weekly Food104 Magazine 2024年7月3日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【佐賀県で生ライチ】

生のライチを食べたことがありますか?

楊貴妃が好んで食べたと言われている果物です。

硬い殻を剥くと、半透明の果肉はみずみずしく、噛むと果汁がほとばしります。

「ライチは枝を離れるや、1日で色が変わり、2日にして香りが失せ、3日後には色も香りも味わいもことごとく尽きてしまう」と言われ、楊貴妃は早馬で運ばせたのだとか。

暖かい地方で栽培されており、中国の南部からベトナムが産地とされています。

冷凍のライチは、以前から輸入されていて、中華料理のデザートなどで供されていた記憶があります。初めて食べた時は不思議で面白い果物だと思いました。業務スーパーなどで扱いがあり、サイズは親指と人差し指を丸めたくらい、500g(30個くらい)で1,000円ほどです。

ネットで検索すると、生のライチが販売されています。

台湾産のもので500g、28粒くらいで2,000円ほど。

一方、国産の大玉だと、ゴルフボール大になり、9粒で550gあります。これで12,000円。

台湾産のものは、小粒でさらに色があまり赤くありません。ライチは追熟しないので、完熟したものを摘み取り、すぐに送らないと品質が保てないそうです。ここに価格差が見えてきますね。

日本国内でも、沖縄、鹿児島、宮崎、高知、千葉と暖かい土地で栽培が始まっています。

その一つが、福岡県に接した佐賀県基山町にありました。佐賀県の東端ですから、ほぼ福岡です。鳥栖プレミアムアウトレットのすぐ北側の、里山にミキファームがあります。加温設備のついた50メーターほどのハウスには、地植えされたライチが100本ほど植えられており、7月上旬で各枝にたわわにライチが下がっています。ここは摘み取り体験ができるハウスなので、自分でハサミとカゴを持って、完熟のライチを探して回ります。

化粧箱に並ぶほどの粒を探すのは大変ですが、ほどよく熟した粒を探して摘み取ります。

あまり欲張って摘んでしまうと大変です。摘み放題で、なんと100g700円。冷凍のものより大きく、台湾産のものより熟していて、箱入りのものの半額以下で手に入るのです。もちろん福岡市内から車で1時間ちょっとかかる場所ではありますが、のんびりしたところで珍しい果物を収穫できるのは楽しいことだといえそうです。

しかも美味しい。摘み取りが出来るのは7月、8月だけです。

「ミキファーム」

どうやら宮崎県高鍋町にもあり、きやま町は2か所目みたいです。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第378回

世界遺産であるアルベロベッロの町は、日本人観光客にとってプーリアでは一番知名度の高い場所です。20年以上前から大手旅行会社の南イタリアツアーの旅程に組み込まれており、コロナ禍以前にはひと月100件以上の日本人団体客が訪れていました。

我が家の娘が高校生交換留学で日本に滞在した際に知り合った日本人高校生の女の子が、同じようにイタリアへ交換留学生として滞在していて日本帰国を前にアルベロベッロにイタリア人ホストファミリーと観光に来るとのことで、会いに行ってきました。そのお嬢さんはアルベロベッロまで車で5時間ほどの距離のアブルッツォ州、ペスカーラにホームステイしていましたが、日本のお祖母さんが以前イタリア旅行をした際、訪れたアルベロベッロが大変気に入り是非行った方が良いと勧められたと言っていました。日本から団体旅行で訪れたお祖母さんが初めて見たアルベロベッロとその十何年後かにそのお孫さんがイタリア留学中にホストファミリーと共に地元に住む友人に案内してもらったアルベロベッロは、遠目では同じように見えてもそれぞれの心の中に残る思い出としても、お土産屋さんに並ぶ商品の内容なども、色々な意味で全く違うものだろうなと想像しました。

久しぶりに行ったアルベロベッロには、円安のご時世にも関わらず日本人団体観光客が戻ってきていました。日本人以外にもイタリア国内、ヨーロッパ各国、アメリカなどからの旅行者での賑わいはオーバーツーリズムとまでは言わないまでもプーリア全体の観光産業の隆盛を示すには十分な様子でした。

