このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【食品７Ｓカルタ】
お正月の遊びといえば、凧揚げ、コマ回し、福笑い、カルタというのが日本の伝統です。
と言い切ってみましたが、実際には子どもたちは、ゲームかスマホに夢中になっているのが本当のところでしょうか。
最近は「ちはやふる」という漫画やアニメで競技カルタとして百人一首が注目を集めていますので少しは面目を保っているかもしれません。
「食品衛生７Ｓ」という活動をお聞きになったことがありませんか？
整理・整頓・清掃・清潔・躾に洗浄・殺菌を加えた、食品衛生を菌レベルで管理して安全を担保しようという活動です。
大阪に基盤がある「食品安全ネットワーク」という食品衛生の専門家が集まったＮＰＯ法人です。
定期的なセミナーや勉強会、７Ｓ活動の実践報告会などを通じて食品安全を追及しています。活動の報告は書籍にまとめて発行されています。さらに勉強会のツールとして開発された「食品衛生７Ｓカルタ」があります。
食品衛生の現場で直面する問題点をカルタにして楽しく学ぼうというものです。
このカルタが、カルタの収蔵では日本一の博物館である「三池カルタ記念館」に収蔵されたということで、食品安全ネットワークの九州勉強会に合わせて見学してきました。季節柄「百人一首」のカルタが多数展示されている会場の入口の「今月の逸品」コーナーに堂々と展示されていました。食品安全ネットワーク会員としても嬉しく感じました。
年始のおせちで食べ過ぎたお腹を引き締めるために、またお屠蘇で緩んだ気持ちを引き締める「食品７Ｓカルタ」で真面目に楽しく遊んでみませんか。
大牟田市立三池カルタ・歴史資料館 公式サイト
ブログで紹介されています。
大牟田市観光情報サイト
「カルタックスおおむた」は、老朽化した図書館の移転改築と、本市が日本のカルタの発祥の地であることを記念した三池カルタ記念館との複合施設として、1991年4月に開館した。
正式名称は「三池カルタ記念館等複合施設」で、「カルタックスおおむた」という愛称は、開館時に市内外に広く公募したもので、カルタとブックス（本）を合わせた造語である。
鉄筋コンクリート地上3階建で、建築費は約17億8700万円。敷地面積は約4400平方メートル。建築面積は2874平方メートル、延べ面積は3760平方メートルである。1階が駐車場、2階が大牟田市立図書館(図書館）と三池カルタ記念館（カルタ館）、3階が集会場、閉架書庫、障害者サービス室、図書館事務室である。
【カルタ館】
本市が日本のカルタ発祥の地であることを記念して建てられたカルタ館は、全国で唯一の、カルタだけを展示し研究する公共施設である。
日本のカルタの歴史は、16世紀頃、ポルトガル人の影響を受けて、筑後の三池地方で作り始められたとされている。その頃のカルタが１枚だけ兵庫県芦屋市の滴翠美術館に所蔵されており、そのカルタの裏には「三池住定次」と記されている。江戸時代の文献によれば、三池で作られたカルタは、絵柄の美しさや遊びの面白さから全国に広まったとされている。
開館6周年を迎えた1997年には、所蔵資料が9千点を超え、市制施行80周年に合わせて「カルタ日本一宣言」を行った。
主な所蔵資料は、「天正カルタ（復元）」や「貝形源氏歌カルタ」、日本最古の花札など。館内では世界のカルタの始まりから日本でのカルタの起こりや変遷も分かりやすく展示しており、プレイングルームで実際のカルタを楽しむこともできる。
食品７Ｓカルタ
発行元：鶏卵肉情報センター
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 246回目
2023年のスタートは会席料理の名店として愛されてきたパレスホテル東京「和田倉」です。
窓側のテーブル席に座り、店名の由来となっている、「和田倉濠」と「和田倉橋」を望みながら、伝統的な日本料理を楽しんできました。
高橋直樹料理長は、パレスホテル東京が10周年を迎えた2022年の9月に、宮部敬二料理長からバトンを受け継ぎ、料理長に就任。雑誌「婦人画報」2023年初夢プレゼントにも選ばれるほど、女性美食家から高い評価を受けていて、人気急上昇中です！
