● 東京OFF会＋旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の日本外食ニュース
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● 東京OFF会＋旬の味を喰らう会1月のご案内
平成27年、日本の正月は、外食業界がマクドナルドの異物混入問題で大騒動だっ
た以外は穏やかなお正月だったように思いますが、皆さまはいかがでしたか。
1年の計を立て、有意義な年を過ごしたいと毎年思うのですが、齢を重ねるとおか
しなもので、なかなかうまくいかなくなるものです。思うは易く、行うは難しで
す。ただ、いくつになっても新しい事、新しいものへの興味は失いたくないもので
す。好奇心は、我々の脳を活性化させるのではないかと思います。
もちろん、食欲も好奇心と同じ。掻き立てるものであり、身も心も豊かにするも
のです。ということで、今年も、身も心も豊かに過ごそうという事で、今年第1回
目の旬の味を喰らう会は、「カキ」にすることにしました。
今回は、岡山県（瀬戸内海）、岩手県（三陸）、北海道（津軽海峡）のカキを、
フルコースで食す事にしました。ですから、今回のお肴はカキ。「カキ嫌いの方は
ごめんなさい。」という事になります。でも、カキ好きの方にはたまらないものと
なるはずです。
ところで、去年から今年にかけて瀬戸内海地域、特に広島と岡山のカキは生育不
良とのことで、例年に比べると小粒とか。しかし、旬のおいしさであるグリコーゲ
ンは思いっきりため込んでいるはず。もちろん、岩手と北海道のカキも同じはず。
日本のカキ、産地ごとに食べ比べてみましょう。
今回は、いつも通り午後7時の開始になります。
皆様におかれましては、旬を迎えているカキで、五臓六腑にしみわたる幸せを感じ
てみませんか？ご参加をお待ち申し上げております。
記
１． 開催日時
平成27年1月26日（月）午後7時～
２． 場 所
莫莫居鶯（ばくばくきょ うぐいす）
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
担当 須田（すだ）侯（こう）
３． 会 費
５，０００円
４．参加申し込み
王までメールで人数とお名前・連絡先を添えて、お申し込みください
oh@sayko.co.jp
電話の方は、店舗須田or侯に電話連絡していただきますようお願いします。
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● 莫莫居鶯のお知らせ
「今月の一押し」は
「富山県産生ホタルイカとブリトロのしゃぶしゃぶ鍋」
皆さん今晩は
早いもので年が明けもう3週間が経ちます。お正月気分はもうさすがに抜けてい
ますね。これから増々寒くなってきますので体調管理お互い様気を付けていきま
しょう。
「今月の一押し・富山県産生ホタルイカとブリトロのしゃぶしゃぶ鍋」
このホタルイカは、地元と富山の漁師さんが、「一人でも多くの方に富山の新鮮で
美味しい生のホタルイカを食べていただきたい」という思いから生まれたものだと
思います。獲れたての新鮮なホタルイカを急速冷凍し鮮度抜群に保存できるように
されています。ですから、お刺身ももちろん大丈夫です。なかなかホタルイカの
しゃぶしゃぶやお刺身をこの時期に食べられることはありません。さらに、三重県
の尾鷲（おわせ）から産直でブリトロを仕入れ一緒にしゃぶしゃぶして食べていた
だきます。これもまた美味しさ満点です！
是非ともお召し上がりいただきたいと思います。1人前1300円です。1人前からご
注文頂けます。
この料理におすすめのお酒は…
今話題の日本酒「タクシードライバー」です！初めて知られた方はなんて珍しい
名前なんだと思われるでしょう。本当にそうだと思います。でもそれが製造元「喜
久盛酒造」の社長藤村卓也さんの狙いであるのです。「日本酒になじみの薄い若い
世代を引き付けたい」という思いから、知人のデザイナーさんと話し合い、名優ロ
バート・デニーロ主演の映画
「タクシードライバー」から選んで銘柄を発案し、ラベルも風変わりなデザインに
したそうです。これが、朝日新聞にも先日掲載されていました。風味豊かな地元の
飯米を使った独特の味が魅力であると！是非お試しいただきたいと思います。当店
店主の王利彰も一押しの日本酒です。
＜野菜のおすすめ＞
●「筍と油揚げの若竹煮」…490円
春走りの筍をやわらかくなるまで下茹でし、油揚げと一緒に炊き出汁でゆっくり
と時間をかけて炊き、味を染み込ませます。その炊き出汁に若布を入れてさっと炊
き筍のえぐみを結合させ中和させます。若布のカルシウムの働きがポイントなんで
す。和食の定番の若竹煮です。おさえたい一品ですね。
●「安納芋の天ぷら」…390円
安納芋やさつま芋は女性の方が大好きな野菜ですよね。やはり人気が高くご注文
頂いております。生の状態で糖度が16度前後と非常に高く、さらにじっくりと時間
をかけて焼くと糖度が40度前後にも上がる芋なんです。まるでクリームのように
ねっとりとした食感になり、デザートとしても良い野菜です。これを天ぷらにし、
外はサクサク中はねっとりとして甘味を強く味わえます。今が旬の安納芋を是非お
召し上がり下さい。
さて、新年会のご予約が増えてまいりました。やはり後半に集中し始めましたの
で、新年会をご計画の方でまだお決まりでない方は是非ご連絡下さい。美味しい、
身体温まるお鍋と、ボリューム感たっぷりのお料理をそろえていますので、ご満足
いただけると思います。コース料理をご紹介させていただきます。
当店自慢のグランドメニューの中から選んでコース仕立てにしました。種類は4
コースあります。メインのコースは3500円で飲み放題付き全9品・4900円です。そ
してプレミアム鍋コースとして4500円（飲み放付き・5900円）全9品をご用意しま
した。さらにお求めやすいコースとして、2500円（飲み放付き・3900円）全6品で
す。二次会コースもご用意しています。2000円で飲み放題付きで全3品です。3品で
すがご満足いただけるボリュームとなっています。2,500円、3,500円、4,500円の
コースすべてに鍋料理が付いています。4,500円コースに限り、当店自慢の鍋が選
べるプレミアムなコースです。どのコースもお客様のその時々のご利用によってお
選びいただけるようになっております。是非ご利用下さい。お待ちしております！
メインコース3,500円(9品)のお品書きをご紹介します。
先付け2品・手作り生海苔豆腐とやわらかチャーシュー、お造り・富士の伏流水
育ちの虹鱒(サーモンよりあっさりとして食べやすいです)と三重県尾鷲産のブリト
ロお造り、揚物・鶏もも肉の唐揚げ（やわらかくてジューシーです）自家製タルタ
ルソースとポテトフライ、サラダ・アボカド、トマト、ブロッコリーのヘルシーミ
モザサラダ、焼物・厳選豚（手ごねのハンバーグ肉を使用）のピーマンの肉詰め黒
酢南蛮だれ、鍋物・ハーブ三元豚
（さっぱりとしていながら豚の旨味もしっかりとあります）の常夜鍋、食事・豚ま
ぶし(手間暇かけて仕上げたやわらかいチャーシュー肉です)ご飯・(常夜鍋の旨味
たっぷりのお出汁をかけて！)、デザート・季節の冷菓となっております。
私事で恐縮ですがこの場をお借りしご報告させていただきます。私、浅見誠は今
月20日（火）をもって退職させていただくことになりました。料理人は腕を磨くた
めに武者修行が必要なのです。今後は日本だけでなく世界の日本料理界で修行を
し、よりいっそう腕を上げる所存です。開店以来10年間料理長として働かせていた
だけたのも皆さんのご愛顧、お支えがあっての事であります。誠にありがとうござ
