このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【沖縄戦と琉球泡盛】
宮崎市内のお気に入りの店の常連さんで、この春に定年を迎えられ東京に戻られた、上野敏彦さんの新著を読んでいます。
共同通信の記者で宮崎支局長の経歴をお持ちの上野さんは、とにかくお酒がお好きなようで、SNSを見ると酒にまつわる話がつきません。宮崎時代に出された本も、都農ワインの歴史を紐解くものでした。
その上野さんが、泡盛のことを書く。読み進めると、内容が、呑まないと分らないことばかり、深く広く実地調査をされたのだろうことが伝わってきます。
泡盛が生まれて６００年らしいこと、遡って歴史や製法、長期熟成させるための仕次ぎを経て生まれる古酒のこと、沖縄本島に４７もある蔵元のことなどを著せば完成したのかもしれない原稿ですが、さらに踏み込んで、琉球から沖縄へ変り、沖縄戦での壊滅的な破壊によって沖縄が受けた傷、また現在も続く基地問題、在留米軍の問題などにも筆は進みます。
古酒を守ることはすなわち文化を守ること、深い人間愛に満ちた調査と考察による成果の一冊だと感じます。
『沖縄戦と琉球泡盛 百年古酒の誓い』
上野敏彦著
明石書店
「鉄の暴風」と呼ばれた沖縄戦は、文化の破壊行為でもあった。永く伝わる古酒には100年をこすものもあったというが、すべては灰燼に帰した。大切な文化を残すためにも平和を守らなければならない。沖縄の人びとの文化に対する愛着を平和な時代に託す試みとは。
上野敏彦さんプロフィール（同書より抜粋）
記録作家、コラムニスト、文芸誌「新・新思潮」同人。1955年神奈川県生まれ。横浜国立大学経済学部を卒業し、79年より共同通信記者。社会部次長、編集委員兼論説委員、宮崎支局長などを務める。民俗学者・宮本常一の影響を受けて北方領土から与那国島までの日本列島各地を取材で歩く。酒や食、漁業、朝鮮、沖縄、近現代史をテーマに執筆。
共同通信では戦後70年企画『ゼロからの希望』『追想メモリアル』などを担当。宮崎日日新聞にコラム『田の神通信』『新日向風土記』を、高知新聞に大型連載『黒潮還流』をそれぞれ執筆した。
〈著書〉
『千年を耕す――椎葉焼き畑村紀行』（平凡社、2011年）
『闘う葡萄酒――都農ワイナリー伝説』（平凡社、2013年）
など多数
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 234回目
京都オーガニックファームツアー
農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業（合同会社ノコノコ・空庭）主催で、司厨士協会京都本部の会員等、京都の有名ホテル料理人をお連れして「京都オーガニックファームツアー」を開催しました。私もメンバーの一人としてバス車内でツアーガイドをさせていただきました。
オーガニック生産者の支援を約6年しておりますが、オーガニック食品との付き合いは約50年になります。私は実は2－7歳まで小児喘息でした。今でもアレルギー体質で、鼻炎やアトピーもあり、花粉や埃にも敏感です。
喘息を治すため、親が私に「良いものを食べれば健康になる」と言い、オーガニック野菜等を食べさせてくれていたおかげで、風邪すら引かない健康な身体になりました。結婚して自分で料理を作るようになり、子どもを妊娠、出産して改めて食べ物の大切さを実感。今でも自宅で食べる野菜は、畑で収穫してきたものか、オーガニック宅配の食品を食べています。
そんな経緯もあり、有機農業の事、生物の多様性を守る活動や健康への影響、有機生産者の事、有機加工食品の事など、お話をさせて頂きました。
フランス料理ではワインをはじめ、干しぶどうなどの乾物、乳製品などの輸入食材で当たり前に目にしているオーガニック食品ですが、日本の有機農業の状況、有機農家数、購入できる場所、購入方法などをご説明し、日本ではなぜ手に入りにくいのかを解説。
国内で先進的な活動をされている京都オーガニックアクションさんの取り組みをツアーで見学しながらご紹介しました。弾丸ツアーでしたが、学びが多くて、また是非伺いたい場所ばかりでした。
私も以前から活動を注目している京都オーガニックアクション369（ミロク）商店 鈴木健太郎さんのご案内で、ご紹介いただいたのは下記３件の生産者です。
ビオ・ラビッツ株式会社（京丹後市）
代表取締役 梅本修様
16年前から有機農業で生産している梅本さん。京都でオーガニック生産者と言えば、真っ先にお名前の上がる方です。
有機農法で農産品を栽培する際の天敵が「虫」です。この時期、大根の葉に付く虫が多くて、毎日スタッフさんが手で虫を取ったり、高価な白マルチを敷き不織布のカバーをかけて防御。科学的な根拠に基づく対策をしながら、最後は人の手で害虫駆除をしていて、手間が掛かってます。
