weekly Food104 Magazine 2022年5月25日号
このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ひばり工房】
阿蘇は、東西18キロ、南北25キロの世界最大のカルデラ火山です。世界遺産になれないほど、先史以来ヒトが暮らし開拓をし、草原では牛を飼ってきました。
草原で放牧されるのは、あか牛と呼ばれる、在来種とシンメンタール牛の交配によって改良され昭和19年に登録された和牛です。
春から、秋にかけて、広大な阿蘇の原野に放牧され草だけで育った赤身が美味い肉牛です。
そんなあか牛を育てるところから、調理、加工する工房が、阿蘇谷の真ん中にありました。
ひばり工房
正面に阿蘇のシンボルである、阿蘇五岳がそびえる田んぼの真ん中にあります。
周囲に建物がないので、空が広い広い。そんな場所に、こんもりと木に囲まれたカフェと、何やらバイクのガレージらしい建物、レストラン、ソーセージ工房が並んでいます。
僕らが訪ねた数日前にテレビの番組で取り上げられていたため、開店の11時には満席、60分待ちという状況でした。
さすがに待てないので、ガラガラのカフェに座り、ホットドッグとコーヒーを注文しました。待っている間は、田んぼの緑越しに、朝方の霧が晴れていく阿蘇高岳を眺めていました。のんびりして良いものです。
ホットドッグは、自家製のソーセージをパンで挟み、赤うしのソースを掛けたもの。パリっとしたソーセージは嫌な味もなくとても美味しいものでした。
ということで、ソーセージ工房で、フランクフルト、ウィンナーソーセージ、ベーコンを購入して帰りました。
自然に囲まれて、原料になる牛を育て、手の届く範囲で加工し、調理して提供する。空いた時間には趣味のバイクをいじる。良い感じだなあ。
次回は、満席で食べそこねたハンバーグを食べにくることにします。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 217回目
河口湖は有名なホテルが多々ありますが、フランス料理が大好きな方は「富士レークホテル」レストラン「プルミエ」がお勧めです。東京から車で1時間ちょっとで、富士山、湖、温泉、ディナーの素敵な時間を過ごすことができます。
伝説のフランス人シェフDaniel Paquet（ダニエル・パケシェフ）が山梨県の個性や風土、食文化の価値を伝える素晴らしいフランス料理を作られています。
思わず笑顔になってしまうフランス料理の美味しさは、都内では決して味わえない山梨県河口湖らしさがありました。１泊２食（朝食とフレンチディナー）温泉が、27,500円から楽しめます。
ダニエル・パケシェフは、「マキシム・ド・パリ」パリ本店と「銀座マキシム・ド・パリ」のシェフを務め、ホテル椿山荘「カメリア」の料理長としてご活躍。
40年以上、日本人が喜ぶフランス料理を作られていて70歳を超え、次のホテルとして選ばれたのが富士レークホテルでした。
Daniel Paquet Career introduction河口湖「富士レークホテル」
女将 井出薫子さんからお聞きしたところ、4年前、このビックな移籍話を繋いだのが酒井 一之シェフ。
初めてパケさんを連れて富士レークホテルに来た時、とても良いお天気で富士山の美しい景色に感動したパケさんが、他のホテルからもたくさんのオファーを断り、単身赴任で河口湖に来て、シェフとして仕事をすることを選ばれたそうです。
観光地の老舗ホテルだからこそできる、大胆なチャレンジとシェフの思い切りの良さに脱帽です。
私が感じたのは、パケシェフが、日本人に迎合するのではなく、本物のフランス料理を作りたいと願い、食材選びから調理まで、全くの妥協はなく料理を作られている点です。
そこには古き良き時代のレシピの面影はありますが、現代に合わせた軽さや、甘さを控えている点が食べやすく、素材の味を引き立てるように作られたフランス料理でした。
県内生産者の元へ行き、直接話をして仕入れたり、ブイヨンや、燻製なども全て手作業。何時間もかけて丁寧に調理をされているそうで、一緒に仕事をしている若い料理人達の刺激になっているそうです。
コース料理は、富士山の天然水で育てた有機野菜や、河口湖産わかさぎ、甲州地どり、富士の介（ふじのすけ・山梨県水産技術センターが「キングサーモン」と「ニジマス」を交配し開発した養殖魚）、鹿肉（やまなしジビエ）もあり、ホテルで焼いているパンも本格的です。
個性豊かな山梨ワインとのマリアージュも最高でした！都内では手に入りにくい貴重な食材・ワインばかりでした。
デザートで特別に出していただいた「ナポレオンパイ」は、2015年に閉店したフランス料理店「銀座マキシム・ド・パリ」の定番スイーツ「苺のミルフィーユ」でした。富士レークホテルでは「ナポレオンパイ」という名称で販売され、ロビー階のカフェでも提供されています。
伝説のスイーツが河口湖でいつでも食べられるなんて！素敵すぎます。
富士レークホテル
3代目代表取締役社長 井出 泰済さん、女将 井出薫子さん
2代目井出常済さん（現社長のお父様）は立教観光クラブ参与で、S29年英米文学科卒です。
高齢社会のニーズに合わせた 「ユニバーサルデザイン」で内閣府特命担当大臣表彰優良賞
パラリンピック・フェンシングの外国人選手が宿泊。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第288回
プーリアでは最高気温が連日30℃超の真夏日が続いています。朝10時を過ぎると暑くて外での作業は厳しくなります。
5月中にこの暑さというのは例年ではありません。今年の夏はいつもより長く暑い夏になりそうです。学校はあと2週間で夏休みが始まります。今年は遠足や修学旅行も再開されました。
イタリアではすでにワクチン接種証明書もしくはPCR検査陰性証明書があれば入国を制限しておりませんので、海外からの観光客も多くなっています。
我が家のゲストハウスにも私のアメリカ時代の友人が遊びに来てくれました。海外からのゲストを迎えるのは2年半ぶりになります。今年は6月以降日本からの来訪希望者の問い合わせも増えてきました。
プーリアではコロナ禍の間もイタリア及びEU各国からの観光客で夏は常に賑わっていましたが、我が家でもコロナ禍前の普通を思い出しています。
日本人の日本帰国に関しては6月から大きく緩和されます。
多くの国々から出国前72時間以内のPCR検査陰性証明書さえあればワクチン接種証明の有無に関わらず入国時の検査なし、待機もなしでOKとのこと。
待ちに待ったイタリア旅行へのハードルはグッと下がりますが、帰りの便に乗る前日か前々日のPCR検査を必ず受けなければならないというのは他国と比べると厳しいです。
それも簡易テストではないのでイタリアでは100ユーロ前後費用がかかります。それに万が一陽性結果が出てしまったら予定の便には乗れないというリスクがあります。旅行会社などの団体旅行再開にはもう少し時間がかかるかも知れません。
秋頃にかけて時間に余裕のある層の個人旅行から少しずつ増えていくでしょう。円安傾向もこのまま落ちついてくれることを願っています。
外国人観光客受け入れも始まると言われていますが、出国前のPCR検査義務は同様に課されるでしょう。詳細を早く知りたいものです。実験的な訪日ツアーが行われているとニュースで聞きましたが、日本政府の他に類を見ない慎重さには驚くばかりです。
プーリアの私たちの周りにも日本へ来たくて仕方がない人々はたくさんいて、制限緩和を待っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
5月19日－5月25日
■スシロー、「一番くじ」販売。エンタメに徹し、フード以外も売るよ。
フードリンクニュース
■元アークランド・臼井氏、出汁スパゲッティ店プロデュース。仙台。
フードリンクニュース
■都内で飲食や小売等の店舗を営んでいる中小企業等が対象
店舗の空き時間や事務所の空きスペースを利用して、地域の方がテレワークを実施できる場所（テレワークコーナー、サテライトオフィス等）を都内に新たに設置・営業するための環境整備費用の一部を助成します。
「静かに落ち着いてテレワークができる場所」を提供することで、店舗付近にお住いの方が気軽にテレワークを実施できるようになります！
店舗・商業施設のPRの一つとしても活用できます。
東京しごと財団
■東京都は、飲食店に対して協力を求めてきた利用の人数や時間の制限の依頼を、認証を受けた店では今月23日以降、行わないことを決めました。また、都民の都内への旅行に1泊当たり5000円を補助する事業を来月中に試行的に始めます。
都「リバウンド警戒期間」終了へ 23日以降 認証店には制限せず
NHK
■「東京お米サロン」取材記事が今朝の読売新聞 都内版・多摩版で掲載となりました。
この記事で西野さんが相談した相手が私です。東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センターで知り合い、「東京お米サロン」はボランティアでお手伝いしています。お天気に恵まれて、約100名が泥の中に入って「田おこし」を楽しみました。6/4（土）田植えをします！ご興味のある方はご連絡くださいね。
国立の農家ら 農業体験、炊き方、漬物作りも 「伝統継承の契機に」期待
読売新聞
■「野菜」の魅力を五感で楽しめる複合施設が誕生します。
キユーピー株式会社は、埼玉県深谷市が進めている「花園IC拠点整備プロジェクト」の一環として、野菜の魅力を体験できる複合施設「深谷テラス ヤサイな仲間たちファーム」を5月29日にオープンします。
新鮮な野菜を販売するマルシェや、素材の持ち味を活かした料理が楽しめるレストランなどがある施設の周りには、田んぼや畑もあり、旬の野菜の収穫体験ができるプログラムも用意されているそうです。
自分の手で収穫する体験や、旬の野菜を知るというような経験を通して、「食」の大切さだけでなく、自然環境や地域との関わりについて考え、意識するきっかけにも繋がりそうですね。 【K】
オープン目前！野菜の魅力を体験できる複合型施設「深谷テラス ヤサイな仲間たちファーム」、公式HP・SNS公式アカウントを開設して情報配信開始！
2022年5月29日(日)11:30に開業！オープニングセレモニーは同日11:00から
キユーピー株式会社
■アウトドア料理に便利な「スパイス」の自動販売機が登場します。
キャンプやBBQなどで活躍するこだわりの食品や道具を販売する、食とギアの店MAX CAMPから、「アウトドアスパイス」が24時間いつでも購入できる自動販売機が設置されます。
「キャンプに行く前の早朝に購入したい」などのニーズに応えるこの自動販売機。スパイスのラインナップはいつも同じではなく、その時々のおすすめになっているそうです。
必要に迫られる機会は少ないですが、どこにでも売られている商品ではないからこそ、自動販売機という販売方法が活かされているように感じます。 【K】
こんな自動販売機いままでなかった！いろいろなアウトドアスパイスがいつでも買える自動販売機登場！
食とギアの店MAX CAMPがプロデュースする厳選したアウトドアスパイスがいつでも買える自動販売機
株式会社アグルス
■スイーツのパッケージデザインを集めた書籍が発売します。
思わず手に取りたくなる、誰かに贈りたくなるデザインのスイーツパッケージ、115例を集めた「魅きつける！ スイーツ・パッケージ・デザイン・コレクション」が、グラフィック社より発売されます。
和菓子、洋菓子に関係なく、ここ数年発売されたスイーツのパッケージデザインに込められたコンセプトやアイデアがまとめられた書籍になっているそうです。
商品そのものの魅力までもアップさせる役割を、パッケージデザインは担っているように感じます。ぜひ読んで、魅力的なデザインの工夫や共通点を見つけてみたいです！ 【K】
心ときめくスイーツのパッケージデザイン最前線『魅きつける！ スイーツ・パッケージ・デザイン・コレクション』6月発売!!
