weekly Food104 Magazine 2022年4月20日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【旦過市場】

4月19日の朝は、厳しいニュースが入ってきました。

北九州市の食を語るには欠かせない、旦過市場で火災が発生し42店舗が焼けたという悲しい知らせです。

旦過市場は、大正のはじめ頃から魚や野菜の集積が始まり、市場が形成されるようになりました。北九州の台所とも呼ばれ、鮮魚・青果・精肉・惣菜店など200店舗が軒を連ねて活気がありました。

建物の大半は木造建築で戦後通りの半分は川の上にせり出して建っているという、かなりやばめの商店街で数年かけて大改装する計画が進んでいる最中でした。今回の火災で4分の1が焼けたことになり、再開発の動きは加速せざるを得なくなりそうです。

旦過市場には、「鰯のぬか炊き」などの惣菜や、商売人も仕入れにくる鮮魚、精肉店もあり、川にそった真っすぐではないアーケードがレトロな雰囲気が観光客にも人気でした。周辺の飲食店には「焼うどん」の発祥の店もありました。(創業者が高齢で閉店しましたが、若者が引き継いで再開しています。)

商店街の入り口にあった、スーパー丸和は日本で最初に24時間営業したスーパーマーケットでした。

近くにある小倉昭和館という映画館は、本当に昭和のまま時が止まった感じのある、味のある映画館です。

本当に昔は活気があったのだろうなあと思える場所で、もちろん今でも人気のある場所なのですが、これから先どうして行くのか、心配になります。

北九州・旦過市場で火災 未明に出火、少なくとも42店舗焼く(西日本新聞)

https://www.nishinippon.co.jp/item/n/909980/

神嶽川旦過地区の再整備について(北九州市)

https://www.city.kitakyushu.lg.jp/kensetu/30000002.html

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 212回目

大阪「アラルデ」仔豚ちゃんを食べ尽くす会

海外へ気軽に行かれなくなってしまった今、バスク料理が食べたければ、大阪の「アラルデ」に行くしかないでしょう!

2017年-2022年「ミシュランガイド大阪」一つ星。そして、旅好き必携ガイド「ゴ・エ・ミヨ」バスク料理で、日本唯一の紹介店です。

スペイン料理で大人数が集まるお祝いの時に出される「仔豚の丸焼き」

「アラルデ」山本嘉嗣シェフがお店を貸切にして、人数が集められるならこのメニューを出しましょうということで、伯井さんにお声掛け頂いた美食家軍団がカウンターに並んで食事会がスタート。

東京や三重県からも集まった王先生や上田さんのお仲間の皆さま。バスク料理の仔豚の丸焼きを食べられるチャンスは、バスクへ行ってもなかなかありません。

貴重な機会を作っていただき、本当にありがとうございました。

厨房の真ん中には大きな窯。扉の開度を調節でき、シェフが上手に仔豚を焼いています。

仔豚ちゃんは空を飛んでいるみたいな格好で、こんな可愛い仔豚ちゃんを食べるなんて、本当に罪なこととは思いましたが、その色艶の美しいこと。飴色のパリッとしている皮目に、テンションが上がりました!

オープンキッチンのカウンター前には、大きなレンガ作りの釜があります。

一直線の厨房はワンオペでサーヴィスまで担当するシェフの歩く幅が少なくなるよう、手に届く位置に厨房機器が並び、客席からも臨場感を感じられる劇場型設計です。

山本氏は、スペイン・バスク地方の名店「アラメダ」で修行後、2016年にこのお店を開業。

とだけ聞いて、食べて始めていたところ、

メンバーはすぐに単純なバスク料理とは違う。ということを見抜いて次々とシェフに質問をしていきます。

本場のバスク料理より美味しい(らしい。私はバスクへ行ったことがないので笑)

シェフの技の中に、日本料理とフランス料理、そして巧みなスパイス選びのセンスを感じました。

キッチンにいる山本氏の動きに無駄がありません。

整理整頓された清潔な厨房から、次々と料理が完成します。

料理は見た目を裏切らない、本来こうあって欲しいと誰もが思う、その食材の最上級の味がする料理で、バスク地方の伝統料理と旬食材の組み合わせ方が抜群に上手です。

例えば野菜のスープ「ガスパチョ」には、あまおう苺、エディブルフラワー、ブラックペッパー、荒削りバスク岩塩が素晴らしく、今までに食べた中で最高のガスパチョでした。

今回ご一緒したメンバーの中には、肉のことを語りだしたら止まらない専門家の方もいて、講師料を払わずに、肉の講義を横で聞きながら食べる幸せ。私は豚の専門家ではないのですが、鹿児島といい、大阪でも、美味しい豚に出会えて、豚愛がまたさらに深まりました。

アラルデの釜は、薪焼きと炭火焼の両方ができるそうで、外側はパリッと。白くて美しい仔豚ちゃんの肉はジューシーでプリッとした食感です。ソースが2種類出てきて、焼き加減に合わせて、最適なソースで食べ比べができたのが良かったです。

アルゼンチン料理のパプリカ・トマトなどの野菜がたっぷり入った酸味のあるソース「サルサクリオラ」が私好み、でも次のじゃが芋ソースも美味しかったなぁ。南米料理、これからもっと注目します。

他にも仔豚ちゃんの出汁で頂くタケノコのスープや、前菜のピンチョスと言われて出てきたブリオッシュの上には、48カ月以上熟成したハモンイベリコデベジョータ(生ハム)やウ二などなど盛りだくさん。

ホタルイカのパエリアは、自家製カラスミがたっぷりと。そして春といえば、ホワイトアスパラですよ!バスクはフランスとスペインの間ですから、フランス料理好きも大満足の食材選びに脱帽です。

ワインはどれも美味しく、お料理との相性もバッチリ。ついつい飲み過ぎました!

たくさん食べたのに、バスクチーズはふわっと軽い食感でもちろん完食。

円安が進むと、海外のお客様に合わせて、日本のレストラン価格が跳ね上がるかもしれません。

また今度にしよう、は禁句です(笑)今でしょ。

店名:アラルデ

ジャンル:バスク料理

住所:〒550-0011 大阪府大阪市西区阿波座1丁目14−4

予約:ポケットコンシェルジュ https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/244373

アクセス:地下鉄四つ橋線「本町」駅23番出口より、徒歩3分

営業時間:17:00-23:00 (L.O.21:30)

定休日:日曜日・祝日

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第284回

今年もゴールデンウィークに日本橋三越のイタリア展が開催されます。

パート1は4月27日-5月1日、パート2は5月3日-5月9日。今年の客足はどうなるでしょうか。

https://www.mistore.jp/shopping/event/nihombashi_e/italia_50

イタリア展は数ある百貨店の催事の中でも最も集客、売上の大きい一大イベントです。私たちもプーリアへ移住する前には毎年出店させていただいておりました。

今よりプーリアの知名度がもっと低い頃、その希少性がチャンスとなってプーリアへバイヤーさんをご案内し、百貨店直輸入というリスクを背負って買い付けもしてくださいました。流通の舞台裏に初めて触れる機会でもあり驚くことが多く、大変勉強になりました。

