● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 新店オープン情報 ———————————————-■□
■ 5ツ星ホテルのシェフによる本格エジプト料理レストランオープン
本物のエジプト料理のお店「ネフェルティティ東京」が11/10にオープンしま
した。カイロの5ツ星ホテル「ホテルサフィール」で20年間の経験を持つエジ
プト人シェフ、ムハンマド・アルホリさんが、ぞんぶんに日本で腕を振るいま
す。
クミンシードやサフランなど、エジプト料理に独特のスパイスや調味料は、す
べてエジプト直輸入。また、ハトを使ったエジプトの伝統料理や、ぶどうの葉
でピラフを包んだ料理、牛の足（骨付き肉）のスープなど、日本ではほとんど
食べることのできない本格素材の料理が中心です。
赤と金色を基調としたゴージャスな本格アラビアンスタイルの内装に、細工の
美しい絨毯や、座布団やテーブルなどはすべてエジプト製。特に座敷席のテー
ブルは完全オーダーメイドです。
○メニュー一例
モロヘイヤのスープ 780円
ホスムス（ヒヨコ豆と練り胡麻を混ぜ合わせたペースト） 680円
ファラフィル
（すりつぶしたそら豆とオニオン・にんにく・ハーブのコロッケ） 680円
サバーニク（ラム肉とトマト、ほうれん草の伝統的な煮込み料理） 1,200円
ターゲン・サマッグ
（マリネした魚と野菜とハーブのオーブン焼き） 1,500円
ガンバリ・イスカンダラーニ（海老のマリネチリソース添え） 1,680円
シシカバブ（2本） 1,600円
コフタ マシュウィヤ（マトンのひき肉の炭火串焼） 1,600円
ハマム マッハシ
（ハトの中にスパイス味のライスを詰めた伝統料理） 2,100円
ミックス・マシュウィヤ
（シシカバブ・コフタ・ラムチョップ・グリルチキン盛合せ） 2,900円
＊12月20日-25日には期間限定メニューもあります。
○店舗データ
住所：東京都目黒区上大崎2-17-4-美都ビル2F
アクセス：JR山手線 目黒駅（西口）徒歩2分
東急目黒線 目黒駅（西口）徒歩2分
TEL：03-5719-5455
営業日：11:30-14:00 17:00-23:30（L.O22:30）
○URL： http://www.nefertititokyo.com/
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 米国レストランNEWS———————————————■□
■ シカゴ郊外食の風景 マクドナルドが子供の肥満防止のため子供用ジム設置
シカゴ・トリビューン紙によりますと、マクドナルド社は近頃問題となってい
る小児肥満防止対策のため、店舗に併設されている「プレイプレイス」という
子どもの遊戯施設を、より活動的でカロリーを消費できる子ども用ジム「Rジ
ム」に切り替えていくことを検討中のようです。
米国における子供の肥満の割合は過去30年に3倍以上になり、現在15%の子供は
肥満児となります。かつては殆ど運動しない肥満成人の疾患だった2型糖尿病
を患う子供が急増しているそうです。
滑り台を中心とした「プレイプレイス」は全米に1万3千以上の店舗のうち、約
5,500店舗で併設されていて、設置を始めた約20年前は店舗の外の庭に設置さ
れていたのですが、現在では多くの店舗で室内に設置しています。そして今回
の「Rジム」はすでに7店舗で実施されており、エアロバイクやロープ登りその
他の有酸素運動など12歳以下を対象としたスポーツ志向の設備で年齢別に3エ
リアに分けられています。
また「プレイプレイス」とは違い、子供の親がジム内をよく見渡せる座席エリ
アが設けけられています。マクドナルド社は「Rジム」の導入を3年前に立ち上
げ、店舗改築の一環だとしています。また同社は最近、りんごのスライスや低
脂肪牛乳をメニューに加え、サラダの種類を増やすなど健康志向のメニューを
多く提供しています。
シカゴ近郊にも最近低価格の手軽なジムが急激に増えています。私も入会しま
したが、「フィットネス19」と言ってなんと毎月会費が19ドルで入会金は無し
の気楽な価格です。しかし、プール、シャワーやジャグジ、サウナなどの施設
は付いておらず、いろいろなスポーツ器具で30分程汗を流して、うちに帰って
シャワーを浴びるという気軽なものです。また日本にも最近アメリカから行っ
たばかりのようですが、女性だけのジム「Curves」（カーブス）もチェーン店
が増えています。
こちらも狭いスペースに器具だけ置いてあり、30分のサーキット運動をして、
さっさと帰るというもの、時間もかからず、着替えもそこそこにといった感じ
