weekly Food104 Magazine 2022年4月13日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【福岡の屋台事情】

福岡市内の飲食店というと、まずは豚骨ラーメン、そして中州の川沿いに並ぶ屋台かもしれません。

正しく書くと、福岡市内には100軒ほどの屋台があり、中州の川端、天神界隈に多く出店しています。

実は、このコロナ禍を機に出店を控えたままの店も多いと聞いています。

基本的に、生ものは出さない、席数は限られる、トイレはない、現金がメイン、店によってメニューは様々です。

常連で埋まる店もあり、賑やかな一角は、福博の名物ともいえます。

一方で、観光客や一見客からぼったくる、けして衛生的ではない環境、天気によっては過酷な環境などなど、マイナスのイメージもありました。問題の多い屋台に県警が乗りだし、「屋台営業の新規参入を認めない」「原則一代限り」というルールが作られました。

2011年には観光で街を活気づけようとして福岡市がテコ入れをし、屋台の出店数を制限しつつも、質の向上を図る「福岡市屋台基本条例」が制定され。公募により新規参入が認められました。

まだまだ往時の勢いはありませんが、気楽に飲める店として残って欲しいものです。

福岡市公式サイト

https://yokanavi.com/yatai/

屋台マップ

屋台条例施行から5年 「福岡らしい屋台文化」は守られているか?(データマックス)

https://www.data-max.co.jp/article/27270

さて、ここでは必ず実食が伴います。呑まない筆者でも呼ばれたら出かけます。

西鉄福岡天神駅から一本北の昭和通り沿いの屋台に行きました。

大将と相方は、もともとロックミュージシャン。明るく、にぎやかに店を切り盛りしています。

屋台の中心には、鉄板。脇におでん鍋があります。

料理は、ほぼ鉄板で作られます。

焼きラーメン、餃子、山芋、鉄板で焼けるものが色々出てきます。

焼き鳥や、ラーメンも揃います。

飲み物は、焼酎、日本酒などなど

呑み始めると、肩が触れるほどの隣の人とワイワイと話がはずみ、大将の合いの手が入り、楽しい時間になっていきます。この辺りが屋台の真骨頂なのでしょう。距離の近さが最大限の魅力です。

金額を決めて座ればぴしゃりと上がれます。長居は無用です。毎日でも通える値段も魅力なのです。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 211回目

コーヒー2050年問題をご存知ですか?

気候変動によりコーヒー栽培地が半減する可能性がある問題です。

世界各国でコーヒー需要が高まっている今、2050年問題が起こってしまうと、深刻なコーヒー不足が起こるのではないかと予想されています。

そこで、自分達で地球温暖化防止に少しでも貢献したい

「東京でやれることから、やろう!」

コーヒー残渣を土に帰すプロジェクトがスタートしています。

中野坂上や、東小金井に店舗のある「珈琲や」さんのグループでは、都内飲食店向けにコーヒー豆の卸もされていて、月4トンを仕入れています。つまり、年間約50トンの残渣が出ているのです。

そこで、この残渣を生ゴミとして処分するのではなく、畑に撒いて、除草剤として使ってみたり、農地で出る茎や根っこなどの廃棄物と一緒に堆肥化したらどうなるだろうか?

という実証実験を始めています。

先日、東小金井高架下のお店に伺ったら、コーヒー残渣が天日干しされていました。

この残渣は、国立の西野農園に撒いていて、通路の除草効果を確認中です。

いずれは土に返る安全な除草剤として利用されています。

カフェで美味しい時間を過ごしながら、少しだけ地球温暖化防止に貢献できる取り組み

ちょっと嬉しいですよね。

珈琲や 東小金井工房

都会の喧噪から少し離れた、ゆったりとした暮らしがある街で。高架下のオシャレなお店です。

住所     東京都小金井市梶野町5-10-58-E04

営業時間   11:00-19:00 水曜日定休

TEL     042-316-1346

アクセス   JR改札口から徒歩2分(JR高架下)

イベント:中央線コーヒーフェスティバル

日時:4/16(土)4/17(日)11:00-17:00

場所:東小金井駅 高架下

雨天決行、入場無料

http://chuo-coffee.com/

西野農園(国立市谷保)

400年以上続く農家の13代目、30代の西野耕太さんがお米や野菜を作っています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第283回

今、葉桜と八重桜が美しい東京ガーデンテラス紀尾井町に三月末に再オープンしたプーリア料理店「アンティキ・サポーリ 東京店」に行ってきました。コロナ禍の煽りを受け広尾の店を閉めてから約一年、多くのファンが待ち望んだ再出発です。

東京ガーデンテラス紀尾井町は開業5周年ということですが、中に入ったのは初めてでした。名前を聞いただけではどこ?と思っていましたが、元赤プリがあったところと聞けばピンときます。

今はアフタヌーンティーなども楽しめるレストランとして残っている旧館はイギリス風花壇に囲まれて華やかな雰囲気を醸し出しており、バブル時代の思い出が蘇ってきました。

「アンティキ・サポーリ」の本店はプーリアの州都バーリから車で1時間半ほど内陸へ向かったモンテグロッソという小さな村にあります。レストランのすぐ近くにある自家農園では家畜も育てていてまさに0kmの地産地消を貫く素材にとことんこだわった有名店です。

オーナーシェフのピエトロ・ヅィート氏はマーケティングにも長けていて、都会からわざわざこの店に来るためだけに訪れる常連客も後を断ちません。

その店の味を東京で再現するのは至難の技ではありますが、東京店の山崎大輔料理長はピエトロのフィロソフィーを受け継ぎ日本におけるプーリア料理の伝道師として日々奮闘しています。

再出発した「アンティキ・サポーリ東京店」の特筆すべきは同じ会社が経営する「イル バーカロ」というヴェネチア風居酒屋と併設されている点です。入口は一つでレセプションの右側へ進むとプーリア料理、左側へ進むとヴェネチア料理というユニークな構造になっています。

中世以降貿易で栄えた都市、ヴェネチアの立ち飲み居酒屋スタイルのカウンターもありヴェネチアではチケッティと呼ばれる小皿料理とオンブラと呼ばれるグラスワインを気軽に楽しむこともできます。

