weekly Food104 Magazine 2023年1月18日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【あいちゃん農園】

私の趣味は映画観賞です。住んでいる久留米市内にもシネコンがあるのですが、ドキュメンタリー映画などのいわゆる単館系と呼ばれる映画は隣町に当る佐賀市に出かけていきます。

ちょうど昼時の映画でしたので、終わったらお腹がすきました。

佐賀市のランチは、「シシリアンライス」か「ヒデシマライス」などを紹介してきましたが、今回はヘルシーなランチを見つけました。

吉野ケ里「あいちゃん農園」の佐賀市内の公共施設の中にあるレストランです。

「あいちゃん農園」は吉野ケ里町の山沿いで、多種多様な野菜を有機栽培している農園です。

その農園で採れた野菜を使った料理を食べられるレストランとして人気なのです。

訪問したときは、ピークを過ぎていたので席は空いていて助かりました。

注文したのは日替わりランチ

メインは豚カツでした、6種のおかずと、スープはビシソワーズ、雑穀米でした。おかずは野菜が中心で、やさしい味付けでした。ガテン系の人には物足りないかもしれません。

春から夏のシーズンには豊富な野菜が並ぶようですが、12月だと少々寂しい内容でした。逆に正直に無理をした栽培をしていない証拠でもあるのかもしれません。

生産する八百屋。をタイトルにしています。珍しい野菜の詰め合わせの通販をやっています。

農園に近い吉野ケ里町の道の駅にもレストランがあるので、カレーやサラダを食べに行こうと思いました。

あいちゃん農園

https://www.yoshinogariyasai.com/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 247回目

冬の関西 グルメ旅+仕事

今年も旅をしながら仕事をするライフスタイルの実践です。

2023年、旅+仕事の新しい働き方が広がっています。

私だけが特別ではなく、パソコンとスマホがあれば、どこでも仕事ができるので、ベンチャー企業はもちろん、大企業の皆さまも、一緒にプロジェクトをしているLINKED CITYメンバーは、ほとんどがこのスタイルです。

2泊3日で関西へ

感度の高い皆様との会話は刺激的で、

美味しいものたっぷりを食べさせて頂きました。早速ご紹介しますね!

1日目

「主婦っとサーベイ」伯井裕子さん、網島婦貴さんのお誘いで、大阪のディーブなエリアに行き、めちゃくちゃ楽しい時間を過ごすことができました。

■ お好み焼き でん

大阪の伯井さんに誘われて降りた駅は花園町駅

東京人には全く馴染みのない場所ですが、駅を降りた瞬間、ちょっとヤバイ場所に来てしまったと。

でも、一歩お店の中に入ると、満席の店内は和気藹々とした雰囲気で、大阪の生産者と飲食店のつながりを大事にしているお店でした。地産地消にこだわってます。野菜はどれも美味しくて、とっても甘い泉州の松波キャベツで作ったお好み焼きや、焼きそばは、かなり美味しかったです。

オーナー田中晶行さん、東果大阪株式会社の新開茂樹さん、野菜ソムリエでチョークアートの達人 荒木優子さんをご紹介いただきました!

また行きたいなと思う、めっちゃ楽しい大阪のお店でした。

Osaka Metro フリーペーパー「アルキメトロ」2022冬号にも掲載されています。

【店名】お好み焼き でん

https://c319402.gorp.jp/

【営業時間】16:00-23:00(夜営業のみ)

【住所】〒557-0031 大阪府大阪市西成区鶴見橋1-5-18

【電話番号】050-5494-6067

【アクセス】地下鉄四つ橋線 花園町駅 徒歩2分

2日目

■ 宮津 セコガニ(コッペガニ)

宮津には5年ぶりの訪問。そして、宮津の観光は冬が本番。まさに旬の時期です!

