weekly Food104 Magazine 2023年11月1日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【イモテラス】

飲み会に頻繁に顔を出していて、騒がしくしているので、上田を酒癖が悪いと思っている方が半分。

そして、上田がまったくの下戸であることをご存知の方が半分。上田自身は、酒呑みではないので人生の半分を損している感じを持っているのは事実です。

この連載を400回も続けてきて、お酒の話題が少ないのは確かだと思います。飲んでいないと書けませんよね。

8月の初めに、FSPROのメーリングリストで、宮崎県の霧島酒造が売上高584億円で焼酎の売上げ第一位を継続している、一方でサツマイモの基腐(もとぐされ)病がまん延して芋焼酎の出荷が減少、霧島酒造でも、主力の「白霧島」などを出荷調整している。

また、20年ぶりに、麦焼酎「霧島ほろる」米焼酎「霧島するる」を発売したと紹介しました。

このあたりは、さすがにNo.1企業だな、先見の明があるなと感心していたのですが、さらに進んだ活動を行っていました。

霧島酒造がある宮崎県都城市に、サツマイモの苗を育てる「育苗センターイモテラス」を建設し、基腐病にかかっていない苗を育て、契約農家に配って育てるプロジェクトを進行させています。

11月から苗の配布を開始、3月までに175万本の苗を供給する計画なのだそうです。

ますます、強い焼酎メーカーになっていきそうです。

『霧島さつまいも種苗生産センター「イモテラス」』 竣工

https://www.kirishima.co.jp/news/2023101301.html

最後に霧島トリビアをいくつか

ちなみに宮崎県で販売している焼酎のアルコール度数は20度です。5:5のお湯割りが丁度良い塩梅です。

よくテレビなどで、霧島酒造を鹿児島のメーカーだと紹介しますが、間違いです。

でも、都城は昔は薩摩藩だったので都城弁は鹿児島弁に近いです。

霧島には、黒、白、赤、茜、虎斑、などがあります。

でも地元の人には昔から造っている「霧島宮崎限定」が好まれています。

ふるさと納税を一番集めているのは都城市です。

だって、返礼品が宮崎牛と焼酎ですから。

https://www.kirishima.co.jp/brand/kirishima-miyazaki/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第349回

佐伯市地域おこし協力隊に着任してちょうど1ヶ月が経ちました。「もう」なのか「まだ」よくわからない程、色々なことがありました。

着任式のケーブルテレビ取材、佐伯市のスポーツイベントとしては最も重要とも言える「ツール・ド・佐伯」、JR九州が世界に誇る豪華宿泊列車、「ななつ星」外国人乗客のアテンド、造船の街でもある佐伯の大型タンカーの進水式、地元防災関係省庁の方々との懇親会、観光庁インバウンド関係のセミナー参加、在別府の立命館APU大学学生向けのアドヴェンチャーツーリズムモニターツアー、地元のホテルや民宿など宿泊施設への挨拶回り、など、など。

福岡に九州・沖縄 観光・宿泊外食産業展にもお邪魔しました。佐伯から車で片道3時間半ほど、九州一の都会である福岡まで、東九州自動車道を通って佐伯市役所職員の方々は結構頻繁に出張するようです。ちょうどプーリアの地元チステルニーノから南イタリア最大の都市、カンパニア州のナポリへ行くような感覚です。

この展示会は、石川編集長が書かれているように農泊DXや第一次産業と観光/飲食の繋がりについて色々と示唆を受ける展示がありました。

その中で私が一番興奮したのは、国立研究開発法人 森林総合研究所 九州支所のブースで栽培に初めて成功したという国産白トリフに出会ったことでした。

白トリフといえば北イタリア、ピエモンテ州のアルバが有名です。毎年秋の季節が旬の白トリフ、現地でも6000ユーロ/1kgもの値がつく事もある高級食材です。厳密に言うとイタリアで自生する種類の類似種で日本版の白トリフと言うこと。

香りや大きさなどはイタリア産のものと比べると率直に言うと見劣りするのですが、イタリアでもまだ成功していない白トリフの栽培に成功したというのはビッグニュースです。まだ商品化される段階ではありませんが、今後も注目して行きたいと思います。

「日本の研究/技術力が世界の常識を変える」と言う視点では、佐伯でも盛んな水産養殖分野の分野でも海外との繋がりがもっとできるのでは、考えています。

大分自動車道の下り山田サービスエリアには佐伯市観光協会が行っている福岡、宮崎を含め周辺都市からの誘客キャンペーンの「旅っちゃ」が設置されています。

「旅っちゃ」とはカプセルの中に佐伯市民が選んだ飲食店で使える「まち推しグルメ」のお食事券が入ったガチャガチャです。福岡からの帰り、運試しにガチャっとしたら、なんと、500円で3000円分のお食事券が当たりました。

