weekly Food104 Magazine 2024年5月15日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【三瀬そば 木漏れ陽】

佐賀市は海抜0メートルの有明海から、標高600mの三瀬峠まで、海も山もあるところです。福岡市との境の三瀬村には、福岡、佐賀からの行楽施設、観光地があり、週末には賑わいます。

国道263号線には、蕎麦屋が5,6軒並ぶので、蕎麦街道と呼ばれています。

2年前にも紹介しました、今回出かけていったのは「そばの芽料理とそばの店 木漏れ陽」です。

看板に友田農園と書かれています。

「北山そば」という在来種を無農薬で自家栽培、製粉だけは石臼を持つ福岡の製粉所に持ち込んでいますが、あとは全て自家製だそうです。

事前に調べていたので、まよわず杉コース(そば芽のサラダ、もり蕎麦、ガレット)です。そばの芽は当然、自家栽培。シャキシャキと香りのよいものです。もり蕎麦は、まず塩で食べてと勧められます、香りよく歯ごたえもいい感じです。ガレットは意外な感じがしましたが、たしかに蕎麦の味を楽しめます。ベーコンの由来が気になりました。でも、あっさりとした組合せでしたがお腹いっぱいになりました。

他のコースに入る、そばの芽ジュースは、果物とそばの芽をミックスしたもので嫌な香りや苦みもなく美味しく飲めました。そばの芽、いわゆるスプラウトなので植物の生長する勢いのようなものが身体に入る感じがしますね。

三瀬の蕎麦店の中で、蕎麦粉から作っているのはこちらだけのようで。昼時で少し並びましたが満足でした。

お客さんの信頼を失わないために、しっかりと情報を出し続けることが大事なのだなと思いました。

「そばの芽料理とそばの店 木漏れ陽」

http://komorebi2002.com/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第371回

プーリアの我が家の畑では、トマトの実はまだ緑色で硬いですが、例年7月中に作る一年分のトマトソース作りに向けて順調に育っています。南イタリア料理といえばトマトソース味が基本と言って過言ではありません。一般的な家庭では和食にとっての味噌ぐらいの感覚でトマトソースが消費されています。我が家では1年分で750mlのガラス瓶に50本ぐらいの量を使います。

今では手作りをする人は少なくなってきましたが、我が家では親戚と一緒に家族揃って2日間ぐらいかけて、この風物詩と言える食文化伝承イベントに取り組みます。

南イタリアではトマトに関するこだわりは色々とあります。例えば、サラダとして生食する時には完熟手前のまだ硬さが残るものを選ぶとか、日本でも知名度が高いサンマルツァーノ種のような果肉部分が多い品種は加熱用で生食はしないとか。

イタリア政府農水省の伝統農産物認定やスローフード認定も受けているレジーナ種のトマトは、アドリア海沿岸の灌漑水に海水成分を多く含む地域で生産されています。ヘタの部分が王冠の形をしていることからレジーナ(女王)の名がついたと言われていますが、このヘタの部分を絹糸で結んで房状に繋げたものを風通りの良い天井の梁にぶら下げる保存方法では夏に収穫したものが冬まで腐らずに持ちます。万人ウケする味や生産効率、流通の利便性などの追求ではなく伝統的食文化や生物多様性を後世に残す為に生産され続けているこのような品種は、商業レベルのみならず家庭農園を作る一般の園芸愛好家レベルでも広く生産されることが必要だと思います。

トマトと言えば、佐伯にも塩熟トマトと呼ばれるこだわりの高級ブランドトマトがあります。

「kitachi ROSSO」と「朱々」という名前で販売されている商品で、甘みと旨味、酸味のバランスが絶妙です。何もつけずにそのまま食べてみるとその美味しさが引き立ちますが、オリーヴオイルを加えるとまた異次元の美味しさになります。地元の限られた店と飲食店向けの卸売やネット通販などでしか入手できません。「kitachi ROSSO」に至ってはハウス栽培で気温が上がりすぎる夏場は味が変わってしまうので、生産しないないというポリシーのある生産者さんです。

