weekly Food104 Magazine 2023年11月8日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【とら焼き】

この1週間は、毎年恒例の佐賀インターナショナルバルーンフェスタに参加するため、毎日佐賀市嘉瀬川の河川敷にいました。

このコラムも例年、この時期は熱気球大会の様子や、ランチになにを食べたかをレポートしてきました。

だいたい体育会系のボリュームがあって、価格がこなれていて、大人数で入れる店を選びます。というか、5人から8人編成で動くチーム戦なので選択肢が限られます。さらに佐賀の大会では、120機ものチームと、それを観る観客が毎日10万人も訪れるため、会場や周辺は大混雑します。

Facebookの思い出機能では、数年分、ほぼ同じ画角、同じ食事が出てきます。

たまには違うものが食べたいと言いながら、期間中晴天が続き、飛べなかったのは2回だけで、朝昼のフライトが実施、さらにボランティアのスケジュールがあって、その隙間を縫って食事を取るので例年と同じものを食べていました。

大会期間中は毎朝4時起き、5時30分には河川敷に行き、7時からのフライトに備えます。午後のフライトは15時から17時まで、17時20分すぎには日没です。

帰宅して、夕食、入浴したらバタンキューという生活が続きます。テレビも見る時間はありません。

ニュースはスマホを見るだけで、サッカーのルヴァンカップでアビスパ福岡が創立以来初の戴冠したことや、38年ぶりに阪神タイガースがアレでアレをやったことなどもネットニュースで知りました。

阪神タイガースが勝ってもセールがあるわけではないので、盛り上がりがもう一つなのですが、便乗して「とら焼き」を記事にしてまとめます。

佐賀のお土産は、羊羹か丸ぼうろが定番なのですが、もうひとつ村岡総本舗の「とら焼き宗歓」がおすすめです。

しっとりしたどら焼きの皮は虎の模様になっています。餡子も紅餡の中に白いんげん豆という組合せ、虎の猛々しさはありませんが、やさしい味わいの和菓子です。

この時期、虎ファンに渡したら狂喜乱舞すること間違いなしです。

村岡総本舗「とら焼き宗歓」

宗歓とは、1600年頃、佐賀に住んだ渡来人で、鍋島藩の御用商人として活躍、店舗や住居の周辺は現在も唐人町として地名が残っています。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第350回

佐伯では大分県で水揚げされる魚の40%が上がります。そのうちの70%が上がる鶴見漁港の市場に午前6時半、競りの時間に合わせて見学に行きました。

大分の魚と言えば、その名も知れた関アジ、関サバですね。豊後水道で一本釣りのマアジ、マサバのことです。天然の魚ですから、この周囲を泳ぎ回っているので、どこの港に上がっても不思議はないかと思われますが、そう簡単なものではありません。ブランドとして確立するにはそれなりの独自性と維持する努力が必要です。

厳密に言うと1)「速吸の瀬戸」と呼ばれる地域で一本釣りされ大分市の佐賀関に上がったものであり、2)船のいけすに放して生きたまま漁港へ運ばれ、3)「面買い」された後港のいけすに移され、4)出荷前に「活けじめ」「神経抜き」されたものだけが関サバ、関アジと呼ぶことができるというのです。

こういった地域ブランドの確立はイタリアのDOC,DOP(原産地名保護制度)が有名が先駆者ですが、野菜、果実、オリーブなどの生産品からチーズ、サラミ、ワインなどの加工品など幅広い食品が含まれますが、生魚の指定は海水魚ではありません。コイやマスなどの淡水魚では2、3種あるだけです。この辺は食文化の違いを感じるところですね。

佐賀関の漁師さんへのリスペクトを払いながらも、マアジやマサバは佐伯にも美味しいものが沢山上がります。

佐伯の特徴としては日本でも特別と言われる年間350種以上の魚介類が上がること。漁獲量の多さもピカイチです。

それ以外でも漁法、処理の仕方、加工方法などなど佐伯だけではなく日本には他の国とは比べられない程の技術や文化があることをひしひしと感じでいます。

「佐伯の殿様、浦でもつ」と言われた毛利高政公は、400年以上前に海の恵みを保つためにはむやみに山の木を切ってはいけないという御触れを出したと言われています。これが、佐伯のSDGs的な考え方の元になっていて、観光協会では「浦100」という100年後の佐伯に自然の豊かさを残そうというコンセプトの観光商品を作っています。

循環型のサスティナブルな自然環境を学ぶ体験プログラムで山と川と海のバランスのとれた循環を体験してもらうというものです。

美味しい魚食べに来るだけではなく、山でキャンプをしたり川遊びをして最低2、3泊と連泊する中で、佐伯の豊かさを感じていただければ嬉しいと思います。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 287回目

2023秋・生産者イベントでおいしい交流

10月下旬から11月上旬にかけて、生産者イベントが盛りだくさんでしたね。

今回は2023年のイベント報告ですが、毎年開催のイベントです、ぜひ来年ご予定ください!

