このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【鹿児島うんまか深海魚】
鹿児島市の大学で食品衛生の講話をする機会をいただきました。（これが本業ですよ）
終了後、参加者、講師陣で情報交換会が開催されました、大学正門前の居酒屋でしたがなかなか美味しい料理と薩摩焼酎で盛り上がりました。
お刺身の盛り合わせが出てきて、魚種を説明してくれるのですが、聞きなれない、珍しい魚が並んでいます。
はまだい
なみくだひげえび
つむぶり
あぶりしめだい
説明を聞いても元の姿が想像できません。
それぞれにクニュクニュ、コリコリと新鮮で噛み応えと味わいのあるお刺身です。
これらは錦江湾（鹿児島湾）で獲れる深海魚だそうです。
気付いたら壁に「うんまか深海魚あります」とポスターが貼ってあります。
かごしま深海魚研究会のポスターですが、研究会の主宰が鹿児島大学水産学部の大富教授となっており、大学の門前で、まさに産官学が一体となった活動が行われているというわけです。
深海とは水深200メートルを超える深さの海で、鹿児島は人口58万にもなる県庁所在地の目の前に、そんな海が広がっているのです。「とんこ漁」という底引き網漁があるのですが、ヒゲナガエビやアオメエソなどの有用種以外のあまり市場に出回らない未利用種を食べる活動を始めているのです。
確かに味わい深い魚が揃っていました。これらは首都圏などに流通させるには、鹿児島は遠すぎますし、価格が釣り合わないことになりそうです。
となれば地産地消で、地元の人に食べてもらう、地元でも美味しさを知らない人も多いようです。県外から来たお客さんにアピールしてリピーターになってもらうという工夫を凝らしていこうという作戦です。
薩摩焼酎に合う料理にしていくと更に人気がでるのではないでしょうか。応援したくなりました。
鹿児島うんまか深海魚
かごしま深海魚研究会：深海性未利用水産資源の探索と有効利用に関する研究
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第344回
佐伯のスーパーに行って、まず驚いたのは地元産の魚の種類の多さと安さです。佐伯の魚の美味しさには定評があり、大分市からわざわざ1時間以上かけて佐伯にお寿司を食べに来る人もいるとのこと。ですが、スーパーで売っているお刺身の質もとても高いです。
そして鶏肉売り場が広い、色々な部位が売っている事。生食用の鶏肉も売っているのにはびっくりでした。鶏肉料理専門店も多くあり、生食は極一般的で抵抗ないようです。
あともう一つは、醤油。九州もしくは大分のメーカーが数社あり、商品のバラエティも甘味の強さによって色々とあること。関東の大手メーカーの商品も隅の方に並んでいますが、存在感が薄いです。関東育ちの私は味比べをするためにも九州醤油と関東醤油の２種類を入手しました。
地域性豊かな品揃えは楽しくなります。素材の良さはもちろんですが、調味料や出汁の味の違いは、料理の最も基本的な部分。慣れ親しんだ味を一番美味しく感じるものでしょう。とはいえ、世界共通に美味しいものは美味しい、というのも真理。まだ知らない美味しさはたくさんあるに違いありません。
プーリアのオリーヴオイルたっぷりの料理に慣れ親しんだ私は、当然我が家のオリーヴオイルを自炊用に持って佐伯に来ました。分厚い佐伯流のお刺身を甘めのお醤油で食べるのも美味しいですが、新鮮な生魚を薄くカルパッチョにして適量のオリーヴオイルとレモンで食べるのも美味しいに決まっています。
が、こちらでまだその様に供される店に行ったことがありません。美味しいオリーヴオイルを普及する余地があり過ぎます。オリーヴオイルも醤油同様地域性があります。イタリア国産オリーヴオイルの４０％以上がプーリア産ですから、当然プーリアの郷土料理はで地元産のオイルをたっぷり使います。
自然に恵まれ新鮮な食材が豊富なところは九州と共通していますから、美味しいオリーヴオイルさえあれば九州でプーリア料理が出来るのです。
プーリア産のオリーヴオイルは樹齢数百年という巨木から採れる実があってこその味ですが、そのマイルドさは、素材の味を生かすために適していると考えています。オリーヴオイルそのものを楽しむというより素材との相性が重要だと思うのです。
佐伯の休耕地にオリーヴを植えようと言う話をしている人にも出会いました。これから植える木がたくさん実をつけるようになるまで時間はかかりますが、佐伯産のオリーヴオイルを使ったカルパッチョを食べられる日が来ることを夢みるのも楽しいものです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 281回目
先日、北海道新聞、びえい新聞にファームズ千代田で行う農泊事業、びえい農泊 DX推進協議会の記事が掲載されました。美瑛町役場の高島課長にも記事を読みました！とコメントを頂き、農水省からは、どんどんPRしてくださいと背中を押して頂きました。