株式会社グラフィック社
■宮城県仙台市若林区に大型複合施設「アクアイグニス仙台」がオープンしました！
アクアイグニス仙台は食・農・温泉の複合施設として誕生しました。
アクアイグニス仙台ができた仙台市東部沿岸部藤塚地区は東日本大震災で膨大な被害を受けた地域です。そんな地域を再び人々が集うことのできる場所にしようという想いで設立されました。
パティシエ・ショコラティエの辻口博啓氏が手掛けるパティスリーを始めとし、「リストランテ アクアパッツァ」のオーナーシェフである日高良実氏の手掛けるイタリアン、そして「賛否両論」のオーナーシェフである笠原将弘氏の手掛ける和食などが楽しめます。また、東北初出店の猿田彦珈琲にも注目です。
そしてお腹が満たされてゆっくりしたい時には併設されている温泉に入ることができ、他にもライブラリーカフェやリラクゼーションマルシェなどを楽しむことができます。
東京の人気店の素晴らしい料理を宮城で楽しむことができるというのはとても嬉しく感じます。ぜひ宮城に来た際は足を運んでみてください！【N】
「アクアイグニス仙台」がついにOpen！注目のお店や温泉に初潜入してきました♪
るるぶ＆more.
■「ナポレオンパイ」がドリンクになります！
自社焙煎したコロンビア産のスペシャリティコーヒーを提供するオールデイカフェ「lohas beans coffee」から、カフェ5周年を記念した、オリジナルブレンドやスイーツ、アパレルグッズなどが登場します。
その中のひとつの「飲むナポレオンパイ」は、オープン直後に売り切れてしまうほど大人気の「ナポレオンパイ」を忠実に再現しており、パイ生地のサクサク感も味わえる贅沢スイーツになっているそうです。
「飲むスイーツ」を見かける機会が増えているように感じます。サクサク食感までも再現しているというこの「飲むナポレオンパイ」、気になります。【K】
[飲むナポレオンパイ]！？売切れ必至！「lohas beans coffee」幻のナポレオンパイがドリンクになって新登場！！ ５周年を記念したアニバーサリーブレンド・オリジナルタンブラー・アパレルグッズも同時発売
株式会社 lohas beans
■世界経済フォーラム（ＷＥＦ）が5/24発表した2021年版の旅行・観光開発ランキングで、日本が初めて首位になった。
２位は米国、３位はスペイン。日本は現在、新型コロナウイルス禍で外国人観光客を受け入れていないが、強みとする交通インフラや文化資源などが評価された。コロナ禍からの回復を目指す観光業界に追い風になりそうだ。
項目別では今回、「航空インフラ」「文化資源」が４位、「地上・港湾インフラ」が６位と評価が高い。「自然資源」は１２位。
改善すべき分野として、１０７位の「気候変動への対応」などが挙がっているとのこと。ESG経営へ舵を切らないと評価が下がってしまいます。
観光地としての魅力 日本が初の世界1位 交通インフラなど評価
NHK
■先日、ホテル関係者が集まった時の話題になっていました。
資本金１億円に減資し、中小企業になって節税をするホテルが増えているそうです。
ちなみにワシントンホテルは、「ワシントンホテルプラザ」、「Ｒ＆Ｂホテル」の２ブランドで全国へチェーン展開しています。
ワシントンホテル、資本金1億円に減資
日本経済新聞社
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアルその８
前々回、マックフライポテトの細かい数字管理をお話ししました。もう一つあいまいな表現にサービスがあります。マックが大事にするQSCの中で一番あいまいなものがサービスです。
日本でサービスというと、おもてなしという表現があります。東京オリンピック招致のプレゼンテーションで滝川クリステルさんが使い話題になった言葉です。
滝川クリステルのおもてなし
おもてなしの日本での定義
日本の「おもてなし」は、茶道から来ており、目配り、気配り、心配りだと表現していますがちょっとあいまいですね。英語では「ホスピタリティ」Hospitalityですがこれもあいまいです。
日本の茶道は戦国時代に千利休が始めたもので、戦乱の中で二度と会えないかもしれないという気持ちで接した真心を、一期一会といい、真剣で緊張感あふれる心のこもった接遇です。でも一期一会の堅いサービスで気持ちがこもらないと、慇懃無礼になる危険があります。
私はホテルに泊まるのはハイアットやヒルトン、マリオットなどの米国系のホテルの気楽で融通の利くサービスが好きなのです。
日本のホテルチェーンは、鉄道会社や建設業が経営するのが多く融通がきかない固いサービスです。帝国ホテルは以前はバス会社の国際興業（現在は三井不動産）が出資、ホテルオークラは大成建設が出資、ホテルニューオータニは鉄鋼業の大谷工業、プリンスホテルは西武鉄道、JR東日本ホテルのメトロポリタン、阪神鉄道のリッツカールトンホテル、小田急のハイアットリージェンシー、などです。
私は観光地のホテルに行くときは休日・祭日が多く、道路が混むので、早めに出ます。思ったほど混んでいないときは早めにつきます。
外資系のホテルは部屋が空いていれば、アーリーチェックインと言って早めに入れてくれます。チェックアウトは、国内資本ホテルでは10時とか11時と早いのですが、米国系ホテルは基本12時チェックアウトで、次の客がなければ1－2時間のレイトチェックアウトを無料でしてくれます。
しかし国内の鉄道系や建設系のホテルは融通は利かず、アーリーチェックインは不可、レイトチェックインは有料です。日本の旧ホテル御三家といえば、帝国ホテル、ホテルオークラ、ホテルニューオータニなどです。
その中でもサービスに定評があるのはホテルオークラです。アメリカ大使館が目の前にあり、今回のバイデン大統領も泊まっていましたね。
私が初めて高級ホテルに泊まったのも高校1年の時でした。ちょうど夏で半袖姿でフレンチレストランに行ったら、クーラーがガンガンに効いている中で、ウエイターが慇懃に「お寒いですから上着をお召くださいと」上着を着せられました。
それ以来ホテルオークラはよく利用するようになりました。私の立教の先輩も役員や社長をやっており、よく見学をさせてもらいました。ホテルを社長自ら案内してもらうのは楽しいものです。
そんなサービスに定評あるオークラですが、私の米国の友人が文句を言ったことがあります。彼は外資系外食企業の日本の本社で働いており、日本に来る時は必ずオークラに泊まるという生活を10数年続けてきた得意客です。
彼があるときチェックアウト後に部屋のFAXマシンに1枚残っていたことに気が付きました。そこでホテルに電話して送信を依頼したら、送信料を何十円請求されたのです。大得意客に数十円請求するとはと、彼は怒りあきれて、それ以来利用してません。数十円のお金で大得意客を失ったのです。
このように日本のサービスはちょっと固く、窮屈ですね。その難しいサービスをマクドナルドでは、フレンドリーな笑顔で接し、商品をなるべく待たせないようにしました。
そして、マクドナルドが教える具体的なサービスは以下の６ステップが基本になっています。
ステップ１：挨拶（声の抑揚だけでなく，アイコンタクト目配りにも注意する）
ステップ２：注文の承り／必要に応じてサジェスティブセリングおすすめ
ステッブ３：注文の取り揃え(完全でない限り売ってはならない）
ステップ４：注文品の手渡し
ステップ５：代金の授受
ステップ６：感謝の言葉と再来を促す挨拶
そして注文を受けてから料理を取りそろえ、手渡す場合、店内のカウンターでは６０秒、ドライブスルーでは３０秒と定めました。更にサービスに係るいろいろな時間を定めフルフィールドプロセスで以下のようにチェックします。
４－サービス
お客様が店内に入って、カウンターへ向かって歩いていく時（ラインにつく時）から時間を測り始め、カウンターパーソンが挨拶する時点を計測する（ラインタイム）、カウンターパーソンが注文を受け終わった時から時間を測り始め、お客様に対する応対を終える時点までを計測する（カウンタータイム）。
１．朝食時（最低10人は測定して下さい）
顧客 ﾗｲﾝﾀｲﾑ ｶｳﾝﾀｰﾀｲﾑ 合計時間 挨拶 注文受付 取揃え 手渡し 感謝 再来まで
合計
平均時間
総体的な接客内容
コメント
４．サービス
＜サービス・ワークシート＞
これらは、マネージメントチームが店舗のサービングタイムをチェックするためのものである。このサービングタイムを測れば基準のタイムと比較できる。
又、サービスに関するワークシートでは、店長がそれぞれの顧客の６ステップを観察するよう求められている点に気づくはずである。これはコンサルテーション・サマリーでは行われない。店長がそれぞれのカウンターパーソンを観察しそのカウンターパーソンの誤りを正すことに力点が置かれている。
コンサルテーション中、スーパーバイザー／コンサルタントのあなたは全体的なサービスの質（これはサービスの６ステップに関係する）に対する顧客の感じ方を評価する。
５－クレンリネス
下記に番号を振って挙げてある箇所はスーパーバイザー／フィールドコンサルタントがコンサルテーション実施中にチェックするマクドナルドのクレンリネスの基準事項です。但し、これらが全てというわけではなく他のエリアもコンサルテーション中にチェックされることがあります。
外観
１． ドアとガラスの清掃 ３．建物
――ドアやガラスの枠 ――建物の修理と外観の状態
――バックドア付近の外観 ――建物の外部と照明
――ガラスの状態 ――建物のロゴ
２． 歩道・通路
――建物周辺の通路
５．クレンリネス
クレンリネス・チェックリストは、基本的にはマネージメントチームが店舗全体のクレンリネスをチェックするためのリストとして使用するためのものであるが、同時にコンサルテーション実施でスーパーバイザー／コンサルタントがどの箇所をチェックするかを知らせることにもなる。
大きな見出しはコンサルテーション・サマリーのマクドナルド基準事項と一致する。言い換えるとチェックリスト項目の「外観」は、コンサルテーション・サマリー中にもマクドナルド基準事項の「店舗周辺」と一致している。
しかし、これはチェックリストとしては内容が決して完全でないこと、及びスーパーバイザー／コンサルタントはサマリーの中で他のエリアをも評価して構わないことをことわっておく。マネージャーと一緒になって店内をチェックして回ることは、スーパーバイザー／コンサルタントの判断基準をマネージャーに理解させる上でも重要である。
