このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【鹿児島山形屋百貨店の焼きそば】
「やまかたや」 鹿児島に本店を置く、山形屋百貨店の読みは濁りません。
創業は250年前、宝暦元年（1751年 8代将軍徳川吉宗が亡くなった年）、薩摩藩に許可を得て、山形県庄内の北前船商人が開いた呉服商がルーツです。
会社設立は大正6年（1917年）の老舗百貨店です。
鹿児島県では最大最強の百貨店で、宮崎市を含め南九州に5店舗展開しています。
近年でこそ、イオンなどの郊外型SCが出店して苦戦を強いられていますが、市内中心部天文館の本館は威風堂々とした建物です。
品揃えも地方とは思えないブランドを揃えており、日本の端っこで奮闘する薩摩藩の矜持が残っている感じがします。
鹿児島の本店では、7階に1972年から現在も続く大食堂があり、こちらも盛況なのですが、そこの売上げの半分を稼ぐメニューが「焼きそば」です。
先日、友人が来鹿するというので鹿児島空港に行きました、レストランとして山形屋が出店していますので、搭乗前にビールと焼きそばを注文。パリパリの太い揚げ麺に野菜たっぷりの餡が掛かっているという、ごく普通の焼きそばです。
本店では年間13万食出ているという人気商品。甘目の味付けなので、お酢もテーブルに置かれました。大きな皿でボリュームもあり、値段も700円とお得感あり。百貨店のレストランという気取った感じもないのが受けているのでしょう。
長崎で食べる、皿うどんよりがっしりとした感じがあり、甘みも強い。薩摩で甘いは御馳走なのです。
続けて注文した、芋焼酎のお湯割りが濃いこと、濃いこと。これが薩摩流のおもてなしなのかもしれません。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 221回目
味坊グループNO.1店「香福味坊」（2022年6月23日オープン）
味坊集団の新店舗「香福味坊（こうふくあじぼう）」が6月23日（木）、チヨダテラス（秋葉原駅前）にオープンします。朝食、ランチ、飲茶、夕食、飲み会、二次会、深夜まで様々なシーンで利用できる、味坊集団で一番大きな店になります。
注目は駅前ビルの好立地で「羊の丸焼き」がいつでも食べられること、そして味坊には珍しく宴会個室があり（18名まで）、新築の居心地の良いお店です。
最寄駅は秋葉原と岩本町。秋葉原駅は、山手線、総武線、京浜東北線、東京メトロ日比谷線、つくばエクスプレス、そして岩本町駅は都営新宿線（京王電鉄）で、どこへ行くにも便利な場所なので、お友達と集まる場所として秋葉原はいい場所です。
「香福味坊」５つの凄いところ
１．３店舗の料理が食べられるガチ中華のテーマパーク。行列店の老酒舗（御徒町）、宝味八萬（代々木八幡）、羊香味坊（御徒町）の料理を全部食べられる夢のお店です。
２．「羊の丸焼き」がいつでも食べられる！ジューシーで柔らかく、とっても美味しいです。1皿1200円、必ずオーダーしましょう。
３．22時間営業 朝7時から翌朝5時まで。終電が終わっても、始発まで店内で過ごせます。
＊現在、許可申請中
４．上層階のカラオケ「まねきねこ」は食べ物、飲み物持ち込み可。香福味坊の料理とカラオケを両方楽しめます。
５．身体にいい中国式の朝食バイキング600円/人（7:00－10:00） 、蒸しパン、揚げパン、サラダ、お粥、豆乳、茶葉煮味付け玉子、漬物など
さらに店舗経営も進化しています。オンライン予約、QRコードオーダー、配膳ロボットを完備。
従業員の採用が難しい今、オープン直後の問合せ電話や、予約電話、日本語の分からないスタッフの負荷軽減を実現しました。
ということで、予約は下記URLからお願いします！
香福味坊オンライン予約
店名：香福味坊
住所：東京都千代田区神田佐久間町1-21
Chiyoda Terrace(千代田テラスビル)地下１階
秋葉原駅昭和通り出口徒歩1分
営業時間：7：00－翌5:00（22時間営業）
定休日 ：無休（年末年始営業します）
席数： 106席
予約受付：03-3527-1658（6月23日より席の予約が可能）
＊味坊集団とは
味坊は、オーナーの梁宝璋氏が「美味しい中国東北地方の味を日本の皆さんに広めたい！」熱い思いから22年前に神田で誕生した小さなお店の名前です。
そこから、徐々に店舗が増え、それぞれ独自性を持つ８店舗に成長。ガチ中華（中国人オーナーの中華料理店）では、雑誌「dancyu」の表紙を飾るなど、抜群の知名度と日本人客の多さを誇る飲食店グループです。石川と同じく、ラムバサダーのメンバーです。
味坊集団店舗一覧：https://www.ajibo.jp/shopinfo.html
・神田味坊（神田）・・・・味坊集団の原点。中国・東北地方の家庭料理
・味坊鉄鍋荘（湯島）・・・テーブルに埋め込まれた鉄鍋で味わう中国・東北地方の郷土料理
・羊香味坊（御徒町）・・・ラム肉特化型の味坊。名物・羊串とスペアリブは必食。
・老酒舗（御徒町）・・・北京の大衆酒場を再現。小皿料理と紹興酒飲み放題が人気。
・香辣里（三軒茶屋）・・・ハーブや発酵食品、燻製を駆使した、珍しい湖南料理