います。感謝しても感謝しきれません。大変お世話になりました。これからも変わ
らず莫莫居 鶯を宜しくお願い申し上げます。
美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております
料理長 浅見
ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話 ：03-3987-0085
メール ：info@bakubakukyo.com
HP ：http://www.bakubakukyo.com/
facebook：https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当 ： 須田，侯（こう）
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ 月～日 11:30～15:00
ディナー 月～土 17:30～24:00
日・祝 17:30～23:30
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● 世界・日本各地の食情報
１）第26回目の上田さんの食の宝庫九州宮崎からの報告です。
かつおびんた
九州宮崎の上田です。今回は九州最南端枕崎からです。
旅行好きの方は半島の先とか、最北端とか最南端とか、終着駅を目指されます。
九州の南端、枕崎駅前にあるのが「なにわ食堂」ここの名物が『かつおのびんた』
です。
枕崎は日本でも有数のかつお漁の港、また鰹節の産地として知られています。東
シナ海に面した鹿児島県薩摩半島の突端の港町、他には、お茶や柑橘類の産地で
す。九州新幹線鹿児島中央駅から、一日４本しかない列車で２時間４７分。おすす
めは指宿までは観光特急「指宿の玉手箱」をお勧めしたいところですが、これでつ
なぐと枕崎で一泊しないといけなくなります。一日の乗降客が３０人くらいという
ことですから、線路の存続も厳しい状況です。
こうやって書いていますが、正直、車で行ってます。途中、特攻基地で有名な知
覧や指宿温泉などもありますので、鹿児島から一日かけてドライブを計画して昼食
に立ち寄るという感じです。
さて、その無人駅前にある、小さな食堂というか魚料理屋さん、宴会も出来るの
で地元の方も多い店です。鹿児島弁で「びんたが良い」というと「頭が良い」「か
しこい」という意味でつかいます、「びんたがいて」は頭が痛いとか「はげびい
た」という使い方ですね。ほっぺたでは無く、頭そのものを「びんた」と呼ぶよう
です。
ということで「カツオのびんた」とは、鰹節を造るのに落したカツオの頭を料理
したもの、粗炊きです。味噌仕立てで、これが鉢に一匹分。大迫力です。甘目の味
付けは鹿児島ですからね。他にカツオのタタキや腹皮の塩焼、塩辛、味噌汁、ご飯
で１５００円。お値打ちですねえ。
ここでカツオを食べて、近くの枕崎お魚センターで、枕崎の地紅茶「姫ふうき」
や、鰹節、塩辛などを買って帰るのが定番です。
魚処 なにわ
http://hamarankai.makurazaki.net/naniwa/
なにわ食堂を紹介したブログ
http://blog.goo.ne.jp/butaman_kota/e/a8185955a30783d30941f0d716e13849
枕崎お魚センター
http://makurazaki-osakana.com/?page_id=1166
上田さん履歴
1959年熊本県生まれ、京都、福岡と暮らし現在宮崎県都城市在住
有限会社ぎょうざの丸岡品質保証部在職中
国際HACCP同盟リードインストラクター
おいしい安全な餃子が出来るのを見守っています。
http://www.gyo-za.co.jp
上田和久さん facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
２）食の本場イタリアの大橋美奈子さんから、南イタリア プーリア便り イトリ
アの谷の食卓から 第16回です
今回はうちのお昼ご飯のメニューをご紹介したいと思います。どれも季節の野菜
を使った簡単な料理ばかりです。一日のランチですべて食べた訳ではありません、
念のため。
普段はパスタまたはメイン一品とサラダまたは温野菜といった感じです。近くの
パン屋の薪オーブンで焼かれた美味しいパンとグラス一杯程のワインは欠かせませ
ん。食後は季節のフルーツをちょこっとという感じです。デザートにケーキなどは
多くて週に２、３回位でしょうか。。。
a)ベーコンとカリフラワーのオレキエッテ
ベーコン（イタリア語ではパンチェッタ）は塊を小さなサイコロに切って弱火でよ
く脂を出しきります。そのあとタマネギとカリフラワーとチェリートマトを加え塩
をひとつまみ。鍋ふたをして蒸し焼きにします。パスタの茹で汁を適宜加えてカリ
フラワーの形が崩れる位煮ます。茹で上がったオレキエッテをからめ、仕上げにカ
チョリコッタチーズと刻みパセリを。副菜は塩ゆでしたフダンソウ。レモンとオ
リーヴオイルとちょこっとお醤油。
b)アーティチョークとリークのペンネ
生のアーティチョークとリークを刻んでトマトと一緒にオリーヴオイルで炒める。
パスタの茹で汁をひたひたに加えて煮る。ちょっと固めに茹でたパスタを加え味を
染み込ませる。超簡単なのですが、アーティチョークとリークから旨味たっぷりの
よい出汁がでます。アーティチョーク（カルチョフィ）の酢漬けはスーパーマー
ケットなどでもあるかと思いますが生は日本ではまだ馴染みが薄いでしょうか。こ
れから是非広まって欲しい野菜です。カリフォルニアにも見渡す限りアーティ
チョーク畑の一大産地がありますが、イタリアのものはずーっと小ぶり。採りたて
はサラダとしても食べます。わたしはちらし寿司を作る時にたけのこの代わりに昆
布だしで煮て使ったりもします。
c）野菜とトリッパの煮込み
下処理＆下茹でされたトリッパ（牛の胃）を肉屋から買って来ます（仔牛肉を買い
に行く近くの牧場でも当然新鮮なトリッパはあるのですが、下処理が大仕事なの
で）。タマネギ、人参、セロリをよーく炒めトリッパを加えたら白ワインをひたひ
た位入れて煮立てます。アルコールがとんだらジャガイモとトマトソースを少量加
えクツクツと煮ます。 箸休めに小タマネギの酢漬けと塩漬けのオリーヴなど。
d）プンタレッレのサラダ
ローマ風にレモンとニンニクとアンチョビのドレッシングで。プンタレッレは縦に
切って水に晒すとくるっとカールして可愛くなります。今回は人参も加えました。
プンタレッレの苦みと人参の甘みがよく合います。
ベーコンとカリフラワーのオレキエッテ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=838108219569263&l=eb54ad71fa
アーティチョークとリークのペンネ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=838106022902816&l=0908d32889
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=838108216235930&l=851dd63c9e
野菜とトリッパの煮込み
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=838108226235929&l=d44b9fc4dc
プンタレッレのサラダ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=838106849569400&l=8623883a1e
＜＜お知らせ＞＞