ようやく、地域の皆さまに認知されるようになり、距離感のあるヨソモノ扱いから、美瑛町の事業者として温かく対応して頂けるようになってきたと感じます。
北海道新聞
美瑛・ファームズ千代田が農泊施設 ２４年９月オープン
「農泊」とは農山漁村に宿泊し、滞在中に地域資源を活用した食事や体験等を楽しむ「農山漁村滞在型旅行」です。
私たちは、毎月のように美瑛で飲食・観光事業者の皆さんと首都圏の料理人のワークショップを企画していきます。地域一体で取り組み、首都圏と農村の交流が、この事業の目的のひとつだからです。
特に、美瑛に観光で訪れるインバウンドの対応方法について、飲食業、観光業に携わる皆さまと一緒に、その国の食文化やコミュニケーションのコツを一緒に学び、体験しながら、楽しく交流をする機会をたくさん作っていきます。
まず第１弾、10/30（月）14:00-16:00 美瑛町の駅前にある「ふれあい館ラヴニール」で韓国料理人チョンテウさんをお招きして韓国人観光客に喜ばれるメニュー開発をします。
こちらの施設はプロ向けの調理実習ができる施設です。小麦の産地なので、ベーカリーオーブンやホイロ、ミキサーもあります。厨ＢＯ!ＳＨＩＯＤＯＭＥの頃を懐かしく思い出しながら、美瑛でプロ向け料理交流会をスタートさせます。ご興味のある方は東京からでも構いませんので、ぜひご参加くださいね。
韓国料理は日本と同じように発酵食の文化があります。さらに、テウさんのフランス料理の技法で、美瑛の食材を使い、色鮮やかな新メニューを作れます。
ワークショップで参加者の皆さまの知識と経験を合わせて、魅力的なメニューを開発したいと思っています。
テウさんは、昨年のCHEF-1グランプリ関東ブロック優勝の実力派です。若い人に多く参加していただけたら嬉しいです。
飲食業・観光事業者向けですが、これから始まる農泊に興味を持ってくださるのでしたら、一般の方でも構いません。美瑛でお会いできることを楽しみに、お待ちしています！
参加ご希望の方は、下記の申し込みフォームから登録をお願いします。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓より２回目の記事です。
今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。
【使命とエンゲージメント醸成、実践２】
前回はCA希望者達が業界とその職業そのものに、強い憧れを持って採用試験に応募してくる、というお話をさせていただきました。この時点で強いエンゲージメントがすでに存在しているように思えます。
しかしながら、この憧れだけでは真のエンゲージメントやプライドは醸成されません。ぶっ壊しと再構築が必要です。実際に私は、入社後5分でこの‘憧れ’を打ち砕かれました。
入社式のその日、空に羽ばたく期待でいっぱいの私たちは、精いっぱいの身だしなみと笑顔で訓練センターに集合しました。役員の訓示などひとしきりの儀式が終わり、再度集合の時間を告げられました。
同期となる仲間と談笑しながら部屋に戻ると、そこには鬼の形相の担当教官が立っていました。『遅い！』突然大きな声で怒鳴られ、ひよこたちは凍りつきます。『今後わたくしたちの定刻は5分前です。必ず5分前には準備完了のこと！5分前精神！』定時定刻をお客様とのお約束とする航空会社の初期教育を初日に叩き込まれたということです。
同時に、得体のしれない厳しい何かが始まった、やばいかも、という緊張感。『空への憧れ』のような甘い気持ちや喰意地は初日で吹き飛んでしまいました。
入社した日は6月25日。給与支払日で、かつ一時金支給日（賞与支払日）。まだ何の仕事もしていないひよこ達に結構な賃金と一時金が支払われました。『あなた方はたった今入社、何もお仕事はしていません。しかし会社は入社日にお給料や一時金を支払います。そしてこの先少なくとも半年間、皆さんは訓練生。その訓練生に会社はすべてのものを注ぎます。ですから皆さんも精いっぱい応えてください。』
まさに、保安要員として、サービス要員として、そして人間として一人前になるための地獄のような訓練スタートの宣言です。この怖い宣言と以降の厳しい訓練で私たちひよこは真っ白無垢の状態にリセットされます。そして‘ブランドにふさわしい血’にすっかり入れ替えられるのです。
訓練センターでの座学は航空力学、航空機の理解、世界地勢、宗教や文化、多岐に渡ります。
日本赤十字社の救命訓練も受け、何があっても動じない強さと対処も身に着けます。もちろん、一流に相対する訓練も行われます。茶道、華道、着付けなど日本の文化などの基礎はもちろん、西欧のテーブルマナーやワイン、食文化とそれらのサービングまで、専門の講師により訓練を受けます。それは‘学習’ではなく、真剣な‘訓練’です。
お給料をいただいて教えていただける、必ず身につけなければならないミッションでした。
