weekly Food104 Magazine 2023年6月14日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草海鮮蔵】

観光客以上、移住者未満で地方都市と関わりを持つ人たち、地縁があるわけではないけど、特定の地域に通い詰めていて、消費活動も一定程度に行うのが関係人口と呼ばれるそうです。

僕は、どうやら天草市の関係人口に数えられると思います。

先日、地元の地域おこし団体が開催する、ヴァイオリンとチェロのコンサートが楽しそうなので、4時間かけて出かけました。木造の会場は雰囲気も良く、地元の小学生やコーラスグループとのセッションや、2人の奏者の超絶技巧に聞きほれました。

コロナ明けでも高齢の方も多かったので会場のマスク率は90%以上。仕方ないですね。

でも、打ち上げは復活しています。イベント主催のスタッフと奏者の懇親は開催に苦労したメンバーのねぎらいの意味もありますからね。イベントとセットで計画されました。

今回の打ち上げ会場は、天草市北部の五和町にある海鮮蔵というバーベキューハウスでした。

長崎、島原を望む有明海に面した、小屋の中には炭火の炉が作られていて、4人で一つの網を囲みます。

ザルに盛られた食材は、鮑、ヒオウギガイ、サザエ、海老、鯵。鯵は一人一尾です。

これらを炭火でじっくり焼きながらビールを焼酎をグビグビ。

アオサの入ったアラ汁と、焼きおにぎりが出てきたころにはお腹パンパンでした。

通常は、昼の時間の営業の店ですが、お願いして開けてもらったとのこと。気付けば周囲は真っ暗という地方でもさらに外れにある場所ではあるので、仕方ないでしょう。

100人くらいは入れる店なので、これから夏の行楽シーズンは賑わうのだろうなと思いました。

良い素材が周りに溢れているので、手の込んだ仕込みもせず、焼くだけというシンプルな調理法でも十分にお客さんを満足させて帰ってもらうことが出来ています。

メニューを見ていると海鮮物ならなんでも揃っていますね。しかもリーズナブルです。

問題は、この遠いところまで来てもらえるかということになるかな。

天草海鮮蔵

https://kaisenkura.com/pages/meal#bbq

周辺の海域にはイルカが生息していて、イルカウォッチングも楽しめるのです。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 268回目

イタリアン直井一寛シェフの挑戦

真摯に料理や生産者と向き合い、若手の人材育成に熱心な直井シェフを、個人的に応援しています!

東京の野菜を使ってくださっていて、日本イタリア料理協会のメンバーと生産者ツアーにも来てくださいました。

長年、アクアパッツァ日高シェフの右腕で、

直井シェフは独立したいと何度も日高シェフに言うものの、なかなかお許しが出ず

ようやく今年になって、独立の許可が出ました。

ちょうどタイミングよく

テロワール川端の閉店のお知らせを受け取っていたので、お繋ぎしたところ

川端シェフはアクアパッツアへ行かれたこともあり、その日の夜に、意気投合してシャンパンで乾杯したそうです。川端シェフから、お店を譲り受けることになりました。

JR御茶ノ水駅、地下鉄 新御茶ノ水駅からも近くて、お堀、電車ビューのお店です。

開業日、6/16(金)18時に予約を入れました。

もし、私とご一緒してくださる方がいらっしゃいましたら、ご連絡くださいね!

直井一寛シェフからのメッセージです。

約5年間お世話になったアクアパッツァから独立し、自身のレストランを開業することになりました。

ひとえにこれまでお世話になった皆様のご協力があってのことだと思っています。

改めてここまで支えてくださり誠にありがとうございました。

レストラン開業は自身の夢であり、料理人としてのキャリアの集大成であり、人生を賭けた挑戦になります。

■開業日

6/16 (金)11:30-OPEN

■店舗情報

店舗名:701(nanamaruichi)

住所:東京都千代田区外神田2-1-3東進ビル新館1F

アクセス:新御茶ノ水駅 御茶ノ水橋口から徒歩5分

tel:03-3525-7107

営業時間:

Pranzo: 11:30-15:00 (Lo 14:00) 

Cena:18:00-22:00 (Lo 20:30)

