このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、
会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【旦過市場】
4月19日の朝は、厳しいニュースが入ってきました。
北九州市の食を語るには欠かせない、旦過市場で火災が発生し42店舗が焼けたという悲しい知らせです。
旦過市場は、大正のはじめ頃から魚や野菜の集積が始まり、市場が形成されるようになりました。北九州の台所とも呼ばれ、鮮魚・青果・精肉・惣菜店など２００店舗が軒を連ねて活気がありました。
建物の大半は木造建築で戦後通りの半分は川の上にせり出して建っているという、かなりやばめの商店街で数年かけて大改装する計画が進んでいる最中でした。今回の火災で４分の１が焼けたことになり、再開発の動きは加速せざるを得なくなりそうです。
旦過市場には、「鰯のぬか炊き」などの惣菜や、商売人も仕入れにくる鮮魚、精肉店もあり、川にそった真っすぐではないアーケードがレトロな雰囲気が観光客にも人気でした。周辺の飲食店には「焼うどん」の発祥の店もありました。（創業者が高齢で閉店しましたが、若者が引き継いで再開しています。）
商店街の入り口にあった、スーパー丸和は日本で最初に24時間営業したスーパーマーケットでした。
近くにある小倉昭和館という映画館は、本当に昭和のまま時が止まった感じのある、味のある映画館です。
本当に昔は活気があったのだろうなあと思える場所で、もちろん今でも人気のある場所なのですが、これから先どうして行くのか、心配になります。
北九州・旦過市場で火災 未明に出火、少なくとも42店舗焼く（西日本新聞）
神嶽川旦過地区の再整備について（北九州市）
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 212回目
大阪「アラルデ」仔豚ちゃんを食べ尽くす会
海外へ気軽に行かれなくなってしまった今、バスク料理が食べたければ、大阪の「アラルデ」に行くしかないでしょう！
2017年－2022年「ミシュランガイド大阪」一つ星。そして、旅好き必携ガイド「ゴ・エ・ミヨ」バスク料理で、日本唯一の紹介店です。
スペイン料理で大人数が集まるお祝いの時に出される「仔豚の丸焼き」
「アラルデ」山本嘉嗣シェフがお店を貸切にして、人数が集められるならこのメニューを出しましょうということで、伯井さんにお声掛け頂いた美食家軍団がカウンターに並んで食事会がスタート。
東京や三重県からも集まった王先生や上田さんのお仲間の皆さま。バスク料理の仔豚の丸焼きを食べられるチャンスは、バスクへ行ってもなかなかありません。
貴重な機会を作っていただき、本当にありがとうございました。
厨房の真ん中には大きな窯。扉の開度を調節でき、シェフが上手に仔豚を焼いています。
仔豚ちゃんは空を飛んでいるみたいな格好で、こんな可愛い仔豚ちゃんを食べるなんて、本当に罪なこととは思いましたが、その色艶の美しいこと。飴色のパリッとしている皮目に、テンションが上がりました！
オープンキッチンのカウンター前には、大きなレンガ作りの釜があります。
一直線の厨房はワンオペでサーヴィスまで担当するシェフの歩く幅が少なくなるよう、手に届く位置に厨房機器が並び、客席からも臨場感を感じられる劇場型設計です。
山本氏は、スペイン・バスク地方の名店「アラメダ」で修行後、2016年にこのお店を開業。
とだけ聞いて、食べて始めていたところ、
メンバーはすぐに単純なバスク料理とは違う。ということを見抜いて次々とシェフに質問をしていきます。
本場のバスク料理より美味しい（らしい。私はバスクへ行ったことがないので笑）
シェフの技の中に、日本料理とフランス料理、そして巧みなスパイス選びのセンスを感じました。
キッチンにいる山本氏の動きに無駄がありません。
整理整頓された清潔な厨房から、次々と料理が完成します。
料理は見た目を裏切らない、本来こうあって欲しいと誰もが思う、その食材の最上級の味がする料理で、バスク地方の伝統料理と旬食材の組み合わせ方が抜群に上手です。
例えば野菜のスープ「ガスパチョ」には、あまおう苺、エディブルフラワー、ブラックペッパー、荒削りバスク岩塩が素晴らしく、今までに食べた中で最高のガスパチョでした。
今回ご一緒したメンバーの中には、肉のことを語りだしたら止まらない専門家の方もいて、講師料を払わずに、肉の講義を横で聞きながら食べる幸せ。私は豚の専門家ではないのですが、鹿児島といい、大阪でも、美味しい豚に出会えて、豚愛がまたさらに深まりました。
アラルデの釜は、薪焼きと炭火焼の両方ができるそうで、外側はパリッと。白くて美しい仔豚ちゃんの肉はジューシーでプリッとした食感です。ソースが２種類出てきて、焼き加減に合わせて、最適なソースで食べ比べができたのが良かったです。
アルゼンチン料理のパプリカ・トマトなどの野菜がたっぷり入った酸味のあるソース「サルサクリオラ」が私好み、でも次のじゃが芋ソースも美味しかったなぁ。南米料理、これからもっと注目します。
他にも仔豚ちゃんの出汁で頂くタケノコのスープや、前菜のピンチョスと言われて出てきたブリオッシュの上には、48カ月以上熟成したハモンイベリコデベジョータ（生ハム）やウ二などなど盛りだくさん。
ホタルイカのパエリアは、自家製カラスミがたっぷりと。そして春といえば、ホワイトアスパラですよ！バスクはフランスとスペインの間ですから、フランス料理好きも大満足の食材選びに脱帽です。
ワインはどれも美味しく、お料理との相性もバッチリ。ついつい飲み過ぎました！
たくさん食べたのに、バスクチーズはふわっと軽い食感でもちろん完食。
円安が進むと、海外のお客様に合わせて、日本のレストラン価格が跳ね上がるかもしれません。
また今度にしよう、は禁句です（笑）今でしょ。
店名：アラルデ
ジャンル：バスク料理
住所：〒550-0011 大阪府大阪市西区阿波座１丁目１４−４
予約：ポケットコンシェルジュ https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/244373
アクセス：地下鉄四つ橋線「本町」駅23番出口より、徒歩3分
営業時間：17:00-23:00 （L.O.21:30）
定休日：日曜日・祝日
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第284回
今年もゴールデンウィークに日本橋三越のイタリア展が開催されます。
パート１は4月27日－5月1日、パート２は5月3日－5月9日。今年の客足はどうなるでしょうか。
イタリア展は数ある百貨店の催事の中でも最も集客、売上の大きい一大イベントです。私たちもプーリアへ移住する前には毎年出店させていただいておりました。
今よりプーリアの知名度がもっと低い頃、その希少性がチャンスとなってプーリアへバイヤーさんをご案内し、百貨店直輸入というリスクを背負って買い付けもしてくださいました。流通の舞台裏に初めて触れる機会でもあり驚くことが多く、大変勉強になりました。
今年のプログラムではプーリア仲間のシェフ達が多数参加しています。
イートインコーナーでは渋谷「ピノサリーチェ」のピスタチオのカサレッチェパスタとパフェ、裏神楽坂「ラ・タルタルギーナ」のウニのトロッコリなどを召し上がることができます。
また、駒込「セルヴァジーナ」の高桑シェフによるリコッタやモッツァレッラなどフレッシュチーズ作りのデモンストレーションもあります。
実店舗のイタリア展と連動して三越オンラインショップでもこの期間限定の商品が数多く並んでいます。
ワインのヴァラエティセットでは、「イタリア土着品種」「ロゼワインでイタリア周遊」「イタリアの濃厚赤ワイン飲み比べ」などのタイトルでそれぞれプーリアワインが含まれています。
プーリアのワインが飲みやすく家飲みに適していることが他のワインと比べることによってよくわかっていただけると思います。
他にもプーリアのお隣のカラブリア州名産の柑橘類ベルガモットソーダ、バイオダイナミック農法で作られたプーリアのトマトのパッサータ（トマトソース）、アーモンドシロップなどに目をひかれました。
南イタリア料理というカテゴリーの中ではプーリアの存在感が増してきた実感があります。
コロナ禍の状況を反映してか、イートインの他に予約制テイクアウト、パスタ、前菜類など通販商品などで都内有名イタリア料理店が多く参加しています。
海外旅行もできないし、外食もまだ乗り気に慣れないという年齢層高めの方々の「せめてお家で本場の味を」という気持ちに応えているのでしょう。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
4月14日－4月20日
■コロナで「勝ち組」だった焼肉店の倒産ラッシュが始まった！ 生き残る店の条件は？
日刊ゲンダイDIGITAL
■焼肉店、倒産増える。三密回避業態として競争激しく。
フードリンクニュース
■「銀座 久兵衛の寿司」と「スシローの寿司」の間には一体なにがあるというのか？
ロケットニュース24
■サト「さん天」、天丼390円祭り。値上げラッシュでも「39天丼」はキープ。
フードリンクニュース
■ワタミ「焼肉店」への業態転換で売上250％増の快進撃 逆張り値下げも
マネーポストWEB
■「まさかの全敗？」『勝ち組、負け組はどこだ？[第4弾]和風ファミレス編』
フードリンクニュース
■絶滅危惧種「ドムドムハンバーガー」を黒字化、39歳で初就職した社長の経営術
ダイアモンドオンライン
■吉野家、役員の不適切発言を謝罪「人権・ジェンダーの観点からも到底許容できない」