東京味わいフェスタ2023(TASTE of TOKYO)

2023年10月27日(金)- 2023年10月29日(日)

東京産食材を使った料理を味わい、体験することで「農」や「食」の多彩な魅力を発見するイベントです。丸の内、日比谷、有楽町、豊洲を会場に、東京産食材を使用したメニュー出店や、東京産の農産物や名産品を販売するマルシェ、開催地域の飲食店によるイベント限定メニューの販売など、多彩なイベントが開催されました。

・東京産食材が直接購入できる!東京産食材マルシェ

東京都内で生産された新鮮で安全安心な野菜を農家から直接購入できるマルシェを開催。

東京農村ブースでは、21軒の生産者が農産品や加工食品を販売しました。3日間で90万円以上を売り上げたそうで、生産者も大喜びです。東京お米サロンで作った「東京米」も援農チームの池田さん、立教大学インターン生の手塚さんの頑張りで、完売しました!ありがとうございました。

また、今年は日比谷エリアのキッチンカーが大人気でした。

Hiramatsu、HAL YAMASHITA TOKYOは早々と売り切れを宣言!

外国人観光客は1/3ほどで、国際色豊かなイベントになりました。

東京味わいフェスタ2023

https://www.tasteoftokyo-ajifes.jp/

伊勢丹新宿店 LE CHARME DU TERROIR NIPPON 2023

2023年11月1日(水)-11月7日(火)

フードコレクション B1F催事

東京都の生産者が2名、出店しました。伊勢丹に選ばれた若き生産者2名は大活躍で、多くのお客様が新鮮なヨーロッパ野菜、キウイ、柿を購入してくれました。

キウイは3日目に、初日に買って美味しかったからと、また買いに来てくださった年配のご夫妻がいて、生産者が大喜びでした。

高橋果樹園(東京ゴールド・大秋柿・東京紅)

東京西洋野菜研究会(西洋野菜)

https://tokyovege.mystrikingly.com/

CRAFT MILK × CRAFT CHEESE WORKSHOP & MILK TALK

2023年11月4日(土)@立川グリーンスプリングス

アニマルウェルフェアで育てられた6種の乳牛の新鮮なミルクは、美味しいフレッシュチーズになる!

八王子で50年酪農をしている  磯沼正徳さん(八王子磯沼ミルクファーム)

生乳を65度30分で殺菌し、『ミルクの黄金律牛乳』を作る木村充慶さん(吉祥寺武蔵野デーリー)

磯沼さんのミルクからチーズのカードまでを夜中に仕込んで、モッツアレラ作りのデモンストレーションしてくださった貞光信哉さん(日比谷GOOD CHEESE GOOD PIZZA)

企画運営と、東京西洋野菜研究会の生産者 野村振也さん(東京西洋野菜研究会)

素晴らしいコラボレーションで、牧場で牛を育てる営みから、チーズ作りをイベントで紹介してくれました。

八王子磯沼ミルクファーム

https://www.isonuma-milk.com/

吉祥寺武蔵野デーリー

https://musashino-dairy.com/

日比谷GOOD CHEESE GOOD PIZZA

https://goodcheesegoodpizza.com/

東京西洋野菜研究会

https://tokyovege.mystrikingly.com/

羊フェスタ ラムバサダーブース 8年連続ラムチョップ完売

2023年11月4日(土)5日(日)@中野セントラルパーク

オージー・ラムPR大使「ラムバサダー」とその仲間たちが焼いた、チルド(冷蔵)のラムチョップ。そしてラムチョップに合わせて今回のために開発したソースは、選ぶ楽しさがありました。ラム肉を焼くスペシャルな料理人は「羊サンライズ」の関澤波留人さん、大きく食べ応えがあり、ジューシーで脂も甘いオージー・ラムは2日間で3000本を完売!ジンギスカンのジンくんのステージは大勢のお客様で賑わいました。

石川も美味しい羊肉を堪能しました!これからもぜひ、羊肉をいろんな料理で楽しんでくださいね。

ラムバサダー(オーストラリアのラム肉PR大使)

http://aussielamb.jp/lambassador/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓より8回目、今回も航空会社時代のお話をお楽しみください。

【航空会社の飲食サービス】

今回は特別な食事を必要とされるお客様のための特別食、スペシャルミールのお話です。

機内食の中で、もっともサービス=提供が簡単なのは『コーシャミール』です。ユダヤ教のお客様に対応した宗教食ですが、お弁当のような箱に入ったお食事をひとつ、差し上げるだけなのです。

提供は簡単ですが、取り扱いには非常に気を遣います。その箱を提供前に第三者が決して開けてはならないのです。箱の蓋には製造元の封の上に、コーシャミールとして認定、証明された証の封印シールが貼ってあり、万が一この封印を乗務員が開けてしまった場合、ユダヤ教のお客様はその機内食を食べることができません。

ユダヤ教の聖典には、ユダヤ教徒が食べてよいとされる『清浄な食品』と食べてはいけない食品が記されていて、敬虔なユダヤ教徒は約3000年前からその厳格な教えを守っています。