春のシチリア＋プーリアツアーのご案内
新しい年を迎えて早々、色々と物々しく物騒な事件が起こっておりますね。こち
らではパリのテロに関してが今一番深刻な事件です。
さてプーリアでは昨年末からお正月にかけて２７年ぶりの大雪で身動きの取れな
い数日間、電気が止まったらどうしようとハラハラしておりましたが、寒さは続い
ているもののやっとのことで雪も溶け、１月６日のカトリックのお祭り（魔女が子
供にプレゼントをくれる）を過ぎてクリスマス休暇も終了です。ふぅ?。
昨年は、food104に寄稿の機会を与えていただき大変有り難く思っております。
今年も引き続きプーリアの生活に根付いた食、こちらの食の動向など南イタリアの
田舎の今のお話をご披露できればと思っております。ご意見、ご質問などもどしど
しお寄せください。
皆様からの要望により、春のシチリア＋プーリア旅行を企画しました。今回はシ
チリア島一周観光とプーリアで復活祭（イースター）のお祭りを地元の人々と一緒
に楽しむという趣向です。3月25日成田発ー4月8日成田着というゆったり２週間の
日程です。
春とは言えもうすぐそこまで期が迫っておりますが、ご興味がお有りでしたら直
接私までメールをいただければ幸いです。(minako@da-puglia.com)
ユーロがこのところちょっと値を持ち返してきましたね。もうちょっと円高に
なってもらえればと願っております。
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パ
ンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高
級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、
東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業
したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育ててい
たのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・
プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味
を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を
楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をした
り、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタ
リア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州で
す。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したの
は１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、
この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわし
い）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来まし
た。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイ
ル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇りま
す。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理
の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもそ
の料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓
に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの
郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイス
トな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要
望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見を
お聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせくださ
い。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が
500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっており
ますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが
回答させていただきます。
以下は読者のA様のお便りです。A様ありがとうございました。
王さま 編集部みなさま
いつも興味深く拝読しております、Aと申します。
お便りコーナー、拝見しました。
まんま掲載いただき、気恥ずかしい思いですが
少しでも紙面の賑いになれば幸甚です・・・
取り急ぎ、お礼？というか感想まで・・・
追記：
前回お便り後、Ｍｃは異物混入で弱り目に祟り目ですね。
会見もスッキリしませんでした。
生産管理の問題ではなく経営哲学の問題という指摘
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/41740
かなり以前、確か王さまのコラムだったと思うのですが・・・
「ミスドでは注文時、『店内でお召し上がりですか？』と聞く教育がされている。
買ってすぐ店内で食べるほうがテイクアウトよりおいしい状態で食べてもらえるか
ら」
そんな話を読んだ記憶があり、ちょっと思い出しました。
余談ですが。
これからも記事楽しみにしております。
寒くなりますので、皆様お体ご自愛下さいませ。
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● 中国外食ニュース 第174回———————————-■□
有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎
酷姆思CRUMBS
ヨーグルトを材料にすることで、普通のアイスクリームよりカルシウムやたんぱ
く質を豊富に含みながら脂肪分も少なく、美容と健康を気遣う人にぴったりのフ
ローズンヨーグルトと言ったら、去年日本にも進出し、11月に北沢にオープンした
「レッドマンゴー」が良く知られている。レッドマンゴーの創始者は韓国系の女性
で、LAからスタートして人気チェーンになった。アメリカでは既に200店以上、全
世界では55都市に約400店舗を展開しているフローズンヨーグルト専門店だ。日本
でも2015年9月までに3店舗、2020年9月までに200店舗の全国展開を目指していると
いう注目チェーン企業だ。
中国で健康にいいイメージのスイーツと言ったらやっぱり香港だ。韓国発のレッ
ドマンゴーに対抗して香港発のフローズンヨーグルトがある。香港発のフローズン
ヨーグルト「酷姆思CRUMBS」は人工調味料、人口着色料を使用しないオールナチュ
ラルフードとして人気をよんでいる。
最近の日本でも台湾や香港料理店が人気で、「酷姆思CRUMBS」の登場もまもなく
か？