新年、まずは高橋料理長の王道と洗練の技を存分に楽しませていただきました。
店名：パレスホテル東京 和田倉
住所：〒100-0005 東京都千代田区丸の内1-1-1
TEL： 03-3211-5211
お昼「胡弓」の会席 12,100円
先附 八寸 椀 向附 焼物 焚合 食事 水菓子
素晴らしい皇居お堀の景色を眺めながら、ゆったりと食事ができて意外とリーズナブルです。１階のグランドキッチンは長蛇の列でしたので、６階の和田倉は、穴場かもしれません。
お正月の料理でしたので、華やかさと気品があり、お出汁の香りが素晴らしかったです。先附、八寸、そしてお椀の器を眺めているだけでも楽しいですし、日本料理はとてもたくさんの食材を使います。野菜も多くて、彩りもよくヘルシー！
正月はついつい食べ過ぎてしまうので、やっぱり日本料理がいいですね。そして女性の好みをよく理解しています。水菓子の季節のデザートは紅茶のブランマンジェでした。爽やかで、ちょっと洋風だったのも嬉しかったです。
写真付きでご紹介します。詳しくはブログをご覧ください。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
最近はインターン生の指導が楽しくて、４大学、２専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第313回
イタリアの年末年始はと言うと学校は通常12月23日から1月6日までお休みでこの時期10日から2週間ほど冬季休暇とする企業も少なくありません。
街全体がライトアップされるクリスマスの飾り付けは12月8日の聖母マリアの「無原罪の御宿り(処女懐胎）」を祝う祝日から25日のクリスマス（救世主イエスキリストの誕生日）、そしてその誕生を知らしめる公現祭の1月6日まで。各家庭でも1月7日にはクリスマスツリーや電飾などを片付ける日になります。
実はカトリック教徒にとってクリスマスの飾り付けで一番大事なものはツリーではなく、プレセピオと呼ばれるキリスト降誕場面（馬小屋のシーン）を再現した人形飾りです。
多くはミニチュアの人形ですが、これを生きた人間で再現するイベントが「プレセペ・ヴィヴェンテ（生きたプレセピオ）」。近年町をあげて住民参加イベントとして盛んになっています。
我が家の近くのペッツェ ディ グレコという人口4,000人ほどの村では大型バスが連なるほど多くの観光客を集めています。34回目となる今年は７日間の開催日程で１日平均3,000人の来場者があったとのこと。キリスト役の赤ちゃんから年配者まで住民約400名が参加するプーリア州の中でも最も有名で規模が大きいものになりました。
この村のプリセぺ ヴィヴェンテの特徴はキリスト誕生の馬小屋のシーンだけでなく100年ほど前まで実際に住居として使われていた洞窟の連なる地区で当時の生活様式を丸ごと再現するというところです。
洞窟の中では寝室、台所、トイレなどの住空間はもちろんのこと、ロバがオリーヴをすり潰す大きな石臼を引き、人が万力でオイルを圧搾するところや、綿花や羊毛を紡いで機織りをするところ、薬局、床屋、パン屋、陶工、鋏研ぎ、など当時風の衣装を纏った老若男女が実際に当時の道具を使って役になりきって作業をしたり民謡を歌ったり踊ったり動き回っています。
びっくり面白かったのは黒装束に銃を持った盗賊役の人達もいたこと。そのリアルさは夢の国、おとぎの国に紛れ込んだよう。何よりも普段はスマートフォンを片時も手放さないであろう子供たちも含め参加している住民たちが誇らしげで楽しそうなところが印象に残りました。
道具のメンテナンスや保存、企画運営と時間とお金がかかっているのはもちろんですが、これだけのイベントを継続してきたパッションに敬服します。現在の課題は特に機織りや刺繍など昔の道具は残っていてもそれを使える技を持った人たちが高齢化しているためその伝承とのこと。
それは急務ですが、これだけ盛況となったイベントの継続のためには不可欠なことなので手仕事の素晴らしさを若い世代が知る良いきっかけになることを願っています。