運の神様が「佐伯で頑張ってね☆」と応援してくれているようで嬉しくなりました。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 286回目

リンクドファーム美瑛:韓国料理人、チョン テウさんの事業者向けワークショップを開催

2023年10月30日(月)、リンクドファーム美瑛の記念すべき第1回イベントとして、モダン韓国料理のフリーランス料理人、チョン テウさんによる韓国料理ワークショップを開催。

プロ向け厨房機器が揃っている、美瑛駅前の「ふれあい館ラヴニール」調理室にて実施しました。

講師:鄭大羽(チョン・テウ)さんプロフィール
1995年生まれ。モダン韓国料理を作るフリーランス料理人。ポップアップイベントや出張料理、専門学校非常勤講師、飲食系の企業コンサル兼メニュー開発などに関わる。CHEF-1 グランプリ2022関東ブロック優勝者。

この日は美瑛町を中心に、飲食店や宿泊施設などから料理人などが集まり、総勢25名にご参加いただきました。韓国人観光客も多い美瑛町で、「韓国人にどんな食事を提供すると喜ばれるのか?」というところから始まったこの企画。

テウさんから「美瑛の野菜は力強い。味が濃い」と、この土地の食材の魅力が語られ、その野菜を活かした韓国料理の提案がありました。ここでは、テウさんが考えた5つの料理をご紹介します。

1.かぼちゃペースト

旬のかぼちゃの甘さがたまらないペースト。美瑛町内のオーベルジュ「bi.ble(ビブレ)」のバゲットと一緒にいただきました。

2.韓国風和牛ミートパイ

ファームズ千代田の「びえい和牛」を使ったミートパイ。韓国らしい甘辛いソースが決め手。

3.白菜キムチ

唐辛子がしっかり効いた白菜キムチ。にら、玉ねぎ、にんじんを混ぜ込んでいます。

今回、「白菜キムチ」については、参加者が自分で白菜にキムチタレを塗り込みました。

4.水キムチ

唐辛子の歴史は浅く、韓国の昔ながらのキムチは、実は唐辛子を使わない水キムチだそう。野菜は何を入れてもいいですが、今回は赤いパプリカの彩りで楽しく。

5.ビーツスープの冷麺

美瑛で採れたビーツの冷麺は、ビーツらしい鮮やかな赤が印象的。さっぱりとした味わいは、食事の締めにもぴったりです。

美瑛の食材を使った韓国料理を試食し、まちの料理人たちからも「美味しい」の声が連発。新しい商品の誕生に繋がると嬉しい限りです。

今回このような美瑛を中心にした店舗の方々に集まってもらうことで、接点の少ない飲食店事業者同士の貴重な情報交換の場になりました。

野菜はオーガニック生産者「あらいふぁーむ」で、生産者と飲食店、宿泊事業者が繋がる機会にもなりました。私たちリンクドファーム美瑛が目指す「LINK」によって、新しい発見ができたり、今までと違う発信の仕方が見つかること、そして美瑛町の事業者がつながって、相互に紹介し、発信していくことも期待しています。

次回以降活動予定

11月15日(水) 意見交流会 LINKED CITY 美瑛サテライトオフィス

12月23日(土)24日(日)クリスマス会・星空観察会 ファームズ千代田

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【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓より7回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。

【航空会社の飲食サービス】

今回は国際線の機内食とクルーミールのお話です。

『空飛ぶ食堂車』の宣伝文句から始まった機内食ですから機内食はマーケティングツールとして各航空会社がすいぶんと力を入れてきました。

最近ではサスティナビリティやSDGSなどをコンセプトにした機内食も登場していますが、数年前まではいかに豪華に、非日常を演出するかに重きが置かれていました。

贅沢な食材に溢れた機内食はまさに私が夢に見ていた世界。国際線にデビューしたのは22歳、世界の食の入り口に立ったばかり、希望と好奇心いっぱいな時期です。期待どおり、当時の機内食は世界の三大珍味をはじめ、目を見張るメニューばかりでした。

一方で、食べたこともないこれらの高級食をサーブする側になるのですから、一大事です。例えばキャビア。キャビアには王道の食べ方があります。キャビアの缶を開けて豪快に提供すると思いきや、丁寧なセッティングをします。美食にはお作法が存在し、お作法は『理にかなった美味しさの訳』の一部であり、お作法自体も美食の一部なのよ、と先輩から教えられました。

そのセッティングですが、まず銀のトレイの上に氷を敷き詰めたガラスのボールを置きます。ガラスのボールの中央にキャビアの容器を置き、冷やします。そして小さいパンケーキを綺麗に並べて添えます。これは『ブリニ』というロシア風のパンケーキで、ほんのり甘く柔らかな口当たりが、塩気のあるキャビアと驚くほどマッチするのです。

