資料整理とKFC

レストランチェック

皆さん昨年末には断捨離で書類整理大変だったでしょうね。私は10年ほど前に病に倒れ、それ以来体が不自由で断捨離できなくなりました。左半身が不自由で左目がよく見えません。そのため10年前の書類が山積みです。でも終活をしっかりやらないと残されたものが可哀想です。ということで、ぼちぼち書類整理をしています。

 書類整理といっても、2つあります。一つは私が働いていた2つの外食企業の書類、独立後に外食企業でコンサルティングをした企業の書類です。印刷された書類はきちんと保管していますが、そのほかに従業員に10年くらいかけて膨大な紙の書類をPDFファイルで保管させたり、その文章をワードで書かせておりました。私は文献の収集が趣味みたいなところがあり、かなり古い文献があります。何をしたか行動日誌を1970年代より詳細に作っており、PDFファイルで全部見られるようにしています。その資料を基にダンキンドーナツからマクドナルド時代の体験談を詳細に執筆したのが、私のHP

https://www.sayko.co.jp/management/

です。これは飲食店経営に6年ほど自由に書かせていただきました。

「王利彰が執筆した専門誌、新聞、業界紙連載記事を外食産業関係向けにまとめました。」

で「10店舗を越えるチェーンレストランになるには店長編」の「96年01月 店長最大の仕事売上」から「96年06月 マクドナルド転職のチャンス」の6回がダンキンドーナツ時代の経験談です。

「96年07月 2ndアシスタントマネージャー時代」から「97年12月 シリーズ最終回、次のシリーズは体験的SV業務です。」までがマクドナルドでの店長時代の体験談です。

「体験的SV業務」の「98年01月 体験的SV業務 -体験的SV業務第1回」から

「98年12月 体験的SV業務 -マニュアルはチームプレイの賜物だ」までが SV業務の体験談です。

「運営部長、統括SVのための実力養成講座」の

「99年01月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- トレーニング能力が不可欠の条件だ」から、「03年12月 地区部長は業界のトレンドを性格に把握しなければならない -飲食店フランチャイズ経営」までが統括SVを3名から4名、店舗数120店を管理する運営部長の経験談です。

「本部のあり方」の

「00年01月 マルチコンセプトに対応したフレキシブルなチェーン本部の構築」

から「00年12月 技術改革: IT革命への取り組みは企業生命を左右する。」までが本部のあり方で

「チェーン本部サポート」でフランチャイズ制度を述べています。

「第1回(商業界 飲食店経営2002年)02年01月 フランチャイズ一時金」から

「02年12月 従業員の能力を引き出す、カウンセリング」です。

これだけの量の文章を書くのに私の膨大な資料が役に立っています。

今回整理をしていたら、KFCの昔のマニュアルが出てきました、KFCでアルバイトをしていた友人の手書きのマニュアルです。友人はカーネル・サンダースさんが現役時代に直接教えてもらったそうです。昔のKFCは手作りで、原始的な圧力釜で調理していました。その頃は鳥を全部使った料理ということで、内臓のフライも販売していました。また、コールスローやポテトサラダも店舗で手作りでした。そのレシピーを見てみましょうね。

ちょっと量が多いのですがそれを調整すると作れますよ。

KFC Salad(1970年代初期の手作りの時代)

Cole Slow コールスロー

キャベツ   22,800g

玉ねぎ   370g

人参   550g

ドレッシング   4,000cc

Salad Oil   1,000cc(900g)

Vinegar酢   1,200cc(1,200g)

Tarragon Powder   6g

塩   56g

上白砂糖   350g(グラニュー糖は使用しない)

作り方

1.キャベツの表面の使用不可な部分をはぎ取り、作業しやすい大きさにカットする。

2.カット後、キャベツの分量を量る。

3.玉ねぎの皮と芯を除去し、適当な大きさにカットする。

4.皮むきで人参の皮をむき、下手おおとして水洗いする。

5.ボールの中にサラダオイル、酢、タラゴンパウダー、精製塩、白砂糖の順に入れ泡立器で均一になるまでよく混ぜる。

6.別のボールにサラダドレッシングを入れ、その中に上記5を入れる。

7.6の中にフードカッターでみじん切りにされた人参、玉ねぎを入れ、均一になるまでよく混ぜる。

8.キャベツをフードカッターでみじん切りにする(大きさは7mm四方)

9.7と8を容器の中でよくかき混ぜる。

注意点

1.作業前には、必ず消毒液でよく手指を洗浄殺菌する。

2.キャベツはできる限り新鮮なものを使用する。カット時に必ず、キャベツの中の虫、あるいは、傷んでいる部分を除去する。

3.玉ねぎ、人参も同様に作る前に必ずチェックすること。

Potato Salad ポテトサラダ

A.材料及び分量

Potato   14kg 男爵芋をゆで上げた後に皮をむいた状態で

スイート・レリッシュ   1,245g(瓶入り一個425g×3)

玉ねぎ   365g

セロリ   865g(1,500cc)

サラダドレッシング   3,000g(3,000cc)

酢   50cc

タラゴンパウダー   6g

マスタード   120g

黒コショウ   2g

塩   78g

茹で卵   20個(1個 45gの卵)

B.作り方

1.ジャガイモをよく洗う。

2.水或いは湯でジャガイモを茹でる(ジャガイモが水或いは湯に十分浸るようにする)。

3.湯が沸騰してきたら弱火にして30分後に串を刺し、茹であがっていることを調べ、出来上がっていたら火を止める。

4.茹であがったら、水切りをして、熱いうちに皮をむきカットする。

5.冷たくなるまで自然冷却する。

6.玉ねぎ、セロリをフードカッターでみじん切りにする。

7.ボールに、サラダドレッシング、酢、タラゴンパウダー、マスタード、黒コショウ、塩を入れ、泡立器でよくかき混ぜる。

8.卵は茹でてみじん切りにし、ポテトに振りかける。

9.6と7を混ぜ合わせる。

10.8と9を混ぜ合わせる。

C.注意点

1.ジャガイモは形が崩れない程度に茹で上げる。

2.ポテトは冷蔵庫で冷やしたり、熱いうちにドレッシングと混ぜ合わせないこと。

このレシピーで莫莫居鶯で出して、Cole Slowコールスローがさっぱりしていると人気でした。マヨネーズを使っていないのが良いようです。

今回は私の資料のホンのチョビットをご紹介しました。

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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