weekly Food104 Magazine 2021年2月3日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
http://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【プラントベース赤丸新味】

一風堂のチャレンジ
プラントベースのハンバーガーを続けて書きましたが、さらに続きます。

今週はなんと豚骨ラーメンの一風堂がプラントベース赤丸というラーメンを発
売するというニュースが新聞に掲載されていました。

東京オリンピックなどでヴィーガンの来日も増えるからかなと思ったのです
が、既に一風堂のニューヨークやパリでは対応していたのだそうです。

豚骨風の白濁したスープを豆乳で作り、油脂分を混ぜると出来そうな感じです
が、さすがに一風堂の名前があるので、とことんこだわって開発は進んだそう
です。

今回の製品化には不二製油というチョコレートや大豆ミートで先行しているメ
ーカーとの共同開発が一番のポイントだったということです。くしくも2月4
日のカンブリア宮殿で不二製油が登場するそうで、タイミングが良すぎです
ね。

2月1日からの期間限定、全国45店舗限定、福岡では4店舗限定ということ
です。

ということで初日に福岡市塩原本店に行ってきました。券売機でプラントベー
スのボタンを押します。1,100円。赤丸新味が870円、白丸元味が760円ですか
ら少々お高めです。チャーシュー麺と同じ値段

見た目は、普通の赤丸と同じ感じ、白濁したスープに香油、チャーシュー、
ねぎ、昆布、しめじ、もやしのトッピング、辛味の赤トウガラシが載っていま
す。

改めてべジと言われなければ気付かないかもしれません。

味は、豆乳ベースという感じは受けず、あっさり目のスープ、香油、植物油で
こってり感は残っています。豚骨でもたれないから良いかもしれません。

卵を使わない麺は、コシもあり、ぼそぼそもしないので違和感はありません。

チャーシューも、植物肉を表面を焦がしてスライスしているので美味しく出来
ています。

まとめると、ちゃんとプラントベースの豚骨風ラーメンに仕上がっていまし
た。そうでないと一風堂の川原総帥が販売を許可する訳がないでしょうから
ね。

開発担当者の苦労が偲ばれます。

と、ここまで書いていて、どうしても普通の赤丸と比較しているのですね。良
く出来ている、豆乳臭くない、肉々しい。

でも、豚骨ラーメンに近づけば近づくほど違和感があると思います。プラント
ベースとして独立して美味しいことが第一であるべきなのではないか。

ベジやヴィーガンの人は、身体的な条件で、もしくは信条としてプラントベー
スを選んでいる訳で、彼らに対して最大限美味しいラーメンを提供することが
必要なことなのです。

ラーメンの種類は、醤油でも塩でも良いはず。

でもやっぱり一風堂といえば豚骨だから、そのテクスチャーを表したラーメン
が必要で、それを目指したものであって欲しいのです。

またプラントベース=ヘルシーという要求に対して、製造過程を含めてフェア
なものであって欲しいと思います。

そこに妥協や隠ぺいがあっては困ります。出来上がったものでしか評価が出来
ないだけに、工場レベルでの作り込みでの透明性に期待したいところです。

西日本新聞 記事
https://www.nishinippon.co.jp/item/n/686002/

一風堂プレスリリース
https://www.ippudo.com/news/210201_plantbased_akamaru/

開発裏話 一風堂note
https://note.com/ippudo/n/nc7e07c0441e1?fbclid=IwAR0q-I-25hv8OdNwTRbPx
YWxOVktNYQL_kPHTzTCogzCQO8gyFn2SgfhAJg

カンブリア宮殿「不二製油」予告

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ154回目

声のSNS「Clubhouse」は、なぜ話題?

