このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【廻船寿司】
お寿司が廻るのです。舟で。どんぶらこと。
もう、ビジュアルだけでやられてしまいます。
天草市にある、「鮨ざこや」さん
ランチタイムで、朝日丸という鮨10貫と椀もので900円のコースを注文。
本当は、いろいろ頼みたい、頼んだ寿司が舟で運ばれてくるのをみたいと思うところですが。
10席のカウンターに大将ひとりで、握りから配膳、下膳と大忙しで、しかもお客さんが次々にくるので、皆さんランチ一択です。
お店は楕円形の流れるプールの周りにカウンターがあり、10席ほどの客席がある構造です。先代の大将が、造船所に作らせたものらしく、船と同じFRPで出来ています。こんなの見たことなくて本当に楽しいです。
問題は、目の前に流れてくる舟が自分の鮨かどうか分からないこと。大将が声を掛けてくれるのと、待ち焦がれたお客さんが注視しているので、昨今の回転寿司で起きているような問題は出て来ないですね。
お寿司は海に囲まれている天草ですから、鮮度とネタの厚さは負けていません。
さっと食べて、さっと帰りたい人には向かないと思います。けして高級店ではないので、楽しく食べるお店であり続けたら良いなと感じました。
鮨ざこや
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 255回目
3/29北海道十勝清水町で食育講演会
ご縁をいただき、十勝清水町で食育講演会を行うことになりました。
清水町は十勝地方の中心・帯広市から車で約４０分。十勝平野の西部に位置し、豊かな大地が育む畑作と酪農が盛んな町です。
渋沢栄一は１８９８（明治３１）年に北海道庁から命を受け「蝦夷地開拓」で入植。「十勝開墾合資会社」を設立し、現在の清水町熊牛（くまうし）地区に農場を開設しました。北海道十勝の酪農がスタートした場所で、日本とは思えないほど、美しく広大な十勝平野が広がる、素晴らしいところです。
先日、清水町食育推進協議会 会長の森田さんとお会いすることができました。ZOOM、リアルでお話しして意気投合！今回、北海道で頑張っている女性たちを、応援できれば嬉しいです。
清水町食育推進協議会 会長
株式会社A-Netファーム十勝 専務取締役 森田里絵さん
十勝清水町で約72ha（約20万坪・東京ドーム15個分）を耕作。
主な作物は、小麦・じゃがいも・豆類・にんじん・アスパラガスです。
自由が丘の人気店「モンサンクレール」で3/1(水)から新発売の「SAKURA」ケーキ（750円）に、十勝清水・株式会社A-Netファーム十勝の発酵小豆が使われています。砂糖不使用の発酵小豆は優しい甘さで、桜香る瑞々しいジュレと口溶けなめらかなムースの風味をより一層引き立ててくれます。
モンサンクレール プチガトー「SAKURA」
今がチャンス！清水町で持続可能な「食・農」を実現 地域資源を教育・観光に活かそう
今後、世界情勢はますます不安定になる中、持続可能な「食・農」は、SDGsの目標達成につながり、日本人が真剣に取り組むべき課題の１つです。
清水町は、畑作、酪農が盛んな町で、美味しく安全な農畜産物が生産されています。さらに、全国初、自治体職員が副業として自宅をAirbnbで民泊活用し、地域資源の高付加価値化に取り組んでいます。
食料自給率1位の北海道。東京から見る清水町は魅力的な観光地で教育の場としても最適です。誇りを持って、自分の地域の話を観光客や学生へ伝えてください！それが直接的・間接的に好循環を生んでいきます。
今回、持続可能な「食・農」という視点で食や農業に関心のある生産者の方や消費者の方と勉強する機会になればと思いますので、興味のある方はぜひご参加ください。
令和５年 ３月２９日（水）
時 間 18時00分－20時00分（開場17時30分）
場 所 ハーモニープラザ 多目的ホール（清水町本通１丁目）
入場料 無料（定員）50名
主催 清水町食育推進協議会
参加申込み・お問合せ先 清水町役場農林課農政係
TEL(0156)62-2112(直通) FAX(0156)62-1615 担当：西垣さん
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などで仕事でご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして８年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、鹿児島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
最近はインターン生の指導が楽しくて、４大学、２専門学校で産学連携プロジェクトや講義をさせて頂いています。
LINKED CITY （産業DX・観光DX・人材DX）
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員
観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家（食と農）