私がいちばん苦労したのはメイク。メイクは資生堂研究室、髪型は資生堂美容室と一流の講師による講義が行われました。千葉から出たことがなく、自身でお化粧もしたことがなかった21歳は、どう頑張っても、まるでひょっとこか、チンドン屋のような青いまぶたと赤い頬紅のメイクしかできず、これには思わず怖い教官たちも吹き出していたのを思い出します。
着付けに関しては簡易な着物といえども、限られたスペースで着替えるなど制約が多く、とにかくぐちゃぐちゃに汗をかき、美しく着るなどほど遠く、合格するまで大変な苦労をしました。
一方で、食べ物関連の訓練はもちろん得意なつもりだったわけですが、一流の世界を相手にする食というのは甘いものではなく、自身の知識の狭さを思い知らされました。
ハラル、コーシャ、ベジタリアン、様々な制約と禁忌戒律についても学び、どうサービングするのかも習得しました。35年以上前にこういった訓練を受けていたわけです。この機内での食については次回以降にもっと詳しくお話ししようと思います。
今回私がお伝えしたかったのは、憧れで採用されたCA達が、一人前となり、本物の憧れを身に纏うようになるためには、企業側としても覚悟を持って『与えること』、そしてできればいちどでいいので、その憧れに対して『踏み絵』のような本気の問いかけをするほうが良い、ということです。
お互いが本気であること、少し恋愛と似ていますね。見事この恋愛を成就させ、一人前となって空に羽ばたくには最低でも半年。企業にとっては長い投資です。このように長く大きな投資は外食ではなかなかできません。
ですから企業やブランドの価値が可視化されていること、従業員やステークホルダーが心を一緒にして歩んでくれることの確認をすることが大切なのです。具体的に何をするのか。航空業界のストーリーからエッセンスを盗み、そして現代の便利なツールをアレンジすれば効率よく、素敵なエンゲージメントやプライド醸成ができるはずです。
次回も航空会社での体験をもとに食関連のお話を進めていきます。楽しみにしていただければ嬉しいです。
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。
専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。
これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。
当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。
帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。
30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。
世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、マーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ学校に派遣され、その重要性の理解をし、スキルを身に着けました。
その結果、一度は自身の力で経営を行うことが必要と考え、独立をいたしました。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取りませんでした。毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。
努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様への業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。
また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月21日－9月27日
■ロピアの肉をその場で食えるロピア併設のステーキ屋「ザ・ビフテキ」が最高すぎる！ 千葉・印西
ロケットニュース24
■全国に蔓延する「刑務所の食事よりひどい給食」の実態 エビフライはゼロになり、急増したのは切り干し大根…
AELA dot.
■有名メニューのきっかけはマクドナルド？ びっくりドンキーが愛され続ける納得の理由
ITmediaビジネスオンライン
■ファミリーレストラン／8月既存店すかいらーく18.6％増、サイゼリヤ26.4％増
流通ニュース
■マクドナルド／8月はポテト250円キャンペーンなどで、既存店売上8.4％増
流通ニュース
■セブンイレブン／全国で常温の当日配送やめ、翌日納品に
流通ニュース
■出店希望動向調査／全エリアで繁華街に人気、名古屋はロードサイド堅調
流通ニュース
■トランジットジェネラルオフィス／虎ノ門ヒルズの飲食事業4店の運営業務を受託
流通ニュース
■スーパーマーケット／8月の既存店売上4.3％増
流通ニュース
