このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ニボサンバル】
年甲斐もなく、推し活をやっています。島根県在住のシンガーソングライターの浜田真理子さん。独特の世界観を持って彼女らしい歌を披露してくれます。その彼女が全国ツアーで大分、長崎にやってきました。この連休は、追っかけで東へ西への旅になりました。
長崎に出かけても観光らしきことはせず。ミュージックバーで歌を聴くという、もったいない旅なのです。さすがに、それではと思い。ツアー２日目の島原から長崎へ向かう途中は、雲仙を通ることにしました。
明治期に外国人向けのリゾートとして開かれた温泉地。木造で趣のあるホテルが残っています。また雲仙ゴルフ場は六甲山に次いで歴史があるそうです。同行者が大阪からでしたので、硫黄成分で真っ白な温泉を楽しみました。
山を越えると、小浜温泉。105℃という熱水が吹き出す温泉地です。105メートルの足湯があったり、堤防の外に海に向けて貸し切り湯があったりします。もうすぐジャカランダが満開を迎えます。この小浜温泉が面しているのが橘湾。実はこの湾はカルデラで、海底13キロにはマグマだまりがあり、雲仙普賢岳に供給されているのだそう。その際から吹き出す熱水が温泉地を支えているのです。
この南に向いた湾は、外洋からの海水と、有明海からの沿岸水が混ざり合い、様々な魚種に富む豊かな海域になっています。
昨年「じてんしゃ飯」の回で紹介した、巻き網漁で揚ったイワシは、いりこやちり緬じゃことして出荷されています。
長崎向きの途中にある自然食品店で、天洋丸の「じてんしゃ飯の素」と前回購入できなかった「ニボサンバル」を購入しました。
長崎県に限らず、地方の一次産業には働き手が少なく。技能実習生として、アジア諸国から若者が入ってきています。天洋丸にもインドネシアからの技能実習生がおり、漁撈だけでなく、商品開発にチャレンジしようということで、インドネシアの辛味調味料サンバルを、橘湾のカタクチイワシで作ったのだそうです。唐辛子も地元で採れたものにして、辛さ控えめに仕上げているとか。御飯のお供にしましょうかね。
「ニボサンバル」
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第370回
地中海地域特産の野菜でわたくしが一番好きなのはカルチョフィ（アーティチョーク）です。
種類は90種以上もあり世界一の生産地は南イタリアです。プーリアでも収穫の季節が始まりました。採りたて新鮮なものはサラダとして生で食べます。揚げたり、煮たり、酢漬けにしたり、私はシンプルにアーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノにたっぷりカルチョフィをプラスしたパスタが一番好きな食べ方です。出汁がよく出て独特な風味がありますが、色々な食べ方ができる万能選手でもあります。生のタケノコが手に入らないプーリアでは、代わりにカルチョフィを甘辛く煮てちらし寿司の具に使ったりもします。
食べチョクや産直アウルなどの産直サイトでの出品も多数あり日本各地で生産されているアーティチョークですが、残念ながら、佐伯ではカルチョフィを生産している農家さんはまだいないようです。オーガニックシティ宣言をして有機農業を推進している佐伯市でもカルチョフィをはじめ新鮮で美味しいヨーロッパ野菜が手に入るようになることを願っています。
そんな折、佐伯で知人が開業準備中のクラフトビール醸造所のロゴを見て「おっ！これはカルチョフィではないか！！」と興奮しました。でも何故？ビールとカルチョフィ？確かにカルチョフィのフリットはビールのおつまみに最高だけど…と思いを巡らせました。
イタリアのクラフトビールは国内のビール市場の3％を占めており、プーリアでもこの10年ほどでマイクロブリュワリーがたくさんできました。一方イタリア国内のワイン消費量は減る一方。
日本ではクラフトビールのシェアはビール系飲料市場のまだ1％ほどとのことなので、今後まだまだ増える可能性があるでしょう。