このブリニにサワークリームをのせ、好みで薬味のオニオンやディル、白身や黄身を細かく刻んだゆで卵をのせていただきます。キリリと冷えたシャンパンで流し込むと塩気、甘味、シャンパンの冷涼な風味と酸味が絶妙な相性で、これぞロシアと西欧が出会った贅沢、この上ない至福なマリアージュを堪能できます。

訓練時代にこれをひと口食べた私は、『牛乳とあんぱんどころじゃない、なんと言う組み合わせ!』と口走っていました。キャビアを掬うスプーンにステンレスを用意したところ、先輩から大目玉。キャビアは金属イオンで臭気を寄せてしまい、その繊細な風味を損なってしまいます。だから金属製のスプーンを使用せず、伝統的に貝のスプーンを使うのだと教えられました。

フォアグラ、トリュフを代表するメニューは『トゥルヌド・ロッシーニ』、ロッシーニ風ステーキを提供する機会が多くありました。牛のフィレ肉をお好みの加減に焼き、軽くソテーしたフレッシュフォアグラを乗せ、トリュフの入ったマデラソースを添えた贅沢なメニューです。

さすがにトリュフを削ってトッピングする演出はありませんでしたが、ギャレイで下焼きをしたステーキをワゴンに並べ、パーサーがお席の近くで最後の仕上げをし、目の前で付け合わせと共に美しく盛り付けていきます。

その頃国際線のファーストクラスやビジネスクラスは日本人のお客様がメイン、しかも満席になることは滅多にありませんでした。しかし貧相な演出をするわけにはいきませんので、ワゴンの上には華やかにたっぷりの食材を載せていました。

そのため、ビジネスとファーストクラスの機内食はお客様のご要望になるべくお応えできるよう、搭乗人数の何倍もの搭載をします。エコノミークラスとは大違いです。エコノミークラスは2種程度の機内食を搭乗者数ぴったりの数で搭載します。ですから『ビーフorチキン?』の選択で品切れが起きるのです。

さて、国際線のクルーミールですが、基本的に担当クラスのミールと同じものをいただきます。各クラスのCAの人数分、そのクラスのミールをプラスして搭載します。エコノミークラスのミールはいつもほぼビーフが売り切れの状態で、CA分も提供してしまいますので、エコノミークラスのCA用に残されたミールはいつもチキン。

ここでパーサーの出番です。ファーストやビジネスで余った食事を各クラスのギャレイに配ります。多少冷めていたり乾いていたとしても、高級食材を味わうことができます。エコノミーのミールのライスの上にキャビア。このキャビア丼で長時間のフライトの英気を少しばかり養うことができます。

前回お話したように、上空の環境と疲れで本当の意味での美味しさは味わうことができませんが、私にとっては、世界の美食を経験する良い機会となりました。さらに、日本発でなく、折り返しの現地発であった場合、搭載される機内食にそれぞれの特色があり、これも良い経験となりました。

同じメニュー、レシピでもでも材料と環境が違えばまったく違う味わいになる、食はとても繊細なものなのだ、と実感したわけです。

さて、次回は機内食の特別なメニュー、グローバルな多様性に応じたスペシャルミールのお話を書きますのでどうぞお楽しみに。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。

どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。

同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。

30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。

世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

10月26日-11月1日

■バーガーキング/全国200店舗目「氷川台駅前店」オープン

流通ニュース

■全米1位のサンドイッチチェーン「サブウェイ」が日本でコケている5つの “イマイチ”

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2023/10/2592349.html

■〈牛丼チェーンバトル〉「吉野家」「松屋」「すき家」の明暗くっきり…ひとり勝ちのすき家を支える3つの強みとは

集英社オンライン

https://shueisha.online/business/170284

■上場外食100社/23年4割が値上げ

流通ニュース

■ファミレス/9月既存店すかいらーく19.5%増、サイゼリヤ21.7%増

流通ニュース

■日本チェーンストア協会/9月既存店2.8%増

流通ニュース

■日本フードサービス協会/9月の外食売上15%増

流通ニュース

■牛丼3社/9月既存店、すき家16.6%増、吉野家16.2%増、松屋12.1%増

流通ニュース

■日本百貨店協会/9月の売上高は19カ月連続プラス9.2%増

流通ニュース

■日本百貨店協会/9月の外国人売上255.6%増の326億円

流通ニュース

■ペッパーランチPLUS/イトーヨーカドー武蔵小金井店に新店舗オープン

流通ニュース

■「ゼッテリア」に勝機は? ついに2号店もオープン 「ロッテリア」買収したゼンショーの狙いを探る

ITmediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2310/28/news004.html

■タイトル防衛を狙う藤井聡太八冠 北九州市のソウルフードを堪能 竜王戦第3局2日目“勝負飯”まとめ

ヒントポット

https://hint-pot.jp/archives/190171

■ペッパーランチ運営会社、ハンバーグを販売休止 食べた客に体調不良者続出……「心よりお詫び」

ねとらぼ

https://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/2310/30/news094.html