■吉田屋「温度測定を怠っていた」岩手の外部業者に委託の“弁当の米”指示温度よりも高い温度で納品され… 吉田屋弁当で集団食中毒問題
TBS NEWS DIG
■外食売上高16.6％増 ８月
JIJI.COM
■ホーユーが破産手続き開始「取引先の混乱、深くおわび」
中国新聞デジタル
■鳥貴族／社名変更でエターナルホスピタリティグループに
流通ニュース
■日本フードサービス協会／8月の外食売上16.6％増、19年比5.2％増
流通ニュース
■食文化デザインコース、講師陣が豪華です！
親しい方のお名前を見かけて嬉しくなってしまいました。
2024年春、国内唯一・完全オンラインで食を学ぶ芸術学士課程 京都芸術大学通信教育部「食文化デザインコース」開設
株式会社オレンジ・アンド・パートナーズ
■おしゃれに美味しくプロテインを摂取できる「パンデマンド」から発売されているカヌレ「パンdeボディメイク」を紹介します。
この商品は「プロテインのクセが苦手」「牛乳や豆乳で割らずに手軽にたんぱく質がとりたい」といった声から生まれた商品です。従来のプロテインバーよりカロリーや脂質を抑えることができ食べ方も食べる20分から30分前に自然解凍を行うだけでいいそうです。
フレーバーもバナナ、ショコラ、べリーベリーなど５種類あり飽きずに美味しく食べることができるのではないでしょうか。【M.M】
プロテイン入りカヌレ型パン – カワイイ見た目で美味しく健康をサポート
アメニティ２１ＨＤ
■アスリートの捕食にぴったりの「羊羹」が登場します。
株式会社きくちと株式会社フットボールクラブ水戸ホーリーホックは、アスリートの捕食に最適な、人工甘味料・添加物不使用の羊羹『MOVE BEET(ムーブ・ビート)』を共同開発しました。
株式会社きくちの「製餡技術」と「干し芋加工技術」を活かしたこの羊羹は、ミネラルや食物繊維が豊富な「茨城県産ほしいも」、日本のスーパーフードでもある「北海道産あずき」の2種がラインナップされており、携帯に便利な薄型パッケージが特徴になっているそうです。
アスリートの栄養補給に和菓子が注目されていますね。無添加で作られている点や持ち運びのしやすい点で、様々なシーンでも活躍しそうです。【K】
アスリート向け羊羹『MOVE BEET(ムーブ・ビート)』誕生
プロスポーツクラブと地元企業がタッグを組んでアスリートの”補食”にぴったりの商品を開発しました
株式会社フットボールクラブ水戸ホーリーホック
■和食と洋食の新たなコラボを実現した和食パン「STEAM DASHI BREAD」を紹介します。
この商品はスチーム食パン専門店「STEAM BREAD」と京都の老舗京懐石料理屋「津乃鶴(つのつる)」とのコラボで生まれた”だし”香る新感覚な食パンになっています。
今回コラボした「津乃鶴(つのつる)」は創業昭和8年の老舗店であり、鰹節の中でも丹精込めて作られた鰹本枯れ節、真昆布、椎茸などを独自の配合比率と技術によって深い味わいを生み出しています。
そんな津乃鶴だしと国産小麦を練り上げたパンは和食材との相性ぴったりだそうです。敬老の日などにギフトとして送ってみてはいかがでしょうか。【M.M】
食パンと国産厳選天然素材の“だし”がコラボした和食パン「STEAM DASHI BREAD」販売開始！
株式会社THINGx
■Suicaペンギンや丸の内駅舎をモチーフにしたグッズが大集合します。
東京駅のエキナカ商業施設「エキュート東京」「グランスタ東京」と改札外「グランスタ丸の内」にて、Suicaペンギンをモチーフにしたスイーツや東京駅丸の内駅舎&鉄道グッズなどバラエティ豊かな商品が集まる「Suicaのペンギンと鉄道フェア2023」が、10月2日から31日の期間限定で開催されます。
文明堂のカステラにSuicaペンギンをあしらった「Suicaのペンギンカステラ」やカファレルのチョコレートをSuicaペンギンをかたどった缶に入れた「Suicaのペンギン ピッコロ缶」、東京駅舎の焼き印が入った「東京生カステラサンド－東京駅－」など、東京駅でしか手に入らない商品がたくさんラインナップされるそうです。
「鉄道」をモチーフにした可愛らしいグッズに目が留まりました。東京駅でしか手に入らない「限定」という言葉も、思わず手に取りたくなる要素ですね！【K】
JR東京駅 エキナカ商業施設「エキュート東京・グランスタ」『Suicaのペンギンと鉄道フェア2023』開催！
2023年10月2日（月）－10月31日（火）新作＆人気のSuicaのペンギンと鉄道グッズが東京駅に大集合！
JR-Cross
■2023年10月1日から11月30日の間、神戸三宮東急REIホテルで秋の味覚を代表する秋刀魚やローストビーフなど6種類のメイン料理が食べ放題の「秋の食べ放題ランチプラン」を販売する予定です。