です。女性だけなので、お化粧もせずにどんな格好でもできるしいいですね。
日本でも人気になりつつあるようですよ。こちらも会費20ドル以下で手軽に入
会できます。
ほんといろいろなサービスのある高級ジムに入っても行かないことが多々ある
し、なんか格好とかも気にしてしまいますので、子どもだけじゃなくて、大人
用の簡単なジムもマクドナルドに併設してくれるといいんじゃないかなぁなん
て思ってしまいました。ただビックマックを一個消費するには数時間の運動を
要するとかで、30分の運動だけじゃ追い付かないようですね。
今夜、我が家の食事はケンタッキー・フライドチキンとポテトのフライとペプ
シだったので、果たして何時間運動をしないといけないやら。
http://www.curves.com
（イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス）
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■ 第5回「JALUX WINE AWARD」開催
株式会社JALUX（ジャルックス）は、2007年1月5日より第5回「JALUX WINE AWA
RD（ワインアワード）」の募集を開始し、以降下記の通り開催いたします。
この「JALUX WINE AWARD」は、2003年1月、料飲・サーヴィス業界の将来を担
う若手サーヴィスマンの育成を目的に発足したJALUX主催のプログラムで、日
本航空とJALホテルズからの協賛、他多くの後援により開催し、今回はその第
5回に当たります。
料飲業界におけるサーヴィスとマネージメントのプロを目指す若い人材に、様
々な体験学習の場を提供することで、世界に通じるソムリエ&サーヴィス業の
エキスパートが育っていくことを願い、さらには料飲・サーヴィス業界の一層
の活性化に貢献でき、日本のサーヴィス文化向上に寄与すると考えるJALUX独
自の育成支援制度です。
2006年4月に開催した第4回「JALUX WINE AWARD」（最終選考会）の模様は、
以下ホームページをご参照ください。
○ホームページ： http://www.jalux.com/jwa
○内容：コンテスト形式：試験を経て入賞者を決定
一次試験 課題に対するレポート提出（ご自宅等での解答による提出）
ニ次試験（筆記、語学及び面接）及び最終公開選考会（実技・口答試問）
○応募資格：最終選考日（2007年4月17日）において30歳以下、国内のレスト
ランに勤務、料飲サーヴィス業務に携わる方
＊ソムリエのみならずサーヴィスマンをも対象としています。
○実施時期：応募受付開始 2007年1月5日（金）
応募締切 2月9日（金）当日消印有効
（予定） 一次試験通過者発表 3月16日（金）
ニ次試験及び 4月17日（火）
○最終公開選考会 プロセス 一次試験：12人選考、ニ次試験：6人選考、
最終選考会 入賞者決定
○問い合わせ先 「JALUX WINE AWARD」事務局（：株式会社JALアカデミー）
TEL：03-3573-6755（受付：月～金10：00から18：00）
e-mail:info-support@jalux.com
○詳細HP： http://www.jalux.com/wine/award
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ 神楽坂 おの寺
先週は創業明治38年と言う老舗をご紹介しましたが、今週は創業したての和食
店をご紹介しましょう。最近は麻布十番、西麻布、銀座、恵比寿、神楽坂、等
のお洒落な街にベテランの和食の調理人が独立して小粋な和食店を開業するの
が目立ちますね。赤坂の菊乃井のような老舗の大店のようにお金をかけるわけ
には行きませんから小さな店でささやかにお店を構えるようになりました。し
かし、路地の横の小さなお店もお洒落でよいものです。
神楽坂の新店舗と言うと2006年8月30日号で紹介した一文字、ちょっと前の鍋
の「やま崎」ですね。その他、幾つかの和食店がありますが、お値段はコース
で15,000円前後と結構なお値段になります。気軽に食べるにはコースで5,000
～6,000円程度でなくてはいけませんね。原宿にある枝魯枝魯（ぎろぎろ）は
コースが5,000円以下ですから価値がありますが、こんなお店はなかなかあり
ません。
と思っていたら、神楽坂に「おの寺」と言うコース6,000円のお店があると聞
きつけました。毘沙門さまよりもちょっと駅に降りていった場所にあります。
カウンターと小上がりの小さなお店を、若い店主と女性が切り回しています。
メニューは一つだけ
せり、茸、海老のみぞれ和え、海老芋香り揚げ