佐伯初の醸造所は、佐伯城下町の大手前近く、古い蔵などが残る船頭町地区の空き家を改装してできる、その名もOrang Craft brewery オーラン クラフト ブリュワリー
地元の若い世代のイニチアチブに大いに期待しています。実は昭和の香りがプンプンするスナック文化が色濃く残る佐伯の町に若者（心が若者の人も含めて）が集まる場所がまた一つ増えると思うとワクワクします。
ビールもアーティチョークと同じくらい大好きなわたくしとしては、目が離せません。
オーラン クラフト ビュワリーのロゴ、見ているうちにやっぱり何か違う。アーティチョークが食べた過ぎてそれにしか見えなかったのはわたくしぐらいなもので、実はビールの原料、ホップのイラストだったのでした。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 310回目
Farm Table bieiトライアル
美瑛町は北海道でも有数の観光地です。都内で北海道の美しい農園や花畑のポスターが貼られていたら、半分は美瑛町の写真であることが多く、国内外から毎年200万人もの観光客が訪れます。
しかし、その90%が素通り観光で、食事や宿泊をせずに、帰られてしまうことが多いことが課題です。私たち農泊のソフト事業チームは、もし、美瑛の美しい農園の景色の中で、美瑛産の食材を使って食事ができるなら、観光客が喜んで食事をして、お酒を飲み、美瑛に泊まってくれるだろうと考え、ワインなどアルコールを飲みながら楽しめる食事会Farm Tableのトライアルを農園で開催しました。
今回、20代の料理人テウ&パティシエ・ダイキの２人が美瑛の旬食材や越冬野菜を使い、ランチコース料理を作りました。
桜舞い散る春の美瑛ペンションなつみの里は、遠くにトムラウシ岳を望む白樺並木の美しい田園風景があります。ゴールデンウィークで地域の方と、関東から旅行で来てくださった方に座って頂き、屋外で楽しむランチは、はじめましての人も仲良くなる魔法の場所、一期一会の食事会になりました。
メニューは美瑛町や、周辺の地域の生産者から直接購入したり、畑での収穫をお手伝いした農産品です。生産者の想いを伝えるメニューになるように、三人で試作を重ねて考えました。
ウェルカムフード（行者ニンニクのマフィン、ふきのとうのフィナンシェ、ラム肉のコロッケハリッサソース）
北海道野菜のバーニャブレイダ
旬のアスパラガスを使ったビスマルク
美瑛豚とホタテのラビオリ
経産牛のコトレッタ
山わざびのパンナコッタ
ミニャルディーズ（美瑛産小麦のミニどら焼き、チーズケーキにハスカップジャム、サブレ）
コーヒー（美瑛せんたく豆さんの焙煎豆を使用）
今回、ファームズ千代田で、アニマルウェルフェアで育てられたジャージー牛・経産牛を使用しました。放牧で育てられているお母さん牛で、とても健康な赤身肉の牛肉です。一般的に美味しいと評価される和牛は屋外で運動せずに、屋内で数年肥育していますが、動物にとっては幸せな暮らしでは無いかもしれません。一方、ジャージー牛はお乳を出すために育てられていて、広い牧草地で自由に動き、草を食べ、毎年子牛を産み、搾乳しながら6,7年くらい生きるそうです。
日本では一般的ではありませんが、快適な環境で過ごしている乳牛が、子どもを産み育てて、最後は肉として美味しく食べる習慣が欧米にはあります。日本ではまだ馴染みのない経産牛ですが、フランス料理ではしっかりとした味わいと歯応えのある赤身肉が好まれることから、経産牛が高く評価されています。また、サスティナブルな料理を出すことを意識しているレストランで提供されることがあります。
私たちはすべての食材を作っている生産者に敬意を表し、美味しい料理になるように、日々研究を重ねていきたいと思い、今回ファームズ千代田のジャージー牛・経産牛を使用しました。
初めて食べるお客さまの反応も良く、とてもおいしかったと言って頂けて安心しました。ペンションなつみの里の白樺並木や農園の美しい雰囲気もあると思いますが、テウ＆ダイキの作る料理は、生産者のことを想いながら作っているので、プラスαの愛情も加わっています。