Instagram:

https://www.instagram.com/701.ochanomizu/

■クラウドファンディング応援のお願い

https://camp-fire.jp/projects/view/672856?list=watched

お食事のご予約にお使いいただけますので上記URLよりcampfireアカウント作成の上「お気に入り登録」で応援の程、何卒宜しくお願い致します。

これから自身の店舗はもとよりレストラン業界の更なる発展に向けて少しでも貢献出来ればと思っております。

701

直井一寛

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第333回

今年もケッパー(伊語でカッペリ)摘みの時期になりました。朝方日差しが強くなりすぎないうちに、食用になる花の蕾の部分を手摘みします。ちなみに丸く少し厚みのある若い葉も可食部で蕾同様独特の風味と酸味があります。

ケッパーは地中海地方原産で現在もイタリア、フランス、スペインなどが主な生産地です。スモークサーモンにスライスオニオンと一緒に供されることが多いですね。南仏料理のタプナードソースにも欠かせない食材です。スパイス的に料理のアクセントとして応用範囲はとても広い食材だと思います。冷奴や風呂吹き大根など和の食材との相性も抜群です。

さらに主要成分のカプリン酸やケルセチンは、体内で吸収・分解されると抗菌・抗ウイルス作用が活性化するとも言われる優れもの。

プーリアをはじめ南イタリア各地では石の壁の間から自生しているものが多くみられます。多年草で、毎年冬に枝を剪定すると春ごろから豊かに葉が広がりこの時期になると花の蕾がつき出します。まだ蕾が小さく固いうちに摘まれたものの方が高値がつきます。

日本ではスペイン産の酢漬けのものの方が入手しやすいかも知れませんが、イタリアでは塩漬けのものを使います。我が家では庭に何株かあるケッパーを毎年収穫して塩漬けにして常備しています。一年中色々な料理で大活躍します。

ケッパーが欠かせないプーリアの郷土料理の一つにスパゲッティ アッラ サン ジョヴァンニがあります。

プチトマトをケッパー、アンチョビ、ニンニク、オレガノ、アローロ(ローレル)で味付けしたシンプルであっさりした一品。サンジョヴァンニ(洗礼者聖ヨハネ)の日の6月24日にも必ず食べます。もっともこの料理は常備食材で手軽に作れる我が家の定番なので、この日だけに限らず年中割と頻繁に食卓に登ります。

なんと言っても地産地消が真髄のプーリア料理。それを実践すべく日本国産品のみを使ってプーリアでの食生活を再現してみようとすると、まだまだ手に入らない食材もあるし、価格的に無理がある場合もあります。

日本産のカッペリというのも聞いたことがないなと思いつつ、やはり日本の気候では無理なのかも知れないと、期待せずに検索してみると、なんと日本でもケッパーの種も苗も販売しているではないですか!! 日本でも自家製のカッペリをお使いの方々もいらっしゃるのですね。栽培の仕方などの解説もあり、これは試してみる価値大有りです。

生育する条件さえ合えばそれほど手をかけずに毎年花をつけてくれるケッパー。家庭菜園でもはたまた休耕地の有効活用にも面白い食材だと思うのです。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月8日-6月14日

■酒類の景気DI/最悪期から40ポイント以上回復

流通ニュース

■モスフードサービス/アコルデ代々木上原に「玄米食堂あえん」オープン

流通ニュース

■上場外食100社/卵メニュー休止が初の減少、鶏卵価格が横ばい

流通ニュース

■銀座ルノアール/「鎌倉駅前店」「中野北口店」昭和モダンに刷新

流通ニュース

■マクドナルド/5月「喫茶マック」など期間商品好調、既存店売上5.2%増

流通ニュース

■買い期に入ったか「すき家」「はま寿司」のゼンショーが今年2社目を買収

M&A Online

https://maonline.jp/articles/zensho_sushicircle20230607

■居酒屋の倒産が急増。過去最高の2020年を上回るペース

シニアガイド

https://seniorguide.jp/article/1506828.html

■大谷もハマった! 本格バーガー 日本プチ上陸でズラリ長蛇の列

テレ朝news

https://news.tv-asahi.co.jp/news_economy/articles/000302423.html

■日本食、米国に再び照準 コロナ緩和、レストラン2万店

JIJI.COM

https://www.jiji.com/jc/article

■居酒屋「ワタミ」「チムニー」「エー・ピー」が苦戦で「ヨシックス」が好調な理由

M&A Online

https://maonline.jp/articles/izakaya-20230609

■吉野家、既存店好調の裏で露呈した「重い課題」

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/678313

■またお前か!?「肉のヤマキ商店」にカルビ焼肉丼を食いに行って運営会社を調べたら、まさかのあの会社だった!