1月末頃からfacebook上で「Clubhouse」のプロフィールをアップする人が増え
ましたね。「Clubhouse」に招待してください!という投稿を毎日見かけま
す。
「Clubhouse」は、コロナ禍の三密回避と、リアルに近い「密」な井戸端会議
の両立が実現できる場なので、ヒートアップしているように感じています。
ここ数日はYouTubeやインスタライブより影響力があるかもしれません。2/3(
水)午前中11時頃のROOM “与沢翼さんに聞く「今クラブハウスをやるべき理
由」”は3000人以上が聞いていました。
現時点のルールでは2名までの招待制、iOS限定という縛りがあるので、まだ体
験していない方も多いと思いますが、ここ数日の様子はfacebookやInstagram
のスタートの時と全く違うように感じます。

そこで、この新しいSNS「Clubhouse」はどのようなサービスなのか、私自身も
まだ聞いているだけなのですが、体験した感想を少しご紹介したいと思いま
す。
Clubhouseは米国発のSNSサービスで、スタートは2020年春。日本ではこの1週
間でユーザーが急増しています。正式に日本版がローンチしたわけではないた
め、アプリのインターフェイスや規約などは全て英語。つまり、招待制である
ことと、英語が読めるリテラシーが求められるため、一部の人しか入ることが
できず、インフルエンサー達はこぞって、facebookに投稿してアピールしてい
ます。
私がどうやって「Clubhouse」に招待されたのか?ご説明します。
まずiOS端末でClubhouseのアプリをインストールし、起動。
外国人男性の横顔がアプリアイコンです。
アカウント登録の説明は英語ですが、簡単です。電話番号や名前、ユーザーネ
ーム、アイコンを設定しておきます。
これでウェイトリスト(招待待ち)に登録されているので、しばらく待ちま
す。
私は2時間程度で、既にClubhouseを始めている友人がウェイトリストの私を見
つけて、招待してくれました。
まだ登録して1週間も経っていませんが、1日に3、4回、緑色の警告の様な
表示で、「inviteを消費せずに招待できるが、招待する?」と通知が来るよう
になりました。
私がiPhoneの連絡先アプリに登録してある電話番号の方が、Clubhouseをイン
ストールしてアカウントを作ると、通知が来るようです。私のスマホには4000
人くらいの電話番号があるので、ちょっと面倒と思う反面、懐かしいお名前を
見つけることもあって、楽しいです。
でも招待する人は、厳選して選んだ方が良いと言われています。
それはプロフィールに、誰が誰を招待したのかという履歴が残ってしまうから
です。もし、招待した人がルール違反をすると、招待した方も責任を問われる
可能性があるようです。
Clubhouseの特徴として、自分を招待した人はプロフィール欄から誰でも見る
ことができ、それを辿ることができる。つまり、ルーツを探せるのです。いわ
ば「この人を招待した責任」というのが明示されてしまいますし、その人の信
頼性に関わります。ここ数日、とても有名な料理人さんや、編集者さんのお名
前も待機している招待リストの中にありまして、躊躇しながらも、傍観してい
たら、いつの間にか入ってきていて、安堵しました。飲食業界の著名人はほぼ
Clubhouseに入ってきているようです。

現時点ではサイバー(インターネット)環境でフォロワー数十万人以上いる超
有名人や、芸能人がおしゃべりをしているので、セレブの話を盗み聞きしてい
るような楽しさがあります。私の場合、家事をしている間など、テレビを付け
っぱなしにしている感覚で、Clubhouseを聞いています。
正直、ラジオやテレビより面白くて、「Clubhouseに住んでいる」なんて話を
している著名人が出てきています。お風呂やトイレの時間以外はつけっぱな
し?なんて思うほど、すごい熱狂ぶり。
スピーカーはオーディエンスが手を挙げると、引き上げてくれるで、突然有名
人の会話の中に引き上げられていく一般人(と言っても、Twitterのフォロワ
ーが30万人)の会話が始まったりして、偶然の出会いのワクワク感が楽しく
て、つい2時間も聞き入ってしまいました。

コロナの影響でサイバー空間の滞在が長くなりましたが、facebookやInstagra
m、Twitterは静的です。一方、Clubhouseは声のSNSなので、とても賑やかで
楽しく、そこで生活している。そこに生きているという実感が伴います。
さらに上場企業の社長、芸能人、モデル、有名YouTuberなど、多くの人たちが
集まってきています。
無料のSNSですが、この場で影響力があると新商品サービスの発表に効果があ
ると思いますので、外食チェーンの広報担当や、飲食店オーナーはぜひ。料理
を作りながらでもおしゃべりできるので、Instagramより使いやすいと感じま
した。
スタートしたばかりのサービスのため、今後は機能追加や変更などが予想され
ます。本日時点のお話ということで、ご理解ください。この後、自分でROOMを
開設してみますので、その時はお知らせします!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第230回

南イタリア料理と聞いてまず思い浮かべるのは何ですか?

