このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
「全社員に告ぐ」
これは1955年（昭和30年）3月、八雲工場食中毒事件発生後に、当時雪印乳業株式会社の社長であった故佐藤 貢 が、「品質で失った信頼は品質で取り戻すこと」を誓い、全社員に対して発した言葉である。
『わが雪印がこの信用を獲得するためには、今日まで三十年の長きに亘ってあらゆる努力を続けたその結果であるはずである。
信用を得るには永年の歳月を要するが、これを失墜するのは実に一瞬である。
しかして信用は金銭では買うことはできない。
これを取戻すためには今までに倍した努力が集積されなければならないのである。
われわれ全社員がこの問題を徒らに対岸の火災視することなく、・・・・』
ところが、2000年（平成12年）6月に雪印乳業大阪工場製造の低脂肪乳などにより食中毒事件が発生します。
雪印乳業（株）は事件直後の対応に手間取り、商品の回収やお客様・消費者への告知に時間を要したため、被害は13,420人に及びました。
原因は、当時最新鋭と言われた、北海道大樹工場で製造された脱脂粉乳に含まれた、黄色ブドウ球菌の毒素が大阪工場に運ばれ低脂肪乳の原料に入り込んだためでした。
これは、1955年に東京都の小学校の給食で使用された脱脂粉乳により1,597人に被害が及んだ事件と構造はまったく同じものです。
冒頭に紹介した佐藤社長の訓示は、45年たって風化して同様の事件が発生した訳です。
その後、系列の雪印食品の牛肉偽装事件などが頻発し、雪印乳業は崩壊してしまいます。
「全社員に告ぐ」の文書は、乳業の存続会社である、雪印メグミルクのホームページに掲載され、2度と事件事故を起こさないために講習会で読み継がれているそうです。
さて、最近起きている、ステーキチェーンのハンバーグの加熱不足による病原大腸菌O157による食中毒事件、この企業は以前、結着肉の加熱不足で同様の事件を起こしています。原料に含まれる、または製造中に入り込む危害要因を推測し、取り除く、もしくは殺滅し危害を取り除くという最低限の工程を行なわずにお客様へ食品を提供してはならない。ともすればお客様の命に係わる事態に繋がることを、過去の事例を見れば容易に理解できるはずです。
信用の失墜は一瞬である。
食は命に直結する仕事です。忘れてはならないのはお客様の健康が一番だということです。
「全社員に告ぐ」｜沿革｜雪印メグミルク株式会社
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第351回
9月から11月にかけて日本ではお祭りの多い月ですね。
ちなみにイタリアではカトリック教由来で11月は死者の月。最近こそ気にする人が減っていると思いますが、伝統的には結婚式などは行われません。宴会場付きのレストランなどは毎年休業してしまうところも少なくありません。
山、川、海と自然に恵まれた九州で一番広い市、佐伯では農村地域の五穀豊穣を祝う収穫祭と海岸部のお魚祭りなど毎週末どこかで大祭が行われています。
先週末は、祖母・傾・大崩ユネスコエコパークの一部になっている佐伯市宇目地区のキャンプ場で「うめエコパーク神楽大会」を見学に行きました。洋の東西を問わず舞台芸術好きな私はとても楽しみにしておりました。オタク文化やポップカルチャーだけではない伝統的な日本文化をインバウンド客にアピールするにあたってこれほどオーセンティック（本物な）コンテンツはないと思っています。
神楽は日本全国の神社などで民間芸能として行われています。全国には4000をこえる保存団体があると言われ、38ヶ所が国指定の重要無形文化財として指定されています。
重要無形文化財に認定されている歌舞伎俳優などの個人は「人間国宝」と呼ばれていますが、お神楽は生業は他にある言わばアマチュアの市民が主役です。個人の才能や芸術性にではなく日本の舞台芸術の原点である神楽を保存する組織全体が国宝に指定されているという事になります。
昨年やっと全国の保存団体のネットワーク作りや担い手育成、ユネスコ文化無形遺産への登録を目指し世界的評価を獲得するなどの目的で全国神楽継承・振興協議会という組織が発足したようですが、今までなかったことが不思議です。