また、土づくりでは、由良川の倒木や枯れ枝落ち葉を野積みにして、時々掘り返して、じっくり発酵熟成させて堆肥作りをされていました。
園主 梅本さんは、元有名なカップ麺の企業に勤められていたそうです。ご自身の農地は山間部にあるため、他の方に貸しながら、現在の農地を借りて面積を拡大しているとのこと。行政主導で農地の所有と運営を分ける等、先進的な取り組みをした結果、若い新規就農の方が増え、もう土地が余っていないほど、たくさんの若者を受け入れています。有機農業を教え、有機農家を次々と輩出していく様は、なかなかできることではありません。
「てんとうむしばたけ」
取締役料理長 ビオ対馬様
ビオラビッツが運営するレストラン「てんとうむしばたけ」では、カラフルな野菜を使ったメニューなど、日替わりビオランチセット（サラダ・スープ付）1,800円をいただきました。
オーガニックの意味は、人の身体に入って健康かどうかです。野菜作りからこだわっている「てんとうむしばたけ」の食べる人の幸せを考えたプレートランチで、明日への活力をいただきました！にんじんスープが濃厚でおいしかったです。
野村家 野村幸司様（京丹波町）
祖父から受け継いだ農業をはじめたばかり、20代の青年です。とてもしっかりとされていて、農業者が少なくなってきている京丹波町において、地元を活性化させようと頑張っている野村さん。
大きくて梨みたいに甘く、ジューシーなラディッシュ「京小毬」を産地化したいと奮闘しています。有機農家としての技術向上にも熱心です。今回参加してくれた同世代の料理人もいい刺激を受けたようで、援農へ行ってみたいと意欲的でした。
ラディッシュは市場出荷されますので、ぜひ選んで購入していただきたいですし、黒枝豆も味わい深く美味です。
オーガニックファーム「京のベジ」児島ひかる様（南丹市）
多くの有機農家が実践しているBLOF理論（生態系調和型農業理論）で作物を栽培。肥料や堆肥の投入や、太陽熱処理マルチで雑草、害虫駆除をする方法など、栽培管理について丁寧に教えてくださいました。
BLOF理論（生態系調和型農業理論）
1.作物生理に基づいたアミノ酸の供給
2.土壌分析・施肥設計に基づいたミネラル肥料の供給
3.太陽熱養生処理を用いた土壌団粒形成、土壌病害菌抑制、水溶性炭水化物の供給
児嶋さんは、有機JAS認証の米と葉物野菜をハウス栽培しています。品種を多くするのではなく、通年で安定して出荷できる小松菜などと、米に絞って経営されているところがセンスが良いなと思いました。
ハウスのなかは小松菜などが順番に成長している様子がわかります。きれいな圃場ですが、入り口に近いところは虫に食われやすく、もし虫が広がった場合は、その虫を除去する手間をかけるよりすぐに潰して、新たに種まきをするそうです。葉物野菜は３週間程度で出荷ができるので、この方法が使われることが多いです。もったいないと思いますが、土に栄養として吸収され、循環してまた美味しい野菜になります。
近くの福祉事業所さんと連携して、農福連携事業を推進しています。低価格を実現し、社会貢献活動にもなるので、農水省も推進しています。ハウス内で障害を持つ方たちが、働きやすいように作業改善をされるなど、これからの農業経営者のお手本になる素晴らしセンスを持つ農業経営者でした。参加された料理人からも、もっと話が聞きたくなったとコメントをいただくなど、魅力的なツアーになりました。
ご協力いただいた皆様、ありがとうございました！
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第303回
実りの秋、我が家の庭ではザクロも収穫期を迎えています。女性ホルモン、エストロゲンが含まれるとして日本でザクロジュースのブームがあったのは２０年近く前でしょうか。当時からイラン産などの輸入品多かった記憶があります。
原産には諸説あるようですが、ヨーロッパにはエジプトやトルコ経由で入ってきたようです。
プーリアの我が家周辺の家の庭でよく見る植物ですが、ザクロ農園もあります。イタリアの最南東のプーリアはギリシャ、トルコを初めアフリカや中東との繋がりを強く感じる場所でもあります。正に地中海文化の交差点ですね。実を生食するか、ジュースにするのが主な食し方です。
この時期にはオレンジジュースを絞る機械を使って絞る生ザクロジュースがバールなど供されます。値段は３ユーロほど。濃い赤紫色で酸味と甘みのバランスの良いなんとも体に良さそうな味です。生食するには種を噛み砕くのに慣れるまで少し抵抗があるかも知れません。
ザクロはカクテルでよく使うグラナディーンシロップの原料ですが、我が家では９８%の蒸留アルコールに漬けてリキュールも作ります。食後酒としてデザートの代わりに甘いザクロリキュールをキュッと飲むのもお勧めです。
