このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【蕎麦 文治郎】
石川編集長が来福されたので、福岡市東部を巡回視察しました。コースに隙を作ってはならないと真剣に検討してご案内しました。詳細は編集長が書いてくれるかな。ということで、一部だけご紹介。
ランチタイムだったので、移転したと聞いていた「蕎麦文治郎」へ。
福岡市東部、飯塚との境にある山群の入口にある若杉山の中腹に、いやほんとうにこんなところにお店がと驚かれる「茶房わらび野」、抜群の風景とそこに佇むガラス張りのおしゃれなカフェ。ゆっくりと午後ひとときを、また博多湾に沈む夕陽、さらには博多の夜景と特別な時間を過ごすことが出来るスペースがあります。
20年ほど前に「看板の無い店を廻るツアー」などと称して毎月飲み会を開催していましたが、その頃に出かけていた「春馬」「海物」「キヨノ」「池田商店」などを経営するグループが経営しています。Webサイトもないので関連情報が掴めないのは現在も変わらないです。「わらび野」の食べログ情報、書き込みの一番古いのは2008年でした。「わらび野」がオープンして間もなく、隣に出来たのが「蕎麦文治郎」でした。ここも拘りの店でした。難なのは遠くて山の上にある、席数が少ないなんてところ。特に蕎麦だけすすっておしまいとなれば、わざわざ来るには辛いですしね。だいたい蕎麦を食べて、隣でお茶をして、ゆっくり過ごすという感じの使い方でした。
その文治郎が移転したと聞いていたので、それならランチには良いかなと考えました。
若杉山の麓、「わらび野」が標高350ｍと言ってますが、「文治郎」は100ｍくらいでしょうか。最近話題になっているカレー店から少し下ったところにありました。
相変わらず建物がお洒落です。おおきな古材を使った平屋にテーブル席が配置されていて、席数も随分増えています。
刺身や和え物がついた蕎麦御膳もありましたが、今回は十割蕎麦のざる蕎麦と天ぷら盛りを注文しました。
「ベーコン、ズッキーニ、とうもろこし、白身魚、さつまいも」の天ぷらは揚げたてサクサクで美味しく、蕎麦も十割なのにつるつると喉ごしの良いものです。薬味も塩、生わさび、ネギ、おろし大根と揃っています。一口ですが、鰻か蒟蒻の寿司が付いてきます。十分に満足できるお昼になりました。なんならビールを一杯、つづけて日本酒を一合くらいは頂ける感じです。
このお店を経営している「わらび野グループ」（というらしい）の店づくりのセンスの良さは20年経っても変わらないなあという印象を持ちました。同じ形態の店を作らないで、それぞれのカテゴリーをきちんと深掘りした料理を提供しています。
どうやら気になったカレー店も系列だったみたい。また来なければなりません。
蕎麦文治郎
茶房わらび野
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第373回
佐伯には本当に日本の原風景と言えるものがなんでもあるなと感じます。先日は佐伯市の本匠地域で行われた新茶まつりに行ってきました。佐伯のお茶のブランドとしては、本匠の因尾茶、と宇目地域の宇目茶があります。どちらも現在日本で生産されている緑茶の2%しかない珍しい釜炒り茶という製法で作られています。煎茶が茶葉を蒸すのに対して佐伯の緑茶は直火に鉄の窯で炒るのです。この製法の方が手間がかかりますが、味の深みと香ばしい香りが特徴の美味しいお茶に仕上がります。今では他ではほとんど行われていないこの製法ですが、量産されることなく伝統を守ってきたとも言えると思います。緑茶まつりでは昔ながらの道具を使って手で撹拌する様子を見学しました。釜炒りならではの立ち上がるお茶の良い香りを堪能しました。
宇目地域は、緑茶に加えて紅茶も作っています。紅茶と緑茶は同じ茶葉を発酵させるかさせないかという製法のちがいです。宇目は日本での紅茶製造発祥の地という歴史があるそうです。その辺の経緯はとても興味深いのですが、また別の機会にご紹介します。
外国人観光客が求める日本のイメージは人それぞれで一括りにはできないと思いますが、私がイタリアの小さな町での生活の経験から実感を持って言えること、一般的な認知度を考えてキーワードとなるいくつかの事柄のなかに緑茶があります。