御神楽の演目は日本書紀や古事記などから題材を取っているものが多く神話の里、高千穂を含む祖母・傾・大崩エコパークはまさにその中心地。そこに集まった周辺の6団体の中には高校の神楽部や小学生、中学生が地域学習の一環として取り組んでいるグループもありました。
演舞のレベルは期待を大きく超えて高いもので、日本神話の荒ぶる神々を表現する演目では激しく飛び跳ね舞い踊る姿と太鼓や笛の抑揚と連続性のある音楽に胸に熱くこみ上げてくるものを感じました。
全国各地の神楽鑑賞ツアーをやってみたいと思わせるほど、ハマりそうです。
町おこしの中心となっている全国的に有名な花形団体ではなくても、山間集落に住む地元の中高生に神楽の伝統が伝わっている事は素晴らしい事だと思いましたが、これも熱心な指導者がいるからこそのことだと思います。一度失ってしまったら取り戻すことが困難な民間伝統芸能の火を消してはならないと強く思いました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 288回目
福島県浜通り 楢葉町周辺の小さな旅
今回、浜通りを案内してくれたのは立命館大学出身の森亮太さん。デザイナーで、楢葉町の竜田駅前にカフェを開業準備中です。今回、私と一緒に、楢葉町の「ゆず」の６次産業化に取り組んでいて、12月に発売予定です。
楢葉町の「ゆず」を使い、とっても美味しい「柚子ぽん」「ドレッシング」「100％ゆず果汁」を開発中です。発売時に、また改めてご紹介しますね。
11月11日土曜日、秋の収穫を祝い、楢葉町内農産物の安全安心と美味しさをPRするイベント ならSUNフェス2023が開催されました。
東京はコートを着るほどの寒さだったのに、3時間北上したのにも関わらず楢葉町はポカポカ陽気。
豚汁や、さつまいもが入った大判焼きを食べたり、柚子スカッシュも美味しかったです！
20代で頑張っている地域おこし協力隊メンバーや、慶應大生のインターン生にも会いました。
東日本大震災から12年、原発事故の影響を受けている街ですが、日々の暮らしは安全で快適です。
楢葉町で暮らす人たちを支援しようと移住してくる人たちは、優秀で真面目な方が多い印象です。
インターン学生がとても多く、この地域は実践型で地域課題に取り組むことができ、指導してくださる先輩方はとても丁寧です。
フェスは地域の方々がたくさん参加していて、お笑い芸人や、バンド、空手など、皆さんの笑顔がキラキラしていました。子供達は明るく、人懐っこくて、元気な印象で、つい東京の子供達や若者の表情と比べてしまいます。
東京生まれ、東京育ちの私ですが、楢葉町の豊かな暮らしを眺めていると、美しい田園風景と優しい人が多いこの街の方か幸せかもしれないなぁと思うこの頃です。
何度も通って、普通に暮らしている人たちと一緒に過ごす時間が増え、「ただいまー」って言える関係ができてきました。
風評被害というけれど、浜通りで暮らしている人は、ふつうに幸せな暮らしをしています。
さらに、若い人や移住者が入ってきて、ワクワクするような場所がたくさん！
新しくて、美味しいものがたくさんある地域なので、みなさんに遊びにきて欲しいです！
天神岬スポーツ公園「展望の宿 天神」
海を見ながら露天風呂に入れる絶景の宿です。ほぼ毎回、こちらに泊まって仕事をしています。朝食、夕食も美味しいですし、手作りの楢葉町特産品ジェラートも最高です！
http://naraha-tenjin.net/stay/hotel
道の駅なみえ
ご当地名物のなみえ焼きそば、しらす丼を食べました。
かつて「日本一海に近い酒蔵」と言われた鈴木酒造店のお酒があり、100円で試飲ができます。
車でしか行かれないところですが、運転手を連れて、もう一度行きたいです。
とみおかワインドメーヌ
丘の上から、海の絶景を眺めながら、ワインを育てています。
Craft sake brewery「haccoba」
生産量が少なく、オンラインでは5分で完売するほど魅力的！
小高駅舎の中で酒造りをする計画があるそうです。電車に乗って、お酒を買いに行こう！