プーリアとヴェネチアが一緒に楽しめるのは唐突な感じがするかもしれませんが、実はアドリア海に面したこの二つの地域は古くから交易が盛んで、ヴェネチアはプーリア産ワインの一大消費地でした。

平野が多く太陽をたっぷり浴びたアルコール度の高いプーリアワインはヴェネチアの庶民にとって欠かせないものでした。

料理の面では新鮮な素材が豊富なプーリアと海外から輸入されたスパイスなども身近なヴェネチアでは違いがあります。

この両方を一つのキッチンから提供するというのはユニークなところ。ヴェネチア側は居酒屋流、プーリア側ではスローフード流の食事を楽しんでいただけるようになっています。

イタ飯と呼ばれていた頃よりよりオーセンティックでありながら、日本人に受け入れやすい多面性のあるイタリア食文化を堪能できるお店として新店舗で新たな顧客獲得を期待しています。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

4月7日-4月13日

■売上1,000億円目前でなぜ!? 『かつや』元社長・臼井健一郎さんがゼロから出発する理由

おなじみ

■ウワサの新店舗:業務用青果卸が野菜炒め専門店をオープン「肉野菜炒め ベジ郎」

日本食糧新聞

■東京ガーデンテラス紀尾井町が開業5周年。新たにオープンした7つのおすすめ店舗

macaroni

https://macaro-ni.jp/109283

■吉野家が極秘で営業していた焼肉屋が激ウマ

ガジェット通信

https://getnews.jp/archives/3252403

■米の麺「ミーシェン」 香港大手チェーンが上陸 5年で100店計画

食品新聞

■ジェイグループ、助成金25億でも赤字。2期連続赤字で銀行との借入条項に抵触。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/1184618.php

■「韓国料理ブームの次はメキシコ料理だ」注目の新世代メキシカンが続々オープン

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/04/1290049.php

■食肉大手プリマハム、日本ハム、スターゼンが大豆肉に参入し、話題になっています。食肉企業も代替肉を選択肢の一つとして、認識しているところが興味深いです。

市場拡大が止まらない「代替肉」業界の百花繚乱

東京経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/578244

■13席の小さなお店なので、予約を取らないそうです。味坊グループはこの後、1ヶ月以内で、2店舗の開業を控えています。オーナー梁さん、大忙し。

味坊集団の新店舗「好香味坊」4月15日に目黒区学芸大学駅前にオープン

中国の裏路地の気軽な飲食店。「小吃(シャオチー)店」を味坊集団が再現しました。

株式会社L&L

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000083967.html

■まるでお花見をしているような感覚で楽しめるアフタヌーンティーがスタートします。ザ マーカススクエア 福岡内のレストラン、メインダイニング カバーナにて、フラワーアレジメントが施された空間で、九州産の苺や桜を使用したアーティスティックなスイーツやセイボリーが楽しめる「Flower Afternoontea」が28日までの期間限定で登場します。

“桜甚三紅”をテーマに、見頃が短い桜を大切な人と過ごせるよう、桜やラナンキュラスなどの花でデコレーションされた中でアフタヌーンティーを楽しむことができるそうです。コロナ禍で対面での交流が減った今、家族や友人などと過ごす時間を「食」を通してデザインするというアプローチが素敵だなと感じました。 【K】

時・場所、食をデザインする新プロジェクト第1弾『Flower Afternoontea』が4月8日(金)より販売開始 思いを届けるフラワーギフトを展開する「サンジョルディフラワーズ ザ・デコレーター」コラボ企画

株式会社ポジティブドリームパーソンズ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000489.000010391.html

■食べられる「ダルマ」が登場します。足立区でダルマの製造を行っている株式会社Crista/はっぴーだるま工房 は、倒しても起き上がる”起き上がり小法師”の仕組みを用いたダルマ型の最中「食べちゃう♡ハッピーダルマ」を販売します。

コロナ禍3年目の今、少しでも気持ちを前向きに、心もお腹もハッピーで満たしたいとの思いで開発したそうです。可愛らしい表情のダルマ型最中、小さなスイーツひとつでも癒され、笑顔になれそうですね。【K】

“起き上がり小法師”になっているスイーツ! ダルマ職人が、食べられる縁起ダルマを作りました。 ギフト市場に、何やら”ハッピーなお菓子”が仲間入り。2022年4月5日(火)より受注開始。

はっぴーだるま工房

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000092935.html

■全部で20色!カラフルなフロートが登場します。人気のアニメやゲーム作品とのコラボレーションを展開するアニメイトカフェ池袋、池袋2号店から、宝石のきらめきをイメージした全20色のカラフルなフロート「カラフロ」が販売されます。

アメジストやエメラルド、サファイアなどのたくさんの色の中から、自分が応援している「推し」の色を見つけ、楽しんでもらいたいそうです。

カフェの食事と「推し」のグッズを一緒に写真に撮っている方を見かけることも多いため、「推し事」にぴったりのメニューになりそうですね。少しレトロで鮮やかなフロートは、推しがいない人でも楽しめそうです! 【K】

全20色から推しの色を選べるカラフルなフロート『カラフロ』がアニメイトカフェ池袋・池袋2号店で発売決定! 2022年4月5日より販売予定

株式会社アニメイトホールディングス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000003331.000016756.html

■カッサータをサブレでサンドしたスイーツが登場します。カッサータ専門のオンラインストアThis is CASSATA.から、これまで販売していたカッサータを、アーモンドたっぷりのサブレでサンドした「CASSATA Sand カッサータ・サンド」が販売されます。

ラズベリーやピスタチオ、レモンピールが入った爽やかな風味の「プレーンサンド」、ラムレーズンと3種のナッツが入った「ラムレーズンサンド」の2種がラインナップされているそうです。ラズベリーの赤やナッツの緑が映えるカッサータ・サンドは、暑くなってくるこれからの季節のプレゼントにもぴったりですね。【K】

[新商品]This is CASSATA.からカッサータをサブレでサンドした「CASSATA Sand カッサータ・サンド」が登場 カッサータのひんやりなめらか食感とサブレのサクッと食感がクセになる

