査2022」では、男性、女性ともに16-24歳がエシカル消費という言葉を知っている比率が高く、年齢が上がると共に意識は低下していく。
オーガニック食品への転換は、ゼロか100%かという話ではなく、2050年に有機25％という目標を30年かけて少しずつ浸透させていくのが狙いです。ドイツやフランスのように、オーガニックへの関心や理解、行動する人が半数近くになり、4回に1回程度、買い物や、食事をオーガニックにしてみようとアクションする人が増えてくると、目標が達成できると考えられています。
まずは種類豊富な海外製品が先行すると思いますが、徐々に国産オーガニックは売れる！という意識が広まるでしょうから、有機JAS生産者を繋げて、広げていきましょう。
まずは買ってみて、食べてみて、オーガニックを体験するのもオススメです！
身近な場所でオーガニック食品を買ってみたい方は、大地を守る会などの宅配の他、イオン・トップバリューのグリーンアイオーガニックや、ビオセボン、クレヨンハウス（表参道）も素敵な店舗なので魅力が伝わります。
ブースに遊びにきてくれたジャックさんが7月に新設したアリサンパーク（代々木）もオーガニックらしい雰囲気があって素敵です。
大地を守る会（宅配・E C）
グリーンアイオーガニック（イオン・トップバリューなので、イオン内に商品があります。目標有機J A Sを全商品の5%にすることだそうです）
ビオセボン（フランス発のオーガニックスーパー）
クレヨンハウス（オーガニックレストラン、オーガニックフーズ専門店）
BIO-RAL（LIFEのナチュラルスーパーマーケット）
http://www.lifecorp.jp/store/bio-ral/
アリサンパーク 代々木（オーガニックレストラン）
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第301回
３ヶ月ぶりに帰京しております。今年になって2回目、コロナ禍になってから5回目の日本入国です。今年の3月もそうでしたが、チューリッヒ発成田行きのスイス航空便はビジネス、エコノミー共に満席。乗客は日本人よりアジア人を含む外国人の方が多い印象です。
出発の１ヶ月前に購入したエコノミークラス航空券代は若干昨年と比べると値上がりした感はありますが、そこまで驚くような値段ではありませんでした。
日本は事実上まだ鎖国状態で、外国人は日本居住者以外ビザが必要になります。観光客はガイド付きツアー客のみ解禁されたということですが、ヨーロッパからはそのような観光客は未だにゼロと言って良い状態だと思われます。
10月から規制を緩和するという話も出ていますが、1日も早く以前のように個人観光客が気軽に来日できるようになることを祈っています。円安の間に日本へ来てたくさんお金を使って貰うチャンスを逃しています。ヨーロッパの日本人気はまだまだ続いていますし私の周りにも日本へ行きたいと言っている人はたくさんいます。
ヨーロッパではすでにコロナ禍は終わっている感が強く、外国人観光客もワクチン証明や陰性証明なしで自由に受け入れています。マスクをしている人は屋外では皆無、屋内でもごく少数です。3回目、4回目のワクチン接種推奨の声もひそまっています。今回は飛行機の中でもマスク着用は任意ということで客室乗務員もマスクはしていませんでした。
日本人の日本入国に関してはワクチン3回目接種証明があれば出国前のPCR検査は免除になります。そして入国後成田でのPCR検査も廃止になりました。MYSOSというアプリを入れて事前申告すればそれを見せるだけでOKです。
２０２０年にコロナ禍が始まって初めて入国した際には飛行機着陸から空港ロビーに出るまで4時間かかりましたが、今回は1時間ほどとほぼ通常運転と言って良い状態に戻りました。日本人が海外旅行をする分には問題なしです。
東京の街に戻ってちょっとびっくりしたのは100%マスクをして歩いていることです。それが普通と思っているのかと思いますが、私にはすごくストレスフルです。本当は皆さん早くマスクをとりたいと思っていらっしゃることと思います。 そんな時はどうぞ南イタリアのプーリアへ逃避行ならぬオリーヴ収穫の旅へいらしてください。ストレス解消になると思います。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月15日－9月21日
■英国のマクドナルド、女王国葬の１９日は全店夕方まで休業
CNN.co.jp