コーシャの規定は動植物をはじめとした原材料、添加物、調理関連の設備、道具、製造工程、パッケージにいたるまで様々な細かい定めがあります。また、食べ合わせに関する規定も厳格で、例えば同じ料理に肉と乳製品を使いません。

動物は、反芻をする草食動物を中心に、食べてもよい種類が定められており、その食肉加工工程も厳格です。屠殺は有資格者により動物を苦しめない方法で行われます。その後別の専門有資格者により、病気や奇形など清浄でない部分がないかを入念に調べ、欠陥が見つかった場合はコーシャの肉となることはできません。

牧場から屠殺、食肉加工から出荷までを有資格の専門家が注意深く検査、管理しており、その後の調理加工も同じように管理します。

品質保証専門の立場から言えば、まさに究極のトレーサビリティです。動物の屠殺についても動物愛護、アニマルウェルフェアに配慮したもので、これをすでに3000年も前から実施しているのですからある意味とても先進的である、と言えます。

同じように厳格なのがイスラム教徒用のハラルミールです。ハラルの食材はハラルの認証を得ていることが必要で、同じように禁忌が多く、原料や調理加工だけでなく、流通、保管の過程においてもハラル専用の管理をします。

皆さんも目にしたことがあると思いますが、街で見かけるハラルフードにはパッケージにハラルフードの認証が印刷されています。認証機関は多くあり、制度や基準に差があります。国が認証機関となる例としてマレーシアのJAKIMがあります。食べ物だけでなく、イスラム教徒の生活全般にかかわるものまで対象が広がり、トレースや安全安心の観点からは国家を上げて有益な制度を作っていると言えます。

このハラルフードについては、グローバルの外食チェーンで東南アジアや中東に進出して行った際に多くの経験をしていますので追ってお話をいたします。

さて、コーシャミールのお話に戻ります。コーシャミールを含むすべての機内食は、各空港にある機内食のケータリング会社で製造され、機内に搭載されます。製造工場では、コーシャミールに対応する設備、道具を使用し、定められた材料と工程を遵守、管理します。工場は認証機関により認証を受けるだけでなく、製造や管理について定期的な監査を受けます。

機内に搭載されたのち、CAはコーシャミールの封印が破られていないことを注意深く確認します。機内サービスが始まり、コーシャミールの箱を手渡すと、お客様は食前の祈りをした後に封を開けます。そして、封をされた使い捨てのカトラリー(フォークやナイフなど)を使って食事を始めます。他人の使ったかもしれないカトラリーは決して使いません。飲み物もコーシャマークが付き、密封された容器のものを提供します。

とても厳格で特別に見えますが、チキンに詰め物をしたメニューなどとても美味しそうで、お客様はごく普通に楽しんでいらっしゃいます。ただし、CAが勝手に封を開けてお食事に触れ、温めることができませんし、当時はコーシャ専用のオーブンも用意できませんでした。温かいお食事を差し上げたいな、といつも慮っていたのを思い出します。

このように、宗教を土台とした特殊な食習慣ですが、近年、その宗教に関わりなく、自身の食習慣とすることが西欧で広がっていると聞きます。制限が多く、コストはかかりますが、トレースや食の安全安心の管理としては仔細に用心深い手間をかけていることになりますので、自身が食べている物を知りたい、管理したいと望む層に支持が広がっていると言えます。

さて、次回も多様性に溢れるスペシャルミールのお話を書きますのでどうぞお楽しみに。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。

専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。

これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたサプライチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。

どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。どうぞお気軽にご相談ください。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。

国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。

同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。

30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。

世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

11月2日-11月8日

■セブンイレブン/地域シェアと平均日販に相関関係、12県の出店強化

流通ニュース

■7-Eleven Inc./米国での市場シェア8.3%、今後もM&A推進

流通ニュース

■セブンイレブン/グローバルCVS事業で「第三の柱」を確立

流通ニュース

■新生ダイナックの明暗 アジア酒場がダメなら中華酒場にすればいいじゃない! 「どっかで見た」を寄せ集めた”勝ち筋業態”が爆誕!

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2023/11/0174345.html

■間借りから実店舗へ!亀戸に「Crisp!(くりすぷ)」がオープン。3種類の揚げ方が選べるアジフライを看板に、フレンチや和食、酒販店の経験を持つ店主が営むワンオペ酒場

フードスタジアム

■セット価格2,000円以上の高級バーガー販売!第一弾は“トリュフ&マッシュルームメルトバーガーダブル”

DXマガジン

https://dxmagazine.jp/sn/fkc019hbg/

■大手百貨店/10月売上高三越伊勢丹13.5%増、そごう・西武1.8%減

流通ニュース

■「かっぱ寿司」の逆襲 低迷していた寿司チェーンが王者「スシロー」「くら寿司」を射程圏内に…転機は前代未聞の「全皿半額キャンペーン」

集英社オンライン

https://shueisha.online/business/171500

■外食市場調査9月度 外食市場規模は2019年同月比88.1% コロナ禍以降最も高水準

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2023/11/231102-70407.php

■店長経験ないモスフード社長、業績急落時のオーナー会議でいきなりタップダンス

読売新聞オンライン

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20231023-OYT1T50190/

■「磯丸水産を買収した企業」が勢力を拡大し続ける理由。投資信託のような“分散力”が強みに

日刊SPA!