今年のプログラムではプーリア仲間のシェフ達が多数参加しています。

イートインコーナーでは渋谷「ピノサリーチェ」のピスタチオのカサレッチェパスタとパフェ、裏神楽坂「ラ・タルタルギーナ」のウニのトロッコリなどを召し上がることができます。

https://www.mistore.jp/shopping/event/nihombashi_e/italia_03_50

また、駒込「セルヴァジーナ」の高桑シェフによるリコッタやモッツァレッラなどフレッシュチーズ作りのデモンストレーションもあります。

https://www.mistore.jp/shopping/product/900000000000000001989397.html

実店舗のイタリア展と連動して三越オンラインショップでもこの期間限定の商品が数多く並んでいます。

https://www.mistore.jp/shopping/feature/shops_f3/italia_sp

ワインのヴァラエティセットでは、「イタリア土着品種」「ロゼワインでイタリア周遊」「イタリアの濃厚赤ワイン飲み比べ」などのタイトルでそれぞれプーリアワインが含まれています。

プーリアのワインが飲みやすく家飲みに適していることが他のワインと比べることによってよくわかっていただけると思います。

他にもプーリアのお隣のカラブリア州名産の柑橘類ベルガモットソーダ、バイオダイナミック農法で作られたプーリアのトマトのパッサータ(トマトソース)、アーモンドシロップなどに目をひかれました。

南イタリア料理というカテゴリーの中ではプーリアの存在感が増してきた実感があります。

コロナ禍の状況を反映してか、イートインの他に予約制テイクアウト、パスタ、前菜類など通販商品などで都内有名イタリア料理店が多く参加しています。

海外旅行もできないし、外食もまだ乗り気に慣れないという年齢層高めの方々の「せめてお家で本場の味を」という気持ちに応えているのでしょう。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

4月14日-4月20日

■コロナで「勝ち組」だった焼肉店の倒産ラッシュが始まった! 生き残る店の条件は?

日刊ゲンダイDIGITAL

https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/303864

■焼肉店、倒産増える。三密回避業態として競争激しく。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/1385601.php

■「銀座 久兵衛の寿司」と「スシローの寿司」の間には一体なにがあるというのか?

ロケットニュース24

■サト「さん天」、天丼390円祭り。値上げラッシュでも「39天丼」はキープ。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/1584449.php

■ワタミ「焼肉店」への業態転換で売上250%増の快進撃 逆張り値下げも

マネーポストWEB

■「まさかの全敗?」『勝ち組、負け組はどこだ?[第4弾]和風ファミレス編』

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2022/04/1494515.php

■絶滅危惧種「ドムドムハンバーガー」を黒字化、39歳で初就職した社長の経営術

ダイアモンドオンライン

https://diamond.jp/articles/-/300701

■吉野家、役員の不適切発言を謝罪「人権・ジェンダーの観点からも到底許容できない」

ハフポスト

https://www.huffingtonpost.jp/entry/story_jp_625cf057e4b0723f801a679a

■サンマルクHD、3子会社を吸収合併。ベーカリーレストラン・回転寿司の黒字化見えず。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/1984910.php

■「大地を守る会」主催で、地酒と音楽のコラボイベントが開催されます。

福島県喜多方市で1790年創業の老舗酒造・大和川酒造店の蔵を活用したスペースです。

10種類のお酒を無料で試飲できる利酒コーナーやフードコーナーも。

石川は「大地を守る会」の定期便で食材を購入しておりまして知人・友人もいるので、参加予定です。ご一緒にいかがでしょうか?

4月16日から申し込みスタート。ご興味ある方はお早めに。

遠いのですが、JRで日帰りは可能。ゆっくりできる方は、田園風景と温泉を楽しんでから、お帰りくださいませ。

「聴いて」「飲んで」音楽と地酒のコラボレーション! 福島県喜多方の酒蔵で奏でる「Kularism(クラリズム)」初開催! (5/28) - 織田哲郎、宮田和弥、佐藤タイジの出演が決定 -

オイシックス・ラ・大地株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000621.000008895.html

■北海道の「ヴィーガン/グルテンフリー」のお菓子屋が東京出店を目指します。

札幌を拠点に2017年からヴィーガン・グルテンフリーのお菓子を販売する「アリサの北海道お菓子店chat」は、東京都内への出店強化に向けて大幅なリブランディングを行いました。

そして4月13日からはマルイ国分寺にて催事出店します。

一般的なスイーツに比べ、ヴィーガン・グルテンフリーの商品は、経済的にゆとりのある消費者が購入する傾向にありますが、それでは「SDGs」「エシカル」とは呼べないのではないかという思いから、購買しやすい価格での製造・販売を強化し、「特別」じゃないヴィーガン・グルテンフリーの商品を目指しているそうです。

普通のスイーツと同じように、ヴィーガン・グルテンフリーのスイーツの中でも選ぶ楽しさが味わえるようになることが、「特別じゃない」につながっていくのではないかと感じます。 【K】

北海道の町のお菓子屋が、東京進出に向けてリブランディング札幌発・ヴィーガン/グルテンフリーのスイーツで都内店舗開業を計画 4月13日より国分寺マルイにてCIリニューアル後の初出店

株式会社TREASURE IN STOMACH

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000063983.html

■「たべっ子どうぶつ」のカフェが期間限定でオープンします。

株式会社GENDA GiGO Entertainmentは、株式会社ギンビスが販売するお菓子「たべっ子どうぶつ」のキャラクターとコラボレーションしたカフェを、セガコラボカフェ秋葉原4号館となんば千日前にて期間限定で開催します。

ライオンのキャラクターをモチーフにしたカレーやアフタヌーンティーセット、オリジナルグッズの販売など、どうぶつたちのかわいらしい姿をイメージした商品がラインナップされているそうです。

最近「たべっ子どうぶつ」とコラボしたグッズをよく目にしますが、小さい時に食べていたお菓子のキャラクターだと、懐かしさでつい手に取りたくなりそうです!【K】

「セガコラボカフェ たべっ子どうぶつ」開催のお知らせ

開催期間:2022年4月23日(土)-5月22日(日)

株式会社GENDA GiGO Entertainment

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000350.000034930.html

■dancyu祭2022にAIオーブン「THEO」が登場します。

dancyuが主催する“食いしん坊のためのイベント”「dancyu祭2022」に、株式会社ユーハイムが開発したバームクーヘン専用のAIオープン「THEO」が出店します。

このイベントでは、バームクーヘンリングや1本焼きだけでなく、作りたてのバームクーヘンにフレッシュな生クリームをトッピングした「できたてバームクーヘン」の販売も行われるそうです。

以前のニュースクリップで「THEO」が神戸の珈琲店に弟子入りした記事を取り上げましたが、今回はイベントへの出店。徐々に認知度も高まりそうですね! 【K】

AIオーブン「THEO(テオ)」 dancyu祭2022へ出店(2022年4月23日(土)・4月24日(日)) 話題の食と料理のイベントに初登場!

フードテックマイスター株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000087212.html

■「楽する」1日を母の日にプレゼントしませんか?