ハフポスト
■サンマルクHD、3子会社を吸収合併。ベーカリーレストラン・回転寿司の黒字化見えず。
フードリンクニュース
■「大地を守る会」主催で、地酒と音楽のコラボイベントが開催されます。
福島県喜多方市で1790年創業の老舗酒造・大和川酒造店の蔵を活用したスペースです。
10種類のお酒を無料で試飲できる利酒コーナーやフードコーナーも。
石川は「大地を守る会」の定期便で食材を購入しておりまして知人・友人もいるので、参加予定です。ご一緒にいかがでしょうか？
4月16日から申し込みスタート。ご興味ある方はお早めに。
遠いのですが、JRで日帰りは可能。ゆっくりできる方は、田園風景と温泉を楽しんでから、お帰りくださいませ。
「聴いて」「飲んで」音楽と地酒のコラボレーション！ 福島県喜多方の酒蔵で奏でる「Kularism(クラリズム)」初開催！ (5/28) － 織田哲郎、宮田和弥、佐藤タイジの出演が決定 －
オイシックス・ラ・大地株式会社
■北海道の「ヴィーガン/グルテンフリー」のお菓子屋が東京出店を目指します。
札幌を拠点に2017年からヴィーガン・グルテンフリーのお菓子を販売する「アリサの北海道お菓子店chat」は、東京都内への出店強化に向けて大幅なリブランディングを行いました。
そして4月13日からはマルイ国分寺にて催事出店します。
一般的なスイーツに比べ、ヴィーガン・グルテンフリーの商品は、経済的にゆとりのある消費者が購入する傾向にありますが、それでは「SDGs」「エシカル」とは呼べないのではないかという思いから、購買しやすい価格での製造・販売を強化し、「特別」じゃないヴィーガン・グルテンフリーの商品を目指しているそうです。
普通のスイーツと同じように、ヴィーガン・グルテンフリーのスイーツの中でも選ぶ楽しさが味わえるようになることが、「特別じゃない」につながっていくのではないかと感じます。 【K】
北海道の町のお菓子屋が、東京進出に向けてリブランディング札幌発・ヴィーガン/グルテンフリーのスイーツで都内店舗開業を計画 4月13日より国分寺マルイにてCIリニューアル後の初出店
株式会社TREASURE IN STOMACH
■「たべっ子どうぶつ」のカフェが期間限定でオープンします。
株式会社GENDA GiGO Entertainmentは、株式会社ギンビスが販売するお菓子「たべっ子どうぶつ」のキャラクターとコラボレーションしたカフェを、セガコラボカフェ秋葉原4号館となんば千日前にて期間限定で開催します。
ライオンのキャラクターをモチーフにしたカレーやアフタヌーンティーセット、オリジナルグッズの販売など、どうぶつたちのかわいらしい姿をイメージした商品がラインナップされているそうです。
最近「たべっ子どうぶつ」とコラボしたグッズをよく目にしますが、小さい時に食べていたお菓子のキャラクターだと、懐かしさでつい手に取りたくなりそうです！【K】
「セガコラボカフェ たべっ子どうぶつ」開催のお知らせ
開催期間：2022年4月23日（土）－5月22日（日）
株式会社GENDA GiGO Entertainment
■dancyu祭2022にAIオーブン「THEO」が登場します。
dancyuが主催する“食いしん坊のためのイベント”「dancyu祭2022」に、株式会社ユーハイムが開発したバームクーヘン専用のAIオープン「THEO」が出店します。
このイベントでは、バームクーヘンリングや1本焼きだけでなく、作りたてのバームクーヘンにフレッシュな生クリームをトッピングした「できたてバームクーヘン」の販売も行われるそうです。
以前のニュースクリップで「THEO」が神戸の珈琲店に弟子入りした記事を取り上げましたが、今回はイベントへの出店。徐々に認知度も高まりそうですね！ 【K】
AIオーブン「THEO（テオ）」 dancyu祭2022へ出店（2022年4月23日（土）・4月24日（日）） 話題の食と料理のイベントに初登場！
フードテックマイスター株式会社
■「楽する」1日を母の日にプレゼントしませんか？
しゃぶしゃぶや日本料理店を展開する株式会社mihakuは、株式会社ベアーズとコラボレーションし、「出汁しゃぶ」と家事代行・ハウスクリーニングサービスをセットにしたギフトを期間限定で販売します。
コロナ禍で家事炊事の負担が増えたお母さんに、「楽する」1日を過ごしてもらうべく、野菜や薬味もセットになった「出汁しゃぶセット」と、家事代行サービスをコラボレーションさせた商品を企画したそうです。
母の日に、「何もしない」をプレゼント。「モノ」をプレゼントすることに目を向けがちですが、普段の生活を楽にするこのギフトも斬新でおもしろいなと感じました。【K】
母の日に、何もしない1日をプレゼント！家事代行ベアーズ×京都 瓢斗 コラボ商品 限定販売 食べログ「京都×しゃぶしゃぶ」人気No.1「京都 瓢斗」の公式オンラインストアで限定商品を販売いたします。
株式会社mihaku
■今が旬の淡路島のいちごを使ったスイーツが登場します。
淡路島西海岸にある全天候型レストラン＆バー「Ｌｏｎｇ」にて、今が旬の淡路島のいちごを使った2種類のスイーツが販売されます。
パフェの概念を分解し再構築した、真っ赤ないちごが主役の「淡路島いちごのショートケーキパフェ」、ピンクのルビーチョコレートが映える、Longという店名にちなんだ全長30cmの「淡路島ミルフィーユ」がラインナップされるそうです。
グラスを逆さまに使用して作ったパフェ、30cmもの長さのあるミルフィーユと、インパクトのあるスイーツに目がとまりました。お店から見える海と共に写真に収めたくなりそうですね！ 【K】
[1日２０食限定スイーツが登場]淡路島のとれたて苺をつかったショートケーキを味わう“逆さパフェ”に全長３０センチの“ロングミルフィーユ”。淡路島⻄海岸「Ｌｏｎｇ」にて４/２５（月）より期間限定販売 年間1000食のスイーツを食べ歩くスイーツ王子「いでくん」監修のいちご尽くしスイーツがお目見え
株式会社バルニバービ
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
マックのマニュアル 04
第一回目でフレッド・ターナーが作った初期のマニュアル（僅か89ページ）をご紹介したので、今回は1989年の米国マニュアルをもとに作った、1990年日本のオペレーションズ＆トレーニングマニュアルの目次をご紹介しましょう。624ページもあります。
以前もお話ししたようにマクドナルドは当時全世界に7000店舗近くの直営店舗を展開していたので、オペレーションズ＆トレーニングマニュアルを頂点に、前回お話ししたアルバイトと社員のトレーニングカリキュラム、ハンバーガー大学授業カリキュラム、エクイップメント・マニュアル、サブマニュアル、トレーニングカリキュラム、ハンバーガー大学各講座、QSCチェックリスト、決裁権限設定、人事規則、など幅広いマニュアルなどの裾野が広がっています。
マクドナルドの創業者のレイ・クロックがよく言うペニー・ビジネス（1円玉を大事にしなければならない細かい利益管理）という考え方があります。
例えばハンバーガーに入れるケチャップ缶ですが、使用した後、ケチャップ缶を缶切りで開けて、ゴムスパチュラで舐めるようにきれいに使います。
ハンバーガーに入っているコンディメントのピクルスや、乾燥玉ねぎもイールド管理という細かい歩留まり管理をします。
マクドナルドを高利益率にしているのが、アルバイトを活用し、給料の高い社員を少なくすることです。レストランでは経験を必要とする調理作業もアルバイトでもできるようにするための専用の高性能自動調理機器を開発し使用しています。
プロの調理人であれば、加熱機器の温度や調理時間の調整は経験で行いますが経験のないアルバイトに調理させるため、温度や調理時間を設定できる調理機器を開発しています。
食材もマクドナルドの専用食材メーカーに加工させ、一定のポーションコントロールをして、店舗では最終調理すればよいのです。
ハンバーガーに入れるケチャップやマスタードなどの味付けでも、専用のディスペンサーを開発して一定の味ができるようにしています。
その大事な専用調理機器も、自分たちで手入れし、性能を長く維持し、壊れないようにします。そのために各調理機器の詳細な部品の組み合わせを図解し、定期的なメインテナンスや修理をできるようにエクイップメント・マニュアル（機器マニュアル）を作っています。
すべての部品にはパーツナンバーがついています。電気機器の場合、200ボルトの機器が多く、流れる電流が多いので、配線が緩むと熱を持ち焼損し断線することが多かったのです。
その配線を交換する場合、部品ナンバーを言えば、既定の長さの電線に端子をきちんとつけて送られて来るので、交換修理が店舗で簡単にできるのです。
部品はマクドナルドの機械だけでなくあらゆるメーカーの機械の部品に共通のナンバーを付け、各地に部品のストックをしているパーツセンターを置き、そこに発注するとすぐに部品が送られてきます。
米国マクドナルドがエクイップメント・マニュアルを作り、店舗の人が自分たちで修理をするのは3つの理由があります。
1番目は米国では人不足が常態化し、機械の修理を頼んでも、いつ来るかわからないし修理にくるまで長く待たないといけません。2番目に人件費が高く修理代が高額です。3番目に自分たちで修理すると、壊れないように大事に使うし、壊れないようにメインテナンスをするようになるので、機械が壊れて売り上げ減少することを防げるのです。
また部品の交換はアルバイトの高校生でもできます。米国の高校生は車を運転しており、家のガレージにはジャッキやクレーンなどがあり、車のエンジンや、トランスミッションの交換をする者もいます。中には複雑な自動変速機の分解修理をする者もいるくらいです。