■「スシロー釧路店」オープン15ヵ月でスピード閉店へ、今年に入り全国閉店11店舗目

リアルエコノミー

■鳥貴族、「創業期の社名」に戻した意外すぎる理由 「横文字」社名に込めた新領域開拓の本気度

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/712706

■中卒の元ヤンキーが資産50億円の“飲食店ドリーム”を叶えるまで「15歳から学んだ料理の“姿勢”が大きい」

日刊SPA!

■かつてほど「安く」なくなったマクドナルド… アメリカでは低所得層の客足が遠のいている

ビジネスインサイダー

https://www.businessinsider.jp/post-277603

■ハンバーガーはゼンショーの悲願? 新業態・ゼッテリアで注目すべき「価格」と「商品」

ITmediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2311/07/news014.html

■アークヒルズにとんかつ専門店「恵比寿かつ彩」 都内3店舗目

赤坂経済新聞

https://akasaka.keizai.biz/headline/4110/

■日常的な“飲み”激減 居酒屋ニーズが二極化(日食外食レストラン新聞・森明美)

繊研新聞社

https://senken.co.jp/posts/izakaya-231107

■JR東日本のハンバーガーショップ「ベッカーズ」37年の歴史に幕 柏店で“最後のバーガー”を販売

オリコンニュース

https://www.oricon.co.jp/news/2301680/full/

■わずか1年8カ月で撤退…鳥貴族「トリキバーガー渋谷店」閉店のウラ事情

アサ芸ビズ

■外食業界に起きたМ&Aの3つの波

M&Aマガジン

https://www.nihon-ma.co.jp/columns/2023/x20231107-1/

■九州の食材を使った「おでん」が登場します。

株式会社山吹は、観光客の手土産向けの新商品、常温おでん「九州おでん堂」を開発し10月31日から九州地方を中心に先行販売を開始しました。

博多の水炊きをイメージした練り団子や明太子の旨みを前面に出したちくわが特徴の「博多VER」、練り団子に合間のたけのこを、ちくわに小倉のフグを使用した「小倉VER」の2種がラインナップされており、どちらも「おでんの絵文字」の形をした商品になっているそうです。

思わず写真を撮りたくなる「おでん」に目が留まりました。絵文字として馴染みのある形で商品化することで、海外の方も手に取りやすくなりそうですね。【K】

あの携帯絵文字おでんを九州から世界へ?!福岡“北九州”で創業140年の老舗かまぼこ店が福岡・九州の魅力、練り物文化を発信!

※2023年10月31日(火)福岡県内各店舗・ネット通販にて販売開始!

株式会社山吹

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000131940.html

■チーズを味わうチーズケーキをコンセプトのチーズケーキ専門店「KAKA」を紹介します。

KAKAのチーズケーキは数種類のチーズやコクが異なる生クリームを使用し、チーズケーキの魅力を最大限引き出しています。KAKAではそんな魅力的なチーズケーキを11種類ほど提供しています。また、新たにチーズケーキという枠にとらわれないケーキ×和菓子などを販売する「Amd KAKA」が福岡市薬院にオープンするそうです。

幅広いラインナップで楽しめる「And KAKA」コーヒーをお供に楽しんでみてはいかがでしょうか。【M.M】

人気のチーズケーキ専門店「KAKA」の新コンセプト店「And KAKA」が11月1日(水)福岡市薬院にオープン。

株式会社UPROAD DINING

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000009.000076820.html

■「白みりん」を使用した「流山みりん生キャラメル」がリブランディングして登場します。

株式会社WaCreationは、「白みりん」の発祥の地 流山の名産品をまちのみんなでつくるために、参加型・名産品開発ブランド「SHIROIRO」を立ち上げました。

この第一弾として、本みりん研究所が季節限定・少量販売していた「流山みりん生キャラメル」を常温販売可能な生キャラメルに仕上げ、流山を代表する名産品として育てるプロセスを公開し、アイデアやフィードバックを受ける企画をスタートするそうです。

既にある商品をより魅力的なものにしていくために、消費者の意見を取り入れながらリブランディングしていくことで、親近感や愛着が湧き、名産品として認知される近道になりそうですね。【K】

白みりんの発祥地・流山で、砂糖不使用・流山みりん生キャラメルを名産品として育てたい!―参加型・名産品開発ブランド「SHIROIRO」始動。

既存パッケージ・マーケティングを、一度「SHIRO(白)」に戻して、みなさんの声で「IRO(色)」を見出していきます。アイデアやフィードバックを大募集!