トマト好きな方には是非一度お試しいただきたい希少価値の高い逸品です。

げんきファーム 塩熟トマト「kitachi ROSSO」

http://enjukutomato.saiki.jp/mart/mart.html

サニープレイスファーム フルーツトマト「朱々」

https://syusyu.saiki.jp/mart/mart.html

日本産のトマトは生食向け品種が主ですが、ドライトマトやトマトペーストも含め保存食や調味料としてももっと国産トマトが使われるようになると嬉しいと思っています。その意味では新しい市場開拓の余地はまだまだあるのではと考えます。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 311回目

しずお牧場(北海道士別市)で羊肉料理を堪能

旭川から高速道路で約1時間。快適なドライブ♪

士別市にある「しずお牧場」を訪問しました。美瑛と同じ上川エリアの士別市は、「ひつじ(サフォーク)」を核としたまちづくり運動を、市民と行政の連携のもとに長年にわたって進めています。今回、かわにしの丘 しずお農場株式会社 山下卓巳さんにご案内頂きました。士別市出身の方で「しずお牧場」の責任者であり、ラムバサダーの活動を応援してくださっているお一人です。

士別市は、昭和42年にオーストラリアからサフォーク羊を100頭輸入し、市営めん羊牧場での飼育をスタートさせました。その後、昭和44年にも100頭を輸入し、繁殖体制を整えました。

昭和57年、市民団体が主体となり、サフォーク羊を核に地域の活性化をめざそうという取り組みが推進され、市民参加による「サフォーク研究会」を設立、昭和60年には羊毛製品づくりと販売を手がける市民会社が設立されました。
そんな士別市の中で、最も大きな敷地面積を誇る「しずお牧場」は日本一サフォーク種の羊を飼育する牧場で、267ヘクタールと大体東京ドームが58個分というとても大きな牧場です。

牧場内にはキャンプサイトや併設のカフェ、レストランや宿泊施設と設備が充実しています。焚き火キャンプ場、ペコラキッチン(レストラン)、宿泊施設「ファームインラムダ」があり、キャンプファイヤー場も素敵でした。

4月下旬はアスパラガスが旬の時期を迎えていました。

春芽が終わった後に、残すアスパラを見極めて間引いているそうで、今まで見たことがない太くて大きいサイズのアスパラを育てていました!

少し収穫をさせていただき、生で食べてみるとみずみずしくて香りも強くとても甘かったです!

羊舎にも案内していただきました。

春に生まれたばかりの仔羊が沢山いてとても可愛かったです!下に引いている干し草は月に一回全て外して、新しい干し草に変えているそうで、手間のかかる作業を惜しまずに育てています。

愛情を込めて育てられた羊たちは元気に走ったり、草を食べていました。

5月のゴールデンウィーク頃から、ひつじのショーンさながらの放牧を見ることもできるそうです。

ランチは、レストラン「ペコラキッチン」に戻り、サフォークの焼肉をいただきました。

「士別サフォーク特上焼肉ロースセット」4730円をぜひ頼んでくださいね!

しずお牧場の羊肉はブランド品なので、東京の人気飲食店では、3倍くらいの価格になります(笑)

旨みのあるジューシーな肉で、クセが少なく、脂が甘くて驚きでした!

美味しかったので、羊肉の脂をぜひ食べてほしいです。

北海道のワインラインナップも充実しているので、ワインを飲み、サフォークを食べ、キャンプファイヤーを囲んでのんびり語らう時間を過ごせます。

キャンプ場も夕日や夜景を見ることができる素敵な場所にあり、併設のカフェではクラフトビールや生ビールが飲めたり、キャンプ飯デリバリーサービスでサフォークラムを堪能することができ、1日中満喫できること間違いなし!


とても綺麗な施設です。キャンプ好きの方はもちろん、キャンプの苦手な方には、レストラン2階に快適な宿泊施設があります。ぜひ一度訪れて見てくださいね!