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第321回
先週はフェスタデッレ ドンネ（国際女性デー）でしたが、イタリアでは今週の日曜日3月19日は父の日です。キリストの養父ジュセッペ（ヨセフ）の祭日が父の日として認識されています。
日本ではアメリカ発祥の6月第3日曜日が広く認知されていますね。逆にその日はイタリアでは全く素通りです。5月の母の日の方が知られています。イタリアの祝日と日本の雛祭り、子供の日などのお節句も祝おうとするとお飾りや料理など結構忙しいことになります。
あらたまったことはできなくても、生きていることに感謝して毎日を祝う気持ちだけでも持っていたいと思います。
お菓子にも郷土色が濃いイタリアですが、父の日には各地で特別なお菓子があります。ローマ以南では呼び方や材料などは微妙に違っても同じようなお菓子、平たく言うと油で揚げたシューをカスタードクリームまたはリコッタチーズとアマレーナ（サワーチェリー）で飾ったお菓子で祝います。
プーリアではゼッポレと呼ばれています。シュー生地はしっとりしていてドーナツのフレンチクルーラーのような感じ。揚げ油はオリーヴオイルを使う地域もあればストルット（ラード）を使うところもあります。
また、健康志向を反映してか、油では揚げたものではなくオーブンで焼いたものも最近は好まれるようになっていてお店では両方売られています。
お菓子職人と言うとペストリーシェフと英語では言いますが、イタリア語ではパスティッチェーレ(pasticcere)、カスタードクリームのことはクレマ・パスティッチエラです。ちなみに生クリームのことはパンナ、日本でもお馴染みのデザート、パンナ コッタのパンナです。コッタと言うのは「加熱された」という意味になります。
夫のジョヴァンニは大のカスタードクリーム好きで、我が家では飼っているニワトリの卵のほとんどがカスタードクリームになると言っても過言ではありません。便利なことに日持ちのする出来合いのシューが売っているのでは常備しています。
ただ父の日には、特別に自家製の大きめのシューを焼くことにしています。濃厚なカスタードクリームに酸味の効いたアマレーナ（サワーチェリー）が良いアクセントになります。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
3月9日－3月15日
■モスフード、約7割の商品を値上げ サラダなど一商品は価格引き下げ
ダイヤモンド・チェーンストアオンライン
■年末の外食や宿泊利用が伸び悩み…10-12月期GDP「下方修正」で年0.1％のプラス
FNNプライムオンライン
■景気ウォッチャー調査（23年2月）経済活動の制限緩和の進展で、飲食、サービスが大きく上昇
ニッセイ基礎研究所
■コロナ前から2割も減った大手チェーンの居酒屋。3年間で1,327店が消滅
シニアガイド
■イケア、急成長するフード事業の秘密！社内で「もっともソファが売れる場所」と呼ばれるワケ
ダイヤモンド・チェーンストアオンライン
■大量閉店計画を進めるすかいらーく。苦境に陥った「3つの要因」
日刊SPA!
■「すしテロ」よりも注目すべき、外食チェーンの「本気の改革」
リテール大革命
■ロッテリア、外食大手ゼンショーHD入りの衝撃 熾烈なハンバーガー業界で巻き返しへ、課題の「メニュー開発力」は高められるか？
J-CASTニュース
■アークランドサービスの「天丼はま田」。杖をついたプチセレブ老人が高級車で続々乗りつける。
フードリンクニュース
■居酒屋ミライザカ 3月予約前年の3倍、マスク規制緩和で「歓送迎会特別コース」復活/ワタミ
食品産業ニュース
■出店希望業態ランキングで「カフェ」が１位の「居酒屋・バー」に急接近！
FOOD FUN!
■人形町今半、老舗飲食店の丁寧な接客がECサイトでも好評 コロナ禍に売上2倍
日本ネット経済新聞
■景気ウォッチャー調査（23年2月）経済活動の制限緩和の進展で、飲食、サービスが大きく上昇
ニッセイ基礎研究所
■コロナから立ち直る外食、タニコーが有名シェフの調理実演で飲食店の開店をバックアップ
食品産業新聞社ニュース
■1月の外食・中食レポート 2019年同月比3.6％減 節約志向で客数は減少
農業協同組合新聞
■モスバーガー食中毒で28人被害…国産の安全揺るがす致命的事故の教訓
フィナシー
■迷惑行為で注目､回転ずし｢直線型レーン｣の実力
東洋経済オンライン
■「超速鮮魚寿司 羽田市場」関西2店舗目、「三田駅前店』が3月3日オープン。圧倒的な強みで、郊外立地でホームランを狙う。
フードリンクニュース
■ゴーゴーカレー宮森会長、レトルト製造委託先の社長に。東証上場企業。
フードリンクニュース
■松屋のカレーが290円→680円に高騰、価格妥当性に疑問？肉が見えず黄色の油脂
Business Journal
■老舗フレンチ「精養軒」、上場廃止。明治5年創業以来の危機。
フードリンクニュース
■｢獺祭｣メーカーが9万円も初任給を上げる事情
東洋経済オンライン
■中食・外食向け米販売割合39％ 米に関するマンスリーレポート