今年もプーリアと日本を行き来しながら、古今東西、都市と村、私にとって心地良いバランスを探していきたいと思っております。どうぞお付き合いいただければ嬉しく存じます。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月22日－1月11日
■急速にレッドオーシャン化したゴーストレストラン。「過当競争で儲からなくなったと嘆きの声を裏付けるデータを公開」
フードリンクニュース
■テレビに取り上げられるとロクなことにはならない…飲食店経営者が｢行きたいお店になるな｣と説くワケ
プレジデントオンライン
■ガチ中華、鳥羽シェフ、龍乃都飲食街…、2022年の外食業界をリードした３人とその仕事
Foodist Media
■「”ズバリ”これだよ」。フードリンクニュースのライターが注目する2023年のワードは？
フードリンクニュース
■[どう思う？]ホリエモン激怒！ モスの「黒毛和牛バーガー」を食べてみた結果 → なんだこの罪悪感は…
ロケットニュース24
■札幌コモセン、特別清算。道内倒産で今年最大の負債、25億。
フードリンクニュース
■三國清三さんのフレンチ名店、歴史に幕 最終日の厨房に響いた怒声
朝日新聞デジタル
■[ふざけてるのか？]いきなりステーキの「2023福袋」が完全にアウト…もはや「袋」でも無い迷走した中身とは？ / 福袋2023特集
ロケットニュース24
■「外食アワード受賞のMUGEN・内山氏」 高級業態が軒並み絶好調、2023年は大人居酒屋の現場に入る。
フードリンクニュース
■食べログ、飲食店ECモールを終了。お客が店に戻り、興味薄れる。
フードリンクニュース
■マックやKFCじゃない 米国で一番人気なのに日本人が知らない飲食店
日経ビジネス
■セブン、ファミマ、ローソンなど コンビニ“勢力分布”を可視化した「コンビニ勢力図」最新版が話題に
よろずーニュース
■デニーズ、ゆったり空間への改装スタート。席数15％減らして、居住性アップで勝負。
フードリンクニュース
■マクドナルドV字回復の立役者 ファミマ足立光CMOに聞く「ヒット商品を連発する極意」
IT mediaビジネスオンライン マーケティング・シンカ論
■焼肉「福寿」、炭焼きハンバーグをモリタウンに。牛肉100％＆230g。
フードリンクニュース
■ガスト、バーミヤンの猫型ロボットも！日本人が知らない中国製ロボットの驚異
ダイヤモンドオンライン
■アパレルのオーガニックカフェ「コスメキッチン アダプテーション」が渋谷ヒカリエに。実は、人気デリ「PARIYA」9店舗も運営。
フードリンクニュース
■マクドナルド、商品8割値上げへ ハンバーガー170円に
日本経済新聞
■2023年もFSPROメーリングリストをよろしくお願いします！
先日、「新種の老人」遠山正道さんが参加された現代アートサロンで、アーティストの作品を見ながら、お話をすることができました。
有名なスープストックTOKYOの代表です。熱心に20代の若手を支援されている姿を拝見して、歳を重ねると、ビジネスだけではなくて、次世代の育成をしたり情報発信するのが楽しいのよね。と思った今年の正月でした。
1月7日は七草粥を食べて胃袋を休ませようと思います。
Soup Stock Tokyoで味わう、日本の食の文化。七草の節句は、「瀬戸内産真鯛の七草粥」を2023年1月6日（金）、7日（土）の2日間、ご用意します。
株式会社スープストックトーキョー
■今年の最高値「一番マグロ」は、寿司店「銀座おのでら」と仲卸業者「やま幸」が共同で3,604万円で落札。寿司業界の勢力図が変わりましたね！
[速報]東京・豊洲市場のマグロ初競り 最高値「一番マグロ」は3,604万円 都内の寿司店と仲卸業者が共同で落札
TBS NEWS DIG
■Z世代発想の「梅」メニューが誕生します。
チョーヤ梅酒株式会社は、日本の梅文化を次世代に紡ぐことを目的とし、4月から大阪キャリナリー製菓調理専門学校にて、日本の梅に特化したカリキュラムを開設し、「梅の半生スイーツ部門」、「梅の焼き菓子部門」、「梅ドリンク部門」の３部門においてメニュー開発コンテストを行いました。