・宝味八萬（代々木八幡）・・・熟練点心師がその場で包むこだわりの点心と広東料理
・吉味東京（六町）・・・味坊工房に付属する貸し切り宴会スペース。羊の丸焼きが名物。
・好香味坊（学芸大学）・・・中国の裏路地にある「小吃」を完全再現。13席の小さなお店。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第291回
2022年6月20日、成田発チューリッヒ行きのスイス航空は満席でした。出発2時間前にチェックインカウンター周辺は長蛇の列。乗客には小さい子供を連れた日本人の家族連れ、旅慣れた風情の高齢者夫婦や少人数のグループ、楽器を抱えた外国人などが目につきました。
3月末にイタリアから帰国した際にも飛行機は満席で、コロナ禍が始まって最初の頃の暗く怖いほど閑散とした空港と比べるとヨーロッパではすでに以前と同様の人の往来が始まっていると感じましたが、今回は更にその感を強くしました。
チェックインではワクチン接種証明もPCR検査陰性証明も求められません。飛行機内では以前は少しでもマスクを外しているとCAさんに注意されましたが、今回は着用義務はないとのこと。とはいえ、乗客はほとんどが日本人でしたので、皆自主的にマスクを着けていたようです。
ちなみに現在イタリアでは公共のバスや電車に乗る際はマスク着用の義務がありますが、飛行機は機内換気が行き届いているので義務はないとのこと。チューリッヒ空港に着いてみると逆に空港内ではマスクをしている人はまばらでした。
ヨーロッパの真ん中に位置するチューリッヒはハブ空港でもあり世界中から乗り継ぎの人々で賑わっていました。私も待ってましたとばかりマスクを外しましたが、ヨーロッパ人や日本人以外のアジア人の方は喜んでマスクを取るのに、なかなか外したがらないのはアメリカ人と日本人が多いように見受けられました。
今回のフライトはロシア上空を避けるため東回りで北極付近を通り14時間半の長旅でした。チューリッヒからプーリアのブリンディジ行きの便へ同日乗り継ぎができないためチューヒッリで一泊しました。
プーリアまでたどり着くまでには必ずどこかで少なくとも一度は乗り継ぎしなければなりません。
乗り継ぎ時間や便を考えると、以前は結局アリタリアが一番良かったのですが破産してしまい、新たにフラッグキャリアーとなったイータエアウェイズ（ITA Airways)も羽田－ローマ便の就航がのびのびになっていて現時点ではいつ開始されるのかわかっていません。今後の航空業界の動きはとても気になるところです。
日本からイタリアへはトルコ航空を利用する人も多いようです。
ローマやミラノへは１度の乗り継ぎで着けるルートはいくつもありますが、プーリアまでとなると遠いですね。その点、スイス航空はチューリッヒからブリンディジ行きの便があるので乗り換え１度で済みます。さらにエコノミーでもスーツケース2個預けられるので何かと荷物の多い私のような在住者には助かります。
さらに今回のように日をまたいでの乗り継ぎでも荷物は目的地までスルーでチェックインでき、搭乗券も発行してくれたのはとても助かりました。翌日は手荷物だけでゲートまで直行でき、とてもスムーズでした。
現時点ではプーリアへお越しの際はスイス航空が私の一押しなのですが、エコノミークラスでは機内食は特筆することは何もありません。成田に羽田のような空弁のチョイスがあればむしろその方がありがたいと思います。
チューリッヒでの一泊は、ヒルトン・チューリッヒ・エアポートにしました。専用のシャトルバスが30分毎に運行しており、空港から5分という近さ。
今回は80歳を過ぎた私の両親が同行するため、長旅の後リラックスして欲しいと思い信用のヒルトンブランドを選んだのですが、結論としてはコスパを考えると私1人だったら次回は別のところを選ぶかな、というところです。
設備や建物などハードの面でもサービス面でもひと時代前の感じでした。カスタマーサービスのDX化も遅れている印象です。やっと客が戻ってきた分、最小限のスタッフで賄っているようでコロナ禍でのロスを取り戻そうと頑張っているとは感じましたが、値段に見合うヴァリュー感はありませんでした。
シャトルバスは空港からホテルまでは無料ですが、ホテルから空港までは1人５スイスフラン(約700円）とるとか、レストランでの食事は値段の高さは東京の５つ星ホテル並みなのに内容はファミレス並みとか。
ただ客室にバスタブがありお湯もたっぷり湯船に浸かれたことは日本人にとっては有り難いと思える点でした。
梅雨の東京からスイスを経由して真夏の暑さのプーリアへ無事戻ってきましたが、我が家のゲストハウスには今年はアメリカからも日本からも北ヨーロッパからもご来訪の予定があり今回のコロナ禍は本格的に終息を迎えたと感じられる夏になりそうです。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
6月16日－6月22日
■大庄＆ベイシア、コラボ。「庄やごはん板前のお惣菜」。
フードリンクニュース
■串カツ田中、カツサンドで米国に挑戦。1店舗で売上5億狙う。
フードリンクニュース
■ワタミの新総合居酒屋「こだわりのれん街」 ７つの専門店「デパ地下型の居酒屋」
