weekly Food104 Magazine 2023年3月22日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【いちご農園のカフェ】

苺の季節ですね。

福岡県の苺といえば「あまおう」

あかい、まるい、おおきい、うまい。から「あまおう」という名前を付けられました。

福岡県のプロモーションの成果で海外輸出も20億円越え、国内でも栃木県に次いで2位を占めています。

国内での流通では、やはり東京との距離感と物流コストで栃木県が優位なのは否めないところでしょう。

品種別のシェアでも「とちおとめ」がNo.1を維持しています。

それでも、「あまおう」の大きな果実は魅力があると贔屓目に思っています。

私の住む、久留米市に隣接する広川町は、あまおうの大産地です。

苺のハウスが沢山立っていて、出荷の最盛期です。週末になるといちご狩りで賑わっています。

そんな苺畑の真ん中に苺のパフェを専門に出すカフェがオープンしています。

広川いちご園がハウスの横に出している小さなお店ですが、パフェ、ドリンク、スイーツ缶と苺がメインです。

注文してから作るというスタイルを守っています。

イートインとテイクアウト、席数が少ないので、この季節からは外のテラスが気持ち良いかもしれません。

いちご狩りとセットになったメニューもあり、ここに来ないと食べられないというのが一番の魅力だと思います。

スイーツ缶を頂きました。(ワンコがいるのでテイクアウトで)

缶の周りに苺がびっしり、中は台湾カステラと生クリーム。程よい酸味の苺とカステラの甘さが絶妙のバランス。量も適当で満足でした。

最近インスタ映えを狙ってか、デカ盛りの苺パフェとかありますが、おかしくないですか?

苺の一粒を大きく真っ赤に育てるのに農家さんがどれほど手間をかけているか、苺は単体でも美味しい果物なのに残念なことが多いです。

もしくは、配送を優先して果実がつぶれる前に収穫した未完熟の赤いだけの苺を何とか消費するためにドレスアップしているのか。

苺農園が畑の横にカフェを作る。

完熟の苺、形の悪い苺を形を変えて提供する。価格は抑えめ、味は最高のスイーツになっています。

食べに行くのが、ちょっと遠いのは、仕方ないかな。

ドライブには最高の季節なので、地方に住んでいる特権だと思います。

ロカヴォール

https://www.instagram.com/locavore15/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 256回目

Soiree Cassoulet 2023(カスレ祭り)

代官山のフランス料理レストラン「パッション」で毎年2月、3月に行われる「カスレ祭り」に参加してきました。

南仏ラングドックの名物料理 カルカッソンヌのカスレを頂く伝統行事です。

このカスレは白インゲン豆に鴨のコンフィ、豚のすね肉、ソーセージなどをキャセロール(土鍋)で長時間煮込んでオーブン焼きしたものです。

マントを羽織り、パッションシェフを先頭に行進をしたり、アコーディオンの生演奏もあり、美味しい料理とワイン、お祭で、フランスへ旅している雰囲気を楽しむことができました。

農業国フランスの食イベントは、日本の地域でも取り組みたいと考えている観光、農業、地方創生のお手本が多くあります。料理人はその地域を代表してワインやチーズ、乾物を世界中へ紹介し、フランス産農産品の輸出の支援しますし、フランスへ観光客誘致の役割も果たします。郷土料理を食べて、ワインを飲み、その地域の魅力を知れば知るほど、フランス全土を旅したくなってしまう魅力溢れる国です。

とはいえ、最近は決して日本も負けてはいません。ヨーロッパ等から食のツーリズムを支援して欲しいという依頼が増えてきていますので、双方向で食の交流が深まりそうです。

では、Pachonシェフのメニューをご紹介しますね!