■ロイヤルホスト/既存店24カ月連続前年超えの秘策

流通ニュース

■ラーメン・カレー・定食/9月既存店売上丸亀製麺7.3%増、王将フード12.0%増

流通ニュース

■ドン・キホーテ/弁当・総菜ブランド「偏愛めし」新登場

流通ニュース

■食品スーパー事業から撤退「トーホー」の次はどこ

M&A Online

https://maonline.jp/articles/toho_valorholdings20231030

■トリドール「モンスターカレー」、インドネシア1号店。シンガポールのグループ会社が出店。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/10/3063222.html

■PIH/米国「Gelson’s Markets」カリフォルニアにオープン

流通ニュース

■ペッパーランチ/ハンバーグ販売休止、顧客が体調不良に

流通ニュース

■デニーズ史上初の試みも。イタリアンの名店「アロマフレスカ銀座」の原田シェフ監修メニューがすごかった

マイナビウーマン

https://woman.mynavi.jp/article/231031-5_1190537/

■『ジョブチューン』スシローの「本鮪中とろ100円」に仰天 審査員らが異例の行動に

フムム

https://fumumu.net/454285/

■ホテルのお部屋で「お寿司握り体験」ができます。

カッパ・クリエイト株式会社が運営するかっぱ寿司は、H.I.S.ホテルホールディングスが運営するウォーターマークホテル京都とコラボレーションし、スイートルームでお寿司を握る体験ができる『お寿司握り体験プラン』を10月24日からスタートします。

職人に教わりながら実際に握る体験と、客室内に回転レーンを設置し、職人が握るお寿司を楽しむことができるプランになっているそうです。

かっぱ寿司が、出張サービスを行っていることを初めて知りました。日本文化のひとつである「お寿司」に触れることができる、特に外国人観光客にぴったりなプランですね。【K】

伝統的な和の世界観を体感する「ウォーターマークホテル京都」とコラボレーション かっぱ寿司、スイートルームで体験いただく『お寿司握り体験プラン』

2023年10月24日(火)より提供開始

カッパ・クリエイト株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000647.000018731.html

■クリスマスを彩る「ぴよりん」が登場します。

ジェイアール東海フードサービス株式会社は、クリスマスをモチーフにした「ぴよりん」4種の予約販売を11月16日からスタートします。

ぴよりんがチョコスポンジで作られた煙突にひっかかった様子をクリスマスケーキにした「あわてんぼうのぴよりんサンタ」や、サンタやトナカイに扮した6種のぴよりんが楽しめる「クリスマスアソート」、存在感抜群の大きなぴよりん「ぴよりんクリスマスDX」などがラインナップされるそうです。

名古屋駅で行列になっている「ぴよりん」。クリスマス限定のかわいらしい「ぴよりん」も話題になりそうですね!【K】

「ぴよりん」と過ごすChristmas Cake2023

クリスマスを愛らしい「ぴよりん」が華やかに彩ります。

ジェイアール東海フードサービス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000124425.html

■トレーラーカーのブルーシールがオープンします。

フォーモスト ブルーシール株式会社は、沖縄本島最北端の地に「ブルーシール ハナサキマルシェ店」を10月27日にオープンしました。

沖縄の米軍基地内で創業したブルーシール。エアストリーム社製のアメリカンな外装を活かしたトレーラーカーを店舗にすることで、開放的な空間と共にブルーシールのアイスを楽しんでもらいたいそうです。

シルバーでスタイリッシュなトレーラーは、ブルーシールのイメージにもぴったりのように感じます。沖縄の青い海とも相性抜群ですね。【K】

沖縄本島内最北端の地に初出店!

\ ブルーシール 「ハナサキマルシェ店」グランドオープン /

フォーモストブルーシール株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000020.000064588.html

■森永乳業は東京、渋谷のポップアップストア「AROMA RAINIER」にて11月4日・5日の期間限定で”新アロマ製法”に着想を経たお香を販売します。

”新アロマ製法”は珈琲豆からアロマ成分を抽出し配合することで珈琲豆本来のおいしさを引き出しています。この新製法によって入れたてのコーヒーのような香りやエスプレッソ感を実現したそうです。そんな製法から着想を経たお香は9種類のデザインが施されたものになっています。

珈琲のようなビターな香りとほんのり甘いバニラを感じるお香を楽しみながらゆっくり過ごしてみてはいかがでしょうか。【M.M】

「マウントレーニア」の“新アロマ製法”に着想を得たコーヒーの香りの“お香”を販売するポップアップストア「アロマレーニア」2023年11月4日(土)・5日(日)期間限定オープン

森永乳業株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001031.000021580.html

■現代の生活に寄り添う「日本茶」が登場します。

京都の老舗茶舗 福寿園のグループ会社 露製茶株式会社は、お茶のライトユーザーにも寄り添う、現代の生活の中に取り入れやすいようにアップデートしたお茶3種を10月30日からオンラインショップにて販売を開始しました。