zakzak by 夕刊フジ
■食べ放題を「満腹」以外の価値に転換した、「焼肉きんぐ」躍進の秘密とは
ダイヤモンド・チェーンストアオンライン
■238店→6店に激減の「ステーキけん」、東京最後の店で見つけた衝撃料理
Sirabeeグルメ
■サイゼリヤ、謎の「本業以外」の収益源！最終黒字50億円の理由
MONEY TIMES
■食べログ敗訴に、カカクコム控訴。
フードリンクニュース
■サイゼリヤ、謎の「本業以外」の収益源！最終黒字50億円の理由
MONEY TIMES
■ハインツ「BBQプルドポーク」を使って”看板メニュー”をつくろう。昨年に続き今年も”差し込みメニュー”をつくった店の狙いと商品力とは
フードリンクニュース
■香港の水上レストラン、南シナ海で沈没
AFPBB News
■6/19(日)は父の日です！
今日は父の日スイーツギフトについてです。
スイーツを渡したいけど、「甘いものは苦手だしな」と、渡せない人も多いと思います。
スイーツは甘いものだけではありません。お酒が好きな人には食前酒に合うひとつまみサイズのおつまみ、紅茶が好きな人には風味豊かなガレット、そして少し高級感が味わえるトリュフがほんのり香るバターサンド、香ばしいリーフパイ。
どれも男の人でも楽しめる風味で、パッケージも格好良く作られています。自分ではなかなか手に取れないスイーツをこの機会に渡すのもいいですね。一年に一度の父の日、大切な人には喜んでもらいたいです。【N】
父の日ギフトにぴったり。即ポチリたい大人のスイーツ手土産リスト おやつ部トピックス
■約30種のクラフトコーラの試飲ができるイベントが開催されます。
二子玉川蔦屋家電にて、様々な味や香りのクラフトコーラの試飲ができるイベント「クラフトコーラ ヴィレッジ」が6月24日から3日間開催されます。クラフトコーラマニアの第一人者で「Cola Fan」編集長でもある空水りょーすけさんが、おすすめのコーラを選び、振舞ってくれるそうです。
クラフトコーラが30種類以上もある事に驚きました！香りや味わいだけでなく、各地域のパッケージデザインの違いを見比べるのもおもしろそうですね。 【K】
クラフトコーラ ヴィレッジ in 二子玉川 蔦屋家電にて試飲イベント開催！！
ほぼ全てのクラフトコーラを無料でお試し
UMAMI COLA株式会社
■「マッシュルーム」が主役の夏のコース料理が登場します。
日本初のマッシュルーム専門店「MUSHROOM TOKYO」から、マッシュルームを前菜からデザートまで主役に据えた夏限定のコース料理が、7月から提供されます。千葉県香取市から毎朝直送される新鮮なマッシュルームを使ったこのコースは、メイン料理を「ヴィーガン」「お肉」から選ぶことができ、ヴィーガンの方もそうでない方も共に料理を楽しむことができるそうです。
主役が「マッシュルーム」だからこそ、「ヴィーガン」との親和性も高く、受け入れられやすそうですね。 【K】
マッシュルーム料理専門店「マッシュルームトーキョー」の夏限定コースが7/1から提供開始
株式会社ワキュウダイニング
■グルテンフリーのシュークリーム専門店とくず餅屋がコラボします。
オーガニック玄米粉を使ったグルテンフリーのシュークリーム専門店「CHOUPETTE（シュペット）」と、元祖くず餅の老舗「船橋屋」がコラボレーションした「くず餅乳酸菌入りシュークリーム」が銀座三越にて販売されます。
食物繊維が豊富な玄米粉を使用したシュークリームと、くず餅が持つ「くず餅乳酸菌」とを組み合わせることで、腸活効果もあるスイーツになっているそうです。
和と洋のお互いの強みを活かすことで、美容や健康にも繋がるスイーツになっている点が魅力的なコラボレーションだなと感じます。 【K】
オーガニック玄米粉＆グルテンフリーのシュークリーム専門店『CHOUPETTE（シュペット）』が、6月22日(水)から6月28日（火）の期間、銀座三越地下2階スイーツパークにて期間限定出店いたします。
スペシャルイベントとして、老舗和菓子屋『船橋屋』とコラボレーションしたくず餅乳酸菌を使用した商品をお買い上げいただくと、その場でシュー生地にクリームを詰めてご提供します。
株式会社ビーヘルス
■畜産ベンチャーを運営する大学生がカフェをオープンします。
大東文化大学の現4年生が設立した「株式会社ごきっちょー」は、「板橋区にうずらの農場を作り、１新たな雇用を創出、２新たな特産物を作る、３子供たちへ食育の場を提供する」という目標実現の第一歩として、「Secret base Quail」というカフェを東武練馬駅にオープンするため、クラウドファンディングを実施しています。
レンタルキッチンで開発、販売を行っていた、うずら卵で作った「しあわせたっぷりん」だけでなく、サンドイッチやフレンチトーストの販売も予定しているそうです。
都市型畜産業に注目し、SDGsにも繋がる取り組みに昇華している点が興味深いなと感じました。今後の展開にも注目していきたいです。 【K】
大東文化大学生の挑戦 畜産ベンチャー「株式会社ごきっちょー」が東武練馬にうずらの卵を使用したスイーツや軽食を提供するカフェ『Secret base Quail』を出店。クラウドファンディングも挑戦中！
株式会社ごきっちょー