具体的には秋刀魚の身とタプナードを合わせたテリーヌやローストビーフとサーロインステーキにキノコを加えた料理など秋の味覚を刺激する料理が多く提供する予定です。今年の国際会議で決まっている秋刀魚の漁獲量上限量は去年の24%減の影響で価格の高騰化が見込まれる予定です。そんな秋刀魚を美味しく楽しめる神戸三宮東急REIホテルの食べ放題プランに足を運んでみてはいかがでしょうか。【M.M】
ローストビーフ、秋刀魚、ハンバーグなど6種のメイン料理が何度でもおかわりできる！「秋の食べ放題ランチプラン」を販売
東急ホテルズ
■NFTを使った「日本酒の推し活」が楽しめます。
日本酒を変革し世界に届けるコミュニティ”Japan Sake Community”は、日本酒とともに、購入した記録となるデジタルラベルNFTを付属させることで酒蔵を応援できる「推し酒コレクション」をリリースしました。
自分がどの銘柄をどのくらい購入したのかをブロックチェーンに刻めることで、日本酒愛を世界中の人に伝えることができる、そしてNFTラベルの付属によって販売単価を上げ、その売り上げの一部を酒蔵に還元することで持続可能な収益モデルにしていくことを目指いるそうです。
日本酒の推し活を「NFT」で行う、まだあまりイメージしづらいなと感じましたが、日本酒愛や購入履歴が可視化されることで、各購入者に合った効果的なプロモーションができ、それが酒蔵の持続可能な経営にも繋がるのではないかと思います。【K】
世界初！美味しい日本酒の記録と酒蔵応援ができる『推し酒コレクション』がリリース！
ーNFTを使った日本酒の新しい楽しみ方がはじまりますー
合同会社SAKEX
■関西の6つの高校が作るパンとお菓子が楽しめます。
阪神梅田本店にて、未来のパティシエを目指す高校生が作るパンとお菓子を販売する「キラリ青春！阪神パンとお菓子の甲子園2023」が9月30日と10月1日の2日間開催されます。
京都精華学園高等学校が作る「レーズン生食パン」や奈良女子高等学校が作る「リスの冬じたく」、神戸第一高等学校が作る「高校生が作る上生菓子“春夏秋冬”」など、各高校のアイデア溢れる作品がラインナップされるそうです。
競技としてパンやお菓子を作るだけでなく、他校とともに販売できる機会になっている点が素敵なイベントだなと感じます。【K】
未来のパティシエ 関西の6つの高校が、阪神梅田本店でパンとお菓子を販売
初日の9月30日（土）は、生徒たちによる入場行進、選手宣誓を行う予定です
株式会社阪急阪神百貨店
■以前自分が紹介した繊細なお茶の味をパックで気軽に楽しんでもらうことをコンセプトに10種類以上のお茶を販売している「EN TEA」のブランドがリニューアルされました。
今回変わったのはパッケージのデザインとティーパックの素材です。ひとつ目のデザイン面はチャノキなどをはじめとした多種多様な植物を透明感のあるタッチで描くことで視覚的な楽しみをより感じられるようになりました。
ふたつ目のティーパックの素材は自然界の微生物の力を借りることで水と二酸化炭素に分解することができるBioPBSを使用しています。味以外にもこだわり続け進化を遂げる「EN TEA」ぜひ手に取ってみてはいかがだろうか。【M.M】
植物由来の生分解性樹脂「BioPBS」が茶葉ブランド「EN TEA」のティーバッグ外袋に採用
三菱ケミカルグループ株式会社
■ハナマルキの味噌作り体験が八天堂ビレッジでも体験できます。
株式会社八天堂とハナマルキ株式会社は、食品を通じておいしさや驚きを広く知ってもらうプログラムを提供しているという共通点から、ハナマルキの「みそ作り体験」を八天堂ビレッジ、八天堂きさらづでも体験できるコラボレーションイベントを期間限定で開催します。
このコラボではみそ作り体験ができる他、ハナマルキの液体塩こうじを使用した「神明鶏の包み焼きと彩り野菜のバーニャカウダ」や「もちもち塩こうじドーナツとソフトクリーム」などの特別メニューも提供されるそうです。
異なる商品を販売している企業同士ですが、食を通じた学びの場を提供しているという共通点からコラボに繋がっている点が面白いなと感じます。特別コラボメニューも気になります。【K】
ハナマルキ×八天堂体験工房 みそ作り体験プログラムでコラボレーション 体験型食のテーマパーク八天堂ビレッジ（広島）・八天堂きさらづ（千葉）で体験提携
ハナマルキ・液体塩こうじ使用のコラボメニューも期間限定提供 みそ作り体験：2023年10・11月開催/コラボメニュー：八天堂ビレッジ 提供中、八天堂きさらづ 10月1日より
株式会社八天堂
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
外食産業基礎コース 第3回目 人材教育その2
前回アルバイトを管理職のスイングマネージャーへトレーニングする話をしたがその補足をしよう。アルバイトを管理職にして金銭管理まで任せるのはモラル上危険だという考え方があるからだ。私の経験では社員より優秀なアルバイトのモラルのほうが高いということだ。
私の経験では『アルバイトは所属する店を大事にする。社員は会社を大事にする。幹部社員は特定の上司を大事にする。（派閥）』のだ。