Soiree Cassoulet 2023メニュー

Assortiments de canapes

カナッペの盛り合わせ

Miroir de ratatouille en gelee

Panache de coquillages a  l’Aioli

ラタトゥイユのジュレ 貝の取り合わせアイオリソース

Souffle de rouget, sauce Noilly au safran

イトヨリとホタテ貝のスフレ ノイリ酒風味サフランソース

Cassoulet de l’Aude Pays Cathare

カスレ「オード・ペイ・カタール」

Fromage et sa petite salade

チーズとサラダ

Mousse de pamplemousse , sorbet verveine citronnelle

グレープフルーツのムース ベルベーヌ風味のソルベ添え

<ワイン>

Blanquette de Limoux Saint-Hilaire Brut Sieur d `Arques

https://item.rakuten.co.jp/akisa/10002529/

フランスにおけるスパークリングワイン発祥の地であるリムー。優しい味わいのスパークリングで、まさに「はじまりの泡」です

2021 Java Blanc Cotes de Gascogne

さっぱりとフルーティでアロマの香りがする白ワイン

Les Vignes de l’Arque < Alexia > Blanc 2021

https://www.calivin.be/les-vignes-de-larque-alexia-blanc-2021/

樽の香りがする白ワイン、華やかな熟成の香りがとても美味しかったです

2021 Java Rouge Cotes de Gascogne

https://pro.tuscany.co.jp/products/detail76008.html

赤ワインは2種類、どちらもカスレと同じ地域で、相性抜群でした。

1本目はメルロー、カベルネ ソーヴィニョン

Chateau Etang des Colombes Corbieres 2019

https://www.vivino.com/JP/fr/fr-chateau-etang-des-colombes-corbieres/w/1171640?year=2019

2本目の赤はコートドュローヌのフルーティーなワイン

そして、私もカスレのPR大使に任命して頂きました。

来年、一緒に参加しませんか?

コース料理、飲み物込みで17,000円(税込)です。

ブログに、写真付きで紹介しています。

https://ffcnippon.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

 最近はインターン生の指導が楽しくて、4大学、2専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第322回

春分の日を過ぎ、本格的な春。イランなどペルシャ文化圏の人々にとってはお正月とのこと。イタリアでは3月の終わりから4月の初めにかけては毎年復活祭の時期なので学校も1週間ほどお休みになります。太陽の動きと季節を元に様々な文化で似たようなお祭りが行われるのですね。

3年ぶりに行われた「人種差別をなくすためのレシピ」というイベントに今回も参加しました。今回が8回目、毎年この時期に行われていますが、コロナ禍で中止になっていました。

このイベントは参加者が自分の出身地の料理を持って集まり、みんなで食べて、踊ってというもの。移民融和活動をしている市民団体が主催しています。

今年は30カ国ほどの国の料理が並びました。アルバニア、モンテネグロ、グルジア、など東欧諸国とナイジェリア、モロッコ、カメルーンなどのアフリカ諸国が半分づつぐらい。アジアはパキスタンとインド。そして私が日本代表です。私が持ち寄ったのは、これだったら誰でも食べられる超無難な一品、ツナマヨ巻き寿司です。嬉しいことに一瞬でなくなりました。

東アジア、東南アジアの国々の参加者には今まで出会ったことがありません。住んでいない可能性もあります。

この地域にも雑貨や衣料品の中華系のお店は多く中国人と思われる人々の存在感はあるのですが、主催者によると誘っても興味を示さないとのこと。ちょっと残念ですが、彼らはイタリア全土に独自のネットワークを持っているようにも思われ、融和する必要も感じてないのかも知れません。

大都会だったら、もっと色々な国の人々が住んでいるに違いないのですが、人口数万人ほどのプーリアの田舎町でよく30カ国も集まるものだなと思うほどです。参加者は地元のプーリア人と他の土地から移り住んで来た人と半分づつぐらい。

今年も100名ほど集まりました。移り住んで来たと言っても難民として支援施設に住んでいる人達、その多くはアフリカ系、中東系の若者、は一定期間過ぎると職のある地域へ移って行きます。都会であったり、規模の大きな農業地域であったり様々です。

東欧系の女性達の多くは住み込み家政婦として高齢者の面倒を見ている人々で、彼女らもまた雇い主が亡くなれば次の職を求めて移って行くことになります。

家族揃ってこの地に定住している移民は中華系以外では少なく、地元の人と結婚している人もそう多くはありません。

先週はお隣のカラブリア州の海沿いで難民船が難破し多くの死者が出ました。今に始まった話ではないのですが、この現実をどう受け止めたら良いのか、複雑な気持ちです。移民と一言では括れないほど、背負っている問題は様々です。

「心を開いてわかり合おう」などとは簡単には言えないというのが本音です。

テーブルにずらっと並んだ各国の料理はどれも美味しく、食べきれないほど集まりました。いちいち詳しい説明などせずそれほど改まることもなく、みんなで食べて、お腹いっぱいになったら音楽に合わせて踊る。それでいいのでは、とも思うのです。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

3月16日-3月22日

■鳥貴族、5月1日から360円均一に。値上げ10円にこらえた。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/03/1581700.php

■ミシュラン3つ星レストラン・グーグルでの★は? 1.5万件の口コミから独自ランキング発表!人気の理由も分析

口コミラボ

https://lab.kutikomi.com/news/report/202303_threestarrestaurants/

■イトーヨーカ堂創業者が愛誦した「商人」の極意

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/659532

■アルファ世代はマクドナルドやYouTubeが大好きで、親の消費行動にも影響を与えている 最新調査

ビジネスインサイダージャパン

https://www.businessinsider.jp/post-266889

■黒龍ブランドが露天風呂付き宿×レストラン整備へ…ミシュラン星獲得店が食提供、福井県永平寺町の「ESHIKOTO」隣接

福井新聞オンライン

https://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/1744942

■[モスバーガー]代替魚を使用した「ソイシーバーガー ソイのおさかな風フライ」を新発売!