しゃぶしゃぶや日本料理店を展開する株式会社mihakuは、株式会社ベアーズとコラボレーションし、「出汁しゃぶ」と家事代行・ハウスクリーニングサービスをセットにしたギフトを期間限定で販売します。

コロナ禍で家事炊事の負担が増えたお母さんに、「楽する」1日を過ごしてもらうべく、野菜や薬味もセットになった「出汁しゃぶセット」と、家事代行サービスをコラボレーションさせた商品を企画したそうです。

母の日に、「何もしない」をプレゼント。「モノ」をプレゼントすることに目を向けがちですが、普段の生活を楽にするこのギフトも斬新でおもしろいなと感じました。【K】

母の日に、何もしない1日をプレゼント!家事代行ベアーズ×京都 瓢斗 コラボ商品 限定販売 食べログ「京都×しゃぶしゃぶ」人気No.1「京都 瓢斗」の公式オンラインストアで限定商品を販売いたします。

株式会社mihaku

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000055822.html

■今が旬の淡路島のいちごを使ったスイーツが登場します。

淡路島西海岸にある全天候型レストラン&バー「Long」にて、今が旬の淡路島のいちごを使った2種類のスイーツが販売されます。

パフェの概念を分解し再構築した、真っ赤ないちごが主役の「淡路島いちごのショートケーキパフェ」、ピンクのルビーチョコレートが映える、Longという店名にちなんだ全長30cmの「淡路島ミルフィーユ」がラインナップされるそうです。

グラスを逆さまに使用して作ったパフェ、30cmもの長さのあるミルフィーユと、インパクトのあるスイーツに目がとまりました。お店から見える海と共に写真に収めたくなりそうですね! 【K】

[1日20食限定スイーツが登場]淡路島のとれたて苺をつかったショートケーキを味わう“逆さパフェ”に全長30センチの“ロングミルフィーユ”。淡路島⻄海岸「Long」にて4/25(月)より期間限定販売 年間1000食のスイーツを食べ歩くスイーツ王子「いでくん」監修のいちご尽くしスイーツがお目見え

株式会社バルニバービ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000305.000025087.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアル 04

 第一回目でフレッド・ターナーが作った初期のマニュアル(僅か89ページ)をご紹介したので、今回は1989年の米国マニュアルをもとに作った、1990年日本のオペレーションズ&トレーニングマニュアルの目次をご紹介しましょう。624ページもあります。

 以前もお話ししたようにマクドナルドは当時全世界に7000店舗近くの直営店舗を展開していたので、オペレーションズ&トレーニングマニュアルを頂点に、前回お話ししたアルバイトと社員のトレーニングカリキュラム、ハンバーガー大学授業カリキュラム、エクイップメント・マニュアル、サブマニュアル、トレーニングカリキュラム、ハンバーガー大学各講座、QSCチェックリスト、決裁権限設定、人事規則、など幅広いマニュアルなどの裾野が広がっています。

マクドナルドの創業者のレイ・クロックがよく言うペニー・ビジネス(1円玉を大事にしなければならない細かい利益管理)という考え方があります。

例えばハンバーガーに入れるケチャップ缶ですが、使用した後、ケチャップ缶を缶切りで開けて、ゴムスパチュラで舐めるようにきれいに使います。

ハンバーガーに入っているコンディメントのピクルスや、乾燥玉ねぎもイールド管理という細かい歩留まり管理をします。

 マクドナルドを高利益率にしているのが、アルバイトを活用し、給料の高い社員を少なくすることです。レストランでは経験を必要とする調理作業もアルバイトでもできるようにするための専用の高性能自動調理機器を開発し使用しています。

プロの調理人であれば、加熱機器の温度や調理時間の調整は経験で行いますが経験のないアルバイトに調理させるため、温度や調理時間を設定できる調理機器を開発しています。

食材もマクドナルドの専用食材メーカーに加工させ、一定のポーションコントロールをして、店舗では最終調理すればよいのです。

ハンバーガーに入れるケチャップやマスタードなどの味付けでも、専用のディスペンサーを開発して一定の味ができるようにしています。

 その大事な専用調理機器も、自分たちで手入れし、性能を長く維持し、壊れないようにします。そのために各調理機器の詳細な部品の組み合わせを図解し、定期的なメインテナンスや修理をできるようにエクイップメント・マニュアル(機器マニュアル)を作っています。

すべての部品にはパーツナンバーがついています。電気機器の場合、200ボルトの機器が多く、流れる電流が多いので、配線が緩むと熱を持ち焼損し断線することが多かったのです。

その配線を交換する場合、部品ナンバーを言えば、既定の長さの電線に端子をきちんとつけて送られて来るので、交換修理が店舗で簡単にできるのです。

部品はマクドナルドの機械だけでなくあらゆるメーカーの機械の部品に共通のナンバーを付け、各地に部品のストックをしているパーツセンターを置き、そこに発注するとすぐに部品が送られてきます。

 米国マクドナルドがエクイップメント・マニュアルを作り、店舗の人が自分たちで修理をするのは3つの理由があります。

1番目は米国では人不足が常態化し、機械の修理を頼んでも、いつ来るかわからないし修理にくるまで長く待たないといけません。2番目に人件費が高く修理代が高額です。3番目に自分たちで修理すると、壊れないように大事に使うし、壊れないようにメインテナンスをするようになるので、機械が壊れて売り上げ減少することを防げるのです。

 また部品の交換はアルバイトの高校生でもできます。米国の高校生は車を運転しており、家のガレージにはジャッキやクレーンなどがあり、車のエンジンや、トランスミッションの交換をする者もいます。中には複雑な自動変速機の分解修理をする者もいるくらいです。

実際に私が米国にいたときには、油層がひび割れしたフライヤーを分解して油層を溶接屋に持ち込んで修理をさせていました。

 そのような環境でマクドナルドの社員やアルバイトが整備や修理ができるようなマニュアルを作っているわけです。

私も大学は法学部で機械の知識はゼロでした。その私が、マクドナルドの調理機器の性能向上を行い、のちに機器開発部長に就任できたのも、エクイップメント・マニュアル(機器マニュアル)のおかげです。

私の機械の知識は車の整備です。16歳で免許を取り、17歳で車を買ってもらい、病で倒れるまで毎日車に乗っていました。

昔の車はよく壊れたので車のトランクには、工具箱を備え、自分で、プラグ交換や、ファンベルト交換、パンク修理できるようにしていました。車は壊れてから修理するのではかえって高くつきます。そのため定期的な点検や、オイルやフィルターなどの定期的な交換をします。