食後酒は強めのアルコールで胃を刺激して消化を助け、甘さで満足感を与える役割のあるイタリアの食文化には欠かせないものです。
ワイン用のブドウの絞りカスを蒸留したグラッパが有名ですが、これは主に北部で作られます。プーリアには今でもグラッパ蒸留所は知る限りありません。プーリアのブドウのグラッパも生産されていますが、絞りカスを北部の蒸留所に送って委託生産しています。
南部の食後酒と言えばナポリ周辺の名産でもあるリモンチェッロを代表とする果実系のリキュールです。我が家では、リモンチェッロ、ザクロ以外にもマンダリンオレンジ、サクランボ、変わったところではビワの種やオリーヴの葉などのリキュールも作っています。 これらは小さなグラスで少量をグッと飲み干す感じでいただきます。多くが自家製で、来客があるとお茶（コーヒー）代わりに勧められることもあります。
一般的ではありませんが、個人的にはソーダで割って食前酒としても良いと思っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
9月29日－10月5日
■マック、吉野家…外食、値上げ一段と 回復に冷や水
産経新聞
■マクドナルド、全国の店舗で紙製ストロー・木製スプーン/フォーク/ナイフ/マドラーを提供
Impress Watch
■店舗数激減の「いきなりステーキ」と「東京チカラめし」、消えた外食チェーンの共通点
ビジネス＋IT
■挽肉と米の模倣かと思ったら、米屋が起死回生で作った業態ですね。
メニューは白飯とステーキだけ…新小岩の｢二郎系ステーキ店｣に行列ができる”納得の理由”
PRESIDENT Online
■「焼肉きんぐ」の1人勝ち？焼肉業界ライバルと明暗の理由は出店戦略にアリ
biz SPA! フレッシュ
■マクドナルド明日より価格改定 1つだけ「値上げ額」の頭抜けた商品が
Sirabee
■はま寿司の秘密不正入手…「かっぱ寿司」社長逮捕へ 300店舗展開、運営会社が謝罪「深くお詫び」
スポニチ
■船橋屋､罵声動画拡散よりもきつい｢最大の痛恨｣
東洋経済ONLINE
■スムージー「Jamba」全店閉店 上陸から2年で…今年9月に次々と終業
J-CASTニュース
■和食ファミレス「藍屋」の『ちょい飲みセット』を楽しむために会社を早退したら…会計が5倍になった
ロケットニュース24
■幻の手羽先を落ち着いた雰囲気で…居酒屋『世界の山ちゃん』が新業態の高級店オープン 接待利用や家族連れも
東海テレビ
■「かっぱ寿司」社長が辞任 営業秘密不正取得疑いで逮捕
毎日新聞
■「ホットペッパーグルメ外食総研2022」レポート。コロナ禍３年目、外食市場と消費者ニーズの変化
Foodist Media
■スーパー 外食代替ニーズ減少も8月は帰省・外出増でデリカ伸長
食品新聞
■「外」で淹れたてのドリップコーヒーが楽しめます。
アウトドアコーヒーギア「Zebrang-ゼブラン-」とパリで人気のスペシャルティコーヒー専門店「ベルヴィル ブリュルリー トウキョウ（Belleville Brulerie TOKYO）」とがコラボレーションし、コーヒー器具「Zebrang」を一式レンタルし、外でドリップが楽しめるプランが登場します。公園や外で気軽にコーヒーを楽しむコンテンツ「Coffee Outside」は、キャンプや登山だけでない、アウトドア体験をより身近に感じてもらうための企画になっているそうです。
習慣となっている方が多い「コーヒー」ですが、外で淹れて飲むという体験だけでも、一気に非日常体験になりそうです！涼しくなってくるこれからの季節にもぴったりですね。 【K】
下北沢で“コト消費” カフェでオーダーするのは“アウトドアコーヒーの体験”
「Coffee Outside」の取組みを「Zebrang」×下北沢「Belleville（ベルヴィル）」で2022年10月16日(日)より開始
株式会社ハリオ商事
■SHE meguroのヴィーガンコースメニューにプラントベースの油脂が使用されます。
株式会社トライアウトが運営するレストラン「SHE meguro」のヴィーガンコースメニューに、ミヨシ油脂株式会社のプラントベース向け食用油脂ブランド「botanova」の商品が採用されます。
植物性原料のみを使って「動物性油脂の特長を活かしたおいしさ」を創り出す「botanova」の「植物のおいしさ バター風味」「植物のおいしさ ラード風味」「植物のおいしさ 牛脂風味」が使用されるそうです。
このようなプラントベースの油脂が開発されることで、「ヴィーガンメニュー」を取り入れることに対するハードルが低くなりそうですね！ 【K】
プラントベース向け食用油脂ブランド「botanova」がSHE meguroの「ヴィーガンコースメニュー」に採用、9月28日から提供開始