実際に私が米国にいたときには、油層がひび割れしたフライヤーを分解して油層を溶接屋に持ち込んで修理をさせていました。
そのような環境でマクドナルドの社員やアルバイトが整備や修理ができるようなマニュアルを作っているわけです。
私も大学は法学部で機械の知識はゼロでした。その私が、マクドナルドの調理機器の性能向上を行い、のちに機器開発部長に就任できたのも、エクイップメント・マニュアル（機器マニュアル）のおかげです。
私の機械の知識は車の整備です。16歳で免許を取り、17歳で車を買ってもらい、病で倒れるまで毎日車に乗っていました。
昔の車はよく壊れたので車のトランクには、工具箱を備え、自分で、プラグ交換や、ファンベルト交換、パンク修理できるようにしていました。車は壊れてから修理するのではかえって高くつきます。そのため定期的な点検や、オイルやフィルターなどの定期的な交換をします。
それをプリベンティブ・メインテナンスといい、マクドナルドの調理機器も同じ考え方で管理します。
それでは今回はマクドナルドオペレーションズ＆トレーニングマニュアル目次をご紹介しましょう
マクドナルドオペレーションズ＆トレーニングマニュアル目次
目 次
オペレーションズ＆トレーニングマニュアル イントロダクション …………… １
第１章 ハンバーガー ………………………………………………………………… 20
第２章 マックフライポテト ………………………………………………………… 41
第３章 フィレオフィッシュ ………………………………………………………… 57
第４章 チキンマックナゲット ……………………………………………………… 65
第５章 ブレックファースト ………………………………………………………… 78
第６章 ベバレッジ …………………………………………………………………… 95
第７章 シェイク ………………………………………………………………………117
第８章 サンデー ………………………………………………………………………125
第９章 ホットアップルパイ …………………………………………………………132
第10章 プロダクションプロシージャー ………………………………………… 136
第11章 クォリティアシュアランス ……………………………………………… 153
第12章 サービス …………………………………………………………………… 165
第13章 カスタマーリレーション ………………………………………………… 183
第14章 メイテナンスワーク ……………………………………………………… 192
第15章 ストアサニテーション 個人の衛生管理とクルークリーニングワーク 223
第16章 オープン／チェンジオーバー／クローズ ……………………………… 242
第17章 ショートニング＆フィルタリング ……………………………………… 313
第18章 ペーパーワーク …………………………………………………………… 320
第19章 パーソネル ………………………………………………………………… 412
第20章 リクルートアクションマニュアル ……………………………………… 459
第21章 マーケティング …………………………………………………………… 477
第22章 セーフティ ………………………………………………………………… 526
第23章 セキュリティー …………………………………………………………… 560
第24章 トレーニング ……………………………………………………………… 582
第25章 トレーニング教材 ………………………………………………………… 606
第26章 エネルギーマネージメント ……………………………………………… 612
ＩＮＤＥＸ ………………………………………………………………………………630
オペレーションズ＆トレーニングマニュアル イントロダクション
目 次
第１節 イントロダクション ……………………………………………………………2
第２節 米国における1958年発行のマニュアルと今日のマニュアル …………… 2
第３節 オペレーションズ＆トレーニングマニュアル変更のプロセス ……………4
第４節 マニュアルの変更 ………………………………………………………………4
第５節 マニュアルの管理 ………………………………………………………………4
第６節 マクドナルド社史 ………………………………………………………………6
第７節 歴史を書き変えるマクドナルド ＱＳＣの下に（藤田 田）………………9
第８節 成功への道（レイ・Ａ・クロック）………………………………………… 11
第９節 マクドナルド社の基本理念（フレッド・Ａ・ターナー）………………… 14
第10節 マクドナルド社の組織 ……………………………………………………… 16
第11節 マクドナルド社の経営方針 ………………………………………………… 17
第１章 ハンバーガー
目 次
第１節 イントロダクション …………………………………………………………… 21
第２節 エクイップメント ……………………………………………………………… 21
第３節 ミートパティポジショニングガイド ………………………………………… 24
第４節 ハンバーガー製造の基本 ……………………………………………………… 28
第５節 ミートサンドイッチの製造手順 ……………………………………………… 28
グリル ……………………………………………………………………… 28
トースター ………………………………………………………………… 31
ドレス ……………………………………………………………………… 32
グリルオーダー …………………………………………………………… 33
第６節 パッケージング ………………………………………………………………… 33
第７節 ミートスパチュラとグリルスクレーパーの研磨 …………………………… 37
ハンバーガー クォリティリファレンスデータ …………………………… 39
第２章 マックフライポテト
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 42
第２節 バスケッティング …………………………………………………………… 42
第３節 マックフライポテトの製造手順 …………………………………………… 44
第４節 マックフライポテトのパッケージング …………………………………… 45
第５節 マックフライポテトのホールディングタイムとウエイスト …………… 47
第６節 フライラックのローテーション …………………………………………… 47
第７節 フライエリアの清掃 ………………………………………………………… 48
第８節 バスケットラックとフライバスケットの清掃 …………………………… 48
第９節 マックフライポテトのトラベルシューティングガイド ………………… 49
マックフライポテト クォリティリファレンスデータ ……………………55
第３章 フィレオフッィシュ
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 58
第２節 エクイップメント …………………………………………………………… 58
第３節 フィレオフィシュの製造手順 ……………………………………………… 60
フィレオフィッシュ クォリティリファレンスデータ ……………………63
第４章 チキンマックナゲット
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 66
第２節 エクイップメント …………………………………………………………… 66
第３節 プロダクションコントロール ……………………………………………… 68
第４節 チキンマックナゲットの製造手順 ………………………………………… 71
チキンマックナゲット クォリティリファレンスデータ …………………77
第５章 ブレックファースト
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 79
第２節 ブレックファーストのエクイップメント ………………………………… 80
第３節 ブレックファーストに必要な資材 ………………………………………… 82
第４節 完成品の特徴 ………………………………………………………………… 82
第５節 ブレックファーストのオペレーション手順 ……………………………… 83
ブレックファースト商品製造の基本 ………………………………… 83
ハッシュポテト ………………………………………………………… 83
ホットケーキ …………………………………………………………… 83
ソーセージパティ ……………………………………………………… 84
ソーセージマフィン …………………………………………………… 85
エッグマックマフィンとソーセージマフィン ……………………… 86
スクランブルエッグマフィンとソーセージブレックファースト … 87
（グリル使用）
スクランブルエッグマフィンとソーセージブレックファースト … 89
（オートマチックエッグスクランブラー使用）
第６節 プロダクションコーリング ………………………………………………… 91
ブレックファースト クォリティリファレンスデータ ……………………93
第６章 ベバレッジ