http://www.crumbs.com.cn/
http://weibo.com/adacrumbs
http://www.dianping.com/shop/8367609
https://www.facebook.com/crumbskinrara?ref=stream&hc_location=timeline
https://www.facebook.com/redmangojapan
http://ameblo.jp/emisheep/entry-11942369930.html
http://blog.goo.ne.jp/singaporesling88/e/a1cfa052e72d527daef4ca1ad57bbb03
筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年３月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社
Facebookは
https://www.facebook.com/profile.php?id=100001954188956&fref=ts
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■株式会社オールアバウト
「生活トレンド研究所」は、2015年第1弾のレポートとして「2015年に流行しそ
うな“万能調味料”」をまとめました。調味料は、古くは「砂糖」「塩」「醤油」
「味噌」などがありますが、昨今では2009年頃に「食べるラー油」、2011年頃に
「塩こうじ」、そして昨年には「塩レモン」などといった、一風変わり種ですが”
万能性”のある調味料が主婦層を中心にブームとなっています。そこで、「生活ト
レンド研究所」では、調味料に詳しい専門家（ガイド）と共に新たに話題になりそ
うな”万能調味料”について、予測しました。
http://allabout.co.jp/trend_lab/
１）昨年末あたりから話題になっている調味料が、中国・四川省出身の「怪味」。
鶏むね肉を使った唐揚げや蒸し鶏、豆腐やサラダに合うと評判に。「怪味」とは、
中国・四川省生まれの調味料で、辛味、甘味、酸味、塩味に加え、“しびれ”や香
り高さも加わった混合調味料。芝麻醤をはじめ、花椒（ホワジャオ）、豆板醤、ご
ま油、醤油、砂糖、酢、香味野菜などが入っているだけあり、味わえば味わうほど
複雑な味が楽しめるのが特徴です。この「怪味」は、本場のものはかなり辛味やし
びれが強いそうですが、日本ではマヨネーズなどで”コク”を追加することによっ
てよりマイルドにした「怪味ソース」として唐揚げ専門店などで提供されるように
なり、インターネットなどを中心に話題となっています。
２）マヨネーズなど、他の調味料を“ちょい足し”することでどんな料理にも合
う！まさしく「怪味」は今年最注目の万能調味料。
All About「調味料」ガイドの青木敦子氏は、「怪味」が今年流行しそうな理由
として次の2点を挙げています。
材料を混ぜるだけで完成する「怪味」は、
食べたいときに食べることができる便利な調味料
基本的な「怪味」を作っておき、
そこにマヨネーズなどを加えるだけで様々な料理に合うソースに早変わり
【この件に関するお問い合わせ先】
株式会社オールアバウト 広報担当： 大竹、大貫
TEL：03-6362-1359 FAX：03-6682-4229
E-mail： pr@staff.allabout.co.jp
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2015 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved
■トレンド総研
「ピックアップ商品レポート」では、ますます加速するウイスキーブームに注目
し、2015年1月13日（火）よりAmazonが開始した、「クラフトバーボンストア」
（URL：http://www.amazon.co.jp/b?node=3393707051）を紹介いたします。
http://www.trendsoken.com/report/food/1202/よりダウ
昨年2014年12月に発表したレポート「注目のウイスキーイベント」
http://www.trendsoken.com/report/food/1134/
でも紹介したように、2014年はウイスキーへの注目が非常に高まった年となりまし
た。ハイボール人気をきっかけに、2013年度には、2008年度比で4割以上も伸長し
たウイスキー市場ですが、最近の傾向としては、ハイボールばかりではなく、本格
ウイスキーにも興味・関心が拡がっているのが特徴です。ウイスキーの楽しみ方に
も、拡がりが生まれてきました。
こうした中で人気を高めているのが、バーボン・ウイスキーです。販売数量世界
No.1のバーボン・ウイスキー「ジムビーム」の日本における認知は、サントリーの
買収により確実に高まりました。昨年2014年12月に公開された、「ジムビーム」の
人気のTVCMをきっかけにバーボン・ウイスキーに興味をもった人も多いでしょう。
そこで、今年2015年に注目したのが「クラフトバーボン」です。
http://www.amazon.co.jp/b?node=3393707051
トレンド総研 http://www.trendsoken.com/
担当：川浦 真吾（かわうら しんご）
TEL：03-5774-8871 ／ FAX：03-5774-8872 ／ mail：info@trendsoken.com
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501076706/株式
会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2015 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved
■ オニオンリングサーチ グルメポータルサイト
作った料理が確実に、グレードアップする今までになかった。KWBフーズの料理
ソースのお知らせです。より、料理の源泉となる「フォンドボー」です。 一般的
に、料理や食品の基礎、土台となる「出汁」、洋食では「フォン」が使われます。
「フォン」とは、料理の源であり、建築物に例えると、土台です。土台のしっかり
した建築物は、その土台の上に建っている建物の、老朽化が少々進んでも、多少の
ことでは崩れません。
一方、土台に手抜き工事のある建築物は、見た目は立派で、華やかであっても何
かのショックがあると、傾いてしまったり、崩れ落ち、住んでいる人間を危険にさ
らすことになります。
料理や食品を作られている方でしたらご理解されている事と思いますが、料理も
まったく同じであり、料理の土台となる「フォン」や「出汁」がしっかりしていれ
ば、その一皿の料理の素材のすべてをまとめ上げ、極上の料理へと導きます。
そこで本日は、Amazon.ne.jp で密かな話題となっている、「本物のフォンド
ボー」をご紹介いたします。
フォンドボー業務用(3kg)
http://www.onionring.jp/webcop/amagyofondobo/
フォンドボー家庭向け
http://www.onionring.jp/webcop/amafondobo/
KWBフーズ各種商品
http://www.onionring.jp/webcop/kwbamasutoa/
KWBフーズ製品動画解説
http://www.kwbfoods.com/webcop/kwbchannel1/