■日本の暑い夏に合わせて開発された「フローズンキュベルドン」が登場します。
ピエールマルコリーニから、ベルギーの伝統菓子「キュベルドン」を、毎年厳しい暑さになる日本でも楽しめるようアレンジした「フローズン キュベルドン」が登場します。
「ゆず&ベルガモット」「洋ナシ&ジンジャー」などの6種のフレーバーが用意されており、そのまま以外にも、冷たいシャンパンやエルダーフラワーソーダの中に入れて楽しむことができるスイーツになっているそうです。
鮮やかな見た目と、爽やかなフレーバーの「フローズンキュベルドン」は、夏にぴったりなスイーツになりそうですね！ 【K】
世界初！日本の暑い夏に合わせて開発された新感覚スイーツ ピエール マルコリーニ2022年夏の新商品「フローズン キュベルドン」6月25日から販売スタート
ベルギーの伝統菓子「キュベルドン」をアレンジしたフルーツの瑞々しさとハーブの爽やかな香りが楽しめるフローズンスイーツ
株式会社 ピエール マルコリーニ ジャパン
■美容と健康のための美味しいジェラートが6月15日(水)から販売されています！
ジェラートはデザート感覚という考えを覆す、美容と健康に役立つジェラート「wellise」が販売されています。
大きく分けてコラーゲンが配合されているコスメジェラート、ギャバが配合されているリラクシングジェラート、ソイプロテインが配合されているおつまみジェラートの3種類です。
美肌効果を期待したい人はコスメジェラート、ストレス緩和や睡眠の質を上げたい人はリラクシングジェラート、お酒が好きで二日酔い防止したい人はおつまみジェラートがおすすめです！
さまざまな効果が期待できるジェンダーレスなジェラート、暑い夏にいただきたいですね。【N】
3つのテーマの美容成分が配合されたジェラートで美味しさ×健康の両立を叶えてくれる！？
aRoom
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアルその12
今回はトレーニングシステムを見てみましょう。いくら良いマニュアルを作ってもそれを教える仕組みやシステムがきちんとしてないとだめです。
例えば学校の教育を考えてみましょう。皆さん英語は中学から習いましたか？それとも高校からですか？私は中学校で習い始め、大学まで入れると10年は習いました。でもマックに入社後海外に行ったときには全然通用しませんでした。それは習ったことをすぐ試したり使わないと身につかないからです。
米国マクドナルドもその問題に気が付き、実践的な学習法を導入し始めました。それは米軍が取り入れていた、MTPという教育システムです。学生が必要性を感じて、学習したことをすぐ使わせて少しづつ身につける仕組みです。
米軍は軍事の経験のない若者を短時間で訓練しなくてはいけない。効果的な研修は５日ぐらい教えて、それを現場で使わせ、自分に足りない個所を気付かせ、また５日間の短期研修をする。研修は座学も含むが基本的に現場の作業だ。
例えば銃の射撃訓練は、単なる射撃訓練だけでなく、使て汚れた銃の分解清掃が必要だ。使って汚れがたまったままだと銃を使えなくなる。射撃場の訓練であれば問題ないが、戦争の現場だと命取りになる。
戦場で明かりのない野営地で銃の分解清掃ができるように、目隠しをして銃の分解清掃をさせる。マクドナルドが米国軍隊のMTPを導入したことは、マクドナルドで使う調理器、シェイクマシンを目隠しさせて分解清掃させるとレーニングにうかがえます。
私が日本マクドナルドに入社した時期に初めてMTPが導入されました。当時は入社するとすぐにハンバーガー大学に入れ、座学と店舗実習を３週間教えていました。マクドナルドの仕事を理解しないで受けさせる事業ですから、なかなか身につかないのです。
私のMTP経験
それで最初に米国軍隊のトレーニングからMTPという単発のシステムが導入されました。これを終了するとセカンドアシスタントマネージャーになります。その後MDPマネージメント・デベロップメント・プログラムと名称が変わりました。
以前もお話ししましたが、マクドナルドの特徴は直営店が多く、利益管理の点から社員の育成が大変重要です。そこで、1980年代に店長、スーパーバイザー、統括スーパーバイザーまでの細かい、トレーニングシステムの開発が行われました。
日本のマクドナルドは創業者の故・藤田田氏がフランチャイジーにもうけさせるのが嫌でほとんど直営店舗の開発が中心でした。そのため故・藤田田氏の時代は90％位が直営店で、社員の数は膨大でした。
創業後2年目で入った私は1年で店長、2年でSVに昇進しました。でも1990年ころには店長になるのに20年くらいかかるようになりました。昇進に時間がかかるとやる気を低下させるので、モラルを維持するための目的もあって、階層的な多数のトレーニングコースを作りました。
以下がマニュアルのトレーニングセッションです。
第25章 トレーニング
第３節 マネージャートレーニングのレベル ……………………………………… 583
店舗レベル ………………………………………………………………… 583
運営統括本部レベル ……………………………………………………… 583
