このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【世界遺産の町に泊まる】
イタリアから大橋美奈子さんジョバンニさん、ご夫妻が熊本県天草市にいらっしゃいました。
ジョバンニ夫妻との出会いは17年前かな、FSPROのシドニーツアーにご一緒してからですので、長いお付き合いになります。今回は来日に合わせて九州を回るということでしたので、是非ぜひとお誘いしました。地域振興券がらみで天草市本渡周辺の宿が取れないとのことでしたので、友人が経営している、世界遺産の集落がある崎津にあるゲストハウスをご紹介しました。
天草下島の南部に位置する小さな漁村で、江戸期のキリシタン弾圧を潜り抜けて護ってきた信仰が現在も守られているという奇跡的なところです。世界遺産登録直後はどっと観光客が押し寄せましたが、コロナ禍後はぐっと落ち着いたという感じです。
小さな町の小さな教会があるだけなので、本当に知ろうという意識がないと面白さは伝わらないかなと思います。現在も村の人が寄り合う信仰の場ですから、そっとしておくのが良いのでしょう。
滞在時間も短いからか、町はずれの道の駅にあるガイドセンターを含め、飲食できる場所はありません。小さなカフェがいくつかありますが、晩御飯を食べるところはありません。宿泊するには、下田温泉か、牛深、本渡周辺に戻ることになります。
ゲストハウスにはキッチンがありますので、食材を持ち込んで自炊してもらうことになります。
それでも、世界遺産の町に泊まるという機会は、そうそうないと思います。朝の散歩は最高に気持ちが良いと思います。
「崎津ハウス」
とはいえ、今回は久しぶりでもあるので、天草の魚を食べてもらいたいと日曜日でも開いている店を探しました。
田舎にいくと日曜日は休みという飲食店が多いので注意が必要です。
結果、本渡まで戻って「花町」という居酒屋さんになりました。
いけすを備えた居酒屋ならということで選んだ店で、シマアジの刺身やつけ揚げ天ぷらなど食べてもらいました。
味付は全体に甘目なので、心配しましたが、喜んでもらえたようで安心しました。
地元の人が使う店なので、ネットの情報はありません。これもまた田舎の良さなのかもしれません。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 241回目
Hilton 沖縄北谷リゾート「コレンテ」
ここは日本？沖縄？と思うほど、レベルの高い料理、サーヴィス、お部屋からは美しい海とリゾートの景色にすっかり魅了されました。
クリスマスイルミネーションのアメリカンビレッジは、海外のような街の景色ですし、11月はまだ海水浴や海のレジャーも楽しめます。
ディナーはイタリアンレストラン「コレンテ」へ
ResorTech EXPO 2022 in Okinawa「LINKED CITY」展示ブースでご一緒させて頂いた皆さまと一緒に訪問。知名一斗シェフが、私たちのために特別なフルコースを用意してくださいました。
LINKED CITYはソニーマーケティングの光成さんを中心に、参画企業・団体は83社（11/17現在）で行っているデジタル田園都市国家構想のプロジェクトです。
「コレンテ」知名一斗シェフの沖縄愛がひしひしと伝わってくるお料理で、驚きや感動があり、４人みんなが笑顔になる時間でした。
Immaginー印象ー
「玉手箱」 海月、シークワーサー、ほおづき
前菜の４点盛りは浦島太郎の玉手箱風に盛り付けられ、蓋を開けたらモクモクと桜の木のチップの香りが立ち上ります。
「風にそよぐ葉」 真鯛、月桃、北谷の塩
究極の引き算の料理。月桃の葉に包まれた真鯛と北谷の塩が沖縄の風を感じます。
「紅葉」やんばる地鶏、マカデミアナッツ、柿
温かい火の入ったシーズンサラダに、鳴子米、北谷の塩、クッキーのアクセントもおしゃれです。熱い地域の人は逆に温かいものを食べる習慣があると聞いたことがあります。お野菜はたくさん食べた方が身体にも良いですし、胃にも優しいサラダでした。