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 96
第２節 コールドドリンク …………………………………………………………… 96
ソフトドリンク（炭酸飲料）…………………………………………… 96
氷の正しい量 …………………………………………………………… 96
シロップタンク ………………………………………………………… 97
シロップタンクの交換方法 …………………………………………… 97
CO2ボンベ ……………………………………………………………… 98
CO2ボンベの交換方法 ………………………………………………… 98
CO2ボンベのガス漏れチェック ……………………………………… 98
第３節 ミルク ………………………………………………………………………… 99
第４節 オレンジドリンク、アイスコーヒー ……………………………………… 99
第５節 コーヒー ……………………………………………………………………… 99
小型アーン ……………………………………………………………… 101
ブリックマンアーン …………………………………………………… 102
トラブルシューティング ……………………………………………… 103
第６節 ホットチョコレート ………………………………………………………… 107
マシンのセットアップ ………………………………………………… 107
クロージング …………………………………………………………… 107
トラブルシューティング ……………………………………………… 108
第７節 コーンポタージュスープ …………………………………………………… 110
マシンのセットアップ ………………………………………………… 110
クロージング …………………………………………………………… 111
トラブルシューティング ……………………………………………… 113
ベバレッジ クォリティリファレンスデータ …………………………… 115
第７章 シェイク
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 118
第２節 エクイップメント …………………………………………………………… 118
第３節 リラン ………………………………………………………………………… 118
第４節 シェイクミックスとシロップの取り扱い上での注意点 ………………… 119
第５節 オペレーション ……………………………………………………………… 119
オペレーション手順 …………………………………………………… 119
ミックスの補充 ………………………………………………………… 119
ADDMIXライトとMIXOUTライト ……………………………… 120
エアーミックスポンプ ………………………………………………… 120
プライミング …………………………………………………………… 120
シロップのカリブレーション ………………………………………… 121
イールド ………………………………………………………………… 121
マシンの運転開始 ……………………………………………………… 121
デイリーの分解清掃 …………………………………………………… 122
シロップシステムの洗浄殺菌 ………………………………………… 122
バクテリア対策 ………………………………………………………… 122
エアーオリフィス ……………………………………………………… 123
問題点とクォリティへの影響 ………………………………………… 123
オーバーラインについて ……………………………………………… 123
シェイク クォリティリファレンスデータ …………………………………124
第８章 サンデー
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 126
第２節 エクイップメント …………………………………………………………… 126
第３節 リラン ………………………………………………………………………… 127
第４節 サンデーミックスとトッピングの取り扱い上の注意点 ………………… 127
第５節 オペレーション ……………………………………………………………… 127
オペレーション手順 …………………………………………………… 127
ミックスの補充 ………………………………………………………… 128
ADDMIXライトとMIXOUTライト ……………………………… 128
エアーミックスポンプ ………………………………………………… 128
プライミング …………………………………………………………… 128
洗浄殺菌 ………………………………………………………………… 128
エアーオリフィス ……………………………………………………… 129
問題点とクォリティへの影響 ………………………………………… 129
サンデー クォリティリファレンスデータ …………………………………130
第９章 ホットアップルパイ
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 133
第２節 プロダクションコントロール ……………………………………………… 133
第３節 ホットアップルパイの製造手順 …………………………………………… 133
ホットアップルパイ クォリティリファレンスデータ ……………………135
第10章 プロダクションプロシージャー
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 137
第２節 ホールディングタイムカードシステムに必要なもの …………………… 137
第３節 ホールディングタイムカードシステム …………………………………… 138
第４節 プルレイ・ターンレイスステム …………………………………………… 139
第５節 ホールディングタイムカードの使い方 …………………………………… 140
第６節 アワリープロダクトミックスレポートガイド …………………………… 146
アワリープロダクトミックスレポート ……………………………… 147
POSの操作 ……………………………………………………………… 148
アワリープロダクトミックスレポートの活用 ……………………… 150
プロダクションコールの基本 ………………………………………… 151
第11章 クォリティアシュアランス
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 154
第２節 原材料の搬入 ………………………………………………………………… 154
配送車からの荷おろし ………………………………………………… 154
シェルライフのチェック ……………………………………………… 155
搬入時点でのチェック ………………………………………………… 155
問題のある原材料を発見したときの対処方法 ……………………… 156
第３節 原材料の保管 ………………………………………………………………… 156
冷凍庫、冷蔵庫 ………………………………………………………… 156
エアーサーキュレーション …………………………………………… 156
冷凍品の積み重ね ……………………………………………………… 156
取り扱いに注意要する冷凍品の保管 ………………………………… 157
ウォークイン冷蔵庫での保管 ………………………………………… 157
ストックルーム／倉庫での保管 ……………………………………… 157
あやまった保管方法による影響 ……………………………………… 157
解凍した原材料のシェルライフ ……………………………………… 158
第４節 原材料 ………………………………………………………………………… 158
ブレックファーストの原材料 ………………………………………… 158
レギュラーメニューの原材料 ………………………………………… 160
第５節 完成品の特徴 ………………………………………………………………… 162
ブレックファーストアイテム ………………………………………… 163
レギュラーメニューアイテム ………………………………………… 163
クォリティアシュアランスサマリーチャート …………………………………… 164
Be Well Dressed ポスター
第12章 サービス
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 166
第２節 ６ステップ …………………………………………………………………… 167
第３節 カウンターにおけるサービスの方法 ……………………………………… 167
標準的なカウンターのシステム ……………………………………… 167
キャッシャーシステム ………………………………………………… 170
バックアップ …………………………………………………………… 171
第４節 ドライブスルーのサービス ………………………………………………… 172
マネージャーの任務 …………………………………………………… 172
ドライブスルーの設備とレイアウト ………………………………… 173
シングルブースのドライブスルーの各ポジションの仕事内容 …… 175
シングルブースのドライブスルーの７ステップ …………………… 175
エクステンドブースのドライブスルーの各ポジションの仕事内容… 178