「アルバイトは所属する店を大事にする。」例をお話ししよう。
私がマクドナルド新宿二幸の店長時代に5名のスイングマネージャーを育てた時の課題はクレンリネス・清潔さだった。土日の売り上げが平日の5倍になる超繁盛店だった。その忙しさから汚れがたまりがちだった。5名のスイングマネージャー候補に店舗をきれいにしろと命じても、「こんなに売れるのだから無理だ」と綺麗にしなかった。
そこで他のマクドナルド店舗に彼らを連れて行って勉強させることにした。当時学芸大学の商店街の店舗を選んだ。売り上げが低いもので店舗の清潔さを売り物にしていたからだ。
店長は私とほとんど同じ頃に入社し後にSV昇進も同時期で、一緒に米国のハンバーガー大学に学びに行った、五十嵐修二氏だ。売り上げが低いので店舗を徹底的に清潔にすることにしたのだ。店舗のタイル張りの床は飲み物をこぼされたりして汚れるので、モップ掛けをしてきれいにする。しかしモップは濯いでも汚れ黒く変色し、嫌などぶのような匂いがする。顧客が食べているそばでモップ掛けをすると食欲がなくなり気分を害する。
そこで五十嵐氏はモップ掛け毎に、きれいに洗うだけでなく、漂白剤でモップを真っ白にするようにしていた。店舗のアルバイトは店舗のきれいさにプライドを持っていた。
そのきれいな店に5名を連れていき見学させた。そして見学の後に学芸大学店のアルバイトとディスカッションさせた。学芸大学のアルバイトは5名の新宿二幸店のアルバイトに「あんたの新宿二幸店は売り上げが高いがクレンリネスがひどい」とぼろくそに言われた。
その帰りの電車の中で5名のアルバイトは怒り狂っていた。その怒りで前回紹介したように店舗をピカピカに磨き上げ始めたのだ。私がいくら言っても効かなかったのに同じアルバイトに思いきり馬鹿にされ、自尊心を気付つけられ奮起したのだった。
もう一つアルバイトのモラルの経験がある。マクドナルドの店長と言っても色々あり、問題の店長もいる。その店長の問題を内部告発するのがアルバイトだ。
当時関西の統括や運営部長をしていた私の担当店舗に広島本通り店という繁盛店があった。広島一の繁華街にあるだけでなく、近くにある米国の岩国基地の米国軍人が訪れるので大繁盛店だった。１・2階に150席以上もある大型店で、汚れがひどくいくら言っても改善できなかった。
ある時米国マクドナルド創業者の故・レイ・クロック氏の未亡人が自家用ジェットで訪日し、広島を訪れることになった。必ずマクドナルド広島本通り店を訪問するので、店舗の清掃と調理機器の調整を、筆者自ら行うことになった。もし未亡人に不快な思いをさせたら、私の首はもちろん日本マクドナルド創業者の故・藤田田氏も大変なことになる。
徹夜で掃除をしたら汚い事、あきれるくらいだった。調理機器の調整では、ハンバーガー類でなく、甘党の故・レイ・クロック氏が大好きだった、ホット・ファッジ・サンデー（温かいチョコレートトッピング）に的を絞った。サンデーやホット・ファッジは案外調整が難しく苦労した。その苦労の甲斐があり、店舗を訪問した未亡人は案の定サンデーを購入しほっとした。
その後私は地区運営部長に昇進し、そのエリアを離れた。当時の広島本通りの店長はその後、新店舗のドライブスルー姫路中地店に移動した。その店長は人懐こく店舗を訪問するとニコニコと応対する。また、車に詳しく、私が車の部品を探していると、安い店舗を紹介もしてくれた。
ある時、部下のSVのトレーニングで、私の担当店舗でもなく部下のSVの担当でもない、姫路中地店を訪問し、店鋪のQSCをチェックさせた。部下のSVの担当店舗を訪問すると事前に店舗に伝え店舗を綺麗にして本当の姿がわからないからだ。
姫路中地店は私が統括SV時代に開店した新店舗だった。しかし、開店まもないのに汚れが目立ち、商品の品質も悪かった。
その後の評価会議で、その店長の評価が良かったので、私は異議を唱えたが、担当者の統括SVがもう直ぐSVに昇格させると高評価であった。担当者が責任を持つと言い張るので、そのままになった。その数ヶ月後にその店長は懲戒解雇となった。店舗のアルバイトの内部告発で店長の問題が明らかになったのだ。
その店長は、担当SVや統括SVの予定を入手し、上司が来る時だけ店舗でニコニコとで迎えるが、来ないときにはパチンコ屋で遊んでいるのだった。どうりで前任の店舗や新店舗があっという間に汚くなるわけだ。店舗のアルバイトは店舗に愛着があり、新任の店長により店舗が汚くなったのに我慢出来ず、内部告発したのだった。
また2007年11月に早稲田店他3店舗のフランチャイジーがサラダの賞味期限を改ざんして販売していたのを他店のヘルプアルバイトが告発したこともある。
http://www.asahi.com/special/071031/TKY200711270213.html
このように店舗のアルバイトは店舗に愛着をもって、モラルが高く、上司の店長をよく観察しているのだ。