豪華な観光列車に乗り、すっかり旅気分で駅に到着。10年来のお友達、飯尾綾子さんと一緒にカフェ「Tricot」でお茶をした後、ご自宅へ伺いました。

そして、この時期に来たらぜひお勧めしたいのがセコガニ(コッペガニ)です。

カニのメスは資源保護のため漁期が11月6日から12月20日頃までの約1.5か月程に決められています。

昨年収穫した宮津セコガニ(コッペガニ)の賞味期限ギリギリだった私の1月訪問でしたが、美しく、食べるのが勿体無いと思うほど、卵がたっぷり入ったカニをいただきました。もちろん合わせるのは富士酢です。

(参考)

https://www.city.miyazu.kyoto.jp/site/citypro/4514.html

【店名】飯尾醸造(富士酢)

https://www.iio-jozo.co.jp/

【住所】〒626-0052 京都府宮津市小田宿野373

【e-mail】 fujisu@iio-jozo.co.jp

【電話】 0772-25-0015

京都宮津で明治26年創業。原料となるお米は宮津の棚田で農薬不使用栽培をしています。

今回は、飯尾家で手料理をいただきました。

そして、特別なセコガニが登場!シャンパンとの相性も抜群で、幸せな時間になりました。

3日目

■Come Cafe hana(コメカフェハナ)

国産有機農産物バリューチェーン構築推進事業「有機の里」学びツアーにご一緒してきました。

オーガニックビレッジに採択された兵庫県丹波市です。

Come Cafe hanaさんは丹波竹田駅から徒歩圏内。

小麦と動物性の食品を使わないグルテンフリーと自家製発酵調味料をふんだんに取り入れたランチボックスでした。

お野菜は地域生産者の無農薬、有機野菜を使用していて、どのお野菜もパリッとして甘くて、調味料までこだわったお料理は、他では味わえない丹波の魅力がたっぷりでした!

量が多いかなと思いつつ、完食。

【店名】Come Cafe hana(コメカフェハナ)

【営業日】木曜,金曜

【営業時間】カフェ 11:30 -15:00(L.O.)、ランチ 11:30 -13:30(L.O.)

【住所】兵庫県丹波市市島町中竹田4507

皆様、ありがとうございました!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

 最近はインターン生の指導が楽しくて、4大学、2専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第314回

初めて見た時「一体これは何?!」と衝撃を受けたのは、我が家周辺ではズッキーネ・スピノーゼ(トゲありズッキーニ)と呼ばれている野菜です。

「トゲナス」「「トゲイモ」「トゲカボチャ」と呼ぶ人もいたりして、ゴツゴツした洋梨型のフォルム全体を鋭いトゲで覆われた実。秋から冬にかけて我が家でもご近所でもたくさん採れます。

wiki 先生にお伺いすると、なんと世界各地で色々な名前で呼ばれている植物だということが、判明しました。

原産地とされる中南米ではチャヨテ(chayote)という名前がもっとも一般的なようですが、チョチョ、チョコ、メルトン、クリストファーネ、仏手瓜、千成瓜、そして日本では大正時代に鹿児島県で初めて栽培されたことからハヤトウリと呼ばれています。

これだけ色々な呼び名があるということは世界各地で親しまれている野菜であるということですが、我が家の庭で収穫される実の外側にトゲがある種類は必ずしも一般的ではないようです。このトゲが素手で触ると痛いほど硬いので皮を剥くのに工夫が要るちょっと面倒くさい野菜だなと思っていましたが、一般的な品種のものは皮を剥かなくても食べられるとのこと。

我が家では種の自家採取をして栽培しているので、毎年トゲトゲの実しかなりませんが、一般的に栽培されているものは品種改良でトゲがないものになっているのでしょうか。それなら納得です。

ウリ科の植物であるので、トゲナス、トゲズッキーネ、トゲカボチャという呼び名はあながち間違いではないのですが、学名とか由来とか無視して視覚的もしくは味覚的な感性から勝手に呼び名をつけているところがイタリア的です。

プーリアやカラブリアの一部では方言でムシュク(ミックス、混ざったという意味)と呼ばれているところもあるそうです。イタリアにはトマトやジャガイモ同様に大航海時代に中南米から持ち込まれた野菜。