ロケットニュース24

■絶望的な人手不足に悩む居酒屋業界 「時給2000円…それは無理」とフランチャイズ経営者

NEWSポストセブン

https://www.news-postseven.com/archives/20230611_1876105.html

■キャンセル料請求代行「ペイン」、トレタ経由で提供へ。回収分のみチャージされる成功報酬型。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2023/06/1265522.html

■くら寿司「赤字転落」がさほど深刻でない理由

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/678472

■スシロー迷惑動画で6,700万円損賠請求、運営会社「影響は深刻」…少年側は争う姿勢

読売新聞オンライン

https://www.yomiuri.co.jp/national/20230609-OYT1T50089/

■「クックパッド」は何故こんなにも凋落したのか

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/678319

■物価高倒産/1月から5月前年5倍の累計312件、小売は43件

流通ニュース

■ウェンディーズ・ファーストキッチン/大阪初のドライブスルー対応店舗

流通ニュース

■すかいらーく/5月既存店売上高は14.6%増、客数3.7%増、客単価10.5%増

流通ニュース

■くら寿司/11月から4月、価格改定もコストアップや迷惑行為で営業損失

流通ニュース

■フレッシュネスバーガー/フラワーロス削減で全店に「花の一輪挿し」導入

流通ニュース

■イータリーから限定イタリアンドルチェ「ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ」が登場します。

イータリー原宿店はオープン3周年を記念して、イタリアのドルチェ「ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ(Zeppole di San Giuseppe)」を6月9日から30日の期間限定で販売します。

シュー生地の上にカスタードクリームとアマレーナがトッピングされたスイーツで、サン・ジュゼッペを祝うイタリアの父の日に食べられることから、日本の父の日に合わせて提供されるそうです。

ティラミスやアフォガートなど、日本でも定番のスイーツとして親しまれているイタリアンドルチェ。日本ではまだ馴染みのない「ゼッポレ」も気になりますね! 【K】

\イータリー原宿店3周年/ 次のイタリアンドルチェ登場?! 限定ドルチェ「ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ」が登場!

イータリー・アジア・パシフィック株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000102173.html

■IT x 流通 x エンタメで、日本のお菓子をタイへ。

3業種の3社が共同で、タイの消費者向けに日本のお菓子のサブスク「amechan」を開始します。

毎月、最新のお菓子を中心に厳選し、それらを詰め合わせたオリジナルBOXがタイに空輸されます。マンガや雑誌の古紙を一部梱包で使用するというのも、海外ウケが良さそうです。

世界が日本の文化に興味を持っている今、日本を飛び出し世界の市場でのビジネスチャンスを狙っているようです。【M】

越境EC(タイ向け)のお菓子のサブスクリプションサービス「amechan」を開始します

ビーマップ×ベルク×Y&N Brothersでサービスを提供

株式会社ビーマップ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000120.000018483.html

■五島列島オリジナルのお芋「ごと芋」を使用したスイーツを「夏のさつまいも博」で楽しめます。

長崎県の五島にオリジナルのお芋を作りたいとの想いから誕生し、「日本一の安納芋」にも選出された有機JAS認証のお芋「ごと芋」を使用したスイーツが、8月に開催される「夏のさつまいも博2023」にて楽しめます。

冷やし焼き芋や芋ソフトクリームがトッピングされた「ごと芋づくしパフェ」、異なる銘柄のごと芋が味わえる「一口冷やし焼き芋」、五島列島の郷土菓子であるかんころ餅をアレンジした「もちもちごと芋」などがラインナップされているそうです。