又、このクレンリネスのワークシートには重要な点がもう１つある。それは店長はこのワークシートで”清潔である”という点だけを見ればよいが、スーパーバイザー／コンサルタントのあなたは”清潔で手入れが行き届いている”ことを評価しなくてはならないということである。
ワークシートを検討する際には必ず店長にこの点を指摘しなければならない。トースターにシミひとつなくても、そのハンドルが６ヶ月間こわれていたらその基準は認められないということである。
ワークシートの最後の３ページでは、コンサルテーション・サマリーや30－90日後のフォローアップでは見られない情報が扱われている。マーケティング活動、エネルギーの節約、安全対策、人事（労務管理・クルー、時給と労働時間、事故防止）など、オペレーション以外に関する事項である。これはその店舗で必要な選択をすることを示している。つまり、その店舗の一番の弱点に注意してよく検討し、その店舗のオペレーションに最大の悪影響を及ぼしている問題点を発見するためである。各項目での注意点は次の通りである。
６－マーケティング活動
T.V.マーケット＿＿＿＿＿＿ エージェンシー＿＿＿＿＿＿ 担当者氏名＿＿＿＿＿＿
１．POP YES NO COMMENTS
・POPは清潔か
・POPは現在のマーケティング活動に則したものか
２．L.S.M.ローカルストアマーケッティング
・店舗に影響を与えている競合店を把握しているか
１． ２． ３． ４．
・TAS商圏調査を必要に応じて実施しているか
・自店のL.S.M.の計画を作成しているか
・計画遂行のための責任者は誰か 氏名＿＿＿＿＿＿
・過去３か月の間にSAMセールスアクションマーケッティングによる活動を実施したか
・店舗にSTARを置いているか
３．下記のL.S.M.の手段を利用しているか
・ストアーツアー
・バースデーパーティー（バースデークラブ）
・年間ギフトカードプログラム
・プレミアムプレゼント
・オレンジボール
・今後半年間のL.S.M.使用予算はいくらですか
金額＿＿＿＿＿＿ 対セールス％＿＿＿＿＿＿％
コメント：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
６．マーケティング活動
ワークシートの中でもマーケティング活動に関した内容の質問は、マネージメントチームができるだけ自分の力だけで答えるものとする。
スーパーバイザー／コンサルタントは、フォローアップを行いマネージメントチームと話をする機会を持つ。競合他店舗にはどんなものがあって、その運営状態はどうかマネージャーは、はっきりと知っているだろうか？
ローカル・ストア・マーケティング活動に店舗マネージメントチームがどれだけ熱心に取り組んでいるか？ マーケティングプランをきちんと練り、セールスアクション・マニュアルを活用しているだろうか？
自店のマーケティング活動の予算費用をマネージメントチームに質問するのは、彼らがローカル・ストア・マーケティングにどれだけ力を入れているかを見抜くためである。
ローカル・ストア・マーケティング予算が決まっているかどうか？ この質問はコンサルテーションが開始されるにあたって、マネージメントチーム側が何らかのアクションを起こす引き金となるかもしれない。
スーパーバイザー／コンサルタントは、ワークシートに用意された欄に店舗のローカル・ストア・マーケティング活動を評価して気のついた点やコメントなどを書き入れる。
７－エネルギーの節約
YES NO COMMENTS
・客席・厨房の温度は適正か（夏：28℃、冬：18℃）
・配電盤の色別表示は適正で活用されているか（ドットシステム）
・機器の点火スケジュールをきちんと決め、実行しているか（ファイヤーアップスケジュール点灯時間）
・ユーティリティー使用量について理解し、コントロールしているか
・マネージメントチームはメーターを正確に読みとりそれを理解しているか
・ドアーのすき間詰めはきちんとした状態になっているか
・冷却機のコンデンサーは目詰まりがなくきれいになっているか
・外気取り入口はきれいになっているか
・ファンベルトの状態は良好か（90度－180度回転するか）
・スタックはきれいになっているか
・屋根の上はきれいでゴミが溜まっていないか
・店内の空気はポジティブか
・エネルギーの節約プログラムにクルーも参加しているか
・プリベンティブ・メインテナンスプログラムは実行されているか
コメント：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
７．エネルギーの節約
エネルギーの節約は、今日のように供給量が不安定な時は、どうしても必要な措置である。このチェックリストは、マネージメントチームのエネルギーに対する認識と自覚を促すことを狙いとしたものである。
エネルギー節約方法についてスーパーバイザー／コンサルタントは、マネージメントチームと話し合い、注意や指示を与えることも必要であろう。スーパーバイザー／コンサルタントが、この評価で狙いとするのは店舗マネージメントチームのエネルギー節約に対する理解と認識度を見ることである。
８－安全対策
安全管理の必要最低条件 YES NO COMMENTS
・全ての入口はロックされているか（必要な場合）
・来訪者の身元を確認してからドアを開けているか
・金属のダブルロックは完全か
・高額紙幣はキャッシュドロアーの下に保管しているか
・必要であればドロアーのお金は中抜きしているか
・現金は金庫内に入れるかそばを離れない
・使用していないレジスターにはお金を入れないこと
・金庫内の現金は毎日確認記録があるか
８．安全管理
マネージメントチームと安全対策について話し合う。店舗のオペレーションを見て回りながら、安全面の問題がないかをチェックし記録する。
鍵が締まっていないドアや金庫、売上金管理のだらしなさ、キャッシュレジスターポリシーの実行不徹底といった致命的な問題箇所を探す。気がついた点や助言、忠告などをマネージメントチームの参考用にメモする。
９－人事
１．労務管理 クルー YES NO COMMENTS
・時給を支払ったクルーミーティングを開いているか 頻度は
・時給を支払ったラップセッションを開いているか(適切に指導されたもの） 頻度は
・クルー評価と時給査定のシステムは確立され実施されているか
・「マクドナルドへようこそ」のVTRを有効に活用しているか
・クルーが満足な休憩のできる部屋があるか
・退職クルーの履歴書は３年間保存されているか
・クルーの意識向上を目的としたプログラムがあれば記せ（店サイドで作成したもの）
コメント：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
９．人事
人事、労務管理を扱った質問事項は、内容が細かくなっている。この分野は特にきめ細かくフォローアップするようスーパーバイザー／コンサルタントに忠告したい。
クルーミーティングは月何回くらい開かれ、その出席した分の時給が支払われているかどうかを調べる。マネージメントチームとクルー間の関係が親密なものであるかどうかを見る。クルー評価システムに関して尋ね、実際に今まで行われた評価に目を通す。タイムカードと履歴書をチェックし、現在の労基法に則しているかを調べる。
このセクションの質問事項はどれも皆重要なものばかりである。問題があると判断したら、ただちに解決にあたらねばならない。
又、店舗が事故防止に対しどれくらい注意しているかを調べる。上記の項目は店舗マネージメントチームが知っていなければならないことばかりである。救急箱、消火器、階段のすべり止めは安全対策の常識である。マネージメントチームが事故防止についてどれくらい理解しているかを評価する。
２．コンサルテーション・サマリーの記入
コンサルテーション・ビジットに出かけたらまず第一に店舗マネージメントチーム、オーナーオペレーター、クルーを安心させることが大切である。
そして使用するサマリーシートと作成されたワークシートについて話し合う時間をとること。コンサルテーションでは多くの場合、コンサルテーション・ビジットに対する店舗での準備の結果、建設的な変化が生じているのがわかるはずである。
そのような変化を認めて建設的な前向きの雰囲気を生み出すようその話し合いを利用する。”ギャング退治の警官”が突撃するような形でコンサルテーションを始めてはならない。少なくともサマリーシートを持ってコンサルテーションを行うということは避けるべきである。
店舗マネージメントチームと一緒にQ.S.C.を見て歩くのだから、メモ用紙があれば充分である。始めにもたらした雰囲気はビジット全体に一貫して流れるので、マネージャーもクルーも神経過敏になってしまい、変化に対して処理ができなくなってしまうからである。
コンサルテーション・ビジットを終えるのにかかる時間はさまざまである。Q.S.C.の全カテゴリーで”Ｂ”以上の評価を得た店の場合は、ほんの１日ぐらいしかかからない、一方、今までQ.S.C.のレベルがぎりぎりであった店では、終えるのに４日以上かかるかもしれない。心に留めておくべき重要なことは、コンサルテーション・ビジットの目的はその店舗のセールス、プロフィット、そしてマネージメントチームのマネージメント技術を向上させるということである。
ここでのポイントは、スーパーバイザー／コンサルタントのあなたが最も必要と考えられるところに必要なだけの時間をかけることができるようにすることである。
単に余白を埋めるのではなく、適切な情報を記入すること。スーパーバイザー／コンサルタントのあなたのパーフォーマンスの評価は、すべての欄をチェックしたかどうかということではなく、問題を認め、解決策を提供する上でのあなたの有用性によってなされる。
コンサルテーションサマリー
実施年月日＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
STORE NO＿＿＿＿＿＿＿ 店舗名＿＿＿＿＿＿＿＿ 作成者名＿＿＿＿＿＿＿＿＿
オーナー H.U.Class．A.O.C.＿＿＿ B.O.C.＿＿＿
スーパーバイザー H.U.Class．A.O.C.＿＿＿ B.O.C.＿＿＿