エクステンドブースのドライブスルーの７ステップ ……………… 178
第５節 グリルオーダー ……………………………………………………………… 180
第６節 サジェスティブセリング …………………………………………………… 180
第７節 カウンターのサービスの評価基準 ………………………………………… 181
第８節 ドライブスルーのサービスの評価基準 …………………………………… 182
第９節 クォリティコントロール …………………………………………………… 182
第13章 カスタマーリレーション
目 次
第１節 社員10戒 …………………………………………………………………… 184
第２節 クレームの本質 ……………………………………………………………… 184
カスタマーリレーションの目的 ……………………………………… 185
クレームを言っていただく …………………………………………… 185
第３節 クレーム、問い合わせに対する心構え …………………………………… 185
第４節 一般的なクレーム …………………………………………………………… 186
つり銭不足に関するクレーム ………………………………………… 186
商品に関するクレーム ………………………………………………… 186
店舗のクリンネスに関するクレーム ………………………………… 187
他のお客様に対するクレーム ………………………………………… 187
異物混入に関するクレーム …………………………………………… 187
電話によるクレーム …………………………………………………… 187
第５節 保証を伴うクレーム ………………………………………………………… 187
第６節 極端なグリルオーダー ……………………………………………………… 188
第７節 クリンネス、衛生面に関する任務 ………………………………………… 188
第８節 コンペテイターのクーポン券 ……………………………………………… 189
第９節 プロモーションマテリアル ………………………………………………… 189
第10節 メニューアイテムに関する質問 ………………………………………… 189
第11節 クレームの防止 …………………………………………………………… 189
第12節 お客様をイライラさせること …………………………………………… 190
第13節 責任 ………………………………………………………………………… 190
第14節 トレーニング ……………………………………………………………… 190
第15節 コンペティターとの差別化 ……………………………………………… 190
第16節 お客様へのアンケート …………………………………………………… 191
第17節 ＣＳ室（コンシューマーサービス室）…………………………………… 191
第14章 メインテナンスワーク
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 194
第２節 メインテナンスの仕事内容 ………………………………………………… 194
メインテナンスに必要なエクイップメント ………………………… 194
メインテナンスに使用するエクイップメントの保管 ……………… 194
洗剤の使用と注意事項 ………………………………………………… 195
各種洗剤用途別使用法一覧表 ………………………………………… 196
第３節 メインテナンス＿＿インサイド …………………………………………… 197
デイリーのフロアの清掃 ……………………………………………… 197
ウィンドウの清掃 ……………………………………………………… 198
壁と天井の清掃 ………………………………………………………… 200
客席 ……………………………………………………………………… 201
洗面所 …………………………………………………………………… 203
クルールーム、倉庫（又は地下室）…………………………………… 204
グリーストラップ ……………………………………………………… 204
第４節 メインテナンス＿＿アウトサイド ………………………………………… 204
建物の外壁 ……………………………………………………………… 204
ウィンドー ……………………………………………………………… 205
舗道 ……………………………………………………………………… 205
サンキューボックス …………………………………………………… 205
駐車場 …………………………………………………………………… 205
ゴミ置き場 ……………………………………………………………… 206
ウィンドーパネル ……………………………………………………… 206
看板 ……………………………………………………………………… 206
第５節 冬期のメインテナンス ……………………………………………………… 206
冬期の特別なエクイップメントとサービス ………………………… 206
冬期のその他のメインテナンス ……………………………………… 207
第６節 その他のメインテナンス業務 ……………………………………………… 207
屋根 ……………………………………………………………………… 207
排気ファン ……………………………………………………………… 207
芝生 ……………………………………………………………………… 207
植え込み ………………………………………………………………… 208
一般的な屋外のメインテナンス ……………………………………… 208
塗装 ……………………………………………………………………… 208
第７節 プレイランドの遊具と人工芝の清掃 ……………………………………… 209
ウィークリーの清掃 …………………………………………………… 209
デイリーの清掃 ………………………………………………………… 209
人工芝の清掃 …………………………………………………………… 209
クイックリファレンスガイド ………………………………………… 210
第８節 洗濯 …………………………………………………………………………… 210
ダスターの洗濯 ………………………………………………………… 210
ユニフォームとエプロンの洗濯 ……………………………………… 210
洗濯上の注意事項 ……………………………………………………… 211
第９節 スケジュールとチェックリスト …………………………………………… 211
オープニングとメインテナンスのスケジュール …………………… 211
第15章 ストアサニテーション 個人の衛生管理とクルークリーニングワーク
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 225
第２節 食中毒 ………………………………………………………………………… 225
第３節 サニーテーションプログラム ……………………………………………… 226
第４節 健康に有害な微生物 ………………………………………………………… 227
バクテリアの増殖 ……………………………………………………… 227
環境とバクテリアの増殖 ……………………………………………… 228
サニテーションの実施 ………………………………………………… 228
第５節 害虫のコントロール ………………………………………………………… 229
第６節 サニテーション用語 ………………………………………………………… 229
第７節 個人のクレンリネス、アピアランス、衛生管理 ………………………… 230
衛生管理責任者の仕事内容 …………………………………………… 230
新しいクルーの採用 …………………………………………………… 230
健康・清潔さを保つためのルール …………………………………… 230
クルーの身だしなみ …………………………………………………… 231
禁止されている行為・習慣 …………………………………………… 231
第８節 食品の取り扱い ……………………………………………………………… 231
搬入 ……………………………………………………………………… 231
保管 ……………………………………………………………………… 232
オペレーション ………………………………………………………… 232
食品の安全な取り扱い ………………………………………………… 232
第９節 エクイップメントの洗浄殺菌 ……………………………………………… 232
洗浄の原則 ……………………………………………………………… 232
殺菌の原則 ……………………………………………………………… 232
３バット、５バットシンクの使用説明 ……………………………… 233
洗浄殺菌したエクイップメント及び用具の取り扱い ……………… 233
プリパレーションエリアのサニテーション ………………………… 233
デイリークリーニングサニテーションワーク ……………………… 233
ウィークリークリーニングサニテーションワーク ………………… 233
第16章 オープン／チェンジオーバー／クローズ
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 243
第２節 オープニング手順 …………………………………………………………… 243
プロダクションエリアのオープニング ……………………………… 243
サービスエリアのオープニング………………………………………… 246