強い個性を持った味ではないので汎用性が高く、温暖な土地では手がかからずたくさん実をつけ葉や根なども食用になる上、保存がきくという優れた植物でありながら、他の国地域に比べると親しみ深いとは言えない野菜でもあります。

ズッキーニやトマトはイタリアで広く普及し原産地を凌ぐイメージがあるのとは対照的です。

日本でも他のアジアの国々と比べると一般的に知られていたり使われているとは言えない野菜の一つですよね。それがなぜなのか。興味深いところです。

食べ方はイモのように煮たり、焼いたり。生でサラダとしても食べられます。生だとシャキシャキした食感が焼くとねっとりとなります。

思いつきでこれを昆布出汁で煮てみると、冬瓜のような透明感のある美味しさになりました。期待を超える相性の良さに思わずニンマリしてしまいました。

以来我が家ではこの食べ方が定番となっています。

イモとウリとナスの中間のようなこの野菜、歴史の波に乗って世界各地へ渡りそれぞれの環境や文化に染まり様々なアイデンティティを与えられ…。なんだかしたたかに生きている感じが、ちょっと愛おしくなりました。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月12日-1月18日

■「マクドナルドは、なぜ”値上げ”をしても売れ続けるのか」 驚異の既存店30ヶ月連続売上増

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2023/01/12105232.php

■サイゼリヤ、営業黒字に 9-11月16億円、値上げせず客足回復

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO67492050R10C23A1DTA000/?

■出前館、9-11月最終赤字42億円 広告抑制で縮小

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO67492080R10C23A1DTA000/

■出前館、22年9-11月で営業赤字が半減。デリバリー市場縮小の前に黒字化しないと。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/01/1383041.php

■「メガジーも個性を出す時代。どう舵を切る?」かんなん丸 新社長 野々村孝志氏。就任後初の独占インタビュー

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/management/2023/01/1182032.php

■「大阪でも流行るのか?」あの四文屋グループが呑兵衛の聖地で、酒場激戦区の大阪駅前第3ビルにオープン。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2023/01/1691206.php

■「吉野家」「はなまる」共に、値上げによる客離れナシ。でも、「はなまる」まだ赤字。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/01/1784702.php

■餃子フレーバーの「コオロギ」が登場します。

昆虫が「食」として楽しまれる豊かな食卓の実現を目指すTAKEO株式会社は、東武宇都宮百貨店への出店に合わせ、宇都宮の名物「餃子」のフレーバーを纏った「旅するコオロギ 宇都宮餃子風味」を期間限定で先行販売します。

「昆虫食」に興味を持ち、身近に感じてもらうきっかけとして、地域の特産品にフォーカスした新しい昆虫食の開発を行っているそうです。

「昆虫食」に対してまだ抵抗感がありますが、その地域ならではの食材を活かしたフレーバーが各地に増えると、関心を持つきっかけになりそうですね! 【K】

餃子フレーバーを纏ったコオロギが東武宇都宮百貨店に上陸! 昆虫食TAKEO「旅するコオロギ 宇都宮 餃子風味」を発売。

東武宇都宮百貨店で1月11日から先行販売

TAKEO株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000033.000058584.html

■日本上陸15周年を記念した「SAVON」モチーフのサブレ缶が登場します。

イスラエル発のナチュラルコスメブランドSAVONは、日本上陸15周年を記念して誕生したコラボレーションサブレ「ヴォヤージュサブレ イスラエル」と、澄んだ紅茶の香りが特徴のボディケア商品がセットになった限定キットを、フラッグシップストア SABON l’Atelier SPAにて先行販売します。

世界中のときめく景色と思い出をぎゅっと詰め込んだサブレを販売する「Sable MICHELLE」とコラボした「ヴォヤージュサブレ イスラエル」は、SAVON発祥のイスラエルの死海で浮かぶ女の子がデザインされた缶に、ボディスクラブや蝶、花などがモチーフのサブレが入った商品になっているそうです。