「抹茶入りの煎茶」「くきと葉の焙じ茶」「和の紅茶」の3種がラインナップされており、水で淹れてもおいしい、ティーバッグタイプのお茶になっているそうです。

苦味や渋味が少ない味わいの設計や、マイボトルやマグカップでも使いやすいロングタイプの紐が採用されている点も、ライトユーザーが手に取りやすいポイントになっていますね。シンプルのパッケージデザインも素敵です。【K】

宇治の露製茶株式会社が、「抹茶入りの煎茶」、「くきと葉の焙じ茶」、「和の紅茶」の3品を10月30日(月)新発売

あなたの生活のそばにいつも寄り添うお茶

株式会社福寿園

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000075.000026565.html

■サッポロホールディングスのグループ企業、株式会社サッポロライオンが体験型ビヤバー「体験型ビヤスタンドL LAB(エルラボ)」を11月1日に新橋にオープンします。

L LABは”生ビールを注ぐ喜びを体験してもらうこと”をコンセプトにしたバーです。メニューは初心者にもわかりやすい異なる味の5種類のビールと3種類のグラスから選ぶことができます。ここで興味深いのは選ぶグラスを変えることで同じ種類のビールでも異なる味わいを体験できる点です。

また、フードメニューはワンコインから楽しめるおつまみからお酒にぴったりな缶つまなどを取り揃えているそうです。

ビールの違いを楽しみながら自分が好きなビールを見つけられるL LABぜひ訪れてみたいですね。【M.M】

銀座ライオンが手掛ける新スタイルのビヤバー『体験型ビヤスタンド L LAB(エルラボ)』11月1日、新橋にグランドオープン!

サッポロホールディングス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002418.000012361.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

外食産業基礎コース 第8回目 物の管理 その3

客席のレイアウトもドライブスルーや宅配ピザのように科学的なアプローチが必要なのだ。

 SVの仕事は店舗の管理だけでなく、不動産オーナーとのコミュニケーションも含んでいる。私が直前まで店長を務めていた駅前のお茶に水店では、頻繁にオーナーと接触しており、時々コーヒーなどを持って遊びに行っていた。

ある日オーナーから「会社の取引先が本屋街の学生の多い街で不動産を持っており、それをマクドナルドに貸したい」と言っていると言う情報をもらった。筆者はすぐにそこを訪問し、トントン拍子に新店舗の開店がまとまった。当然の事ながら私がその担当SVとなり、神田小川町店として開店した。

 事務所兼住宅の物件であったから、間口は5メートル弱と狭いが、奥行きの深い店だった。総面積は十分にあり、2階を客席、3階を倉庫・事務所で使えるので、家賃比率も低いと好条件だった。学生街で人通りの絶えない忙しい街だったので、売り上げはかなり上がるだろうと予測していた。しかし、開店してその予測は物の見事にはずれてしまった。

 すぐ近所の筆者のもう一つの担当のお茶の水店は客席がないにも関わらず駅前で通行量が多いので売れていた。この神田小川町店はそれよりも店前の通行量は少ないが、2階に客席を100席ほど持っているのでお茶の水店と同じくらい売れるはずだった。ところが開店してみると売り上げはお茶の水店の1/4以下という惨状だった。

 ここで分かったのが、客席の設計が間違っていたという事だ。100席あったが、4人掛けの客席が25テーブルだった。店舗デザインの設計者や設計担当が、米国の客席デザインの原理原則を理解しないで設計していたわけだ。

 一組の客が必ず4人であればこの客席には100人の客が座ることが出来る。しかし、一組あたりの客数は,曜日、時間帯、ロケーションにより異なる。郊外のファミリー客が多い場合、1家族4人の同伴人数だと、1つのテーブルに4人掛けの椅子があるのは適正だが、この店舗のように学生街で同伴人数が2人と少ないと100席の客席があっても、50人座れば満席状態となってしまう。

 昼時には相席をしてもらえればよいのだが、相席がし難いという問題もあった。マクドナルドのイートインの場合,一階のカウンターでプラスチックのトレイに商品を乗せてもらいそれを客席に運んでいく。

本来、テーブルの大きさは2人掛けのテーブルには2つのトレイが、4人掛けには4つのトレイが並ぶように設計するのが原則だ。しかし、この店の客席テーブルは楕円形の小さい形状であり,トレイが真ん中に一つしか並ばない。さらに悪かったのはテーブルを間に挟んで2つのベンチシートが並ぶ形式にして、分離をしていなかった。そうすると、客は自然に椅子の中央にかけてしまい、後から来た客が相席をしづらいわけだ。