マネージャー H.U.Class．A.O.C.＿＿＿ B.O.C.＿＿＿
アシスタントマネージャー H.U.Class．A.O.C.＿＿＿ B.O.C.＿＿＿
アシスタントマネージャー H.U.Class．A.O.C.＿＿＿ B.O.C.＿＿＿
所定の通り記入する。ハンバーガー大学の日付は重要である。なぜなら全ての店舗には、H.U.でトレーニングを受けたものがいなくてはならない。オーナーオペレーターだけでもこの必要条件を満足することはできる。H.U.でトレーニングを受けたマネージャーがいない場合は、コンサルテーション中にこの点を知らせておかなくてはならない。
コンサルテーションは、徹底的なQ.S.C.に関する問題点と解決策に忠告を与えつつ、個々の店舗の基準が観察評価されるようなコミュニケーションの手段としての役割を果たすことを目指している。
コンサルテーションのひとつの狙いは、店舗に変化を起こすような忠告を提供することである。問題が確認されたら、スーパーバイザー／コンサルタント自身の専門知識に基づいて解決策を提示したり、あなたのつてを通して答を探したりするのはあなたの義務である。解決策を提示できない時は、どの基準も差し引いてはならない。
前回の＿＿年＿＿月＿＿日付のコンサルテーション及び＿＿年＿＿月＿＿日実施のフォローアップビジットで提示した目標と計画の達成度。前回のコンサルテーション及びフォローアップビジットでの目標についてオペレーター／マネージャーにより具体的に検討された内容を記せ。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
スーパーバイザー／コンサルタントは、前回実施された店舗のコンサルテーションに目を通し、目標が何であったかを確認する。前回のコンサルテーション実施日とフォローアップ・ビジットの実施日を書き入れるようになっている。前回の目標を振り切り、どれだけ達成されているかを評価する。この欄には前回の目標についてだけ書くこと。
前回のコンサルテーション実施後、店舗で具体的に達成された実績。
店舗に何か進歩や改善が見られたら、それらについて誉めることが大切である。以前のコンサルテーションはとかく悪い面だけを指摘するものであったため、スーパーバイザー／コンサルタントも誉めることや、ねぎらいの言葉を書くことはあまりなかった。
今回のコンサルテーションでは何か努力や向上があったらそれも指摘することができる。このセクションを用いて店舗の進歩にスーパーバイザー／コンサルタントは気がついているということを示すのは大切である。
各部担当者によるフォローアップビジットの日付
日 付 担当者 内 容
１．
２．
３．
店舗を訪問した時、あなたは店舗がある点に関して大きな助けを必要としていることを見出すことがあるかもしれない。例えば労使関係の大問題とか店舗施設上の問題などである。
こうした問題についてまであなたがエキスパートである必要はない。本社には各分野の専門家がいるから、あなたはただ連絡をとりさえすればよい。担当者に電話をかけ、問題の内容を説明する。そして来店の約束を取る。コンサルテーション用紙には、約束の日付と約束を取った相手の氏名及びその来店目的を書き留めておく。
店舗運営の基準
Ａ＝OUTSTANDING(優れている)、 Ｂ＝EXCELLENT(良い)、
Ｃ＝SATISFACTORY(基準)、 Ｆ＝UNSATISFACTORY(悪い)
仮評価 フォローアップ評価
Ｑ＿＿＿＿＿＿＿＿ Ｑ＿＿＿＿＿＿＿
Ｓ＿＿＿＿＿＿＿＿ Ｓ＿＿＿＿＿＿＿
Ｃ＿＿＿＿＿＿＿＿ Ｃ＿＿＿＿＿＿＿
このコンサルテーション・ビジットで店舗の第１回目のQ.S.C.の評価をする。フォローアップ評価は30－90日後のフォローアップ・ビジットの結果を書き入れる。この評価の比較により、店舗マネージメントチームが以下にコンサルテーション・サマリー後に努力したかが判断できる。
＜マクドナルド基準＞
このマクドナルド基準とは、運営部がQ.S.C.を決定する最重要事項を考える基準である。スーパーバイザー／コンサルタントは店舗がいくつのマクドナルド基準に達しているかを教え、それに基づき店舗に評価ランクを与える。
マクドナルド基準には全部番号が振られ、スーパーバイザー／コンサルタントが参照しやすいようになっている。スーパーバイザー／コンサルタントは、各マクドナルド基準について評価する。これはコンサルテーションでも一番難しい内容である。
マクドナルドの基準とは一体何であるか。以前のコンサルテーションではマクドナルドの基準は全て100点満点で基準となり、99点以下は全てマクドナルドの基準外の０点をいう評価をしていた。つまり、完全でなければ認められないとしていたわけである。
むろん基準は高ければ高いほど良いわけであるが、この評価方法ではせっかくのコンサルテーションを店舗で行っても「どうせＦだから……」「どうやってもＦしかもらえないから……」という声が、店舗のマネージメントチームに生じてしまい、コンサルテーション・レポートに対する期待と信頼がうすれてしまった。
各コンサルタント／スーパーバイザーは、自分のもつ知識と経験から店舗のQ.S.C.の各項目がマクドナルドの基準を満足できる状態に達しているかどうかを判断し、Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｆの４段階評価を行う。このＡ，Ｂ，Ｃ，Ｆの４段階評価は日本でいう有、良、可、不可と同じ評価である。つまりＡ，Ｂ，Ｃの３段階目までは基準として認められるが、Ｆは不可、基準以下ということで次のように判断していただきたい。
Ａ：Outstanding 優 優れている 基準内
Ｂ：Excellent 良 普通 基準内
Ｃ：Satisfactory 可 許容できる最低基準 基準内
Ｆ：Unsatisfactory 不可 基準以下 基準外
例えば、店舗がＡの基準に合致していると評価できたら、用紙の「基準」欄に「Ａ」を入れ、「基準以上／以下のコメント」欄には特に何も書き入れる必要はない。しかしＢ又はＣの評価の場合は「基準」は与えられるが、なぜ「Ｂ」又は「Ｃ」の評価なのか、その旨「基準以上／以下のコメント」欄に書き入れる必要がある。Ｆの基準以下であった場合には、「基準」欄に「Ｆ」を入れ「基準以上／以下のコメント」欄に注意書きをする。できるだけ具体的に書くこと。
例えば、ミートの調理時間が守られていなかったら、その回数とどれくらいの調理時間であったかを記録する。ホールディングタイムに関しても同様である。商品名と守られなかったホールディングタイムの回数及びどれくらいのホールディングタイムであったかを書くこと。
ミートを使ったサンドイッチそれぞれに関して評価し、店舗マネージメントチームにサンドイッチの製造についての詳しい知識を教える。そのためレギュラーミートパティの場合だと２回にわたって評価することになる（ハンバーガーとビッグマック）。各セクションの末尾にはクォリティーの向上を促すための助言や参考意見を書くためのコメント欄がある。できるだけ具体的かつ明確な意見を書くよう心がけて頂きたい。
１．クォリティー
Ａ＝67－62、 Ｂ＝61－56、 Ｃ＝55－51、 Ｆ＝50－0
メニューにない商品又はテスト商品があった場合は基準達成度％で評価する。
（例：60の基準があり54の基準を達した場合、54÷60＝90％で次のスケールで評価される。Ａ＝100－93、Ｂ＝92－85，Ｃ＝84－77、Ｆ＝76以下）
Ⅰ．クォリティー
クォリティーに関するマクドナルド基準は、全部で67項目ある。評点の方法は実際に達した基準のＡ，Ｂ，Ｃの数を合計してその基準達成度をグレードのＡ，Ｂ，Ｃ，Ｆの評価にあてはめる。
例えば、Ａが10、Ｂが20、Cが30，Ｆが７項目あった場合は、Ａ，Ｂ，Ｃを合計すると60の基準達成となり、この場合のクォリティ評価はＢとなる。又、メニューにない商品やテスト商品があった場合には次の方法に従う。
まず達しうる基準の数を合計する。次に実際に達した基準の数を合計する。それから次の公式を用いる。
達成基準数÷基準合計数＝基準達成率
基準達成率のランク評価は次の通りである。
Ａ＝100－93％、Ｂ＝92－85％、Ｃ＝84－77％、Ｆ＝76％以下
１．サンドイッチ
基準 完成品のサンプリング 全体的な外観 ホールディングタイム 製造時間 製造温度 完成品の味 商品－バンズ 最高10分 レギュラー
370度F～380度F／188℃～193℃
パッケージング Q.P. 370度F－380度F／188℃－93℃
商品 視覚的な特徴
フィレ 325度F－335度F／163℃－168℃
エッグマフィン 270度F－280度F／132℃－138℃
ハンバーガー
チーズバーガー １． ６． 11． 16． 21．
ビッグマック ２． ７． 12． 17． 22．
Q.P. ３． ８． 13． 18． 23．
フィレオフィッシュ ４． ９． 14． 19． 24．
エッグマフィン ５． 10． 15． 20． 25．
25基準
サンドイッチ基準合計
どの商品に関しても、その質を調べるときはまずその商品をお客様の立場に立って試食すること。味、外観、ホールディングタイムの守り具合を評価し終えてから、その商品の質の技術面（製造時間と温度）を調べる。
製造時間と温度が間違っていると多くのスーパーバイザー／コンサルタントは、完成品の基準を差し引かなくてはならないと感じるものである。こうなるとマネージメントチーム／オペレーターは”二重の危険”にさらされることになる。
不正確な製造時間は味と外観に悪い影響を及ぼすであろうが、製造時間と温度が少し違っていても、お客様に区別できるほどの違いは現れない。商品の味がよければその基準を与えてよい。一方、味や外観が影響を受けている時は基準を差し引くべきである。
２．マックフライポテト
マクドナルドの基準 基準 基準以上／以下のコメント
26．製造時間
27．製造温度(330度F－340度F／166℃－171℃)
28．ホールディングタイム…最高７分
29．完成品の味(味…温かく、ゴールデンブラウンでカリカリしている、適度の塩加減）
30．バッグ一杯に入っているか
評価理由及び改善のためのポイント：