「つつしみ」カンパチ、サフラン、菊の花
菊とサフランのパウダーで包み込まれたカンパチ。温野菜（ソテー）とソースも美味しいアーティスティックな一皿。
「余韻」あぐー豚、根セロリ、ラビオリ
あぐー豚のサルシッチャに、オリーブオイルはパウダー状で雪のように盛り付け
「有の実」梨、ヨーグルト、花穂紫蘇
梨にヤギチーズ、白ワインのジュレで白く美しい一皿
「故郷」もとぶ牛、サトウキビ、ビーツ
サトウキビをかじる体験ができました。観光客のやりたい夢を叶える一皿。
「調和」沖縄の魚、タレッジョ、あわび茸
沖縄マクブは沖縄三大高級魚のひとつ。マッシュルームソースと合わせた重厚感のある魚料理
「追憶」シャラン鴨、ローズマリー、巨峰
美しいピンク色に火入れしたシャラン鴨と、ピューレと素揚げした牛蒡はフランス料理の定番ですが、そこに、ローズマリーの枝を添えて美しい皿に。15年前、知名シェフのご実家に生えていた枝を持ってきたそう。加熱した巨峰の酸味も良いアクセントでした。
デザートは、カカオ、マダガスカルバニラ、アニス。松ぼっくりが可愛いクリスマス風。パティシエさんのレベルが高いことを実感できる素晴らしいスイーツ。
北谷はレンタカーを借りなくてもシャトルバスとホテルから無料カートで送迎Maasがあるので、那覇空港まで快適な移動ができました。
沖縄へ観光やビジネスで行かれる方は、Hilton 沖縄北谷リゾートが便利で観光・食事も充実しています！
詳しくは、写真付きでブログに紹介しました
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第308回
南イタリアと似ていると感じるのはなんと言っても九州です。このところご縁があって何度か訪れている「すし世界一のまち」大分県佐伯市から今回は「日本の神話の里」宮崎県高千穂を経由して「世界遺産隠れキリシタンの集落」熊本県天草市まで九州ど真ん中を横断する旅をしてきました。
まさにプーリア州のアドリア海側からバジリカータ州のアペニン山脈を超えてティレニア海側のカンパニア州アマルフィ海岸地方へ行く感じでした。距離的にもさほど違いがありません。
ただ九州横断の高速道路がない分、時間がかかります。カーブの多い山岳地帯や海岸線の風景を楽しみながらゆっくり走るのも悪くはありません。途中道の駅で地産品を見たり食事をしたりできるのも便利です。
ちょっと味気ない気がしたのは道の駅のレストランがどこもチケット自販機でカフェテリア形式だったこと。
地元のお店の人との交流も旅人には大事な情報源で、思い出となるものです。人件費削減、人材不足など致し方ない理由はあるにしろ、食文化を観光資源と考えるなら道の駅のレストランでももう少し心の通う交流のできる機会を作るべきではと思いました。
それにつけてもスタッフの高齢化は顕著で若者が飲食観光業に携わりたいと思わせる理由を作りだす作業は急務だと痛感しました。
佐伯では個人宅に宿泊しましたが、高千穂、天草では紅葉じきの週末でもあり旅割キャンペーン中ということもあってか宿泊場所を確保するのに苦労しました。高千穂渓谷は欧米人観光客はいませんが、中国人団体客も含め大賑わいでした。
古代日本の神話に思いを馳せ土地のパワーを感じたい場所で拡声器から団体旅行の添乗員が叫んでいる声があちらこちらから聞こえるのは興醒めです。もっとイヤホンガイドが普及すれば良いのにと思いました。
海、山、歴史、と素材となる観光資源はたくさんあってもそれをどう伝えるか。
自動翻訳機能やSNS発信、ガジェットの活用だけでなく、文化背景の違う人々にそれぞれハマるコンテンツを作るといった細部にこだわることが大事とも感じました。観光案内のサイトや印刷物、飲食店、宿泊施設なども全てにおいて然り。また企画ツアーの内容もマニアックなものほど注目が集まりやすいのではと思います。