しずお農場(士別市)

https://www.shizuo-farm.com

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより32回目の記事です

【ホノルルのグルメ2】

時々アサインされるチャーター便。団体の貸し切りフライトです。行き先や日数にもよりますが、お客様と同じフライトスケジュールが組まれ、行きも帰りも同じクルーで運航する事になります。要するにクルーもまるで旅行者です。当時は海外と言えばハワイ。需要の多さから、ハワイ4泊6日のチャーター便がアサインされる事がたびたびでした。滞在中のホテル代は会社負担ですから、行きと帰りの乗務さえすれば、4泊6日のハワイ旅行にタダで行ける事になります。会社が用意した結構なクラスのホテルに4泊し、しかもパーディアムと言って、6日分の手当がウン万円出ますので滞在中のお小遣いになります。さらに、拘束された6日間は勤務とカウントされ、帰国してからそれと同じくらいの長さの公休を与えられます。お小遣いをもらった現地滞在が4日間もあるのですから、何をして過ごそうか、何を食べようかと、出発前から楽しみで仕方がありませんでした。

こういった長い滞在を頻繁に繰り返しますので、大きな荷物は、ホテルに預けて帰ります。ホテルがクルー専用のクローゼットルームを用意してくれ、共有で使う事ができるのです。ゴルフバッグもいくつか預けてあり、誰でも使えるようになっていましたし、マリンスポーツの道具を置いているクルーもいました。ダイヤモンドヘッドに登ったり、ノースショアまでドライブしたり、フラダンスを習ったりと毎日楽しい事ばかり。当時の航空会社はまさにそんな時代でした。一方で、時を経て破綻してしまう理由が明らかに存在していました。

さて、グルメ話ですが、ハワイは中華が美味しいのです。中国系の移民がハワイの食文化に大きな影響を与え、レベルを上げた結果、チャイナタウンのチャイニーズレストランに行かなくとも、街角にあるいわゆる町中華で美味しい料理を低価格で堪能する事ができます。

お気に入りは、ショッピングセンターとホテルの間のちょっとしたスペースにあるカウンターだけの中華料理店です。ハワイ定番のビーフとブロッコリーの黒胡椒炒め、パイナップルを入れたスイートサワーポーク、チャーシュー炒飯やエビ焼きそば、春巻など、カウンター越しの小さなキッチンで調理されます。テイクアウトも多いので注文は途切れる事なく、次から次へと材料が中華鍋に放り込まれ、凄い勢いで料理が作られていきます。メインの料理にサイドの春巻を付けてもファーストフードより少し高いくらいの値段ですし、何よりボリュームがアメリカンサイズです。四角い紙のテイクアウトボックスに入った焼きそばは食べても食べても底が見えない恐ろしい量でした。餃子や春巻、メイン料理、麺類など何品もテイクアウトで持ち帰り、先輩達とホテルの部屋で宴会をしたのも良い思い出です。ハワイでの滞在中、ご馳走に飽きたら町中華をどうぞ。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

5月9日-5月15日

■虎ノ門アルセアタワー/商業エリアに11店舗の飲食ゾーン導入へ

流通ニュース

■F&LC/米国・ボストンに寿司居酒屋「杉玉」初オープン

流通ニュース

■マクドナルド/4月「トミカ」ハッピーセット10周年など既存店売上6.3%増

流通ニュース

■カラオケ館運営会社/銀座にドリンク飲み放題カフェをオープン

流通ニュース

■外食、円安対策で海外店舗4割超 すかいらーく全米50店

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC12BLX0S4A310C2000000

■《逆カスハラ》「おい、表出ろ!」マクドナルド柏店のブチギレ男性店員はマネージャー「ヤバいのがいると言われていた」騒動の一部始終

NEWSポストセブン

https://www.news-postseven.com/archives/20240509_1962316.html

■米マック「5ドル」の新セット 客足鈍り値上げ路線修正

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOGN13DI40T10C24A5000000

■マクドナルド、株価続落 1-3月増益も材料出尽くし

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOFL150JM0V10C24A5000000

■今回紹介するのは2023年実績が過去最高となったマクドナルドのピープルビジネス戦略についての記事です。

マクドナルドの2023年業績は全店売上高で7,777億円と過去最高を更新し、既存店売上高も前期比で7.0%のプラスで33四半期連続増を記録しています。

同社では「おいしさと笑顔を地域の皆さまに」というパーパス、「おいしさとFeel-Goodなモーメントを、いつでもどこでもすべての人に」と定義したミッション、「ファミリー」としてのバリューを基盤とし、2022年からは3本の柱で中期経営計画に取り組んでいるそうです。