cafe&gallery 秋風舎
お父様で陶芸家、コミュニティカフェはケーキ・ドリンクも素敵です
東京電力廃炉資料館
原発のこと、元東電の社員さんがしっかりと映像を使って、分かりやすく説明をしてくれました。
知りたいことがあるなら、ここへぜひ。予約制で1時間から3時間コースまで。しっかりと解説してくれます。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓より9回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。
【航空会社の飲食サービス】
今回は特別な食事を必要とされるお客様のための特別食、スペシャルミールのお話です。
飛行機のスペシャルミールは完全予約性です。
予約の期限は出発の48時間前など、航空会社によりますが、HPや電話などで申し込む必要があります。宗教に対応したものだけでなく、ベジタリアンやヴィーガン、シーフードなどの主義による禁忌や、低糖質や低ナトリウム、アレルゲンフリー、嚥下食など健康上の制限に対応したミールがあります。
さらに、お子様向けのチャイルドミールやベビーフードもあり、最近ではグルテンフリーや低GI、ローヴィーガンなど実にさまざまな対応が可能となっています。
ここだけの内緒のお話ですが、これらのスペシャルミールは、特別な事情をお持ちのお客様だけでなく、予約さえすれば誰でも食べる事ができます。ただし、色々な制限のある工夫のメニューになっていますのでお口に合うかは自己責任となります。
さて、このスペシャルミールですが、間違いのないように提供しなくてはなりません。宗教や禁忌、アレルギーなどの健康上の事情があるお客様が万が一間違ったミールを食べてしまった場合には肉体的、精神的なダメージを与えてしまうからです。これを防ぐためにCAは、スペシャルミールについてはそれぞれの要求事項、中身、慎重な提供方法まで詳細な教育を受けます。
その提供方法を説明します。CAは乗務前のブリーフィングでスペシャルミールが搭載されることを通知されます。飛行機に乗り込み、出発前の準備の中、搭載されたスペシャルミールの数と種類を確認し、座席番号と照らし合わせます。
対象のお客様が搭乗され、席に着かれると真っ先にお名前とスペシャルミールを予約された事を確認します。確認が終わると当該のお客様の背もたれに大きなシールを貼って目印とします。サービスが始まると対象のお客様がどの座席に座っていようと、スペシャルミールは最初に提供します。間違いのリスクをなくすために他のお客様のお食事とは完全に別の扱いをするのです。
航空業界には『フェイルセイフ』という概念があります。絶対に避けたいけれども完全に避けきれないのがリスクです。このリスクに対して二重、三重の対策をするのです。ひとつのエンジンが止まっても残りの二つ、三つのエンジンで飛行が続けられ、何より大切な人命を守る。これが『フェイルセイフ』です。
スペシャルミールに関しても、人の健康に関わるものですから搭乗前の入念な確認と周知、搭乗時の確認、シール、最初の提供と、何重もの確認を怠りません。
いちばんややこしいのがベジタリアンやヴィーガン、ヒンズー教対応のミールです。ベジタリアンとヴィーガンは根本的に違います。ベジタリアンは食生活のみの制限ですが、ヴィーガンは食生活のみならず、日用品や衣料品などにもその主義を反映します。
例えば動物実験をした化粧品を使わず、動物の毛皮や皮革製品を使いません。ヴィーガンは完全菜食主義で肉や魚、乳製品、玉子、はちみつなどを食べません。さらに生菜食、ローヴィーガンと言って、熱を加えた野菜を食べないタイプもあります。
そしてベジタリアンには10以上の種類があると言われています。肉は食べませんが、魚、玉子、乳製品、はちみつのうち食べることができるものがそれぞれ違います。例えば西欧で一番多いのがラクトオポベジタリアンです。肉魚は食べませんが玉子、乳製品、はちみつは食べます。