私たちが日本では当時ほとんど誰も知らなかったプーリア州のみ10日間というツアーを企画したのは23年前。参加者の中には初のイタリア旅行がプーリアだったという方もおられ、その後何度も再訪してくださった方々もいます。
円安も相まって日本人気が高い今、格安団体ツアーではなく、私たちが企画し同行するから行きたいと言ってくださる方々はプーリアの知人友人の中にもたくさんいるので、そろそろ九州のみ１０日間というようなツアーを企画する時期が来たかなと思っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
11月17日－11月23日
■[速報]「ミシュランガイド東京2023」発表！ 三つ星店、二つ星店を一挙公開
フーディスト・メディア
■WDI ウルフギャングの鉄板業態、立地はキラリトギンザ。世界1号店。
フードリンクニュース
■大手回転寿司チェーンが不祥事で株価暴落…業界に相次いだ負の連鎖
フィナシー
■ドミノ･ピザで働くと、海外旅行が当たる。バイト大量採用にインセンティブ導入。
フードリンクニュース
■アマラントス 星を獲得
ミシュラン東京2023、ラムバサダー仲間の宮島由香里さんがオーナーの宮崎シェフと共に昨年開業した「アマラントス」で再び星を獲得しました。丸の内ヌーヴェルエールで7年間、リッツ・カールトン東京AZURE45で6年連続、そして今回も星を獲得。
カウンターでお二人の調理を見ながら、食事のできるレストランです。
「ミシュランガイド東京2023」18軒の新たな星付きレストランを発表
ミシュランガイド
■朝ウォーキングしていたら行列を発見！
ポーたま 牧志市場店 7時からオープンです。
熱々ごはんとポーク、卵焼き、海苔、もずくスープ
イートインスペースもあり、レトロな沖縄の街とソウルフードで観光気分。
東京ミッドタウン八重洲でも購入できます。
沖縄のソウルフードである「ポークたまごおにぎり（=ポーたま）」を作りたてで提供する専門店を展開しているポーたま株式会社（本社所在地：沖縄県那覇市、代表取締役：清川勝朗）は、東京初出店となる 「ポーたま 東京ミッドタウン八重洲店」を2022年9月17日（土）にオープン
沖縄のソウルフード人気店が東京初出店「ポーたま 東京ミッドタウン八重洲店」9月17日オープン
ポーたま株式会社
■11/20はホテルの日。
1890年に帝国ホテルが開業したことを記念して制定されたそうです。
皆さん、ぜひホテルに泊まって旅をしてくださいね！
11月20日は「ホテルの日」！
「日本のホテル変遷と最新動向」ユニークなカプセルホテルからラブホテルまで注目のホテルをご紹介
最大40％OFF！Hotels.com冬のキャンペーンを利用して旅に出よう
Hotels.com
■イニックコーヒーからコーヒーアドベントカレンダーなどの限定品が新発売されています！
パウダーフーズフォレスト株式会社が製造・販売するINIC coffeeが11月11日からクリスマスの特別商品として「コーヒーアドベントカレンダー」と「クリスマスおうちボックス」を数量販売します。
特に私が関心を持ったのがアドベントカレンダーです。12月1日からクリスマスイブまでの24日までのコーヒーが入っています。少しの小さな楽しみがあることで毎日大変でも頑張ろうという気持ちになれます。毎日違うコーヒーを飲んで勉強や仕事に取り組みたいですね。【N】
イニックコーヒー初のコーヒーアドベントカレンダーと赤い屋根のクリスマスおうちボックスがWEB限定・数量限定で新発売。
パウダーフーズフォレスト株式会社
■300通り以上のマリアージュが楽しめるスイーツが渋谷に期間限定で登場します。
菓子製造会社の株式会社ヤタローが展開する体験型スイーツの新ブランド「あまみカオリ研究所」が、渋谷スクランブルスクエア１Fエキュートエディションに11月24日から14日間限定でオープンします。