農業協同組合新聞
■45周年を記念したイベント「たべっ子どうぶつLAND」でキャラクターがデザインされたフード・ドリンクが楽しめます。
3月18日から東京ドームシティ Gallery AaMoにて開催される、株式会社ギンビスのロングセラービスケット「たべっ子どうぶつ」の販売45周年を記念したイベント『たべっ子どうぶつLAND』で楽しめる全フード、ドリンクメニューが発表されました。
デジタル技術を用いたアトラクションなどを通して「たべっ子どうぶつ」が楽しめるこのイベントでは、お馴染みのキャラクターがデザインされたフードやドリンク、「らいおんくんのまんぷくハンバーガー」や「ぞうさんのまったりラテアート」、「どうぶつスイートドーナッツ」などがラインナップされるそうです。
45周年も愛されている商品だからこそのイベントのように感じます。どのフードやドリンクも、ポップでかわいらしく、食べるのがもったいなくなりそうです！ 【K】
オープンまであと10日！「たべっ子どうぶつ」史上最大イベント『たべっ子どうぶつLAND』全フード＆ドリンク・グッズメニューついに公開！
遊園地のわくわく感溢れるオリジナルグルメに、45周年アニバーサリーグッズや、45周年特別企画過去最多56種のどうぶつグッズをお披露目！大人気キャラクターグリーティングスケジュールも解禁！
株式会社TWIN PLANET
■鳥貴族で「日本の農業」にスポットを当てた期間限定メニューが登場！
居酒屋チェーン・鳥貴族では、日本の生産者に感謝し、国産国消の推進を目指す「日本の一次産業感謝！応援メニュー」がスタートし、その第1弾として農業にスポットを当てたメニューが登場します。
国産野菜を使用したものからデザート、ドリンクまで全13品。値段はもちろん319円（税込350円）です。6月からは第2弾として「漁業」フェアが予定されています。
鳥貴族では既に、2016年から使用食材をすべて国産化し、国産国消の推進に取り組んできましたが、こうして改めてキャンペーンを打つことで利用者に知ってもらうきっかけになると思いました。【M】
鳥貴族、「日本の一次産業感謝！応援メニュー」第一弾として「農業」にスポットを当てた期間限定メニューを3月9日より提供開始
国内産のみずみずしいキャベツを使用した「春採れキャベツの豚バラ回鍋肉串」や旬のニラを使用した「鶏レバニラ串」「パワーラーメン」が登場
株式会社 鳥貴族
■3月9日は「裏グミの日」！JA全農ニッポンエールグミ 限定セット発売
昨日3月9日は、9月3日の「グミの日」をひっくり返して「裏グミの日」でした。裏グミの日に合わせて、JA全農はニッポンエールグミのコンプリートBOXを限定発売しています。
ニッポンエールは、「日本全国４７都道府県から届けられる日本産のたべものに、そしてにっぽんに、ここからエールをおくろう。」をコンセプトに誕生したJA全農のブランドで、その一つ・グミは現在40種類以上が販売されています。
今回の限定BOXでは、長野県産シャインマスカットグミ、新潟県産ル・レクチエグミなどの通常44種に加え、福島県産あかつき桃、埼玉県産彩玉梨などの新商品4種もコンプリートしています。
JA全農の商品ということで、ニッポンエールグミはカーリング日本選手権などでの「もぐもぐブース」の常連！私も頂いたことがあります。中に入っているピューレがとても美味しいのです。この機会にぜひ一度ご賞味ください！【M】
３月９日は裏グミの日！ 産地直送通販サイト「ＪＡタウン」で、ニッポンエールグミ「裏グミの日限定セット」を数量限定で販売！
JA全農の産直通販JAタウン
■「デザートみたいなカワイイ紅茶」が登場します。
KAWAIIでみんなをHAPPYにするプロジェクト「KAWAII COMPANY」は、1925年創業の神戸の老舗紅茶メーカー「神戸紅茶株式会社」とコラボレーションし、「紅茶鑑定士の技術にときめく デザートみたいなカワイイ紅茶の会」を販売します。
「花咲くお庭や素敵なテラスで甘いデザートとティータイムを楽しむ至福の時間をイメージしたカワイイ紅茶を飲みたい」をコンセプトに、紅茶鑑定士がブレンドしたフレーバーティー「ブルーベリーチョコレート」「レモンムース」「いちごミルク」の３種がラインナップされており、それぞれの紅茶に合ったカワイイデザインのパッケージになっているそうです。
紅茶のフレーバーがイメージできるような、春らしいキュートなパッケージデザインは、プレゼントや自分へのご褒美にもぴったりですね。 【K】
1925年・大正14年創業「神戸紅茶」と「カワイイカンパニー」がコラボした「デザートみたいなカワイイ紅茶」が登場
日本で初めてドイツ製の自動包装機でティーバッグの紅茶を作った歴史を持つ「神戸紅茶」の紅茶鑑定士が、日本の水に合うようにブレンドした香り高い紅茶は、春のギフトシーズンの贈り物にも
株式会社フェリシモ
■長野県信濃町の旬の野菜が楽しめる「ソフトクリーム」が月替わりで登場します。
有限会社信濃町ふるさと振興公社が運営する“道の駅しなの”にて、寒暖差が大きく、美味しい野菜や果物が育つ信濃町の「旬」を知ってもらうべく、黒姫高原牧場牛乳ソフトクリームに旬の野菜をトッピングした「旬のソフトクリーム」が月替わりで販売されます。