一方でヒンズー教に多いのが肉魚、玉子を食べない層です。一番神経を使うのが二次原料です。例えばチーズ。チーズを凝固させるレンネットは通常反芻動物の消化酵素から抽出されますが、ベジタリアン用チーズには植物性や微生物由来のレンネットが使用されます。普通はチーズ、とだけ記載されている食材ですが、このように二次原料以上まで踏み込んで確認をしなければなりません。
このマトリックスのような禁忌の組み合せに真摯に向き合い、最大限の対応をして各航空会社は多様な機内食を用意しています。機内食の工場の視察をする機会がありましたが、これら特別食の専門家がいて、シェフと共に禁忌の間違いのないよう、しかも制限があっても最大限ご満足いただくようにと涙ぐましい努力をしてメニューを開発していました。
機内食の工場は間違いなく世界の食の坩堝、と言えるでしょう。ご興味がありましたら、各航空会社のHPから特別食、スペシャルミールのページを検索してみてください。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。
専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。
どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。
同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。
30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。
世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月9日－11月15日
■銀座のハイストリート空室率／3.5％、賃料も上昇中
流通ニュース
■松屋フーズHD／4－9月、新規出店などで売上高15.5％増
流通ニュース
■サイゼリヤ／サラダにカエルが混入
流通ニュース
■セブンイレブン／生産国支援するコーヒー700万杯販売目指す
流通ニュース
■モスバーガー／一頭買い「黒毛和牛バーガー」今年は250万食販売
流通ニュース
■「人手不足」倒産／1－10月は128件で前年の2.4倍
流通ニュース
■マクドナルド／10月は、期間限定商品好調で既存店3.9％増
流通ニュース
■死角なし 「スーパーバリュー」「ロピア」「アキダイ」のトリプルネームの店が強すぎる！ 最強スーパーマーケットといっても過言ではない
ロケットニュース24
■マーガリン「ラーマ」販売終了 57年の歴史に幕、Jオイル
共同通信
■ガストが30品を値下げ！ 「チーズINハンバーグ」や「マヨコーンピザ」など、グランドメニューの大幅リニューアルで
ねとらぼ
■オイシックス、シダックスを子会社化 給食で連携拡大
創業家、シダックス、オイシックス・ラ・大地の3者により社会課題解決を加速
食材宅配サービスを手掛けるオイシックス・ラ・大地は10日、シダックスを子会社化すると発表した。シダックスがMBO（経営陣が参加する買収）で株式を非公開化した後に実施する第三者割当増資を引き受ける。オイシックスは66%を出資する予定だ。原材料高や人手不足でシダックスの主力の給食事業の収益が悪化する中、構造改革を急ぐ。
シダックス株式会社（証券コード：4837）のMBOに関する取引契約、株主間契約及び公開買付けに係る応募契約の締結のお知らせ
オイシックス・ラ・大地
■まだまだ小麦の値段が高止まりしている中、小麦の代用品になる「箔米粉」を開発した株式会社ジパングフードリレーションズを紹介します。
食品ロスの多くを占め、市場に出回れない米は飼料用として安価に取引されている現状があります。そんな現状を少しでも変えるために「箔米粉」は単に小麦粉の代用品になるだけでなく、昨今の猛暑によって割米や未熟米などをアップサイクルすることで農家の収入安定化にもつながっています。
また、消費者にとってもグルテンフリーやアレルギー防止など恩恵があります。粉もんや、一次生産者、消費者３者を助ける「箔米粉」今後の活躍に期待が高まります。【M.M】
大阪発！粉もんを救え！日本の米農家と飲食店を同時に救済！食品ロス、物価高、現代の問題解決に立ち向かう「箔米堂」始動
Zipangu Food Relations Co.