フォンドボーお試し家庭向け
http://www.onionring.jp/webcop/amafondobo/
問い合わせ http://www.onionring.jp/webcop/amatoiawase/
［グルメレシピ検索サイト オニオンリング 媒体情報］
発行責任者：松木大介
所在地： 神奈川県川崎市宮前区宮崎百十六
連絡先：report6789@gmail.com
■株式会社小松製菓
小麦とゴマの素朴な味わいで根強い人気の「南部せんべい」の他、ひと口タイプ
の南部せんべいと柿の種、ピーナッツを合わせた「割せん＆柿ピー」、納豆を使っ
たかき揚げのような新感覚の菓子「納豆食せん（なっとくせん）」など、従来のイ
メージの枠を超えた新発想の商品を「巖手屋」のブランド名で次々と発売しご好評
いただいております。今回は、クラッシュした南部せんべいをピュアチョコレート
でコーティングした「チョコ南部」のCAFE巖手屋シリーズ第２弾「チョコ南部グラ
ノーラ」（税抜500円）を2015年1月17日（土）より発売いたします。チョコと南部
せんべいの組み合わせに、さらに岩手県産シリアルとドライフルーツを加え新感覚
のグラノーラを作りました。併せて、アーモンドをほろ苦いココアパウダーと、
ピュアチョコレートで包み込んだ「Briliant eye（ブリリアントアイ）」（税抜
1,000円）も発売いたします。ピュアチョコレート100%の「チョコ南部グラノー
ラ」、ココアパウダーたっぷりの「Briliant eye（ブリリアントアイ）」、どちら
もバレンタインデーのプレゼントとしてもおすすめです。
【この件に関するお問い合わせ先】
［会社名］株式会社小松製菓
［部署名］営業部
［担当者名］青谷耕成
［TEL］0195-23-4315
［Email］aoya@iwateya.co.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501166943/株式
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■鳥取県 市場開拓局販路拡大・輸出促進課
首都圏における鳥取県農産物の情報発信の一環として、「日本料理 分とく山」
（東京・広尾）にて「鳥取和牛オレイン５５」と大山ブロッコリー
「きらきらみどり」の特別コラボレート企画を実施いたします。
期 間 ： 2015年1月20日（火） ～ 31日（土）
場 所 ： 日本料理 分とく山（東京・広尾）
〒106-0047 東京都港区南麻布5-1-5
営業 時間／17：00～23：00 （L.O.21:00）
定 休 日／日曜・年末年始
電 話 ： 03-5789-3838
金 額 ： お一人様15,000円 ※税・サービス料別
本リリースに関する問い合わせ先
株式会社トランスミッション 担当：有川・菅森 Mobil：090-6508-8717（有川）
〒111-0015 東京都台東区東上野5-19-1 UENOブランチ
TEL：03-4455-3751 FAX ：03-6802-8239
E-mail: arikawa@bp.iij4u.or.jp（有川）
smasumi@rr.iij4u.or.jp（菅森）
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501166937/株式
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■株式会社オールアバウトライフワークス
「日本デコずし協会」（所在地：東京都港区、理事長：菱倉英一）は、節分におけ
る新たな楽しみ方を啓発することを目的に、全国で料理教室を運営する株式会社
ホームメイドクッキングと提携して、「日本デコずし協会」公認のインストラク
ターによる節分のデコ巻き寿司体験教室を2月下旬までの間、開催いたします。あ
わせて家庭で簡単に楽しめるデコ巻き寿司のレシピをサイト上で無料公開します。
http://www.homemade.co.jp/event_06.htm
http://corp.allabout.co.jp/files/2015/01/oni.jpg
http://corp.allabout.co.jp/files/2015/01/otafuku.jpg
オールアバウトライフワークス
http://www.gakusyu-forum.net/
日本デコずし協会
http://deco-sushi.com
ホームメイドクッキング
http://www.homemade.co.jp/
【この件に関するお問い合わせ先】
株式会社オールアバウト 広報担当：柏原
TEL：03-6362-1309 FAX：03-6682-4229 E-mail： pr@staff.allabout.co.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501206988/株式
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■株式会社 永谷園
家庭にある材料でお酒にぴったりな居酒屋の味が簡単にできる惣菜の素「わが家
は名酒場 まぶして焼くだけ！炭火焼風 焼き鳥」、「同 揚げずにできる！揚げ
出し豆腐」、「同 燻さずできる！燻製の素」（税抜158円）を全国で2015年2月2
日（月）より新発売いたします。自宅で晩酌をする「家飲み」需要の増加に着目
し、家庭によくある材料で居酒屋のような本格的な味が簡単に作れる、これまでに
ない新しいコンセプトの惣菜の素です。近年人気の惣菜の素市場で、“お酒のお
供”という新提案で、市場の更なる活性化を図ってまいります。
【この件に関するお問い合わせ先】
株式会社 永谷園 広報室 久我・萩尾
［TEL］０３－３４３２－２５１９
［Email］hagio@nagatanien.co.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501196979/株式
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■明星食品株式会社
東京・秋葉原の人気ラーメン店「饗 くろき」の大将・黒木氏監修のもと、同店
の人気メニューをアレンジしたどんぶり型ノンフライカップめん『明星 饗 くろ
き 味噌そば』を、２０１５年２月１６日(月)に全国で新発売いたします。
東京・秋葉原の「饗 くろき」は、料亭やイタリアン、フレンチなど多彩な分野
で２０年に渡って腕を振るってきた実力派料理人・黒木直人氏が、２０１１年に立
ち上げたこだわりのラーメン店です。オープン直後から人気を集め、様々なメディ
アにも数多く取り上げられている、都内有数の人気店のひとつとなっています。
本件に関するお問い合わせは
【報道関係の方】
明星食品株式会社 経営企画部
菅原(すがわら)・農宗(のうそう)
TEL ０３－３４７０－１６７９
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501146872/株式
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■宝酒造株式会社
タカラ「おいしいチューハイ」＜洋なしミックス＞の味わいとデザインをリ
ニューアルし、２月３日（火）から期間限定で新発売します。
[この件に関するお問い合わせ先]
宝酒造株式会社 広報課
TEL 075－241－5122(ダイヤルイン)
TEL 03－3278－8460(ダイヤルイン)