エスプレッソ、カプチーノを代表とするコーヒー文化が根強いイタリアでもテ・ヴェルデは一般的な飲み物として認知度されています。ただ大手メーカーの作るペットボトル入りのものは緑茶とは名ばかりの香りのついた緑色の水という程度のもので、日本のそれとは比べものになりません。アメリカではmatcha(マッチャ)フレーバーが一般的になって久しいですが、ヨーロッパにおいてはまだそれほどでもないとも言えます。日本文化、和食文化、への関心度があがる中でお茶の文化の奥深さは今後浸透する余地がとてもあるのです。健康志向、自然食志向、日本文化、アジア文化、歴史、スローライフ、などなど色々なキーワードが浮かんできます。
佐伯産のお茶をお土産に夏はプーリアに戻って、南イタリアと九州の類似点と相違点の研究を続けたいと思います。また佐伯に戻る頃には今度は新米の時期です。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 313回目
フードコンサルが案内する福岡出張レポート
日本能率協会「みどりの食料システムEXPO」取材の仕事があり、FOOD104メルマガライター上田さんのご案内で視察旅行をしてきました。１泊2日とは思えないほど、魅力的な視察先で、訪問数が多すぎました。書ききれなかった訪問先は、また改めて。
羽田発、飛行機で１時間45分、福岡空港10時着。空港から上田さんの車に乗り、若杉山へ。山の頂上付近にある高級カフェ「茶房わらび野」から眺める博多湾の絶景と、少し下に移転した隠れ家「蕎麦文治郎」、不思議な場所にある「カカオ研究所」でチョコレートのおいしさに癒され、くろがね堅パンをTRIAL（DXスーパー）で購入、伝統と文化を感じさせる茅乃舎本店でコーヒーをいただき、買い物は久原本家 総本店で爆買い（笑）
ディナーはGohGan（010BUILDING）で福山剛さんの新しい料理に出会い、帰り道にキャナルシティの噴水を眺めて就寝。
翌朝、１時間並んでも楽しい人気パン屋「DACOMECCA」の行列にも突入した後は、レンタカーで糸島方面へ。両親と５人兄弟が個性を発揮し、力を合わせて営む博多和牛の「堀ちゃん牧場」でインタビューして、塩とわさびで食べる極上の焼肉を堪能。浅岡先生の案内で糸島の海岸線をドライブ。またいちの塩プリンを食べ、日本で一番売り上げているという道の駅「伊都菜彩」を訪問。飛行機に乗る前に、博多駅の近くにある鳥貴族との協業で話題になった「焼とりの八兵衛」の鶏皮と焼酎で乾杯。5分で博多駅から福岡空港に到着し1泊2日の全日程を終了。まだまだ行きたいところがある福岡です。
上田さん、ありがとうございました！
1.福岡空港
街中に降りるスリルが魅力、海外からの飛行機が目立ちます。
博多駅から近いから、この街の人は、飛行機で遠くへ行くことに抵抗感が無いような気がします。
2.茶房わらび野
若杉山を車で登っていきます。もう、これ以上行っても何もないでしょうと思えるほど山を登り、頂上付近まで行くと駐車場がありました。
看板も出ていない店の入り口を入っていくと、博多の絶景が広がるカフェです。
初デートでこんなところに連れてこられたら、落ちるね（笑）と上田さん。
まぁ、コンサル2人の会話は全然色っぽくないので、誰も噂はしないと思いますが、連れて行った人は間違いなく驚くと思うほど、景色や内装、スタッフサーヴィスなどが素晴らしく、もし福岡でデートするならオススメです。
https://www.instagram.com/warabino.fukuoka/
〒811-2411 福岡県糟屋郡篠栗町若杉20-1
092-948-6555
昼 11時－16時半(15時半LO)
夜 17時半－20時（要予約）
3.蕎麦文治郎
茶房わらび野の系列店で、予約しないと入れない人気店。細麺の十割蕎麦はコシがあり喉越し良く、美味しいお蕎麦でした。
付け合わせの提案に「こんにゃくのお寿司」と言われて、思わず注文。
お稲荷さんみたいにこんにゃくで包んだお寿司でした。味が染みているこんにゃく寿司、美味しかったです。
〒811-2411 福岡県糟屋郡篠栗町若杉655-1
092-948-6565
4.カカオ研究所八木山
上田和久さん「食の宝庫九州から」より
Bean to bar、ベトナム産カカオの研究を2016年から現地農園と一緒に開始。