さわら焼き霜作り、こしょう鯛
焼白子のお椀
のどぐろ一夜干し
フランス産鴨と秋茄子の冶部煮
下田産鯵と万願寺のポン酢和え
海の幸の茶碗蒸し
秋刀魚の炊き込みご飯
味噌汁
コースのお値段を考えるとそんなに高級な素材を使えませんが、その分食べや
すいのが良いですね。上記のメニューの他にアラカルトで岩手県産赤崎の牡蠣
（1個700円）があったので焼いて食べることにしました。お酒も1,000円前後
の気楽な値段ですから、ちょっとした居酒屋のつもりでがんがん飲んでも心配
ありません。
最後には秋刀魚の炊き込みご飯が出ましたが、これが思いのほか美味しかった
ですね。料理は値段よりも腕とアイディアだなと感心しました。リーズナブル
な価格帯ですから、若いお客様や同僚と一杯飲む方が多かったですね。
欠点は余りコストを掛けられなかったためか内装が今一歩と言うところでしょ
う。私には内装など余り気にならないのですが、厨房の蛍光灯が白色で明るす
ぎるのが残念でした。でも、コストパフォーマンスの高いお店ですね。
若い店主のためか、きちんと自社のHPを持っているのは二重丸ですね。HPにそ
の月のメニューが写真入りで出ていますので、ご参考下さい。
○店舗データ
店名：おの寺
住所：東京都新宿区神楽坂3-2 神楽坂越後屋ビル４階
電話：03-3260-2066
○おの寺 HP： http://www.washoku-onodera.com/
■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その48
日本マクドナルドの調理機器技術史 その33
調理機器開発 冷却機器編 その3 製氷機
日本は消費者の品質に対する要求が世界でも一番高いのです。製氷機もその消
費者の厳しい目にさらされています。氷は透明でないといけません。不純物が
入るとにごっているからです。水には水道局で安全性の為に殺菌剤の次亜鉛素
ナトリウム溶液を微量添加しますが、これが水をくさくする原因となっていま
す。その他、色々な異物や異臭が混ざっています。製氷をする際にはそれらの
異物が混入しないようにします。水に含まれている異物を取り除くには高精度
なフィルターが必要ですが、定期的な交換が必要になります。
製氷機は氷を作る製氷皿があります。皆さんの家庭の冷蔵庫は製氷庫がありま
すね。古い冷蔵庫の場合、製氷皿に水を満たして冷凍庫におくとしばらくして
氷になります。でも氷は透明ではありませんね。それは水分中の異物も氷にな
るからです。
業務用の製氷機はエバポレーターが製氷皿になっています。製氷皿は角氷の大
きさに仕切られた構造になり、全体が下を向いています。その接触面に冷媒の
フレオンガスが極低温で流れます。その製氷皿に水を下から上に向けて噴射し
ます。噴射穴はそれぞれの製氷皿の角氷のマスの中心に噴射します。最初は水
温が室温と同じ温度ですので、製氷皿に水を噴射しても氷になりませんが、徐
々に冷却され、段々製氷皿に氷になって付着をはじめます。氷になるのは純粋
な水分だけで、水より重い異物は落下します。この純水から氷になる働きを使
って透明な氷を作り上げるわけです。そのため、角氷を作る製氷機には水を濾
過するフィルターは不要なのです。
一定時間が経過し、製氷出来た後、フレオンガスを逆転し、温かい冷媒を流し
製氷皿を温め、出来上がった氷の表面を溶かし、重量で自然落下させます。そ
の際に下部に残った不純物の入った水を廃棄します。次に、製氷皿に氷が残っ
ていると機械が故障するために、新しい水を下から氷皿に噴射し、残存の氷を
除去します。このように、日本の製氷機は大変綺麗な氷が作ることが出来るの
ですが、水と電気エネルギーを大量に使うと言う欠点があります。
米国ではファスト・フード業界やコカコーラやペプシコーラなどのような清涼
飲料水業界が発達しており、このような非生産的な製氷機では間に合いませ
ん。そこで、製氷皿を垂直に立てて、製氷皿の面積を最大限に取ったり、1個
当たりの製氷マスの大きさを小さくして早く、効率よく製氷をするようになり
ました。
しかし、それでも十分ではありません。そこで、アイスクリームマシンのよう
に円筒形のチャンバーの周りに冷媒のフレオンガスを流し冷却し、そこに水を
流します。水が円筒形のチャンバーに接触するようにスクリュー状の回転羽根
で攪拌します。そうするとすぐに円筒形のチャンバーに薄い氷が出来ます。そ
こを回転羽に取り付けたスクレーパーで削り取り、余分な水分を取って前方の
出口からフレーク状の氷を出します。これがフレークアイスマシンです。これ
は大変効率が良いし、無駄な水を使わないのですが、氷状態にならないし、フ
ィルターが必要です。しかし、効率が良いので、水産業界のように大量の氷で