それをプリベンティブ・メインテナンスといい、マクドナルドの調理機器も同じ考え方で管理します。

 それでは今回はマクドナルドオペレーションズ&トレーニングマニュアル目次をご紹介しましょう

マクドナルドオペレーションズ&トレーニングマニュアル目次

               目     次

オペレーションズ&トレーニングマニュアル イントロダクション …………… 1

第1章 ハンバーガー ………………………………………………………………… 20

第2章 マックフライポテト ………………………………………………………… 41

第3章 フィレオフィッシュ ………………………………………………………… 57

第4章 チキンマックナゲット ……………………………………………………… 65

第5章 ブレックファースト ………………………………………………………… 78

第6章 ベバレッジ …………………………………………………………………… 95

第7章 シェイク ………………………………………………………………………117

第8章 サンデー ………………………………………………………………………125

第9章 ホットアップルパイ …………………………………………………………132

第10章 プロダクションプロシージャー ………………………………………… 136

第11章 クォリティアシュアランス ……………………………………………… 153

第12章 サービス …………………………………………………………………… 165

第13章 カスタマーリレーション ………………………………………………… 183

第14章 メイテナンスワーク ……………………………………………………… 192

第15章 ストアサニテーション 個人の衛生管理とクルークリーニングワーク 223

第16章 オープン/チェンジオーバー/クローズ ……………………………… 242

第17章 ショートニング&フィルタリング ……………………………………… 313

第18章 ペーパーワーク …………………………………………………………… 320

第19章 パーソネル ………………………………………………………………… 412

第20章 リクルートアクションマニュアル ……………………………………… 459

第21章 マーケティング …………………………………………………………… 477

第22章 セーフティ ………………………………………………………………… 526

第23章 セキュリティー …………………………………………………………… 560

第24章 トレーニング ……………………………………………………………… 582

第25章 トレーニング教材 ………………………………………………………… 606

第26章 エネルギーマネージメント ……………………………………………… 612

INDEX ………………………………………………………………………………630

 オペレーションズ&トレーニングマニュアル イントロダクション

               目     次

第1節 イントロダクション ……………………………………………………………2

第2節 米国における1958年発行のマニュアルと今日のマニュアル …………… 2

第3節 オペレーションズ&トレーニングマニュアル変更のプロセス ……………4

第4節 マニュアルの変更 ………………………………………………………………4

第5節 マニュアルの管理 ………………………………………………………………4

第6節 マクドナルド社史 ………………………………………………………………6

第7節 歴史を書き変えるマクドナルド QSCの下に(藤田 田)………………9

第8節 成功への道(レイ・A・クロック)………………………………………… 11

第9節 マクドナルド社の基本理念(フレッド・A・ターナー)………………… 14

第10節 マクドナルド社の組織 ……………………………………………………… 16

第11節 マクドナルド社の経営方針 ………………………………………………… 17

第1章 ハンバーガー

               目     次

第1節 イントロダクション …………………………………………………………… 21

第2節 エクイップメント ……………………………………………………………… 21

第3節 ミートパティポジショニングガイド ………………………………………… 24

第4節 ハンバーガー製造の基本 ……………………………………………………… 28

第5節 ミートサンドイッチの製造手順 ……………………………………………… 28

      グリル ……………………………………………………………………… 28

      トースター ………………………………………………………………… 31

      ドレス ……………………………………………………………………… 32

      グリルオーダー …………………………………………………………… 33

第6節 パッケージング ………………………………………………………………… 33

第7節 ミートスパチュラとグリルスクレーパーの研磨 …………………………… 37

                 ハンバーガー クォリティリファレンスデータ …………………………… 39

第2章 マックフライポテト

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 42

第2節 バスケッティング …………………………………………………………… 42

第3節 マックフライポテトの製造手順 …………………………………………… 44

第4節 マックフライポテトのパッケージング …………………………………… 45

第5節 マックフライポテトのホールディングタイムとウエイスト …………… 47

第6節 フライラックのローテーション …………………………………………… 47

第7節 フライエリアの清掃 ………………………………………………………… 48

第8節 バスケットラックとフライバスケットの清掃 …………………………… 48

第9節 マックフライポテトのトラベルシューティングガイド ………………… 49

                 マックフライポテト クォリティリファレンスデータ ……………………55

第3章 フィレオフッィシュ

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 58

第2節 エクイップメント …………………………………………………………… 58

第3節 フィレオフィシュの製造手順 ……………………………………………… 60

                 フィレオフィッシュ クォリティリファレンスデータ ……………………63

第4章 チキンマックナゲット

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 66

第2節 エクイップメント …………………………………………………………… 66

第3節 プロダクションコントロール ……………………………………………… 68

第4節 チキンマックナゲットの製造手順 ………………………………………… 71

                 チキンマックナゲット クォリティリファレンスデータ …………………77

第5章 ブレックファースト

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 79

第2節 ブレックファーストのエクイップメント ………………………………… 80

第3節 ブレックファーストに必要な資材 ………………………………………… 82

第4節 完成品の特徴 ………………………………………………………………… 82

第5節 ブレックファーストのオペレーション手順 ……………………………… 83

      ブレックファースト商品製造の基本 ………………………………… 83

      ハッシュポテト ………………………………………………………… 83

      ホットケーキ …………………………………………………………… 83

      ソーセージパティ ……………………………………………………… 84

      ソーセージマフィン …………………………………………………… 85

      エッグマックマフィンとソーセージマフィン ……………………… 86

      スクランブルエッグマフィンとソーセージブレックファースト … 87

                          (グリル使用)

      スクランブルエッグマフィンとソーセージブレックファースト … 89

            (オートマチックエッグスクランブラー使用)