生産者、宿泊事業者、美瑛町役場他、関係者の皆さまには大変お世話になりました。アンケートの結果に自信がつきました。改善点などのご要望をたくさん頂戴しましたので、さらにブラッシュアップをしていきたいと考えています。そして、条件が整えば、他の農村地域でも同じようにできることが分かってきましたので、私たちの取り組みをシェアしていきたいと考えています。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより31回目の記事です
【ホノルルのグルメ】
ホノルルのステイはオアフ島です。ホノルル便は約7時間ですが、時差があるため、2泊4日のアサインが多く、現地のホテルに2泊します。このパターンは深夜便を伴うため、家を出てから現地ホテルに着くまで16時間ほど拘束されることになります。ものすごく体力を消耗しますので、ホテルに着くと先輩達は身体を休めることと時差を調整することを優先します。
一方、喰意地の張った私は、夜通し飛んで来た疲れもなんのその、Tシャツに着替えてホテルの外に飛び出します。徹夜の身体には眩しすぎる日差しの中、向かうはハレクラニホテル。オーシャンビューのレストラン「オーキッド」で、日曜限定のサンデーブランチをやっているはずです。まだ９時ということで、予約なしで席を確保することに成功、同じく喰意地の張った先輩と入店。幸運にも、開放的なテラス席に案内され、目の前に広がるプライベートビーチと左手奥のダイヤモンドヘッドの景色に見とれていると、ウエイターがやってきます。迷わず、シャンパンのフリーフロー付きビュッフェをオーダー。年齢確認のためのパスポートも持ってきていたので万全です。白いリネンのテーブルクロスのかけられたテーブルに、背の高いグラスが置かれ、シャンパンが静かに注がれます。グラスの底から立ち上る細かい泡が、朝日にきらきらと輝いて宝石のようです。
爽やかな日曜の朝、オアフ島のビーチの風に当たりながら、極上のシチュエーションで飲むシャンパン。最高以外の何ものでもありません。これが楽しみで、着陸前2時間から一切水分を取らずに我慢してきたのです。1杯目をあっという間に飲み干し、お替わりをもらおうと、店内に目をやると、美しいビュッフェ台が手招きをしています。「いざ行かん！」とばかりに席を立ち、まずは前菜コーナーです。色とりどりのサラダ、コールドカットのハム類、チーズ、新鮮なお刺身、ハワイらしく何種類ものポキがあります。「ポキ」はハワイの言葉で「小さく切る」という意味で、刺身を小さく切って醤油やごま油で味付けしたオリジナルのものや、スパイシーに味付けしたものなど、さまざまなバリエーションがあります。アボカドやきゅうり、玉ねぎとあえてご飯に乗せたポキ丼は日本のハワイアンカフェでも見かけるほど、ハワイのローカルフードとして良く知られています。
このポキが誕生した理由は、海に囲まれた島ゆえに、新鮮な魚が手に入ることですが、もうひとつ、ハワイの移民の歴史です。19世紀頃から、砂糖キビ産業を支えるために、海外からの移民をハワイの島に集めたのです。日本や中国からも多くが移り住み、醤油やごま油を使う食文化が持ち込まれました。シーフードとこれらの調味料との相性の良さからポキがローカルフードとして根付くこととなったのです。ポキの台の奥には、カラフルな巻き寿司があり、その奥には握り寿司があります。サーモン、マグロ、はまちなどに加え、スパイシーに味付けしたツナやアボカドを使った軍艦もあります。ここまでの前菜で、すでに２つのお皿が山盛りです。いちど席に戻り、前菜とシャンパンを楽しみます。生演奏のピアノが始まり、気分上々、程よく胃の準備が整ったところで、メインの料理を取りに向かいます。
ところが、メインの料理には到達できず、新しいビュッフェ台の前で足が止まります。山盛りのカニ、剥いた殻付きの生ガキ、大きなカクテルシュリンプを発見し、歓喜。ハワイは海老の養殖もさかんで、オアフ島にはノースショアのカフクというエリアに多くの養殖池があります。水揚げした海老を氷詰めにして運び、新鮮なうちに提供することができるのです。ハワイ発祥のガーリックシュリンプというメニューが有名なのもそのためです。当時はまだバナメイ海老ではなく、浅い池の底を力強く歩き回って育つブラックタイガーが主流でしたので、味の濃い、少し筋肉質な大ぶりのカクテルシュリンプを味わうことができました。