グルメビズ

■モス代替魚でフィッシュ風バーガー発売 SDGs意識したプラントベース食品 「味と価格」がポイント

FNNプライムオンライン

https://www.fnn.jp/articles/CX/501024

■ステーキ串&コーラが無料!「肉にはコーク! オキテ破りの大試食会」六本木ヒルズで開催

マイナビニュース

https://news.mynavi.jp/article/20230316-2627733/

■トーホー コロナ禍の低迷から完全脱却 営業利益過去最高、外食市場回復

食品新聞

■エッグショックで卵メニューを休止・休売した主要外食企業は3月5日時点で18社

アットダイム

https://dime.jp/genre/1559726/

■すかいらーく新業態「飲茶TERRACE桃菜 三鷹店」がオープンへ!約50種の食べ放題コースも

吉祥寺ファンページ

■[追悼]陳建一さん 中国・四川の味を日本の家庭にも

みんなのきょうの料理

■コロナ禍で決めた東京進出 「やっぱりステーキ」の戦略的な出店基準

ツギノジダイ

https://smbiz.asahi.com/article/14857687

■「回転しない」新時代のグルメすし店へ。迷惑行為が取りざたされるなか「銚子丸」が全店フルオーダー化する背景とは

One News

https://one-news.jp/article/1128818

■「ロッテリア」はどこでしくじったのか 売却に至った3つの理由

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2303/17/news152.html

■五反田が山手線きっての高級住宅街だって知ってる?大人が憧れるセレブな魅力とは

東京カレンダー

https://tokyo-calendar.jp/article/25553

■ロイヤル&双日、「コスタコーヒー」カフェの日本フランチャイジーに。直営・FCで全国展開。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/03/1784133.php

■凋落「いきなり!ステーキ」創業者長男が語る再建

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/660451

■コロナ禍で倒産した飲食チェーン シカゴピザ、ダイナミクスが倒産

dmenu マネー

https://money.smt.docomo.ne.jp/column-detail/789208.html

■ラショナル・ジャパン、国際ホテル&レストラン・ショーで厨房機器「iCombi Pro」「iVario Pro」の機能性・簡便性をアピール

食品産業新聞社ニュースweb

■マック、38年前のメニューが衝撃的!ハンバーガーやチーズバーガーが今より高い!

Business Journal

https://biz-journal.jp/2023/03/post_336640.html

■「やみつき注意」が詰め放題!

3月18日(土)、渋谷・マークイベントスクエアにて、亀田製菓の「やみつき注意なお米のお菓子」を詰め放題できる「亀田のやみつき祭り」が開催されます!

会場には高さ約4メートルの大型グラッフィックが設置され、合計10万個のお菓子が山積みされます。使用される商品は「無限エビ」「ハッピーターン」など、亀田製菓のお菓子の中でも特にやみつきになるお菓子ばかりで、新商品も含まれます。

試食品を使用しており、条件を満たせば無料で参加できるイベントなのですが、その後も思わずリピート購入してしまうような、それほど美味しいお菓子たちです!【M】

やみつき注意!?山積みの亀田製菓のお菓子が渋谷に出現! 1日限定!合計10万個のお菓子詰め放題イベント「亀田のやみつき祭り」3月18日(土)開催

関東地方初上陸の「亀田ポテト」や大好評「無限のり」等、やみつき注意な新商品が勢ぞろい

亀田製菓株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000038.000012968.html

■自分で完成させる「こどものごほうびパフェ」が登場します。

ストリングスホテル名古屋のフレンチレストラン グラマシースイートから、カラースプレーとホテルのロゴチョコレート、スポイトに入ったチョコソースを使って、自分自身でパフェを仕上げる「こどものごほうびパフェ Fruit & Pudding」が、4月29日からのゴールデンウィーク期間限定で登場します。

いちごやメロンといったフレッシュフルーツとプリンをテーマに、いちごのマカロンやシャーベットがトッピングされた「こどものごほうびパフェ」の他に、旬のメロンをテーマにした「大人のご褒美パフェ Juicy Melon」も楽しむことができるそうです。