そもそも日本人が抱く南イタリアのイメージですが、やっぱり海と太陽でしょ
うか。そうすると魚介類のトマトソーススパゲッティとかが一般的ですかね。
もちろんそれは南イタリアのどこのレストランでもメニューにある代表的な一
品です。ただし海沿いであれば。

ひと口に南イタリアと言ってもシチリア、カンパーニア、カラブリア、バジリ
カータ、そしてプーリアと各州地形や地質そして歴史も違うので、それぞれ採
れる食材も違えば郷土料理にも特徴があります。

その中でプーリア郷土料理で特筆すべき点は、種類豊富な野菜料理が多いこと
。オリーヴオイルをたっぷり使うこと。シンプルな味付け。これに尽きます。
特に大都市ナポリでもパレルモでも見かけない食材も多々あります。

そんな食材の一つがランパショーニ。青い花を咲かせるムスカリの一種で、球
根部分を食すので春になって花が咲く前の今の時期が旬の野菜です。形は玉ね
ぎ、エシャロット、ゆり根、ラッキョウなどとも似ていますが、独特の苦味と
ホクホクのある食感が特徴です。家庭では何度も水洗いしてヌメリと共に適度
に苦味を抜きトマトソースで煮たり、茹でて酢漬けにして保存食にします。レ
ストランでは切れ目を入れてカリッと素揚げにし花びらのように開いたものを
プーリア産カチョカヴァッロチーズとブドウのモストを煮詰めたヴィンコット
シロップを添えて、という洒落た食べ方も。伝統の味というだけではなく整腸
作用もありコレステロール低下にも有効、カロリーも低い優秀な健康食として
も関心が高まっています。

日本は言うに及ばず北イタリアでも知られていないこの野菜はプーリアの農民
料理の象徴です。我が家の畑にも少量ですが自生しています。球根が適度な大
きさに育つまで数年かかるので余り効率の良い商品作物とは言えません。以前
は北アフリカからの輸入品がほとんどでしたが、ありがたいことに最近プーリ
アで栽培する農家も出てきたようです。
イタリアでは農産物生産に関しても生物多様性を保護する政策が取られていま
すが、郷土料理や独自の食文化を保護するためにも不可欠なことです。

私は常々世界で2番目にイタリア料理が美味しい国は日本だと思っています
が、最近はプーリア料理を提供する店も増えてきています。日本産の美味しい
ランパショーニがどこかで生産されれば飛び上がって喜ぶシェフは結構いると
思っています。プーリアと地質や気候が似ている場所はやはり南の九州、沖縄
地方でしょうか。ニッチではありますが、だからこそ国内消費だけではなく輸
出の可能性もあるかと思うのですが、どうでしょうか。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月28日~2月3日

◆50周年記念の特設ウェブサイトはドライブ感覚で見ることができて、クオリ
ティの高い社史コンテンツ、必見です!
日本マクドナルド株式会社
~おかげさまで50年、お客様に感謝を込めて~
日本マクドナルド 創業50周年のお知らせ
2021年1月28日(木)より記念サイト公開!
~第一弾 マクドナルドの歴史をドライブ感覚で楽しめる社史~
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2021/0128a/

◆ 新しい生活様式に即したDX接客、お客様に安心・安全なサービスを提供
EGGS ‘N THINGS JAPAN株式会社
【Eggs ‘n Things】国内初、AIアバターとの対話によってオーダーを可能と
する非接触型「AIアバターレジ」いよいよ2月3日(水)より実店舗への設置が
開始。
飲食業界におけるDXを実現する“Customer Along Service”(CAS)構想を考
案し、コストを削減しながらお客様一人ひとりに対してサービス力を上げる為
のシステム作りをウェルヴィルと共に続けています。
https://www.eggsnthingsjapan.com/news/210129.html

◆イケア やファーストフード、無印良品など、植物肉商品は当たり前に並ぶ
ようになってきましたね。
DAIZ株式会社(DAIZ Inc.)
植物肉「ミラクルミート」のDAIZとエバーグリーンが開発、植物肉を使用した
「佐世保バーガー」が発売開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000052858.html