宝箱を開ける時のようなわくわく感や特別感のあるサブレ缶は、コスメブランドの主なターゲットとして考えられる女性の目に留まるものになっていると感じます。「コスメ」×「食」という異なる分野のコラボですが、紅茶の香りのボディケア商品も販売するSAVONとSable MICHELLEは相性が良いように感じます。 【K】

日本上陸15周年を記念。SABONをモチーフにしたサブレが限定キットで登場

SABON発祥の地、イスラエルの魅惑的な死海でぷかぷかと浮かぶ想い出のワンシーンをデザイン。数量限定で先行発売

株式会社 SABON Japan

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000110.000072475.html

■伊達家御用蔵をリノベーションしたレストランがオープンします。

仙台城下町の上杉にて、伊達家御用蔵としての歴史を受け継いできた勝山酒造は、藩政時代に建てられた旧蔵をリノベーションし、新旧が融合した空間で”食と酒のペアリングコース”が楽しめるレストラン、バーをオープンします。

レストランでは、和の要素を織り込んだフレンチと、複数の日本酒・ワインを少量ずつ楽しめるペアリングコースが、バーでは、ライトアップされた土蔵が一望できるスタイリッシュな空間で高級酒勝山を蔵元価格でグラス1杯から楽しむことができるそうです。

仙台、上杉の魅力を地元の人々、そして海外の人々にもっと伝えたいとの思いでオープンするこのレストラン。国内外のコンテストで何度も世界1位になり、世界的にも認知されている酒蔵だからこそできる、魅力的な取り組みのように感じます。 【K】

酒蔵をリノベーションしたレストランが仙台上杉にオープン

勝山酒造が得意とする海外のSAKEシーンを再現した、美酒と美食の共演 “食と酒のペアリングコース” をお楽しみいただけます。

勝山企業株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000114822.html

■福岡発のヴィーガンジェラートブランドが都内に初出店します。

株式会社ブリーズオブエイチは、植物性ミルクを使用した“心と身体が喜ぶ”プラントベースのクラフトヴィーガンジェラートブランド「TUTTO(トゥット)」の都内1号店「TUTTO 清澄白河」を1月18日にオープンします。

福岡発祥のジェラートブランド「ViTO」の「あらゆる年齢の方、さまざまな食の志向をもつ方に“感動のあるジェラート”を」という思いから生まれた「TUTTO」では、飲むジェラート「BELATO」や、グルテン、白砂糖フリーの「ヴィーガンクレープ」も楽しめるそうです。

パステルカラーで優しい印象のお店は、“心と身体が喜ぶ”がテーマの「TUTTO」にぴったりですね!おしゃれなカフェの多い清澄白河という場所にもマッチしそうです。 【K】

都内1号店ヴィーガンジェラート「TUTTO(トゥット)清澄白河」が
2023年1月18日 (水)GRAND OPEN !

株式会社ブリーズオブエイチ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000089745.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアル25 最終回

 前回、米国マクドナルドの株価維持と米国株と日本株の違いをお話ししました。

過去マクドナルドのノウハウをお話ししました。私が立教大学ビジネスデザイン時代の指導学生の劉暁穎の博士論文(現在当社社員で、学生時代私が英文資料を取り寄せ、翻訳指導した)では、ノウハウは土地の取得による利益率の高さとしていますが、よく考えてみると、利益率を高く維持し、株価を高く維持していたのが最大のノウハウだと思うように至りました。

 マクドナルドのノウハウは、マクドナルドの最大の強豪のバーガーキング実質的創業者のジェームズ・マクラモアのバーガーキングという自伝に書かれています。バーガーキングはフロリダに本社を構えていたのですが、マクドナルドに比べ、企業体質が弱く、大手企業に点々と買収され、経営方針が点々として変わり、それがマクドナルドに大きく水をあけられました。その最大の違いは日本への進出です。

 私が外食企業に最初に就職したのは、当時西武百貨店の子会社の西武レストランだったのです。理由はハンバーガーチェーンのバーガーキングとの提携の噂でした。しかしバーガーキングは日本の食肉の高さなどを理由に断ってきました。

