このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【石橋甘納豆】
思えば不思議なお菓子ですよね。各種の豆、または芋、栗を甘くに含めて更に
砂糖をまぶした和菓子。
素朴な、どちらかといえば庶民の菓子の一つでしょう。
欧米にもマロングラッセをはじめとした砂糖漬けの菓子がありますから、保存
性と甘味、食べやすさを考えるとたどり着く製法は近しいところにあるのでし
ょう。
日本国内では、主に明治後期に博覧会などで出てきますから、砂糖が自由に手
に入るようになってからの菓子なのでしょう。駄菓子屋のくじ引きにもあった
などと書くと年齢が判りますね。
さて、コロナであちこちに行けないので地元久留米市のことが続くのですが、
1950年創業の甘納豆店を紹介します。甘納豆ひとすじ半世紀以上だそうです。
すごくないですか？
厳選した材料を、釜でじっくりと炊き上げ、５日かけて作る甘納豆。
おしゃれな外観や、ホームページ、Facebook、ウェブショップと眺めている
と、ちゃんと跡取りも育っているようで、やがて１００年企業になりそうで
す。
駄菓子屋に並ぶ商品より、かなり高めの価格ですが、いろんな種類の豆があ
り、食感を比べながら楽しめます。
小さな企業の生き残り策をきちんとこなしてブレずに続けている、そんなお店
です。
おすすめは、白花豆にきな粉をまぶした「きなこ花豆」です。あ、ピーナツの
甘納豆も！
石橋甘納豆
http://www.ishibashi-amanatto.jp/
オンラインショップ
http://www.ishibashi-amanatto.jp/products/list.php
Facebook
https://www.facebook.com/%E7%9F%B3%E6%A9%8B%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86
-306229719714627
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。
２）石川メルマガ146回目
近すぎて気付かなかった！美味しいものは埼玉県に
大量生産されて地方から届く都内の野菜を食べると、私が自宅で食べる埼玉県
野菜やフルーツは新鮮で味が濃くて、農家さんが大事に育てていることに気付
かされます。
温暖な気候と、豊かな武蔵野の大地が広がっている埼玉県
日常使いの野菜、お正月に欠かせない根菜類、旬のフルーツなどを栽培してい
るので、埼玉県の特産物は？と聞かれると、ネギ、ブロッコリー、小松菜、ヨ
ーロッパ野菜、ゆず、イチゴ、にんじん、カブ、八つ頭、里芋、クワイ、サツ
マイモ、米、小麦粉…生産者さん訪問数が増え、顔と野菜が次々と浮かびま
す。
埼玉県の農畜産物をPRする「埼玉わっしょい大使」になった今年、毎年11月に
開催している「賞味会」が開催できるのか？ドキドキしながら本番を迎えまし
た。
この賞味会は、埼玉県の地産地消月間に合わせて、全日本司厨士協会埼玉県本
部が毎年行っています。私は広報企画部長として活動しています。
コロナにより2月からリモートワークが拡大し、農業関係者の皆様と直接お会
いできるコミュニケーション機会が大幅に減りましたが、地域で頑張っている
皆様を応援し、料理人の団体として技術を披露できる年１回の大事な賞味会が
無事に開催することができました。後援として埼玉県、さいたま市、埼玉県農
業協同組合中央会、全国農業共同組合中央会埼玉県本部からも毎年ご参加いた
だいています。
また、全日本司厨士協会埼玉県本部理事長の毛塚智之シェフは先日「現代の名
工」を受章。
「現代の名工」卓越した技能者の表彰 令和2年埼玉県から6名が受章
http://www.pref.saitama.lg.jp/a0001/news/page/2020/1102-07.html
埼玉県産食材を知り尽くした毛塚シェフの作るメニューは、組み合わせが斬新
で、多くのお客さまからお褒めのお言葉をいただきました。
コロナの感染対策を徹底していることをご説明し、ご理解いただいた138名の
お客さまにお越しいただいたこと、とても嬉しく思っております。宴会料理に
ついては下記メニューについては、写真付きでブログで詳しくご紹介していま
すので、合わせてご覧ください。
・サーモンと埼玉県産ブロッコリーとカブのテリーヌ 小松菜のソース
・彩たまごと埼玉県産にんじんのフラン
・埼玉県産さつまいもと温州みかんのスープ
・あなごの秩父源作赤ワイン煮込 彩のきずなと共に
・埼玉県産大吟醸酒粕のシャーベット
・彩の国黒豚ロースのカツレツ仕立て ゴールデンカボスの香りを添えて
・深谷リーキの特製「ザ・リーキ蕎麦・深谷」
・彩のきずなのババロア、さといもプリン、ほうれん草といちごロールの三
種の一皿
・小菓子 越生産柚子のパート・ド・フリュイ、長芋のショコラ、さつまいも
のタルト