ミヨシ油脂株式会社
■「発酵を楽しむ、発酵と遊ぶ」がコンセプトの新ブランドが誕生します。
ひかり味噌株式会社は、新たな発酵の魅力を伝える新ブランド『buquerico（ブケリコ）』の展開第1弾として、「bean to MISO」と「dip & spread」の販売を開始します。
これまで味噌が登場しなかったシーンにも溶け込むような新しい発酵フードの楽しみ方を提案する「buquerico」。温めたミルクにひと匙分溶いて発酵ポタージュとして楽しめる「bean to MISO」は「小豆」「青丹」「黄金」の3種、和・洋・発酵のマリアージュが楽しめる味噌が香るおつまみ「dip & spread」は「豚リエット」「牛コンビーフ」の2種がラインナップされるそうです。
「健康」ブームに伴って、「発酵」も注目されているように感じます。新しい発酵が楽しめる「buquerico」の今後の商品展開も気になります！ 【K】
ひかり味噌が立ち上げる新ブランド『buquerico（ブケリコ）』 コンセプトは“発酵を楽しむ、発酵と遊ぶ”
第1弾として豆本来の味わいと色を楽しむ「bean to MISO」と味噌香るおつまみ「dip & spread」発売
ひかり味噌株式会社
■「カルディ」の冷凍スイーツに新商品が登場します。
株式会社キャメル珈琲が運営するカルディコーヒーファームから、お家で本格的な味わいが楽しめる「冷凍スイーツ」の新商品2種が登場します。
サクサクのタルト生地に濃厚カスタードクリームがたっぷり入った「オリジナルエッグタルト」と、本場フランスで作られた、外はカリッと、中はもっちり食感のひと口サイズの「オリジナルカヌレ」が登場するそうです。
カルディの冷凍スイーツはよく話題になり、売り切れている印象があります。オーブンやオーブントースターで加熱するだけで気軽に焼き立てを味わえる、これら2つのスイーツにも注目ですね！ 【K】
人気の「冷凍スイーツ」に新商品が登場！
カルディコーヒーファーム
■TapTapから秋限定メニューが販売されます！
スープのテイクアウト専門店TapTapから秋限定メニューが販売開始されます。
今回販売されるのは以下の6種類です。
・TapTap風サンラータン
・きのこ汁
・鶏白湯
・トムヤムガイ
・ヴィーガントマトカレー
・ホットカボチャ
全て税込500円で提供されます。
トッピングにはライスやバケットは皆さんよく目にすると思うのですが、TapTapではオートミールなどもトッピングすることができます。
最近はダイエットでもオートミールは注目されているので、トッピングに使用すれば罪悪感なく食べることができます。食の秋、このような限定の料理がでたらテンションが上がりますよね。
TapTapの秋限定メニューは10月4日(火)からです！【N】
スープのテイクアウト専門店「TapTap」から、秋を感じる10月・11月限定メニューが10月4日(火)から登場！
JuicyJapan合同会社
■種類豊富な「フローズンフード」が楽しめるレストランが登場します。
日本最大級の冷凍食品・アイスクリームのキャンペーン「フローズン・アワード」10周年を記念し、冷凍食品とアイスクリームが食べ放題のレストラン「チン！するレストラン」が期間限定でオープンします。
約200種の冷凍食品やアイスクリームを店内の冷凍庫から選び、お客様自身がレンジアップして食べるスタイルになっているそうです。
巣ごもり需要などによりバリエーション豊かになってきている冷凍食品を、食べ放題だからこそ、様々な種類にチャレンジできそうですね！ 【K】
フローズン・アワード10周年記念イベント
冷凍食品・アイスクリーム食べ放題「チン！するレストラン」期間限定オープン10月8日（土）－23日（日）＠ヨドバシAkiba 8Fレストラン街
株式会社日本アクセス
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
ハンバーガー業界新規参入組の動向
<1>ダイニングイノベーションは全店舗を閉鎖です。居酒屋業界のsublimeが開いた吉祥寺bex burger も撤退です。
コロナ禍で一時活況を示していたのはハンバーガー業態で、外食業界大手も進出していました。積極的だったのは牛角の創業者で今はおしゃれな店や、焼肉ライクを経営するダイニングイノベーション社長の西山さんです。
最初に中目黒に持ち帰り専門店を開店し話題になると、代官山にチキンバーガーのDOO WOP を開店し、更に渋谷のファストフード激戦地におしゃれなグルメバーガースタイルのブルースターバーガーを開きましたが、ハンバーガー業態全店を閉鎖です。
吉祥寺に開いた bex burger、 私は美味しいし、調理機器も開発するなど気合が入っていると、高く評価していたのですが、開店すぐに火事を出し、その後今年5月に改装と言って伸びて、7月の再開したのですがすぐに全店閉店です。