この新ブランドは「Mariage」がコンセプト。個性豊かな形をした4種からベースを選び、それに合わせてフルーツ、フレーバー、ティーもそれぞれセレクトすることで、オリジナルのスイーツを完成できるそうです。
320通りの中から「自分オリジナル」のマリアージュスイーツが楽しめるというコンセプトは、特別感もあり、興味を惹かれます！「トンガリ」「マンマル」など、フォルム、ネーミングもかわいらしいですね！ 【K】
320 通りの選べる掛け合わせ！新体験スイーツブランド『あまみカオリ研究所』11月24日（木）から12月7日（水）までエキュートエディション渋谷に期間限定オープン！
株式会社ヤタロー
■来年の干支「うさぎ」モチーフのスイーツが登場します。
シェラトン都ホテル大阪のカフェ＆グルメショップカフェベルより、「干支スイーツ 卯」の予約販売が18日から始まります。来年2023年の干支である「卯」をショートケーキで形作り、そこにスポンジ生地を纏わせることで、リアルなふわふわの毛並みを表現したスイーツになっているそうです。
シェラトン都ホテル大阪の干支スイーツを、昨年のニュースクリップでも取り上げたことを思い出しました。今年の干支の「寅」はかわいらしい見た目でしたが、「卯」はかなりリアルな見た目になっていて、動物ごとの表現の違いを楽しむのも面白いなと感じました。 【K】
シェラトン都ホテル大阪 2023年の干支「うさぎ」モチーフのリアルでキュートなスイーツを発売
11月18日から予約受付開始
都ホテルズ＆リゾーツ
■「紀伊半島」のFoodとWoodを活かしたジェラートセットが登場します。
「農業」と「林業」のコラボによって誕生したライフスタイルブランド Kii STYLEから、紀伊半島の恵みを活かした3種のジェラートと、吉野ひのきで一品一品手で削って作り上げたデザートカップがセットになった商品が販売されます。
フルーティーですっきりとした味わいの「南高梅」、手作りの麹を使用した上品な甘さの「こうじ甘酒」、ヨーグルトのようなコクのある味わいの「赤しそ」の3種のフレーバーのジェラートは、どれも和歌山県産、奈良県産の素材にこだわっており、吉野ひのきのデザートカップも、天然木を使用していることで、年輪の模様や表情の差がある、味わい深い商品になっているそうです。
シンプルで温かみのあるデザインが、より紀伊の素材の魅力を高めているように感じます。身近に感じにくい「一次産業」を意識するきっかけにもなりそうですね。 【K】
紀伊半島の恵みをいかしたジェラートと吉野ひのきのカップをセット。Food とWoodのライフスタイルブランド「Kii STYLE」から新発売。
〜作り手のぬくもりを感じる、冷たいおいしさ〜
株式会社紀伊スタイル
■1粒から購入できる「ムール貝」の量り売り専門店が登場します。
貝食文化を通じて、サステナブルで豊かなライフスタイルを届けるGOTOBAR株式会社は、約4トンの生け簀を備えたムール貝の量り売り専門店「MUSSEL & GIN, Also..」を11月26日にオープンします。
ムール貝の、ビタミンやオメガ3脂肪酸が豊富で栄養価の高い点、さらに水質改善能力が高く、海をクリーンに保ち環境を守るポテンシャルの高い点に注目し、必要な量を必要な時に購入できるスタイルのお店をオープンしたそうです。
レストランなどの料理に使われることが多いムール貝ですが、家での料理では使う頻度も量も多くないため、「1粒から」というのが気軽で、利用のしやすさに繋がりそうですね。さらに、ムール貝の「サステナブル」な側面にも注目している点も魅力的だと感じます。 【K】
[おいしいサステイナブルを食べよう] [おいしい貝をたべよう]日本初の活ムール貝の量り売り専門店「MUSSEL & GIN, Also…」１１月２６日(土）文京区にオープン！