・狭山茶
・パン
埼玉県県北エリアは水が豊な地域で、お酒の産地としても有名です。
パーティーの席を華やかに飾ったこちらの埼玉県産酒、オンラインショッピン
グもできますので、ご自宅でもお楽しみください！
乾杯酒は銀色ラベルが華やかで、飲みやすい「日本酒スパークリング」
武蔵野スパークリング リジエール 麻原酒造（毛呂山町）1850円720ml
http://www.musashino-asahara.jp/
ワインは秩父の老舗ワイナリー
源作GKT 赤・白 秩父ワイナリー（小鹿野町）1760円720ml
http://chichibuwine.co.jp/
ウイスキーは2017年から4年連続で世界最高賞を受賞「イチローズモルト」モ
ルト＆グレーン ベンチャーウイスキー（秩父市）
焼酎はじゃがいもで作った「飯能のあかり」釜屋（加須市）2037円720ml
日本酒は、角ボトルの「文楽」吟醸生貯蔵酒（冷酒）北西酒造（上尾市）
https://www.kitanishishuzo.co.jp/
昔懐かしい味の「ちちぶサイダー」 戸田乳業（小鹿野町）
https://www.todamilk.com/
コロナ第３波の影響で、宴会、パーティの開催について、悩まれている飲食業
関係者の皆様が多いと存じますので、感染症対策として、どのように準備した
のか概要をご説明します。ご参考になれば幸いです。
・会場定員の半数で開催
・席の間隔を広くとる
・事前振込（受付混雑を回避するため）
・テーブル担当者による個別受付
・入場者の体調チェック（記名、連絡先、体温測定）
・換気（吸排気効率アップの扇風機設置など）
・飛沫対策（パーティション設置）
・スタッフがマスク、手袋を着用
・手指やテーブルの消毒を徹底。消毒用アルコールの設置
・お酌をしない
・歩き回らない（サーヴィスが料理を配膳）
・マスク会食（食べる時以外はマスク）
・大声で話さない
・接触・飛沫の飛ぶ余興は行わない（席番号の抽選会のみ）
地域で採れた食材には、その地域で暮らす人に欠かせない栄養素が含まれてい
ると言われています。地産地消というのは、単純に地域を応援しようと言う取
り組みではなく、輸送による環境負荷を軽減し、健康的な毎日を過ごすための
取り組みの一つです。美味しい埼玉県産農産物を食べて、元気に毎日をお過ご
しくださいね。
石川史子 ブログ
https://ffcnippon.com/
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第217回
イタリアは原産地名称保護制度(DOP, DOC, IGPなど)の先進国です。特にエミ
リアロマーニャ州の都市パルマの農産加工品、パルマの生ハム、パルミジャー
ノ・レッジャーノチーズ、モデナのバルサミコ酢などは世界的認知度の高い成
功例です。しかし、イタリアの本当の強みはその認証を受けた商品以外にも各
地で伝統的に作り続けれれてきたとびきり美味しいものが山ほどあることで
す。
「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは「パルマ及びレッジョの」という意味
で地域の名称がそのままチーズの種類を表す言葉となっています。原材料の牛
乳の産地や質、製法、熟成方法など各工程でこの地域のみで生産が可能である
という特性を強調した誇り高き産物です。ところがこの言葉、翻訳アプリにか
けると「パルメザンチーズ」と出てきます。本場のパルミジャーノ・レッジャ
ーノ製のチーズはあの円筒型のパッケージのどこでも簡単に手に入る「パルメ
ザンチーズ」とは似て非なるものなのですが、商標としての認識の高さを物語
っています。
日本でもモッツァレラと並んでイタリアのチーズといえばパルメザンを思い出
す人が多いかと思いますが、パルマ人としては複雑な思いでしょう。
プーリア贔屓としてはここ数年東京で認知度が上がってきている、ブラータと
いうチーズがプーリア北部の街アンドリアが発祥であることを強く強調したい
と思います。ブラータは地域の名前ではなく製品の名前なので名称保護制度の
枠組みでは「アンドリアのブラータ」として登録されています。ブラータチー
ズはどこででも作れますが、発祥地アンドリアが本場ですよという旗を振って
いるということです。ブラータ好きな人に是非一度アンドリアへ行って現地で
出来立てを食べてみたい！と思っていただけるようにプロモートするのが私た
ちの仕事です。これがガストロノミー(美食)ツーリズムと言われものです。原
産地名称保護制度同様、日本でも本格的に取り組もうという動きが出ています
。食べ物だけではなくワインも含んだエノガストロノミーの宝庫として、新鮮
な食材が豊富で郷土料理のヘルシーさ自慢のプーリアは今世界的に大注目をさ
れています。シンプルで理屈抜きに美味しい！また食べたい！と思うことが何
よりの強みです。それは農民文化の基本である地産地消、旬&保存食、そして