■「ウチは“飲食業界の大塚家具”や」ラーメンチェーン「どうとんぼり神座」創業社長が息子に“解任”されていた
週刊文春オンライン
■原価率が約3％上昇も…「ワタミ」居酒屋・焼肉業態で価格据え置き 最長で来年6月まで
テレ朝news
■いきなりステーキ、新形態のカレー店が4ヶ月で閉店… 客が感じていた「異変」
Shirabeeグルメ
■モスバーガーの社長が定番メニューにプラスする、意外過ぎる「一品」
マネー現代
■「ステーキけん」の中国地方唯一の店鋪「福山松永店」が閉店 最盛期の260店鋪超えから現在は5店鋪に 岩手・千葉・東京・神奈川・宮崎に各1店鋪
ネタとぴ
■フジオフード、鯖ラーメン「サバ６製麺所」を売却。目標300店舗だったが。
フードリンクニュース
■衛生管理情報より
飲食店などの新型コロナ対策について、疑問に思っていた内容が改善されました。
高山医師の解説によると、9月8日の改定で大きく変わったのは次の4つです。その理由が解説でわかりやすく書かれています。
１．レジにパーティションはいらない
２．ビュッフェ利用は手指消毒で良い
３．卓上調味料の客ごとの消毒はいらない
４．トイレの蓋は閉めなくていい
飲食店における過剰な感染防止対策について 改定された政府の認証基準を読み解く
高山義浩沖縄県立中部病院内科医
YAHOO！ニュース 2022/9/12(月) 7:10
＜行政情報＞
・国：飲食店における感染防止対策を徹底するための第三者認証制度の導入について（改定その６）
事務連絡 令和４年９月８日（通知）＜一部＞
■「プラントベース（plant-based）」2020年にブループラネット賞を受賞したデイビッド・ティルマン教授は、自然環境に大きな影響を与えてきた農業を変え、生物多様性を守るために、実行可能性の高い「食習慣」という切り口に注目。
プラントベースの食事は人間の健康にも地球環境にも良い食事であることを科学的に証明しました。
絶滅の危機を止めるには、農業と食習慣を変えること デイビッド・ティルマン教授に聞くプラントベースの重要性
af Magazine 旭硝子財団 地球環境マガジン
■「ロート製薬」が開発したお惣菜が阪急梅田本店のデパ地下に初出店します。
ロート製薬株式会社は、「薬に頼らない製薬会社」を目指し、食から始まる新しいウエルビーイングへのチャレンジとして、2013年から直営レストラン「旬穀旬菜」にて薬膳と栄養学をベースとした料理を提供しています。
そのノウハウや経験を活かし、お惣菜の新ブランド「ロートレシピ 旬穀旬菜」を阪急梅田本店に9月28日にオープンします。「南ぬ豚プレミアム網脂ハンバーグ」や「大豆チーズとレーズンのかぼちゃサラダ カレー風味」など、旬の野菜とハーブ・スパイスを組み合わせた、オリジナルのお惣菜がラインナップされるそうです。
「健康」というテーマに対して、製薬会社が「食」の観点から挑戦している点が興味深いなと感じました。デパ地下で購入できるようになることで、より多くの層に届きやすくなりそうですね。 【K】
ロート製薬初！デパ地下惣菜売り場に本格出店！ ゴロっと素材が詰まった美味しいお惣菜メニューをご提供
ロート製薬株式会社
■リンツにてチョコレートでできたストローを楽しむことができます！
チョコレート屋として有名な「Lindt(リンツ)」にてチョコレートでできたストローが登場します。
通称ショコラストローを楽しめるドリンクが「メープル ショコラドリンク with ショコラストロー」です。
濃厚なメープルシロップとホワイトチョコレートで仕上げられています。それをショコラストローで飲むことで体温で溶けたチョコレートが混ざり合い、また違う味を楽しむことができます。
私たちの常識を覆すショコラストロー、9/14から10/31まで全国の店舗で楽しめます。皆様も是非試してみてください！【N】
リンツ初、チョコレートでできた“ショコラストロー”でさらに濃厚な味わいに！「メープル ショコラドリンク with ショコラストロー」が9月14日より新登場！
リンツ＆シュプルングリージャパン株式会社
■商店街での交流を活性化させる「大森山王マルシェ スイーツビッグフォレスト」が開催されます。
核家族化やコロナ禍などによって、商店街における人との関わりが減少しているという現状を変化させていくべく、商店街にあるスイーツを集めて子どもたちが販売するイベント「大森山王マルシェ スイーツビッグフォレスト」が大田区の大森柳通り商店街にて10月2日に開催されます。