多くのシェフが使用する、ヨーロッパ直輸入の活ムール貝を生け簀から１粒から量り売りで、ご家庭でもいかがでしょうか
5108 GOTOBAR & CO.
■アパレル×カフェがオープンします。
株式会社プラザクリエイトは、アパレルファクトリーとカフェが融合した「HATTO COFFEE」を、神宮前エリアにオープンしました。
立体プリントや刺繍風プリントなどができる、イスラエルから初上陸した衣料オンデマンドプリンターを、カフェ席からガラス越しに楽しむことができるスタイルのカフェになっているそうです。
アパレル業界の問題である過剰在庫を受注生産の形をとることで削減していたり、カフェで提供するコーヒーもグアテマラの小規模農家と生産しているGOOD COFFEE FARMSのものを使用していたりなど、1つの軸をもとに異業種がコラボしている点が新しく、魅力的だなと感じます。 【K】
アパレルファクトリーとカフェが融合した新感覚カフェ「HATTO COFFEE」が原宿・神宮前エリアに2022年11月21日（月）オープン
インスタフォローでお食事のセットドリンクが無料に
株式会社プラザクリエイト
■「小豆島」の食を広めるpop upが開催されます。
瀬戸内海に浮かぶ「小豆島」の、豊かな自然と長い歴史の中で生まれた郷土食や加工品の魅力を伝える「小豆島キッチンpop up」が、おおもんテラスにて12月3日から7日の期間限定で開催されます。
木桶醤油、オリーブ生素麺、郷土料理や小豆島直送の食材を使用した季節のお弁当など、島独自の文化や風土、自然が感じられるイベントになっているそうです。
小豆島の海や自然などの温かい空気感の伝わるデザインに惹かれました。実際に小豆島に足を運びたくなるきっかけにもなりそうですね！ 【K】
12月3日より期間限定で小豆島キッチンのpop up開催！
歴史と風土に息づく島の味
小豆島キッチン
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
目的を持っていくレストラン 飲茶 が増えています。
日曜日ランチで地元池袋東武百貨店の鼎泰豊ディンタイフォンにいきました。
スタッフは10時半に出るといって、11時に着いて何と1時間待ちの人気ぶりです。このコロナ禍が収まると行列のできる元気な飲食店と、ダメな飲食店にはっきり分かれます。
駄目の飲食店の典型は居酒屋です。居酒屋に行く目的はコミュニケーションです。仕事や学校の後にみんなで集まって懇談する場が、居酒屋です。とりあえず一杯で、おなかが満たされる軽い簡単な家庭料理などの料理で良かったのです。
それがコロナ禍で集まれなくなり、食に特徴がなく魅力のない居酒屋は大打撃を受けたのです。その対策としてワタミは焼肉業態の焼肉のワタミや上村牧場に業態転換をしています。
ファミリーレストランの業界で言えば、すかいらーくは100店舗閉鎖を発表しています。主力業態の安いだけで料理に特徴のないガストなどが不振で、おしゃれなゆったりとした空間と特徴のある料理の、むさしの森珈琲やハワイ料理のラ・オハナは店舗を増やしています。
また競合のサイゼリヤが元気なことも比較されます。サイゼリヤもガストも低価格ですがサイゼリヤはラム肉料理など個性を出したイタリア料理で特徴があるのに対し、和洋中のあるガストの料理は魅力がなく、どの料理を食べたいと目的をもってわざわざ行こうと思わないのです。
ガストとサイゼリヤ
最近のサイゼリヤ画像
私が注目しているのが繁盛店です。目的来店という意味では、料理やそのお店に強い特徴があることです。
コロナ禍で最も集客力があったのが、ワンダーテーブルの手がけるニューヨークから来た世界最高のステーキ、ピータールーガーです。客単価2万円クラスの高級店ですがランチでも予約困難な繁盛店です。
同じ高級料理ではレストランクリエイツがシカゴのMortonステーキを二重橋スクエアーに作ったのですがワンダーテーブルの圧勝です。ワンダーテーブルの立地選定とピータールーガーの熟成肉の勝ちですね。
モートンズ公式HP
http://www.mortons.com/
モートンズ日本の店画像
米国のPeter Lugerの写真3枚とMortonステーキの写真5枚です。
モートン創業者 情報HP
とんかつ屋も高級店が続々と回転しています。先週ご紹介した、西荻窪のけい太が美味しくて予約が取りにくいのですが阿佐ヶ谷の成蔵に至ってはほとんど予約が取れないくらいの人気です。
とんかつは肉料理ですが、ご飯とキャベツ、豚汁とあう和食ともいえ、飽きが来ません。それにどんな高いとんかつでも5,000円以下とリーズナブルで顧客の年齢や服装も選びません。
私が最近増殖中の人気店で注目しているのが、香港料理や台湾料理や飲茶です。
米国で人気のある外国の料理の1番はメキシコ料理です。ちょっとおしゃれな人気店がチポトリで、ファストフードでもタコベルが大人気ですね。米国でメキシコ料理が人気なのは地続きの隣国で、移民向けのメキシカン料理も多いし、気楽に観光旅行してなじんだ味になります。