ダイレクトドロー480／481／480Ｄのオープニング ……………… 247
コンビネーションマシン8662のオープニング …………………… 261
サンデーマシンの8781のオープニング …………………………… 280
第３節 チェンジオーバーの手順 …………………………………………………… 288
プロダクションエリアのチェンジオーバー ………………………… 289
ブレックファーストのクロージングとのコーディネーション …… 290
サービスエリアのチェンジオーバー ………………………………… 290
第４節 クロージング手順 …………………………………………………………… 291
プレクローズ …………………………………………………………… 291
プロダクションエリアのクロージング ……………………………… 292
サービスエリアのクロージング ……………………………………… 296
ダイレクトドロー480／481／480のクロージング ………………… 297
コンビネーションマシン8662のクロージング …………………… 300
サンデーマシン8781のクロージング ……………………………… 304
サポートエリアのクロージング ……………………………………… 307
第５節 マネージャー業務 …………………………………………………………… 308
オープニング …………………………………………………………… 308
営業時間中の業務 ……………………………………………………… 310
シフト引き継ぎ時のチェック事項 …………………………………… 310
クロージング …………………………………………………………… 311
第17章 ショートニング＆フィルタリング
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 314
第２節 劣化したショートニングの特徴 …………………………………………… 314
第３節 ショートニングの劣化防止 ………………………………………………… 314
第４節 ショートニングのフィルタリング ………………………………………… 315
第５節 フィルタリングマシンの組み立て ………………………………………… 315
第６節 フィルタリングとフライヤーの清掃 ……………………………………… 316
第７節 フィルタリングマシンの清掃 ……………………………………………… 318
第８節 電氣フライヤー ……………………………………………………………… 318
第18章 ペーパーワーク
目 次
第１節 インベントリーと品目別在庫月報 ………………………………………… 322
イベントリー表Ａ ……………………………………………………… 322
イベントリー表Ｂ．Ｃ ………………………………………………… 322
正しいイベントリーの方法 …………………………………………… 322
イベントリー表の作成方法 …………………………………………… 325
品目別在庫月報 ………………………………………………………… 328
第２節 スタットレポート …………………………………………………………… 331
使用数 …………………………………………………………………… 331
ミート対バンズ ………………………………………………………… 334
プロモーションと完成品ウエイストの記入 ………………………… 335
売上数 …………………………………………………………………… 335
単価 ……………………………………………………………………… 335
計算売上 ………………………………………………………………… 335
商品売上 ………………………………………………………………… 335
スタット差 ……………………………………………………………… 335
スタットレポート（ブレックファースト用）………………………… 336
項目内比率 ……………………………………………………………… 337
売上比率 ………………………………………………………………… 338
イールドセクション …………………………………………………… 339
ウエイストイールドアナリシス ……………………………………… 340
第３節 発注業務 ……………………………………………………………………… 340
ビルドトゥーメソッド(BUILD TO METHOD) ………………… 341
インベントリーのデイリー８品目における発注方法 ……………… 342
プロダクトミックスを応用した発注方法 …………………………… 342
イールドを応用した発注方法 ………………………………………… 342
第４節 Ｐ／Ｌ（損益計算書）………………………………………………………… 343
Ｐ／Ｌ項目 ……………………………………………………………… 343
第５節 ブレークイーブンセールス（Ｂ.Ｅ.Ｓ.）…………………………………… 348
ブレークイーブンセールスとは ……………………………………… 348
固定費と変動費 ………………………………………………………… 348
ブレークイーブンセールスの算出方法 ……………………………… 349
第６節 現金の管理 …………………………………………………………………… 350
金庫の管理 ……………………………………………………………… 350
金庫内現金 ……………………………………………………………… 351
計表類 …………………………………………………………………… 352
納金業務 ………………………………………………………………… 361
第７節 スケジューリング …………………………………………………………… 362
スケジューリングの４ステップ ……………………………………… 362
非生産高労働時間 ……………………………………………………… 363
生産高労働時間 ………………………………………………………… 364
アワリーレーバーガイド（Ｈ.Ｌ.Ｇ.）とレーバーポジショニングガイド
………… 366
スケジュールの実行 …………………………………………………… 367
レーバープランニングスケジューリング・プログラム（米国の参考例371
第８節 ペーパーワークの管理 ……………………………………………………… 400
Ｐ.Ｏ.Ｓ.レポート保管・処理・捺印一覧表 ………………………… 401
ペイロールレポート保管・処理・捺印一覧表 ……………………… 402
ペーパーワークのトラブルシューティング ………………………… 402
事故報告書提出関係 …………………………………………………… 406
第19章 パーソネル
目 次
第１節 イントロダクション …………………………………………………………
人間関係に関する概論 …………………………………………………
よいピープルプラクティスを行うための７つのコツ ………………
第２節 クルーのリクルート …………………………………………………………
クルーのリクルート ……………………………………………………
スタッフィングのガイドライン ………………………………………
リクルートの方法 ………………………………………………………
面接 ………………………………………………………………………
問い合わせ ………………………………………………………………
第３節 オリエンテーション …………………………………………………………
オリエンテーションの重要性 …………………………………………
マクドナルドで働くことの利点（メリット）…………………………
アピアランスの基準 ……………………………………………………
店に掲出するポスター …………………………………………………
第４節 労働基準法 ……………………………………………………………………
クルーの採用に関する注意点 …………………………………………
高校生の採用及び労働条件 ……………………………………………
外国人の採用 ……………………………………………………………
男女雇用機会均等法 ……………………………………………………
労働時間 …………………………………………………………………
休日 ………………………………………………………………………
深夜勤務 …………………………………………………………………
休憩 ………………………………………………………………………
給与 ………………………………………………………………………
36協定 ……………………………………………………………………
労働基準法関連書類 …………………………………………………… 426
人事に関するファイリングシステム ………………………………… 427
第５節 コミュニケーション ………………………………………………………… 428
個々のクルーとのコミニュケーション ……………………………… 428
ストローク ……………………………………………………………… 429
カウンセリング ………………………………………………………… 429
解雇 ……………………………………………………………………… 432
第６節 クルーパフォーマンスレビュー …………………………………………… 434
パフォーマンスレビューの目的 ……………………………………… 434
パフォーマンスレビューはいつ実施するか ………………………… 434
基準の設定 ……………………………………………………………… 434
総合評価 ………………………………………………………………… 435