第6節 プロダクションコーリング ………………………………………………… 91

                 ブレックファースト クォリティリファレンスデータ ……………………93

第6章 ベバレッジ

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 96

第2節 コールドドリンク …………………………………………………………… 96

      ソフトドリンク(炭酸飲料)…………………………………………… 96

      氷の正しい量 …………………………………………………………… 96

      シロップタンク ………………………………………………………… 97

      シロップタンクの交換方法 …………………………………………… 97

      CO2ボンベ ………………………………………………………………  98

      CO2ボンベの交換方法 …………………………………………………  98

      CO2ボンベのガス漏れチェック ………………………………………  98

第3節 ミルク ………………………………………………………………………… 99

第4節 オレンジドリンク、アイスコーヒー ……………………………………… 99

第5節 コーヒー ……………………………………………………………………… 99

      小型アーン ……………………………………………………………… 101

      ブリックマンアーン …………………………………………………… 102

      トラブルシューティング ……………………………………………… 103

第6節 ホットチョコレート ………………………………………………………… 107

      マシンのセットアップ ………………………………………………… 107

      クロージング …………………………………………………………… 107

      トラブルシューティング ……………………………………………… 108

第7節 コーンポタージュスープ …………………………………………………… 110

      マシンのセットアップ ………………………………………………… 110

      クロージング …………………………………………………………… 111

      トラブルシューティング ……………………………………………… 113

                 ベバレッジ クォリティリファレンスデータ …………………………… 115

第7章 シェイク

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 118

第2節 エクイップメント …………………………………………………………… 118

第3節 リラン ………………………………………………………………………… 118

第4節 シェイクミックスとシロップの取り扱い上での注意点 ………………… 119

第5節 オペレーション ……………………………………………………………… 119

      オペレーション手順 …………………………………………………… 119

      ミックスの補充 ………………………………………………………… 119

      ADDMIXライトとMIXOUTライト ………………………………  120

      エアーミックスポンプ ………………………………………………… 120

      プライミング …………………………………………………………… 120

      シロップのカリブレーション ………………………………………… 121

      イールド ………………………………………………………………… 121

      マシンの運転開始 ……………………………………………………… 121

      デイリーの分解清掃 …………………………………………………… 122

      シロップシステムの洗浄殺菌 ………………………………………… 122

      バクテリア対策 ………………………………………………………… 122

      エアーオリフィス ……………………………………………………… 123

      問題点とクォリティへの影響 ………………………………………… 123

      オーバーラインについて ……………………………………………… 123

                 シェイク クォリティリファレンスデータ …………………………………124

第8章 サンデー

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 126

第2節 エクイップメント …………………………………………………………… 126

第3節 リラン ………………………………………………………………………… 127

第4節 サンデーミックスとトッピングの取り扱い上の注意点 ………………… 127

第5節 オペレーション ……………………………………………………………… 127

      オペレーション手順 …………………………………………………… 127

      ミックスの補充 ………………………………………………………… 128

      ADDMIXライトとMIXOUTライト ………………………………  128

      エアーミックスポンプ ………………………………………………… 128

      プライミング …………………………………………………………… 128

      洗浄殺菌 ………………………………………………………………… 128

      エアーオリフィス ……………………………………………………… 129

      問題点とクォリティへの影響 ………………………………………… 129

                 サンデー クォリティリファレンスデータ …………………………………130

第9章 ホットアップルパイ

               目      次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 133

第2節 プロダクションコントロール ……………………………………………… 133

第3節 ホットアップルパイの製造手順 …………………………………………… 133

                 ホットアップルパイ クォリティリファレンスデータ ……………………135

第10章 プロダクションプロシージャー

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 137

第2節 ホールディングタイムカードシステムに必要なもの …………………… 137

第3節 ホールディングタイムカードシステム …………………………………… 138

第4節 プルレイ・ターンレイスステム …………………………………………… 139

第5節 ホールディングタイムカードの使い方 …………………………………… 140

第6節 アワリープロダクトミックスレポートガイド …………………………… 146

      アワリープロダクトミックスレポート ……………………………… 147

      POSの操作 ……………………………………………………………… 148

      アワリープロダクトミックスレポートの活用 ……………………… 150

      プロダクションコールの基本 ………………………………………… 151

第11章 クォリティアシュアランス

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 154

第2節 原材料の搬入 ………………………………………………………………… 154

      配送車からの荷おろし ………………………………………………… 154

      シェルライフのチェック ……………………………………………… 155

      搬入時点でのチェック ………………………………………………… 155

      問題のある原材料を発見したときの対処方法 ……………………… 156

第3節 原材料の保管 ………………………………………………………………… 156

      冷凍庫、冷蔵庫 ………………………………………………………… 156

      エアーサーキュレーション …………………………………………… 156

      冷凍品の積み重ね ……………………………………………………… 156

      取り扱いに注意要する冷凍品の保管 ………………………………… 157

      ウォークイン冷蔵庫での保管 ………………………………………… 157

      ストックルーム/倉庫での保管 ……………………………………… 157

      あやまった保管方法による影響 ……………………………………… 157

      解凍した原材料のシェルライフ ……………………………………… 158

第4節 原材料 ………………………………………………………………………… 158

      ブレックファーストの原材料 ………………………………………… 158

      レギュラーメニューの原材料 ………………………………………… 160

第5節 完成品の特徴 ………………………………………………………………… 162

      ブレックファーストアイテム ………………………………………… 163

      レギュラーメニューアイテム ………………………………………… 163

クォリティアシュアランスサマリーチャート ……………………………………   164

Be Well Dressed ポスター

第12章 サービス

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 166

第2節 6ステップ …………………………………………………………………… 167

第3節 カウンターにおけるサービスの方法 ……………………………………… 167

      標準的なカウンターのシステム ……………………………………… 167

      キャッシャーシステム ………………………………………………… 170

      バックアップ …………………………………………………………… 171

第4節 ドライブスルーのサービス ………………………………………………… 172

      マネージャーの任務 …………………………………………………… 172

      ドライブスルーの設備とレイアウト ………………………………… 173

      シングルブースのドライブスルーの各ポジションの仕事内容 …… 175

      シングルブースのドライブスルーの7ステップ …………………… 175

      エクステンドブースのドライブスルーの各ポジションの仕事内容… 178

      エクステンドブースのドライブスルーの7ステップ ……………… 178

第5節 グリルオーダー ……………………………………………………………… 180

第6節 サジェスティブセリング …………………………………………………… 180

第7節 カウンターのサービスの評価基準 ………………………………………… 181

第8節 ドライブスルーのサービスの評価基準 …………………………………… 182

第9節 クォリティコントロール …………………………………………………… 182

第13章 カスタマーリレーション

               目     次

第1節 社員10戒 ……………………………………………………………………  184

第2節 クレームの本質 ……………………………………………………………… 184

      カスタマーリレーションの目的 ……………………………………… 185

      クレームを言っていただく …………………………………………… 185

第3節 クレーム、問い合わせに対する心構え …………………………………… 185

第4節 一般的なクレーム …………………………………………………………… 186

      つり銭不足に関するクレーム ………………………………………… 186

      商品に関するクレーム ………………………………………………… 186

      店舗のクリンネスに関するクレーム ………………………………… 187

      他のお客様に対するクレーム ………………………………………… 187

      異物混入に関するクレーム …………………………………………… 187

      電話によるクレーム …………………………………………………… 187

第5節 保証を伴うクレーム ………………………………………………………… 187

第6節 極端なグリルオーダー ……………………………………………………… 188

第7節 クリンネス、衛生面に関する任務 ………………………………………… 188

第8節 コンペテイターのクーポン券 ……………………………………………… 189

第9節 プロモーションマテリアル ………………………………………………… 189

第10節 メニューアイテムに関する質問 …………………………………………  189

第11節 クレームの防止 ……………………………………………………………  189

第12節 お客様をイライラさせること ……………………………………………  190

第13節 責任 …………………………………………………………………………  190