店長がアルバイトをきちんとトレーニングし、アルバイトの信用を獲得して、アルバイトが店舗を愛していれば、アルバイトは金銭盗難などしない。
私の経験では、モラルの低いアルバイトがレジの金をくすねるのは数千円程度であった。社員のほうが質が悪い。数万円程度の金を横領されたことがある。しかし私の在籍していたころはほとんど横領事件はなかった。
しかし最近のマクドナルドの社員のモラルは低く社員の横領金額は以下のように膨大になっている。店長で5,500万円、本社社員で7億円にもなる。詳細は以下のサイトをご覧ください。
最近の店長横領事件
元マクドナルド店長、売上金900万円横領容疑で逮捕 ＪＲ芦屋店で勤務、被害総額は5,500万円か 2020年
最近の本部社員の横領事件
マクドナルド社員３千万円横領容疑 口座の７億円消える
2019年10月25日 12時08分
前回アルバイトを教育してスイングマネージャーに教育する経験をお話しした。同じ経験を米国研修で行った。
1980年当時の日本マクドナルドで英語を自由に扱って、米国のマクドナルド・コーポレーションと交渉できるのは、創業者の故・藤田田氏と故・ジョン朝原氏のほか数名しかいなかった。
当初はそれで問題なかったが、日本マクドナルドの企業規模が大きくなるとそうはいかなくなった。通常の会社であれば英語ができる人材を外部から採用すればよいのだが、米国サイドも故・藤田田氏も単なる英語使いを欲しなかった。マクドナルドを理解し、英語がわかる人材を要求したのであった。そのためには社員を短期旅行でなく長期に米国に派遣する必要がある。
普段は不仲で意見の異なる故・藤田田氏と故・ジョン朝原氏が珍しく意見一致したのが、社員の長期米国研修のやり方であった。それは米国マクドナルドで仕事をしながら、英語、米国文化、米国マクドナルドビジネスを学ぶという現実的なやり方であった。
当時ファミリーレストランのロイヤルでは社員育成のために社員を米国の大学に留学させていた。しかし、故・藤田田氏と故・ジョン朝原氏のとった研修は全く違った。大学への留学は話題にも上らなかった。見るだけの勉強より、実際に働くほうが身につくという超現実的な考え方であった。
働きながら学ぶには2通りがある。一番簡単なのは米国本社に派遣するというものであったが、故・藤田田はちょっと難しいもう一つのやり方を選んだ。
それは米国の1店舗を日本マクドナルドが購入し、米国マクドナルド・コーポレーションの1フランチャイジーとして運営するという実利を伴うものであった。米国の現地は反発したが故・藤田田が強く主張し、実力会長故・フレッド・ターナーが承認し、故・ジョン朝原氏も賛同した。
1980年初頭に実現し、サンフランシスコ郊外のシリコンバレーの中心・サンタクララ市に店舗を構えた。現地法人のカリフォルニア・ファミリー・レストランという会社であった。店舗を運営する社員を統括スーパーバイザー、スーパーバイザーから3名ほどを選抜して2年間程滞在させるという形態であった。
故・ジョン朝原氏は最初はあまり乗り気ではなかったが、フランチャイズ化が遅い日本がフランチャイズ化に乗り出せる一歩になるかもしれないと積極的に関与するようになった。カリフォルニアは朝原氏の出身の地区であり、地区のマック関係者をよく知っていたからでもある。
筆者も統括スーパーバイザー時代に2代目の現地責任者として派遣された。朝原氏は筆者に英語を勉強したほうが良いと常に言っていた。逆らうと怖いのでいつも「はいはい」と調子よく返事をしているだけであった。
ある時に真剣な顔で本当に勉強する気があるかと聞いてきた。筆者はいつもの軽い考えで「はい」と言ったら、その2週間後にカリフォルニアに放り出されたのであった。
のちに。カナダトロントの店舗も加わり、2店舗体制となった（トロントは市街地で不採算店であり、筆者が全国統括運営部長兼海外運営部長兼機器開発部長時代に、実力者元CEO故・フレッド・ターナー氏に直談判し、1990年初頭にシカゴ本社近くの郊外ネイパービルに移転して、ドライブスルー店舗を開業した）。
上記の店舗での研修が軌道に乗ると、店舗研修の適性を判断し、シカゴにある米国本社での研修や、異なる地域のリージョンでの長期派遣研修をするようになった。
筆者は、店舗運営、調理機器などの分野を進んだが、人により、さらに上の地区本部長の勉強や（東海岸などの地区で数年勤務）、ハンバーガー大学での勉強、フランチャイズの管理業務、法務の業務、品質管理の業務、情報機器（POS）などの業務、店舗開発業務、などを学ばせるようになった。
2店舗の責任者や米国本社での研修者になった人は大変優秀で、後に日本KFCの役員や米国ディズニーの東南アジアの責任者になった中澤一雄氏、ユニクロ役員(副社長や監査役)の田中明氏、トイザらスの社長になった田崎学氏、関西有力フランチャイジーの佐藤明氏、横浜地区有力フランチャイジーの李鋭敏氏他たくさんいる。
1981年（昭和56年）11月・私は米国店舗の統括責任者として渡米
米国サンタクララ店での経験