クォリティーの基準を評価する時、どの商品でもその質を調べるには試食して評価するわけだが、その商品の製造時間、製造温度はどのように評価するか。時間、温度はワークシートを参照にする場合もあるし、実際におかしければその場で測定してみる必要もある。
味や外観にまで影響を与えるほど違っている場合で、なおかつそれにマネージメントチームが気がつかない場合は、当然基準は与えられない。
しかし、たまたまその場で温度を測定したら基準温度が１℃違っていた場合に、その事実をあなたがどのように評価するかがポイントである。こういう場合はワークシートのカリブレーションだけでなく、その店舗の毎日のカリブレーションチェックリストまで見てみるべきである。そしてその場で評価しないで、翌日又はある程度時間をおいてから又評価すべきである。こうすればその店舗のたまたま違っていたというような問題は、はっきりと区別できるはずである。
各商品の基準を評価する時は、この点によく注意して行うべきである。
クォリティの項の仮評価＿＿＿＿＿
マクドナルド基準に紹介されている評価基準を使って、クォリティの評価を与える。評価、採点は微妙な難しい問題であり、スーパーバイザー／コンサルタントは、採点結果に至るまでの過程をきちんと分析する必要がある。
マネージメントチーム、オペレーター、スーパーバイザー／コンサルタントの評価結果に対する受け止め方はそれぞれ違っているだろう。このサマリー評価の結果を出すのは評価を全部すませた後にした方がよい。
マネージメントチームが目標について話し合う時に、これについても話し合うとよい。彼らに自分たちを評価させ、その理由も説明するよう頼む。
過去の経験からすると、店舗マネージメントチームは最終評価の成績を上げたい気持ちからマクドナルド基準に達していない項目の改善に一生懸命に取り組む。
あなたの評価は公正かつ、客観的なものでなければならない。30－90日後のフォローアップ評価のために店舗を訪れた時、前回の基準ぎりぎりのエリア、並びに基準以下のエリアを特に念入りに見てよくなっていたならば評価を上げる。
マネージメントチームが目標について話し合う時に、これについても話し合うとよい。彼らに自分たちを評価させ、その理由も説明するよう頼む。
過去の経験からすると、店舗マネージメントチームは最終評価の成績を上げたい気持ちからマクドナルド基準に達していない項目の改善に一生懸命に取り組む。あなたの評価は公正かつ客観的なものでなければならない。30－90日後のフォローアップ評価のために店舗を訪れた時、前回の基準ぎりぎりのエリア、並びに基準以下のエリアを特に念入りに見てよくなっていたならば評価を上げる。
こんな具合に評価の採点は店舗クォリティのグレードアップに貢献することとなる。つまり進歩、向上の誘因となるわけである。
最後に注意すべき点は、マネージメントチームやオペレーターによっては、評価の結果とか評価そのものにばかり心を奪われることである。私たちの目的は、店舗のオペレーション全般のレベルを上げることである。
もしも成績付けがこの目的の妨げとなるのであったなら、スーパーバイザー／コンサルタントは常識に基づき、かわりの方法を見つけても構わない。
評価結果は一番最後に出すことが望ましい、ぜひ心がけて頂きたい点である。
２．サービス
ドライブスルーのある店舗
Ａ＝55－51 Ｂ＝50－47 Ｃ＝46－42 Ｆ＝41－0
ドライブスルーのない店舗
Ａ＝43－40 Ｂ＝39－37 Ｃ＝36－33 Ｆ＝32－0
＊印は２点又は０点の評価をする。
２．サービス
今度のコンサルテーションでは、サービス部門の内容が拡大され、サービス基準も明確に打ち出されている。スーパーバイザー／コンサルタントは、店舗ビジットをした時、５つの時間帯にわたって評価を行う（朝食、昼食、夕食、ローボリューム時間帯、ドライブスルー）。
クォリティ部門の時と同様に各基準には参照しやすいように番号が振られている。スーパーバイザー／コンサルタントは各基準に関して店舗の達成度を評価することとなる。
成績は基準に達している数が多ければそれだけよくなる。成績アップの秘訣は一日を通じていつもマクドナルドのサービス基準に達していることである。
サービスの評価は、あなたが店舗を訪れることを事前に連絡しておくと、カウンターパーソンたちが、あなたによい印象を与えようと努力するから適正な評価を下すことが難しくなるかもしれない。
しかしあなたは店舗に最低２日はいるから、その間ずっとカウンターパーソンたちが表面だけとりつくろっているのは難しいだろう。
従業員のアピアランス
マクドナルドの基準 基準 基準以下／以下のコメント
１．マネージメントチームのアピアランス（ユニフォームが清潔でこざっぱりしている。プロフェッショナルな態度）
２．クルーのアピアランス（ユニフォームが清潔でこざっぱりしている）
マクドナルドの基準 基準 基準以上／基準以下のコメント
３．ラインで並んでいる平均待ち時間（平均２分）
４．平均オーダー処理時間（前もって製品を作っておける時間帯の時はカウンターでの時間を１分とする。ローボリュームの時間帯で製品をあらかじめ製造しておけない時はグリルオーダーサービス基準にのっとる）
５．ドライブスルーのウィンドータイム30秒
６．注文の繰り返しとドライブスルーウィンドーでの２度目の挨拶
７．顧客への挨拶（笑顔、心からの挨拶、目を見る）
８．注文受けとサジェスティブセリング
９．注文品の取り揃え
10．注文品の手渡しと現金の授受
11．感謝と再来を促す
12．全体的な印象（クルーの接客態度、真心のこもった丁重なサービス）
評価理由及び改善のためのコメント：
朝食、昼食、夕食、ローボリュームの各時間帯と、ドライブスルーのサービスを基準に照らし合わせて評価する。各時間帯についてサービスの評価をすることからスーパーバイザー／コンサルタントは、問題の確実な把握ができ適切な注意を促すことができるのである。
＊サービングタイムの測定上の注意
サービスの評価をする時は、次の点に注意しなくてはならない。
１．カウンターに並んでいるラインタイム、カウンタータイム、そしてドライブスルーのウィンドータイムに対しては、それぞれ基準が２点割り当てられている。こうすることによりサービスの評点の54％はサービスの質に、そして46％はサービスの速さにかかってくる。
中途半端な得点を与えることはできない。
サービスのスピードに関するそれぞれの項目において、基準に達すれば２点、達しなければ０点が与えられる。
２．ドライブスルーのサービスのウィンドータイムは、１日を４つに分けそれぞれ評価するが、その際にはそれぞれの時間帯のサービングタイムを最低10回くらい計測し、その平均を基にする。ドライブスルーのラインの車がオーダーボードに着くまでの待ち時間は、基準の30秒には含まれないが、この時間でお客様のフラストレーションが高まるので、全体的なドライブスルーでの経験を評価する際には考える必要がでてきている。
３．ドライブスルーのウィンドーですぐに商品が渡せない場合は、必ずそのお客様にウェイテング・スペースで待っていただく。どのような時でも商品ができるのを待たせてドライブスルーを塞いでしまうようなことがあってはならない。
４．適切な挨拶かどうかは、お客様がそれをどう受け取るかによって決まる。スマイル、心からの挨拶、アイコンタクトが決定的要素である。機械的な”いらっしゃいませ。何に致しましょうか”は、微笑んで元気に”おはようございます”というのには到底及びもつかない。ガイドラインではこの点を明確にできない。あなたの正しい判断だけが頼りとなる。
５．サジェスティブセリング／セリングアップは、サービスをする時に売上を伸ばすために用いられるひとつのテクニックである。機械的に”ご一緒にアップルパイはいかがでしょうか？”と言ったのでは、この目的は達成できない。
サジェスティブセリングは必ず行うというわけにはいかない。例えば小さな子供にサジェスティブセリングをしてはならないし、オーダーの終わりに”これだけ”を強調したお客様にサジェストをした場合も、カウンターパーソンがサジェスティブセリングを誤用していることになる。
どの店にもクルーがすぐに気づくお客様がいる。このようなお客様にサジェストするのは時間の無駄である。
探求しなくてはならないことは、サジェスティブセリングの効果的な利用である。セリングアップにも基準があることに注意していただきたい。
”ポテトは小ですか、大ですか”というのはセリングアップではなく、オーダーを明確にしているだけであるとマネージメントチームは必ず理解していなくてはならない。しかし、カウンターパーソンが”ラージポテトはお得ですがいかがですか？”と尋ねたならば、それはセリングアップで基準に合うということである。
＊サービングタイム・ワークシート
１．平均サービングタイム
オーダーの平均サービングタイムを出すには最低10人のお客様についてサービングタイムをはかり、その合計サービングタイムを記録し平均を出すようにする。但し、一度に10人分のタイムを取らないこと、タイムをはかる時に使うワークシートが用意されている。（７頁－210頁）
ドライブスルーのある店舗では、ドライブスルーで10回、カウンターで10回、時間をはかることを意味する。もしも、店舗のサービスの方法が非常にすぐれていることに気づき、又はじめのカウンタータイムの平均が40秒、同じくドライブスルーの平均が16秒であったらこの仕事を続けても時間の無駄である。
一方、もう少しで基準に達するという時はさらに時間をかけ、サービングタイムをはか ってみる必要がある。
２．ラインタイム
お客様が店内に入り、カウンターへと歩いていき、カウンターの前の行列についた時から時間をはかり始め、お客様がカウンターに達し、カウンターパーソンが挨拶する時点までを計測する。
３．カウンタータイム
カウンターパーソンが注文を受け終わった時から時間をはかり始め、お客様に対する応対を終える時点までを計測する。
４．スピーカータイム
ドライブスルーで車がオーダーボードに停まってから時間をはかり始め、カウンターパーソンがお客様に第一声の挨拶をするまでの時間を計測する。
５．ウィンドータイム
ドライブスルーで車がウィンドーについた時から時間をはかり始め、カウンターパーソンが再来の挨拶をする時点までの時間を計測する。
６．ラインタイム（ドライブスルー）