地区本部レベル …………………………………………………………… 584
トレーニング部 …………………………………………………………… 584
第４節 マネージメントディベロップメントプログラム（M.D.P.）……………… 584
M.D.P.の仕組み …………………………………………………………… 584
スウィングマネージャーのトレーニング ……………………………… 587
第７節 トレーニングの４ステップメソッド ……………………………………… 597
ステップ１：準備 ………………………………………………………… 597
ステップ２：提示（やってみせる）……………………………………… 598
ステップ３：実行（トライアウト）……………………………………… 598
ステップ４：評価（フォローアップ）…………………………………… 598
第26章 トレーニング
第１２節 マネージャートレーニングのレベル ………………………………583
店舗レベル ………………………………………………………………… 583
運営統括本部レベル ……………………………………………………… 583
地区本部レベル …………………………………………………………… 584
トレーニング部 …………………………………………………………… 584
第１３節 マネージメントディベロップメントプログラム（M.D.P.）………584
M.D.P.の仕組み …………………………………………………………… 584
スウィングマネージャーのトレーニング ……………………………… 587
第１６節 トレーニングの４ステップメソッド ………………………………597
ステップ１：準備 ………………………………………………………… 597
ステップ２：提示（やってみせる）……………………………………… 598
ステップ３：実行（トライアウト）……………………………………… 598
ステップ４：評価（フォローアップ）…………………………………… 598
第４節 マネージメントディベロップメントプログラム（M.D.P.）
◆M.D.P.の仕組み
マネージャートレーニーとして採用された人や採用されることになっている人はM.D.P.Vol.１から始めます。Vol.１の主眼店はシフトマネージメントに必要な基本をトレーニングすることです。
・店舗実習をする
・各種マニュアルを読む
・V.T.R.視聴覚教材を使う
・店長とミーティングする
の４つのセクションを毎日分けて進めていきます。
マネージャートレーニーには、シフトのマネージメントを行う前に、店舗のいろいろなステーションのマネージメントを行う機会が与えられます。
トレーニーは店舗の安全管理を行ったり、お客様の苦情を処理したりするのに必要なスキルや、シフトのマネージメントを効率よく行うのに必要なマネージャーやクルーの扱い方も学ぶことになります。Vol.１を開始する時は、目標をはっきりさせます。
このように、まずはじめに目標設定をしておくと、Vol.１の各セクションを予定どおりに終了できるようになります。この目標はトレーニーが店長やオーナーオペレーター、またはスーパーバイザーと立てます。やり方は各M.D.P.のはじめに詳しく書かれています。終了するのにかかる時間は、主要ないくつかの要素によって変わってきます。
１．マネージャートレーニーのトレーニングは８－１２週間かけて行います。クルー出身の人には、その人のニーズと店舗のニーズに合わせてトレーニングプログラムを組みこむことができます。
２．スタッフィングはうまく行われているか？
トレーニングの最初の２－３週間には、店長がトレーニングに週に平均して４－６時間、残りの期間も週に２－３時間かける必要があるので、人手不足だとトレーニングの進み具合も遅くなってしまいます。
３．マネージャートレーニーと店長の能力はどうか？
個人的な能力や経験によって、トレーニングにどのくらい時間がかかるかが決まります。
４．マーケットや店舗の活動がどのようにトレーニングに影響するか？
学期の変わり目で、クルーのターンオーバーが高くなると、店長がトレーニングするための時間が減り影響が出てきます。
このような点について考えたら、今度は終了予定日について店長とトレーニーが話し合います。店長はトレーニーに勉強したり練習したりする時間を与える時にマンツーマンで指導したりフォローアップしたりする時間を割くようにします。
そのかわりにトレーニーは仕事を生産的に行えるようにし、効果的に時間を使い、シフトのマネージメントができるようにします。
Vol.１終了後、マネージャートレーニーはB.O.C.に参加します。このコースはVol.１で学んだことをもとにしており、トレーニーはここでシフトのマネージメントを更にうまく行えるようになるのに役立つ新しいスキルを学ぶことになります。
トレーニーがVol.１終了後できるだけ早くB.O.C.に参加すると、それだけ大きな成果が得られます。（店舗経験のない人は採用後通常10－17週間でB.O.C.に参加することになります。）参加希望コースの約１ヶ月前にレジストレーションを行う必要がありますので、最初に目標設定を行う時に、このことも決めておいてください。
