外食マニュアル1

レストランチェック

王先生は、消化器系の病で20日ほどの予定で、入院中です。

過去のメルマガ原稿から、ピックアップして、お送りします。

1.多店舗組織の概要

あなたの店舗が繁栄を望むなら、店舗は能率的効果的組織に援護されなければならない。あなたの店舗を繁栄に導くこの組織は長年にわたる数多くの貴重な経験から生み出されたものであり、それは、次に示したとおりである。

これらの組織の構成は、当然責任と権限の線を明確にし、一店舗あるいは一地区の営業成績に対する責任を決めることになる。

組織は一般に、5店舗までと、それ以上とでは異なる。

5店舗までは、経営者、店舗支配人、従業員からなる組織であり、5店舗以上の場合には、これに営業監督者が加わる。

もちろん、営業監督者はまかされた一群の店舗から利益責任額を出さねばならない。そのために、店舗支配人は営業監督者あるいは経営者であるあなたの指示指導を仰がねばならない。もちろん最終責任はあなたにあるわけで、必要に応じてDDJは援助の手をさしのべることも当然である。

「ダンキンドーナツの多店舗経営者の手引き(エリアフランチャイズ)」の内容から、

外食マニュアルをご紹介します。

多店舗経営者の手引き

目次

1.緒言

2.第1部 多店舗組織について

3.1. 多店舗組織の概要

4.2. 役職の説明

5.2―1 店舗支配人について

6.1) 主な責任    (1)(2)(3)(4)

7.2) 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)

8.3) 一般業務判定の規準

9.2―2 営業監督について

10.1) 主な責任   (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)

11.2) 人間の相互関係(1)(2)(3)(4)

12.3) 一般業務判定の基準(1)(2)(3)(4)

13.2―3 経営者(一手販売権所有者)について

14.1) 主な責任    (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)

15.2) 人間の相互関係 (1)(2)(3)(4)

16.3) 一般業務判定の規準 (1)(2)(3)(4)

17.3. 店舗運営と他の機能との関係

18.3―1 不動産について

19.3―2 建築と工事について

20.1) 建物の受け入れ

21.2) 設備の受け入れ

22.3) 改装について

23.3―3 広告宣伝と販売促進について

24.1) 店舗開店

25.2) ダイレクトメール

26.3) 特別な個々の店舗の販売促進

27.4) 店舗群のための共同広告

28.5) 販売促進用

29.6) 他の販売促進の着想 (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)

30.3―4 人事業務

31.1) 支配人の選定

32.2) 新支配人の訓練

33.3) 人事計画の手引

34.3―5 研究開発、品質管理と買い付け

35.1) 製品の品質維持

36.2) 新材料供給者

37.3) 設備と供給品の検査

38.付録 A 店舗支配人の職責概要

39.1) 職名

40.2) 関係

41.3) 責任範囲

42.4) 責任と義務

43.付録 B 営業監督者の職責概要

44.1) 職名

45.2) 関係

46.3) 責任範囲

47.4) 責任と義務

48.付録 C 経営者の職責概要

49.1) 職名

50.2) 関係

51.3) 責任範囲

52.4) 責任と義務

53.付録 D 店舗改装の手続き

54.1) 責任

55.2) 改装計画の手続き

56.3) デザイン費用の予定

57.4) 経費請求の予定

58.5) 建築費用

59.第2部 経営情報の利用について

60.1. 必要な情報

61.2. 基本計画と予算について (1)(2)(3)(4)

62.3. 損益試算報告

63.4. 地区担当監督者の使う進行状況報告書

64.1) 毎週の活動報告書

65.2) お客満足の手引

66.付録 H 予算管理   (1)(2)(3)

67.1. 質的予算

68.2. 量的予算

69.2―1 販売予想  (1)(2)(3)(4)

70.2―2 経費予算  (1)(2)(3)(4)(5)(6)

71.2―3 店舗運営予算

72.1) 一般的なもの

73.2) 特殊なもの (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)

74.第3部 店舗運営の指導

75.1. 訪問計画の立案

76.1―1 時間の割当

77.1―2 優先順による計画の立案

78.1) 極めて重要なこと

79.2) 重要なもの (1)(2)(3)(4)(5)

80.3) きまったこと(1)(2)(3)

81.1―3 本人直接の連絡と電話

82.1―4 管理時間の計画を立てること

83.2. 店舗支配人の予定計画を立てること

84.2―1 開店前の協力

85.2―2 開店及び最初の六ヶ月の援助

86.2―3 決定した店舗支配人の予定計画の立案

87.2―4 不満足な状況の解決

88.3. 助言の手順

89.3―1 訪問前の計画

90.3―2 問題解決の道具

91.3―3 訪問の開始

92.3―4 問題解決の接近方法

93.3―5 追求

94.3―6 不成功の場合

95.作業予定

96.1. 駐車場

97.2. 洗面所

98.3. 倉庫

99.4. キッチン

第一部  多店舗組織について

以上

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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