そこでレストラン西武はダンキンドーナツと提携し私は転籍したのでした。当時バーガーキングはピルズベリーという大手製粉企業の傘下にあり、ジェームズ・マクラモアは日本との提携に乗り気であったのですが、ピルズベリーがフランチャイズシステムを理解していなかったためです。

その結果マクドナルドは日本での成功のノウハウをもとに世界進出に成功し、バーガーキングは米国内中心の外食企業として、マクドナルドの半分ほどの店舗数に過ぎません。

 実はバーガーキングの調理システムはマクドナルドより生産性が高く、マクドナルドはバーガーキングの研究をしてきました。マクドナルドが自慢する、メイド・フォー・ユーというシステムで重要なクラムシェルグリルや、商品の保管システム等はバーガーキングが創業時より備えていたのです。

私が米国で店舗の運営にあたっていた時に、部下の副店長が、バーガーキングに転職しました。彼に聞くとバーガーキングの店舗の生産性はマクドナルドより、3割ほど高いと言っていました。この点についてはバーガーキングのマニュアルでご説明しましょう。

マクドナルドの調理システム

 マクドナルドが収益性と株価を大事にしていた例をご説明しましょう。私がシリコンバレーで店舗のマクドナルドを運営していた時です。チキンマックナゲットの大成功の後、出血性大腸菌O-157の最初の食中毒を引き起こし、売り上げだ3割ほど低迷していた時です。

ある日、シカゴの本社から電話がありました。本社の財務部門トップの重役からでした。彼は売り上げ状態や、資金繰りを心配し、必要だったら助けるよというのです。私はたった1店舗のことを気に掛けるという姿勢に驚きました。彼は全体だけでなく1店舗単位の損益計算書を把握していたのです。

 財務の責任者というと財務だけを気にすると思いますが、フランチャイジーの財務や家庭状況も把握しています。フランチャイジーを集めて、年に一回コンベンションを開きます。その会場で、財務責任者の重役や、CEOはフランチャイジーだけでなく、家族まで親しくファーストネームで呼びます。企業の財務のもとになる家族関係まで把握しているのです。このフランチャイジーとのきずなの強さもマクドナルドの強さの秘密ですね。

 マクドナルドが株価を高く維持しているのは、ストックオプションにより、米国マクドナルド経営者や社員、世界各国のマクドナルドの合弁相手の労働意欲を高めています。

合弁会社の契約終了時マクドナルドは相手の持ち分を年間売り上げを持ち分で計算し、4割程度で買い上げます。現金でなくマクドナルドの株式を与えます。現金でもらってもそれ以上増えませんが、株価が増え、配当も増えることで膨大な資産となります。

以前ご紹介した、日本マクドナルド創業者の故・藤田田氏が、上場で1,000億円以上の現金を本人だけでなく家族にももたらしましたが、上場でなく米国マクドナルドの売却し、米国マクドナルド株を入手したほうがもっと利益が増えていたと思います。結局、故・藤田田氏は、金もうけは上手でしたが、公開企業の株価向上という会社経営は分かっていなかったといえるでしょう。

 次回から、バーガーキングのマニュアルをご説明しましょう。

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1022 2023/1/12

https://note.com/kassie/n/n8273a9d57211

飲食業界ニュースまとめ #1023 2023/1/13

https://note.com/kassie/n/n940dbd95dd62

飲食業界ニュースまとめ #1024 2023/1/14

https://note.com/kassie/n/n0ab3ad45c70e

飲食業界ニュースまとめ #1025 2023/1/15

https://note.com/kassie/n/nb9b2a327fc14

飲食業界ニュースまとめ #1026 2023/1/16

https://note.com/kassie/n/n17b140b3cef8

飲食業界ニュースまとめ #1027 2023/1/17

https://note.com/kassie/n/n233d440a151d

飲食業界ニュースまとめ #1028 2023/1/18

https://note.com/kassie/n/n18454b13a5f5

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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