2代目の駐在責任者になり、3名の日本人駐在員と、現地米国人３名で運営していた。責任者が変わったためか、現地米国人1人が辞め２名となった。
残った両名とも高校卒であった。1名はゲイであったが、頭が良かった。もう1人はユダヤ人であった。通常、ユダヤ人は、会計士、弁護士、医師、などの知的な仕事をするので彼に期待したが、彼の英語のボキャブラリーは私より少ないのだった。
でこの2名の米国人社員は英語のできない私を馬鹿にしてなかなかいうことを聞かない。ゲイの頭の良い社員は、日本人が駐在責任者を務めるのは差別だと言いだす。そこで彼を解雇し、ユダヤ人社員1名とした。ユダヤ人社員は無断で店舗の電話で田舎にしばしば電話していた。そこでこれは業務上横領だと言ったら、顔を青くしたり赤くしたり信号機のように動揺した。それを機会に私には従順に従うこととなった。
しかし、米国人社員1名では店舗が回らない。そこでアルバイトをトレーニングしてスイングマネージャーにすることにして人選を始め、3名の大学生アルバイトに白羽の矢を立てた。
なぜ大学生かというと、高校生と大学生では頭が全く違うからだった。日本人の場合、大学生も高校生も学力は大差ない。しかし米国の大学生と高校生では学力が全く違う。米国マクドナルド本社や地区本部からはよく手紙が来る。米国人の会話は易しいがビジネスレターは難しく英語に不慣れな私にはわからない。
そこで社員のユダヤ人に見せてもわからないという。困って大学生のアルバイトに渡すと、すらすらと読み、私に丁寧に説明してくれる。そこで3名の大学生をピックアップした訳だ。
日本では私がミーティングでモラルを高めたが米国で拙い英語しかできなくては無理だ。そこで地区リージョンのトレーニング部のマネージャー基礎コースや、シカゴのハンバーガー大学の店長コースを受けさせた。時間とコストを投入してトレーニングするのでモラルも高まった。
3名のうち1人は中国人留学生で卒業後帰国したが、米国人の2名は米国法人に入社し、そのうちの一人は日本マクドナルドに入社した。
また、日本でやったように調理機器の修理やメンテナンスも高校生アルバイトにさせることにした。米国の高校生で機械好きは凄い。家にはガレージがあり、車の複雑な自動変速機を自分で下ろして分解清掃できるのだ。
そこで彼にメンテナンスをやらせたらすごかった。フライヤーは溶接部分から油漏れが発生するが、そのフライヤーを分解して、地元の溶接屋に持ち込み溶接し、再度組立する。屋上にあるダクトモーターも自分で交換するほどで、業者に修理依頼することはほとんどなくなり、大幅な修理代の削減に成功した
大学生のスイングマネージャーは凄く優秀だったが、モラルの低い高校生スイングマネージャーの悪さはひどかった。近所の競合のファストフード店に忍び込み、店の備品を悪戯で盗み出したのだ。彼は母親が日本人で父親が牧師で信用していたのだが。父親に電話して文句言ったら、子供を徹底してかばうのだった。
まだマニュアルのないSV時代の新入社員教育
私がSVになった時に新入社員４名の教育をすることになった。その頃のマクドナルドの課題はサービスだった。店舗数はまだ60店舗くらいの中小チェーンに過ぎず、売上の低い店も多かった。
今ではマクドナルドのようなセルフサービスは当たり前だが当時はまだ顧客が慣れておらず、マクドナルドのサービスに不満を持つことが多かった。と言っても旅館や高級料理屋のようなバカ丁寧なサービスは出来ない。
しかし、顧客への細かい気配りは必要だった。セルフサービスだが、ベビーカーを押していたり、体の不自由な顧客には買った料理を客席に運んであげるなどの気配りが必要だ。
そこで参考になる気配りの良い店を選んで見学することにした。それが、ビアホールの神保町のランチョンと目黒のトンカツ屋とんきだ。両店ともに個人経営の店で経営者が店舗で陣頭指揮を取っている。共通しているのは丁寧なサービスでは無いが、顧客に注意を払い的確なサービスをすることだ。詳細については以下の私の記事を見ていただきたい
ランチョン 記事
とんき 記事
その他
マクドナルドの教育システム
アルバイトの短時間トレーニング方法
続く
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1275 2023/9/22
富山県は本当に「『寿司』と言えば富山」になれるか？ vol.１（承前）
飲食業界ニュースまとめ #1276 2023/9/23
飲食業界ニュースまとめ #1277 2023/9/24
飲食業界ニュースまとめ #1278 2023/9/25
飲食業界ニュースまとめ #1279 2023/9/26
飲食業界ニュースまとめ #1280 2023/9/27
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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