株式会社WaCreation

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000032455.html

■特定非営利活動法人ジャパンハートの「勝手に押しかけ応援企画」を紹介します。

今回の企画はミャンマーのヤンゴンで運営する子ども養育施設Dream Trainを応援する「Dream Train Connected Coffee」を販売するそうです。販売される生豆はミャンマーのシャン州に位置する小さな町で50人ほどの農家の女性が集まって設立したAmayar Women’s Coffee Groupがこだわり抜いて作られたスペシャリティーコーヒーです。

そして、パッケージに描かれているイラストは養育施設の子供が書いてくれたものを使っているそうです。

珈琲の生産地としてはブラジルやグアテマラ、コロンビアなどが有名ですが水洗式を主に使用しているミャンマーのスペシャルティーコーヒーぜひ飲んでみたいですね。【M.M】

みんなの夢がつながる「Dream Train Connected Coffee」発売

RoCoBeL

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000014.000099626.html

■ごまたっぷりの「goma to ようかん」が登場します。

1858年に小豆島で創業したかどや製油株式会社は、京都の老舗「都製餡」が手がけるあんこ菓子専門店「都松庵」と協力し、厳選した“ごま”と“あんこ”を丁寧に練り上げた「goma to ようかん」を11月5日のごまの日から販売を開始します。

ごまの新しい使い方や魅力を知ってもらいたいという「goma to」の想いを引用し、新たに見つけた「ごま」と「あんこ」のヘルシーな組み合わせから生まれた「goma to ようかん」。「白練」「黒練」の2種のフレーバーがラインナップされており、どちらもごまのプチッと弾ける食感が楽しめるそうです。

創業から「ごま」一筋のかどや製油だからこそのスイーツですね。生活に馴染む、シンプルなパッケージデザインも素敵です!【K】

ごまたっぷりの極みのようかん !「goma to ようかん」11月5日(日)“ごまの日”より新発売

ごまの老舗×京都の老舗あんこ屋が作り上げたこだわりのごまようかん、完成

かどや製油株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000048.000073243.html

■「わさびフェス」とFREAK’S STOREがコラボグッズを販売します。

株式会社デイトナ・インターナショナルが運営するセレクトショップFREAK’S STOREは、全国わさび生産者大会静岡大会「わさびフェス」と協業し、オフィシャルグッズを製作、11月10日に開催されるわさびフェス会場で販売します。

わさびを若者中心に広めたいとの想いからスタートしたこのコラボレーション。リラックス感のあるボディにわさびのイラストが描かれたスウェット「WASAB! FREAK SWT」や、首下げアクセサリーとして使える特製わさびすりおろし器がラインナップされるそうです。

「わさび」が主役の個性的なデザインに目が留まりました。すりおろし器をアクセサリ―にしてしまう発想も面白いですね。【K】

FREAK’S STOREが静岡市で開催される「わさびフェス」と協業しオフィシャルグッズを製作!特製のわさびすりおろし器のプレゼントキャンペーンも実施!

全国わさび生産者大会静岡大会【わさびフェス】は、静岡紺屋街名店街にて11月10日(金)に開催。

株式会社デイトナ・インターナショナル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000373.000002246.html

■「これがいい」というデザインが選べるプロダクトデザインショップがオープンします。

Concept School株式会社は、厳選したセレクト品と、時間をかけて丁寧に設計したオリジナル商品を販売するWEBデザインショップ「oh」を11月7日にオープンしました。

使ってない時でも美しく、飾っておきたくなる「ゴブレット マグ&カップ」や、あのお店で見たことあるとなるような、親しみのあるフォルムをした「あのスプーン」など、通常のインテリアショップとは一線を画したデザインショップになっているそうです。

テーブルウェアは料理の魅力を大きく変化させる力を持つものだからこそ、「これがいいな」が見つかる というのは重要な視点だなと感じます。【K】

コンセプチュアルなモノが集まるデザインショップ「oh」が新たにオープン

「これがいいな」 と、心が響くショッピングを。

Concept School 株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000129726.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

外食産業基礎コース 第9回目 物の管理 その4

前回の神田小川町店で学んだのは、客席の設計の重要性ときちんとした人間工学の知識が必要だということである。この点でドライスルーの設計と同様に、米国マクドナルドにはマニュアルがなかった。

米国マクドナルドでは店舗の建物の設計と建築、客席スペースの設計と建築をする。客席は床タイル壁、天井、簡素な壁だけだ。客席の椅子テーブル、内装照明や壁装飾、パーティションは、専門の家具会社が作り、それを店舗に運んで内装となる。テーブル幅やいすのサイズ、通路幅等の人間工学的な考え方は当たり前のことでマニュアルの必要性を感じないのだ。それでマニュアルがないのだ。

 ちなみに米国人は基本的にデジタル思考だ。道案内を聞くと地図ではなく、進行方向の道路名と、途中に交わる道の名前を書き、その角を東西南北方向に曲がれと書いてくれる。その紙をハンドル上に置きドライブすれば目的地に着く。日本と異なり道路には名前と番号が付いており、日本のように途中で名前が変わることがない。