子どもたち自身が、実際に商品とお金のやりとり、声掛けなどの商売の一連の流れを行い、最後にお給料(イベントで使用できるチケット)をもらうという体験を通して、世の中の仕組みや商いの楽しさを知ってもらいたいとの思いで企画されたそうです。
「おままごと」ではないリアルな体験は、子どもたちにとって印象に残る体験になると同時に、地域に対する愛着も湧きそうですね。 【K】
子どもの職業体験を通じて繋がる コロナ禍と核家族化で薄れる街の絆の活性化へ世代を越えた交流促進イベント「大森山王マルシェ～スイーツビッグフォレスト」10月2日(日)、大森柳本通り商店街にて開催
大田区商店街・活性化プロジェクト
大森柳本通り商店街振興組合
■「王様のブランチ」のリアル店舗にて、赤坂の老舗とコラボしたメニューが登場します。
TBSの情報番組「王様のブランチ」がプロデュースするリアル店舗「ブランチパーク」のグランドオープンに合わせて、赤坂の老舗とコラボレーションしたメニューが販売されます。
和菓子屋 赤坂青野の「自分で包む 季節のフルーツ大福」や、赤坂銘茶 土橋園の「極 抹茶アイス」などのメニューがラインナップされるそうです。
番組のリアル店舗で特集されることで、新たな客層にも知ってもらうきっかけになりそうですね。【K】
「王様のブランチ」のリアル店舗「ブランチパーク」が創業100年を超える赤坂の老舗人気店とメニューでコラボ！番組の持つトレンド視点で、老舗の味を若い世代に
株式会社BAKERU
■秋を味わうドーナツが登場します。
自然派手作りドーナツ専門店「フロレスタ」から、旬を味わう二十四節気ドーナツシリーズの第６弾として「芋・栗」を使ったドーナツが販売されます。
香りの良い和栗を使用した「和栗のモンブラン」、粒感のある餡をサンドした「和栗きんとん」、まるで焼き芋な「めちゃいも鳴門金時」がラインナップされるそうです。
「二十四節気」に着目している点が新鮮だなと感じます。他の季節のラインナップも気になります！ 【K】
フロレスタ 旬を味わう二十四節気ドーナツ。第６弾”芋・栗” 秋分より店頭販売スタート
株式会社フロレスタ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル 21
2回にわたって人事評価などの話をしたが、実は評価の進め方が最も難しい。評価を下すのは難しくないが、それを相手に理解納得させ、部下が自分の課題を理解し、次期評価までに改善するようにさせるのが難しい。私が、中四国関西地区の運営部長の時に編み出したのがコミュニケーションデーという仕組みだ。
それ以前の私が統括SV時代には、店舗訪問し、問題点を発見して、即座に部下に改善を指示していたワンマンスタイルだ。統括SV時代は自信満々であった。しかし米国に駐在責任者として２年３か月いる間に、私の問題発見解決能力が著しく低下した。駐在責任者というと格好が良いが、店長兼見習いフランチャイジーだから、統括SVとして３０店舗近い店舗の秒単位の行動力・管理能力と比べようがない。
日本に帰国し、慣れない関西に赴任すると、自分の店舗現場での能力が著しく低下しているのに気が付かせられた。その反面、店舗を回って部下のSVが店舗のオペレーションをどのように考え、何をしようとしているかがよく見えるようになった。
統括SVとして自信満々に店舗を回り店舗オペレーションを改善するといってもたかが知れているのだ。それより部下のSVが店舗をどのように見て、どのように改善するかのほうが重要なのだ。
また、当時の日本マクドナルドは、厳しい上下関係から、和気あいあいとしたチームワークを目指していた。それが前回お話したように、宴会、ゴルフの盛んな仲良しクラブとなってしまった。
そこでコミュニケーションデーと銘打ち、部下の統括SVとともに、SVが担当店舗の店長への評価に立ち会うことにした。評価のポイントは以下に詳しく述べるが、QSCと人物金の管理、自己管理と目標管理、の7点評価だ。
評価は単にコメントするのではなく、QSCならば、SVが店舗訪問時につけた過去の店舗訪問記録、総合評価のフルフィールドサービス、ファーストアシスタントチェック、をもとに具体的に評価をする。
金の管理で言えば、マンスリーオペレーションレポート、損益計算書、監査記録（SV実施のものと、監査室実施のもの両方）、人で言えば、アルバイトへのトレーニング、アシスタントマネージャーへのMDPのサポート状況、ワークスケジュールの作り方など、具体的にわかりやすく評価させる。このコミュニケーションデーでわかるのは、店長だけでなく、SV、統括SVの評価ともなるのだ。