『さつまいも・オブ・ザ・イヤー』も受賞している「ごと芋」というお芋に目が留まりました。このような各地のお芋が味わえる「さつまいも博」気になります。【K】

長崎県・五島列島 2年連続「日本一の安納芋」に選出されたブランドさつまいも「ごと芋」を使用した芋スイーツを販売『夏のさつまいも博2023』に初出店

2023年8月17日(木)から20日(日)まで東京・新宿住友ビル 三角広場にて

ごと株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000032.000039796.html

■氷菓「サクレ」がグミになって登場します。

菓子商品企画・開発・輸入販売を行うクリート株式会社は、フタバ食品のロングセラー商品「サクレ」とコラボレーションしたグミ「サクレグミ レモン&パイン」を6月13日よりファミリーマートにて販売します。

「サクレ」の特徴であるシャリシャリ食感を再現した、レモンとパインの爽やかなフレーバーが、暑い夏にぴったりの商品になっているそうです。

フレーバーだけでなく、食感も個性豊かなグミが増えているように感じます。馴染みのあるお菓子やアイスとのコラボ商品は、思わず手に取りたくなりそうです! 【K】

渋谷で一番売れたグミ!夏に食べたくなるあのアイス「サクレ」をグミにした「サクレグミ レモン&パイン」が新発売!シャリシャリ食感で美味しいアソートグミを2023年6月13日(火)より販売開始いたします。

コンフェックス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000136.000038157.html

■吉野家と女子栄養大学が産学連携し「牛丼ON野菜」を販売します。

株式会社吉野家ホールディングスは、吉野家の運営ノウハウにアカデミックな食材の栄養価、調理への知見を持ち寄って「健康的な食事」を提案するため、学校法人香川栄養学園女子栄養大学と産学連携包括協力協定を締結しました。

この連携第1弾として、牛丼のスマートミール化に着目。牛丼にブロッコリーやかぼちゃなど5種類の温野菜を添え、1日に必要な野菜量の4割を摂取できるよう開発した「牛丼ON野菜」を販売するそうです。

栄養が偏りがちなイメージが強い「牛丼」ですが、女子栄養大学が栄養監修した野菜がたっぷり添えられているこの牛丼は、女性や普段食べないようにしている方にも届きやすくなりそうです。 【K】

吉野家と女子栄養大学が産学連携包括協力協定を締結

連携第一弾は「牛丼」のスマートミール化

吉野家ホールディングス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000242.000019432.html

■僧侶がバリスタのコーヒースタンドが全国100か所を巡ります。

足立区にある全學寺の副住職夫妻が運営している、無料でスペシャルティコーヒーを淹れる“フリーコーヒー”の寺院コミュニティ「ゼンガクジ フリー コーヒー」は、足立区を中心に全国100か所でフリーコーヒーを提供するプロジェクト「めちゃくちゃフリーコーヒー」をスタートしました。

「フリーコーヒーを通じて、素敵な人たちがなめらかに繋がる世界」を目指し、2017年から開催している「ゼンガクジ フリー コーヒー」。お寺のある地域以外の人ともゆるく繋がる場を作っていき、全国に輪を広げていきたいとの想いから続けているそうです。

「僧侶がバリスタ」というキーワードに目が留まりました。お寺や住職との関わりが少ない若い世代にとっても、お寺側にとってもコミュニケーションをとるきっかけになる面白い取り組みですね。 【K】

僧侶がバリスタ!?週末に“フリーコーヒー”を開催する「ゼンガクジ フリー コーヒー」が、全国100ヶ所を巡るチャレンジをスタート。

スペシャルティコーヒーを無料で淹れる“フリーコーヒー”を全国各地で。全學寺の副住職夫妻が創る新しいコミュニティに注目!

宗教法人全學寺

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000107884.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

日本企業のマニュアル 加賀屋 1回目

 過去、米国系のファストフードのマニュアルのお話をしてきました。皆さんは日本的なおもてなしのサービスと米国式のマニュアルは全く異なると思うでしょう。でも、おもてなしの裏には緻密なサービスが必要なのです。

 日本の代表的なおもてなしと言えば、高級旅館のおもてなしです。高級旅館にファストフード的なマニュアルは縁が無いと思われるでしょう。

確かに客室数20室くらいの小型旅館であれば、優秀な女将の個人プレイで運営できるでしょうね。でも大型の高級旅館ではそうもいきません。大型の高級旅館と言えば、能登半島七尾温泉の加賀屋が有名です。