 昼の売り上げを1時間に12万円にするにはイートインの組数120、客数240名を収容できなくてはいけない。50人で満席では1時間に5回転、12分間で食べてもらう必要があり、現実的に不可能だった。改善するために客席のレイアウトとサイズを変更するのは費用がかかりすぎ、利益の出ていないこの店舗の財務状態では不可能だった。

 当時の問題点は,何故その機械を使うのか?、何故その部品を使わなくてはいけないのか?、何故そのレイアウトが必要か?、と言う原理原則、理論をしっかり把握していなかったから、そんな問題が発生したわけだ。

ハードから改善するには、店舗の標準化システムを完成するまで5年以上の時間を要した。最終的には筆者が統括スーパーバイザーになって米国の店舗設計デザイナーと、米国の家具屋を採用するまで問題点は解決できなかった。

 店舗の累積赤字はどんどん増加していき、社内でも問題になりだした。やらなくてはいけないのは経費削減か閉店だ。経費で出来るのは社員とアルバイトの削減だ。開店時は4名でスタートしたがすでに3名になっていた。3名いないと週休2日をとれないと言う問題があったからだ。

しかし、店舗の赤字の累積状態はそれを許さず、初めて2人の社員で店舗を回すことを強いられた。そこで、特別な手当を出してもらう許可をもらい2人マネージャーでスタートした。

 しかし、それだけでは済まなかった。馴れてきたアルバイトも削減すする必要が出てきた。売り上げが低かったためか家庭的な雰囲気で良いアルバイトが集まっていた。特に女子のアルバイトは優秀で美人揃いだった。

問題点を整理してみた

<1>売り上げを上げるには調理能力と販売能力のバランスが必要だ

 そこで、もう一度この店舗の問題点と機会点を整理してみた。当時のマクドナルドは歩行者天国に面した百貨店の一階と言う立地で客席がないのに大繁盛していた。売り上げを確保する方法は,十分な人手と調理機器の能力だった。

だから、調理機器の能力アップに努力を払ってきたわけだ。しかし、この店舗で気づいたのは売り上げを確保するには,製造能力(調理能力)、と同時に販売能力が必要だと言うことだ。販売能力というのは実は店舗の間口だった。

<2>店舗の間口は販売能力を大きく左右する

 マクドナルドの日本上陸時の繁盛店舗は全てテイクアウト中心の店舗だった。銀座店を筆頭に新宿二幸店、新宿三越店など百貨店などの一階の店舗だった。偶然の事ながら、百貨店の一階というのは間口は広いが奥行きは狭いという形式だった。その偶然が十分な販売能力をもたらしていたのだ。広い間口にはレジを8台以上おけたわけだ。

当時はスエダの機械式レジスターで2名の女子クルーが操作に当たった。販売担当の女子クルーは一人当たり、接客時間は90秒で応対できる。そうすると1時間に40人の客をさばけるので、8台のレジで640人という客をさばけることが出来たわけだ。客単価500円として、30万円以上の販売能力があった。

当時の歩行者天国の店舗は日曜日の売り上げが異常に高かったので、瞬間的な販売能力が必要だったわけだ。

 当時も今もレジスターの巾というのはだいたい500mmだ。それよりも広くても狭くても使いにくい。人間の肩幅というのは500mmであり、それが専有面積だ。その前に並ぶ客の肩幅も同じであり、並んで注文するラインと,買った後帰るラインで1000mm必要だ。

そうすると3台で3メートル必要になる。この店の実質的な間口は5メートルだったから、2階に上がる階段の巾1メートル(人間がすれ違えるには必要)を引くと4メートル。カウンターからの出入り口を考えると3メートル、すなわち3台しかおけなかった。

 そこで、この店舗のピークの売り上げを見てみると、学生が集中する昼に売り上げが十分にとれないと言うことだった。この店舗は昼のピークでも6万円しか売れなかった。

 間口が狭いためにレジスターを3台しかおけなかったが、計算式では12万円は売れる筈なのに?

<3>レジ前の混雑感は間口だけでなく、奥行きも影響する

 テイクアウトのカウンターはなるべく道路に近い方がよいと思っていた。ところが、忙しいときにレジスターの前に数人並ぶと、通行している人からはすごく込んでいるように見える。

 昼のピークを見てみると6万円の売り上げでも間口が狭く,カウンターの前のスペースが十分にない。1時間に12万円の売上能力があると言っても、ある10分間の売り上を見ると、1時間で24万円位のペースで売上げ、その後は4万円位のペースに下がるなど、売上には波がある。

売上が瞬間に高まるとお客様は並ぶわけだが、入り口からカウンターまでの距離が短く、2人並んだら道路にはみでるようであると、ものすごく混んでいるように見え、買わないで帰ってしまう。

 ここで分かったのは売り上げの波を吸収するだけのスペースをカウンター前に2mから4m確保しなくてはならないという事だ。しかし、店舗のカウンターをセットバックする改造工事は莫大な費用が必要であり、このままの間口、奥行きで何とかしなくてはいけないのが現実だった。

