weekly Food104 Magazine 2024年6月26日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【鶏皮ぐるぐる】

関東から若者が博多にやってくるので構って欲しいというリクエストを受けました。しかも昼間から、割と女子受けする店であれば、石村萬盛堂やチョコレートショップなどをご紹介しつつ博多のうどんの柔やわなところを感じてもらうという御案内を思いつくのですが、若者といっても40歳男子。待ち合わせが福岡競艇場からというレアケース。しかも福岡向きの高速道路が渋滞してしまい約束の時間に到着できませんでした。その間は、長浜ラーメンをすすっておいてくれたので、なんとか5時スタートの焼き鳥店を見つけて、それまで住吉大社やキャナルシティなどを散歩して開店と同時に入店しました。たちまち予約は?と聞かれ、日曜の夕方に強気だなあと思いながら7時までだからとカウンターに着席。とりあえず生ビールを注文して、焼き鳥を選びます。博多の焼き鳥店には珍しくダルムがあったり、トマトのベーコン巻きなど変わり種が並んでいます。やっぱり焼き鳥は久留米が一番と思っているので、こんな印象を持ちます。

それより、この店の一番の売りは「とりかわ」のようです。まさに鶏の皮を串にグルグルと巻いて焼いたもの、タレか塩で仕上げています。カウンター焼き台の周辺を見ると、下拵えした串がパッと見で1千本くらい積み上がっています。

客の注文も「塩10本、タレ10本」と桁が違います。

5時に入店して、次々と客が訪れ、10席くらいのカウンターと6人掛けテーブル3卓が次々に埋まって、とりかわを10本単位で注文していきます。

食べると、もっちりとした食感に九州醤油の甘いタレか、少しカリっとした塩味のあとのもっちり感かと好みが分かれます、どちらもビールにぴったりらしいです。

通常の焼き鳥が1本120円なのに、鶏かわは130円という、ちょっと高めの設定にもかかわらずドンドン注文が続いています。

独身40歳男子にもピッタリだったようで。一安心でした。

「鶏皮の焼き鳥」は博多を中心にブームになっているようです。

Googleマップで博多駅付近で検索しただけで20軒くらいヒットします。

中でも、今回訪問した博多とりかわ大臣が「博多とりかわ」として商標登録、また「ぐるぐるとりかわ」は竹乃屋が商標登録しているようです。

仕込みも丁寧に時間を掛けてやっているようです。どちらも美味しければ良し。

夏のビールシーズンも人気が続くでしょうね。

博多とりかわ大臣 (7店舗)

https://hakata-torikawa.com

博多ぐるぐるとりかわ竹乃屋 (29店舗)

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第377回

今年の夏は、3ヶ月間85歳の両親を連れてプーリアで過ごしています。家族のイベントが大小色々とあって、そこに一緒に参加できるぐらい2人とも元気なので、有難いと思っています。

私にとってはすでに普通になってしまっているプーリアの色々な”ふつう”も高齢の両親にとっては驚くことが多いようで、その反応から改めて日本とイタリアの考え方や”常識”の違いを感じることも多いのです。

2024年我が家の家族イベントに関連して驚いたイタリアと日本の違い【その1】

高校の卒業試験の方式:娘が高校の卒業試験の真っ最中です。卒業試験のことをイタリアでMaturia’ (マツゥリタ=成熟)と言います。(公立の学校は全国共通の試験方式、内容となります。まず筆記試験が2回。全12科目の中から文系1科目と理系1科目が選ばれます。今年はイタリア語と数学になりました。

1日目、イタリア語朝9時開始で最長6時間かけて行われます。3時間経過した時点で提出してもよい決まりです。スマホは試験前に回収、イタリア語の辞書は持参してよろしい。試験時間中、自分で用意した軽食を試験会場内で食べても良くトイレに行くこともできます。形式としては3種類のテーマから一つ選んで文章読解、分析、持論の展開をエッセイとして執筆する。長さは自由。驚いたのは試験時間の長さです。1科目に6時間!!数学の試験も試験時間は同様。マークシート形式はなし。解を求める公式など覚えていなかったらおしまい、という厳しいもの。

そして2科目の筆記試験の後、6名6教科の教師からなる卒業試験委員会(3名は自分の通っている学校、3名は周辺の他の高校の教師)の前で1人最長50分の口頭試験が行われます。初めに試験官が選んだ1枚の写真を見てその写真から得たアイデアを6教科それぞれに関連づけて発表するというもの。加えて自分の高校生活の中で何を学んだかということも教科ごとに述べよ、その後にさらに質疑応答というもの。1人の生徒に6名の試験官が揃って各50分ずつ審査するという時間のかけようには驚きです。

さらにその試験は一般公開しているので、他の生徒や家族なども同席することができるのです。評価には主観的な要素も含まれるだろうと想像しますが、高校卒業という(義務教育は16歳までなので、高校2年終了時に自主退学しても良い、イタリアの成人年齢は18歳)儀式が社会人としてのパスポートを手にいれることであることを強く感じさせます。