クルーパフォーマンスレビューの流れ ……………………………… 435
過大評価／過小評価を避ける ………………………………………… 436
時給の決定 ……………………………………………………………… 436
第７節 クルーとのグループコミニュケーション ………………………………… 437
ラップセッション、クルーミーティング、意識調査の違い ……… 437
ラップセッション ……………………………………………………… 438
クルーミーティング …………………………………………………… 440
意識調査 ………………………………………………………………… 442
パーソナルアクションレター（Ｐ.Ａ.Ｌ.）…………………………… 446
第８節 モーティベーション ………………………………………………………… 446
モーティベーション …………………………………………………… 446
クルー委員会 …………………………………………………………… 447
第９節 リーダーシップ ……………………………………………………………… 448
真のマネージャーとは？ ……………………………………………… 448
目標設定 ………………………………………………………………… 448
第10節 コミニュケーションデー／マネージメントパフォーマンスレビューシステム … 449
コミニュケーションデー ……………………………………………… 449
マネージメントパフォーマンスレビューシステム ………………… 451
第11節 勤務改善プラグラム（米国参考例）……………………………………… 453
第12節 機会均等雇用／差別撤廃措置／性的いやがらせ（米国参考例）……… 454
機会均等雇用 …………………………………………………………… 454
差別撤廃措置 …………………………………………………………… 455
マクドナルドの差別と性的いやがらせに関するポリシー ………… 457
第20章 リクルートアクションマニュアル
目 次
第１節 クルースタッフィング ……………………………………………………… 460
第２節 プランニング ………………………………………………………………… 465
第３節 面接 …………………………………………………………………………… 468
第４節 インストアプログラム＿＿第１段階から第３段階 ……………………… 468
第５節 コミニュティープログラム＿＿第４段階から第６段階 ………………… 475
第21章 マーケティング
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 479
第２節 セールスビルディングの方法 ……………………………………………… 479
第３節 マーケティングエリア ……………………………………………………… 480
第４節 ローカルストアマーケティングチーム …………………………………… 481
第５節 ローカルストアマーケティング活動の優先順位 ………………………… 482
グランドオープン ……………………………………………………… 482
Ｑ.Ｓ.Ｃ.＋Ｖ.――マクドナルドのイメージ …………………………482
Ｐ.Ｏ.Ｐ. ………………………………………………………………… 483
Ｐ.Ｏ.Ｐ.のメインテナンス …………………………………………… 485
クルーを通じての広告宣伝及びプロモーション活動 ……………… 485
カスタマーリレーション ……………………………………………… 486
店内での基本的なＬ.Ｓ.Ｍ. …………………………………………… 486
ストアツアー ………………………………………………………… 486
バースデーパーティー ……………………………………………… 491
プレミアム …………………………………………………………… 494
店外での基本的なＬ.Ｓ.Ｍ. …………………………………………… 494
オレンジボール ……………………………………………………… 494
ダイヤルＭ …………………………………………………………… 494
学校用プログラム …………………………………………………… 495
店外活動 ………………………………………………………………… 495
Be Our Guest（Ｂ.Ｏ.Ｇ.）カード ……………………………… 495
ダイレクトメール ……………………………………………………… 496
第６節 ナショナルパブリックリレーション活動 ………………………………… 496
第７節 ドナルドアピアランス ……………………………………………………… 497
第８節 新商品の導入 ………………………………………………………………… 498
第９節 広告宣伝 ……………………………………………………………………… 498
第10節 マクドナルドの登録商標 ………………………………………………… 499
第11節 ６マンスプラン …………………………………………………………… 503
６マンスプランの作成 ………………………………………………… 503
資料１~14 ……………………………………………………………… 507
第22章 セーフティー
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 526
第２節 セーフティーに関する損失 ………………………………………………… 526
第３節 セーフティーに関するポリシー …………………………………………… 529
第４節 セーフティーにおけるマネージャーの役割 ……………………………… 529
第５節 セーフティーに関するミーティング ……………………………………… 530
第６節 プレイランドのセーフティー ……………………………………………… 530
遊具／建物 ……………………………………………………………… 530
道具のチェック ………………………………………………………… 530
監視／ルール／規制 …………………………………………………… 531
第７節 防火管理プログラム ………………………………………………………… 532
防火管理者の選任 ……………………………………………………… 532
防火管理者の資格を受けるには ……………………………………… 532
防火管理者の責務 ……………………………………………………… 532
防火管理チェック ……………………………………………………… 533
第８節 消防設備 ……………………………………………………………………… 533
設置の基準 ……………………………………………………………… 533
消防設備の定期点検及び報告 ………………………………………… 533
各設備に対する注意事項 ……………………………………………… 534
第９節 消防計画 ……………………………………………………………………… 537
消防計画の作成 ………………………………………………………… 537
消防訓練 ………………………………………………………………… 537
第10節 緊急事態の対処 …………………………………………………………… 537
緊急事態の処理の仕方 ………………………………………………… 537
第11節 台風対策 …………………………………………………………………… 539
台風 ……………………………………………………………………… 539
台風注意報発令時の対処 ……………………………………………… 540
台風警報発令時の対処 ………………………………………………… 540
閉店作業手順 …………………………………………………………… 540
台風が去った後の営業 ………………………………………………… 541
第12節 東海地震対策 ……………………………………………………………… 541
東海地震の概要 ………………………………………………………… 541
東海地震の規模 ………………………………………………………… 542
警戒宣言 ………………………………………………………………… 542
地震防災対策強化地域 ………………………………………………… 543
東海地震対策本部組織図 ……………………………………………… 544
本社員の区分と任務及び行動基準 …………………………………… 544
店舗の区分とマネージャーの行動基準 ……………………………… 545
総括スーパーバイザー、フィールドコンサルタントおよび
スーパーバイザーの行動基準 … 546
キー店舗 ………………………………………………………………… 546
警戒宣言発令時の公共機関の対応 …………………………………… 547
復旧委員会の機能 ……………………………………………………… 547
事前の重点施策 ………………………………………………………… 549
店舗閉店マニュアル …………………………………………………… 550
災害発生時のチェックリスト ………………………………………… 551
第23章 セキュリティー
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 562
第２節 犯罪防止 ……………………………………………………………………… 562
強盗 ……………………………………………………………………… 562
オープニング時の対策手順 …………………………………………… 563
営業中の対策手順 ……………………………………………………… 563
クロージング時の対策手順 …………………………………………… 564