17世紀からのグランドツアーに始まる観光立国としてのイタリアの歴史の中で、プーリアが”発見”されたのは極最近のことです。それは南東の端に位置するプーリアまでヨーロッパの主要都市からの距離が大きな要因だったと考えられます。鉄道や高速道路の発達に伴い1960年代には海岸沿いにファミリー客向けの大型ホテルが立ち始めました。テルメと呼ばれる湯治、保養施設的なホテルやリドと呼ばれる日本の海の家のようなビーチ施設(貸パラソル、長椅子、シャワー設備、軽食などのサービスを提供する)が出来始めます。それが、21世紀に入りLCCが増えたことでアクセスが非常に良くなったので、プーリア全体へヨーロッパ各地やアメリカから人が押し寄せるようになったのです。

現在では、ラグジュアリーなホテルもたくさん出来ていますが、それ以上に貸別荘やB&Bが増えています。旅行者は単に観光名所を見物することやビーチでのんびりすることだけでなく、一歩踏み込んだ「体験プログラム」を求めるようになってきました。プーリアの観光の今後の課題は、いまだに夏3ヶ月間に集中する傾向の強い訪問/滞在者数を年間通じてに平すことと、滞在日数を増やすための「体験旅行プログラム」の内容充実だと言われています。

日本の観光庁から「観光地・観光産業における人材不足対策事業」の二次公募が開始したとお知らせが来ました。それを見るとAI、ロボット、システム導入など機械的なものへの設備投資に対する事業支援とのことです。機械で補える部分は大いに活用すべきだとは思いますが、人が足りないから機械で補うのではなく、観光業に人が集まる仕組みを作ることが大事なのではと感じます。人間でしか伝えられない「体験プログラム」を作るためにお金を費やすこと、観光業に従事したいと思う人を増やすことにお金を費やすこと。「教育」というのがキーワードだと強く感じます。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 318回目

ことりドローン@美瑛小麦

びえい農泊 DX推進協議会の撮影で、映像作家タクト・テーブル代表の志賀元清さんが美瑛に来てくださっています。小鳥のようなドローンの映像は、美瑛の営みを迫力のある映像で伝えてくれます。

農業の営みで作られる景観が美しい美瑛町

じゃがいも、ビート、豆、麦を4年で輪作、毎年パッチワークの畑の色が変わるので、この景色は一期一会です。

しかし、目の前の畑にどんな作物が育っているのか、生産者がどんな作業をしているのか、その詳細を理解している人は少なく、生産者と消費者の間に壁があると感じています。

私たちは、目の前の畑にある麦の種類、じゃがいもの収穫時期、調理方法、そして食べていただくところまで、畑を見ながら、生育状況を説明して、生産者の営みを伝え、そのおいしさがお皿の上にあることをお伝えしたいと考えています。

ことりドローン 北海道美瑛は小麦の名産地

https://www.instagram.com/reel/C8vSXztSiwL/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

北海道美瑛のオーベルジュ「bi.ble」は廃校になった小学校を再利用してはじまったオーベルジュでレストラン、ブーランジェリーです。

以前は学校のグラウンドだったところが見事な小麦畑に。内藤廣の建築は、景色とともに美しく、この季節は食事をしながら麦畑を見ることができます。校庭を5年かけて土作りをして、ようやく小麦が育つ畑になったそうです。6月末はまだ青々としていましたが8月の収穫にむけて黄金色に染まります。

品種は「春よ恋」。室内と小麦畑を自由に飛ぶドローン映像が美しいです。

ことりドローン 北海道美瑛のオーベルジュ「bi.ble」

https://www.instagram.com/reel/C81W_n_PdIG/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

JAびえいにご協力をいただき、鈴木福太郎さん圃場を空から見学!

青い麦は春蒔き、黄金色は秋蒔きの小麦、豆など(撮影のエリア以外にはビートやとうもろこしや馬鈴薯も)それぞれの圃場の土づくりで、育てる作物を考えているそうです。また特別にトラクターを拝見(乗車も!)させていただき、休日で勉強に来ていたパレスホテル東京の星敏幸シェフが乗り込みました!