手作りがキーワード。複雑になり続ける現代社会でプーリアは常に時代遅れだ
ったことが今幸いしているようにも思えます。サステイナブルな生き方を昔か
らずっと続けている人々から学び直せるチャンスは今しかないと感じていま
す。
大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月26日～12月2日
◆dデリバリー（株式会社NTTドコモ）が総合1位
株式会社oricon ME
2020年 【初調査】満足度の高い『フードデリバリーサービス』ランキング発
表
総合1位はdデリバリー／評価項目別「注文のしやすさ」などの全5項目でも1位
に-オリコン顧客満足度調査
女性が安心して利用できるサービス 「女性」１位は出前館 配達員の“教育”
が高評価のカギ／「年代別」ランキング 楽天デリバリーが10・20代から高評
価
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000179.000034467.html
◆ランチを一人で食べている人が74.3%と「孤食化」が進行
株式会社丸亀製麺
コロナ第3波到来、緊急レポート＜コロナ禍前後における“ランチの変化”に
関する調査＞
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000035.000056642.html
◆コロナで甘太郎に手作り感を求めている人が増えているようです。
株式会社レインズインターナショナル/CWカンパニー
【シン甘太郎 NEW OPEN！】居酒屋 甘太郎が新宿歌舞伎町と池袋西口公園前に
オープン
手作りにこだわった、ネオ大衆居酒屋
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000143.000035155.html
◆スシローは大特価
株式会社スシローグローバルホールディングス
お店でも！お持ち帰りでも！ネタとうまさで、大大大大大還元！『Go To 超ス
シローPROJECT』スタート！もう二度とできない怒涛の“超お得ネタ・豪華ネ
タ”を5連続で展開
＜『Go To 超スシロー PROJECT』12月2日（水）～2月末まで期間限定で開催＞
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000113.000049164.html
◆話題の大食いチャレンジ、短時間で終わるからコロナ対策にもなりますね。
株式会社モンテローザ
【大食いチャレンジ】好評につき“3種の唐揚げ食べ放題＆ハイボール飲み放
題”キャンペーンが「白木屋」「笑笑」「kocoro-ya」で3月31日まで延長！60
分でどれだけ食べられるのか“爆食い”に挑戦だ！
柔らかくてジューシーで美味しい唐揚げを好きなように好きなだけ味わえる食
べ放題は“おひとり様”からご利用いただける為“ソーシャルディスタンス”
もバッチリです。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000310.000001046.html
◆大塚製薬のゼロミートは美味しかったです。DAIZの大豆ミートも美味しそ
う。
DAIZ株式会社（DAIZ Inc.）
沖縄ファストフードレストランA&Wの大豆パティ商品第二弾、「THE ZEN W
BURGER」にDAIZの植物肉が採用されました～第一弾の「THE ZEN BURGER」は累
計販売数2万個を突破～
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000012.000052858.html
◆A5ランクの和牛を食べ放題にできるなんて！
物語コーポレーション
【ゆず庵】今だけ！最高級A5黒毛和牛が3,980円コースで食べ放題！『寿司・
しゃぶしゃぶ ゆず庵』で2021年1月中旬まで開催
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000123.000044964.html
◆配膳・運搬ロボット『Servi（サービィ）』の実証実験が増えていますね
ソフトバンクロボティクス株式会社
「天下一品 1号線下鳥羽店」で配膳・運搬ロボット「Servi」の実証実験を開
始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000009.000069393.html
◆手ぶらで街中グランピング素敵です！
株式会社バルニバービ
安満遺跡公園内にグランピングスペースが初登場
ピッツェリア＆カフェ&SUNDAY’S BAKE 569の野外テラスで、焚き火を囲んで熱
々メニューを楽しむキャンプ飯プランが12/1～スタート！
テントやハンモックなど、パワードバイの本格アウトドアスペースで日帰り冬