実際に強盗にあった場合の対処 ……………………………………… 564
窃盗 ……………………………………………………………………… 565
押し込み ………………………………………………………………… 566
悪行と未成年の問題 …………………………………………………… 567
にせ札 …………………………………………………………………… 567
ゆすり …………………………………………………………………… 567
爆弾を仕掛けたという強迫 …………………………………………… 567
第３節 現金管理 ……………………………………………………………………… 568
キャッシュレジスターポリシー ……………………………………… 569
キャッシュレジスターの安全管理の秘訣 …………………………… 569
キャッシャーシステム ………………………………………………… 570
中抜き …………………………………………………………………… 570
レジチェック …………………………………………………………… 570
ニューレジチェックシステム ………………………………………… 570
納金 ……………………………………………………………………… 572
金庫管理 ………………………………………………………………… 572
クルー給与 ……………………………………………………………… 572
ペティキャッシュ ……………………………………………………… 572
ギフトカード／Ｂ.Ｏ.Ｇ.カード ……………………………………… 572
バースデーパーティ …………………………………………………… 573
その他の現金管理 ……………………………………………………… 573
第４節 フードコスト管理 …………………………………………………………… 573
納品 ……………………………………………………………………… 573
在庫管理 ………………………………………………………………… 574
完成品ウエイスト ……………………………………………………… 575
マネージャーのアウェアネス ………………………………………… 575
第５節 保険について ………………………………………………………………… 576
不慮の災害から店舗を守るもの ……………………………………… 576
動産総合保険 …………………………………………………………… 576
地震保険 ………………………………………………………………… 579
利益保険 ………………………………………………………………… 579
企業賠償責任保険 ……………………………………………………… 579
労災事故の処理 ………………………………………………………… 581
第24章 トレーニング
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 584
トレーニング教材 ……………………………………………………… 584
第２節 トレーニングの方法 ………………………………………………………… 584
第３節 マネージャートレーニングのレベル ……………………………………… 584
店舗レベル ……………………………………………………………… 585
運営部レベル …………………………………………………………… 585
トレーニング部 ………………………………………………………… 585
第４節 マネージメントディベロップメントプログラム（Ｍ.Ｄ.Ｐ.）…………… 586
Ｍ.Ｄ.Ｐ.の仕組み ……………………………………………………… 586
スウィングマネージャーのトレーニング …………………………… 589
スウィングマネージャー区分表 ……………………………………… 590
第５節 クルートレーニング ………………………………………………………… 591
クルートレーニングチーム …………………………………………… 591
クルートレーニングマネージャー …………………………………… 591
クルートレーナーの仕事 ……………………………………………… 592
クルートレーニングのツール ………………………………………… 592
第６節 Ｓ.Ｏ.Ｃ.（ステーションオブザベーションチェックリスト）…………… 592
スケジューリング ……………………………………………………… 593
Ｓ.Ｏ.Ｃ.の記入方法 …………………………………………………… 594
サポートエリアのＳ.Ｏ.Ｃ.の記入方法 ……………………………… 594
Ｓ.Ｏ.Ｃ.のファイリング ……………………………………………… 595
クルートラッキングシステム ………………………………………… 595
クルートレーニングステップ ………………………………………… 600
第７節 トレーニングの４ステップメソッド ……………………………………… 601
ステップ１：準備 ……………………………………………………… 601
ステップ２：提示（やってみせる）…………………………………… 601
ステップ３：実行（トライアウト）…………………………………… 602
ステップ４：評価（フォローアップ）………………………………… 602
第８節 クルーを効果的に扱う ……………………………………………………… 602
第９節 クルースタッフィング、トレーニングニーズ分析表（参考資料）……… 604
第10節 クルーモラールの改善 …………………………………………………… 605
第11節 まとめ ……………………………………………………………………… 605
第25章 トレーニング教材
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 607
第２節 トレーニングシステム ……………………………………………………… 607
Ｓ.Ｏ.Ｃ.（ステーションオブザベーションチェックリスト）……… 607
Ｍ.Ｄ.Ｐ.（マネージメントディベロップメントプログラム）……… 608
プランドメインテナンスシステム …………………………………… 608
第３節 オペレーションズ＆トレーニングマニュアル、その他の印刷物 ……… 608
マネージメント用の教材 ……………………………………………… 608
クルー用の教材 ………………………………………………………… 609
第４節 ビデオ機材 …………………………………………………………………… 609
ビデオ教材の種類と内容 ……………………………………………… 609
第26章 エネルギーマネージメント
目 次
第１節 イントロダクション ………………………………………………………… 613
第２節 エネルギーマネージメントシステム ……………………………………… 613
第３節 ベースラインの設定 ………………………………………………………… 613
第４節 電気使用量の記録 …………………………………………………………… 614
第５節 ガス使用量の記録 …………………………………………………………… 614
第６節 ウィークリーのエネルギー使用量の記録 ………………………………… 614
第７節 水の使用量 …………………………………………………………………… 615
第８節 ドットシステムの使用 ……………………………………………………… 615
第９節 ファイアーアップスケジュール …………………………………………… 616
第10節 電氣および水の使用量のコントロール ………………………………… 616
第11節 空調設備 …………………………………………………………………… 617
調整テクニック メインテナンステクニック
ON-OFFテクニック
第12節 冷却ユニット ……………………………………………………………… 619
調整テクニック メインテナンステクニック
ON-OFFテクニック
第13節 プロダクションシステム ………………………………………………… 620
調整テクニック メインテナンステクニック
ON-OFFテクニック
第14節 照明 ………………………………………………………………………… 622
調整テクニック メインテナンステクニック
ON-OFFテクニック
第15節 ウォーターシステム ……………………………………………………… 622
調整テクニック メインテナンステクニック
ON-OFFテクニック
第16節 建物 ………………………………………………………………………… 623
第17節 エネルギーサーベイ ……………………………………………………… 624
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #749 2022/4/14
飲食業界ニュースまとめ #750 2022/4/15
飲食業界ニュースまとめ #751 2022/4/16
飲食業界ニュースまとめ #752 2022/4/17
飲食業界ニュースまとめ #753 2022/4/18
飲食業界ニュースまとめ #754 2022/4/19
飲食業界ニュースまとめ #755 2022/4/20
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
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立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
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