閉鎖の理由はファストフードのハンバーガーはもうからないということです。特に現在のように低価格のマクドナルドが3000店舗展開する中では難しいということですね。日本でハンバーガービジネスに参入するのはコストが高いのです。
マクドナルドのハンバーガーの肉の重量は45g、1ポンドの1/10です。米国のスーパーではこのサイズの肉もバンズも市販しています。日本でもコストコに行けば、クオーターパンダーの肉113gとバンズを置いているように標準規格です。バンズはどのパン屋も作っており、バンズを焼く鉄板も市販です。また、農産国である米国では、牛肉も小麦もポテトも自国産か隣のカナダ産が豊富にあります。調理機器も特殊でなくどこでも入手可能です。
それに対し、日本ではすべて開発しなくてはいけないのでコストが高いのに、マクドナルドの低価格戦略により、価格を抑えなければならず、採算が取れないのです。
まだ頑張っているのが鳥貴族のToriki Burgerとロイヤルのラッキーロッキーチキンです。鳥貴族のToriki Burgerはマクドナルドの経験者を複数入れ、厨房もきちんと生産性を上げるように開発しています。ロイヤルのラッキーロッキーチキンは、過去2回のハンバーガー業界参入の経験から、採算性の良いチキンバーガーを持ち帰り中心の小型店で参入しています。
閉鎖の情報記事
<a><<ブルースターバーガー>> 中目黒1号店 王の過去記事
＜価格は低く＞
ネットでの事前注文で家賃や人件費を削減。一般的な飲食店の原価率が平均30%前後なのに対し、「ハンバーガー」は、商品価格170円(以下税別)の原価率を68%に設定している。「ハンバーガー」以外のメニューは、主力商品の「ブルースターチーズバーガー」が単品290円。そのほか「チーズハンバーガー」(単品190円)、「2×2ブルースターチーズバーガー」(単品430円)など。
プラス300円で「ドリンク・ポテトセット」を付けても1,000円以内に余裕を持って収まるような価格帯となっている。パティは、冷凍していないビーフ100%のものを使用し、注文を受けてから店舗で焼き上げて提供する。ポテトは、店舗で生のじゃがいもを裁断して揚げている。
＜注文システム＞
独自のモバイルオーダーシステムを導入、オーダー・決済・受け取りの全てを非接触で行い、完全キャッシュレス化・テイクアウト専門店としています。モバイルオーダーシステムはOkage株式会社と、ダイニングイノベーショングループの共同開発です
＜店舗訪問の印象＞
フレッシュネスバーガー創業者の栗原さんがザインしたような、手造り感を出すため木を多用しペンキで簡素に仕上げています。牛角創業者でキンタンなどのおしゃれな店を経営する、ダイニングイノベーションの西山さんの店とは思えません。
牛肉のパティはフレッシュなのは良いのですが、筋肉の除去していないなど、細部がイマイチです。肉のメッシュは荒く肉肉しさがありますが、脂肪率が高く、グリドルの温度が高いので、ゴツゴツした仕上がりです。グリドルはマクドナルドにも納入していた1流のメーカーの汎用品の電気グリルです。
バンズは峰屋のような甘めで良いのですが、サラマンダーで焼くので美味しさが出ません。チーズは凝った味で、グリドル上で焼き上がったミートにしばらく置くので、溶けて美味しいですね。
ポテトは北海道十勝産のフレッシュを使っているのが売り物で、店舗でカットし、水洗い、水切り後あげるという凝りようですが、カラッとしていないし、狭い店舗向きではないですね。フレンチフライはラセットバーバンク種をアイダホで栽培したものがベストです。揚げる芋と蒸す芋とは違うのです。
ハンバーガーチェーンで一番大事なのは、フレンチフライです。ハンバーガー類は原価率が30％から40％と高く、ハンバーガーではもうかりません。フレンチフライは原価率10％台で、セットで売れてやっと利益が出るのです。
マクドナルド創業者のレイ・クロックさんはハンバーガーは汎用品の規格でしたが、フレンチフライには物凄く力を入れていました。フレンチフライの基準はゴールデンブラウンという美味しそうな色と、長さ、中ホクホク外カリッとした仕上がりが大事です。その秘密は米国北東部のアイダホで育てた、ラセットバーバンクという種類です。
大きくて長いフレンチフライになります。日本ではポテトを蒸かしたり、煮物として調理しますから色の変化を気にしません。フレンチフライは油で揚げるので、成分の糖分が変色するのが困るのです。日本の芋は中に糖分が多く黒い揚げ色になるのでフレンチフライには向いていません。