◆おしゃれな店で、ヴィーガン向けメニューが増えてきました。
GRIT株式会社
サラダショップGRIT TODAY「健康意識を高める」3つの新メニューが登場
~動物性油を使わないヴィーガンメニュー「カシュー・ヴィーガン」、サラダ
に玄米が入った食べごたえ抜群「サラダ・チキン・ボウル」、好みのサラダと
スープが選べる「GRITセット」~
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000058645.html

◆菠蘿油(ボーローヨー)と呼ばれる台湾屋台街の定番メニュー。温かいメロン
パンにジュワッととろけるバターをはさんで食べます。
株式会社 オペレーションファクトリー
月間1万個売れてる「台湾メロンパン」が原宿に新登場!2月20日までの期間限
定販売、罪深いけどやめられない!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000225.000026745.html

◆回転ずしの20年度業績。増収は大手でもスシローとくら寿司(国内)の2社
TDB
回転ずし、コロナ禍で初の市場縮小へ
大手も業績に明暗、地方チェーン店では帰省需要の消失が打撃。「巣ごもり」
照準にテイクアウト再強化の動きも、 業界全体で大幅な成長は厳しさも残る
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000242.000043465.html

◆業務用卸の生き残り策。埼玉県の関東食糧は大宮エリアで住む人・働く人・
飲食店・物販店・生産者を“つなぐ”生活インフラをスタート。
フードガレージ株式会社
コロナ禍に苦しむ地元の飲食店・物販店・全ての人のために 地域の輪で、地
元の人・店舗・生産者を守る! 地元の魅力を食卓に繋ぐ地元エリア限定デリ
バリーサービス 『つなぐデリ』を本格スタート
LCRサイクル《Local(地元)・Connect(繋ぐ)・Relief(救う)》
https://www.atpress.ne.jp/news/244753

◆埼玉県産イチゴの「あまりん、かおりん」のケーキ、美味しそう。
カフェコムサ銀座店
カフェコムサ銀座店限定!埼玉県産の希少ないちご「あまりん」と「かおりん
」を使用した銀座店限定のケーキを発売します。2月3日(水)~3月3日(水)
の期間展開します。
https://www.atpress.ne.jp/news/245750

◆「吉田類さんと家飲み!セット」4,000円土佐酒応援のイベント
一般財団法人高知県地産外商公社
高知県アンテナショップと吉田類さんが オンライン飲み会を2月6日(土)に開

~コロナ禍で苦戦する故郷の酒蔵を救え!~
https://www.atpress.ne.jp/news/244723

◆“おうちカフェ”のアイテムで人気商品、ボリューム増えて新発売。
株式会社サンクゼール
今、話題沸騰中の人気商品「牛乳と混ぜる いちごミルクの素」に大容量サイ
ズが登場!【サンクゼール・久世福商店】
https://www.atpress.ne.jp/news/245401

◆埼玉県と連携、スーパー「ベルク」のお弁当は498円で県産食材がたっぷり
豚肉、里芋、卵、さつま芋、ねぎぬた、しゃくし菜、小松菜、人参
株式会社ベルク
埼玉150周年×ベルク コラボ企画  埼玉のおいしさがたっぷり詰まった『埼
玉150周年記念弁当』が誕生
https://www.atpress.ne.jp/news/244906

◆日本で唯一2つのGI認定酒を持つ兵庫県。日本酒プロモーションにフランス
人のソムリエを起用。
灘五郷酒造組合、はりま酒研究会
GI灘五郷・GIはりま、フランスでの認知拡大強化のため 仏人トップソムリエ
を認定酒のブランドナビゲーターに起用
~初の試み!フランス人トップソムリエが、日本酒の裏ラベルを監修~
https://www.atpress.ne.jp/news/244985

◆レストラン向けに特化した、マネジメントソリューション事業のメンバーが
すごい。
リディッシュ株式会社
外食産業のプロフェッショナルが集結。リディッシュ株式会社が、コロナ禍で
の競争に勝つ店舗へと導くレストランプロデュースサービスを開始
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000044544.html