キャンを手ぶらで楽しむ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000194.000025087.html
◆軽井沢の人気店「丸山珈琲」が広尾で飲めるとは！
スペシャルティコーヒーの「今」がわかる 丸山珈琲 西麻布ショールーム
2020年12月1日（火）リニューアルオープン
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000056.000024955.html
◆バウムクーヘン専用AI オーブンは、職人が焼く生地の焼き具合をAIに機械
学習させデータ化、無人で職人と同等レベルのバウムクーヘンを焼き上げるこ
とができる。
職人のためのフードテック 世界初のバウムクーヘン専用AIオーブン「THEO
（テオ）」誕生
株式会社ユーハイム
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000034027.html
◆43.3%は代替肉、16.2％は昆虫食を食べてみたい
公益財団法人 日本財団
フードテックに可能性を感じる38.6％、代替肉や昆虫食は未来の食材になる32.6％
18歳意識調査「新しい食」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000161.000025872.html
◆昭和電工のリサイクル施設で低炭素水素へEVバイクのエネルギーにリサイク
ルする実証事業が12/1からスタート
川崎市、昭和電工、日本マクドナルド
ケミカルリサイクルで使用済みプラスチックがEVバイクのエネルギーに！
川崎市・昭和電工・日本マクドナルドで
「プラスチック資源循環」実証事業開始
自治体と企業が環境と経済を両立させた持続可能な循環型・脱炭素社会の実現
に向けてタッグ
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2020/1130a/
◆スタバの行列が無くなるか？
スターバックス
レジに並ばず、商品を受け取るだけの事前注文決済サービス「モバイルオーダ
ー&ペイ」が全国直営のスターバックスで対応開始
https://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2021-3721.php
◆クリスマスは南仏気分で
株式会社アースワイズ
【ワクワクをお届け！】南仏発「メゾンブレモンド1830」がノエル満喫キャン
ペーン開催、期間中は送料無料に。
第一弾＆第2弾、2020年12月1日（火）同日スタート！
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000024.000063587.html
◆三越伊勢丹のオンラインショッピングは食材が豪華
株式会社 三越伊勢丹ホールディングス
クリスマスのテーブルを飾る、家族が笑顔になる、銀座三越のオススメフー
ド!11月11日（水）～12月13日（日）午後8時まで
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001534.000008372.html
◆スキル・経験を生かした副業を支援
株式会社シェアダイン
時短営業再要請でお困りの飲食店料理人を応援！「出張シェフ」デビュー応援
プログラムを拡充し再開！
注目度No.1の「出張シェフ」マッチングプラットフォームが、料理人をサポ
ート
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000040.000028141.html
◆海外旅行へ行くと「アソビュー」の様なサイトでツアー＆食事を申し込むこ
とができて、とても楽しい1日を過ごすことができますが、日本でも本格的に
普及する日は近いかもしれません。
SOPHOLA株式会社
SOPHOLA、日本最大級のおでかけ総合サイト「アソビュー！」を運営するアソ
ビュー社とLongtail UXソリューション利用の複数年(2-3年目)契約締結
既存キーワード対策で対応できないキーワードへの包括的な対策として活用
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000022.000037058.html
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
ブルースターバーガー
ブルースターバーガーが話題沸騰で、情報発信が多いですね。
話題沸騰の理由
1） 経営者
牛角創業者で、コロワイドに売却したレインズインターナショナルの社長で超
有名な外食産業経営者の西山さんです。レインズ売却後は、ダイニングイノベ
ーションという会社を作りお洒落な話題のお店を直営で展開したり、コンサル
ティングをしています。最近はコロナ禍にぴったりな一人焼き肉の焼き肉ライ
