プーリアの七草と冬野菜

南イタリア美食便り

プーリアの冬は野草が美味しい季節でもあります。日本と気温的にはあまり変わりませんが、地中海性気候は冬に雨が多く湿度も高いため野草も雑草も緑色に元気に育ちます。春に花の咲かせる蕾ができる前の葉が一番柔らかくて美味しいのです。折しも旧正月を迎え七草粥を思い出しました。自然に沿った食文化は洋の東西を問わず共通点が色々とあります。
我が家の七草と言えば、ニエーテ、シヴォーニ、チコリエッレ、ルーコラ、ボラジネ、パパヴェリ、サルヴィアといったところでしょうか。
この中でニエーテとは地元の方言でビエトラのこと。日本ではスイスチャードとかフダンソウなどと呼ばれる青菜です。シヴォーニは野芥子のこと。パパヴェリはお馴染みのヒナケシ。ボラジネは日本ではボリジと呼ばれるハーブ、サルヴィアはセージです。チコリエッレは野生のチコリで、日本でも手に入るエンダイヴやラディッキオとは大分イメージが違い、細長いタンポポの葉という感じの草です。どれも種を蒔くでもなくオリーヴの木々の周りに自生しています。 アクや苦味があるので、しっかり塩茹でしてオリーヴオイルやチーズをかけて食べるも旨し、オックステールでとったスープと一緒に食べるのもさらに旨しです。山盛りの野草、パンとチーズと少しのサラミにワインで充分に満足な夕食となります。

野草ではありませんが、プーリアの冬野菜で忘れてはならないのがチーマディラーパです。プーリア人が一番好きな野菜と言っても良いでしょう。直訳すると「蕪の芽」になりますが、蕪のように根を食べる野菜ではなく、アブラナ系の菜花の一種です。葉と茎、花の蕾の部分を全て食べます。茹でるよりオリーヴオイルと塩でオイル煮にするのがおすすめです。ニンニクとトマトを加えてじっくり煮込むと独特の苦味と甘みが引き立ちます。プーリア伝統の耳たぶ型パスタ、オレキエッテをチーマディラーパのソースで食べるのがプーリア料理の中でも一番有名な一品です。ポイントはチーマディラーパをパスタによく絡むよう柔らかく煮ること。パスタを茹でるお湯に一緒に入れて茹でる作り方もあります。アンチョビを加えることによって味に深みが出ます。さらにオリーヴオイルで炒ったパン粉をかけるとコクが出ます。野菜をたくさん食べられるヘルシーなソースです。アブラナ系の野菜は日本にも色々ありますね。国内産のチーマディラーパも出回るようになりましたが、菜花、かき菜、ブロッコリー、カブ、からし菜、野沢菜などなど身近に手に入る野菜を何種類か合わせて使うのも良いかもしれません。プーリア流に柔らかくオイル煮にしてパスタソースにして召し上がってみてください。

大橋 美奈子

大橋 美奈子

東京生まれ。演劇プロデューサーを志し、高校卒業後アメリカ留学。ニューヨーク大学芸術学部在学中は舞台、映画で俳優及びプロデューサーとして活躍。卒業後、メディア関係のリサーチ、コーディネイト会社を設立。現在はホスピタリティビジネスのコンサルタントである夫ジョヴァンニの故郷であるイタリア・プーリアから“外食とはエンターティメントである”という考えのもと“感動”を創る仕事を支えています。

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