継続的なカカオ生産者支援をしつつ、開発商品を通して、できる限りカカオ生産国の現状を理解し、支える活動をしています。
ホームページはコンテナハウスですが、店が立派に進化していました。アイスチョコレートとチョコレートディップがオススメで、香りが良くて、美味しいチョコレートです。飯塚市までわざわざ行く価値有りです。
カカオ研究所八木山
〒820-0047 福岡県飯塚市八木山880-2
0948-21-1533
営業時間 10:00－18:00
定休日：水曜日
駐車場：有り
5.TRIAL
IT企業がやっているスーパーマーケットですが、ここはダイエーのお膝元。
スーパーマーケットとは何かを理解した人たちが作る、未来のスーパーマーケットの形を実現していました。コンビニサイズ、大型店舗、道の駅タイプもありました。IoTで、従業員が１,2名でもスーパーが運営できるようになるかもしれません。補充や値札の張り替えの必要がなく、美味しい料理が並び、人材不足？円安？食糧不足？そんな社会課題ですら解決しそうな、斬新な店舗でした。東京はここまでは一般化していないと思います。福岡はすごいです。
6.くろがね堅パンをTRIALで購入
硬すぎて驚きましたが、非常食には良いかもしれません。
上田和久さん「食の宝庫九州から」より
7.グロッサリア
上田和久さん「食の宝庫九州から」より
みやわかの郷・GROCALIAは２つ並んで、営業しています。
道の駅も、TRIALのスタイルになると、オシャレで品数豊富でした。こんな道の駅、北海道にも欲しいなぁ。山や田んぼに囲まれた場所で、６次化商品が多く並び、店舗デザインもおしゃれ、地域の食は文化ですね。他の地域では見かけない商品が多数あり、買い物をしていて楽しかったです。
若宮市
宮若市農業観光振興センター「みやわかの郷」
産地産直レストラン「グロッサリア」
8.GohGan（010BUILDING）
上田和久さん「食の宝庫九州から」より
福山豪さんのお店です。お皿も可愛いし、料理もオシャレ
博多ゴマ鯖トスターダが美味しかったなぁ。少しシメて、炙ってあるそうですが、ほぼお刺身でした。福山剛シェフにお会いできて感激。
海外のような雰囲気と、パニプリ、トレビスサラダ、ワインも美味しかったです！
次回は、2024年10月23日（水）、24日（木）のマリンメッセ福岡で開催する「みどりの食料システムEXPO」に合わせて福岡へ行きますので、ぜひまた福岡でお会いしましょう！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより34回目の記事です
【アメリカのBBQ体験】
BBQのルーツは、アメリカから大西洋側の南に下った、熱帯の西インド諸島にあると言われています。大西洋、メキシコ湾、カリブ海に囲まれた海に浮かぶこの地域は、大小7000以上の島や、小島、サンゴ礁から成り、カーブを描くようにフロリダ半島の南端から連なっています。アメリカの近所にあるのに西インド？と地理的に混乱してしまいますが、この地の名前の由来には有名なエピソードがあります。アメリカ大陸を発見したコロンブスは、はるばるスペインからこの地に辿り着いた時、アジアのインドと勘違いし、インドと名付けてしまったのです。その後アメリカ大陸の探検と開拓が進むにつれ、アジアのインドではなかったということがわかり、本物のインドと区別するために西インド諸島と言う名前になったのです。
この西インド諸島は熱帯から亜熱帯の気候をもつ、海と原生の自然豊かな美しい地域で、現在でも数々のリゾートで有名なエリアですが、元は原住民が魚を捕っておだやかに暮らしていました。捕った魚を熱帯の気候下でも保存できるようにと工夫した方法が、塩漬けと乾燥させるためのスモークです。魚を木の網に乗せて遠火の直火でゆっくりと焼いたスモークという調理法は、後に英国人がアメリカ大陸を北上して開拓をしていく中、南から順に伝わっていきました。西インド諸島を北上した、アメリカ大陸で東南に位置するノースカロライナ州やバージニア州などでは、入植者が、好んで豚の丸焼き、遠火でゆっくりと焼くBBQを行っていたことが知られています。このBBQを英国人が広めていったことの証拠として、当時焼いた肉には、酢と胡椒を合わせたソースが振りかけられており、英国のフィッシュ＆チップスから派生したことがうかがえます。