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201501207004/株式
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■麗郷 タイガー餃子会館
1)麗郷
年末年始のおせちが苦手な私は中華料理三昧でした。私の父は台湾南部の高雄郊
外の農家出身。母は日本人。実家は東京目黒の植木屋です。両方とも農家で、現在
のような豪華なお節は食べません。母は栗きんとん、黒豆、昆布、田作りを農家風
の手作りで、後は数の子、鯛の姿焼き、位でした。保存食なので味付けが濃く、甘
いので私は好きでありませんでした。父も日本のお節料理は嫌いで、正月から、ス
テーキや丸鳥の蒸し物、すき焼きを食べていました（良くて、カラスミ、自家製フ
カヒレ煮込みが並ぶくらいです）。そんなちょっと変わった食の好みから、年末年
始は中華料理です。中国人は旧暦の正月を祝うので正月営業しているのも便利で
す。
日本のお節料理
http://www.ichimasa.co.jp/food_osechi_osechi.htm
台湾のお節料理
http://www.taipeinavi.com/special/5038959
http://www.tabitabi-taipei.com/more/2005/0214/
http://www.nikikitchen.com/reservation/class.php?class_id=2492
年末に最近台湾から日本に進出した、三商巧福（さんしょう こうふく）赤坂店
や、春水堂に合計3回行きましたが、垢抜けしすぎて物足りませんでした。そこで
古き台湾料理を味わえる麗郷（れいきょう）に行きました。本店の渋谷は起伏があ
り私には行きづらいので、代々木公園（富ヶ谷か、神山町といった方が正確）に行
きました。近所にコインパークがあるし、路上駐車も出来ます。私のこの病気のデ
メリットは多いのですが、メリットもあります。歩行困難の身体障害者なので、駐
車禁止除外規定の証書があるのです。
汁ビーフン、豚足、耳、腸詰め、粽（甘くないチマキ 中に味付けした肉や椎茸
が入っています）を注文。これが私のおせち料理です。
画像は
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=776024315807739&set=pcb.776025499140954&type=1&theater
麗郷関連のHP
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13001805/
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13061515/
http://loco.yahoo.co.jp/place/g-X8U0frZcxvo/
2)タイガー餃子会館
台湾料理の次は日本の中華料理です。中島武会長率いる際コーポレーションの新
業態のタイガー餃子会館です。中島会長は学生時代は拓殖大学応援団団長の武闘派
です。社長の芝崎さんも確か拓殖大学剣道部。体育会系の会社で気合いが満ちあふ
れています。中島会長は紅虎餃子をチェーン展開したり、風貌も迫力があるので
（外部の人、特に女性には優しいのですが）中華の虎と言われています。何時もは
難しい漢字の店名が多いのですが、今回はすっきりとタイガーです。
レトロなビル丸ごと改装の浅草1号店は内外装もお洒落だし、日本人に優しい味
です。タイガーも中島会長のようにどう猛な顔も、トラ猫のように可愛いのもいま
す。際名物担々麺もありますが、昔風の懐かしいシナソバ（らーめん）もありま
す。日本人の方には焼き餃子が人気ですが、嚥下障害の私に食べやすい水餃子の種
類が多いので助かります。雷門から直ぐで便利な場所です。
実は私の地元池袋にはミニ中華街があり、本格的な中国北部の中華料理店があり
ます。お店に行くと、際コーポレーションのTシャツ（従業員が着ている制服）を
着ている従業員がいます。聞いてみると、際コーポレーションで働いた経験がある
人が多いのです。彼らにとって際は誇れるブランドなのです。この店にはタイガー
の特製Tシャツを売っています。これを着て池袋の中華料理屋に行くと待遇が違う
かもしれませんよ。
画像は
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=776028059140698&set=pcb.776030339140470&type=1&theater
際コーポレーション関連HP
顧客の評価
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13171172/
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13171172/dtlrvwlst/6809573/
http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13171172/dtlrvwlst/6720715/
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13173607/
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13173607/dtlrvwlst/6935238/
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13173607/dtlrvwlst/6834048/
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● 王利彰の日本外食ニュース ———————————–■□
特別編
今年に入って外食業界の大きな話題は、続々と出るマクドナルドの商品への異
物混入問題だ。昨年の中国におけるチキンナゲットの工場の杜撰な管理が中国政府
により摘発されてイメージが落ちたマクドナルドに追い打ちをかけるような事件
だ。マクドナルド社は非難されっぱなしで、具体的にどのような対策をしていたの
か発表しないので全く管理していないかと思われているようだ。何時になったらき
ちんと発表するのかみていたら、いっこうに行わない。意識して発表しないのか、
知識や経験の豊富な人がいないのか心配だ。このままでは昔からいい加減だったと
思われてしまうので、古いOBとして意見を述べさせていただきたい。
マクドナルドは、リストラをやり過ぎ、過去の経験を話せる語りべがいないよう
だ。日本人役員も店舗経験の無い人が多く、実情をわかりやすく説明できないのか
もしれない。また外部委託が多いので（今回の品質管理も外部委託にしてしまった
ようだ）社内で対策を把握できず、今回のような正月の時期には説明できないのか
もしれない。
売上動向
26年12月期上半期決算発表
https://www.youtube.com/watch?v=O3_rXN3enOU
異物混入
https://www.youtube.com/watch?v=hmCN–NzRKU
CEOサラ・カサノバ氏出張時の取締役による記者発表（マスコミは批判的）
http://www.tokyo-sports.co.jp/nonsec/social/354152/
http://www.j-cast.com/tv/2015/01/08224805.html
青木岳彦取締役と菱沼秀仁取締役のキャリア
http://www.mcdonalds.co.jp/company/outline/gaiyo.html