ドライブスルーでオーダーボードでの注文受けの終わった時から時間をはかり始め、その車がウィンドーに到着するまでの時間を計測する。
店舗マネージメントチームがはかったタイムをあなたの評価に使わないこと。マネージャー用にもこのワークシートを用意した理由は、マネージャーもサービングタイムのチェックを行って、その改善に努力するようにとの配慮からである。
スーパーバイザー／コンサルタントは、自分の使ったタイムとマネージメントチームのはかったタイムとを比較してみるとよいだろう。サービングタイムを調べる時は、マネージメントチームやオペレーターと一緒にチェックすれば、彼らもサービス基準を理解することができる。
サービングタイムの調査時は、なるべく目立たないように心がけること。カウンターパーソンがなるべく気軽に普段と同じに働くことが大事だからである。ロビーの真ん中にワークシートとストップウォッチを手にして陣取ることのないようにする。正確な平均タイムを出すには、時間の間隔を長くおいて調査するとよい。
ひとりのお客様のオーダー処理所要時間（ラインタイム＋カウンタータイム）は最高で３分であり、そのうちカウンタータイムは１分以上かからないようにするのが基準である。
ラインタイムは普通マネージメントチームによって左右されることが多い。もしも行列が６－８人のお客様から成る長さであると、お客様は自分の順番がくるまで４分くらい待つことになり、これはカウンターパーソンの手落ちではないことになる。スーパーバイザー／コンサルタントは、店舗の労働力が不足していなかったかどうかを判断することになる。
また、短時間の異常なラッシュの場合も考慮しなければならない。行列が長くなり、サービスに許容限度を越えた低下が見られる場合でも、その後も続けてタイムが取られるならば平均タイムにそれほどの支障はでてこないはずである。
もしも店舗がサービングタイムの基準に達することができなかったら、機械設備とスケジュール方法に問題がないかをチェックしてみる。その結果問題がなければその店舗のサービングタイムは、カウンターパーソンの力不足を示すものである。
繰り返すが、これは平均サービングタイムを出すのであり、多くの外的要因も考慮されなければならない。もしもプロダクションコーラーがいつも商品が間に合わないコントロールばかりをして、サービスの悪さを引き起こしていたらそれも書き留めておく。
カウンターでの時間が１分以上かかっている場合には、トレーニング不足を暗示しているのかもしれない。カウンターでのサービングタイムが長い理由を明記し、マネージメントチームがフォローアップできるようにする。
＊６ステップ
正しい６ステップを使っているかどうかを評価する。サービスの悪いクルー、メンバーが誰かを確認し書き留める。トレーニングの必要はないか？ どのステップが省略されているか？ 何回くらいそのステップは忘れられていたかなどである。
＊全体的な印象
サービスは素早く、６ステップも確実に実行されてはいるがクルーの接客態度が悪く、お客様のマクドナルドでの経験を不快なものにしていることが往々にしてある。クルーたちは親しみやすく、ほほえんでいるだろうか？
お客様の来店を私たちが心から歓迎していることをお客様が感じ取ってくれるような真心のこもった丁重なサービスをクルーたちがしているかどうかを評価する。
＊グリルオーダー特別注文
店舗はグリルオーダーを快く引き受けているだろうか？ 競合他社の中には顧客各人の嗜好に応じたサービスを快く提供することを強調したものがたくさんある。当社の店舗もグリル注文の製造にちょっと力を入れれば、同じくらいのサービスを提供することができるのである。
店舗がグリル注文に対してどんな態度で応じているかをここでは評価する。クルーやマネージメントチームはグリル注文があるといらだつように見受けられないか？店舗のグリル注文の仕方を見ると、概してその店舗が顧客に第一級のサービを提供することにどれくらい真剣に取り組んでいるかがわかる。
サービングタイムのワークシートにはグリルオーダー用の欄も用意されている（10頁）。サービングタイムをはかる時は、グリル注文の処理時間は平均タイムに加えないこと。グリル処理は、別格に取り扱い評価もそれに従うものとする。
ローボリュームの時間帯だとスーパーバイザー／コンサルタントは、より柔軟な態度が要求される。売上量によっては全商品がウォーミングビン内にストックされていなくてもよい時間帯があるかもしれない。ローボリュームの時間帯もよく観察の目を光らせ、プロダクションコントロールが適切に行われるように検討する。
３．クレンリネス
ドライブスルーのある店 Ａ＝74－69 Ｂ＝68－63 Ｃ＝62－57 Ｆ＝56－0
ドライブスルーのない店 Ａ＝68－63 Ｂ＝62－58 Ｃ＝57－52 Ｆ＝51－0
＊印は２点又は０点の評価をする。
マクドナルドの基準－店舗周辺 基準 基準以上／以下のコメント
１．ガラスとドアのクレンリネスと補修・手入れ ＊
２．歩道のクレンリネスと補修・手入れ ＊
３．建物のクレンリネスと補修・手入れ ＊
４．駐車場と店舗の周辺のクレンリネスと補修・手入れ＊
５．サンキューボックス（ゴミ入れ）のクレンリネスと補修・手入れ＊
３．クレンリネス
基準には全て番号が振られ、その基準について評価を行う。各基準事項は、ワークシートのクレンリネス・チェックリスト中でさらに細かい内容に分けられている。
マネージメントチームは、ワークシートを利用してコンサルテーションに備え、店舗のクレンリネスに努める。だが、店舗マネージメントチームのクレンリネスに対する考えや見方があなたと違っていることはよくある。
だからマネージメントチームと一緒に店舗内を巡回しクレンリネスを検討するとよいだろう。クレンリネス・チェックリストは店舗マネージメントチームのトレーニング教材としても非常に役立つ。
クレンリネスの評価と採点はスーパーバイザー／コンサルタントにとって厄介な仕事となりそうである。クレンリネスの各基準には、評価の対象となるさまざまな分野があるからである。店舗マネージメントチームとオペレーターは、あなたの評価に最大の関心を寄せている。だからあなたがクレンリネスの評価をする時は、必ず正確であるよう努めること。
30－90日後のフォーローアップ・ビジットでは、コンサルテーションの結果に基づきクレンリネスの再評価を行う仕事もある。
クレンリネスの評価での注意ポイントは、評価するときの現象面だけにとらわれることなく、その店舗のクレンリネスに対するシステムをよく見て評価することが重要である。
＊印のついたクレンリネスの項目は２点又は０点の評価をする。これらの項目は、お客様に直接影響を及ぼすところである。サービスで２点とした項目と同様中途半端な得点は与えられない項目である。
例えば、シェイクマシーンやサンデーマシーンの外面はきれいで、お客様から見えないキャビネットの中にミックスが堆積しているのが見られた時、なぜ部分的な得点を与えてはならないのかという質問がかなりあるが、このような例外を作ってはいけない。
その理由は２つある。まず第一にお客様はそのミックスの堆積を見ることはないかもしれないが、こぼれたミックスは腐るのでお客様がその腐った臭いに気づくかもしれない。また第二に乳製品は、バクテリアに汚染されやすいからである。腐敗した乳製品は直接多くのお客様に影響を及ぼす恐れがあるからである。
目標
コンサルテーション評価及び目標設定の参加者：（目標は明確で具体的、測定可能、実現可能でかつ現実的なもの）＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
スーパーバイザー／フィールドコンサルタントがフォローアップビジットのため店舗を訪問するまでに実施すべき店舗の目標とその実施計画
１．第一目標＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
責任者名＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 期限＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
目標達成の方法（実施計画）＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
スーパーバイザー／フィールドコンサルタントの協力、援助を必要とする点＿＿
目標設定
コンサルテーション・ビジットの最も重要な部分である。目標を決めるのはコンサルテーションの評価を発表しながら、もしくは発表した後でこの頁にマネージメントチームと一緒に目標を設定し記述する。
目標設定作業は、マネージメントチームが行うことが大切である。あなたが情報と方向づけを与えてマネージメントチーム／オペレーターが目標を編み出すようにするとよい。あなたが自分で目標を書いてそれをマネージメントチーム／オペレーターに与えることもできるが、彼らがこれに従って行動するという保証はない。
マネージメントチーム／オペレーターが自分たちの目標を自ら設定することにより、彼らは自分たちの目標の実施計画を実行しやり遂げなくてはならなくなるはずである。
目標はコンサルテーション中に確認された重要な問題に関して、具体的に設定されていなくてはならない。また、目標は望む変化が確認できて測定可能でなくてはならない。時間枠を確認する場合、その目標がその時間内に実現可能でなくてはならない。
例えば、クォリティが”Ｆ”であった店では、30－90日で”Ａ”をとるのは難しいことがわかるように、目標は全て現実的でなければならない点に注意していただきたい。
目標達成のための実施計画を設定し、またその実施計画をやり遂げるのに必要なスーパーバイザー／コンサルタントの協力、援助を必要とする点を確認するが、深入りしすぎないように注意すること。
目標を達成するのを助けることに関しては、あなたは境界線上にいるのと同じで、あなたが援助のためにさくことのできる時間は限られているはずである。あなたがすべきことに対し時間が十分かけられなかったためにある目標が達成されなかったとすると、あなたとマネージメントチーム／オペレーターとの間には、信頼関係を損なう大きな溝ができてしまうことになる恐れもある。