*美瑛では、国土交通省航空局のルールと別に畑の衛生や安全面からドローン撮影の規制があります。この撮影は特別な許可を得て行なっています。

ことりドローン 美瑛小麦

https://www.instagram.com/reel/C87LCktyVAu/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより39回目の記事です

【バンコクのグルメ体験4】

バンコクステイの2泊4日のフライトがアサインされると、中1日はフリーとなりますので、大チャンスです。この貴重な1日をどう満喫するか、ずいぶん前から、仲の良い先輩達と作戦を練ります。お勧めは、日ごろのストレスから解放される、とにかくゆったりと1日を過ごすプランです。このプランは何年経ってもお気に入りで、変わらず心と身体を癒してくれますのでご紹介をいたします。

羽田からバンコク行きのフライトはいつも満席で、ハードな乗務のあと、深夜近くにバンコクに到着します。熱帯に近い亜熱帯特有の ‘むん’、と粘りつく空気に当たると、全ての力が汗とともに全身から持っていかれます。そのため、ホテル到着後も、いつもの喰意地は発揮されず、そのままベッドに直行するくらい、この気候は疲労を増長させます。ですからその日はぐっすりと眠ることを優先します。そして翌朝はぺこぺこの空腹で目覚めます。2時間の時差がありますので、9時ごろまで寝坊をすると、日本時間ではもう11時です。お腹が空くわけです。しかし、ここで朝食はぐっと我慢しなければなりません。なぜなら、ランチのレストランの予約はばっちり、ゆっくりと美味を愉しむ贅沢な1日を始めるからです。

さあ、涼し気なワンピースに着替え、タクシーに乗ります。行先は、チャオプラヤー川のサトーン船着き場です。チャオプラヤー川は、「王なる川」と呼ばれ、タイ有数の大きな川で、タイ北部を水源に、バンコクを通ってタイランド湾に流れ込むことから、古くからバンコクを行きかう交通の要となってきました。チャオプラヤー川の本流からは支流や運河が網の目のように町中に張り巡らされていています。バンコクの街は、物流の大動脈であったこの川を中心にして発展してきました。有名な水上マーケットなどは主にこの支流にあります。本流の両岸には有名な寺院などの歴史的名所や、雄大な川の景色を望むラグジュアリーなホテルが数多くあり、マンダリンオリエンタル、ペニンシュラ、シェラトンなど、行ってみたい老舗のホテルがずらりと川沿いに並びます。

このホテルへのアクセスですが、お勧めはボートです。サトーン船着き場から、それぞれのホテルが用意した専用ボートに乗り込み、川をクルーズしてホテルの船着き場に到着することができます。川からボートでゆったりとホテルに向かう、何とも贅沢な時間です。何よりこのホテルのボートですが、この贅沢な時間にぴったりの演出となって、日常を忘れさせてくれます。まず、ボートは、それぞれのホテルのコンセプトを表したクラッシックで重厚な内外装になっています。船を操縦する船長、サーブする乗組員、仕立ての良いアイロンの利いた麻の制服を着て、ホスピタリティ溢れるサービスをしてくれます。乗船の際には手を取ってくれたりしますので、まるでお姫様気分です。ゆったりとした空間の船上で、チャオプラヤー川の川風に当たりながら、両岸に広がる景色を眺めることで、いつの間にか日ごろのストレスを忘れてしまいます。

10分弱のクルーズの後、ホテルの船着き場に到着し、着岸すると、またもスタッフが丁寧に手を取って下船させてくれます。そのままの女王様気分で、ホテルの敷地に入って行きます。良く手入れされた美しい亜熱帯の庭園を抜け、ホテルの建物に入ると、歴史ある調度品がさりげなく飾られています。その上品な高級感が心地よい一方で、隙のない老舗感はプレッシャーとなり、「ここからはお行儀良くしなくちゃ」と背筋が伸びます。

半地下に進むと、ペニンシュラホテルの中華「メイジャン」に到着です。ペニンシュラホテルのボートは両側に尖った屋根を持つ、独特な外観で、中華圏を想像させるテイストですが、それを象徴するように、広東料理をベースとするレストラン「メイジャン」は名店として君臨します。特にランチタイム限定の「飲茶」が秀逸で、バンコク1と言われています。おすすめはたくさんありますが、やはり、海老などシーフードを使った点心で、原料を持つ国の底力を堪能できます。中でも米の皮と海老、この集結である「ハーカオ=海老餃子」で、なめらかな皮にぎっしりと包まれた弾力のある海老は、香港のシャングリラホテルにあるシャンパレス以上の美味しさです。ワゴンから選ぶ中国茶を楽しみながら、さまざまな点心をお供に、チャオプラヤー川の景色を眺める時間は何ものにも代えがたい贅沢なひと時です。バンコクでボートに乗って高級中華、非日常を愉しむシーンにおススメです。

https://www.peninsula.com/ja/bangkok/hotel-fine-dining/mei-jiang-chinese

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。

さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月27日-7月3日

■カールスジュニア/4店舗を譲渡

流通ニュース

■ラーメン・カレー・定食/5月既存店丸亀製麺・王将フードともに5.5%増

流通ニュース

■小僧寿し/英国事業展開で現地の日本食品会社と資本業務提携

流通ニュース

■牛丼3社/5月既存店、すき家7.9%増、吉野家4.4%増、松屋11.4%増

流通ニュース

■日本フードサービス協会/5月の外食売上6.3%増、客数3.7%増

流通ニュース

■北九州のソウルフード「資さんうどん」が、東京で待望のPOP-UPレストランをオープン!7/13(土)から15(月・祝)の3日間限定!!皆さまのお越しをお待ちしております。