生徒はB.O.C.期間中にポストクラスアクションプラン授業受講後の店舗での課題目標を書くことになります。このプランでは生徒はシフトのマネージメントに必要なフロアコントロールの重要な分野のマネージャーとしての能力を示すことが必要となります。
B.O.C.から生徒（トレーニー）が戻ってきたら、店長はそれぞれの分野の目標を見て、マネージャートレーニーと一緒に必要に応じて修正してください。
それからプランに優先順位をつけて、終了日も決めます。マネージャートレーニーのスキルにもよりますが、ポストクラスアクションプランは終了するのに２－６週間かかります。
Vol.１、B.O.C.、そしてポストクラスアクションプランを終えると、その人は一人でシフトのマネージメントを行うことができるということになります。昇進はオーナーオペレーターやスーパーバイザーが承認の上で決定します。
セカンドアシスタントマネージャーに昇進したら、次のステップのトレーニング教材をかけることに重点が置かれているのと同時に、基礎的なペーパーワーク、人、エクイップメントをマネージメントすることを学びます。
新しくセカンドアシスタントマネージャーとなった人は、スーパーバイザーやオーナオーオペレーター、店長と最初に目標設定の話し合いをし、終了日を決めます。
トレーニングの終了にかかる時間数はVol.１の時と同じように４つの要素を考えて決めなくてはなりません。
学ぶことが増え、それと同時に生産性を高めなくてはなりませんから、終了にかかる時間は人によって更に異なってきますが、Vol.２は平均して３－６ヶ月で終了できます。この時間はセカンドアシスタントマネージャー、店長、スーパーバイザーやオーナーオペレーターのニーズに合わせて決めることができます。
終了予定日を決める時には、各セクションの目標や、目標に向かってスタートする前にやる必要のある教材の勉強、（お店で）同じ目標を達成する必要のある人の数について考えることが重要です。
例えばウィークリーのスタットを正しく作成するには、セカンドアシスタントマネージャーは、実際にスタットを作成し始める前に、まず教材を読み、他のマネージャーの作成したスタットを分析しなくてはなりません。
更に目標を達成するには少なくとも３週間は必要です。２人のセカンドアシスタントマネージャーが同時にトレーニングを受けている場合、それぞれが目標を達成しなくてはならないので、開始日や終了日は違ってくるはずです。このように開始日の予定を立てるのは、終了日の予定を立てるのと同じように大切になってきます。
目標はトレーニングを受けたことができるようになることです。例えば発注業務や在庫管理ができない場合は、それを行う力がついたとはいえません。Vol.２を３－６ヶ月で終了したらI.O.C.に登録してください。セカンドアシスタントマネージャーは
Vol.２で学んだことを更に身につけるためのトレーニングを受けることになります。
I.O.C.では、スタット分析やスケジューリングについての詳しい説明があり、リーダーシップを使ったり、スモールエクイップメントのメインテナンスと修理を実際に行ったりする時間が生徒に与えられます。
またフロアコントロールのスキルやタイムマネージメントのスキルをレベルアップさせるとともに、クルーの面接、トレーニングに関する問題も扱っています。
I.O.C.後のポストクラスアクションプランはセカンドアシスタントマネージャーがその仕事をする能力を店長に示すようにできています。
例えばVol.２でセカンドアシスタントマネージャーはスタットについて学び、I.O.C.ではスタットの分析方法を学んだので、ポストクラスアクションプランでは、スタットを作成、分析し、その分析に基づいてアクションを起こさなくてはなりません。
セカンドアシスタントマネージャーが目標を達成できたかどうかは店長が判断します。
I.O.C.のポストクラスアクションプランの終了には、約６－９ヶ月かかります。
ポストクラスアクションプランが終了すると、自動的にファーストアシスタントマネージャーに昇進できるというわけではなく、セカンドアシスタントマネージャーが必要なトレーニングを終了し、その仕事のやり方を知っていることを意味しています。
トレーニング後、セカンドアシスタントマネージャーがアクションプランを行っていくのにかかる時間は、本人の能力や店舗の状況によって異なる場合もあります。もちろん、その人が今後どのようにしたらもっとよくなるかということについて、常に話し合いをしていかなくてはなりません。
ファーストアシスタントマネージャーに昇進するためには、ファーストアシスタントマネージャーチェックリストを使用して、店長、スーパーバイザー、またはフィールドコンサルタントのチェックを受け、それに合格しなければいけません。
ファーストアシスタントマネージャーに昇進するとM.D.P. Vol.３を使い、また新しいスキルをマスターしていきます。
ファーストアシスタントマネージャーは、例えば店内のマーケティング、プランドメインテナンス、面接と採用など仕事の中でもより細かな部分を学び、マネージメントを行うようになっていきます。