米国の道路は京都のように整然としてわかりやすい。そのため、米国のカーナビは地図が表示されない。進行方向の矢印と曲がる際の東西南北の表示だけだ。この思考方法の違いが日本人のデジタル思考の遅れを物語る。

 そこで、巻き尺を常時持ち、米国サイズのファミリーレストランのデニーズや、新幹線、飛行機、等の客席を測ったり、米国マクナルド店舗の椅子テーブル、通路の計測を行った。人間の立った時の平面に占めるサイズは、横50cmから55cm、前後50cmである。

体の厚みは50cmもないが、前後で体が触れると不快でありスペースが必要だからだ。座ったときには背中から膝までの寸法は60cmから70cmくらいだ。この数値を使いテーブル、客席、客席間のサイズを決めていく。

ちなみに、新幹線の普通席、飛行機のエコノミーの椅子のサイズ(横幅)は47cmから45cmとミニマムだ。食事をするために手を動かすと横の人に触れて不快で、最低限のサイズで、ファストフードであってももう少し余裕が必要だ。後に米国からタイル、椅子、テーブル、内装装飾、パーティッション、などを輸入するようにした。

 更にレジスターの配置を見てみよう。 ファストフードではセルフサービスであり、店内に入ってきたお客様はまず、カウンターで商品を購入する。お客様が注文してから商品を調理するのでは時間がかかるので、前もって商品を調理しておき、紙などの容器にいれ、ウオーマーなどで10分間保温しておく。カウンターの販売員はお客様の注文を受け、飲物、サンドイッチ、フレンチフライなどを取り揃えていく。

商品は紙容器などで包装されているので、そのまま持ち帰ることができる。店内で食べる人は、客席に座って食べる。衛生的な紙容器で包まれているため、お皿が綺麗かどうかという心配がなく食べられる。最近、AIDSの問題からお客様は衛生対策に神経質であり、ファストフードのような使い捨て容器の方が安心できるという人が増加している。

どうやって大量販売を実現するか。売り上げと客席数の関係やレジスターの能力を見てみよう。

持ち帰り比率

  ファストフードのテイクアウト比率は、町中の店舗で50%が持ち帰り、ドライブスルーの店舗で75%が持ち帰りである。

  そのため、大量のお客様を短時間にさばく必要がでてくる。いくら厨房の調理能力が高くても、カウンターでのさばきが遅いと、売上は見込めない。

平行処理方式レジスター

1台あたりのレジスターの処理能力

  カウンターにいったお客様はまず注文をする。平均的に1分間が注文の時間だ。その注文に基づいての商品取り揃えに1分かかる。合計2分が平均のサービングタイムである。1人の販売員は1時間に30組の客数をさばける。客単価を750円とすると、22,500円を1時間に販売することができる。

  1時間に売上が25万円であると、客単価750円で、333組のお客様をさばく必要がある。販売員1人で30組さばけるのであるから、333÷30=11。つまり、11人の販売員とレジスターが必要になる。

  レジスター1台につきレジスターの幅500mm+作業スペース500mmが必要である。そのため、11台であると11mもの幅が必要になり、スペースの確保が難しくなる。

  そこで、1組のお客様に対して2名の販売員が応対する。一人が注文を受けている間に、もう一人は注文品の取り揃えと、袋詰をする。注文を受け終わったら直ちに販売代金を伝え、代金の授受をする。釣り銭を渡し終わった頃までに、商品のとり揃えを終了させ、お客様にすぐに手渡す。これにより、レジスターの数は半分になり、店舗も小型ですむ。

  更に、オーダー受けをレジの前でもう一人の人間が受けることにより(アウトサイドオーダーテイク)サービングタイムが1/3になり、同じレジの数で3倍の売上に対処できる。

  このように、販売カウンターの設計の際に作業の組立方を理解しておかないと、無駄な投資を行いがちなので十分な現場作業の知識を身につける必要がある。

カウンターのレジスターの数と幅の決定  25万円を売り上げるためには、6台のレジスターは必要である。つまり、カウンターの幅は最低6mは必要になってくる。

流れ作業方式レジスター・ システム

  カウンターに数多くのレジスターを並べ、入ってきたお客様は別々にレジスターで、別々の販売員が応対する平行処理方式は、販売員による技術の差により、レジスターごとの販売時間が異なり、お客様に不公平がでるし、数多くのレジスターが必要になる。そこで、ドライブスルーのような流れ作業方式のレジスター処理が考案された。

  店内に入ったお客様は、カウンターに平行に一列に並ぶ。カウンターではレジスターを2台並べ1人のお客様の注文を同時に取り、2台目のレジスターで代金を受け取る。支払の終わったお客様は、次の受け渡し窓口にいき、商品を受け取る。受け渡し窓口には、もう一台のレジスターをおいておき、商品を手渡したら、そのオーダーを処理済みにしていく。

3人でオーダー受け、代金授受、商品取りそろえ、を分散して処理していく。チームワークが大事であり、お互いに競争するために、適当に仕事をさぼることができず、スピードは早くなる。これにより、お客様を公平に早くさばけるようになる。