 そこで、この店舗の問題点と機会点を、もう一度整理してみた。

問題点

<1>カウンター前の道路までの距離が短く昼時に顧客が並べずに逃すことであった。

<2>客席数

 客席の設計が間違っていた。100席あったが、4人掛けの客席が25テーブルだったので、一人客の多い当店では客席の効率が低かった。4人掛けの席でもテーブルが小さく、トレイが1つしか乗らず、相席ができなかった。

機会点

<1>かわいい優秀な女子アルバイトがいる。

 「客席の設計が間違っていた」のは次回述べるように、問題を解決したが、開店したばかりで売り上げが悪い神田小川町店では赤字状態で改装による解決をできなかった。そこで機会点の「かわいい優秀な女子アルバイトがいる」に注目し人的に改善を図った。

 ある時、店舗の機械が何時もきちんと修理されて何時もピカピカな状態であるのに気がついた。当時は機械の修理を外部に頼むとお金がかかるので、本社の施設部に頼むのだが、頼んでも時間がかかり、なかなか直してくれない状況だった。

でも、なぜこの店だけ機械の修理が早いのか聞いてみたら、何と本社の施設部の担当者が、電話一本で駆けつけるのだと言う。施設部の担当者に「忙しいのに、何故そんなに早くくるのか?」と聞いたところ、アルバイトの女性が気に入っているからすぐに来るのだというではないか。

彼の言い分によると「色々な店舗に行くけれど何時も業者と同じ粗末な扱いをされて面白くなかった。でもこの店のアルバイトの女の子は可愛いだけでなく、僕の名前をちゃんと呼んでくれる」と言うではないか。そこで女子のアルバイトを観察すると、お客様にも名前で呼びかけているではないか。にこにこした笑顔でかわいい女子アルバイトが名前を呼べば固定客になるわけだ。

 SVは店舗のチェックマンであるから普通は緊張して笑顔が出ないのは普通だが、この店の女子アルバイトは私を名前で呼んでにこにこしながら応対してくれる。当然気分が良くなるから、店長や社員に対しても厳しいことを言わなくなる。この女子アルバイトがいるおかげで店の雰囲気が全然違うわけだ。

そこでこの笑顔と人なつこさを利用しようではないかとひらめいた。

 マクドナルドの店長はフロアーコントロールと言って、厨房だけでなく、客席を周り、お客様の様子を観察し、あいさつをしたりテーブルや床をきれいにする。しかし、この店舗は2階建てで店長が頻繁にフロアーを回ることは不可能だし、売り上げ不振で2人マネージャーにしたからよけい負担がかかっていた。

 「そうだ、そのフロアーのサービスに上記の女子クルーを活用しよう」とひらめいた。店長の代わりにフロアーに出るのだから、女子クルーの格好ではなく、マネージャーのユニフォームを着せ、ネクタイをさせて、マネージャーと書いた赤い紙帽子をかぶらせて見た。

当時はまだ女子のマネージャーユニフォームがないから、彼女たちが男物のシャツを自分たちで仕立て直し、大胆な紺のミニスカート(自分たちで選んだ)を着用して、2階のフロアーをコントロールしだした。

彼女たちの仕事は3つあった。

<仕事その1:アウトサイドオーダーテイカー>

 まず、狭すぎて混雑するカウンター前の整理とアウトサイドオーダーテイカーだ。アウトサイドオーダーテイカーとはカウンター前に並んだ客のオーダーを取り、メニューチケットという表に注文を書き込んで客に渡す。

客はレジの女子クルーが接客に当たったときにそのメニューチケットを渡すと、そのまま商品を取りそろえてくれる仕組みだ。これにより、注文時間から商品受け取りまでを大幅に短縮することが出来る。また、一旦オーダーを取ってしまうと客は待ち時間が長くても待ってくれるので、ピーク時のロスが無くなった。

<仕事その2:2階の回転率の向上>

 昼のピーク時の客席の効率アップが必要であった。まず、満席率を向上するために相席をお勧めするようにした。厳つい男子マネージャーに「相席をお願いします」と言われると嫌な気持ちになるが、かわいい女子のフロアーホステスに鈴のような声で「お願いします」と言われると、客も思わず笑顔で「いいよ」と気持ちよく席をあけてくれる。

さらに回転を良くするために,食事が終わった客のテーブルのトレイを片づけたり、灰皿を頻繁に帰るようにした。決して帰ってくれと言うのではないが、彼女たちが一生懸命働いて、他の客が待っているのを見ると客も食事が終わったら気持ちよく席を空けてくれるようになった。また、テーブルの大きさを変更できないのでとりあえず、小型のトレイを使い、テーブルに最低2つ乗るようにもした。