現在では、BBQソースと言えばトマトベースですが、トマトがソースに使用されるようになるのはずっとあとで、もっと内陸にBBQが伝わってからです。内陸特有の現地の材料や好みと融合し、トマトや違うスパイスとの組み合わせで現在メジャーなスタイルのBBQソースが誕生し、しかもそれが現在の有名ブランドの味の元祖となっていくことになりました。
アメリカのBBQといえば、スロークック、スモーク、そしてビーフ、というイメージですが、発祥は豚肉ということで、ノースカロライナ州では今でも豚の丸焼きにこだわり、ノースカロライナ州こそが伝統的なBBQの発祥と主張しています。これがノースカロライナ式のBBQです。遠火の炭火でじっくりと焼き上げられた肉に、酢をベースにしたさっぱりとしたソースを付けて食べます。今でもケチャップなどトマト系の調味料は使いません。甘すぎると文句を言います。ノースカロライナ州でも、海岸に近い東側では、この酢に胡椒や唐辛子のパウダーと塩を入れ、『すっぱ辛い』ソースで肉を漬け込み、焼く間にもこのソースを何度も塗り、味をしみこませます。不思議なことに焼きあがる頃には酸の強さは消えて、柔らかくジューシーな肉質に、ふくよかなスパイシーさが合いまった美味しさとなります。トマトや砂糖を使いませんので、焼きあがった豚の表目に焦げはなく、美しいブラウンの仕上がりとなります。
自分たちがアメリカンBBQの発祥だといちばん主張しているノースカロライナ州ですが、他の地域のBBQと比較すると際立って個性的であり、そのルーツが西インド諸島の魚のBBQと一致することなどを考えますと、確かに主張を認めるに値すると言えます。アメリカにはこのノースカロライナ式のBBQのほかに、あと３つ、メジャーなBBQのスタイルがありますので、次号で紹介をいたします。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
5月23日－5月29日
■サンマルクカフェ／創業25周年、ベーカリーメニュー・既存店改装を強化
流通ニュース
■日本KFC／米カーライルが1株6,500円で公開買い付け開始
流通ニュース
■野村不動産／全フロア飲食店の都市型商業施設「GEMS名駅三丁目」オープン
流通ニュース
■スターバックス／iPhoneユーザー向けのモバイルオーダー機能導入
流通ニュース
■最近のハンバーガーって高すぎませんか？昔は「100円」で買えたのに…。
FINANCIAL FIELD
■ヴィアHD、物語コーポOBを社外取締役に起用。24年3月期で黒字化、攻め？
FOODRINK NEWS
■KFC、5／21からTOB開始。終値5,400円に対し、カーライルが6,500円で募集。
FOODRINK NEWS
■F＆LI／手づかみで食べられるテークアウト寿司店5／24オープン
流通ニュース
■三井住友銀行／西武渋谷店B館に新コンセプト店舗オープン、スタバ併設
流通ニュース
■ウェンディーズ・ファーストキッチン／年内に5店舗以上オープンへ
流通ニュース
■スシロー／中国・華北に初出店「天津大悦城店」
流通ニュース
■日高屋、5／31から3％値上げで、営業利益率10％を目指す。「中華そば」はまたも390円を死守。
FOODRINK NEWS
■すかいらーく､出店3倍のジレンマ ROE倍増と両立なるか
日本経済新聞
■出前館、「くるめし弁当」をユニゾン・キャピタルに売却。で、最終利益46億プラス効果。
FOODRINK NEWS
■三菱商事、保有する日本KFCの全株式をカーライルに売却へ 売却額は約400億円で、日本KFCは上場廃止の見込み
TBS NEWS DIG Powered by JNN
■「びっくりドンキーが、あのハンバーガーチェーンを買収？」新業態は足踏みも次なる一手で新たな成長ステージへ
FOODRINK NEWS
■牛丼3社／4月既存店、すき家9.2％増、吉野家4.4％増、松屋11.4％増
流通ニュース
■トップインタビュー／ピースデリ 和瀬田純子社長に聞くセブン＆アイの惣菜戦略
流通ニュース
■大手シーフードレストラン「レッドロブスター」が破産した理由は買収された企業に不動産を売却され家賃の支払い義務が発生したため
GIGAZINE