株式会社Sweets HD

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000015.000083419.html

■日本最大級のファーマーズマーケットが町田で開催されます。2020年4月にオープンした町田薬師池公園四季彩の杜 西園ウェルカムゲートで昨年から定期開催されている「やくしLOCALファーマーズマーケット」は、日本最大級のファーマーズマーケットを目指し、規模を拡大しています。

土づくりからこだわった町田産の春野菜や地場農畜産物を使った軽食、からだに優しい蜜蝋キャンドルの販売だけでなく、ミニトマトをポイですくう「ミニトマトすくい」など、子どもから大人まで楽しめるマーケットになっているそうです。

地域の農家の方と実際に関われる機会は多くないと思うので、生産者と消費者の顔が見えたコミュニケーションがとれるこのようなファーマーズマーケットは、地域に愛着を持つ大きなきっかけになりそうですね! 【K】

町田で日本最大級のLOCALファーマーズマーケット開催?!緑豊かでおしゃれな公園で地域のいいひと・いいもの大集合!やくしLOCALファーマーズマーケット開催!

株式会社キープ・ウィルダイニング

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000125.000024845.html

■冷やして食べる新感覚のベーカリー「クァベギ」が登場します。三越伊勢丹のグループ会社、クイーンズ伊勢丹より、韓国で定番のおやつとして親しまれているねじり揚げドーナツ「クァベギ」を冷やして楽しむ商品が販売されます。

もち米を使用したもちもち食感が特徴の生地に、クリームやフルーツをトッピングしたものが人気となっており、トレンドグルメとして注目されている「クァベギ」。冷やして食べるこの商品は、冷やすことで味が締まり、常温よりもさっぱりと楽しむことができるそうです。「クァベギ」の専門店も登場しているようですが、足を運ぶのは難易度が高いように感じます。そのため、利用頻度の高いスーパーマーケットでの販売はどの年代の方でも気軽にチャレンジできそうですね。【K】

韓国の注目トレンドスイーツが、冷やしておいしい新感覚ベーカリーとして新登場!「クァベギ」 4月18日(月)~新発売

株式会社エムアイフードスタイル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000163.000037113.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアル 03

 私の持っているマクドナルドの経験は30年以上前のものです。そんな古い情報役に立たないと思われますが、1980年代が、マクドナルドの教育システムのピークです。

創業者レイクロックの後をついでCEOになり、マクドナルドの利益体質を作り上げ、CEO退任後も強い影響力を持ち、1980年代には、オークブルックの奥に茂った原生林に広大な本社と、ハンバーガー大学、ハイアットの運営する学生用の宿泊施設を作りました。

フレッド・ターナーは、建物の設計、デザイン、調度品の選択に至るまで関与していきました。最初のハンバーガー大学は、オークブルックから30分くらいの場所にある店舗の地下で、次に作ったハンバーガー大学は店舗横に別建物を作りました。

私はそのハンバーガー大学で学びましたが、宿泊するのは近所の歩くとギシギシする木造のおんぼろモーテルでした。

1980年代に出来上がったハンバーガー大学の人口の池を隔ててあるホテルは、ハイアットが運営し、名前こそロッジでしたが、大きなインドアープールと、エクササイズルームを備え、グランド・ハイアット並の施設でした。

設備もそうですが、トレーニングシステムも磨き上げていました。でもちょっと複雑なトレーニングシステムだし、店舗のマネージャーには負担が多いと、現在はだいぶ削減されています。

 前回は 階層別トレーニングシステムの 1番目、店舗アルバイト(マクドナルドではクルーCREWと呼ぶ)向けのトレーニングチェックリストS.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)をご説明しました。

そして

2番目が運営統括本部

と説明しましたが

2番目に店舗管理レベルの階層別トレーニングシステムを加え、

3番目に・複数の店舗を管理するスーパーバイザー、統括スーパーバイザー、運営部長の所属する地区本部

4番目が

・地区運営本部での教育担当のトレーニング部

を加えてご説明しましょう。

◆店舗管理レベル

 マネージャーのトレーニング時間のほとんどが店舗レベルのトレーニングで占められています。

 店舗にあるトレーニング教材には以下のようなものがあります。

・マネージメントディベロップメントプログラム(M.D.P.)

・オペレーションズ&トレーニングマニュアル

・エクイップメントマニュアル

・プランドメインテナンスマニュアル(メインテナンスリクワイヤメントカード)

・プランドメインテナンスカレンダー

・視聴覚教材(V.T.R.)

・S.O.C.トレーニングシステム

・マネージャーニューズレター

・L.S.M.6か月レーニングプログラム(ローカルストアマーケティング)

L.S.Mとスタープログラム、フロアーホステスの説明

 マネージャーのトレーニングシステムは、マネージメントディベロップメントプログラム(M.D.P.)を基礎としてできています。M.D.P.は店舗のマネージャーを育成するためのものです。

 M.D.P.はいろいろな仕事のやり方を学ぶことのできるガイドであり、アクションプランです。昇進はこれで決まるわけではありません。

 トレーニングには、上記のような他のトレーニング教材も使用しますし、質問をしたり意見を交わしたり考えたりする時間もあり、店長、スーパーバイザー、オーナーオペレーターの期待に近づくことができるようになります。

 マクドナルドはあなたがパフォーマンスを最高のものにするよう時間をかけ、エネルギーを注ぐことを期待していますが、最高のパフォーマンスを行うには、何を、どのようにして、何故行わなくてはならないかということを知っておかなくてはなりません。