既に述べた４つの要素に注意して、ファーストアシスタントマネージャーは、スーパーバイザー、オーナーオペレーター、店長とVol.３の開始日と終了日を計画します。Vol.３はPart１、Part２に分かれ、平均して６－12ヶ月で終了します。
Vol.３のPart１を３－６ヶ月で終了したら、A.E.C.に参加することになります。このコースはエクイップメントを”Hands Oh”する４日間のコースで、ここでファーストアシスタントマネージャーは、プランドメインテナンスシステムを行っていくのに必要な細かいトレーニングを受けます。
A.E.C.卒業後、Vol.３のPart２を３－６ヶ月で終了したら、A.O.C.のレジストレーションを行ってください。これによりファーストアシスタントマネージャーは、Vol.３を全て終了させたあと、早い時期にA.O.C.に参加できるようになります。
終了したことを証明するためA.O.C.にはVol.３を持参しなくてはなりません。
A.O.C.は、ハンバーガー大学で開催される店舗の運営を成功させるのに必要なマネージメントスキルに重点を置いた、知識とモーティベーションを得られる９日間の集中コースです。
このコースでは、人間関係に必要なマネージメントテクニックや、エクイップメントのトラブルシューティングの授業があります。A.O.C.を終えると店舗運営に効率のよい影響を与え、結果的にセールスや利益をもたらすことができるようになります。
店長へ昇進したら、M.D.P. Vol.６を新しく昇進した店長がよくトレーニングされ、経験豊かな優れた店長のレベルまで力をつけていくことができるよう作られています。
Vol.６は、店舗の短期目標、長期目標を設定し、ツールボックスを使いながらその目標を達成できるように進めていきます。
Vol.１－３におけるスーパーバイザーやオーナオペレーターの役割は、店長がアシスタントをトレーニングする際の目標、方向を設定し、うまくいっているかフォローアップすることでしたが、今度はスーパーバイザーやオーナーオペレーターがトレーナーとなり、自らの経験をもとにして店長をトレーニングします。Vol.６のセクション３を９－12ヶ月で終了したらS.M.C.－１に参加することになります。
◆誤解
M.D.P.とマクドナルドマネージメントトレーニングシステムに関して誤解の起こりやすい点について明確にしておきたいと思います。
１．直営店では、M.D.P.はそのまま全て終了させなくてはなりませんが、オーナーオペレーターは自店舗のニーズに合わせて柔軟に利用することができます。
例えばウィークリースタットをセカンドよりファーストに作成させたいという場合は、セカンド用のM.D.P.からその項目を外して、ファースト用のM.D.P.に移せばよいのです。
２．B.O.C.、I.O.C.、A.E.C.、A.O.C.は、M.D.P.の店内トレーニングに変わるものではなく、マネージャーの成長過程のキーポイントとなるものです。
ということは、適切な時にこれらのコースに参加しないとマネージャーにはネガティブな影響を与えることになってしまいます。
３．M.D.P.は１対１のトレーニングに代わるものではなく、マネージャーの成長に必要なことを全てカバーできるようにトレーニングの枠組みを決めたものです。
４．M.D.P.は店長やアシスタントに仕事の基本をトレーニングするためのツールです。
店舗の目標は、Q.S.C.のレベルアップを図り、それに伴い、セールス、利益を増加させることです。
M.D.P.ではこの店舗目標を達成させるマネージャーのトレーニングの枠組みが決められています。従ってトレーニングされたとおりにその仕事を行うことができるかどうかによって、そのセクションやボリュームが終了したかどうかが決まります。
トレーニングされたとおりにできないというのであれば、その人はそのセクションやボリュームを終了できないということになります。
５．M.D.P.はそれ自体が目標ではありませんから、M.D.P.の終了だけで昇進を決定することができません。
M.D.P.は昇進するのに最低限必要な仕事のスキルを学ぶものにすぎません。M.D.P.の終了後、その人は現在のポジションの仕事を十分こなせなければなりませんし、こなせるものとみなされます。そして昇進して初めて次のレベルのトレーニングを始めることになるのです。
その人がまだ昇進できるレベルではないとか、空いているポストがないという場合は、その人のパフォーマンスのレベルを改善するため、具体的にパフォーマンスの目標を設定しなければなりません。
◆スウィングマネージャー（アルバイトの管理職）のトレーニング
スウィングマネージャーはスウィングマネージャートレーニングプログラムによってトレーニングを受けます。
スウィングマネージャーには、Ａ－スウィングマネージャー、スウィングマネージャー（一人で店舗の開店閉店業務ができる）、シフトスウィングマネージャーの３つのレベルがあります。Ａ－スウィングマネージャーにタイトルアップするためには、スウィングマネージャー経験が６ヶ月以上あり、M.D.P.Vol.１を終了していなくてはなりません。
次のページの表はそれぞれの職務区分並びに職務内容の一覧表です。