このように具体的な評価をさせると、店舗を漫然と訪問し、ぼーっとして時間を過ごすことができない。自身の行動予定を、指導相手の部下の状況と予定を見て綿密・具体的に予定を組む必要があることが肌身で感じる。
＜人事評価＞
人事の集大成である評価制度を組み立てるのが重要だ。外食産業は集中した大型工場や、ロボット等で生産性を上げることはできず、一店一店の従業員がお客様に満足していただかなくてはならない。
従業員がお客様を満足させるためには、成果を出した従業員にはそれだけの報酬が必要であり、仕事の成果、実績を評価し、昇進、賞与につなげていく評価システムを構築しなくてはいけないのだ。
人事評価を行うには
１）職務基準書に基づく評価表
２）QSC基準の明確化
３）人物金基準の明確化
４）キャリアプランとトレーニングカリキュラム
５）目標管理
６）評価の伝達（コミニュケーションのトレーニング）
７）評価の結果（昇進、降格、昇給、減給、賞与額決定）
８）評価のフォローアップ
９）評価の記録と進行チェック
の９つのステップが必要になる
１）職務基準書に基づく評価表の作成
評価基準とは職務基準そのものである。その職務基準を文書にしたのが職務記述書である。職務基準を明確に定めた職務記述書がないと評価はあいまいになり、上司や、経営者の気まぐれで評価を行い従業員に不公平感が出る。
職務基準は各職位の仕事と責任、権限を明確にしたものだ。各職位、店長、アシスタントマネージャー、アルバイト、アルバイト責任者、スーパーバイザー、ディストリクトマネージャー、運営部長で定める。
職務基準に基づき評価表を作成するのだが、余り複雑に作る必要はない。ＱＳＣと人物金の管理、従業員の自己管理と目標管理という、シンプルで明快な内容で十分だ。（資料参考）。
店長、アシスタントマネージャー、アルバイトの評価もほぼ同じ項目で評価する。Ｑ、Ｓ、Ｃ、人、物、金、自己管理・目標管理の大きな項目は同じだが、職位により各項目評価の比重は異なっていく。新入社員であればQSCが最も優先順位が高いが、店長となればそれよりも人物金の管理のウエイトが高くなり、最終的には予算売上と利益の確保が最重要評価となる。
２）QSCの基準の明確化
評価表で重要なウエイトを占めるQSCを評価するには、評価者の気分や勘に頼っては不公平だ。何時も同じ評価基準に基づいて客観的に評価を行わなくてはいけない。通常のQSCの評価は客の立場から見た簡単な評価を短時間でつけ、良い点、悪い点を明確にしておく。
口頭でQSCの評価をするのではなく、定型のチェックリストを作成し、だれでも客観的に理解できるようにしておく。このチェックリストに基づいて採点する場合、点数にこだわるだけでなく、そこにいる人間の行動がQSCにどのように影響しているかというフロアーコントロール能力を評価する。
当たり前のことだが、このQSCの評価がそれぞれの従業員のQSC評価につながるので、毎月一回は店長やアシスタントマネージャー、アルバイトマネージャーのいる時間にその評価をつけておく必要がある。そして、過去のチェックリストの流れを見て、それぞれの従業員がどのように能力を上げているのかに主眼をおいてQSCの判断をしていく。
また、年に１回は店舗の総合的なQSCと人物金の管理を総合評価する。短時間のQSCでは静態的な店舗の状況判断だが、店舗総合診断は店長や部下の役割を浮かび上がらせることができ、それぞれの能力が明確になる。
店舗総合診断は店舗の開店業務からピーク時まで店舗を見学し、ＱＳＣ、従業員、商圏の変化、競合店の状況などを把握してから評価をおこなう。店舗に赴く前には経営上の数字、Ｐ／Ｌ、売り上げ推移、管理上の問題点など全て頭に入れておく。
当日の店舗だけではなく、エリア店舗の数字も頭に入っていなければならない。もしなにか問題点があれば、該当店だけか、スーパーバイザーエリアか、ディストリクトマネージャーエリアか、部長エリアまで共通の問題点かということまで解析しなければならない。
本社には色々な書類と数字が提出されているがそれが本当に妥当な数字なのかを現場を見ながら判断し、過去の店舗訪問時の状態と照らしあわせながら、評価をつけていく。
３）人物金の基準の明確化