■旬の食材を楽しむ「デザートコース」が登場します。
京都河原町「GOOD NATURE STATION」1階のオールデイカジュアル・ダイニングERUTAN RESTAURANT/BARから、旬の野菜やフルーツが主役のデザートコースが11月からスタートしました。
伏見の山田ファームから届いた無農薬の紫蘇やビーツ、美山の牛乳を使ったラテコッタを層にした「ビーツと紫蘇、葡萄のドルチェ」や、大原のニコファームのごぼうが主役の「ごぼうと栗のドルチェ」など、素材の旨味を最大限活かしたデザートを、パティシエが目の前で仕上げる臨場感のあるコースになっているそうです。
旬の野菜と季節のフルーツをデザートとして組み合わせ、新たな魅力を発見してもらうというコンセプトが素敵だなと感じます。カウンター席のみでの提供も、特別感がありますね！【K】
京都〈ERUTAN RESTAURANT/BAR〉で、旬を味わうとっておきの「デザートコース」がスタート。ホリデーシーズンに合わせて、3日間限定の「クリスマスコース」の予約も開始いたします。
株式会社トランジットジェネラルオフィス
■株式会社おやつカンパニーから体に良いものをおやつとして手軽に美味しく食べられる「おやつサプリ」を紹介します。
おやつサプリ一（ペッパーソルト味）袋32gの中にはビタミンB1、B6やモリンガエキスパウダーを配合しています。また、ペッパーソルト味以外にもチーズ味やコンソメ味もあります。それぞれチーズ味にはマグネシウムやGABA、野菜コンソメ味には乳酸菌や食物繊維などが含まれているそうです。
ついつい、しょっぱいものや脂っこいものに手が伸びてしまいがちなのでからだに良いものを食べることで罪悪感なくおやつを楽しめそうですね。【M.M】
「anan カラダにいいもの大賞」受賞！サプリメント感覚のおやつ『おやつサプリ（ペッパーソルト味）』
おやつカンパニー
■めくって食べる新感覚の「クロワッサン食パン」が登場します。
ソラーレ ホテルズ アンド リゾーツ株式会社が運営するロイヤルパインズホテル浦和のペストリーショップ ラ・モーラから、クロワッサン生地を何層にも折り重ね、まるで本のようにめくって楽しむことができる新感覚の食パン「めくるクロワッサン食パン リーヴル」が11月17日より販売されます。
フランス語で「本」を意味する「リーヴル」。国産小麦と北海道産バターを贅沢に使用した生地を27層に折り重ねたこの食パンは、その名の通り1枚ずつめくりながら楽しむことができるそうです。
食パンを「めくる」という発想がおもしろいなと感じました。めくった食パンをシガールのように丸めてみるなど、「めくる」ことができるからこその楽しみ方がたくさんありそうですね。【K】
まるで本のように、めくって食べる新感覚の食パン「めくるクロワッサン食パン リーヴル」2023年11月17日（金）発売開始
ソラーレ ホテルズ アンド リゾーツ株式会社
■ありあけの「ミルクハーバー」と「テレ東」がコラボレーションします。
横濱ハーバー誕生70周年の株式会社ありあけは、2024年に開局60周年を迎えるテレビ東京とコラボレーションした「ミルクハーバー テレ東60祭パッケージ」を11月15日からありあけ直営店やオンラインショップにて販売をスタートします。
開局60周年を迎えるテレビ東京が開催する「テレ東60祭＠なぜか横浜赤レンガ」に合わせ、誕生70周年を迎える横濱ハーバーが一緒にお祝いしようと実現したこの限定コラボ。様々なポーズをしたテレビ東京バナナ社員「ナナナ」をデザインした商品になっているそうです。
「テレ東60祭@なぜか横浜赤レンガ」というイベント名の通り、テレビ東京なのに横濱ハーバーとコラボ？と目に留まりました。この意外性が、テレ東らしさのある話題作りに繋がっていように感じます。【K】
『ミルクハーバー テレ東60祭パッケージ』『テレ東60祭』記念商品 2023年11月15日より 数量限定販売
テレビ東京開局60周年企画 「テレ東60祭@なぜか横浜赤レンガ」×横濱ハーバー誕生70周年 記念企画
株式会社ありあけ