ポリシーや手順の内容や行い方、行う時間を学ぶために時間が与えられますので、この間にM.D.P.のガイドに従って、

・教材を読む/見直す

・V.T.R.を見る

・経験のある人の監督または指導を受けながらトレーニングをする。

ということも行ってください。

◆運営統括本部レベル

 運営統括本部レベルで行われるマネージャートレーニングには、以下のようなものがあります。

・スーパーバイザーコンベンション

・オーナーオペレーターコンベンション

・マネージャーコンベンション

・アシスタントマネージャーセミナー

・スウィングマネージャーセミナー

 これらの目的は次のように考えられています。

・緊張のない環境で、マネージメントの考え方をロールプレイ、ケーススタディ、グループディスカッションなどを通じて紹介する機会を持ちます。

・同レベルで、同じような経験、問題解決についてお互いに話し合う機会を持ちます。

・緊急にアクションを起こす必要がある時などに、運営部のニーズを伝えるためのコミュニケーション手段の役目を果たします。

・会社または運営部の方針を確認したり、店舗と運営部との間の情報を交換したりする伝達機関の役目を果たします。

・マクドナルドのオペレーションプロシージャーの背後にある理由を確認し、説明する手段として使います。

・マクドナルドに対するロイヤリティと自信を与えます。

・モーティベートする機関としての役割を果たします。

◆地区本部レベル

 各地区本部のフィールドトレーニング室では次のコースを実施しています。

・B.O.C.(ベーシックオペレーションズコース)

・I.O.C.(インターミディエイトオペレーションズコース)

・A.E.C.(アプライドエクイップメントコース)

申し込みは、各地区本部フィールドトレーニング室にお願いします。

◆トレーニング部

 トレーニング部とハンバーガー大学では、次のコースを実施しています。

・A.O.C.(アドバンスオペレーションコース)

・S.M.C.-1(ストアマネージメントコース-1)

・S.M.C.-2(ストアマネージメントコース-2)

・S.T.C.-1(スーパーバイザートレーニングコース-1)

・S.T.C.-2(スーパーバイザートレーニングコース-2)

・D.H.C.(デパートメントヘッドコース)

申し込みは、トレーニング部ハンバーガー大学。

マネージメントディベロップメントプログラム(M.D.P.)

◆M.D.P.の仕組み

 マネージャートレーニーとして採用された人や採用されることになっている人はM.D.P.Vol.1から始めます。Vol.1の主眼点はシフトマネージメントに必要な基本をトレーニングすることです。

・店舗実習をする

・各種マニュアルを読む

・V.T.R.視聴覚教材を使う

・店長とミーティングする

 の4つのセクションを毎日分けて進めていきます。

マネージャートレーニーには、シフトのマネージメントを行う前に、店舗のいろいろなステーションのマネージメントを行う機会が与えられます。

トレーニーは店舗の安全管理を行ったり、お客様の苦情を処理したりするのに必要なスキルや、シフトのマネージメントを効率よく行うのに必要なマネージャーやクルーの扱い方も学ぶことになります。

Vol.1を開始する時は、目標をはっきりさせます。このように、まずはじめに目標設定をしておくと、Vol.1の各セクションを予定どおりに終了できるようになります。

この目標はトレーニーが店長やオーナーオペレーター、またはスーパーバイザーと立てます。やり方は各M.D.P.のはじめに詳しく書かれています。終了するのにかかる時間は、主要ないくつかの要素によって変わってきます。

1.マネージャートレーニーのトレーニングは8~2週間かけて行います。

クルー出身の人には、その人のニーズと店舗のニーズに合わせてトレーニングプログラムを組みこむことができます。

2.スタッフィングはうまく行われているか?

トレーニングの最初の2~3週間には、店長がトレーニングに週に平均して4~6時間、残りの期間も週に2~3時間かける必要があるので、人手不足だとトレーニングの進み具合も遅くなってしまいます。

3.マネージャートレーニーと店長の能力はどうか?

個人的な能力や経験によって、トレーニングにどのくらい時間がかかるかが決まります。

4.マーケットや店舗の活動がどのようにトレーニングに影響するか?

学期の変わり目で、クルーのターンオーバーが高くなると、店長がトレーニングするための時間が減り影響が出てきます。

 このような点について考えたら、今度は終了予定日について店長とトレーニーが話し合います。店長はトレーニーに勉強したり練習したりする時間を与える時にマンツーマンで指導したりフォローアップしたりする時間を割くようにします。

そのかわりにトレーニーは仕事を生産的に行えるようにし、効果的に時間を使い、シフトのマネージメントができるようにします。

 Vol.1終了後、マネージャートレーニーはB.O.C.に参加します。

このコースはVol.1で学んだことをもとにしており、トレーニーはここでシフトのマネージメントを更にうまく行えるようになるのに役立つ新しいスキルを学ぶことになります。

トレーニーがVol.1終了後できるだけ早くB.O.C.に参加すると、それだけ大きな成果が得られます。(店舗経験のない人は採用後通常10―17週間でB.O.C.に参加することになります。)

参加希望コースの約1ヶ月前にレジストレーションを行う必要がありますので、最初に目標設定を行う時に、このことも決めておいてください。

 生徒はB.O.C.期間中にポストクラスアクションプランを書くことになります。このプランでは生徒はシフトのマネージメントに必要なフロアコントロールの重要な分野のマネージャーとしての能力を示すことが必要となります。

B.O.C.から生徒(トレーニー)が戻ってきたら、店長はそれぞれの分野の目標を見て、マネージャートレーニーと一緒に必要に応じて修正してください。それからプランに優先順位をつけて、終了日も決めます。

マネージャートレーニーのスキルにもよりますが、ポストクラスアクションプランは終了するのに2~6週間かかります。

Vol.1、B.O.C.、そしてポストクラスアクションプランを終えると、その人は一人でシフトのマネージメントを行うことができるということになります。昇進はオーナーオペレーターやスーパーバイザーが承認の上で決定します。

セカンドアシスタントマネージャーに昇進したら、次のステップのトレーニング教材としてM.D.P.Vol2があります。Vol2では、シフトのマネージメントを行う能力に磨きをかけることに重点が置かれているのと同時に、基礎的なペーパーワーク、人、エクイップメントをマネージメントすることを学びます。

新しくセカンドアシスタントマネージャーとなった人は、スーパーバイザーやオーナオーオペレーター、店長と最初に目標設定の話し合いをし、終了日を決めます。

トレーニングの終了にかかる時間数はVol.1の時と同じように4つの要素を考えて決めなくてはなりません。

学ぶことが増え、それと同時に生産性を高めなくてはなりませんから、終了にかかる時間は人によって更に異なってきますが、Vol2は平均して3-6ヶ月で終了できます。この時間はセカンドアシスタントマネージャー、店長、スーパーバイザーやオーナーオペレーターのニーズに合わせて決めることができます。