  この方式は、米国ではハンバーガーチェーンのバーガーキング社、ウエンディーズ社で取り入れていた。マクドナルドやKFCは一般的なカウンター方式を使用していたが、最近この方式を取り出した。

ドライブスルーの作業分担方式の流れ作業方式のカウンターは最近のファストフードの主流となり、最新の店舗では、大型ディスプレイを備えたキオスクタイプのオーダー受け方式を取り入れている。

カウンターの前のスペース

  上記の両方のレジスターシステムもカウンター前に、お客様が並ぶスペースが必要である。1時間に25万円の売上といっても、ある10分間の売り上を見ると、1時間で50万円位のペースで売上げ、その後は20万円位のペースに下がるなど、売上には波がある。

売上が瞬間に高まるとお客様は並ぶわけだが、入り口からカウンターまでの距離が短く、2人並んだら道路にはみでるようであると、ものすごく混んでいるように見え、買わないで帰ってしまう。

  そこである程度の波を吸収するだけのスペースをカウンター前に取る必要がある。一般的には2mから4m位であるが、これは店舗の形態、売上により左右される。

客席数

ファストフードも客席が必要だ

  マクドナルドが日本にオープンしたときに、米国と異なり、銀座の1号店のような町中の立ち食いの店舗からスタートし大成功したため、ファストフードの店舗はテイクアウトのみであり、客席がいらないので効率がよいとのイメージが定着した。

しかしながら、マクドナルドの店舗の平均客席数は100席までになり、客席のない立ち食いの店舗は、駅構内などのほんの一握りにすぎない。現在ではファストフードの立ち食いファッションの時代は過ぎ去り、短時間でも座って食べられる座席を要求されている。

満席率

  持ち帰りの比率が50%であれば、333組の半分167組の客数である。1組あたり2人の客数であれば、333人が1時間に滞在する。1回の食事にかかる時間は平均で20分間くらいであるから1時間に3回転する。333÷3=111、つまり111席が必要なのである。

  客席を112席あると仮定してみよう。そして全ての客席が4人がけであるとすると、28テーブルになる。お客様の1組あたりの人数が全て3人であると仮定すると、84人のお客様が座ったら、全ての客席は相席をしない限り満席である。(テーブル=客席)

  84人÷112人=75%となる。この店舗は84人で満席になり、満席率は75%であるという。111人のお客様を座らせるためには、148席の客席が必要になるのである。

 お客様の70%が2人で、20%が3人、10%が4人の組み合わせであるとすると、64人でテーブルは一杯になる。つまり、満席率は57%にすぎないのである。全員を座らせるためには195席もの客席が必要になる。

  そこで全体のテーブルのうち70%を2人がけ、30%を4人がけにしてみよう。そうすると47テーブルができるのである。同じ組み合わせのお客様でも、106人のお客様が座って満席になるのである。この場合の満席率は95%にもなるのである。

  このように1テーブルあたりの座席数の組み合わせを、来店客1組あたりの人数と合わせておくと客席の効率が大きく変わってくるのである。

  以前は、全部固定の椅子で満席率が低かったが、最近では移動式の椅子、テーブルを用意し、2人がけのテーブルを2つ組み合わせれば4人がけになるようにフレキシブルにして、満席率を向上させている。ただし、あまり移動式の椅子、テーブルが多いと乱雑になり、清掃も大変になるのでそのバランスに気をつけなければならない。

  出店する前に必ず出店候補地の客層を想定し、1組あたりの人数を算出し、客席の構成を効率よく設定する必要がある。出店後も定期的にお客様調査をし、客席の利用度を調査し必要なら客席のレイアウトの変更をしなければならない。

客席の大きさ

  ファストフード店舗の2人がけの標準テーブルは横幅50mm、奥行き60mmである。トレイのサイズとテーブルのサイズは関連がある。2人がけのテーブルであれば、トレイは2枚乗せられなければならない。

  4人がけは横幅100mmとなる。テーブルのサイズはこれより小さくしても人間のサイズがあるので無理である。客席の背と背の間は1,600mmから1,800mm必要である。

  テーブルとテーブルの間は400から600mmないと人が入ることができない。

  通路は通行量が多くないところで、600から700mm,行き違うメインの通路で1,200から2,000mm必要になる。

客席の照明

  ファストフード店舗の照明は明るくなければならない。ファミリーレストランでは、スポットライトやコードペンダント照明を多用し、光に陰影をつけ、雰囲気を出している。ファストフードでは誘蛾灯の用にお客様を引き込むだけの明るさが必要である。店内の照明は十分に明るくて、座席の清潔感が必要である。ファミリーレストランのように、余り雰囲気が出ていると長居をされて回転が悪くなり売上が上がらず困るのだ。

  店内の照度は以前と比較すると倍になっている。コンビニエンスストアーも同様であり、改装時には店内の照明を倍増している。また、外部の照明も明るく安心してはいれることが重要であり、郊外型の店舗は店舗の外部照明、駐車場の照明も十分に取らなければならない。