社員との交流や、市場調査などで梅への見識を深めながらレシピを開発、最優秀賞にはスパイスやハーブを使用したカクテル「Rapunzel (ラプンツェル) 」が選出され、実際に「The CHOYA 銀座BAR」にて販売されるそうです。
「梅酒」のイメージの強いチョーヤが、「日本の梅文化」という枠で、若い世代とコラボレーションしていることに驚きました。どれもつい写真を撮りたくなるようなメニューで、素敵ですね！ 【K】
チョーヤ梅酒と大阪キャリナリー製菓調理専門学校が産学連携 「Z世代発想」の新しい梅の用途開発でコラボレーション！ 梅スイーツや梅ドリンクのコンテストを開催！ 万博記念公園が作品販売で協力
優秀作品は、2023年２月の大阪・万博記念公園の梅まつりや梅酒カクテル専門店「The CHOYA 銀座BAR」にて販売予定
チョーヤ梅酒株式会社
■文化財の修復を目指すための「焼き芋ファンディングプロジェクト」が始動します。
和歌山県にある浄教寺にて、有田川指定文化財に認定されている「十二天の巻物」の修復のためのクラウドファンディング「焼き芋ファンディングプロジェクト」がスタートします。浄財として500円寄付することで、副住職が焼き上げた、上品な甘さとねっとり感が楽しめるシルクスイートの焼き芋をいただくことができるそうです。
お礼として「焼き芋」がいただけるこのクラウドファンディング。文化財を守るための寄付へのハードルが低くなりそうです。「焼き芋ファンディング」という名前もおもしろいですね！ 【K】
《坊主が上手に芋焼いた！》十二天の巻物の修復を目指して。お坊さんお手製の焼き芋でクラファン開始！
浄教寺
■「八ッ橋」を使用した新感覚のドーナツが登場します。
「オーガニック」「天然由来」「地産地消」をキーワードに、ナイフとフォークで食べる新感覚のドーナツを販売するkoe donuts kyotoから、京都の名店『井筒八ッ橋本舗』の八ッ橋を使用した「yatsuhashi donuts」が26日より登場します。
白生地の生八ツ橋で大納言小豆といちごを包んだ「ドーナツメルトいちご大福」や、チョコガナッシュに有機ココアを纏った八ツ橋をトッピングした「もちもち八ッ橋チョコクランチ」など4種がラインナップされるそうです。
京都の名店「八ッ橋」とのコラボレーションは、観光客だけでなく、地元の方にも注目されそうですね。まるでケーキのようなドーナツも魅力的です！ 【K】
[koe donuts]お正月の手土産にも人気のシリーズ・八ッ橋を使用したドーナツシリーズが12月26日(月)より登場
毎年大好評のクッキー缶やドーナツがセットになったお得な「福袋」を1月2日(月)に発売
株式会社ストライプインターナショナル
■冬の「メロン」が楽しめるオリジナルパフェが登場します。
メロンが特産品である青森県つがる市が、神楽坂にオープンしている日本初のメロン専門工房「果房 メロンとロマン」から、冬のメロンを存分に楽しめる趣向を凝らしたオリジナルメニューが販売されます。
メロンモンブランの中にあんぽ柿とメロンの大福、甘酒とメロンのババロアなどが層になっている「冬のメロンモンブランパフェ」や、クレープ・シュゼットにメロンジェラートや生のメロンが添えられた「メロンのクレープ・シュゼット」など、旬のメロンが堪能できるスイーツがラインナップされているそうです。
アンテナショップだからこそ、つがる市の旬のメロンを贅沢に使用した様々なメニューが楽しめる「果房 メロンとロマン」。デザインも魅力的です！ 【K】
冬にメロンを楽しめる新作オリジナルパフェとクレープ・シュゼットが登場
1月6日よりメロンを存分に楽しむことができるメニューをご提供します
青森県つがる市
■グルメ「ガチャ」が登場します。
高島屋大阪店は、少しでもお得にお買い物を楽しんでもらえるよう、黒毛和牛やズワイガニなど、何がでるかわからない「グルメガチャ」を、9日、10日の2日間限定で販売します。シャトーブリアンやクエ鍋セットなどの8つの豪華グルメがラインナップされている1万円、鶴岡産つや姫や帆立貝柱などの14種類のお得に楽しめるグルメがラインナップされている５千円の2種が販売されるそうです。