魚を冷やすのには便利だと使われるようになりました。
次に、このフレークアイスを絞って固めればよいと言うことで、コンプレス
（圧縮）形式のフレークアイスマシンが考案されました。日本マクドナルドで
はやがてその形式の製氷機を採用するようになりました。エネルギーコストと
節水と言う意味では大変優れた機械ですが、このコンプレスアイスは見栄えが
悪く、味の点でも私は好きになりませんでした。しかし、この新型の製氷機で
は氷の貯蔵庫の製氷量のコントロールをしたり、空冷型のコンデンサーを使う
などの進んだ省エネルギー形式にしたので、省エネルギーの観点からは大変評
価の高い機器となりました。
製氷機を採用する際にはどんな氷をどのようなコストで製造したいか、明確に
して選定をすると言う勉強になりました。
（続く）
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰の米国外食情報
今週も健康問題の話題が多くなっています。日本もノロウイルス事故が大発生
していますが、米国も負けていません、大手チェーンの事故が発生しています。
■ オリーブガーデン ノロウイルスの食中毒発生
先週、インディアナポリスのオリーブガーデンで食事をした顧客370名がノロ
ウイルスの食中毒に罹患し、店舗は数日の休業を命じられました。食中毒を訴
えたオリーブガーデンの従業員3名と、顧客の1人からノロウイルスが発見され
ました。衛生当局は感染源と会社の手洗い規則、病気の従業員を働かせないと
言う衛生規則、等の衛生管理の状態をチェックしています。
今月に入りノロウイルスを原因とする食中毒を2つのチェーンレストランが引
き起こしており、オリーブガーデンで3つめの事故となります。この事故のあ
とオリーブガーデンの親会社のDRIの株価は2.2%低下しました。
ノロウイルスは伝染力が強く、病院、養老院、クルーズ船、等の閉鎖された場
所でノロウイルス感染の食中毒が発生しています。
連邦政府の衛生当局は先週、タコベルで発生した病原性大腸菌による食中毒は
処理済と発表したばかりです。タコベルの病原性大腸菌による食中毒では71名
が発症し、同様の病原性大腸菌による食中毒はアイオア州とミネソタ州のタコ
ジョーンズでも発生し、54名が発症しました。
■ ハーディース 大型ハンバーガーカムバック
現在のハーディースは高級なアンガス牛100%を使用した大型の、150g（1/3ポ
ンド）、225g（1/2ポンド）、300g（2/3ポンド）のThickburgersが特徴ですが
今回、昔販売していた人気メニューのThe Big Twinを期間限定で販売します。
マクドナルドのビッグマックのように2枚のビーフパティとチーズ、レタスを
挟み、サウザンアイランドで味付けしています。現在の大型のThickburgersほ
どのボリュームはありませんが、味では負けないそうです。
米国人は昔から、コーヒーショップのビッグ・ボーイ等で販売していたダブル
デッカー（2枚重ねのダブルチーズバーガーにサウザンアイランドのドレッシ
ングで味付けしたハンバーガー）が大好きです。ハーディーズでも20年前は人
気メニューでした。その人気メニューを2個で3ドルで期間限定販売をします。
1個の場合は1.79ドルです。
The Big Twinは2枚の炭火焼のパティ（合計で113g、クオーターパウンド）と
Hardee’s special Big Twin Sauce（サウザンドアイランド・ソース）、チーズ
スライス、刻んだレタス、で構成されます。
ハーディーズ（Hardee’s Food Systems, Inc.）はCKE Restaurants, Inc.の子
会社で3,113店の直営店とフランチャイズ店を43の州と14ヶ国に展開していま
す。その内訳は1,079店のカールスジュニア（Carl’s Jr.）と1,923店のハーデ
ィーズ（Hardee’s restaurants）、その他、95店のLa Salsa Fresh Mexican
Grillです。
http://www.ckr.com
http://www.hardees.com
■ 食中毒の危険性がレストランの客足を奪う
連続する食中毒の発生がレストランの客数に影響を与えています。業界大手の
ヤムブランド（Yum Brands Inc.）も子会社のタコベルの病原性大腸菌による
食中毒の影響を受けています。しかし、株価は発生後4%低下しただけです。
タコベルは12月3日から5つの州のタコベルで食事をした71名の顧客が食中毒に
かかりました。また、DRIの子会社のオリーブガーデンもノロウイルスによる