日本人の親しんでいる隣国は、韓国、台湾、香港、中国ですね。そのため移民の多い中華料理や韓国料理が多いですね。町中華や、焼肉屋はもう日本料理と同じ感覚ですね。
その人気の中華料理で、最近人気で新規開店が増えているのが、香港や台湾系の点心料理です。点心は飲茶と言って、土日に友人たちと歓談しながらのブランチです。
香港や私の好きなサンフランシスコの飲茶は、平日は夕食に料理をだす大型料理店が、土日の昼に提供します。100品目を超える点心をワゴンで次々と運んできます。
軽い点心と一緒にお茶をゆっくり飲みながら友人家族と歓談し、さらに料理を数品とって、締めに中華そばや、かけご飯を食べます。人気店の繁盛ぶりはすごいのです。点心が飛ぶように売れていきます。
日本でもワゴンで運ぶ飲茶が開店しましたが成功しませんでした。ワゴンで大量に運んでも日本人はそんなに食べないので、廃棄が多くなるからです。最近日本で人気の飲茶はワゴンでなく注文で作るので無駄がなくおいしいのです。
20年前からあるのが台湾から来た鼎泰豊ディンタイフォンです。高島屋が経営し、百貨店を中心に20店舗近くを展開しています。
海外からの店は最初はよいのですがだんだん現地化するのですが、鼎泰豊は本部の指導がきちんとして料理の味を維持しています。台湾の本店で食べるべきものは、小籠包、パラっと炒めるチャーハン、そして烏骨鶏のスープです。
私は本店のこのスープが好きですが、日本のスープは1号店の新宿高島屋の最初はよかったのですが、多店舗展開につれ、セントラルキッチンでの調理移行のためか塩分が強くなりました。注文しても塩分は落とせませんでしたが、数年後塩分が下がり本店並みになりました。でも烏骨鶏だけは無理ですが。
鼎泰豊は料理もあるし麺もあるのですが、かけご飯がすくなく、料理の種類も少ないのが残念で、私が好きな飲茶のおすすめは、横浜中華街の采香です。大型店で料理も豊富だし、米粉の種類も多くて大好きです。
最近、香港飲茶や台湾飲茶、が流行っています。飲茶は本格的な中華料理より安く手頃だし、店舗も小型でよいし、調理人の技術も手頃で、本場と違い、顧客が昼夜利用してくれ、店舗側として効率が良いのです。
5年ほど前に日本に進出して大繁盛なのが、W.D.Iが提携して日比谷ミッドタウン前のゴジラ広場に出したティム・ホウワンで、現在新宿にも出して大人気です。
ティム・ホウワン公式HP
ティム・ホウワン画像
その人気につれられて開業したのが、台湾飲茶のフージンツリー コレド室町店です。
その後を追ってシャンパンで食べる飲茶をテーマで開店したのが、二重橋スクエアーの飲茶のヤウ・メイですが価格の割に料理が少なくいまいちでしたね、
ヤウ・メイ公式HP
http://yaumay.jp/
ヤウ・メイ画像
町場で飲茶が続々と開店しているのが代々木です。スタッフは3回も訪問しているので私も連れて行ってもらいました。
代々木の香港飲茶 点心厨房。シェフが変わったようで普通の味わいでした。メニューが少ないですね。飲茶は点心を楽しんだ後、肉料理や麺やかけご飯を楽しむのですがちょっと少ないかな？でも、もう3店にもなっています。
画像
皆さんも飲茶に注目しましょうね。
飲茶の 鼎泰豊 説明
日曜日ランチで地元池袋東武百貨店の鼎泰豊ディンタイフォンにいきました。
http://d.rt-c.co.jp/
スタッフは10時半に出るといって、11時に着いて何と1時間待ちの人気ぶりです。
台湾料理は私にとってのお袋の味（亡き母は日本人だけど、亡き父の好みに合わせて家では台湾料理）鼎泰豊ディンタイフォンは台湾料理というけれど、台北にあるので、ちょっと上品な味で、垢ぬけない、豚足や、鶏のもみじ(手の詰めの部分でコラーゲンが豊富）ビーフン、蜆シジミの醤油漬け、等がないのが残念。
父の田舎は、南部の高雄にちかく、サトウキビの産地の名残で、腸詰は保存用の塩の代わりに砂糖をたっぷりつかい、コッテリと甘く、どこの店にも必ず豚足があります。日本で本格的な泥臭い台湾料理は、渋谷のレイキョウ麗郷ですね。
あっさりとして日本人に食べやすい、ビーフンと粽チマキは新橋の東あずま
http://www.bi-fun.jp/
昔は粽とビーフンだけだったけれど、最近はコース料理が増えていますね。
新宿の青葉も有名だけれど、駐車場が近くにない時が多いのであまり行きません。
画像 facebook
以上
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #966 2022/11/17
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編集：石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃（せいこう）は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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