スウィングマネージャー区分表
１．職務区分
資格
・クルー経験３ヶ月以上
・年齢18才以上の男女
・S.T.P.終了者
(オープニングのトレーニングは除いてもよい)
スウィングマネージャー
資格
・クルー経験3ヶ月以上
・年齢18才以上の男女
・S.T.P.の終了者
資格
・スウィングマネージャー経験6ヶ月以上
・M.D.P.Vol.１終了者
・B.O.C. P.C.A.P.義務なし
シフトの責任範囲
シフトスウィングマネージャー
・営業時間中の店舗運営責任者として任せることができる。
スウィングマネージャー
・クローズ業務以外は、店舗運営責任者として任せることができる
A－スウィングマネージャー
・セカンドアシスタントマネージャーと同等の責任を有し、店舗運営責任者として任せることができる。(但し、勤務時間は社員シフトと異なってよい)
トレーニング
シフトスウィングマネージャー
・責任者は店長
スウィングマネージャー
・チェック者は担当スーパーバイザー
A－スウィングマネージャー
・責任者は店長
登録
シフトスウィングマネージャー
・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願を添えて申請。(赤色でＳと明示)
スウィングマネージャー
・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願を添えて申請。
A－スウィングマネージャー
・店長が担当スーパーバイザーへ、履歴書と登録推薦願と健康診断書を添えて申請。(赤色でＡと明示)
貸与
シフトスウィングマネージャー
・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注
・セキュリティハンドブック
スウィングマネージャー
・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注
・セキュリティハンドブック
A－スウィングマネージャー
・登録証、ユニフォーム(Yシャツ3枚、ネクタイ2本、ネクタイピン1本)店舗発注
・セキュリティハンドブック、Q.S.C.
・オペレーションゴール＆プランニングカレンダー
時給
シフトスウィングマネージャー
・各都道府県の最低時給×1.25倍
スウィングマネージャー
・各都道府県の最低時給×1.25倍
A－スウィングマネージャー
・各都道府県の最低時給×1.50倍
・ボーナス制度（6月、12月）
その他
シフトスウィングマネージャー
・社員への登用→マネージャートレーニー
スウィングマネージャー
・社員への登用→マネージャートレーニー
A－スウィングマネージャー
・社員への登用→入社前にB.O.C.を受講し、P.C.A.P.を終えたものはセカンドアシスタントとして入社
・A－スウィングマネージャーとして登録後、実務経験2ヶ月以上のものをB.O.C.受講可能及び聴講可能とする。
２．職務記述
共通職務及び基本的な職務
１．フロアコントロール
２．Q.S.C.の維持
３．クルーのトレーニングと育成
４．発注業務、納品の立会
５．クルーミーティング
６．マネージャーミーティングへの参加
７．現金管理(金庫の開閉、納金、両替、P.O.S.のマネージャー操作)
８．安全管理
９．運営業務に必要なペーパーワーク
特別な作業
１．フジエコー（パン・常温・冷凍・冷蔵食品配送、日給（備品）、尾崎（備品）の発注書作成
２．ウィークリーペーパーワーク
３．クルーの給与の支給
・このような仕事は、あくまでも社員マネージャーの仕事なので、任せる時は慎重に行わなければなりません。これらが、スウィングマネージャーの主なる仕事になってはいけません。
禁止されている職務(除くA－スウィングマネージャー)
１．クルーの面接、採用、オリエンテーション､解雇（クルーの応募受付は可）
２．クルー評価
３．クルースケジュールの作成(Ａ－スウィングマネージャーも禁止)
４．マンスリーペーパーワーク
５．ペティキャッシュの伝票処理並びに小口現金出納帳への記入
６．店長の許可なくしてのマニュアル書類の閲覧取り扱い
・これらの仕事は、あくまでも社員マネージャーの責任と権限で行われるものです。
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #812 2022/6/16
飲食業界ニュースまとめ #813 2022/6/17
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飲食業界ニュースまとめ #816 2022/6/20
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飲食業界ニュースまとめ #818 2022/6/22
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編集：石川史子
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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