サマリー後、マネージメントチーム／オペレーターが目標を達成するわけであるが、彼らは毎日の店舗運営に関するプレッシャーと責任があるため、彼らが目標設定のために使える時間は限られている点に注意していただきたい。
そのため、目標は３つだけ設定するとよい。その店がいろいろなことをしなくてはならなくて、例えば10の目標を設定する必要がある場合には、最も重要な３つの目標に優先順位をつけるよう手助けをする。
そしてこれらの目標が達成されたら、マネージメントチーム／オペレーターが新たな目標を立てるのを助けるようにする。こうすることにより、年間を通してフルフィールド・プロセスを継続的に展開することができる。
オペレーターズサマリー
この頁はオペレーターとフィールドコンサルタントだけが書き込みます。
オペレーターズサマリー
この頁はオーナーオペレーターとフィールドコンサルタントだけが話し合って書き込む。
＜１、２に関して＞
オーナーやスーパーバイザーの役割を変更する必要がない時は何も記入しなくてもよいが、変更する必要がある場合には具体的かつ正確に書き込むこと。
＜３に関して＞
オペレーターの仕事の達成度を評価する場合、そのマネージメントチームがいるところでは、絶対に批判することのないよう常に注意しなくてはならない。オペレーターの批判をすればオペレーターはやりづらい立場に立たされてしまい、あなたとオペレーターとの間におそらく溝ができてしまうので注意しなくてはならない。
＜４に関して＞
コンサルテーションに関してのマネージメントチームの努力の大部分は、あなたがコンサルテーション・ビジットに行く前になされるはずであるから、必ずマネージメントチームの努力は認めてやることが大切である。
＜５、６に関して＞
基準からはずれた事柄や手順並びにマクドナルド認定以外の資材の使用があった時は、直ちに申し入れて改善をさせなくてはならない。
＜７に関して＞
今回のビジットが前回のビジットに比較してよくないと感じたら、その問題はこの場ではっきりとさせる。高いレーバーや多いウェイストなどあなたの結論を導いた証拠をあげる。そしてこの問題がフォローアップの評点にどう影響するかをよく説明する必要がある。
＜８、９に関して＞
フィールドサービスでコンサルタントが果たすべき重要な義務のひとつは、再投資の必要性を確認し、適切なアドバイスを与えることができる。
３．30－90日後のフォローアップ・ビジットの記入
30－90日後のフォローアップ・ビジットは、コンサルテーションの中でも最も重要である。その店舗のその年度評価の50％はこのビジットで決まる。フォローアップ・ビジットでは、全ての時間帯を観察するので丸１日必要となるであろうが、実際にかかる時間はあなたが見るオペレーションのレベルにより異なる。
フォローアップ・ビジットの前には準備しなくてはならないことがある。それはコンサルテーション・ビジットとフォローアップ・ビジットの間の期間に店舗のマネージメントチーム／オペレーターと連絡をとり、質問に答えたり目標に対する進歩の具合や目標設定の時のあなたの援助が達成されているかを見直すことが重要である。
30－90日後のフォローアップビジット
実施年月日＿＿＿＿＿＿＿＿＿ コンサルテーション実施年月日＿＿＿＿＿＿＿＿＿
STORE NO＿＿＿＿＿ 店舗名＿＿＿＿＿＿＿＿ 作成者名＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
コンサルテーション中に設定された目標と実施計画の評価
１．第一目標
責任者名＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 期間＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
目標の達成評価＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
実際のフォローアップシートを完成させるために店に行く前に、コンサルテーション・ビジットの時に達成されなかった基準をチェックし、フォローアップビジットシートの記入欄に書き入れておく。むろんコンサルテーション・サマリーシートに書かれたコメントやメモも見直しておく。
あなたが下調べをしておくことにより、よりプロフェッショナルなイメージが出されるし、フォローアップ・ビジットの初めにオペレーションを観察する無駄な時間が避けられる。
フォローアップ・ビジット中は、コンサルテーション・ビジットの時に不当と思われた手順や基準を強調しなくてはならない。フォローアップの目的は、進歩の度合いを測るものであってもう一度コンサルテーションすることではないのでこの点をよく注意して行うこと。
このビジットは前もって連絡せず、不意に行うように進める。店舗に着いたら、コンサルテーション・フォローアップ・ビジットをすることをマネージメントチーム／オペレーターに知らせる。時間をとってマネージャーが安心して職務につけるようにし、あなたがこれからすることについて話し合う。
目標に向かってなされた進歩について話し合い、それから店舗のオペレーションを観察して進歩の度合いを測る。（注：目的は必ずしも目標の達成ではなく、進歩の度合いをはかることである。
例えばあなたがコンサルテーション・ビジットの45日後にフォローアップ・ビジットを行うのなら90日で達成する目標がされるはずだと考えてはならない。しかし、測定可能な進歩の具合が観察されなくてはならない。）
コンサルテーション・ビジット中達せられなかった全ての基準についてなされた進歩を観察し測定することが重要である。コンサルテーション・ビジット（サマリー）で達成されていた全ての基準についてもずっとチェックしなくてはならない。低下が見られた時は、マネージメントチーム／オペレーターと共にそのことについて話し合い、原因を判断する。ある基準が許容できる最低基準以下に低下していたらその基準は差し引く。
その店のオペレーションレベルを検討した後Q.S.C.の各項目にフォローアップの評価をつける。ビジットの終わりにあなたが気がついたことをマネージメントチーム／オペレーターと共に要約し、フォローアップ・ビジットのコピーを店舗に残す。
目標、目的に沿ってなされたその後の進歩は、その後店舗を訪れる時、及びＣ／SVR中にチェックができる。
４．Ｃ／SVRの記入
Ｃ／SVRのフォームは普通いつ用いてもよいが、前回のコンサルテーションで上げられた具体的な目標に常に関係していなくてはならない。また、コンサルテーションを一度も行っていない新しい店舗や前回のコンサルテーションが12ヶ月以上前に行われた店舗では、このＣ／SVRを用いるべきではない。
ここでのポイントはマネージメントチームとオーナーオペレーターが必ず基準を理解しているということである。前回のコンサルテーションから１年以上たっていると、このＣ／SVRの目標達成度を測る手段としての価値が失われてしまう。
このＣ／SVRを作成するのにかかる時間は店ごとに異なるが、最低２日にわたって作成しまとめなくてはならない。
お客様としての経験をはかり、マネージメントチームと共に前回のコンサルテーションの目標を比較し、Ｃ／SVRの価値を発揮させるには十分な時間をもって行う。オペレーションの様子は、店舗に到着した時に評価することが重要である。Ｃ／SVRはその時に店舗にやってきたお客様と同じ見地から作成しなくてはならない。
しかし、これは融通がきかないということではない。仕事に当たっていたマネージャーがコントロールできないと判断できるような場合には、後日行った方がより目標が達せられるであろうから、今回のビジットはその場にいるマネージャーのフロアーコントロールの状況を正すのを助けるために利用するとよい。こうすればあなたの信頼に対する影響は図りしれないであろう。
Ｃ／SVRの構成は店舗のQ.S.C.についての基準を評価するようになっている。各項目が基準に達していたら、基準がどれほどうまく達成されているかを表すポイントをスーパーバイザー／コンサルタントが決めて与える。もしも基準が守られていないことがはっきりしている場合は、１点も与えてはならない。
評価は下記の如く行う。
評価
５ポイント…評価が卓越していることを示している。
４ポイント…多少基準からはずれているところもあるが合格であることを示す。
３ポイント・０ポイント…不合格を意味する評価である。３点であるか、０点であるかは、その問題の重要性にかかっている。
上記の評価によって店舗のマネージメントチームは、どのようにすれば基準を達成できるか、また向上させることができるかをよく理解できるであろう。そしてどの項目、どの問題も５ポイント評価に従う。（但し、サービスのラインタイムとカウンタータイムは例外で合計40ポイントである。）
その後この各項目のポイントを合計し、Q.S.C.各々のポイントを下記の段階評価に関連させてその店舗のQ.S.C.のランク評価を行う。
Ａ＝100－93ポイント Ｂ＝92－85ポイント
Ｃ＝84－77ポイント Ｆ＝76ポイント以下
Q.S.C.の３つの分野については別々に評価し、各分野が独立に検討されるようにする。
CONSULTANT／SUPERVISER VISITATION REPORT
STORE＿＿＿ DATE＿＿＿ TIME(1)＿＿＿ MGR(2)＿＿＿ Ｆ／C-A／S＿＿＿
＿＿＿ ＿＿＿ ＿＿＿（ポイント）
Q＿＿＿ S＿＿＿ C＿＿＿（ランク）
POINTS Ａ＝100－93 Ｂ＝92－85 Ｃ＝84－77 Ｆ＝76－0
QUALITY TOTAL ／100
(3)購入品目 ビッグマック､クォーター､チーズクォーター､フィレオ
LARGE SANDWICHES POINT COMMENTS 価格
手順 コンディメントの質・量及び状態
ホールディングタイム・システムを固守している
全体的な外観 パッケージング
ミート、パンの焼き具合
味、温かい、新しい、良い味
QUALITY
注1) TIME欄はビジットの全体的な時間枠を記録する。あなたが朝9:30AMに着き、昼食後2:45PMに帰る場合は、9:30AM～2:45PMと記録する。
注2)ビジット中、２人以上のマネージャーがいた場合は、評価の最中にオペレーションの責任者となっていたマネージャーの名前を記録する。
注3) 通常評価する商品は、ビジットの開始時に購入するが、あなたは異なる時間帯に商品を購入して評価してもよい。