日本マクドナルドホールディングス役員
http://www.ullet.com/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%83%9E%E3%82%AF%E3%83%89%E3%83%8A%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%82%B9/%E5%BD%B9%E5%93%A1
日本マクドナルド役員
http://www.mcd-holdings.co.jp/news/2014/release-140219b.html
日本マクドナルド 日本人役員
https://swot.jp/company/officer-detail/5035/
マクドナルドのOBとして、過去どんな対策を真剣にしてきたか、代弁したい。 私
はマクドナルド時代、店舗からのたたき上げで、店舗管理が中心であったが、平行
して品質管理に深く関与していた経験がある。
その経験を元に岩波書店から
「失敗に学ぶクレーム対処術」という本を執筆しているのでご参考いただきたい。
岩波アクティブ新書 http://www.iwanami.co.jp/
電子出版 http://www.papy.co.jp/act/books/1-24680/
その本に詳しく書いているのだが、当時のグリドルの清掃の方法が悪く。研磨剤
の金属片がハンバーガーに混入しお客様の消化器内で発見された経験がある。
対策にはその数年が必要で、研磨剤なしで安全な薬品で清掃するようにした。
その部分を紹介しよう
『 私のクレーム処理最大の失敗は、異物混入のクレーム処理で、サラリーマンが
絶対にやってはいけないこと、「社長を謝りに行かせる」でした。クレーム処理は
あっという間に終了しましたが、問題が二度と発生しないような対策を二年間徹夜
でとるという過酷な仕事が待っていました。
私がスーパーバーザー(数店舗の監督、以下ＳＶ)時代のことでした。お客さんが
ハンバーガーを食べたところ、喉に針が刺さって入院しているというクレームが入
りました。私はすっ飛んでいきました。レントゲン写真を見ると、確かに喉に針状
の金属が刺さっています。現物はステンレスの細い針で、よく見てみると、ハン
バーガーを焼き上げるグリドル(フライパンの代わりに使用する厚さ三センチ、幅
一・五メートル、奥行き〇・九メートルの鉄板)の研磨に使用するステンレス製の
金たわしの破片でした。清掃した後に綺麗に拭き上げ、さらに翌朝また丁寧に拭き
上げてから使用するのですが、どこかにミスがあったのでしょう。
当方のミスなので誤りましたが、病院に入院中の客は納得しません。「俺の商売
は屑鉄商だ。鉄屑が喉に刺さって死ぬなら本望だ」と絡み出します。どうすれば解
決するのかと聞くと、「偉いやつが謝りにこい」と言うではありませんか。しょう
がないので上司でなるべく年齢の高い部長を連れていったのです。
当時の会社はまだ日本進出4年目、店舗数60店くらいで、そんなに年齢の高い部
長はおりませんでした。年輩の部長を連れていっても、客は納得しません。「どう
したらよろしいのでしょうか？」と聞くと、「もっと偉いやつを連れてこい」「で
も、この上は社長しかいませんよ」と言ったら、「その社長、藤田田を連れてこ
い」ということになってしまいました。
まるでやくざのような言いぐさに困り果てた私は、故藤田田社長(当時、2004年4
月没)に行ってくれとお願いしました。まだ店舗数の少ない時代、藤田社長は
「よっしゃ」と身軽に謝りにいってくれました。病院で揉めるかと心配していたの
ですが、なんということはありません。握手をして「がはは」という笑い声でク
レーム処理は終了です。
これで良かったとホットしたのが間違いのもと、故藤田社長はそんな生やさしい
社長ではありません。きっちりと「王君、ワシ、社長や、暇やないんやで」ときま
した。私はサラリーマンとしてやってはいけないクレーム処理をしてしまったわけ
です。
そこで、責任をとって、金たわしを使わない清掃方法を開発させられることに
なってしまいました。
マクドナルドに入社したての新人教育の際、グリドルの磨き方、シェイクマシン
の洗浄殺菌（マックシェイクを作るアイスクリーム製造器）、フライヤーの洗浄、
シンクでの器具洗浄などをやらされました。マクドナルドを外から見たときにはす
べて全自動の機械を使用しているように見えましたが、実際の作業は相変わらず前
近代的な手作業だったのにはがっかりさせられていました。グリドルをピカピカに
磨いたり、器具洗浄を真夏にやらされたら、パンツまで汗びっしょりになります。
新人アルバイトにやらせたら次の日には来ないという重労働でした。
その新人のときのつらさと、客のハンバーガーに鉄屑が混入したクレーム事故
が、私を清掃方法の改善に追い立てたのでした。幸いなことに、事故の直前、アメ
リカへの研修旅行の際に、マクドナルド店舗で使用している合理的な洗剤を目の当
たりにして、それをヒントに洗剤で清掃する方法を開発することにしました。
洗剤はアメリカのサンプルがあるから、それを洗剤会社の専門家に見せれば最適
の配合をして、洗浄能力も優れた物を作ってくれると思ったら大間違いだったので
す。アメリカと日本は水質が異なる。そのため、アメリカの配合成分をもとに日本
の水にあった洗剤の開発をしなくてはなりませんでした。
また、アメリカ人と異なり日本人は品質にうるさく、アメリカ製の洗剤の洗浄能
力ではＯＫが出ないという問題にもぶつかりました。アメリカの洗剤はグリドルの
上についたカーボンを落とすだけで良かったのですが、日本の品質基準はたいへん
高く、手作業で研磨剤を使い、鏡のようにピカピカになったのと同様の仕上がりで
ないとＯＫを出してくれません。また、アメリカと日本の安全に対する考え方が異
なっており、洗剤は少量でも残留する可能性がある以上、配合成分にすべて食品添
加剤として認定されているものを使用しないと安全でないという厳しい要求が出て
きました。
私は洗浄能力などは何か汚れのサンプルを使用して、機械で自動的に計算できる
と思っていたのですが、どうもそうではないということがわかってきました。店舗
の調理機器で一定量の調理をして作った汚れを研究所で再現することが不可能なの
です。つまり、店舗で実際に使用した後に機械の洗浄を行って評価しなくてはいけ
ないのです。洗剤メーカーに「じゃ店舗で再現して清掃テストをしてよ」とお願い
すると、洗剤メーカーは、「それは現場の作業を熟知している人がやらないといけ
ないですよ」と言う、つまり、私にやれということなのです。現場の作業を熟知し
ている同じ人が作業をして、評価をしなくてはなりません。なんと、私が毎日清掃
作業を行って洗剤の評価をするはめとなりました。
当時の担当店舗は盛り場にあり、閉店時間が9時、10時、11時と異なり、清掃を
一晩に3回もできます。そこで担当店舗を毎晩3店回り、グリドルの清掃作業をしま
した。実験と試作を繰り返すグリドルクリーナーの開発には2年間、しかも徹夜の
作業が必要だったのです。お陰で洗浄作業は会社で一番うまくなってしまったので
す。今でも目隠しをしても掃除ができるくらいです。
しかし、洗剤ができれば終わりというわけにはいきません。他の洗剤のいろいろ
な問題も出てきて、すべての洗剤を開発する必要に迫られ、足かけ5年の歳月が必
要でした。しかし、この洗剤の総合開発により、世の中に食中毒が増えた現在で
も、事故を起こさず、完璧な衛生管理を行うことができているのです。
クレーム処理というのは、その場の処理よりも、同じクレームを出さないように
するのにたいへんな努力が必要なのだと実感したのでした。
教訓