食中毒を出しましたが、少しの株価の低下にとどまっています。
これは今年に入って両社の業績が好調だったため、投資家は両社の業績に楽観
的なためです。しかし、1993年に発生したジャックインザボックスの病原性大
腸菌による食中毒で4名の子供が死亡した事件で、ジャックインザボックスは
破産寸前まで追い込まれたこともあります。外食企業は油断が出来ない時代を
迎えているようです。
■ タコベルの食中毒の広がりの恐れはなくなった
連邦政府の衛生当局はタコベルの病原性大腸菌による食中毒の広がりは収まっ
たと発表しました。この食中毒は病原性大腸菌に汚染された野菜が原因だと言
われており、食中毒菌の検出検査機関や殺菌済みの食材のメーカーに株主が注
目しています。
この事故でニューヨーク州、ニュージャージー州、ペンシルバニア州、デラウ
エアー州などの5つの州のタコベルで71名の患者を出しました。CDC（中央疾病
センター）はタコベルで使用していたレタスを原因とする病原性大腸菌食中毒
事故の広がりは収まったと発表しました。現在もFDAとCDCは何が本当の感染源
なのかを調査中です。タコベルは一部の店舗の臨時休業と、野菜の仕入れルー
トの変更と言う対策をとりました。
食中毒の発生の多さから、食品中の病原菌を大幅に低下する技術を持った企業
が注目を集めています。Nymox Pharmaceuticals Corp.はNXC-4720と言う商品
を開発中だと発表しました。この商品は牛肉に付着した病原性大腸菌を99%殺
菌するものです。
Food Technology Service Inc.は食品の滅菌をするシステムを開発して注目さ
れています。同社はフロリダ州Mulberryに本社があり、食品や衛生器具にガン
マ線を照射する機器を開発して投資家の注目を浴びています。
■ メンフィス空港の空港ターミナルが全米一位となる
プレスリーのファンの聖地、グレイス・ランドがあるメンフィスのメンフィス
・インターナショナル空港（Memphis International Airport）は北米空港評
議会から2006年度優秀空港設備賞を受賞しました。メンフィス空港のBコンコ
ースがその対象です。設備に付け加えて、料飲施設も1位を受賞しました。小
売部門は2位でした。
審査対象の空港は米国とカナダの50の空港で、デザイン、スムーズな顧客動線、
価格、収益性、等を総合的に審査しました。
同空港の責任者は「空港を改造する際にメンフィスのショーケースになるよう
に目指し、空港を訪問する客が表に出なくてもメンフィスを体験できるように
した」と語っています。
空港の施設には南部の雰囲気を味わえるような、Interstate BBQ、Back Yard
Burgers、レニーズ（Lenny’s）、Corky’s、Grisanti’s Bol a Pasta、Sun Stu
dio、メンフィス動物園、メンフィス音楽博物館、そして、エルビスプレスリ
ー博物館があります。その他、メンフィスの有名レストランも店を並べていま
す。
http://www.mscaa.com/
■ シカゴのトランス脂肪酸の規制
シカゴ市市会議員のエド・バーク氏（Ed Burke）は昨年の夏にトランス脂肪酸
の規制の法制化を提案しましたが、今回は先ごろニューヨーク市で制定された
トランス脂肪酸の規制より更に厳しい規制である、メニュー表示義務の制定を
提案しました。
年間の売上が10ミリオンドル以上の規模のレストランは、カロリー、塩分、脂
肪含有量、等をメニュー上に表示する義務があります。字体はメニューと同じ
大きさでなくてはなりません。
バーク氏は法制化提案のターゲットはファスト・フード業界で、目的は子供た
ちの健康を守るためだと話しています。しかし、イリノイ州のレストラン協会
は非現実的な法制化提案だと反対しています。バーク氏が昨年夏に法制化提案
したトランス脂肪酸の禁止は議会の専門部会でいまだに審議中です。
■ ニューヨーク市のトランス脂肪酸の規制
シカゴに本社がある食品向けコンサルタント会社のテクノミック社（Technomic
Inc.）の調査により、ニューヨーク市が決定したトランス脂肪酸規制の法制
化に対して、2/3の消費者が賛成していることがわかりました。調査によると
消費者の7割は「レストランで提供される食事は、体に重大な健康被害をもた
らす」と、このような規制に賛成しています。
先週可決されたニューヨーク市のトランス脂肪酸規正法は2007年7月に発効し
ニューヨーク市の24,000店のレストランで提供する1人前の料理に使われる植
物油、ショートニング（水素添加した油脂）、マーガリン、等の油脂にはトラ
ンス脂肪酸は0.5g以下でなくてはなりません。