人物金については、日報、週報、月報、損益計算書、経費分析書、ワークスケジュール表、発注書、品質管理書、等の書類を整備し、それらの数値基準を明確に定め、評価を客観的に行えるようにする。
ここでは数値だけを論じるのではなく、人物金の管理の内容がどのようにQSCに影響しているかを見ていく。また、数値は絶対値が大事なのではなく、傾向としてどのように改善をしているのかという動態的な数値を判断していく。
赤字店舗であっても、優秀な店長は赤字幅を減少させることが可能であり、それを評価してあげないと努力している社員のやる気がなくなるからだ。売上が高くて利益のある店舗を管理するよりも売上が低く利益が出ない店を運営していく方が遙かに難易度が高いからだ。
売上の高い店舗や低い店舗での運営の経験がないと、評価者は正しい評価を下すことはできない。人事の担当者には店舗経験が必要不可欠なのだ。
４）キャリアプランとトレーニングカリキュラム
過去にキャリアプランの重要性とトレーニングカリキュラムの作成を述べたが、評価の際にはこれらを連動させる。どの職位にいてもトレーニングカリキュラムを進行しており、評価の際にはその進行状況も確認しなくてはいけない。
仕事の結果だけを評価しても、仕事を向上させるための能力開発や教育を同時に行わないと、仕事を効率よく達成することはできないからだ。
入社直後の新入社員の場合は特にトレーニングカリキュラムの進行状況確認を評価の際に行うことにより、店舗や店長によるトレーニングの進行状況の差違が少なくなる。
５）目標管理
評価の手法には目標管理評価と絶対評価の２通りのやり方がある。外食産業の現場管理を行う運営や営業部の仕事は標準化されており、行う仕事や評価の基準は一定であるので、職務基準に則り同じく評価を行う。
しかし、スタッフ部門の場合定型的な仕事ばかりでないし、状況に応じて業務内容や重要度が変化していくので、絶対評価制度が馴染まない場合がある。その場合にはスタッフの業務を分析し、本人に業務上の目標を立てさせ、それを評価者とディスカッションし、適正な目標を定め評価を行う目標管理制度を取り入れる（資料参考）。
店舗運営ラインも絶対評価だけでなく、目標管理も一部必要になる。評価を行い能力向上に必要な仕事の進め方が発見された場合にトレーニングカリキュラムだけでそれを改善することはできない。本人に目標を立てさせ、具体的にマンスリー、ウイークリーの仕事で具体的に毎日何を行うのかを明確にしなくては、具体的な能力向上は図れないからだ。
そのために評価表とあわせて目標管理表に記入させ、能力の向上状況をチェックしていく。目標管理表には具体的に達成可能な目標を書かせ、毎月確実に目標を達成し、業務達成能力が着実に身に付いているかどうかを確認する。
もし、毎月同じ目標を立てるようであれば、目標の建て方が悪いのか、目標を実行する時間がないのか、上司が無理な目標を強いているのか、人員が不足しているのか、等、フォローアップを行わなくてはいけない。
６）評価の伝達（コミニュケーションのトレーニング）
評価システムを導入していても、被評価者にその内容を正しく伝えていないと効果が出ない。良い評価を与えた場合でも悪い評価を与えた場合でのその理由と次回までに改善して欲しい内容を明確にし、本人とどのように評価を上げるようにするかを話し合うコミュニケーションが重要になる。
評価とは点数をつけることではなく、批評価者にやる気を起こさせることなのであり、評価をどのように向上させるかを話し合うことは最も重要なことである。
評価を伝える場合はアシスタントマネージャーに対しては店長が、店長に対してはスーパーバイザー、というように直属の上司が伝えることになるのだが、往々にして一方通行の伝え方になりやすい。それは評価のやり方をトレーニングしていないからだ。
評価のトレーニングはOJTしかない。店長が部下に伝える評価日を決めて、それにSV、ディストリクトマネージャー、運営部長、（以下中間管理職とする）、人事部、経営者が参加して評価に立ち会うことで、評価が公平性を確認できるし、店長にコミュニケーションのやり方をトレーニングすることもできる。
＜評価の際の注意点＞
<1>評価を定期的に行いそれを本人に伝えているか？
<2>評価の基準は明確になっており、事前に本人に評価基準の説明をしているか？
<3>評価は文書になっており、全員同じ評価基準に基づいて評価されているか？
<4>評価をする際には、本人に伝えるだけでなく、本人の意見も聞いているか？