■紅葉と共に楽しむ秋限定スイーツが登場します。
京都河原町にある複合型商業施設「GOOD NATURE STATION」にて、京都河原町の紅葉と秋の味覚が楽しめる企画がスタートします。
京都産有機さつまいもと砂糖不使用で仕上げたピュレを添えた｢有機スイートポテトそふと｣や、“食養生”をテーマにしたスイーツと養生茶が一緒に楽しめる｢箱庭ティーセット｣、栗とカシスのグラニテに和栗を散りばめた｢グラスデセール“Marron&Cassis”｣など、｢秋｣を体感できるメニューがラインナップされるそうです。
京都の定番紅葉スポットではないエリアですが、京都駅や鴨川からも近いため、おでかけの途中にも立ち寄りやすそうですね。【K】
京都河原町で楽しむ『紅葉』と『この秋限定スイーツ』に注目！
株式会社ビオスタイル
■来年の干支｢辰｣モチーフのケーキが登場します。
シェラトン都ホテル大阪にあるカフェ＆グルメショップ カフェベルから、「干支スイーツ 辰」の予約販売がスタートしました。
2024年の干支｢辰｣にちなんだこのケーキ。龍の鱗をピスタチオバタークリームで、角や髭をチョコレートでつくり、雲をギモーブで表現した、インパクト抜群のスイーツになっているそうです。
一昨年、昨年に続き取り上げたシェラトン都ホテル大阪の干支スイーツ。可愛らしさだけではない、細部にまでこだわったリアルさが魅力的ですね！【K】
シェラトン都ホテル大阪 食べるのがもったいないインパクト抜群な龍のケーキ登場 2024年「干支スイーツ 辰」を数量限定で販売
都ホテルズ＆リゾーツ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
王先生は、消化器系の病で20日ほどの予定で、入院中です。
過去のメルマガ原稿から、ピックアップして、お送りします。
外食マニュアル1
１．多店舗組織の概要
あなたの店舗が繁栄を望むなら、店舗は能率的効果的組織に援護されなければならない。あなたの店舗を繁栄に導くこの組織は長年にわたる数多くの貴重な経験から生み出されたものであり、それは、次に示したとおりである。
これらの組織の構成は、当然責任と権限の線を明確にし、一店舗あるいは一地区の営業成績に対する責任を決めることになる。
組織は一般に、５店舗までと、それ以上とでは異なる。
５店舗までは、経営者、店舗支配人、従業員からなる組織であり、５店舗以上の場合には、これに営業監督者が加わる。
もちろん、営業監督者はまかされた一群の店舗から利益責任額を出さねばならない。そのために、店舗支配人は営業監督者あるいは経営者であるあなたの指示指導を仰がねばならない。もちろん最終責任はあなたにあるわけで、必要に応じてＤＤＪは援助の手をさしのべることも当然である。
「ダンキンドーナツの多店舗経営者の手引き（エリアフランチャイズ）」の内容から、
外食マニュアルをご紹介します。
多店舗経営者の手引き
目次
１．緒言
２．第１部 多店舗組織について
３．１． 多店舗組織の概要
４．２． 役職の説明
５．２―１ 店舗支配人について
６．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)
７．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
８．３） 一般業務判定の規準
９．２―２ 営業監督について
10．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
11．２） 人間の相互関係(1)(2)(3)(4)
12．３） 一般業務判定の基準(1)(2)(3)(4)
13．２―３ 経営者（一手販売権所有者）について
14．１） 主な責任 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)
15．２） 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)
16．３） 一般業務判定の規準 (1)(2)(3)(4)