「バターナッツ」や「りんご」のような食材だけでなく、「山菜」や「竹の子」「イナゴ」など、風変わりな食材のメニューもラインナップされており、全12個のソフトクリームをコンプリートすると、商品券が当たるスタンプラリーキャンペーンも行われるそうです。
攻めたメニューが多く驚きました！注文に勇気がいりそうな食材との組み合わせですが、それが逆に関心を持ってもらうきっかけになりそうですね。 【K】
道の駅しなの めざせコンプリート！全国共通商品券が当たる“「旬のソフトクリーム」スタンプラリーを4月から開催！
毎月1回スタンプ12個集めると抽選で最大3万円分の商品券がもらえるチャンス！
有限会社信濃町ふるさと振興公社
■ヴィーガンE.L.Tサンドを、ホテル朝食で
広島県福山市の株式会社サン・クレアが経営するANCHOR HOTEL FUKUYAMAで、動物性食品を一切使用しない朝食メニュー「ヴィーガンE.L.Tサンド」が販売開始されます。
インバウンド旅行客の増加を背景に、旅行客の食の多様化に対応しています。卵の部分はかぼちゃ、豆腐、自家製豆乳マヨネーズを使用した卵風ペースト。パンはこの商品のために地元ベーカリーが開発しました。
ヴィーガンなど食の多様化への対応は今後、「時代の最先端」からマストの項目になってきそうですね。【M】
動物性食品を一切使用しないヴィーガン対応メニュー「ヴィーガンE.L.Tサンド」をアンカーホテル福山で3月18日より販売開始。
急増するインバウンドのお客様、食の多様化に対応
株式会社サン・クレア
■からだにも環境にも優しい「アップサイクルクッキー」が登場します。
日清シスコ株式会社は、本来は捨てられるはずであったものに新たな価値を付加して生まれ変わらせる「アップサイクル」への取り組みとして、「からだへの配慮」と「フードロスの削減」を目指した「アップサイクルクッキー いいとこどり」を4月3日から販売します。
この商品は、食物繊維が多く含まれる「おから」を生地に練り込むことで、糖質量を抑えながら不足しがちな食物繊維の摂取と、年間3-6万トンのおからの廃棄量の削減に繋がるそうです。
おからクッキー自体は、お店で見かけることも多くなってきたように感じますが、「フードロス」という観点も加えている点が新しいと同時に、これからさらに必要になってくる点のように感じます。 【K】
あなたのおいしいが、社会のうれしいに繋がります「アップサイクルクッキー いいとこどり」 2品を2023年4月3日（月）に新発売
食物繊維たっぷり！「おから」を活用、からだに配慮しながらフードロスの削減を目指すいいとこどりクッキー
日清シスコ株式会社
■あんこが主役！な和×洋スイーツ
さまざまなお菓子が週替りで並ぶ、大丸梅田店の＜お菓子なパレード＞に、あんこを洋菓子とコラボさせたスイーツ「あんこの勝ち」がラインナップ！
「和菓子のイメージしかない」あんこをプリン、シュークリームとコラボさせた新感覚のスイーツということで、どんなスイーツと合わせてもあんこは合うし、むしろあんこが勝つ！という思いが込められています。
さらに、あんこはつぶあん・こしあん・皮むきあんという甘さの異なる３種類から気分に合わせて選ぶこともできます。
今後も、あんこがどんな可能性を見せてくれるか楽しみです！【M】
大丸梅田店 3種類のあんこから気分に合わせて選べます！和×洋のスイーツ「あんこの勝ち」が3月15日(水)から期間限定で＜お菓子なパレード＞に登場！
大丸梅田店地１階西＜お菓子なパレード＞ 〇2023年3月15日(水)－ 21日(火・祝)
株式会社 大丸松坂屋百貨店
■「ドラクエウォーク」ゲームから飛び出したおみやげ第６弾！
スマホゲーム『ドラゴンクエストウォーク』に登場する “おみやげ” をリアルで再現して販売する「リアルおみやげプロジェクト」の第６弾が、宮城・ずんだ茶寮とのコラボで実現！
ゲームのキャラクターを模した立体的なパッケージの中には、個包装されたずんだ餅が入っています。個包装・常温で持ち歩き可能なので、配りやすく受け取りやすいですし、さらにネタ性もあるので、おみやげに求められる要素をすべて詰め込んだような商品です。
「リアルおみやげプロジェクト」は、これまでに広島・もみじ饅頭や福岡・にわかせんべいなどとコラボしてきました。４７都道府県制覇をする日も近いかもしれません！【M】
ドラゴンクエストウォーク×ずんだ茶寮 ドラゴンクエストシリーズに登場する人気キャラクターがずんだ餅に？！
3月17日（金）から 期間限定発売
株式会社菓匠三全
■徳川家康公に思いをはせた「OKAZAKI家康公スイーツ」の第3弾が登場します。
愛知県岡崎市は、家臣や大名にふるまうほど菓子好きだった徳川家康公に思いをはせ、現代版にアップデートしたスイーツを楽しめる「OKAZAKI家康公スイーツプロジェクト」の第3弾として、新たに17種類のスイーツの提供を開始します。