 終了予定日を決める時には、各セクションの目標や、目標に向かってスタートする前にやる必要のある教材の勉強、(お店で)同じ目標を達成する必要のある人の数について考えることが重要です。

例えばウィークリーのスタットを正しく作成するには、セカンドアシスタントマネージャーは、実際にスタットを作成し始める前に、まず教材を読み、他のマネージャーの作成したスタットを分析しなくてはなりません。

更に目標を達成するには少なくとも3週間は必要です。2人のセカンドアシスタントマネージャーが同時にトレーニングを受けている場合、それぞれが目標を達成しなくてはならないので、開始日や終了日は違ってくるはずです。

このように開始日の予定を立てるのは、終了日の予定を立てるのと同じように大切になってきます。

目標はトレーニングを受けたことができるようになることです。例えば発注業務や在庫管理ができない場合は、それを行う力がついたとはいえません。

Vol2を3-6ヶ月で終了したらI.O.C.に登録してください。セカンドアシスタントマネージャーはVol2で学んだことを更に身につけるためのトレーニングを受けることになります。

I.O.C.では、スタット分析やスケジューリングについての詳しい説明があり、リーダーシップを使ったり、スモールエクイップメントのメインテナンスと修理を実際に行ったりする時間が生徒に与えられます。

またフロアコントロールのスキルやタイムマネージメントのスキルをレベルアップさせるとともに、クルーの面接、トレーニングに関する問題も扱っています。

 I.O.C.後のポストクラスアクションプランはセカンドアシスタントマネージャーがその仕事をする能力を店長に示すようにできています。

例えばVol2でセカンドアシスタントマネージャーはスタットについて学び、I.O.C.ではスタットの分析方法を学んだので、ポストクラスアクションプランでは、スタットを作成、分析し、その分析に基づいてアクションを起こさなくてはなりません。

セカンドアシスタントマネージャーが目標を達成できたかどうかは店長が判断します。

 I.O.C.のポストクラスアクションプランの終了には、約6-9ヶ月かかります。

ポストクラスアクションプランが終了すると、自動的にファーストアシスタントマネージャーに昇進できるというわけではなく、セカンドアシスタントマネージャーが必要なトレーニングを終了し、その仕事のやり方を知っていることを意味しています。

トレーニング後、セカンドアシスタントマネージャーがアクションプランを行っていくのにかかる時間は、本人の能力や店舗の状況によって異なる場合もあります。

もちろん、その人が今後どのようにしたらもっとよくなるかということについて、常に話し合いをしていかなくてはなりません。

ファーストアシスタントマネージャーに昇進するためには、ファーストアシスタントマネージャーチェックリストを使用して、店長、スーパーバイザー、またはフィールドコンサルタントのチェックを受け、それに合格しなければいけません。

ファーストアシスタントマネージャーに昇進するとM.D.P. Vol.3を使い、また新しいスキルをマスターしていきます。

ファーストアシスタントマネージャーは、例えば店内のマーケティング、プランドメインテナンス、面接と採用など仕事の中でもより細かな部分を学び、マネージメントを行うようになっていきます。

既に述べた4つの要素に注意して、ファーストアシスタントマネージャーは、スーパーバイザー、オーナーオペレーター、店長とVol.3の開始日と終了日を計画します。

Vol.3はPart1、Part2に分かれ、平均して6-12ヶ月で終了します。

Vol.3のPart1を3-6ヶ月で終了したら、A.E.C.に参加することになります。

このコースはエクイップメントを”Hands Oh”する4日間のコースで、ここでファーストアシスタントマネージャーは、プランドメインテナンスシステムを行っていくのに必要な細かいトレーニングを受けます。

 A.E.C.卒業後、Vol.3のPart2を3-6ヶ月で終了したら、A.O.C.のレジストレーションを行ってください。

これによりファーストアシスタントマネージャーは、Vol.3を全て終了させたあと、早い時期にA.O.C.に参加できるようになります。終了したことを証明するためA.O.C.にはVol.3を持参しなくてはなりません。

A.O.C.は、ハンバーガー大学で開催される店舗の運営を成功させるのに必要なマネージメントスキルに重点を置いた、知識とモーティベーションを得られる9日間の集中コースです。

このコースでは、人間関係に必要なマネージメントテクニックや、エクイップメントのトラブルシューティングの授業があります。A.O.C.を終えると店舗運営に効率のよい影響を与え、結果的にセールスや利益をもたらすことができるようになります。

店長へ昇進したら、M.D.P. Vol.6を新しく昇進した店長がよくトレーニングされ、経験豊かな優れた店長のレベルまで力をつけていくことができるよう作られています。

Vol.6は、店舗の短期目標、長期目標を設定し、ツールボックスを使いながらその目標を達成できるように進めていきます。

 Vol.1-3におけるスーパーバイザーやオーナオペレーターの役割は、店長がアシスタントをトレーニングする際の目標、方向を設定し、うまくいっているかフォローアップすることでしたが、今度はスーパーバイザーやオーナーオペレーターがトレーナーとなり、自らの経験をもとにして店長をトレーニングします。

Vol.6のセクション3を9―12ヶ月で終了したらS.M.C.-1に参加することになります。

◆誤解

 M.D.P.とマクドナルドマネージメントトレーニングシステムに関して誤解の起こりやすい点について明確にしておきたいと思います。

1.直営店では、M.D.P.はそのまま全て終了させなくてはなりませんが、オーナーオペレーターは自店舗のニーズに合わせて柔軟に利用することができます。

例えばウィークリースタットをセカンドよりファーストに作成させたいという場合は、セカンド用のM.D. P.からその項目を外して、ファースト用のM.D.P.に移せばよいのです。

2.B.O.C.、I.O.C.、A.E.C.、A.O.C.は、M.D.P.の店内トレーニングに変わるものではなく、マネージャーの成長過程のキーポイントとなるものです。