マクドナルドも日本進出時は北海道のジャガイモを使っていましたがおいしくありませんでした。クロックさんはポテトの研究者で博士号を持っているポテト博士を日本に何年も派遣して品種改良をしました。もちろんラセットバーバンクを持ってきましたが、土壌と気候の違いで成功せず、アイダホから輸入することになったのです。
マクドナルドでは冷凍フレンチフライの管理には最も気を使い、荷造り、運送の仕方、店舗での扱いに厳しいマニュアルを設定していました。
また、工場での栽培から収穫後の保管期間と温度、水洗い、一度揚げに厳しい基準を作っています。店舗で使うフライヤーの性能や、温度管理も厳しい基準を作っています。また使う油も大事で、初期はバターのような香ばしさの牛肉油脂を使っていました。今でも日本は使っています。
ドリンクのレモンサワーは美味しいのですが、他のドリンク種類が少なすぎです。実はポテトの次に儲けるのが、炭酸飲料です。マクドナルドは全世界で使うとコカ・コーラと契約しているので普通の1/50以下の納入価格です。
さらにスイート系のデザートやアイスクリームなどがないのは残念です。マクドナルドの創業者のクロック氏が、退任後も引退先のサンディエゴに自分の研究所を設置し、アイスクリームやサンデーの研究をしていました。
クロックさんが亡くなった後、未亡人の方が訪日し、店舗を訪問した際に注文したのは甘すぎるチョコレートファッジサンデーだけでした。米国人にとって食後のデザートは欠かせないのです。
専用のアプリで事前に注文したのですが、なかなか良いアプリでした。でも、年齢の入力欄が50歳までしかないのは差別ですね。ハンバーガー170円は安いし、これからの改善に期待しましょう。
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<b>＜生パティが魅力の本格グルメバーガー専門店「BLUE STAR burger Gourmet 113 渋谷宇田川店」＞2022年5月王記事
西山さん率いるダイニングイノベーションのブルースターバーガーの新業態。渋谷宇田川町の新店舗。バンズも肉もソースも中目黒よりおいしくなったのだけれど、中目黒よりハンバーガーの肉を大きくしたせいか、価格が高くお金のない若者の街にはちょっと難しいかな。
渋谷でファストフードの立地は若者が集まるセンター街です。でももう立地がないせいか、センター街に近い井の頭通りの角地に店を構えました。中目黒のブルースター1号店の肉はマックのレギュラー45g位（1／10ポンド）、渋谷は113g（1／4ポンド、マックのクオーターパウンダー）くらいです。大きくなった分価格も高く渋谷のセンター街の横、井の頭通りでは難しそうです。
渋谷に来るのは10代の若者が多く、主目的はファッションなどの買い物で、食事にはお金を使いません。肉もソースも中目黒より良いのだけれど、残念ながらガラガラです。ナゲットのバーベキューソース、マスタードソースも美味しいですね。ハンバーガーの肉も中目黒より格段に向上。筋肉もなく美味しいですね。フレンチフライも長くカリッとしています。ナゲットもちょっと大きめで美味しいですね。
店舗デザインも中目黒と違い、代官山のDooWop代官山店（ドゥーワップ）と同じデザイナーかな？デザインはメタリックも使い、米国の古いダイナーのイメージで、若者を意識していますがちょっと冷たい感じかな。
ダイニングイノベーションの西山さんの焼き肉店KINTANの各店のデザインは女性向で良いのだけれど、ファストフードはいまいちですね。近所には明るい色を使い温かみのあるトリキバーガーもあり、価格も安いので繁盛しています。
この渋谷はハンバーガー激戦地。マックはもちろん、バーガーキング、ファーストキッチン＋ウエンディーズ、fatburgerもあります。
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<2>鳥貴族のToriki Burger大井町 2021年9月 記事
Toriki Burger やっと訪問。
Duke のホールディングユニット使っているのでサービスは早いですね。
厨房のレイアウトしっかりと検討したそうですが、変形の厨房でちょっと苦労していますね。
サンドイッチの開発はよくできていますね。気に入ったのは白いバンズを使ったサラダチキン。女性に人気出そうですね。トリキバーガーはフライした胸肉ですが、しっとりして美味しいし、ボリュームがあります。
弱点はフレンチフライ。短いし、揚げ色が黒くて、フワフワ。フライ向きの種類に変えないといけませんね。デザートは美味しいのですがちょっとボリュームが少ないし、特徴がないですね。
でもさすがトリキブランド。行列です。
今は開店人気で行列ですが、落ちつくと苦労する立地です。
大井町には日本進出初期のマクドナルドが阪急ホテル1階に開店しましたが、月の売り上げが６００万円くらいと苦労した思い出があります。その後閉店するか改装するか迷い、増床大改装し、客席とデザイとのレイアウトを米国から輸入し改善した苦労を思い出します。