現在放送中の大河ドラマ「どうする家康」の進行に合わせてデザインが変わる「どうなる家康パフェ」や、プレートに抹茶で葵の御紋をあしらった「出ぬのなら出るまで待とうフォンダンショコラ」など、家康公にまつわるユニークなスイーツがラインナップされるそうです。
スイーツのコンセプトも、ネーミングもとてもおもしろいですね！お店が記載された地図が付いたスイーツ巡りクーポンも用意されているそうなので、観光名所と共に巡ってみたいです！ 【K】
徳川家康公 生誕の地岡崎家康公が愛したスイーツを現代版にアップデート！「ＯＫＡＺＡＫＩ家康公スイーツ」の新スイーツお披露目！
大河ドラマ「どうする家康」の物語の進行に合わせてデザインが変わる進化形パフェ「どうなる家康パフェ」や、「出ぬのなら出るまで待とうフォンダンショコラ」など…17種類のユニークなスイーツが仲間入り！！
岡崎市地域店舗ファンづくり推進委員会
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
Peter Luger ピーター・ルーガー・東京
ニューヨーク・ブルックリンの全米一のステーハウスと海外の高級店と提携するワンダーテーブルの提携によりピーター・ルーガー東京店が開店して2年ほどたち、2回目の訪問です。今月誕生日を迎えるのでスタッフが予約してくれました。勘定は私持ちですが。
さて店名がPeter Luger ピーター・ルーガーとあるように、ドイツ系ユダヤ人の操業のようです。米国の肉の7割はユダヤ系の方が取り仕切っており、その関係で最高級の肉が取り扱えるようです。米国の本店は、ニューヨークのイースト川対岸のブルックリンにあります。2001年の3/11テロ前までは倉庫街で治安の悪い町でした。
ニューヨーク・マンハッタンから行くのにタクシーが必要ですが、治安が悪いのと、帰りの客がいないので流しのタクシーは行ってくれません。また訪問する際はタクシーで玄関に着け、帰りは店にタクシーを呼んでもらい帰るように言われました。
一度訪問時に帰りは白タクでした。地元のちょっとガラの悪い運転手で、古いキャデラックのボンネットに水牛の角をつけた車で帰りはどきどきした思い出があります。店の周辺を歩けば命がないと脅かされるような治安の悪い町でした。
ニューヨークの本店は予約が取れないし、行き帰りが難しい店です。こんな時の対策が、良いホテルに泊まることです。良いホテルとは単に豪華なサービスの良いホテルでなく、優秀なドアマンとコンシェルジェがいることです。
ニューヨークに行く目的で多いのは、予約の困難なミュージカル・ショーやレストランです。優秀なコンシェルジェは、その難しい予約を取る力があるのです。優秀なドアマンは頼むと、難しい場所まで行けるタクシーを呼んでくれるのです。もちろんチップはたっぷり必要ですが。
そんな難しい条件のあるニューヨーク・ブルックリンまで高い航空運賃と日時を使うことを考えれば東京の店はありがたいですね。
コロナ禍で1年遅れの開店でしたが、いまだに予約困難な繁盛店です。開業130年を誇るブルックリン本店の雰囲気を持つ、煉瓦造りのお洒落な1軒屋です。
サッポロビールの恵比寿工場跡地の恵比寿ガーデンプレイス隣接、サッポロビール本社前です。物件はサッポロビール所有で、このあたり全体を北海道のサッポロビール園の雰囲気にするためレンガ造りの建物群です。130年前に建てたブルックリン本店の内装はドイツ系ユダヤ人が造ったビアホールのような簡素な作りですが、恵比寿店は本店よりおしゃれな内装です。
ただ残念ながら、一階の入り口から受付に数段の段差があり、車椅子生活の私には向いていません。デザイナーは見た目の豪華さを追い段差をつけたのでしょう。ピーター・ルーガー本店の厨房は地下のクローズドキッチンですが、恵比寿はモートンズのようなオープンキッチンです。本店入り口のバーはカジュアルなスタンディングスタイルですが、恵比寿には入口に近い1階の広々とした、座席のあるバーです。
当日は入り口から下がる1階の広々とした客席に案内されました。客席は3層に分かれているそうで、個室も多く備え、パーティーにも適しています。
開店して間もなく、予約が数か月前までいっぱいでしたが、いまだに予約困難です。スタッフがやっととった予約は平日のランチで、それも開店早々の11時でした。
席についてまず食前酒です。ステーキ屋というとシャンパンかスパークリングワインでスタートですが、本店ピーター・ルーガーと同じくビールでスタートです。本店は地ビールを出すのですが、ここにはなく、瓶のブルックリンでスタートです。
ブルックリン（日本ではキリンビールが製造）には生もあるのですが、大家がサッポロビールですから、生はサッポロの3種類です。2杯目から敬意を表して、サッポロ黒生にしました。
前菜は、名物トマトと生オニオンのスライスにピータールーガー・ステーキソースをかけます。質素な味ですが、トマトの酸味と、オニオンのピリッとした味が、舌の味蕾（みらい）を刺激し、次に来るステーキの味をフルに楽しめるそうです。
その他オニオンブレッドで質素にビールを飲んでステーキを待つのですが、本店にもある大きな海老が売り物のシュリンプカクテルも注文しました。