子ども自身が「自分で」完成できる体験は、とてもワクワクする時間になり、記憶にも残りやすくなるように感じます。こどもの日もあるゴールデンウィークにぴったりの企画ですね! 【K】

親子で食べたいお子様向けスイーツが5年ぶりに復活!自分で完成させる仕様のパフェは、まるでパティシエ気分!「こどものごほうびパフェ Fruit & Pudding」ゴールデンウイーク期間だけの限定販売

販売期間:2023年4月29日(土)-2023年5月7日(日) 場所:ストリングスホテル 名古屋「グラマシースイート」

ベストブライダル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000799.000004975.html

■プラントベースの「フィッシュ風バーガー」が登場します。

株式会社モスフードサービスが展開するモスバーガーから、大豆たんぱくを主原料とする代替魚を使用した「ソイシーバーガー ソイのおさかな風フライ」が、3月24日から全国の店舗で販売が開始されます。

大豆たんぱくを主原料に使用した「フィッシュ風ポーション」、「タルタルソース」、「グリーンバンズ」で構成されるこのバーガーはどれも動物性、健康志向や食事に制限のある方にも楽しんでもらえるメニューになっているそうです。

プラントベースのお肉を使用したメニューを目にする機会は増えているように感じていましたが、プラントベースの「魚」を使用したメニューもついにモスバーガーで販売されるのかと驚きました。プラントベースメニューの選択肢が増えることで、選択のしやすさにも繋がりそうですね。 【K】

“おいしさで選ばれる”プラントベース商品を目指して、当社初、代替魚を使用したフィッシュ“風”バーガーが新登場「ソイシーバーガー ソイのおさかな風フライ」

SDGsに関心の高いZ世代へ向けた訴求も実施

株式会社モスフードサービス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000217.000075449.html

規格外のサツマイモを使った「アップサイクルスイーツ」が登場します。

株式会社根津が運営するパイ専門店「Adam’s awesomePIE」は、創業60年以上の八百屋が規格外の芋を使って作ったアップサイクルスイーツ「”純生”スイートポテトパイ」を3月20日より販売を開始しました。

「美味しい」のにもかかわらず、サイズの違いや傷などの理由によって廃棄される大量のサツマイモを、壺でじっくり焼き上げ、「純生スイートポテト」に。これをパイ生地や特製クリームと重ねたパイにすることで、老若男女問わず楽しめるスイーツに生まれ変わっているそうです。

規格外の野菜をスイーツに加工し販売することで、その利益を農家に還元し、更なる発展に繋げることができる、持続可能性のあるサイクルが魅力的だと感じます。素材の甘さを活かした「パイ」、気になります! 【K】

老舗八百屋が作ったアップサイクルスイーツ。驚きの口どけ食感。「純生スイートポテトパイ」

株式会社根津(本社:東京都立川市 代表取締役 根津盛行)が運営するパイ専門店「Adam’s awesomePIE」にて3/20(月)より新商品の「純生スイートポテトパイ」の販売を開始致しました。

株式会社根津

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000118383.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

バーガーキング第6回 最終回

 バーガーキングのマニュアルは簡単で分かりやすく、マクドナルドの1/3のサイズだ。

 調理のマニュアルで例を挙げるとハンバーガーはマクドナルドが40ページ、バーガーキングが8ページにすぎません。

バーガーキングの以下のOPSマニュアルページ数は224ページ

1.クリティカルファクター   8p

2.メニューボード       6p

3.受け取りと保管       8p

4.プリパレーションレーション 7p

5.ストックレベル       19p

6.ブレックファースト     24p

7.バーガー           8p

8.スペシャルプロダクツ    12p

9.フライプロダクツ      9p

10.パッケージサラダ      6p

11.ドリンク          18p

12.プレパレーション      10p

13.サービス          8p

14.イメージスタンダード建物外 7p

15.清掃とメンテナンス     33p

16. マネージメント       29p

17.クルーマネージメント    12p

18.初めに

 マクナルドのOPSマニュアルは以下の620ページもあります。多ければよいのではありません。百科事典のように分量が多く、当時全部を読んでいたのは私くらいでしょう。店舗運営だけを見ればバーガーキングの分量で十分すぎますね。