具体的に、1つ目の柱は「メニュー・バリュー」であり、定番メニューを幅広いお客様とご利用シーンをあわせた展開、2つ目の柱「店舗・デジタル・ピープル」では快適で使いやすい店舗の構築、3つ目の柱では「マクドナルドブランドの維持・進化」を挙げています。その中でも2つ目の柱では“デジタルとピープルの融合”に力を入れていると言います。DX化が進み全自動化という選択肢も見える中でもお客様とのタッチポイントを重視し、各店舗におもてなしに関する責任者を配置し、より良い接客のための指導を行っているそうです。

同社の創始者は、「マクドナルドはハンバーガービジネスではない、ピープルビジネスだ」とも話しており、社員だけでなくクルー(アルバイト)も成長していける仕組みとして、リーダーシップのあり方やチームの作り方などを教えるハンバーガー大学や従業員の階層ごとに研修カリキュラムもあるといいます。

また、「おいしさと笑顔を地域の皆さまに」というパーパスの4つの領域のうちの「人材の登用と育成」の推進という項目では地域限定の社員制度、店長であってもリモートでの就業を可能にする、サポート店長という制度でお子さんの急な病気や産休育休などに対応し、すぐに他店からサポートにいける店長予備軍を配置なども行っているそうです。日色社長もこのようなピープルビジネス戦略が今回の最高売り上げの成果につながったと説明しています。

店舗数の多いマクドナルドでの人材育成にあたって、このような制度や方針が確立している事で、どの店舗でも一定以上の商品・サービス提供を可能にしているのだと分かりますね。【A】

FOODS CHANNEL

https://foods-ch.infomart.co.jp/trend/report/83454

■今回紹介する記事は、SNS時代に逆行する戦略で坪月商75万円の立ち呑み酒場を運営する砂田兄弟のインタビュー記事です。

砂田兄弟が運営する渋谷の「嚔(アチュー)」は同じく渋谷にある繁盛店「大人気(オトナゲ)」の2店舗目としてオープンした店です。同店は住所非公開・固定電話なし・看板なしでありながら、2023年5月のオープンから1年で坪月商75万円を売る繁盛店に成長しました。弟の康太氏は「目の前のお客さまに『おいしかった』『楽しかった』と思ってもらうことの繰り返し。このアナログな温もりを一番大切にしています。」と話しており、噂されるとくしゃみが出るように、誰かがどこかで噂する、噂で広まる立ち呑み屋をコンセプトとしているそうで、店名も英語で「はくしょん」という意味となっています。

SNSなどでの認知拡大が繁盛店のセオリーになる中、あえてそれを避けた「嚔(アチュー)」がコンセプト通り、噂の広がりとともに徐々に認知を獲得し、来客数を増やした理由にはスタッフの人間力があると言います。客からの自己応募や紹介などで、2人がいいなと思った人を採用しているそうで、その優秀なスタッフが“教育しないことが教育だ”という人材育成の概念の下、自然体で働ける環境があることでより良い仕事ができるそうです。

他にも同店では客からの声なき要望も探り1年間でメニュー数を当初の3倍近くにまで増やし、おいしさ、見栄え、原価調整に加えオペレーションも意識した新メニューを加えてきたそうです。小料理から食欲を満たすメニューまで充実したことで、軽く1杯から、しっかり食べて呑んで2、3時間の滞在まで、様々なニーズに合うより使い勝手のいい店となり、結果的に客単価は3,000円から3,300円と立ち呑み業態の中では高くなっています。それが現在の月商に結びついているといいます。

SNSの写真を見てお店に行く事もありますが、私は友達や知り合いが美味しいと紹介してくれることの方が来店動機になることが多いですし、接客がいいとそれも再訪動機になるので、今回紹介されている店が人気を得ていることに大いに納得できます。【A】