 また、2階と一階のフロアーホステス同士で2階の客席状況を連絡させ合うようにして、階段の客の流れをスムーズにすることにも成功した。

<仕事その3:アイドルタイムの売り上げ向上>

 忙しい時間だけでなく、なるべく彼女たちを2階に上げテーブルの清掃や、灰皿の交換をさせるようにした。その際に単に働くのではなく、客に1人1人に声をかけさせるようにした。2-3ヶ月すると驚いたことに彼女たちそれぞれに、ファンクラブが出来て、暇な時間も客がひっきりなしに来るようになった。

<副産物>

 このフロアーホステスの制度は大成功で売り上げは30%近くも上昇した。しかも売り上げが上昇するだけでなく、店舗のモラルが大幅に向上したことにも気がついた。マクドナルドは従来からスイングマネージャーと言う制度があり、男女にその仕事を解放していた。社員のマネージャーの代わりとなって、朝の開店と夜の閉店業務を担当するという役割だ。

しかし、女子の場合、安全上の問題から昼間の時間しか任せられず、女子よりも男子の方が重用されるという傾向が一般的だった。しかし、このフロアーホステスの仕事は売り上げを向上させると言うことが明らかであり、女子の貢献度が飛躍的に高まり男子スイングマネージャーと同等の地位を与えることが出来た。

その結果女子クルーのモラルが大幅に上がり、競争してフロアーホステスの仕事に就きたがるようになり、サービスのレベルが全体に大幅に向上した。この結果フロアーホステスを4名ほど育成することに成功し、彼女たちはフロアーホステスの仕事だけでなく、新人女子クルーのトレーナーとしても活躍してくれるようになった。

<フロアーホステスからSTARプログラムへ>

 このフロアーホステスはこの店舗だけのシステムだったが、その成果から段々他店へ普及しだし、マニュアルを作成し本格的なシステムとして採用されるようになった。同じ頃米国でもその効果に注目し、STARプログラムと言う制度に進化させるようになった。

フロアーホステスはあくまでも店内のサービスが中心であるが、STARプログラムは店外の販売促進活動まで含む物だった。この詳細についてはまた別途紹介しよう。

 マクドナルドのセルフサービスのシステムは時間当たりの高い売り上げを実現するだけでなく、合理的な人件費削減の手段でもある。しかし、合理的な切りつめた無駄のないサービスが全て良いかというとそうでもない。客から見て人間のぬくもりが必要だ。

この店の主な客は田舎から都会に1人で出てきた学生が多く、孤独感にさいなまれ、ぬくもりを求めていた。それなのに1偕と2階が断絶していたのだ。その断絶感を補ったのが無駄だと思っていたフロアーホステスだった。非効率が転じて効率につながったのだ。

理性的に考えたらフロアーサービスは人件費の増大を招くので,経営者サイドから見たら無駄に見えるが、客のサイドから見ると人間味にあふれたサービスとなる。トータルとしては合理的だが、ちょっとした人間味のあるサービスが、客に対してもの凄くインパクトがあるわけだ。

 このフロアーホステスのシステムはよく考えてみると,ホテルのサービスコンシェルジェに近い。小さなホテルだと誰でもその町の事を知っているから,どの従業員に聞いても親切に教えてくれる。しかし、大規模なホテルだとパートタイマーも多くいるから、客の質問に何でも応えられるわけには行かない。だから、大規模なホテルはコンシェルジェを置いて、客のあらゆる要望に応えるようにしているわけだ。

 最近は銀行に行っても,ロビーには振り込み、引き出しが自動で出来る機械が置いて合理化を図っている。銀行には老人や女性など機械に不安を感じる人が多く来店する。そんな不安を防ぐようにパートタイマーの女性が操作の説明や、困ったときに助けるようにしている。

 新幹線の切符も自動発券が増加している。新大阪の自動発券の機械には夕方のラッシュになると数人の女性のアシスタントがついて、説明したり、必要な人には領収書を書いて上げている。

 このように自動化の機械で全て合理化する場合、ちょっとした手助けをすることによりもの凄く人間味のあるサービスが可能になるのだ。

以上の詳細な顛末については 以下の王の経験談をご覧ください

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1309 2023/10/26

https://note.com/kassie/n/neb385a9757b6

飲食業界ニュースまとめ #1310 2023/10/27

https://note.com/kassie/n/nd2b8c54be105

飲食業界ニュースまとめ #1311 2023/10/28

https://note.com/kassie/n/ne75eda920a3c

飲食業界ニュースまとめ #1312 2023/10/29

https://note.com/kassie/n/n349fccdbb3e0

飲食業界ニュースまとめ #1313 2023/10/30

https://note.com/kassie/n/na4399dc82ffe

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飲食業界ニュースまとめ #1315 2023/11/1

https://note.com/kassie/n/nd6d2a51915c3

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日本食糧新聞社

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プロの視点(日本食糧新聞社)

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日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

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リテールテック

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<米国外食ニュース>

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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

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立教大学観光学部

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