ということは、適切な時にこれらのコースに参加しないとマネージャーにはネガティブな影響を与えることになってしまいます。

3.M.D.P.は1対1のトレーニングに代わるものではなく、マネージャーの成長に必要なことを全てカバーできるようにトレーニングの枠組みを決めたものです。

4.M.D.P.は店長やアシスタントに仕事の基本をトレーニングするためのツールです。

店舗の目標は、Q.S.C.のレベルアップを図り、それに伴い、セールス、利益を増加させることです。M.D.P.ではこの店舗目標を達成させるマネージャーのトレーニングの枠組みが決められています。

従ってトレーニングされたとおりにその仕事を行うことができるかどうかによって、そのセクションやボリュームが終了したかどうかが決まります。

トレーニングされたとおりにできないというのであれば、その人はそのセクションやボリュームを終了できないということになります。

5.M.D.P.はそれ自体が目標ではありませんから、M.D.P.の終了だけで昇進を決定することができません。

M.D.P.は昇進するのに最低限必要な仕事のスキルを学ぶものにすぎません。M.D.P.の終了後、その人は現在のポジションの仕事を十分こなせなければなりませんし、こなせるものとみなされます。

そして昇進して初めて次のレベルのトレーニングを始めることになるのです。

その人がまだ昇進できるレベルではないとか、空いているポストがないという場合は、その人のパフォーマンスのレベルを改善するため、具体的にパフォーマンスの目標を設定しなければなりません。

◆スウィングマネージャーのトレーニング

 マクドナルドは店舗運営で高いQSCを求めますが、同時に高い利益率を求めます。

この点で高い効果があったのが、スウィングマネージャーという制度です。

スウィングマネージャーはアルバイトでありながら、管理職として働くのです。

この仕組みにより店舗の社員数は大幅に削減できたのです。

体験的スイングマネージャーの育成

 スウィングマネージャーはスウィングマネージャートレーニングプログラムによってトレーニングを受けます。

スウィングマネージャーには、A-スウィングマネージャー、スウィングマネージャー、シフトスウィングマネージャーの3つのレベルがあります。

A-スウィングマネージャーにタイトルアップするためには、スウィングマネージャー経験が6ヶ月以上あり、M.D.P.Vol.1を終了していなくてはなりません。

次のページの表はそれぞれの職務区分並びに職務内容の一覧表です。

スウィングマネージャー区分表

1.職務区分

シフトスウィングマネージャー

スウィングマネージャー

A-スウィングマネージャー

資格       

・クルー経験3ヶ月以上

・年齢18才以上の男女

・S.T.P.終了者

 (オープニングのトレーニングは除いてもよい)        

・クルー経験3ヶ月以上

・年齢18才以上の男女

・S.T.P.の終了者

・スウィングマネージャー経験6ヶ月以上

・M.D.P.Vol.1終了者

・B.O.C. P.C.A.P.義務なし

シフトの責任範囲                

・営業時間中の店舗運営責任者として任せることができる。   

・クローズ業務以外は、店舗運営責任者として任せることができる       

・セカンドアシスタントマネージャーと同等の責任を有し、店舗運営責任者として任せることができる。 (但し、勤務時間は社員シフトと異なってよい)

トレーニング       

・責任者は店長

・チェック者は担当スーパーバイザー

・責任者は店長

・チェック者は担当スーパーバイザー

・責任者は店長

・チェック者は担当スーパーバイザー

登録       

・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願を添えて申請。(赤色でSと明示)

・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願を添えて申請。

・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願と健康診断書を添えて申請。(赤色でAと明示)

貸与       

・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注

・セキュリティハンドブック

・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注

・セキュリティハンドブック

・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注

・セキュリティハンドブック、Q.S.C.

・オペレーションゴール&プランニングカレンダー

時給

・各都道府県の最低時給×1.25倍   

・各都道府県の最低時給×1.25倍   

・各都道府県の最低時給×1.50倍

・ボーナス制度(6月、12月)

その他   

・社員への登用→マネージャートレーニー   

・社員への登用→マネージャートレーニー   

・社員への登用→入社前にB.O.C.を受講し、P.C.A.P.を終えたものはセカンドアシスタントとして入社

・A-スウィングマネージャーとして登録後、実務経験2ヶ月以上のものをB.O.C.受講可能及び聴講可能とする。

Ⅱ.職務記述

 共通職務及び基本的な職務

特別な職務

禁止されている職務(除くA-スウィングマネージャー)

1.フロアコントロール

2.Q.S.C.の維持

3.クルーのトレーニングと育成

4.発注業務、納品の立会

5.クルーミーティング

6.マネージャーミーティングへの参加

7.現金管理(金庫の開閉、納金、両替、P.O.S.のマネージャー操作)

8.安全管理

9.運営業務に必要なペーパーワーク

1.フジエコー、日給、尾崎の発注書作成

2.ウィークリーペーパーワーク

3.クルーの給与の支給

・このような仕事は、あくまでも社員マネージャーの仕事なので、任せる時は慎重に行わなければなりません。

これらが、スウィングマネージャーの主なる仕事になってはいけません。                

1.クルーの面接、採用、オリエンテーション、解雇(クルーの応募受付は可)

2.クルー評価

3.クルースケジュールの作成(A-スウィングマネージャーも禁止)

4.マンスリーペーパーワーク

5.ペティキャッシュの伝票処理並びに小口現金出納帳への記入

6.店長の許可なくしてのマニュアル書類の閲覧取り扱い

・これらの仕事は、あくまでも社員マネージャーの責任と権限で行われるものです。

次に店舗マネージャートレーニング用のM.D.P.(マネージメントディベロップメントプログラム)です。

 プランドメインテナンスシステム

 店舗で使用するトレーニングシステムと教材

トレーニングシステム

◆S.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)

◆M.D.P.(マネージメントディベロップメントプログラム)