よく、クレームに社長を出してはいけないといいますが、企業規模が小さく、経
営者が決断力と度胸がある場合でしたら、社長自らクレーム処理に当たれば、簡単
にクレームは収まるのです。クレーム処理というのは起きてから処理していては問
題の真の解決になりません。二度と同じクレームが発生しないように、清掃の方法
を根本的に見直すなど地道な改善が必要だということです。
後日談 １
グリドルクリーナーはあまりに良い洗剤で、特許が成立しました。特許は開発し
た洗剤メーカーが取得しました。もちろんこの洗剤の開発は私が担当しており、マ
クドナルド向けの専用洗剤でした。ところが、この洗剤メーカーはグリドルクリー
ナーを競合のハンバーガーチェーンに販売していたのです。「それは契約違反です
ね」と担当者に確認したら、「そんなことはしていません」と言いはります。私は
各チェーンに友人がおりましたから、店舗で洗剤を使用している写真を撮影し、
メーカーを訴えることにしました。真っ青になった洗剤メーカーは他社に販売しな
いことを約束し、その証として特許をマクドナルド社に譲渡することになりまし
た。
後日談 ２
グリドルクリーナーには、こびりついたカーボンを簡単に落とし去る能力がある
のですが、アルカリ成分が高く、目に入ると失明する危険がありました。そこで、
使用する際には使い捨てのゴーグルを使用するようにマニュアルを設定し、教育に
当たっていました。15年ほど無事故でしたが、ある店舗で、アルバイトがそのマ
ニュアルを守らずにグリドルクリーナーを使用し、運悪く目に洗剤が入り、失明の
危機に陥りました。
これは、使用マニュアルを守らなかったアルバイトが悪いのですが、そのたった
一件の事故で、会社は大事なアルバイトに万が一のことがあるような洗剤を使用し
てはいけないと使用を中止しました。それから、あわてて、安全な中性の洗剤を開
発することになったのです。
教訓
このグリドルクリーナーはよくよく問題があるのですね。クレームが発生してか
ら、完全に解決するまでに足かけ20年ほどの日時が必要だったのです。』
マクドナルド時代の開発
マクドナルドの洗剤
http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-03.html
http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-04.html
その他、異物が出ないようにシステムを改善してきた。私が在籍時代、1980年代
後半には、店舗厨房には包丁・まな板は存在せず、缶詰も使用していない。包丁は
歯が欠けて異物になるし、手を切るとブドウ球菌による食中毒の原因になるから
だ。缶詰の場合は缶詰の蓋を切る際に金属屑が発生するからだ。プラスチック容器
を切るはさみや、ホッチキスも厨房には置いていない。ケチャップも切り屑でる缶
詰や、ガラス破片の原因となる瓶を使用せず、手で開けられるプラスチックなどの
容器に入れていた。以前はタルタルソースに入れるタマネギは店舗で刻み混ぜてい
たり、チーズのスライスを電動カッターなどでカットしていたが、全て工場加工に
した。
異物混入では、洗浄用のたわしが原因の場合が多い。たわしは棕櫚(シュロ）や
椰子（ヤシ パーム）の皮の繊維をほぐし、針金で束ねている。繊維や針金が破損
容易に破損し、異物混入の原因となることが多い。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9F%E3%82%8F%E3%81%97
そこで、耐久力の高い米国製のプラスチックたわしをテストし採用した。その他洗
剤も容器が大きすぎると飲料用のカップなどに入れ使用するので、誤飲しやすい。
洗剤類は容量の小さな使い捨ての容器に変更した。
それらの対策の結果、異物混入は古いデーターだが、1986年の２月で2件、通常は
倍とクレームの中では少ない方だった。一番多いクレームはサービスで、異物混入
の4倍ほどであった。
年間を通すと
接客クレーム53%
商品クレーム17%(異物混入含む)
店内清潔さ、近隣環境問題 クレーム9%
その他のクレーム21%
位であった。
ある牛丼チェーンの場合
接客態度サービス クレーム 31%
提供時間、品間違え クレーム 23%
品質、具材の量など クレーム 19%
異物混入 クレーム 14%
環境、衛生問題 クレーム 13%
と意外にも異物混入は少ないのだ。
品質管理では異物混入対策は当たり前で、一番の懸念は食中毒であった。その中
でも牛肉に固有の食中毒菌 腸管出血性O-157だった。私が米国に駐在していた時
に事故が世界で初めて発生し、CDCが記者発表し翌日から売上が激減し、戻るまで
大変大変だった。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-01.html
http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-02.html
そこで米国マクドナルド社は大手食品工場の品質管理の専門家を招聘し、役員に
し、品質管理を徹底するようになった。HACCPと言う厳格な衛生管理の工場や店舗
への導入から、原材料単品ごとの品質基準を明確に定め、ブラック・ブックという
膨大な規格を詳細に定め、クオリティ・アシュアランスと言う品質管理専門家を育
て工場のチェックを行うようになった。
また、工場の製造・品質管理レベルとモラルを上げる、プロダクトカッティング
と言う,他工場の同じ製品を工場の責任者と一緒に比較する仕組みを行い、プライ
ドから品質を向上させるようにした。マクドナルド従業員の工場見学や、工場従業
員の店舗実習を行い、交流を深めプライドを持って品質管理をさせるようにした。
最終的な目的は工場で加熱し店舗は再加熱することであった。メイド・フォー・
ユウ（以前はステ－ジング）という、加熱調理後60℃以上で保温するシステムは、
実はサービス速度の向上だけではなく残存菌を死滅させることでもあったのだ。
当時、将来は工場で全ての食材を加熱調理し、殺菌し、店舗で再加熱するという
構想を持ち、当初は店舗で手作りであったホットケーキを工場で焼き上げ冷凍配送
したり、チキンナゲット等のチキンン商品歯工場で上げて、店舗で再度揚げ直す。
フレンチ・フライやポークパティ（テリヤキバーガーや朝食用のポーク・ソーセー
ジ）も工場で加熱調理するという事はすでに実施している。
王の原稿
「マクドナルド 調理機器技術５０年史」 ＜前編＞
http://sayko.co.jp/food104/mac1.html
「マクドナルド 調理機器技術５０年史」 ＜後編＞
http://sayko.co.jp/food104/mac2.html
私の外食コンサルタントの経験からも、マクドナルドの異物混入対策や衛生管理
対策は他の外食産業よりも進んでいると断言できる。唯一後退しているかもしれな
いのは、厳しいリストラによる従業員と業者のモラルかもしれない。
注
私の経験を元に書いているので不確かであり、私が退職したのは24年前であり、
その後変わっているかもしれない。その点はお許しいただきたい。読者の方で、そ
れは違うよとか、現在はこう進歩しているということがあればお教えいただきた
い。また私の分野のみ私の経験を通して述べているので、品質管理は私一人で行っ
たような表現となっているが、他のOBや現役社員の方もそれぞれの分野で努力して
いたことも付け加えておく。
以上、ちょっと耄碌した元社員のマクドナルド弁護でした。でもこんなに厳しい
管理をしているのに何故異物混入クレームは発生するのか？次回から数回に分けて
説明しましょう。