株式会社資さん

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000212.000037031.html

■まいばすけっと/Uber配送員が買物代行する新機能、年内に1000店舗導入

流通ニュース

■資さんうどん/東京・神田にポップアップストアをオープン

流通ニュース

■ギョーザ百名店/東京22店、福岡12店、大阪11店が選出

流通ニュース

■【M&Aで復活なるか?】 わずか日本国内では4店舗の世界的ハンバーガーチェーン「カールスジュニア」が今までダメだったこれだけの理由

FOODRINK NEWS

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2024/06/1943212.html

■トリドールHD/中華圏への進出を加速、「肉のヤマ牛」を上海に今夏初出店

流通ニュース

■スシロー/大型タッチディスプレー「デジロー」7月も4店舗に導入

流通ニュース

■三井不動産が飲食店のメニューを販売代行する新会社「ミタセルジャパン」を設立しました。

これにより、2023年にサービスを開始した有名飲食店の料理を届ける厳選お取り寄せグルメプラットフォーム「ミタセル」の本格展開を始め、現在の参加している34店舗を26年までに100店舗まで増やす計画です。

このミタセルでは有名飲食店と共に開発した商品を専用のキッチンでお店と同じレシピ・味にこだわりながら調理したものを冷凍配送することで、消費者は自宅で店舗の味を手軽に楽しめます。現在は調理の工程を協力会社に委託しているものの、25年秋までに三井不動産の施設内にセントラルキッチンを新設して内部化し、マンションや商業施設に自動販売機を設置するなどして相乗効果を生み出すとしています。

ミタセルの松本大輝社長は「将来はアジアの富裕層に向けても拡大したい」と述べ、海外への輸出も視野に入れながら2030年に事業規模50億円を目指しているそうです。

水や蓋のいらない餃子など冷凍食品自体のクオリティに驚かされることが多いですが、「ミタセル」は有名店との共同開発という事で、スーパーにあるような冷凍食品と味や食感等とどのような違いがあるのか気になるところです。【A】

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC252P60V20C24A6000000

【参考】https://www.nikkei.com/article/DGXZRSP653514_Z10C23A4000000/

■新しいコンセプトの飲食店が出ては消えていく中、2023年にZ世代を中心に「面白接客」の飲食店が流行しましたが、2024年に入り、新たなトレンドが生まれています。今回はその4つのトレンドについて紹介します。

[1]上から動画撮影

東京・錦糸町にある中華料理店「フーフー飯店」で頭上の荷物置き場を利用して、真上のアングルから自分たちの食事風景を撮影できる席が大人気となっています。この食事風景を映した動画は君がいない街の楽曲「君のそば」を使って同じ撮り方をするというのが特徴的で「#フーフー飯店」を付けてTik Tokに投稿された投稿の総再生回数は約4000万回となっています。

[2]ワイングラスに落書き

2021年頃から韓国で流行していたワイングラスに自分で落書きができる飲食店があったそうなのですが、日本にもその流行が入ってきています。日本では普通のグラスにもPOSCAなどのカラフルなペンを使い、落書きができるカフェが増えてきているといいます。

[3]韓国コンビニ体験

2021年4月に東京・新大久保に1号店がオープンした「まもなく釜山駅」という店の人気が高まっています。この店は、韓国の電車を模した店内にてバイキング形式で、韓国のコンビニ風に陳列してある飲食物も自分が選んで食べるこが出来るという特徴があります。韓国旅行をしているような気分が味わえるということからも人気となっているそうです。

[4]パーソナライズ推し活できる店

自分でカスタマイズする“パーソナライズ推し活”ができる店が流行しています。池袋の「推し活居酒屋◯◯の会」では推しのライブ映像などを流しながら、個室で人目を気にせず飲食を楽しめるほか、取り皿や飲み物、部屋の照明などの色をセレクトでき、東京・原宿と石川・金沢に「推し活専門店オシアド」展開するカフェでは専用のオーダーシートに推しの情報を書き込んで注文することでオリジナルドリンクを作成してくれる点で人気となっているそうです。