 マネージャーはそれぞれのタイトルにあったM.D.P.を1冊ずつ所有します。

<M.D.P.VOLUME1(マネージャートレーニー用)>

M.D.P.VOLUME1は、ファイルと3本のオーディオテープがセットになっています。

テープには以下のものがあります。

テープ1:お客様のクレームを処理する コミュニケーション

テープ2:リーダーシップ タイムマネージメント

テープ3:モーティベーションとカウンセリング 権限委譲とフォローアップ

<M.D.P.VOLUME2(セカンドアシスタントマネージャー用)>

M.D.P.VOLUME2は、ファイルと2本とオーディオテープがセットになっています。

また巻末には”GRINDING IT OUT-レイ・A・クロックの自叙伝”が添付されています。テープには以下のものがあります。

テープ1:クルーの面接

テープ2:フロアコントロール/ディシジョンメーキング

テープ3:クルーの生産性

テープ4:タイムマネージメント/権限委譲

<M.D.P.VOLUME3(ファーストアシスタントマネージャー用)>

M.D.P.VOLUME3は、ファーストアシスタントマネージャーが店長になるために使用するもので、人の扱い方、エクイップメント、利益などについて説明しています。

<M.D.P.VOLUME4(店長用)>

M.D.P.VOLUME4は店長としての能力を高めるための教材です。ここではS.O.C.、店舗目標設定、人材育成、セールスアップなどについて説明しています。

◆プランドメインテナンスシステム

 プランドメインテナンスシステムには以下のようなものがあります。

<プランドメインテナンスカレンダー>

 カレンダー式の、日々のメインテナンス業務をスケジューリングしたもので、プランドメインテナンスマニュアルに合わせて作られています。

<プランドメインテナンスマニュアル>

 各エクイップメントのメインテナンスリクワイヤメントカードをファイルしたものです。

<エクイップメントマニュアル>

 各エクイップメントの構造、パーツの働き、トラブルシューティング、セットアップ、 クロージングの方法などを説明したものです。

オペレーションズ&トレーニングマニュアル、その他の印刷物

◆マネージメント用の教材

 マネージメント用のトレーニング教材について説明します。

<オペレーションズ&トレーニングマニュアル>

 このマニュアルはマクドナルドの基本的なオペレーションを記載したものです。

<オペレーションゴールズ&プランニングカレンダー>

マクドナルドのマネージャー専用のノートです。

<クォリティリファレンスガイド(Q.R.G.)>

 オペレーション関係のカリブレーション数値、資材のシェルライフ、イールドなどのデータを表したハンドブックです。A-スウィングマネージャー以上の人が1冊ずつ所有します。

<THE TASTE OF QUALITY 1>

ビッグマック、ポテト、ナゲット、シェイクのクォリティについて説明します。

<THE TASTE OF QUALITY 2>

ブレックファーストメニューのクォリティについて説明します。

<BE WELL DRESSED>

各商品と原材料の基準を示したカラー写真で、このマニュアルの第12章”クォリティアシュアランス”にも入っています。

<セキュリティハンドブック>

緊急事態が発生した時やディザスター対策などの具体的な方法を説明したハンドブックでスウィングマネージャー以上の人が1冊ずつ所有します。

<マネージャーニューズレター>

店舗マネージャーのための各種情報を説明している定期発刊物です。

◆クルー用の教材

<クルーズビュー>

店舗クルーの皆さんを対象に発行されるものです。

<クルーハンドブック>

新人クルーのオリエンテーション用のハンドブックで、マクドナルドファミリーの一員となるために必要な知識や心がけなどが紹介されています。

<キャッシュレジスターポリシー>

カウンターパーソンとして働く上でのP.O.S.の取り扱いのルールを説明したものです。

<クルーカレンダー>

店舗のP.A.M.プログラムを計画的に実施するために活用するものです。

ビデオ教材

店舗で使用するビデオテレビ、プレーヤー、ビデオラックはサンウェーブ業房サービス及び中西製作所にて取り扱っています。

◆ビデオ教材の種類と内容

<TVT-1-05 メンテナンス インサイド 16分>

メインテナンス用具、洗剤の整理整頓、洗濯の方法、フロアのモッピング、トイレのクレンリネス、サンキューボックスの洗浄殺菌について紹介しています。

<TVT-1-06 メンテナンス アウトサイド 12分>

ウィンドーのスクイジー方法、外のサンキューボックスの交換方法、洗浄、駐車場、オイル汚れの落とし方、看板清掃について紹介しています。

<TVT-1-07 プロダクションコントロールシステム 23分>

パート1は、プルレイ、ターンレイ、ポジショニング、オーダーコールについて、そしてパート2は、プロダクションシステム、オーダーレート、ビンレベルについて紹介しています。

<TVT-1-08 サンデー 41分>

サンデーマシンの説明、カリブレーション、オペレーション、アドミックスの手順、クロージングの手順、部品の洗浄殺菌、オープニングの手順について紹介しています。

<TVT-1-09 ダイレクトドロー480D 45分>

480Dシェイクマシンのオープニングの手順、シロップカリブレーション方法、クロージングの手順、シロップラインや部品の洗浄殺菌について紹介しています。

<TVT-1-12 チキンマックナゲット 20分>

人形劇風に作られたチキンマックナゲットのビデオで、原材料の保管、エクイップメントのカリブレーション、オペレーション手順、ホールディングキャビネットの取り扱い方について紹介しています。

<TVT-2-01 マクドナルドUSコマーシャルフィルム 40分>

米国のコマーシャルフィルムを集めたビデオです。

<TVT-2-02 プロに学べ 15分>

一人のカウンターパーソンを通してマクドナルドのトレーニングシステムの紹介をしているビデオです。

<TVT-2-04 看板に偽りあり 15分>

コマーシャルでは、すばらしいマクドナルドのお店が紹介されています。しかし、実際のお店のサービスが悪かったり、汚かったりしたら、お客様はどう思うでしょう。「看板に偽りあり」があってはいけないのです。私たちが常に注意すべき点がこのビデオで紹介されています。