「旅ガチャ」など、最近「ガチャ」というワードをよく耳にします。何がでるかわからないワクワク感やドキドキ感が気軽に味わえる「ガチャ」の特長を活かした、おもしろい企画ですね！【K】
[大阪高島屋]2023年新春の運試し！グルメガチャ
2023年1月9日（月・祝）・10日（火）午前10時30分－午後5時30分/6階ローズパティオ
株式会社高島屋
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
2023年 年賀とマックのマニュアル24
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。早々に年賀状をいただいた方はありがとうございます。体が不自由でご返事が出来ず失礼しました。
3年ほど前からはコロナによる行動制限加え、昨年からのロシアによるウクライナ軍事侵攻による物価高騰、中国による台湾海峡緊張で、先が見通せなかった年でしたが、今年は少なくともコロナ行動制限もなくなり、良い年になることを期待しましょう。あらためまして今年も宜しくお願いいたします。
私は10年ほど前に倒れそれ以来体の不自由になり、自由に外食も楽しめなくなりましたが、スタッフの助けを借り、できるだけ外食を楽しんでおります。昨年の上期のヒットはワンダーテーブルのピーター・ルーガーでしたが下期のヒットは西荻窪のとんかつけい太の六白黒豚とんかつでした。今年もFood104のレストランチェックで、不自由な体を駆使して紹介していきますので、御参考ください。
体が不自由になってから、本業のコンサルティング業は開店休業、大学からは引退生活でメーリングリストやfood104マガジン中心の生活ですが、今年は後継者問題に取り組みます。
トップページ
以上が簡単ですが今年の抱負ですので、皆様の絶大な御支援をお願いします。
マックのマニュアル24
前回「N.I.S.A.の制度の前に日本企業の株価を上げないといけません。日本企業の株価はバブルがはじけてから、その株価を回復していません。
米国ダウ平均推移
日本株日経平均
http://honkawa2.sakura.ne.jp/5075.html
米国ダウ平均は1990年から約13倍に上がっていますが、日本株は1889年の39,000円を頂点に下回っています。私の退職時の米国マクドナルド持ち株株式は30年間で27倍とダウ平均の倍です。
米国マクドナルドの株価推移を見てみましょう。
とお話ししました。日本の株価低迷に対する私の見解を私の日米外食業界における少ない経験からご紹介しましょう。
１）日本は株式市場に対する証券取引委員会の厳しい規制が少ない。証券取引委員会の主な目的は投資家＝株主の手厚い保護でこれにより投資家は安心して投資する。日本の証券取引委員会SECは既存の経営陣を保護している印象です。米国では公正取引委員会FTCや証券取引委員会SEC、国税庁IRSが連携して株式市場を監視し、投資家保護を徹底しているので、米国人は若いころから貯金より株への投資をします。
米国証券取引委員会SE
米国公正取引委員会FTC
米国国税庁IRS
２）投資ファンド
その大きな証拠は日本で投資ファンドが育っていないことです。2003年から2006年に堀江貴文氏によるライブドア問題や、元通産官僚の村上世彰氏の立ち上げた投資ファンドへ、既存の経営陣保護の規制により、投資家や投資ファンドが育っていません。
堀江貴文氏によるライブドア問題
村上世彰氏の立ち上げた投資ファンド事件
堀江貴文氏や村上世彰氏の事件に対する評価は今も割れていますが、少なくともそれ以降攻撃的な投資ファンドは育っていません。マスコミも投資ファンドをハゲタカファンドと言い投資ファンドの行動を否定したのもいけませんね。
米国の外食企業における投資ファンドの動きをここ30年くらい拝見してきましたが、企業に無駄な預金や資産の削減、不採算事業の売却・切り離し、配当の大幅増を厳しく要求してきました。それにより株価は大きく上昇しました。またそれにより、企業の合併や売却もおきました。