マクドナルドオペレーションズ&トレーニングマニュアル目次

オペレーションズ&トレーニングマニュアル イントロダクション …………… 1

第1章 ハンバーガー ………………………………………………………………… 20

第2章 マックフライポテト ………………………………………………………… 41

第3章 フィレオフィッシュ ………………………………………………………… 57

第4章 チキンマックナゲット ……………………………………………………… 65

第5章 ブレックファースト ………………………………………………………… 78

第6章 ベバレッジ …………………………………………………………………… 95

第7章 シェイク ……………………………………………………………………… 117

第8章 サンデー ……………………………………………………………………… 125

第9章 ホットアップルパイ ………………………………………………………… 132

第10章 プロダクションプロシージャー …………………………………………  136

第11章 クォリティアシュアランス ………………………………………………  153

第12章 サービス ……………………………………………………………………  165

第13章 カスタマーリレーション …………………………………………………  183

第14章 メイテナンスワーク ………………………………………………………  192

第15章 ストアサニテーション 個人の衛生管理とクルークリーニングワーク  223

第16章 オープン/チェンジオーバー/クローズ ………………………………  242

第17章 ショートニング&フィルタリング ………………………………………  313

第18章 ペーパーワーク ……………………………………………………………  320

第19章 パーソネル …………………………………………………………………  412

第20章 リクルートアクションマニュアル ………………………………………  459

第21章 マーケティング ……………………………………………………………  477

第22章 セーフティ …………………………………………………………………  526

第23章 セキュリティー ……………………………………………………………  560

第24章 トレーニング ………………………………………………………………  582

第25章 トレーニング教材 …………………………………………………………  606

第26章 エネルギーマネージメント ………………………………………………  612

 バーガーキングの 「マネージメント」を見てみよう。全ページで29ページしかない。

◆一覧表

*セクション

オープニングとクロージング

・オープニングマネージャー

・シフトチェンジマネージャー

・クロージングマネージャー

安全とセキュリティ

・OSHA

・転倒を防ぐ

・火傷を防ぐ

・ぎっくり腰を防ぐ

・切り傷を防ぐ

・感電を防ぐ

・お客様の事故

・火災が発生したら

・消火器

・盗難を防ぐ

・在庫管理

キャッシュコントロール

・金庫

・銀行への預け入れ

・キャッシュレジスター

・現金精算

・現金以外

オーダリング

クォリティアシュアランス

・承認済みプロダクト

・プロダクトの品質に問題がある場合

・プロダクトの安全に問題がある場合

・プロダクト開封に対するクレーム

・危険通告システム

・立ち会い検査

・ブランドプロダクトの取扱い

クルーのスケジュール

・売上予想

・生産労働時間の予想

・非生産労働時間の予想

・生産労働時間ガイド――見本

・非生産労働時間ガイド ――見本

・バーグラフを使ったスケジュール作成

・レバー使用量の観察

・ディリープランナー――見本

・レーバー算出方法――見本

・標準商品準備時間

マネージメントデベロップメント

・時間管理

・マネージメントの目的

・委譲

・参考文献

バーガーキング のマニュアル 全体

[OPSマニュアルまえがき]

◆MOPマニュアル

 バーガーキングのフランチャイズ契約書の中でオペレーティング・データ・マニュアル(MOPマニュアル)と呼ばれるものは、次の各マニュアルと出版物を指します。

1.バーガーキング・オペレーション・マニュアル(OPSマニュアル)

2.レストランエクイップメントマニュアル

3.購買ガイド(指定納入業者のリストを含む)

4.指定商品名と加工業者リスト

5.指定配送業者のリスト

6.OPS強化プログラム・ガイドブックやその他の最近発行された注意書きや変更通知書

◆OPSマニュアル

 OPSマニュアルには、バーガーキング・レストランの運営、ポリシー、手順について次のような内容が記載されています。

・バーガーキングの全てのレストランで要求される基準と手順について;これらについては記載箇所の上部に「必要条件」と記されています。

・会社運営のレストランのみに要求される基準と手順について;これらについては記載箇所の上部に「直営店必要条件」と記されています。

・バーガーキングのレストラン全店に推奨されるものは、記載箇所の上部に「推奨事項」と記されています。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1085 2023/3/16

https://note.com/kassie/n/n34b246ea3586

飲食業界ニュースまとめ #1086 2023/3/17

https://note.com/kassie/n/ne39f538989c8

飲食業界ニュースまとめ #1087 2023/3/18

https://note.com/kassie/n/n5af9724428d6

飲食業界ニュースまとめ #1088 2023/3/19

https://note.com/kassie/n/n241c1a1363aa

飲食業界ニュースまとめ #1089 2023/3/20

https://note.com/kassie/n/nc4f0f7b00a83

飲食業界ニュースまとめ #1090 2023/3/21

https://note.com/kassie/n/n4cc2c2656efd

飲食業界ニュースまとめ #1091 2023/3/22

https://note.com/kassie/n/nc6e5eccb81d8

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙

http://www.nrn.com/

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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