ピーター・ルーガーを有名したのは熟成肉です。地下の貯蔵庫で表面が真っ黒になるまで黒カビで肉をドライエイジングして、うま味を最高に引き立てています。ドライで熟成することで旨みが熟成し、黒カビでその旨さをさらに出しているのです。
ステーキはポーターハウスで、T字型の骨の左右にヒレ肉とサーロインがついて両方味わえます。Ｔ字型の骨付きのステーキにはＴボーンステーキとポーターハウスがありますが、ポーターハウスのほうが、Tボーンに比べ、”シャトーブリヤン”と呼ばれる料理に使われる、”テンダーロイン/Fillet Mignon (サーロインと比べて1/3以上)が大きく”と”サーロイン(ナイト爵を冠したロイン)/ストリップロイン”が付いた最高級部位です。
その部厚い肉に特別なコーシャ（ユダヤ）ソルトを振りかけ、上火のブロイラーで焼き、表面に焦げがついたら、一度取り出し肉に切れ目を入れ熱い皿に乗せ、バターを加えもう一度焼き上げます。そして十分に焦げ目がついたら取り出しテーブルに運びます。お皿がブロイラーで加熱されて熱いので注意して食べます。
ウエイターが、肉の部位の説明し、ヒレとサーロインの肉を一切れづつ取り皿に乗せ、お皿にたまった溶けたバターと肉汁を肉にかけてくれます。 まずシンプルな味を楽しみ、ワサビとホースラディッシュ、醤油を頼みます。本店では絶対に出してくれませんが、ここは日本のワンダーテーブル、出してくれました。
付け合わせは、シンプルにクリームスピナッチとジャーマン・フライドポテトです。肉の焼き方は勿論ミーディアムレアです。肉にもっと火を入れたいときには熱々に熱せられたお皿の縁を使います。
テーブルは木目のある木です。本店のテーブルは130年間使っているので真っ白になっています。テーブルクロスはありません。肝心の味ですが、本店のコクのある味よりちょっとあっさりした印象です。
後で肉のプロに聞いたら「東京はNYのように熟成しっかりできた状態ではなく、早めに輸入して日本で在庫調整しながら追熟しているようで、熟成庫の状態がNYとはまるで違うので、同じ状態に熟成されないかもしれません。好みによりピーター・ルーガーの熟成香はあまり好きではないという人もおり、そういう人にはいいのかもしれません。
NYスタイルのカビは黒カビで、表面は真っ黒になります。それに対して日本で使うのは白カビで、全く種類が違います。焼くときのバターを使うことと、この熟成香の両方が味の違いでしょう。匂いは説明しにくいのですが、クセを感じてピーター・ルーガーは好きではないという人がいますが、私はこれこそがピーター・ルーガーですので、あっさりしては物足りません。
ウルフギャングも、ベンジャミンもNYのピーター・ルーガー系のステーキハウスが東京に出てきていますが、すべて同じ感じです。」と教えていただきました。
肝心の熟成肉ですが、私にはその繊細な味は分かりません。正直に言えば、日本の松坂肉や神戸肉の、霜降りのほうが柔らかくおいしいと思います。でも米国人にはこの熟成肉のほうが良いのです。
米国の肉は脂が塊でついて、霜降り状態ではありません。美味しさは脂にあるので、こってりとした味を求める人はそれをつけて食べるのです。健康志向の人は脂身を避けて肉だけを食べるのです。
私がマクドナルドで関西地区の運営部長時代、3台目CEOのマイク・クインラン氏が関西にきて接待をしました。本社のCEOですから、予算は潤沢です。そこで京都の有名鉄板焼につれていき、最高級の霜降り神戸牛を提供しました。
そしたらなんと、クインラン氏は肉を押さえつけ脂を搾って食べるではありませんか。そして、日本の肉はグリーシーだと言い放ちました。美味しさの詰まった脂を搾って食べる米国人の赤身肉が好きなことがわかりました。
私はワサビと醤油を頼み食べたので余計にあっさりしたのかもしれません。私はシカゴのモートンズのほうが好きな理由はワサビと醤油です。ピーター・ルーガーのベテランのウエイターはピーター・ルーガー流を強制し、醤油なんて言えば馬鹿にされます。
モートンは顧客優先主義です。さすが米国にはワサビがないのでホースラフィッシュを頼み、醤油とレモンをもらいます。米国で醤油はソイソースですが、通じません。そんな時には、キッコーマンと言えば通じます。
さてデザートはたっぷりの植物性生クリームのついたでかいチーズケーキとチョコレートファッジサンデー、フルーツです。フルーツは本店に負けないイチゴが出ました。本店のイチゴは小さいミカンくらいの大きさですが東京も負けず、立派なイチゴが出ました。
ランチで軽く食べて1人17,000円と高いのですが、ニューヨークまでの飛行機代を思えば安いですよ。
ワンダーテーブル会長のヒューマックスグループの3代目総帥 林 祥隆 Yoshitaka Hayashiさん（元ワンダーテーブル社長）は米国留学経験があり、米国料理の大ファンで良く来店するようですね。
会社情報
ワンダーテーブル
親会社ヒューマックスグループ
YouTubeで動画が多いので以下に紹介します。
本店の動画
恵比寿の動画
ニューヨーク・ブルックリンのピーター・ルーガー本店には５回ほどいっておりますが、最後の訪問時は25人くらいの団体でした。私は病に倒れるまで、最適厨房研究会という厨房業界の任意団体の会長を務めました。東京ガスさんのサポートで運営していました。