飲食店ドットコム

https://www.inshokuten.com/foodist/article/7485

■【スクープ】創業270年超の名門百貨店が私的整理へ!「お手盛り」再生計画に疑問の声も

DIAMOND online

https://diamond.jp/articles/-/343507

■今回紹介するのは来月オープンする“生産者との共創”をコンセプトとする「鮨 惠万」についての記事です。

株式会社CRAFTED JAPANが手掛ける「鮨 惠万(エヴァン)」がJR田町駅より徒歩3分の新築ビル「VIASTA TAMACHI MITA」にオープンします。

同店は(1)生産者との強固な繋がりによる独自の仕入れや契約漁師への獲り方・締め方の指定による“仕入れが難しい極上素材の提供” (2)希少な日本酒も堪能できる、ドリンクインクルーシブの価格設定 (3)店舗でのイベントや産地ツアーの企画による“生産者と消費者が交流できるコミュニティの創出”を特徴としています。

代表取締役の仲野真人さんは、「農林漁業者の販路の課題を解決したい」という想いで会社を設立。14年間、コンサルタントとして農業法人や食農企業の経営支援活動で全国各地の素晴らしい生産者、食材の数々に巡り合い、日本の食産業の価値を確信する一方で、それらを持続可能なものにするためには、生産者の直接の販路となり、食材の価値が消費者のもとへ熱を持って伝わる“飲食店”の場が果たす役割が大きいと気づいたそうです。今後はカフェやテイクアウト店へと業態を広げ、未来の日本の食産業を“生産”と“販売”の両輪から盛り上げたいとコメントしています。

また、開店を記念し5月8日に開始したクラウドファンディングサービス「Makuake」の今日のランキング(5月10日)において1位を獲得し、2日で応援購入総額が648.3万円に達するなど、オープン前から注目されています。

日本の魅力的な食材がこのような飲食店を通して多くの人に伝わり、高い価値を正当に評価してもらえるようになることで生産者へ適切に利益が返還されるようになるのだろうと思います。今後もこのようなお店が全国で増えていくことを期待したいです。【A】

CRAFTED JAPAN

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000142124.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000142124.html

■今回紹介するのは、会員制カフェ「Holland Village Private Cafe」の2号店オープンについての記事です。

5月16日(木)にオープンする同店は、1万人以上の会員数を誇るオンラインサロンオーナー河村真木子さんが創る会員制カフェの2号店であり、河村さんが海外訪問の中で「日本にも、こんなメニューや、サービスがあればいいのに」と感じたことを凝縮した日本では感じることの出来ない、フレキシブルサービスを提供する空間を再現したカフェとなっています。

同店はオーガニック、無添加にこだわったフードメニュー、日替わりの高級シャンパンに加え、一点一点こだわり抜いたアートや、カトラリーにより海外にいるような気分を味わうことのできるカフェとなっているそうです。このようなメニューや空間が評判を集め、2号店のオープンに繋がったと言います。また、これまで会員の方限定で提供されていたメニューも、河村さんの「より多くの方へカフェサービスをご提供したい」という思いから、2号店では予約なしで楽しめるテイクアウトメニューの提供も開始するそうです。

カフェと聞くとフラット気軽に立ち寄るようなイメージがあり、このような会員制という制度を設けているカフェがあることは驚きでしたが、同店のメニューやサービスは、会員になってでも行きたいという気持ちになるような魅力的なものである思いました。【A】

株式会社サニーサイドアップ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000108253.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000108253.html

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1505 2024/5/9

https://note.com/kassie/n/n555bc02a8355

飲食業界ニュースまとめ #1506 2024/5/10

https://note.com/kassie/n/n252a108f8968

飲食業界ニュースまとめ #1507 2024/5/11

https://note.com/kassie/n/n0bb99460e1fb

飲食業界ニュースまとめ #1508 2024/5/12

https://note.com/kassie/n/n3f3beb4ada62

飲食業界ニュースまとめ #1509 2024/5/13

https://note.com/kassie/n/ne938c8a2c432

飲食業界ニュースまとめ #1510 2024/5/14

https://note.com/kassie/n/n0703febb6b23

飲食業界ニュースまとめ #1511 2024/5/15

https://note.com/kassie/n/n5ab297df736c

みんなの経済新聞

https://minkei.net

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku

日本経済新聞

https://www.nikkei.com

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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王利彰 経歴

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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