お肉のいい香りにつられて、メインの台に向かうと、大きなプライムビーフのローストや、子豚の丸焼き、ローストターキーなどが並び、目の前で好きなだけ切り分けてもらえます。グレービーだけでなく、さすが南国、クランベリーやマンゴーなどフルーツ系、さまざまなソースが添えられています。豪華なお肉よりも興味をそそったのが、ハワイの伝統な料理です。マヒマヒという白身の高級魚のフリットは、軽い衣と弾力のある白身とのコントラストが楽しく、さらにこのマヒマヒをソテーしてスパイシーなトマトのサルサを添えたソフトタコスも経験したことのない美味しさでした。ラウラウというタロイモとティの葉で豚肉をじっくり包み焼きをした料理や、モチコチキンと言って、鶏肉に生姜やニンニク、醤油に漬け込んだ鶏肉にもち米の粉をまぶして揚げたハワイ版の鶏の唐揚げは衣がかりかりで香ばしく、中はふっくらジューシーな食感。魚の出汁がベースのサイミンというラーメンはあっさりとして〆にちょうど良い味わい。
ベルトをこっそり緩めながら、最後のお楽しみはデザートステーション。色とりどりのケーキやホームメードのアイスクリーム、ブレッドプディングや南国のフルーツが並びます。ハレクラニシグネチャー、ココナッツケーキは真っ白なクリームの上に真っ白なココナッツフレークがたっぷりと散らされ、ふわふわのシフォン生地と相まって、軽いけれどココナッツのコクが芳醇な、ここでしか食べられない美味しさでした。ビュッフェ台を何往復もし、ハワイの美味を一気に堪能し尽くし、シャンパンもたっぷり頂いて気分上々。しかしどこまでも喰意地の張った私たちは、夜まで何も食べられないという悲劇を回避するため、カラカウア通りをできるだけ遠くまで歩いてお腹を少しでも空かせようと、ホテルを後にしました。
ホノルルのグルメを効率良く体験したいなら、ハレクラニのサンデーブランチはおすすめです。
ホテルサイト（日本語）
【飯田真弓プロフィール】
東京で生まれ、10歳より千葉で育ちました。
35年にわたり、国内外の大手外食チェーンをはじめとするグローバルな食産業と、ホスピタリティサービスの代名詞である航空会社に勤務してまいりました。この経験を活かし、現在、成長を目指す企業様にさまざまなアドバイスをさせていただいております。専門分野は、お客様および従業員様を主役にしたブランディングを起点とする企業戦略の策定と結果につなげる実践です。さらに、マーケティングとイノベーションを掛け合わせた商品開発と、何より欠かせないグローバルレベルの品質管理と食の安全は得意分野です。
これらを一気通貫させ、企業様の規模に合わせたバリューチェーンのデザインと創出、そしてチェーンのグローバル化やフランチャイズ化の手法など多岐にわたり、お役立ちの引き出しを多く備えております。これらの分野はどちらかというと企業様の成長過程においてなかなか手の届かない、後回しになりやすい領域です。どのように企業運営に組み込んで行くのかについても企業様の状態に応じてアドバイスができます。少し固いお話になりましたが、次の経歴をご覧いただくと、王先生がおっしゃるところの「面白い」を感じていただけるかと思います。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達物流サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、食材だけでなく、包装資材や衣類、消耗備品などのべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場、圃場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
5月2日－5月8日
■米マクドナルド、より大きなハンバーガーを試験導入へ－客足回復狙う
Bloomberg
■「スノーピーク」ベインキャピタルが筆頭株主に「鳥貴族」の大倉忠司社長は売却 2024年4月の大量保有報告書
M＆A Online