◆とんかつ「かつや」で人気の「合い盛りシリーズ」に、初の「牛」合い盛り
が新登場。
アークランドサービスホールディングス株式会社
【牛カツ×牛焼肉】牛肉で主役級のおかずが合い盛り!「牛カツと牛焼肉の合
い盛り」新登場
鶏でも豚でもない。とんかつ専門店「かつや」にて2021年2月5日(金)より期間
限定で販売開始。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000323.000032350.html

◆美味しいフレンチを食べながら、テーブルマナーも学べます。宴会需要が減
っていて、料理人さんを助ける目的もあると思います。良い取り組みですね。
八芳園
<学校・企業教育関連部署の皆様必見>おうち時間で安心・安全に。すぐに使
えるテーブルマナーをオンラインで!
八芳園がプロデュース!ご自宅にいながら安心・安全に学べる【 オンライン
テーブルマナー 】を開催。「学ぶ楽しみ」「食べる楽しみ」「作る楽しみ」
をお届けいたします。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000164.000019559.html

◆定番商品も、アニメコラボでファンの裾野を広げようとしています。
石屋製菓株式会社
ISHIYA×SNOW MIKU 北海道銘菓「白い恋人」のISHIYAと雪ミクがコラボレー
ション!
2月8日(月)~「白い恋人36枚入(SNOW MIKU2021Ver.)コラボ缶」を限定発
売https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000018928.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

EAT 高井戸

先回書きましたが、コロナ過でかかりつけ鍼医院が、横浜あざみ野に移転しま
した。2か月ほど通ったのですが、行きは1時間弱で到着するのですが、帰りは
帰京のラッシュアワーで2時間以上かかる時があり、ギブアップし、近場の鍼
医院にしました。元々の、かかりつけ鍼医院で修業したので腕は確かです。1
か月ほど試しに通いましたが丁寧で、痛み過敏症の私には向いています。場所
は、久我山で、五日市街道で環八を超えて、ちょっと左寄りです。五日市街道
と環八の交差点には日本で初のマクドナルドのドライブスルー店があった場所
で、懐かしく通っています。杉並区の比較的良い住宅地でレストランも多く、
マガジンでも何回か書いています。
EAT 高井戸 環八から久我山に向けて入ったすぐ。
孤独のグルメseason8を見ていたら見たことのあるお店が出ていました。EAT
高井戸です。私が昔マクドナルドで運営統括部長という、全国の直営店の統括
と、運営技術を開発していた時代があります。その他に、機器開発部長と海外
運営部(カリフルニアとカナダ・トロント2軒しかありませんでしたが)を兼
任させられていました。(給料は一緒で2つの部の責任者として故・藤田田氏
にこき使われていたのです。) ちょうどその頃、マーケティング本部長とし
て、故・藤田田氏の個人会社の藤田商店から次男の藤田完氏が出向してきまし
た。マーケッティング本部長は、テレビ媒体などの管理と売り上げを上げる商
品開発が大きな仕事でした。藤田完氏は、日本有数のクラシックギター収集家
でも有名で、音楽が大好きでした。音楽好きという意味では最適任でした。び
っくりしたのは最初の出社日です。バカでかいスピーカーなどの音響装置を運
び込み、ロックなどの音楽の爆音を響かせたのです。服装もノーネクタイでし
た。当時のマクドナルドは水商売というイメージのあった外食業界のイメージ
を変えようと、きちんとした服装を社員に要求していたのです。でも彼は、食
べるのが好きで新商品開発の陣頭指揮を執りました。
故・藤田田氏は関西生まれ育ちで、薄味でしたが、東京生まれで育ちの藤田完
氏は醤油などの濃い味が好きでした。チキンタツタ、海老バーガー、グラタン
コロッケバーガー、ホットドック、フレッシュマックなどの傑作を開発しまし
た。ライバルのモスバーガーの故・桜田慧さんは、確か実家が東北の旅館だっ
たそうで、濃い味の醤油系の味が好きだったようで、和食の味にはうるさかっ
たようです。ちなみにモスバーガーは以前、神楽坂にあり、周囲の美味しい店
をひいきにしていたようです。今の本社は周囲に美味しい店のない大崎に移転
しましたが、故・桜田慧がお元気であれば移転はあり得なかったでしょうね。
モスバーガーの故・桜田慧さんと数人の共同創業者は証券会社勤務時代に米国
ロサンゼルスに駐在していました。その時に出会ったのがLA地元の有名ハンバ
ーガー店トミーズのチリチーズ(ミートソース)バーガーです。ハンバーガー
にミートソースをかけただけのものです。単純な味ですがおいしいのです。故
・桜田慧さんは其の洋風の味に醤油等を加え見事な和風バーガーを誕生させた
のです。それがモスバーガーです。私も一番好きで、店舗で刻みオニオンを大
盛りにしてもらいます。