ある会合の懇親会で担当副社長のMさんと飲みながら雑談していたら、ピーター・ルーガーの話になりました。担当副社長のMさんは天然ガスの調達が重要な仕事で、ニューヨークに数年駐在し、ピーター・ルーガー本店は大好きだったと意気投合し、グループを募って食べに行こうということになりました。
丁度、アトランタで開かれる全米厨房工業会のN.A.F.A.M.に合わせニューヨークとアトランタを組み合わせました。ニューヨークでは、ピーター・ルーガー本店。アトランタではCHOPSというステーキ屋を訪問した思い出があります。
画像
＜参考までにその2010年本店訪問記録です＞
米国一のステーキ屋 ピーター・ルーガーPeter Luger
ニューヨークというとNOBUのようにトレンディーなレストランが軒を並べているように思われるが、歴史のある古いステーキ屋も頑張っている。米国人にとってビーフステーキはいまだにご馳走で、どこの町にも古い伝統的な美味しいステーキ屋がある。
シカゴは牛の集散地でもあり、モートンズのような美味しいステーキ屋が多いし、何処の街に行っても当店は米国で一番美味しいと銘打つステーキ屋がある。しかし、どのステーキ屋も一目置く米国人の憧れのステーキ屋がニューヨークにある。それがピーター・ルーガーだ。
正確に言うとマンハッタンから川を隔てたブルックリンにある。名前のごとく、ドイツ系のユダヤ人の経営する､1887年創業130年にもなる老舗だ。（多分米国でも最も古いステーキ屋の一つ）
ピーター・ルーガーに訪問したことのある日本人はそう多くない。ブルックリンの工場や倉庫街の寂れた場所にあり、店の周囲は夜間に外を歩いたら間違いなく強盗に襲われるという怖い場所だったからだ。最後に訪問した10年前はホテルでフロントに行き方を尋ねたら、危ないから行かないほうが良いと言われるし、タクシーに行ってくれといったら嫌がり、チップを弾んでやっと行ってもらえたほどだった。
帰りもタクシーで店舗前から乗らないと命がないよと驚かされた。2001年の911のテロ以後、警察が増強された影響で治安が各段に良くなったが、相変わらず交通手段に困る場所だ。
マンハッタンから橋を渡るとちょっと荒れ果てたバスターミナルに到着。そこでユーターンをすると目の前に古いレンガ立ての建物が見えてくる。それがピーター・ルーガーだ。
建物周囲には人気がないのだが、玄関をくぐるとそこは別天地。どこからきたのだろうかと思うくらい人が溢れている。ウエイティングバーは立錐の余地がないくらい一杯だ。それもカジュアルな服装の裕福な人たちばかりだ。この店は数週間前から予約を入れないと入れない。
ウエイティングバーの壁面にはZAGATやその他のグルメ雑誌による表彰状が隙間なく貼られている。過去23年間米国一のステーキ屋として評価されている。古めかしいバーカウンターでバーテンダーの写真を撮っていたら、いかめしい顔で「ダメダメ」と言う。どうしたのかと思ったら、「あなた方の写真を撮ってあげるよ」と笑顔に変わり話しかけるのだ。
バーテンダーと打ち解けてしばらく飲んでいるうちに席が用意された。ウエイティングバーから一歩入ると100年前にタイムスリップしたかのような古い客席に案内されるの。店内は古いドイツ・ビアホールの雰囲気の漂う、古びた木と白壁の内装だ。
テーブルはなんと創業以来のものという古さだ（足はさすがに変えているそうだが）。テーブルクロスなんてお洒落なものは使っていない。
さてメニューを見てみよう。普通のステーキ屋であれば、テンダーロイン（ひれ）ニューヨークカット（サーロイン）、リブアイ、Tボーン、ポーターハウス､など色々な部位があるのだが、ここの料理数はマクドナルドや吉野家もびっくりの単品だ。
以前はポーターハウスだけだったのだが今回はリブアイもある。その他に一応、Lamb Chopsや魚も置いてあるが､ほとんどの客がポーターハウスのステーキを注文する。
前菜はトマトとオニオンの厚切りにピーター・ルーガー・ステーキ・ソースをかけて食べる。オニオンの辛味とトマトの酸味が舌を刺激し、次に出てくるステーキの旨みをたっぷり味わうことができるからということだ。
前菜を食べ終わるころには人数分のポーターハウスが一皿に大盛りに盛られてでてくる。通常は一人前のお皿に盛られて出てくるのだが、このお店は熱々の大皿に山盛りにして提供し、それを皆で取り分けて食べる。
盛られたステーキは、焼いたときにでた肉汁をたっぷりかけられている。このメリットは大盛りにした肉の熱でなかなかさめないと言うことだ。
肉の旨みは肉の中の脂分にあるから､焼いている時に下にたれる脂を受け取りバターを加え、後で肉にかけ、さらに焼き上げる。どんな風に焼いているか厨房を覗くと、上火焼きのガスグリラーが何台も並んでいる。安いステーキ屋は鉄板を使うグリルを使用し、中級になるとチャーブロイラーと言うグリッドの下から炎や炭で焼き上げる。
しかし、モートンズやピーター・ルーガーのように高級な厚い肉を焼き上げるには上火のブロイラーの遠火でじっくりと焼き上げなくてはいけない。和食で鯛などの大型の魚を焼き上げるのと同じ要領だ。