（例：9:45AMにエッグ・マフィンを評価し、1:15PMにビッグマックを評価してもよい。）
SERVICE TOTAL ／100
採点 ラインタイム、カウンタータイム以外は各５点満点 12×５＝60点
ラインタイム、カウンタータイムは各20点満点 ２×20＝40点 TOTAL100点
SERVICE POINT COMMENTS
マネージメントチームアピアランス
クルーアピアランス
顧客への挨拶
注文受け（ドライブスルーにおける再挨拶）
サジェスティブセリング
注文品の取り揃え
注文品の手渡し
現金の授受
感謝と再来の挨拶
全クルーの品行
全体的な好印象
顧客への便宜
ラインタイム
カウンタータイム
TOTAL
SERVICE
これは我々のサービスの基準、お客様への便宜、店で働く者のアピアランスなどが合わさったものである。店内はサービスの質が60％、そして実際の”サービス経験”（６ステップ）にかかった時間が40％で評価される。
注1)アピアランスは、マクドナルドの見地からだけではなく、お客様の視点にたって評価する。メンテナンスパーソンのオーバーオールは多少汚れていても仕方がないと考えるかもしれないが、メンテナンスパーソンがロビーを掃除していたとしたら彼のアピアランスは適当ではない。
注2)サジェスティブセリング／セリングアップは、全体的な効果を観察する。
ワークシート
顧客 ラインタイム POINT カウンタータイム 車 スピーカータイム POINT ウィンドータイム POINT
TOTAL
基準 DTのない店 ラインタイム １分以内＝２点 １－２分＝１点 ２分以上＝０点
カウンタータイム １分以内＝２点 １～２分＝１点 ２分以上＝０点
DTのある店 ラインタイム １分以内１点 １－２分＝１点 ２分以上＝０点
カウンタータイム １分以内１点 １－２分＝0.5点 ２分以上＝０点
DTスピーカータイム 15秒以内＝１点 15秒以上＝０点
DTウィンドータイム 30秒以内＝１点 30秒－１分＝0.5点 １分以上＝０点
ワークシート
サービングタイムの評価にあたっては、ワークシートを用いて行う。測定する時間帯は、あなたがコンサルテーション・ビジットで最も必要であると判断する時間帯を測定する。ドライブスルーのある店舗の場合は、店内カウンターとドライブスルーと両方をチェックすること。どちらも最低10回測る必要がある。
CLEANLINESS TOTAL ／100
店舗周辺 POINT COMMENTS
店舗入口周辺
駐車場
植え込み
サンキューボックス
ゴミ置き場
看板、ポールサインなど
建物外観
犬走り、ウィンドー
小計
CLEANLINESS
店に入る時からクレンリネスの総体的な経験に気を配ること。この場合、我々の基準に従ってお客様がそれをどう見るかという点から気を配らなくてはならない。クレンリネスのチェック項目は各５点で20問あり、合計100点満点である。
Q.S.C.に関する総評＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
Ｃ／SVRのQ.S.C.の評価に対するコメントは、最後の「Q.S.C.に関する総評」の欄を使用する。
まとめ
いかなるコンサルテーションも、その最終的な狙いとするところは結局売上の増加、利益の増加そして運営効率のアップである。フルフィールドプロセスは、店舗の行動修正を生むための道具である。
これらの目的を達成するためにあなた方スーパーバイザー／コンサルタントに店舗のよき相談相手となって活躍していただくわけである。
店舗にコンサルテーションの準備開始をあなたが告げることによって、店舗のマネージメントチームは店舗運営の向上を目指し、自分たちの実力を発揮しようと心がける。あなたは店舗を評価し、マネージメントチームが運営の一層の改善を図るための目標を設定する上で助言を与える。
そして店舗の運営レベルを評価採点する。そしてその30～90日後にフォローアップ・ビジットを行い、店舗の改善・成果を評価してフォローアップ評価を出す。加えてＣ／SVRを用いてコンサルテーションで設定されたその店舗の目標の達成度を評価するわけであるが、その際にも長期的かつ一貫性のある内容とフォローアップが伴って行われなくてはならない。
年間を通したフルフィールド・プロセスを行い、店舗のQ.S.C.をより良くし、最終的にその店舗のQ.S.C.の年度評価を行ってコンサルテーションを締めくくる。
以上がプロフェッショナルなコンサルテーションの内容を説明したものである。きちんと実行すれば各々のマクドナルドの店舗から最高のオペレーションを引き出すことができるはずである。
F.F.P.実施のポイント
１．タイムプラン（例）
・１日目
10:00 ワークシートフォロー
11:30 昼食時サービングタイムオペレーション
13:00 ミーティング（記入）
13:30 （昼食）
14:30 スロータイムサービングタイム
15:30 ミーティング（記入）
16:00 外回り（店舗、ブロック）
17:00 夕食時サービングタイムオペレーション
18:30 ミーティング（記入）
19:00 １日目のまとめ
20:30 問題点のリストアップ
22:00 クローズチェック
・２日目
7:00 オープンチェック
8:00 朝食時サービングタイムオペレーション
9:00 ミーティング記入
9:30 クレンリネスチェック
10:30 ミーティング（記入）
11:00 人事、安全、L.S.M.の
12:30 ２日目のまとめ 目標設定 総評
16:00
・タイムプランは店舗状況によって変える必要がある。
２．注意点
・ワークシートを十分フォローし（ある程度の完成度があること）、NOの項目の内容説明を受ける。人事、安全、L.S.M.もフォローするプランを作ると良い。ワークシート及び通常の店舗訪問を考え、優先順位を組み立て各部分を見ること。同じスペースで最初から１つづつチェックするようなことのないように。サマリーはベストの状態であること。
・店舗に入ったら朝食時サービングタイムだからといってその項目にとどまらず、常にすべてをみる習慣をつける。
・１つの項目を終えたらミーティングをもち、記入できるところは記入する。記入できないところは再度見てからにする。必ず相手を説得できる材料（具体的であること）がなければならない。不明点は必ず後で確認する。
３．基準の置き方
サマリー（フォローアップ） Ｃ／SVR
Ａ…コメント必要なし Ａ ５
Ｂ…若干問題あるが満足できる Ｂ ４
Ｃ…かなり問題あるが許せる
３ 基準以下だけど店舗運営にはOK
Ｆ…ダメ ０
・サマリーのＣは最低基準内であり、要改善事項とみてコメントを多く記入する。
・Ｃ／SVRはお客様の立場よりつける。必要に応じて各部分をチェックする。
（例）朝、購入したHBにピクルスが２枚入っていたとする。それだけで評価しないで次の時間（昼又は夕）で購入し確認する。
４．Q.S.C.別基準
＜Ｑ＞チェックは全品目２－３回購入し、常に完成品で判断してゆく。
・クォリティのＦは量が少ないもの、食べられないもの（飲めないもの）
（例）サンデー(Ｓ)の量が多く、トッピングが多い場合→Ｃ
・ビックマックに関してはレタスの量を注意し、多少レタスがはみ出していても外観ではマイナスにしない。
・完成品、オペレーションをチェックし必要に応じて温度、時間をチェックする。
（例）ビックマック
完成品の味 外観 ﾎｰﾙﾃﾞｨﾝｸﾞﾀｲﾑ 製造時間 製造温度
(1)Ｂ (2)Ｃ (3)Ｆ (4)Ａ (5)Ｆ
(1) レタスの量少なく味に影響あり。
(2) レタスの量少なくピクルス重ねすぎ（オペレーション中、常にそうであったため）。
(3) HTカードが厨房内に入るつどかけていなかった。
(4) アイアーの時間もOK、それに伴うオペレーションもOKである。
(5) ミートオペレーションよりチェックする必要があって測定すると340－350度Fであった。
＜Ｓ＞全体的な印象
・サービングタイムは20サンプル。DT店は40サンプルを測定する。（ローボリュームとグリルオーダーは除く）
・顧客への挨拶……まず記入してあることができればＣ以上。
・注文受けとサジェスト……サジェスト必要時、実施率50％以上でＣ、75％以上でＢ、75％以上でクオリティをみてＡとする。
・
注文品の取り揃え……Ｑに影響を与えたらNG（冷たいところに温かいもの放置したなど）。取り揃えは１人で行う時は原則的にドリンクより。
・注文品の手渡し・現金授受……商品不足、釣り銭ミスがなく確認している。Ｍマークを前にしたりバッグをすべらせているなどのクォリティ的なものをミスがなく75％以上のものができている→Ａ。
・感謝と再来……感謝と再来を１グループとして感謝の言葉を述べ再来を言う。又は”ごゆっくりどうぞ””いらっしゃいませ”などの言葉を言う。
50％以上Ｃ、75％以上Ｂ、75％以上＋クォリティＡ。
・全体的な印象……お客様からみての印象。
＜Ｃ＞
・クレンリネスのＦは危険である。破損したまま放置してある。著しくQ.S.に影響を与える。
・店舗周辺、１ブロックとは店舗より一番近い公道で囲まれた部分を言う。
・DTラインとは、DT用道路部分のことを言う。
続く
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #784 2022/5/19
飲食業界ニュースまとめ #785 2022/5/20
飲食業界ニュースまとめ #786 2022/5/21
飲食業界ニュースまとめ #787 2022/5/22
飲食業界ニュースまとめ #788 2022/5/23
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編集：石川史子
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
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http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
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