■いきなり！ステーキが、名物「オーダーカット」を廃止していた！ ピークから5年、経営再建の現在を探る
ITmedia ビジネスオンライン
■米外食チェーン 業績に陰り？今回紹介するのはアメリカの大手チェーンが発表した決算についてのニュースです。
アメリカでケンタッキーフライドチキンなどを展開するヤム・ブランズの1－3月期の決算によると既存店売上高は3年ぶりのマイナスの値となり、前年から3％減少しました。また、スターバックスも2024年9月期通期の既存店売上高の見通しを下方修正したと発表しています。背景に低所得者層を中心に外食を控える動きが広がっていることがあるそうです。決算を受け両社の株価は1日、ヤム・ブランズで4.2%減、スターバックスは15.9%減と大幅に下落しました。
コロナ禍以降、業績が回復し続けているイメージのあった両社の今回の結果は意外でした。しかし、世界的に見ても物価高が消費に大きな影響を与えているのだとこのニュースからも感じますね。【A】
■ステーキ店の倒産、過去最多 円安で苦境 米国産、５年で価格1.4倍に サラダ野菜の高値も響く
帝国データバンク
■マレーシアでのアメリカ企業の飲食店の多くの店舗が休業？今回紹介するのはマレーシアで広がるアメリカ企業に対する不買運動についての記事です。
イスラム教徒が6割以上を占めるマレーシアでは“イスラエルへの反発”としてアメリカ企業に対する不買運動が広がっています。ガザに侵攻したイスラエルへの批判が高まり、イスラエルを支持するアメリカを象徴する企業に対してのボイコットに発展したそうです。首都クアラルンプール近郊にあるケンタッキーフライドチキンの店舗には臨時休業を知らせる貼り紙があり、現地メディアによると4月末までに国内で100店舗以上が休業したといいます。その他アメリカ企業のスターバックスやマクドナルドも去年10月以降売り上げが低迷しているそうで、同様の不買運動は東南アジアや中東のイスラム圏で広がっています。
3月にマレーシアを訪れた際はどの飲食店も通常通りに営業しているように感じましたが、思い返すとマクドナルドの店内にはヒジャーブ（スカーフ）を被った女性は少なかったような気がします。戦争の影響が直接的には関りのない飲食店にまで及ぶことは不本意ですが、宗教上の問題も関わってくると飲食店側としては致し方ないこととして受け入れるしかないのだと思います。【A】
TBS NEWS DIG Powered by JNN
■130店舗→1店舗の「東京チカラめし」が東京で新規出店、“焼き牛丼”が帰ってきた
ナリナリドットコム
■今回紹介する記事は2023年1月-12月計の外食業態計についての記事です。
外食・中食市場情報サービス「CREST（R）」を提供するサカーナ・ジャパン株式会社が5月7日、2023年の外食・中食市場におけるテイクアウト市場の分析レポートを公表しました。分析による外食業態計(レストラン)の食機会数は前年比、全体で8％増、テイクアウト1％増と緩やかに伸びたそうです。また、業態別では洋風ファミリーレストランの伸びが最も大きく食機会数は前年比、全体で13％、テイクアウトでは18％増と、テイクアウトが特に伸長したといいます。
同社のフードサービスシニアマネージャーは「店内飲食の客数が回復しても、コロナ禍を経て変わった生活スタイルの定着、共働きの増加、継続的な値上げの状況からテイクアウトは引き続き重要な市場といえます。」と話しており、飲食業界においてもコロナ以降に変化した消費・利用形態にあった商品やサービスの提供が求められるのだと思います。【A】
Circana
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
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編集：石川史子、金子佐和美
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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