客席の材質

天井

  余り高い天井は空調の効率が悪くなるので望ましくない。基本的にファストフードの店舗の内装は余りかけないのであるが、天井は吸音材を使用しないと、忙しいため音が反響してうるさい。天井には蛍光灯などの照明器具を埋め込んでいるため、加熱して火災が発生しないように、蛍光灯器具などの取付は不燃材を使用しなければならない。

  ファミリーレストランでは豪華さを出すためにカーペットを使用するが、ファストフード店舗は客数の出入りが多いため、タイルを使用する。特に、セルフサービスで、子供が多いため、飲物を床にこぼすことが多いので、すぐにモップで簡単に清掃できるタイルが望ましい。

  ただし、釉薬をのせていない、滑りにくいタイルにしないと、水がこぼれているときに滑り易い。最近ではタイル模様のビニール長尺シートなどを使用することがあるが、2年くらいで剥がれるし、ワックスがけが必要であり望ましくない。

  一般的にモップでの拭き掃除が中心であるのでコーナーは丸くなった特殊タイルを使用し塵がたまらないようにする。

テーブル、椅子

  テーブルは木材を使用すると見た目はよいが手入れが大変であり、木目模様のラミネート合板を使用する。どうしても木を使用したいときには、ウレタン塗装などを厚めに塗った丈夫なものを使用する必要がある。木目の塗装が剥がれ、汚れが中に染み込んでいるのは見苦しい。

  椅子は、FRPが丈夫でよく使用されている。ファストフードの場合食事をするだけであり体積時間が20分くらいであるので丈夫で硬い椅子でよいが、ファミリーレストランは1時間滞在するので柔らかい椅子が必要だ。またゆったり観を出すため客席間の距離が必要だ。

フレンチや和食の高級店では、隣の席の客同士の会話が聞こえない距離が必要だ。木の椅子を使用するときは、テーブルと同様に塗装に注意しなければならない。背もたれや、座席のクッションは痛むので簡単に交換できるようになっていなければいけない。形状も余り複雑であると清掃が大変で、汚れが残るので、すっきりした形状にする。

壁紙、装飾

  壁は塗装してはならない、子供が多いので手でさわって、汚れてしまうからである。壁紙を使用する場合にはなるべくビニール製の拭き掃除ができる材質にする。部分的に破れたり、剥がれたりしたときのために、一般的に手に入りやすい種類にしないと後でメインテナンスに困る。

  装飾も同様でなるべく簡単で掃除のしやすいのを選ぶ。店舗の内装イメージは装飾で簡単に変更できるので、どんな装飾も合う壁紙にしておいた方が後のイメージチェンジの際、楽である。

空調

 新鮮空気を十分に入れ、空気がきれいな状態にしなければならない。また、夏場で、24-25℃、冬場で20-23℃まで温度をコントロールできる能力が必要である。客席に直接太陽光線が当たると空調効果が低下するので、必ずブラインドを設置する。

安全性

  ファストフードの店舗はお客様の出入りが多く、お年寄りから、子供まで年齢層が広い。そのため安全製には十分注意する必要がある。床は滑り易いと危険なのでなるべく段差をつけず、滑りにくい材質が必要である。また、階段の幅も十分に取り、手すりをつけ、子供も使いやすい位置、サイズにする。

  店舗でもっとも事故の多いのはドアーやガラスである。自動ドアーは子供が立っていると感知しないで閉まってしまう危険があるので、子供の位置で赤外線ビーム式の安全装置をつけること。自動ドアーのセンサーの感知と範囲も十分に検討する必要がある。また、ドアーの戸袋がない場合、後ろに子供が挟まれないようにガードの取付をする。

  店舗の正面などを全面ガラスにすると、子供や慌てた人が飛び込み大怪我をすることがあるので、ステッカーやシールなどでガラスがあることをわかりやすくする。

また、郊外型の駐車場のある店舗では、車の流れと人の流れをよく検討し、危険の少ないようにしなければならない。

 以上のように、客席の椅子テーブルや通路、販売方式、なども科学的な知識が必要なのだ。でもそんなに難しいことでない。何故だろうと疑問を持ち、状態を観察したり、寸法を測るという注意力と好奇心があればよいのだ。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1316 2023/11/2

https://note.com/kassie/n/n080be1e88988

飲食業界ニュースまとめ #1317 2023/11/3

https://note.com/kassie/n/n2f0500e95bee

飲食業界ニュースまとめ #1318 2023/11/4

https://note.com/kassie/n/n944aed36b882

飲食業界ニュースまとめ #1319 2023/11/5

https://note.com/kassie/n/n2fb73429c7f9

飲食業界ニュースまとめ #1320 2023/11/6

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飲食業界ニュースまとめ #1322 2023/11/8

https://note.com/kassie/n/n3926590a1171

みんなの経済新聞

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<米国外食ニュース>

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編集:石川史子、金子佐和美

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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