17．３． 店舗運営と他の機能との関係
18．３―１ 不動産について
19．３―２ 建築と工事について
20．１） 建物の受け入れ
21．２） 設備の受け入れ
22．３） 改装について
23．３―３ 広告宣伝と販売促進について
24．１） 店舗開店
25．２） ダイレクトメール
26．３） 特別な個々の店舗の販売促進
27．４） 店舗群のための共同広告
28．５） 販売促進用
29．６） 他の販売促進の着想 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
30．３―４ 人事業務
31．１） 支配人の選定
32．２） 新支配人の訓練
33．３） 人事計画の手引
34．３―５ 研究開発、品質管理と買い付け
35．１） 製品の品質維持
36．２） 新材料供給者
37．３） 設備と供給品の検査
38．付録 Ａ 店舗支配人の職責概要
39．１） 職名
40．２） 関係
41．３） 責任範囲
42．４） 責任と義務
43．付録 Ｂ 営業監督者の職責概要
44．１） 職名
45．２） 関係
46．３） 責任範囲
47．４） 責任と義務
48．付録 Ｃ 経営者の職責概要
49．１） 職名
50．２） 関係
51．３） 責任範囲
52．４） 責任と義務
53．付録 Ｄ 店舗改装の手続き
54．１） 責任
55．２） 改装計画の手続き
56．３） デザイン費用の予定
57．４） 経費請求の予定
58．５） 建築費用
59．第２部 経営情報の利用について
60．１． 必要な情報
61．２． 基本計画と予算について (1)(2)(3)(4)
62．３． 損益試算報告
63．４． 地区担当監督者の使う進行状況報告書
64．１） 毎週の活動報告書
65．２） お客満足の手引
66．付録 Ｈ 予算管理 (1)(2)(3)
67．１． 質的予算
68．２． 量的予算
69．２―１ 販売予想 (1)(2)(3)(4)
70．２―２ 経費予算 (1)(2)(3)(4)(5)(6)
71．２―３ 店舗運営予算
72．１） 一般的なもの
73．２） 特殊なもの (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)
74．第３部 店舗運営の指導
75．１． 訪問計画の立案
76．１―１ 時間の割当
77．１―２ 優先順による計画の立案
78．１） 極めて重要なこと
79．２） 重要なもの (1)(2)(3)(4)(5)
80．３） きまったこと(1)(2)(3)
81．１―３ 本人直接の連絡と電話
82．１―４ 管理時間の計画を立てること
83．２． 店舗支配人の予定計画を立てること
84．２―１ 開店前の協力
85．２―２ 開店及び最初の六ヶ月の援助
86．２―３ 決定した店舗支配人の予定計画の立案
87．２―４ 不満足な状況の解決
88．３． 助言の手順
89．３―１ 訪問前の計画
90．３―２ 問題解決の道具
91．３―３ 訪問の開始
92．３―４ 問題解決の接近方法
93．３―５ 追求
94．３―６ 不成功の場合
95．作業予定
96．１． 駐車場
97．２． 洗面所
98．３． 倉庫
99．４． キッチン
第一部 多店舗組織について
以上
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1323 2023/11/9
飲食業界ニュースまとめ #1324 2023/11/10
飲食業界ニュースまとめ #1325 2023/11/11
飲食業界ニュースまとめ #1326 2023/11/12
飲食業界ニュースまとめ #1327 2023/11/13
飲食業界ニュースまとめ #1328 2023/11/14
飲食業界ニュースまとめ #1329 2023/11/15
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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