 加賀屋は「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」で35年連続日本一を続けています。一回途切れましたが、令和3年1月第46回「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」において、総合第1位になっています。

 天皇陛下をはじめとする皇族方も過去10回も訪問する伝説の旅館です。それでながら、年間30万人が訪れる大型旅館でもあります。波の静かな七尾湾に面して、

「能登客殿」(85室353名収容)

「能登本陣」(121室660名収容)

「能登渚亭」(180室1,000名収容)

「雪月花」(280室1,450名収容)

の4つの客室タワー」で600室以上、3,000人以上を収容する大型旅館です。

 夕方4時ころにタクシーや自家用車で玄関の立派な門をくぐると、大女将、中女将、若女将が率いる数十名の仲居さんが出迎える光景は迫力があります。

 しかも、加賀屋一軒でなく、他に以下の6軒の大型旅館を運営しています。

「茶寮の宿 あえの風」(130室710名収容)

料理旅館金沢茶屋

虹と海営業開始

台湾北投温泉に日勝生加賀屋完成

加賀屋別邸 松乃碧

料理旅館金沢茶屋別館

 その他、京都、大阪、東京、金沢などに加賀屋レストランやカフェ等も運営している巨大サービス企業です。

 その中でも、特に七尾の加賀屋のような大型旅館を運営し、サービスでも高い評価を得るには、きちんとしたマニュアルや仕組みが必要です。実際に平成10年2月にはISO9001(国際標準化機構)国内の旅館・ホテルで初めて認証を受けています。

 旅館に泊まる楽しみは、おもてなしだけでなく、美味しい料理がありますね。旅館の料理提供には2つの種類があります。宿泊する部屋に料理を運ぶ部屋だしと、食事処という客席で料理を提供するやり方です。最近増えているのが食事処システムです。お客様が食事をする間に清掃や布団を片付けられるし、熱い出来立ての料理を提供できるからです。

 でも加賀屋は最大3,000人の宿泊客に対しても、部屋出しにこだわります。部屋出しは、仲居さんが離れた厨房から重い料理を運ぶので重労働すぎます。それを支えるのが、管内隅々に巡らせた自動搬送システムです。

また、地方の旅館が仲居さんを確保するのは至難の業です。その対策で目を付けたのが、小さい子供を抱えたシングルマザーです。旅館のそばに保育所付きの寮を作ることです。これで優秀な仲居さんを確保し定着性も高まったのです。

詳細は以下の加賀屋大女将 小田真弓氏のインタビュー記事をご覧ください。

女性が輝く2つの仕掛け搬送ロボと保育園

https://bizgate.nikkei.com/article/DGXMZO3113869030052018000000

加賀屋歴史

https://www.kagaya.co.jp/omotenashi/history.php

加賀屋 HP

https://www.kagaya.co.jp/

加賀屋グループ

https://www.kagaya.co.jp/company/

「プロが選ぶ日本のホテル・旅館100選」

https://www.nta.co.jp/yado/ranking/100sen/

でも加賀屋のような巨大サービス企業の後継者選びは大変です。

以下の加賀屋お家騒動の記事をご覧ください。

https://www.hokkoku.co.jp/articles/-/868956
https://www.cyzo.com/2022/10/post_326534_entry_2.html
https://www.dailyshincho.jp/article/2022/11070556/
https://news.yahoo.co.jp/articles/6d243709621c63869d85b5fd599de2d3cf28626c

次回は加賀屋を支えるマニュアルの具体的なご説明しましょう。

続く

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1169 2023/6/8

https://note.com/kassie/n/n4e660557db25

飲食業界ニュースまとめ #1170 2023/6/9

https://note.com/kassie/n/nc2e8dbe31354

飲食業界ニュースまとめ #1171 2023/6/10

https://note.com/kassie/n/nae6ec0bba456

飲食業界ニュースまとめ #1172 2023/6/11

https://note.com/kassie/n/n1f1108510b60

飲食業界ニュースまとめ #1173 2023/6/12

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飲食業界ニュースまとめ #1174 2023/6/13

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飲食業界ニュースまとめ #1175 2023/6/14

https://note.com/kassie/n/nc8bed674769e

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日本食糧新聞社

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流通ニュース

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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