■外食店を展開するサンマルクホールディングス（HD）は21日、2029年3月期を最終年とする5カ年の中期経営計画を発表しました。
主力のレストランや喫茶事業をてこ入れし、連結売上高を前期比24％増の800億円、営業利益を2.5倍の65億円に伸ばすとしています。同社はここ１年で793から742（24年3月末）に店舗数を減らしながらも、店舗ごとの売り上げはコロナ禍前を超える水準にまで回復しているそうです。
今後は主力の「鎌倉パスタ」の派生ブランドを強化し、料理のボリュームが多めの「てっぱんのスパゲッティ」、昼から夕方のスイーツを売りにする「おだしもん」の出店を増やし、客数の戻りが鈍い「サンマルクカフェ」など喫茶ではセルフレジの導入などで運営効率を高めるとしています。また、前期末の現預金と、29年3月期までの営業キャッシュフローの合計を420億円と見込んでおり、100億円をM＆Aや機動的な株主還元に充当、配当に50億円、設備投資に170億円をそれぞれ充てる計画だそうです。
記事で客数の戻りが鈍いとされている「サンマルクカフェ」も最近はブラックサンダーとのコラボメニューの発売によりSNS上で見かける機会も多いですし、サンマルクホールディングス全体としての動きにも注目したいところです。【A】
日本経済新聞
【参考】
■飲食業界を中心に季節を問わず“福袋”を販売する動きが広がっています。
「デニーズ」を運営するセブン&アイ・フードシステムズでは期間・数量限定で「ハッピーバッグ」を販売し、2日に予約を始めたところ19日の発売前にほぼ完売したほど人気を博しているそうです。価格は4,200円、内容は店での食事券など5,480円分のクーポンと同社の食品ブランド「デニーズテーブル」のビーフシチューなど1,930円分がセットになっており3,210円分お得になっています。
新型コロナウイルス禍で営業自粛を求められた同社が立ち上げた「デニーズテーブル」の認知度向上のため、昨年初めて食品を詰め合わせたハッピーバッグを発売したところ好評だったそうで、今年は来店のきっかけ作りとしてクーポンを入れたところ販売数は約3割増えたと言います。加えて福袋の“オリジナルのバッグ”も注目されており、オリジナルバッグのデザイン性や限定感が新たな価値を生み出すようになっているそうです。
外食業界では他にもモスフードサービスが4月に「スポンジ・ボブ」とコラボしたトートバッグにハンドタオルやパスケースなどのグッズと5,000円分の食事補助券をつけた福袋を5,000円で発売しています。コロナ禍から生活が日常に戻った現在も業態によっては売り上げが回復しない中、再来訪のきっかけづくりや新しい顧客・ファンの獲得など福袋はポストコロナ時代の新たな販促ツールとして期待されています。
中身がわかり、お得感も感じやすい福袋は消費者にとって魅力的ですし、私も「ミスタードーナツ」の福袋を実際に購入したことでお店に足を運ぶ数が増えたので、福袋は宣伝の1つとしてもとても効果的であるなと思います。【Ａ】
日本経済新聞
■アメリカで物価高と逆行するようにファストフード店で破格メニューが生まれています。
米ウェンディーズでは3ドル（約470円）の朝食コンボが先日発売されました。セットの内容はベーコンまたはソーセージのパテに目玉焼きとスライスチーズを挟んだイングリッシュマフィンに、フライドポテトを添えたものとなっており、以前の復刻商品となっています。アメリカではレストランでのランチであれば数十ドルが当たり前となる中、この発表時にはネットユーザーから歓喜の声があがったといいます。同様に米マクドナルドでも5ドル（約780円）のバリューミールを6月25日から約1か月の期間限定で発売するとしていて、マックチキンまたはマックダブルに、チキンナゲット4個、フライドポテト、ドリンクという内容になっています。両社の破格メニュー提供の背景には価格上昇による顧客離れがあるそうです。
物価高の中での、このようなメニューは消費者からすると有難いですが、これが価格競争の引き金となり企業側の負担が大きくなるのも問題であると思いますし、今回のメニュー提供終了後の客足が反動で減るのではないのかと心配にもなります。【A】
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