クを展開して話題になったと思ったら、今度はブルースターバーガーです。
2） 社長
ダイニングイノベーショングループの新設会社、株式会社ブルースターバー
ガージャパン代表取締役社長は西山知義氏の長男でまだ大学生の西山泰生氏で
す。
3） 価格
ネットでの事前注文で家賃や人件費を削減。一般的な飲食店の原価率が平均30
%前後なのに対し、「ハンバーガー」は、商品価格170円(以下税別)の原価率を
68%に設定している。「ハンバーガー」以外のメニューは、主力商品の「ブル
ースターチーズバーガー」が単品290円。そのほか「チーズハンバーガー」(単
品190円)、「2×2ブルースターチーズバーガー」(単品430円)など。プラス300
円で「ドリンク・ポテトセット」を付けても1,000円以内に余裕を持って収ま
るような価格帯となっている。パティは、冷凍していないビーフ100%のものを
使用し、注文を受けてから店舗で焼き上げて提供する。ポテトは、店舗で生の
じゃがいもを裁断して揚げている。
4） 注文システム
独自のモバイルオーダーシステムを導入、オーダー・決済・受け取りの全てを
非接触で行い、完全キャッシュレス化・テイクアウト専門店としています。モ
バイルオーダーシステムはOkage株式会社と、ダイニングイノベーショングル
ープの共同開発です。
店舗訪問の印象。
フレッシュネスバーガー創業者の栗原さんがザインしたような、手造り感を出
すため木を多用しペンキで簡素に仕上げています。牛角創業者でキンタンなど
のおしゃれな店を経営する、ダイニングイノベーションの西山さんの店とは思
えません。
牛肉のパティはフレッシュなのは良いのですが、筋肉の除去していないなど、
細部がイマイチです。肉のメッシュは荒く肉肉しさがありますが、脂肪率が高
く、グリドルの温度が高いので、ゴツゴツした仕上がりです。グリドルはマク
ドナルドにも納入していた1流のメーカーの汎用品の電気グリルです。
バンズは峰屋のような甘めで良いのですが、サラマンダーで焼くので美味しさ
が出ません。チーズは凝った味で、グリドル上で焼き上がったミートにしばら
く置くので、溶けて美味しいですね。
ポテトは北海道十勝産のフレッシュを使っているのが売り物で、店舗でカット
し、水洗い、水切り後あげるという凝りようですが、カラッとしていないし、
狭い店舗向きではないですね。フレンチフライはラセットバーバンク種をアイ
ダホで栽培したものがベストです。揚げる芋と蒸す芋とは違うのです。
ハンバーガーチェーンで一番大事なのは、フレンチフライです。ハンバーガー
類は原価率が30％から４０％と高く、ハンバーガーではもうかりません。フレ
ンチフライは原価率10％台で、セットで売れてやっと利益が出るのです。マク
ドナルド創業者のレイ・クロックさんはハンバーガーは汎用品の規格でしたが
、フレンチフライには物凄く力を入れていました。フレンチフライの基準はゴ
ールデンブラウンという美味しそうな色と、長さ、中ホクホク外カリッとした
仕上がりが大事です。その秘密は米国北東部のアイダホで育てた、ラセットバ
ーバンクという種類です。
大きくて長いフレンチフライになります。日本ではポテトを蒸かしたり、煮
物として調理しますから色の変化を気にしません。フレンチフライは油で揚げ
るので、成分の糖分が変色するのが困るのです。日本の芋は中に糖分が多く黒
い揚げ色になるのでフレンチフライには向いていません。マクドナルドも日本
進出時は北海道のジャガイモを使っていましたがおいしくありませんでした。
クロックさんはポテトの研究者で博士号を持っているポテト博士を日本に何年
も派遣して品種改良をしました。もちろんラセットバーバンクを持ってきまし
たが、土壌と気候の違いで成功せず、アイダホから輸入することになったので
す。
マクドナルドでは冷凍フレンチフライの管理には最も気を使い、荷造り、運
送の仕方、店舗での扱いに厳しいマニュアルを設定していました。また、工場
での栽培から収穫後の保管期間と温度、水洗い、一度揚げに厳しい基準を作っ
ています。店舗で使うフライヤーの性能や、温度管理も厳しい基準を作ってい
ます。また使う油も大事で、初期はバターのような香ばしさの牛肉油脂を使っ
ていました。今でも日本は使っています。
https://www.foodwatch.jp/primary_inds/fsandagri/9456/
https://potato-museum.jrt.gr.jp/russetb.html
https://www.facebook.com/tawarapotato/posts/542233089494418/
ドリンクのレモンサワーは美味しいのですが、他のドリンク種類が少なすぎで
す。実はポテトの次に儲けるのが、炭酸飲料です。マクドナルドは全世界で使
うとコカ・コーラと契約しているので普通の1/50以下の納入価格です。
さらにスイート系のデザートやアイスクリームなどがないのは残念です。マク