ちなみに採点方法は100点満点で40点は高校5年間の成績の集積、筆記テストが各20点ずつ、口頭テストが20点。筆記テストの合計が35点以上だとボーナス点がつくので100点満点プラスが最高点となります。もう一つ驚いたのが、この手の込んだ卒業試験の合否以外の採点内容は大学入試には反映されないということ。大学入試はまた別の仕組みがあるのですが、日本の内申書的なものは評価されないというのです。それに学校行事として卒業式というものがありません。たくさん日本の卒業式にまつわる歌や諸々を考えるとちょっと寂しくないか?とも思うのですが、試験が始まる前、すべての授業が終わった時には生徒たちは自主的にイベントを企画したりはしているようです。

文化の違いと一言で片付けられないほど根本的な哲学や社会的な観念の違いがあるように思います。この辺のイタリアの教育事情については教育学、大学教育の歴史、行政の関わりなどの専門家にじっくりお話を伺ってみたいところです。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 317回目

「東京お米サロン」象印マホービンとコラボ

東京都国立市谷保のお米作りを応援する東京お米サロン、3年目の今年は誰もがご存知の企業からお声がけ頂きました。生産者を応援しながら、多くの人へ厳しい生産者の事情をお伝えすることができるチャンスを頂いた事を嬉しく思っています。久しぶりに石川も参加しますので、夏休み最後の思い出作りを一緒にしましょう。

農産物の価格が上がって苦しいのは一般消費者だけではなく、ギリギリまで価格を上げずに努力している生産者のことや、猛暑で収穫前に農産物が枯れしまい出荷ができなくなってしまっていること等、参加者にはBBQを楽しむだけではなく、生産者視点で考えて頂ける人を増やす機会にしたいと考えています。

東京お米サロン 夏の集い@東京都国立市谷保

「カカシを作り&東京の水田を眺めながらバーベキュー!」

皆さんで、夏の田んぼを眺めながら、おいしいご飯とお野菜を食べて、夏の夕暮れを楽しみましょう!

東京お米サロンらしく、普段の生活に役立つご飯にまつわる情報たっぷりでお届けします!立教大学のインターン生も頑張っています。

【日時】2024年8月25日(日) 15:00-19:30

●第一部 西野農園でカカシ作り

●第二部 田んぼを眺めながら屋外バーベキュー

・「炎舞炊き」炊飯器で「かたさ・ねばり」の違いを味わう

・炊飯器のプロから教わるお米の美味しい炊き方レクチャー

・ホットプレートを用いたBBQ

・おいしいおにぎりの作り方

・おいしいお米の炊き方」など

【参加費】

4,000円(小学生まで2,000円)

お申し込み・詳細は下記URLをご覧ください。

https://www.tokyo-okome.com/bbq2024

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより38回目の記事です

【バンコクのグルメ体験3】

‘豆腐とたくあん‘

この2つの食材を聞いて、タイ料理のメニュー名が浮かぶなら、かなりのタイ通です。どちらもメインの食材ではなく、アクセント的に使われています。日本にも豆腐とたくあんはありますので、日本のタイ料理のレストランではこの料理を作る際に、日本のもので代用しています。しかし、はっきり言って、日本の豆腐とたくあんでは、本場とはだいぶ違う仕上がりになります。それくらいこの料理に使うタイの豆腐とたくあんは個性的です。

まず豆腐ですが、色は黄色です。中まで黄色ではなく、外側に色をつけています。堅さはかなり堅く、木綿豆腐から更に水分を抜いた堅豆腐を塩水に漬けてからウコンの入った水で茹でて作ります。名前も黄色い豆腐=タオフー(豆腐)ルアン(黄色)と言います。要は堅くて少しボソボソした塩味の堅豆腐ですが、これを小さく刻んでこの料理に入れると甘酸っぱく濃い味付けのこの料理の、良い箸休めとなります。

たくあんですが、タイでは黄色ではなく、茶色い色をしています。塩ふりをして天日干しをした大根の漬物で、チャイボーと言います。このチャイポーも刻んで入れることで食感と味の良いアクセントとなります。

この料理を初めて食べたのは庶民的なフードコートでした。屋台風に狭い間口の店舗がずらりと並ぶ中、目の前で鍋を振るライブ感に目を奪われ、食いしん坊の嗅覚に従い、その店に並びました。

さて、調理が始まります。黒光りする中華鍋に多めの油がひかれ、卵が焼かれます。ふんわりと半熟になったところに白くて平たい麺が投げ込まれ、何やら赤茶色のソースがたっぷり投入されます。ずっと強火で炒めながら、干し海老と紫玉ねぎのスライス、そして最後にあの黄色い豆腐とたくあん、にらを入れ、さっと炒めて出来上がりです。