第14節 トレーニング ………………………………………………………………   190

第15節 コンペティターとの差別化 ………………………………………………   190

第16節 お客様へのアンケート ……………………………………………………   191

第17節 CS室(コンシューマーサービス室)……………………………………   191

第14章 メインテナンスワーク

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 194

第2節 メインテナンスの仕事内容 ………………………………………………… 194

      メインテナンスに必要なエクイップメント ………………………… 194

      メインテナンスに使用するエクイップメントの保管 ……………… 194

      洗剤の使用と注意事項 ………………………………………………… 195

      各種洗剤用途別使用法一覧表 ………………………………………… 196

第3節 メインテナンス__インサイド …………………………………………… 197

      デイリーのフロアの清掃 ……………………………………………… 197

      ウィンドウの清掃 ……………………………………………………… 198

      壁と天井の清掃 ………………………………………………………… 200

      客席 ……………………………………………………………………… 201

      洗面所 …………………………………………………………………… 203

      クルールーム、倉庫(又は地下室)…………………………………… 204

      グリーストラップ ……………………………………………………… 204

第4節 メインテナンス__アウトサイド ………………………………………… 204

      建物の外壁 ……………………………………………………………… 204

      ウィンドー ……………………………………………………………… 205

      舗道 ……………………………………………………………………… 205

      サンキューボックス …………………………………………………… 205

      駐車場 …………………………………………………………………… 205

      ゴミ置き場 ……………………………………………………………… 206

      ウィンドーパネル ……………………………………………………… 206

      看板 ……………………………………………………………………… 206

第5節 冬期のメインテナンス ……………………………………………………… 206

      冬期の特別なエクイップメントとサービス ………………………… 206

      冬期のその他のメインテナンス ……………………………………… 207

第6節 その他のメインテナンス業務 ……………………………………………… 207

      屋根 ……………………………………………………………………… 207

      排気ファン ……………………………………………………………… 207

      芝生 ……………………………………………………………………… 207

      植え込み ………………………………………………………………… 208

      一般的な屋外のメインテナンス ……………………………………… 208

      塗装 ……………………………………………………………………… 208

第7節 プレイランドの遊具と人工芝の清掃 ……………………………………… 209

      ウィークリーの清掃 …………………………………………………… 209

      デイリーの清掃 ………………………………………………………… 209

      人工芝の清掃 …………………………………………………………… 209

      クイックリファレンスガイド ………………………………………… 210

第8節 洗濯 …………………………………………………………………………… 210

      ダスターの洗濯 ………………………………………………………… 210

      ユニフォームとエプロンの洗濯 ……………………………………… 210

      洗濯上の注意事項 ……………………………………………………… 211

第9節 スケジュールとチェックリスト …………………………………………… 211

      オープニングとメインテナンスのスケジュール …………………… 211

第15章 ストアサニテーション 個人の衛生管理とクルークリーニングワーク

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 225

第2節 食中毒 ………………………………………………………………………… 225

第3節 サニーテーションプログラム ……………………………………………… 226

第4節 健康に有害な微生物 ………………………………………………………… 227

      バクテリアの増殖 ……………………………………………………… 227

      環境とバクテリアの増殖 ……………………………………………… 228

      サニテーションの実施 ………………………………………………… 228

第5節 害虫のコントロール ………………………………………………………… 229

第6節 サニテーション用語 ………………………………………………………… 229

第7節 個人のクレンリネス、アピアランス、衛生管理 ………………………… 230

      衛生管理責任者の仕事内容 …………………………………………… 230

      新しいクルーの採用 …………………………………………………… 230

      健康・清潔さを保つためのルール …………………………………… 230

      クルーの身だしなみ …………………………………………………… 231

      禁止されている行為・習慣 …………………………………………… 231

第8節 食品の取り扱い ……………………………………………………………… 231

      搬入 ……………………………………………………………………… 231

      保管 ……………………………………………………………………… 232

      オペレーション ………………………………………………………… 232

      食品の安全な取り扱い ………………………………………………… 232

第9節 エクイップメントの洗浄殺菌 ……………………………………………… 232

      洗浄の原則 ……………………………………………………………… 232

      殺菌の原則 ……………………………………………………………… 232

      3バット、5バットシンクの使用説明 ……………………………… 233

      洗浄殺菌したエクイップメント及び用具の取り扱い ……………… 233

      プリパレーションエリアのサニテーション ………………………… 233

      デイリークリーニングサニテーションワーク ……………………… 233

      ウィークリークリーニングサニテーションワーク ………………… 233

第16章 オープン/チェンジオーバー/クローズ

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 243

第2節 オープニング手順 …………………………………………………………… 243

      プロダクションエリアのオープニング ……………………………… 243

      サービスエリアのオープニング………………………………………… 246

      ダイレクトドロー480/481/480Dのオープニング ………………  247

      コンビネーションマシン8662のオープニング ……………………  261

      サンデーマシンの8781のオープニング ……………………………  280

第3節 チェンジオーバーの手順 …………………………………………………… 288

      プロダクションエリアのチェンジオーバー ………………………… 289

      ブレックファーストのクロージングとのコーディネーション …… 290

      サービスエリアのチェンジオーバー ………………………………… 290

第4節 クロージング手順 …………………………………………………………… 291

      プレクローズ …………………………………………………………… 291

      プロダクションエリアのクロージング ……………………………… 292

      サービスエリアのクロージング ……………………………………… 296

      ダイレクトドロー480/481/480のクロージング ………………… 297

      コンビネーションマシン8662のクロージング …………………… 300

      サンデーマシン8781のクロージング ……………………………… 304

      サポートエリアのクロージング ……………………………………… 307

第5節 マネージャー業務 …………………………………………………………… 308

      オープニング …………………………………………………………… 308

      営業時間中の業務 ……………………………………………………… 310

      シフト引き継ぎ時のチェック事項 …………………………………… 310

      クロージング …………………………………………………………… 311

第17章 ショートニング&フィルタリング

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 314

第2節 劣化したショートニングの特徴 …………………………………………… 314

第3節 ショートニングの劣化防止 ………………………………………………… 314

第4節 ショートニングのフィルタリング ………………………………………… 315

第5節 フィルタリングマシンの組み立て ………………………………………… 315

第6節 フィルタリングとフライヤーの清掃 ……………………………………… 316

第7節 フィルタリングマシンの清掃 ……………………………………………… 318

第8節 電氣フライヤー ……………………………………………………………… 318

第18章 ペーパーワーク

               目     次

第1節 インベントリーと品目別在庫月報 ………………………………………… 322

      イベントリー表A ……………………………………………………… 322

      イベントリー表B.C ………………………………………………… 322

      正しいイベントリーの方法 …………………………………………… 322

      イベントリー表の作成方法 …………………………………………… 325

      品目別在庫月報 ………………………………………………………… 328

第2節 スタットレポート …………………………………………………………… 331

      使用数 …………………………………………………………………… 331

      ミート対バンズ ………………………………………………………… 334

      プロモーションと完成品ウエイストの記入 ………………………… 335

      売上数 …………………………………………………………………… 335

      単価 ……………………………………………………………………… 335

      計算売上 ………………………………………………………………… 335

      商品売上 ………………………………………………………………… 335

      スタット差 ……………………………………………………………… 335

      スタットレポート(ブレックファースト用)………………………… 336

      項目内比率 ……………………………………………………………… 337

      売上比率 ………………………………………………………………… 338

      イールドセクション …………………………………………………… 339

      ウエイストイールドアナリシス ……………………………………… 340

第3節 発注業務 ……………………………………………………………………… 340

      ビルドトゥーメソッド(BUILD TO METHOD) ………………… 341

      インベントリーのデイリー8品目における発注方法 ……………… 342

      プロダクトミックスを応用した発注方法 …………………………… 342

      イールドを応用した発注方法 ………………………………………… 342

第4節 P/L(損益計算書)………………………………………………………… 343

      P/L項目 ……………………………………………………………… 343

第5節 ブレークイーブンセールス(B.E.S.)…………………………………… 348

      ブレークイーブンセールスとは ……………………………………… 348

      固定費と変動費 ………………………………………………………… 348

      ブレークイーブンセールスの算出方法 ……………………………… 349