３）社外取締役会による経営陣への厳しい監督
日本の企業は既存の経営陣が自分の企業の株をたいして保有していないのに我が物のように経営にあたってきました。米国では既存の経営陣を厳しく監視する外部からの取締役の多い取締役会が主流です。
最近マクドナルドに就任し大胆なリストラを実施し、株価を倍増させた英国出身の10代目CEOのスティーブ・イースターブルックSteve Easterbrook氏（2013年－2019年11月）を部下の女性との付き合いをしたとして（独身で問題はないのだが、規則で禁止としていた）解任した。
また、既存の経営陣の保有株式数を公表し、経営 陣の株価に対する姿勢を見ます。経営者への報酬も株価に連動するストックオプションを多くし、経営陣の株価向上に対する強いインセンティブにします。
４）社外取締役会による次期経営者の選定
スティーブ・イースターブルックを解任した取締役会は直ちに後任としてクリス・ケンプチンスキー Chris Kempczinski氏を任命しました。取締役会の大きな仕事は次期経営者の選定育成であり、Kempczinski氏は初の社外からのCEOです。大手食品メーカーのKraft Foods Groupから2015年に転職したばかりです。
５）プロ経営者
現在のように国内だけでなく海外進出も多いと経営者には米国人にこだわらず、世界から採用が必要です。米国大手IT企業のマイクロソフトやグーグルのCEOはインド系の人材で、業績を大きく伸ばしています。
６）官庁の存在
日本の官庁の存在はそろそろ変わるべきですね。日本の官庁は戦後の日本の経済振興に努めてきました。どちらかというと産業界を保護し育てるという過保護の姿勢です。日本の産業界をコントロールしやすいように、官庁傘下に業界団体を置き、業界助成金や報奨制度で管理してきたので、財界は政府に保護育成を求めすぎです。
官庁から、業界への天下り組は官庁の稟議制度を導入します。これは経営に関与しながらも責任を取らなくというもので、プロ経営者が育ちません。
官庁などの会議を見ると何十人もの人が参加しますが、そんな大人数では意識決定できません。
７）日本人の国家観を変えないといけません
最近日本でもマイナンバーカード普及を図っていますが、プライバシー保護の観点から、反対する人が多すぎます。米国ではソーシャルセキュリティカードがあり、米国で働く場合は入国時に登録義務付けです。ソーシャルセキュリティカードがないと、自動車免許証は取れないし、銀行口座も開設できず、クレジットカードも取れません。
ソーシャルセキュリティカードがあれば納税をごまかせず、地下マネーはなくなります。このメリットは年金をどこでも受け取れることです。
日本でマイナンバーカードに反対するのは、預金や収入が国にわかるというものです。税金をきちんと払うのは国民の義務ですが、日本では国家に対する愛着心が薄いのが問題ですね。
以上簡単ですが私の経験からくる考え方です。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1015 2023/1/5
飲食業界ニュースまとめ #1016 2023/1/6
飲食業界ニュースまとめ #1017 2023/1/7
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編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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関西国際大学人間科学部経営学科
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
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等で学ぶことをお勧めします。
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