皿に盛り、タイのライムとネギ、生のもやしが添えられて提供されます。受け取り口にはナンプラー、砂糖、タイ唐辛子の粉、粗びきの黒胡椒、砕いたピーナッツ、追加のもやしなどがあり、自由に味付けを調整できます。元々甘酸っぱい味付けですが、私は更に追い砂糖ともやしを添え、ピーナッツと唐辛子をたっぷりと振りかけて席に戻りました。

薄い赤オレンジの、焼ききしめんのような麺に、タイのライムをぎゅっと絞り、口に運びます。甘酸っぱく、香ばしい味わいに、具材の豆腐やたくあん、ピーナッツのアクセントと食感が加わり、口の中が瞬く間に複雑な美味しさに溢れ、この味は何だろうと分析する間もなく、あっと言う間にひと皿を平らげてしまいました。ストリートフードに近いローカルの料理でも、こんなに素晴らしい、未知の六味と食感の組合せを愉しむことができる、だから世界の食べ歩きはやめられない、この料理を食べて心からそう思いました。そんな経験をさせてくれた、この料理の名前はパッタイです。タマリンドを使った甘くて酸っぱい奥深いソース、そしてタイの豆腐とたくあん、本当によくできています。冒頭にお伝えしたように、材料が揃わず、日本では完璧な再現ができません。ぜひ現地タイにてお試しください。

【飯田真弓プロフィール】

東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。

35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘s、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。

さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

6月20日-6月26日

■スシロー/2025年大阪万博に出店

流通ニュース

■ウルフギャング/来てくれるステーキハウス「ポータブルキッチン」開始

流通ニュース

■東京ドームシティ/エンタメ重視のフードホール6/24オープン、夜11時まで営業

流通ニュース

■ジョイフル/渋谷パルコに7/12-15ポップアップストアをオープン

流通ニュース

■ゼンショー/財務体質強化と資本効率の維持・向上で200億円調達

流通ニュース

■鰻の成瀬/練馬区に「中村橋店」オープン

流通ニュース

■まん福ホールディングス株式会社が6 月17日より食肉加工・卸事業と直営焼肉店“焼肉山河”を運営する株式会社サンフレッシュミートの事業を承継しました。同社は食肉加工・卸事業において、約50社もの仕入れ先から国産肉、輸入肉など 厳選した肉を仕入れており、現在7店舗ある直営焼肉屋ではそことの連携を計ることで毎日新鮮で美味しい肉を店舗へ直送できることを特徴としています。

今回の事業継承でまん福グループが持つサービスの標準化ノウハウの導入、マーケティング施策、出店戦略メソッドを駆使し事業の発展を行っていくそうです。また、グループ企業の“肉のオオツカ”、“さくらや食産”、“ハッピー商会”、“オグラドルフィン”との連携を強化し肉分野でのバリューチェーン拡大を図っていくといいます。

以前にもニュースクリップで同社のことを取り上げさせていただきましたが、今後もクループとしてどのような事業展開をしていくのか注目していきたいです。【A】

まん福ホールディングス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000103.000079095.html

■タリーズコーヒージャパンのドリンク「ヨーグルト&アサイー」(565円)が人気を集めています。

インフルエンサーが24年2月末にSNSで“氷少なめ、はちみつ追加”とお薦めのカスタマイズを投稿したことがきっかけで人気が急上昇し、同時期にタリーズの店舗スタッフがTikTokで商品を紹介したことも人気に拍車をかけ、全国的に品薄になったそうです。同商品の2〜5月の売上高は前年同期比約2.4倍になり、「6月に入っても引き続き好調に推移している」との事です。これを受け、タリーズは5月下旬、アサイーを使った冷凍スイーツ「フローズンカップ アサイーヨーグルトテイスト」(680円)を数量限定で発売しており、こちらの販売も好調で、「想定以上の反響だ。品切れも続出しており、店舗によっては個数制限しているところもある」といいます。

現在アサイーがトレンドとなっていていますが、タリーズのようなチェーン店で気軽に楽しめるのは嬉しいところですね。このカスタムも試してみたいと思います。【A】

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC13BMW0T10C24A5000000

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara

飲食業界ニュースまとめ #1547 2024/6/20

https://note.com/kassie/n/n8c88133dea2e

飲食業界ニュースまとめ #1548 2024/6/21

https://note.com/kassie/n/n6e5911a0c5e0

飲食業界ニュースまとめ #1549 2024/6/22

https://note.com/kassie/n/neae778d1bb97

飲食業界ニュースまとめ #1550 2024/6/23

https://note.com/kassie/n/nd8bd3745cbdb

飲食業界ニュースまとめ #1551 2024/6/24

https://note.com/kassie/n/nb8793b0b89b3

飲食業界ニュースまとめ #1552 2024/6/25

https://note.com/kassie/n/n8597f16f93fb

飲食業界ニュースまとめ #1553 2024/6/26

https://note.com/kassie/n/n5a4b96523bca

みんなの経済新聞

https://minkei.net

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku

日本経済新聞

https://www.nikkei.com

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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Food104マガジンスタッフ

発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子、金子佐和美

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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