大きなポーターハウスは食べやすいように切れ目を入れてある。肉の表面はからっと焦げ目がつき､中は程よいピンク色。味付けは塩コショウだけのシンプルさだ。ウエイターに醤油を頼んだら『そんなの置いていないよ』とそっけなく断られた。
皿にたまっている肉汁につけて食べるのが流儀だ。他の調味料なんか要らない、肉の持っている味だけで食べさせる旨さだ。肉はUSDAのPRIMEという最高の品質。ウエイターに味の秘訣を聞くと最高の肉を熟成庫で5週間ほどじっくりと味が出るまで熟成させると言っていた。いわゆるドライ・エイジングだ。肉の表面が黒く変色するまで熟成させるのだ。
このこだわりが130年も営業し、長年ZAGATで米国一のステーキ屋というタイトルを守りつづけている秘訣だろう。付け合せは伝統のジャーマンポテトとホウレンソウクリーム煮。これだけで、腹いっぱいになる。
130年も営業を継続している理由はステーキに対するこだわりだけではない。客席で接客にあたるウエイターのサービスも魅力の一つだ。場所柄、女性従業員は通いにくいのだろう。全員が中年男性のウエイターだ。最初は味気ないと思ったが、客に媚びないドイツ系の自信たっぷりの接客サービスが小気味良い。
7年ぶりに訪問したが、ウエイターや受付のマネージャーも昔から変わっていない。素晴らしい定着率だ。肉の品質や店の歴史に対する質問にも歯切れの良い答えが返ってくる。そのスピーディーで的確なサービスも人気の一つだろう。
当店でしか食べられないという料理の魅力と、店舗の雰囲気、そして自信を持ったサービス、という飲食店繁盛の基本を忠実に守っているのが、競争の激しいニューヨークで130年以上も繁盛店として生き残る秘訣なのだ。
メニューを見てみよう。7年前に比べると3割以上価格が上がっている。日本はその間価格が下がり続けていますが、米国はしっかりと価格を上げている。でも、上がったと言っても1人前で40ドルほどですからバリュー･フォー･マネーだ。
現在はこのお店でウエイターをしていた数人が独立して、マンハッタンでピーター・ルーガーに負けない品質のステーキ屋を経営しているが、この130年の歴史を感じさせる建物内装の雰囲気を味わうにはやはりこのピーター・ルーガーに来なくてはいけない。
（17年前の価格） 再訪問時の価格
ステーキ 1人前 29.99ドル 39.95ドル
2人前 59.90ドル 81.90ドル
3人前 89.55ドル 122.85ドル
4人前 119.60ドル 168.80ドル
ステーキサンドイッチ 18.95ドル 無くなりました
Lamb CHOPS 28.95ドル 39.95ドル
その日の魚 18.95ドル 時価
以上がメインディッシュです。
前菜は 17年前の価格 再訪問時の価格
ジャンボシュリンプカクテル（4本） 12.95ドル 時価
ジャンボシュリンプカクテル（6本） 17.95ドル 時価
スライストマト2人前 6.95ドル 10.95ドル
スライストマトとオニオン2人前 8.50ドル 10.95ドル
カナディアンベーコン 1.95ドル 2.95ドル
ミックスサラダ 8.50ドル 7.95ドル
シーザースサラダ 前回無し 9.95ドル
野菜の付け合せ
フレンチフライポテト1人前 4.25ドル 5.95ドル
フレンチフライポテト2人前 7.50ドル 9.95ドル
ベイクドポテト 3.50ドル 4.95ドル
ジャーマンポテト2人前 8.50ドル 10.95ドル
ホウレンソウクリーム煮2人前 4.25ドル 8.95ドル
デザート（たっぷりとしたホイップクリーム付き）
アップルパイ
チョコレートムース
季節のフルーツ
アイスクリーム
ホットファッジサンデー
チーズケーキ
フルーツタルト
ピーカンパイ
シャーベット
店名： ピーター・ルーガーPeter Luger
住所：Broadway Brooklyn. NY
電話： 718-387-7400
HP ：http://www.peterluger.com/
以上
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1078 2023/3/9
飲食業界ニュースまとめ #1079 2023/3/10
飲食業界ニュースまとめ #1080 2023/3/11
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飲食業界ニュースまとめ #1084 2023/3/15
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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王利彰 経歴
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企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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