<TVT-2-05 まごころをこめて 15分>

クルーの仕事はとても大変です。どうしても惰性に陥ってしまいます。そんなクルーがどうしたら仕事を楽しくできるか、そんなコツを紹介しています。

<TVT-4-09 衛生管理 20分>

食中毒、特に細菌性食中毒の説明、基本的な衛生管理について紹介しています。

<TVT-4-10 おいしさの違い牛肉100% 15分>

マクドナルドの100%ビーフパティの製造過程、おいしさの秘訣を紹介しています。

<TVT-4-11 防火管理 20分>

防火上、注意しなくてはならないグリル、フライヤー、ダクトシステム、タバコの始末についての防火対策、そして万一の消火作業を紹介しています。

<TVT-4-12 リーダーの条件 25分>

マネージャーは、たくさんのクルーを管理、育成しなければなりません。スムーズな店舗運営を行うには、人をうまく扱っていくことがどうしても必要となります。そのためには良いリーダーにならなければなりません。その一つ一つの条件を説明しています。

<TVT-4-15 ブレックファースト(1) 20分>

ソーセージエッグマフィン、ソーセージ、エッグマフィンの製造に使用するエクイップメント、そしてS.O.C.に基づいたオペレーション手順と完成品の基準について紹介しています。

<TVT-4-16 ブレックファースト(2) 40分>

スクランブルエッグ・マフィン、ソーセージブレックファースト、ホットケーキ、ハッシュポテトの製造に使用するエクイップメント、そしてS.O.C.に基づいたオペレーション手順、完成品の基準について紹介しています。

<TVT-4-17 ミートサンドイッチ ドレス、グリル、バンズ 30分>

原材料、エクイップメント、そしてS.O.C.に基づいたハンバーガー、ビッグマック、ダブルバーガーのドレスの手順、グリルのオペレーション手順、バンズのオペレーション手順、そしてプルレイシステム、ターンレイシステムについて紹介しています。

<TVT-4-18 カウンターエリア 20分>

S.O.C.に基づいた6ステップの説明、カウンターエリアの機器の基本的なオペレーションについて紹介しています。

<TVT-4-19 フィレオフィッシュ&ラッピングの手順 18分>

フィレオフィッシュの原材料、エクイップメント、そしてS.O.C.に基づいたフィレオフィッシュのオペレーション手順とラッピングの手順について紹介しています。

<TVT-4-20 ホットアップルパイ 15分>

ホットアップルパイの紹介、原材料の保管方法、オペレーション手順、エクイップメントについて説明しています。

<TVT-4-21 サニタリー 18分>

シェイク、サンデーエリアや手洗い、その他のサニタリーについて説明しています。

<TVT-4-22 マクドナルドへようこそ 23分>

クルーのオリエンテーションのためのビデオです。

オリエンテーションがスムーズにいくようにマクドナルドの歴史、Q.S.C.+V.などの基本用語の説明、会社の組織、トレーニング方法、スケジューリングについて紹介しています。

<TVT-4-23 フロアサービス 25分>

スターのフロアサービスについて、モデルを通してアピアランス、資材のチェック、クレンリネスチェック、挨拶、お客様とのコミュニケーション、ピーク時のコントロールについて紹介しています。

<TVT-4-24 ストアツアー/バースデーパーティー 30分>

ストアツアーとバースデーパーティーの手順、細かい注意点について紹介しています。

<TVT-4-25 481シェイクマシン(1)オープニング 27分>

481シェイクマシンのオープニングの手順、シロップカリブレーション、アドミックスの手順、パーツとマシンの洗浄殺菌について紹介しています。

<TVT-4-26 481シェイクマシン(2)クロージング 17分>

481シェイクマシンのクロージングの手順、パーツとマシンの洗浄殺菌について紹介しています。

<TVT-4-27 マックフライポテト 15分>

マックフライポテトのオペレーションのビデオです。解凍方法、各エクイップメント、オペレーションプロシージャー、バギング、ローテーションについて紹介しています。

<TVT-4-28 ドライブスルー 35分>

ドライブスルーのオペレーションのビデオです。ドライブスルーの概要、基本オペレーション、W.A.S.を用いたオペレーションについて紹介しています。

<TVT-5-01 GROWING WITH McDONALD’S 12分>

マクドナルドの背景、概要、基本的な理念などが説明され、またマネージャーのトレーニングツールであるM.D.P.システムについても簡単に紹介されています。

<L.S.M.VOL.1~VOL.6>

L.S.M.トレーニングプログラムのテキストより抜粋された下記の内容のビデオです。

L.S.M.VOL.1  26分

第2章    イントロダクション

第3章    ストアビジビリティ

第5章     商圏

第7章 ストアツアー

第8章 こどもの重要性

第11章 P.O.P.

L.S.M.VOL.2  30分

第3章 セールストラッキング

第6章 店内で行うL.S.M.

第7章 バースデーパーティー

第8章 クルーの参加意識

第12章 店内のカスタマーリレーション

第14章 コミュニティにおける店のイメージ

L.S.M.VOL.3  17分

第4章 店外で行うL.S.M.

第7章 クーポンを使用したプログラム

第8章 小売店とのタイアッププロモーション

第10章 まとめ

L.S.M.VOL.4  15分

第4章 目標に合わせたマーケティング

第5章 ターゲットマーケティング

第6章 チームワーク

第7章 ダイヤルMプログラム

L.S.M.VOL.5  15分

第4章 クルーコミュニケーション

第7章 継続して行うコミュニケーション

第9章 まとめ

L.S.M.VOL.6  25分

第1章 イントロダクション

第6章 6Monthプランを立てる

第7章 まとめ

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #742 2022/4/7

https://note.com/kassie/n/nee3b83da1ee7

飲食業界ニュースまとめ #743 2022/4/8

https://note.com/kassie/n/nc2c5c1bc2d20

飲食業界ニュースまとめ #744 2022/4/9

https://note.com/kassie/n/nc01cbb0e658b

飲食業界ニュースまとめ #745 2022/4/10

https://note.com/kassie/n/n07ba5df9383d

飲食業界ニュースまとめ #746 2022/4/11

https://note.com/kassie/n/n29679e5ca923

飲食業界ニュースまとめ #747 2022/4/12

https://note.com/kassie/n/nbf1eecafb0bb

飲食業界ニュースまとめ #748 2022/4/13

https://note.com/kassie/n/n33a8212d4c27

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

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有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

————————————————– 週刊Food104 —–

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