ドナルドの創業者のクロック氏が、退任後も引退先のサンディエゴに自分の研
究所を設置し、アイスクリームやサンデーの研究をしていました。クロックさ
んが亡くなった後、未亡人の方が訪日し、店舗を訪問した際に注文したのは甘
すぎるチョコレートファッジサンデーだけでした。米国人にとって食後のデザ
ートは欠かせないのです。
専用のアプリで事前に注文したのですが、なかなか良いアプリでした。でも、
年齢の入力欄が50歳までしかないのは差別ですね。ハンバーガー170円は安い
し、これからの改善に期待しましょう。
公式HP
https://bluestarburger.com/menu/index.html
情報HP
https://macaro-ni.jp/93958?page=3
https://news.nifty.com/article/item/gourmet/12258-870875/
https://news.nicovideo.jp/watch/nw8429140
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000110.000034691.html
https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2020/11/2020-1110-1343-15.html
https://netatopi.jp/article/1288300.html
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000110.000034691&g=prt
https://www.jiji.com/jc/article?k=000000112.000034691&g=prt
https://r.nikkei.com/article/DGXLRSP542919_09112020000000
モバイルオーダー
テイクアウト専門プチグルメバーガー業態「ブルースターバーガー」なんと原価率68％を実現！オーダー・決済・ピックアップまで完全非接触の独自モバイルオーダー＆ペイシステムを開発
https://www.atpress.ne.jp/news/234121
画像
https://www.facebook.com/photo/?fbid=3552840988126044&set=pcb.3552
842244792585
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/
飲食業界ニュースまとめ #245 2020/11/26
https://note.com/kassie/n/ndda08d073484
飲食業界ニュースまとめ #246 2020/11/27
https://note.com/kassie/n/nf38875c6c35e
飲食業界ニュースまとめ #247 2020/11/28
https://note.com/kassie/n/n4c23278b5a93
飲食業界ニュースまとめ #248 2020/11/29
https://note.com/kassie/n/nf0ac63e3b24e
飲食業界ニュースまとめ #249 2020/11/30
https://note.com/kassie/n/n844431580064
飲食業界ニュースまとめ #250 2020/12/1
https://note.com/kassie/n/nfed0d9fabf8f
飲食業界ニュースまとめ #251 2020/12/2
https://note.com/kassie/n/nb273b6dfabea
みんなの経済新聞
https://minkei.net/
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/
Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/
サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/
流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/
M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food
リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
Quick-Service and Fast Casual Restaurant News and Information – QSR Magazine
NRN紙
http://www.nrn.com/
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