<5>目標管理を達成できるようにスケジュールをしているか？
<6>今月の評価が悪ければ次回までに改善できるような教育を実施しているか？
<7>評価はくつろいだ雰囲気で個人的に実施されているか？
<8>評価を改善させてやるという気持ちが上司から部下に伝わっているか？
<9>上司の中間管理職と経営者が定期的に評価に参加し、部下の評価の公平性を確認しているか？
７）評価の結果（昇進、賞与の決定）
評価の結果を金銭や地位に換算して伝える必要がある。最近は能力評価を行うために年俸制などが言われているが、外食産業のように業績の変動の激しい仕事では年に一回の評価では不十分だ。
年に３－４回の評価を行い、その結果を収入や昇進に反映させないとやる気が出ない。従来も昇給評価があったが、もう年功で昇給する時代は終わった。月給は職務により決まる職務給でなくてはならない。そうすると評価の結果を反映させるのは賞与となる。
賞与は夏冬の２回と、決算月の利益に応じて支払う決算賞与とする。これで年に３回だ。また、給与だけでなく、能力に応じて昇進をさせることにより、よりやる気を引き出せるだろう。
８）評価のフォローアップ
評価を何回かつけていくと、何時も同じ欠点を指摘することに気がつくことがある。それは評価の後で、被評価者が能力アップできるようにトレーニング等のフォローアップをしていないからだ。
評価の際に次回までの改善方法を目標管理に記入させ、それを毎週、毎月の予定に明記させ、何時までに何を改善するのか、それに必要なトレーニングは何か、それをだれが教えるのかを明確にする。
評価者も言いっぱなしでなく、指摘した点が改善できるように一緒に仕事をしなくてはいけない。このフォローアップを行うことにより批評価者の信頼を勝ち取ることが可能になる。
９）評価の記録と進行チェック
店長やSVは評価をする部下の数が多いので、効率よく評価制度を運営しなくてはいけない。そのために部下の過去の評価の流れ（評価ヒストリー）やトレーニングカリキュラムを文書化し、常にチェックをして、今何をしなければいけないかを明確にする。
個人個人の過去の評価状況を記録しておかないと、人事異動や上司の移動の際に、こまるからだ。
＜評価における評価者の役割＞
店舗運営ラインに評価を与えるのは店舗運営の仕事であるが、人事部はこの評価制度の仕組み、公平性を常にチェックし、各人の評価ヒストリーやトレーニングカリキュラムの進行状況を確認したり、個人個人に評価上の悩みがないか等をモニターしなくてはいけない。
人間であるから、評価において不公平があり得る、それを防止するのが人事部の重要な仕事である。
店長職務基準書、評価表、目標管理、社員評価記録
＜店長職務基準書＞
目的
１．自店舗の人材育成、店舗運営基準、売上、利益の問題点を発見し、問題解決をとる。
２．リーダーシップを発揮して店舗目標を設定し、部下の能力を最大限に高める。
３．短期、長期の目標を達成し、店舗の売上、利益、店舗運営基準、人材育成の向上を図る。
４．地域に密着した住民に愛される店舗づくりをする。
資格
１．店舗の社員、アルバイトの全員をまとめ、強いリーダーシップを発揮できる者。
２．社内の規定のトレーニングコースを受け、店長に昇進できる知識を有する。
主な職務
店舗運営基準、売上
１．店舗運営基準評価表を作成する。
２．商圏、主な競合相手、大型店などの集客施設を確認、分析し、適切な改善を起こす。
３．全社的な販売促進計画に基づいて、店舗の販売促進計画を立案する。
４．最高の店舗運営基準を維持するためにアルバイトスケジュールの最終チェックを行う。
損益計算書
５．月間、年間の利益計画の立案と実行。
６．月次損益計算書の軌道修正と、実施。
７．損益計算書フォーマットの管理を行い、支払いの確認を行う。
社員トレーニング
８．社員勤務予定表を作成する。
９．全社員の評価を行う。
10．部下の社員のトレーニングをする。
11．部下の社員のトレーニングカリキュラムの管理をする。
12．人事異動、昇格、昇進の進言を上司に行う。
13．店内会議を開催する。
14．従業員に積極的な態度を維持させる。
15．新しい料理導入のトレーニングを実施する。
アルバイトトレーニング
16．アルバイト採用にあたっての労働基準法を守らせる。
17．アルバイトのリクルート及び維持のための必要人数を算出し、確保する。
18．アルバイト教育システム、評価システム、を管理する。
19．アルバイトの採用に関しては、全責任を持つ。