第6節 現金の管理 …………………………………………………………………… 350

      金庫の管理 ……………………………………………………………… 350

      金庫内現金 ……………………………………………………………… 351

      計表類 …………………………………………………………………… 352

      納金業務 ………………………………………………………………… 361

第7節 スケジューリング …………………………………………………………… 362

      スケジューリングの4ステップ ……………………………………… 362

      非生産高労働時間 ……………………………………………………… 363

      生産高労働時間 ………………………………………………………… 364

      アワリーレーバーガイド(H.L.G.)とレーバーポジショニングガイド

                                ………… 366

      スケジュールの実行 …………………………………………………… 367

      レーバープランニングスケジューリング・プログラム(米国の参考例371

第8節 ペーパーワークの管理 ……………………………………………………… 400

      P.O.S.レポート保管・処理・捺印一覧表 …………………………  401

      ペイロールレポート保管・処理・捺印一覧表 ……………………… 402

      ペーパーワークのトラブルシューティング ………………………… 402

      事故報告書提出関係 …………………………………………………… 406

第19章 パーソネル

               目     次

第1節 イントロダクション …………………………………………………………

      人間関係に関する概論 …………………………………………………  

      よいピープルプラクティスを行うための7つのコツ ………………

第2節 クルーのリクルート …………………………………………………………

      クルーのリクルート ……………………………………………………

      スタッフィングのガイドライン ………………………………………

      リクルートの方法 ………………………………………………………

      面接 ………………………………………………………………………

      問い合わせ ………………………………………………………………

第3節 オリエンテーション …………………………………………………………

      オリエンテーションの重要性 …………………………………………

      マクドナルドで働くことの利点(メリット)…………………………

      アピアランスの基準 ……………………………………………………

      店に掲出するポスター …………………………………………………

第4節 労働基準法 ……………………………………………………………………

      クルーの採用に関する注意点 …………………………………………

      高校生の採用及び労働条件 ……………………………………………

      外国人の採用 ……………………………………………………………

      男女雇用機会均等法 ……………………………………………………

      労働時間 …………………………………………………………………

      休日 ………………………………………………………………………

      深夜勤務 …………………………………………………………………

      休憩 ………………………………………………………………………

      給与 ………………………………………………………………………

      36協定 ……………………………………………………………………

      労働基準法関連書類 ……………………………………………………  426

      人事に関するファイリングシステム …………………………………  427

第5節 コミュニケーション ………………………………………………………… 428

      個々のクルーとのコミニュケーション ……………………………… 428

      ストローク ……………………………………………………………… 429

      カウンセリング ………………………………………………………… 429

      解雇 ……………………………………………………………………… 432

第6節 クルーパフォーマンスレビュー …………………………………………… 434

      パフォーマンスレビューの目的 ……………………………………… 434

      パフォーマンスレビューはいつ実施するか ………………………… 434

      基準の設定 ……………………………………………………………… 434

      総合評価 ………………………………………………………………… 435

      クルーパフォーマンスレビューの流れ ……………………………… 435

      過大評価/過小評価を避ける ………………………………………… 436

      時給の決定 ……………………………………………………………… 436

第7節 クルーとのグループコミニュケーション ………………………………… 437

      ラップセッション、クルーミーティング、意識調査の違い ……… 437

      ラップセッション ……………………………………………………… 438

      クルーミーティング …………………………………………………… 440

      意識調査 ………………………………………………………………… 442

      パーソナルアクションレター(P.A.L.)……………………………  446

第8節 モーティベーション ………………………………………………………… 446

      モーティベーション …………………………………………………… 446

      クルー委員会 …………………………………………………………… 447

第9節 リーダーシップ ……………………………………………………………… 448

      真のマネージャーとは? ……………………………………………… 448

      目標設定 ………………………………………………………………… 448

第10節 コミニュケーションデー/マネージメントパフォーマンスレビューシステム                                   … 449

      コミニュケーションデー ……………………………………………… 449

      マネージメントパフォーマンスレビューシステム ………………… 451

第11節 勤務改善プラグラム(米国参考例)………………………………………   453

第12節 機会均等雇用/差別撤廃措置/性的いやがらせ(米国参考例)………   454

      機会均等雇用 …………………………………………………………… 454

      差別撤廃措置 …………………………………………………………… 455

      マクドナルドの差別と性的いやがらせに関するポリシー ………… 457

第20章 リクルートアクションマニュアル

               目     次

第1節 クルースタッフィング ……………………………………………………… 460

第2節 プランニング ………………………………………………………………… 465

第3節 面接 …………………………………………………………………………… 468

第4節 インストアプログラム__第1段階から第3段階 ……………………… 468

第5節 コミニュティープログラム__第4段階から第6段階 ………………… 475

第21章 マーケティング

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 479

第2節 セールスビルディングの方法 ……………………………………………… 479

第3節 マーケティングエリア ……………………………………………………… 480

第4節 ローカルストアマーケティングチーム …………………………………… 481

第5節 ローカルストアマーケティング活動の優先順位 ………………………… 482

      グランドオープン ……………………………………………………… 482

      Q.S.C.+V.――マクドナルドのイメージ …………………………482

      P.O.P. ………………………………………………………………… 483

      P.O.P.のメインテナンス …………………………………………… 485

      クルーを通じての広告宣伝及びプロモーション活動 ……………… 485

      カスタマーリレーション ……………………………………………… 486

      店内での基本的なL.S.M. …………………………………………… 486

       ストアツアー ………………………………………………………… 486

       バースデーパーティー ……………………………………………… 491

       プレミアム …………………………………………………………… 494

      店外での基本的なL.S.M. …………………………………………… 494

       オレンジボール ……………………………………………………… 494

       ダイヤルM …………………………………………………………… 494

       学校用プログラム …………………………………………………… 495

      店外活動 ………………………………………………………………… 495

      Be Our Guest(B.O.G.)カード ………………………………  495

      ダイレクトメール ……………………………………………………… 496

第6節 ナショナルパブリックリレーション活動 ………………………………… 496

第7節 ドナルドアピアランス ……………………………………………………… 497

第8節 新商品の導入 ………………………………………………………………… 498

第9節 広告宣伝 ……………………………………………………………………… 498

第10節 マクドナルドの登録商標 …………………………………………………   499

第11節 6マンスプラン ……………………………………………………………   503

      6マンスプランの作成 ………………………………………………… 503

      資料1~14 ………………………………………………………………  507

第22章 セーフティー

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 526

第2節 セーフティーに関する損失 ………………………………………………… 526

第3節 セーフティーに関するポリシー …………………………………………… 529

第4節 セーフティーにおけるマネージャーの役割 ……………………………… 529

第5節 セーフティーに関するミーティング ……………………………………… 530

第6節 プレイランドのセーフティー ……………………………………………… 530

      遊具/建物 ……………………………………………………………… 530

      道具のチェック ………………………………………………………… 530

      監視/ルール/規制 …………………………………………………… 531

第7節 防火管理プログラム ………………………………………………………… 532

      防火管理者の選任 ……………………………………………………… 532

      防火管理者の資格を受けるには ……………………………………… 532

      防火管理者の責務 ……………………………………………………… 532

      防火管理チェック ……………………………………………………… 533

第8節 消防設備 ……………………………………………………………………… 533

      設置の基準 ……………………………………………………………… 533

      消防設備の定期点検及び報告 ………………………………………… 533

      各設備に対する注意事項 ……………………………………………… 534

第9節 消防計画 ……………………………………………………………………… 537

      消防計画の作成 ………………………………………………………… 537

      消防訓練 ………………………………………………………………… 537

第10節 緊急事態の対処 ……………………………………………………………   537

      緊急事態の処理の仕方 ………………………………………………… 537

第11節 台風対策 ……………………………………………………………………   539

      台風 ……………………………………………………………………… 539

      台風注意報発令時の対処 ……………………………………………… 540

      台風警報発令時の対処 ………………………………………………… 540

      閉店作業手順 …………………………………………………………… 540