坂の多い町で、電車の線路と河で商圏が分断され、自転車や歩行での来店が少ないのです。また店前に坂があり、店舗正面入り口には階段があるのも風水から見て駄目ですね。
レジはセルフレジですが、モバイルオーダーシステムで苦労していますね。
<3>ロイヤルの３回目のハンバーガー業態ラッキーロッキーチキン武蔵小山
ロイヤルホストの新業態 武蔵小山 2021年５月開店
「Simple＆Craft＆Green」をコンセプトに、アメリカでコンフォートフードとして親しまれているバターミルクフライドチキンとフレッシュキャベツのビネグレットサラダを手作り品質でご提供するこだわりのファストフードショップです。
私たちがこだわるのは商品のクラフト（手づくり）感。国産鶏むね肉の柔らかな肉質や凝縮される旨み、12種類のオリジナルスパイスミックスの癖になる味わいが特徴です。
店名が長いのは、ラッキーチキンにしようと思ったが、同名のビールがあるので長くなった。鳥胸肉をバターを取って脂肪分が無い牛乳につけたバターミルクチキン(米国南部のお袋の味、コンフォートフーズ)大人の女性をターゲットにした商品価格設定．子供向きではないですね
九州のチキン 胸肉 100g
北海道のバターミルク
種類は３種類
オリジナルは500円
チーズ コルビージャック 650円
エッグタルタルソース. 650円
とちょっと高め設定です。
サンドイッチはバンズ、チキン、キャベツサラダの組み合わせに、コルビージャックチーズや卵たっぷりのタルタル味です。
チキン単体300円です。
クラフトコーラはクセがある面白い味ですね。
キャベツサラダにビネグレット・ドレッシングはさっぱりしています。パクチーなどの隠し味で凝っています。ポテトはオランダ産で色が黄色で綺麗です。パロマのパルスフライヤーであげて高品質にしあげています。大人のバーガーで缶ビールがあります。非常事態宣言下で現在は販売していませんが。
ブルックリンラガー
スプリングバレー
一番搾り
とちょっとこだわったビールを置いています。
年内10店舗目標だそうで吉祥寺にも出店しています。
<4>吉祥寺 bex burger 王記事 2021年10月
最近ハンバーガー業界へ他の外食産業からの参入が多いですね。今回は、個性的な飲食店を運営している「株式会社subLime」のハンバーガー業態です。
ダイニングイノベーション率いる西山さんのブルースターバーガーのコピー版ですね。
ハンバーガーの味は良いのですが、すぐ店舗が火事になったり、半年もたっていないのにハンバーガー150円を250円に値上げするなど右往左往です。
開店当時は調理は2台のコンベアーブロイラー（オーブン）で、ミートパティとバンズを別々に焼いていました。火事の後、炎が出るミートパティをフラットグリルで焼き上げ、残り1台のコンベアーブロイラーでバンズを焼いています。
オペレーションは最悪ですが、最近の新規参入組では一番おいしいです。特にバンズ、ミートパティ、おいしいですね。ソースも良いですね。ただ調理機器とオペレーションが問題です。ポテトを袋詰めするのにバギングスクープを使った後、手で補充していました。
差別化で直火のコンベアーオーブンで焼いていたためか、すぐ火事出していました。
2021年5月15日にオープンしたばかりの6月3日15時半頃火災を起こしてしまいました。今では1台のコンベアーブロイラーを撤去しフラットグリルを併設して使っています。
ミートパティはフラットグリルで焼き、バンズをコンベアーブロイラーで焼いています。厨房のフライヤーで使っているはmarzenでした。使っているタイマー(コンピューター？）はびっくりドンキーの新業態ディッシャーズと同じです。
コンベアーブロイラーは、米国BURGER KING バーガーキングで使っています。マクドナルドで使っているフラットグリルやクラムシェルグリルと違って、本格的なバーベキューの香りがします。
コンベアーブロイラーは味も良いし、上下から焼き上げるので、フラットグリルのようにミートパティをひっくり返す手間がなく、生産性が高いのです。欠点は上下から直火（ガスや電気ヒーター）で焼き上げるので発生する煙や煤が多いし、炎が上がって排気ダクト内に溜まった煤に着火し、火災になるので危険です。
日本と米国で大きく違うのは排気ダクトの材質と構造です。米国では厚さ1.6mmの鋳鉄を溶接して作り、途中には何もありません。中にたまった煤に着火し、炎が出ても大丈夫なようになっています。
日本の排気ダクトは薄いブリキ板で作り、途中にダクトダンパーを置き、火災発生時にはダンパーで排気を遮断し、火災を防ぐようにしています。しかし、ダンパー周囲に煤がたまり、固着し排気ダンパーが動かなくなります。