20．アルバイトミーティング、個人面接を行う。
21．アルバイト達とのレクリエーションを立案実行する。
書類管理
22．月次、週に一回、売り上げ日報、食材発注管理のチェックを行う。
23．月末書類の確認を行う。
管理
24．防犯、労災安全、衛生の管理を行う。
25．事故、クレームの処理を行う。
26．施設、建物、などの資産の管理を行う。
27．売上金及び釣り銭、小口現金の管理を行う。
28．重要書類やマニュアル類の管理を行う。
その他
29．外部との交渉をする。
30．アルバイトのモラルを維持する。
店長評価表
氏名＿＿＿＿＿＿＿＿ 職務＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 店名＿＿＿＿＿＿＿＿
項目 内容 評価
Ｑ
品質）会社の定めた品質基準に基づき店舗を運営できるか。
品質基準を部下にトレーニングできるか。
チェックリストを定期的に実施しているか。
HACCPに基づく衛生管理と教育を実施しているか。
Ｓ
(サービス)会社の定めたサービス基準通りにサービスしているか。
十分な従業員を確保し、適正な人員配置をしているか。
注文後のサービス時間は基準以内であるか。
サービスに対する顧客満足度は高いか。
Ｃ
クレンリネス）店内厨房のクレンリネスは新規開店時を保っているか。
定期的な衛生検査を実施しているか。
清掃に必要な時間を確保しているか。
清掃用具と洗剤を準備し、適正に使用しているか。
人材管理
従業員の定期的評価とトレーニングを実施しているか。
新人のトレーニングを必ず実施しているか。
アルバイトの時給査定を定期的に実施しているか。
年間の人員稼働計画を立案し、十分な人員を確保しているか。
従業員の満足度調査を行い、高める努力を行っているか。
物の管理
資産管理を正しく実施しているか。
設備、機械、建物の保守点検を定期的に実施しているか。
保守点検を自ら実施でき部下にトレーニングしているか 。
金の管理
売上増進の活動を積極的に実施しているか。
対外的な販売促進を立案し、従業員に教育しているか。
利益管理を行い、経費をきちんと管理しているか。
計画的な設備投資を実施しているか。
自己管理
時間管理がしっかりしており、責任感があるか。
身だしなみがしっかりしており、部下も管理しているか。
個人的な生活もきちんとしているか。
休みを定期的にとっているか。
有給休暇の消化をきちんと行っているか。
金銭管理もしっかりしているか。
個人の人生設計をしっかり立てているか。
目標管理
短期、長期の目標を具体的に達成しているか。
目標をきちんと定めて仕事をしているか。
目標は店舗、会社、トレーニングプログラムの目標に沿っているか。
目標は具体的であり、測定可能か、日々の予定に明記しているか。
MDPトレーニングプログラムの進行は順調か
目標管理
氏名 職務 店名 本人 評価者
評価はよい順に５－１の採点をする
目標 中間状況
(本人コメント)本人 評価者 期間終了時
(本人コメント)本人 評価者
月 日
５４３２１
５４３２１
５４３２１
５４３２１
中間フォローアップ
(評価者記入)
目標期間終了時コメント(評価者記入)
月 日
５４３２１
５４３２１
社員評価ヒストリー
自 年 月 日 → 至 年 月 日
氏 名＿＿＿＿＿＿＿＿ タイトル＿＿＿＿＿＿＿＿ 店名＿＿＿＿＿＿＿
評価者＿＿＿＿＿＿＿＿
コメント 評価者 本人
１月
２月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
10月
11月
12月
項目 月 月 月 月
Ｑ
Ｓ
Ｃ
人
物
金
自己管理
目標管理
評価の結果
昇進 ランク
月 評価日 月 日
サイン 評価 者本人
賞与 ランク
月 評価日 月 日
サイン 評価者 本人
賞与 ランク
月 評価日 月 日
サイン 評価者 本人
賞与 ランク
月 評価日 月 日
サイン 評価者 本人
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #903 2022/9/15
飲食業界ニュースまとめ #904 2022/9/16
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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