      台風が去った後の営業 ………………………………………………… 541

第12節 東海地震対策 ………………………………………………………………   541

      東海地震の概要 ………………………………………………………… 541

      東海地震の規模 ………………………………………………………… 542

      警戒宣言 ………………………………………………………………… 542

      地震防災対策強化地域 ………………………………………………… 543

      東海地震対策本部組織図 ……………………………………………… 544

      本社員の区分と任務及び行動基準 …………………………………… 544

      店舗の区分とマネージャーの行動基準 ……………………………… 545

      総括スーパーバイザー、フィールドコンサルタントおよび

                     スーパーバイザーの行動基準 … 546

      キー店舗 ………………………………………………………………… 546

      警戒宣言発令時の公共機関の対応 …………………………………… 547

      復旧委員会の機能 ……………………………………………………… 547

      事前の重点施策 ………………………………………………………… 549

      店舗閉店マニュアル …………………………………………………… 550

      災害発生時のチェックリスト ………………………………………… 551

第23章 セキュリティー

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 562

第2節 犯罪防止 ……………………………………………………………………… 562

      強盗 ……………………………………………………………………… 562

      オープニング時の対策手順 …………………………………………… 563

      営業中の対策手順 ……………………………………………………… 563

      クロージング時の対策手順 …………………………………………… 564

      実際に強盗にあった場合の対処 ……………………………………… 564

      窃盗 ……………………………………………………………………… 565

      押し込み ………………………………………………………………… 566

      悪行と未成年の問題 …………………………………………………… 567

      にせ札 …………………………………………………………………… 567

      ゆすり …………………………………………………………………… 567

      爆弾を仕掛けたという強迫 …………………………………………… 567

第3節 現金管理 ……………………………………………………………………… 568

      キャッシュレジスターポリシー ……………………………………… 569

      キャッシュレジスターの安全管理の秘訣 …………………………… 569

      キャッシャーシステム ………………………………………………… 570

      中抜き …………………………………………………………………… 570

      レジチェック …………………………………………………………… 570

      ニューレジチェックシステム ………………………………………… 570

      納金 ……………………………………………………………………… 572

      金庫管理 ………………………………………………………………… 572

      クルー給与 ……………………………………………………………… 572

      ペティキャッシュ ……………………………………………………… 572

      ギフトカード/B.O.G.カード ……………………………………… 572

      バースデーパーティ …………………………………………………… 573

      その他の現金管理 ……………………………………………………… 573

第4節 フードコスト管理 …………………………………………………………… 573

      納品 ……………………………………………………………………… 573

      在庫管理 ………………………………………………………………… 574

      完成品ウエイスト ……………………………………………………… 575

      マネージャーのアウェアネス ………………………………………… 575

第5節 保険について ………………………………………………………………… 576

      不慮の災害から店舗を守るもの ……………………………………… 576

      動産総合保険 …………………………………………………………… 576

      地震保険 ………………………………………………………………… 579

      利益保険 ………………………………………………………………… 579

      企業賠償責任保険 ……………………………………………………… 579

      労災事故の処理 ………………………………………………………… 581

第24章 トレーニング

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 584

      トレーニング教材 ……………………………………………………… 584

第2節 トレーニングの方法 ………………………………………………………… 584

第3節 マネージャートレーニングのレベル ……………………………………… 584

      店舗レベル ……………………………………………………………… 585

      運営部レベル …………………………………………………………… 585

      トレーニング部 ………………………………………………………… 585

第4節 マネージメントディベロップメントプログラム(M.D.P.)…………… 586

      M.D.P.の仕組み ……………………………………………………… 586

      スウィングマネージャーのトレーニング …………………………… 589

      スウィングマネージャー区分表 ……………………………………… 590

第5節 クルートレーニング ………………………………………………………… 591

      クルートレーニングチーム …………………………………………… 591

      クルートレーニングマネージャー …………………………………… 591

      クルートレーナーの仕事 ……………………………………………… 592

      クルートレーニングのツール ………………………………………… 592

第6節 S.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)…………… 592

      スケジューリング ……………………………………………………… 593

      S.O.C.の記入方法 …………………………………………………… 594

      サポートエリアのS.O.C.の記入方法 ……………………………… 594

      S.O.C.のファイリング ……………………………………………… 595

      クルートラッキングシステム ………………………………………… 595

      クルートレーニングステップ ………………………………………… 600

第7節 トレーニングの4ステップメソッド ……………………………………… 601

      ステップ1:準備 ……………………………………………………… 601

      ステップ2:提示(やってみせる)…………………………………… 601

      ステップ3:実行(トライアウト)…………………………………… 602

      ステップ4:評価(フォローアップ)………………………………… 602

第8節 クルーを効果的に扱う ……………………………………………………… 602

第9節 クルースタッフィング、トレーニングニーズ分析表(参考資料)……… 604

第10節 クルーモラールの改善 ……………………………………………………   605

第11節 まとめ ………………………………………………………………………   605

第25章 トレーニング教材

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 607

第2節 トレーニングシステム ……………………………………………………… 607

      S.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)……… 607

      M.D.P.(マネージメントディベロップメントプログラム)……… 608

      プランドメインテナンスシステム …………………………………… 608

第3節 オペレーションズ&トレーニングマニュアル、その他の印刷物 ……… 608

      マネージメント用の教材 ……………………………………………… 608

      クルー用の教材 ………………………………………………………… 609

第4節 ビデオ機材 …………………………………………………………………… 609

      ビデオ教材の種類と内容 ……………………………………………… 609

第26章 エネルギーマネージメント

               目     次

第1節 イントロダクション ………………………………………………………… 613

第2節 エネルギーマネージメントシステム ……………………………………… 613

第3節 ベースラインの設定 ………………………………………………………… 613

第4節 電気使用量の記録 …………………………………………………………… 614

第5節 ガス使用量の記録 …………………………………………………………… 614

第6節 ウィークリーのエネルギー使用量の記録 ………………………………… 614

第7節 水の使用量 …………………………………………………………………… 615

第8節 ドットシステムの使用 ……………………………………………………… 615

第9節 ファイアーアップスケジュール …………………………………………… 616

第10節 電氣および水の使用量のコントロール …………………………………  616

第11節 空調設備 ……………………………………………………………………  617

     調整テクニック     メインテナンステクニック

     ON-OFFテクニック

第12節 冷却ユニット ………………………………………………………………   619

     調整テクニック     メインテナンステクニック

     ON-OFFテクニック

第13節 プロダクションシステム …………………………………………………   620

     調整テクニック     メインテナンステクニック

     ON-OFFテクニック

第14節 照明 …………………………………………………………………………   622

     調整テクニック     メインテナンステクニック

     ON-OFFテクニック

第15節 ウォーターシステム ………………………………………………………   622

     調整テクニック     メインテナンステクニック

     ON-OFFテクニック

第16節 建物 …………………………………………………………………………   623

第17節 エネルギーサーベイ ………………………………………………………   624

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #749 2022/4/14

https://note.com/kassie/n/n90ce76796b5d

飲食業界ニュースまとめ #750 2022/4/15

https://note.com/kassie/n/n5b15b10d7a70

飲食業界ニュースまとめ #751 2022/4/16

https://note.com/kassie/n/na8ec6a67c859

飲食業界ニュースまとめ #752 2022/4/17

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フードスタジアム

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フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

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流通ニュース

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M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

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QSR マガジン

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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