その対策として、年に一回の清掃を行い、さらに最近は自動消火器を内蔵させ、安全性に留意しています。米国では月に一回屋上から高温のスティームクリーナーで洗い流せばきれいになります。
バーガーキングが日本に初出店する際に見ていたら、排気ダクトがあっという間に煤で詰まってしまい、対策としてコンベアーブロイラーの排気部分に触媒燃焼装置を設置し、煤を燃焼させるようにしました。
バーガーキングは当初はコンベアーブロイラーだったのですが、ミートパティの種類が増えて、コンベアーをやめ、複数のブロイラーFlexible Batch Broilerを使っています。メーカーはDUKEとNIECOです。DUKEは焼き上げたミートパティなどを保温する機器でも有名です。
マクドナルド創業メンバーの天才エンジニア―のジム・シンドラー氏がNIECOブロイラーの生産性の高さに注目し、全自動ハンバーガー調理機を開発し、後にクラムシェルグリルになりました。
bex burgerは本格的なハンバーガーを目指して、ブロイラーを日本で開発させたのでしょう。でも動画を見ていたら、ハンバーガー・ミートは片面しか焼けず、途中スパチュラでひっくり返すという無駄な作業が必要でした。
バーガーキングが使っていたコンベアータイプのブロイラーは2段になっており、上段にはちょっと太めのチェーンで、上下の直火でミートパティを途中でひっくり返すことなく焼き上げ、下段は過熱した鉄板に焦げ付かないようにテフロンシートを引きコンベアーにバンズを載せバンズを自動的に焼いていました。
bex burgerのコンベアーグリルは幅1cm位の細長い鉄板をつないでそのうえで焼いています。直火だけでなく鉄板に蓄積された熱も使うようです。バンズの焼け面には鉄板の跡がくっきり残っていました。バンズは鉄板で焼いたほうがきれいに焼けます。
bex burgerのオペレーションや機械には色々問題ありますが、米国風の本格的な調理法に取り組んだのは評価できます。米国で従業員懇親のリクレーションにピクニックがあります。米国には公園があちこちにあり、公園内にはピクニックエリアという、バーベキューグリルを備えた施設があります。
スーパーにはミートパティとバンズ、ホットドックとホットドックバンズ、ケチャップ、マスタード、ピクルス、レタス・トマトを売っているので、それらの材料と炭を買ってきて、ハンバーガーやホットドックを焼き上げます。
注意しなくてはいけないのは、このピクニックエリアでしか食事、特にビールなどの飲酒はできないということです。
普通の家の裏庭にも、大型のバーベキュウグリルを置いて、陽気の良い日には家族や友人たちとバーベキューを楽しみます。家のバーベキューでは大きな牛肉の塊(安いチャックやブリスケット）を時間かけて焼き上げます。大型のバーベキューピットをレンガなどでこしらえている家では、子豚の丸焼きなど豪快なバーベキューを楽しみます。
DUKE
http://206.196.98.11/industries-served/qsr-broiler.aspx?tab=GetStarted&category=WEBSITE_HSHU&print=true
コンベアータイプ
Flexible Batch Broiler重ねるタイプ
Flexible Batch Broiler 仕様
NIECOの情報
動画
bex burger火事の情報
bex burger初期の調理方法
bex burger現在の調理方法
参考にしたと思われるBURGER KINGのDUKEとNIECOのブロイラー調理方法
以上
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #917 2022/9/29
飲食業界ニュースまとめ #918 2022/9/30
飲食業界ニュースまとめ #919 2022/10/1
飲食業界ニュースまとめ #920 2022/10/2
飲食業界ニュースまとめ #921 2022/10/3
飲食業界ニュースまとめ #922 2022/10/4
飲食業界ニュースまとめ #923 2022/10/5
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編集：石川史子
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
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http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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