モス創業のいきさつ

モスバーガーの素晴らしい起業秘話。著名元オリンピック選手愛人宅で腹上死


モスバーガーメニュー
https://www.mos.jp/menu/

トミーズ

Home

そのモスバーガーの和風味が好きで理解していた藤田完氏はチキンタツタ、
海老バーガー、グラタンコロッケバーガー、ホットドック、フレッシュマック
を開発しました。その中で傑作はチキンタツタ、海老バーガー、グラタンコロ
ッケバーガー、で、今でも季節限定メニューで人気です。
もちろんマックチャオの炒飯とか、カレー、菓子パン、等の失敗もありました
。カレーは凝って、スパイスのフレーバーが最大限に出るようにして、レトル
トでなく、冷凍にしました。カレースパイスには雑菌が多く、100℃以上の高
温殺菌するレトルトでないと死滅しません。そこで100℃以下で調理するの
ですが残存の雑菌が繁殖しないように、プラスチック包装で冷凍し店舗に配送
しました。そのまま解凍加熱すれば問題ないのですが、レトルトに慣れた店舗
の人は、常温解凍したり、常温保管するので大変危険でした。ホットドックは
、関税の安い牛肉コーシャソーセージを使い、人気で利益率の高い商品でした
が、米国マクドナルド創業者の故レイ・クロックが、ホットドックを嫌ってお
り、後に米国がお蔵入りしました。
フレッシュマックも過熱していないハムと野菜を使うので問題がありました。
味は良いのですが、店舗の実情を知らず、危険な商品を開発する藤田完さんと
は立場上対立せざるを得ませんでした。あまり関係が良好でなかったのです
が、彼が一度連れて行ってくれたお店が、EATでした。彼が通っていた、成城
学園から自宅への裏道沿いだったのです。
孤独のグルメを見て昔を思い出し、行きたいと思っていたので訪問です。柔ら
かく煮込んだタンシチューとタンステーキ、ビーフシチュウなどが名物です。
料理は肉料理が中心の濃い味で、ご飯にぴったりです。名物ミートパトラは私
には辛すぎて無理でした。マクドナルドのチキンタツタ、海老バーガー、グラ
タンコロッケバーガーの秘密を味わいたい方必見のお店です。ちょっと辺鄙な
場所ですが、1階に車の駐車スペースがあります。

紹介HP
https://takaido-lunch.com/eat-meatpatora-report/

【魅惑グルメ】イートは杉並区高井戸の絶品レストラン! 孤独のグルメにも登場「アレがうまい」


https://ameblo.jp/mayuharu21/entry-12566066033.html

EAT(高井戸・洋食)


https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131806/13000722/
https://retty.me/area/PRE13/ARE22/SUB2208/100000012480/
https://www.tv-tokyo.co.jp/kodokunogurume8/backnumber/backnumber2.html

画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3605611236182352&set=pcb.3605611619515647

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

フロントページ(システム用)

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #308 2020/1/28
https://note.com/kassie/n/n2322aab9dbed

飲食業界ニュースまとめ #309 2020/1/29
https://note.com/kassie/n/ncfaa29f67111

飲食業界ニュースまとめ #310 2020/1/30
https://note.com/kassie/n/n47519c8110f3

飲食業界ニュースまとめ #311 2020/1/31
https://note.com/kassie/n/n9c81c12284b4

飲食業界ニュースまとめ #312 2020/2/1
https://note.com/kassie/n/n402e238e13d8

飲食業界ニュースまとめ #313 2020/2/2
https://note.com/kassie/n/n76eae4c7b088

飲食業界ニュースまとめ #314 2020/2/3
https://note.com/kassie/n/n6e0f0575fffe

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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