ある記事では “おいしい 、誰がこの料理を作ったか、どうしてこの料理が生まれたかといった料理の裏にあるストーリー 、お店のコンセプトやそれらを人に勧められるかどうか” がZ世代に受ける店の条件であると書かれていました。私としては、コンセプトも大事ですが、人気に火が付きやすいのは「フーフー飯店」のようなSNSなどで人に勧めやすい店であるのかなと思います。【A】

東洋経済ONLINE

https://toyokeizai.net/articles/-/760656

【参考】https://newsdig.tbs.co.jp/articles/-/1118447

■モスフードサービスが、中国本土の事業から撤退していたことがわかりました。

同社が展開していた「モスバーガー」を6月中に上海市や福建省などにあった6店全てで閉店したそうです。中国本土での事業において、モスフードが3割程度を出資していた台湾企業などとの合弁で展開し、ピークの15年には24店舗を展開していたそうですが、マクドナルドやケンタッキー・フライド・チキンなど米外食大手との競争の激化や業績が悪化などもあり、同社が事業の継続を断念したため、モスフードとしても撤退することを決めたといいます。

モスフードは2024年5月末時点で台湾や香港など海外に447店舗を展開していました。モスフード単独運営で約50店を構える香港の事業は継続するそうで、今後は店舗数の多い国・地域に経営資源を集中させる方針とみられます。

2024年3月期決算によると、海外事業では主要な連結子会社での価格改定や円安による増収効果や商圏の変化および人流の変化に合わせた不採算店舗の閉店や本社経費の抑制の取り組みにより、売上高は168億1300万円(7.5%増)、営業利益は2300万円(前年度は営業利益 損失2億5100万円)となったそうで、今回の事業撤退はこの改善の取り組みの一環であったとも感じられます。【A】

讀賣新聞オンライン

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20240701-OYT1T50124

【参考】

■食べログが多言語での本格展開を開始しました。

株式会社カカクコムが運営する日本最大級のレストラン検索・予約サービス 食べログ に、Wovn Technologies株式会社が提供する Web サイト多言語化ソリューション『WOVN.io』が導入され、インバウンド集客強化、店内オーダーにおける課題解決に取り組んでいくそうです。

実際、飲食店は観光庁が発表した「訪日外国人旅行者の受入環境整備に関する現状調査」内で、インバウンド観光客が「多言語表示の少なさ・わかりにくさ」について困る割合の高い施設として上位にあがる結果となっています。こうした背景を受け、[1]インバウンドの方々が食べログでの店舗の検索や予約を簡単に行えること、[2]インバウンド集客の強化、店内オーダーにおける多言語化対応といった、飲食店が持つ課題解決に取り組むこと、を目的に今回のWOVN.io を導入したといいます。

あるアンケートでは「インターネットでお店の情報を収集する際、重要視していること(複数回答)」の調査結果として、口コミの数や信憑性が57.7%と最多となっており、外国語の口コミの多い、少ないでセグメントした場合、口コミが多い店舗の方が少ない店舗より坪単価売上平均値が58.71%も高いという結果も出ています。このことを踏まえると、今回の食べログの外国語対応により、飲食店はインバウンドによるさらなる集客を見込めるかもしれませんね。【A】

Wovn Technologies株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000307.000010446.html

【参考】

https://www.atpress.ne.jp/news/386292
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000179.000037205.html

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1554 2024/6/27

https://note.com/kassie/n/nc79e9282a0d9

飲食業界ニュースまとめ #1555 2024/6/28

https://note.com/kassie/n/na261b5c399b0

飲食業界ニュースまとめ #1556 2024/6/29

https://note.com/kassie/n/n73c96b07d80a

飲食業界ニュースまとめ #1557 2024/6/30

https://note.com/kassie/n/nfaf0a737efc7

飲食業界ニュースまとめ #1558 2024/7/1

https://note.com/kassie/n/n56cd6d41acbd

飲食業界ニュースまとめ #1559 2024/7/2

https://note.com/kassie/n/n31f88c16b328

飲食業界ニュースまとめ #1560 2024/7/3

https://note.com/kassie/n/n3b62082ecbaa

みんなの経済新聞

https://minkei.net

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku

日本経済新聞

https://www.nikkei.com

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

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立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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