weekly Food104 Magazine 2022年4月6日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【博多やりうどん】

「酒は呑め呑め 呑むならば 日本一(ひのもといち)のこの槍を 呑み取るほどに呑むならば これぞ真の黒田武士」

と、最後まで書いてしまいました。

希代の軍師である、黒田官兵衛の家臣であった母里太兵衛は、酒を呑むなと言いつけられていたのに、酒豪である福島正則に大盃を呑み切ったら何でも褒美を取らす挑発されて、それを受けなみなみの酒を呑み取り、豊臣秀吉から拝領していた日本一の槍をもらい受けることに成功します。

黒田藩のエピソードの中でも有名な一説だと思います。

さて、そんな日本一の槍のような、堂々1尺もありそうなごぼうの天ぷらを乗せたうどんが福岡天神の駅にあります。

昭和42年折尾駅にて開業以来、北九州から大牟田まで県内各地で主に駅施設内で展開しています。現在は、西鉄福岡天神、福岡空港、西鉄久留米駅の3店舗で営業。

なんといっても名物は、長さ32センチのごぼう天。まさに日本一の槍のようです。

丼からはみ出しています。それに手作りの丸天、これも博多だけのトッピングですね。ごぼうの槍は、そのままサクサク食べても良し、甘目の出汁に浸けてしみたところを食べても良し。食べ応え十分です。

やわやわのうどん麺は、福岡博多ならでは駅について懐かしいなあと食べる人も多かったのではないでしょうか。近年は、需要の変化で、うどん居酒屋風のメニューも増えています。天ぷらをあてに一杯、〆にうどんを一杯。呑み取ってからでも電車に間に合う立地に有ります。

博多やりうどん

http://www.nishitetsu-plaza.co.jp/hakata-yariudon/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 210回目

京都「中國菜 大鵬」でエシカルフード

3月下旬、農畜産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリストの山本謙治さんが若手シェフ達を連れて、高知県で土佐あかうしのツアーをされていました。

シェフ達の産地視察ツアーでしたが、やまけんさんが連れていくので、もちろんそれだけじゃ終わらない。「視察した農場のあかうしの肉を用意するので、各自で料理をして下さい!」という、ツアーだったのです。

ツアーの内容について、詳しくは下記URLをご覧ください。

https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2022/03/30419.html

やまけんさんの活動について、詳しくは「エシカルフード」(角川新書、3月10日発売)を読んでいただくと、よく理解できます。

3月28日、友人と京都へ花見へ行く計画していた私は、やまけんさんツアーの中に京都のお店の方がいらっしゃるという話をお聞きして、すぐに予約をして食べに行こう!ということになりました。

訪問したのは京都の大人気中華「大鵬」です。

店名:中國菜 大鵬

住所:〒604-8416 京都府京都市中京区西ノ京星池町149

電話: 075-822-5598

https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260203/26003254/

若旦那の渡辺幸樹さんがやまけんさんツアーに参加されていたのですが、実はこちらのお店、京都に行くならオススメしたい、地産地消食材などを最も美味しく調理できる、かなり腕のいい料理人のいるお店として、京都府宮津在住の飯尾綾子さんからもオススメいただいておりました。

持つべきは、同じレベルで食いしん坊の仲間達です!感謝。

当日、渡辺幸樹さんはご不在でしたが、『大鵬』料理人の冨士大介さんと幸樹さんのお姉様が対応してくださり、ランチ時間にも関わらず、京都食材と土佐あかうしを使ったスペシャルコースをいただくことができました。

中華とは言っても、ここは京都です。春の京野菜がふんだんに使われておりました。クレソン、伏見唐辛子、春菊、菜の花、ふきのとう等、苦味のある野菜は、さっと火を入れることで香りが引き立ち、スパイス使いが巧みな料理人の技で、日本料理とは違った新鮮な感覚で食べさせていただきました。

琵琶湖のブラックバスはプリッとして、苦味のある蕗の薹ソースとの相性が抜群で、美味しかったです。

土佐あかうしの青椒肉絲は、お野菜はシャキッと『土佐あかうし』はジューシーなレアで、噛み締めるたびに赤身の旨味が溢れてきました。カツレツの火入れは、赤身の美味しさを存分に味わうことのできるレアです。

初めての方だと、ちょっとびっくりされるくらいの鮮やかな赤色でしたが、これが美味しいのです!美味しいものは信頼できる生産者から、料理人に渡って、食いしん坊の胃袋へ(笑)

世の中に、美味しいものは溢れていますが、日本人の食は安く、大量に作ることが主流になっているため、フードロスの課題があります。

「食べる」という日々の行為は、生産者が大切に育てている食材があり、料理人がその想いを料理にして、食べ手はその恵みに感謝して頂くことが、最高の美味しさになり、同時にエシカルも実現できるのです。

みんなが幸せになる形で食べることができた土佐あかうしの青椒肉絲と、カツレツは、噛みしめるたびにジュワーと幸せを感じました。

今回は食べる担当として「エシカルを食べよう」を実践できました。やまけんさん、渡辺幸樹さん、冨士大介さん、そして幸樹さんのお姉様、本当にありがとうございました!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

3月24日-4月6日

■マクドナルドの「コロナ禍一人勝ち」がついに終わる?

ザ・オーナー

https://the-owner.jp/archives/8635

■苦境の居酒屋、この2年で2割が閉店 ファミレス、牛丼は売上増

Sankeibiz

https://www.sankeibiz.jp/article/20220320-33XTYBUMYBBPNCOTQBEP3DVLHQ/

■一家、独立起業者の「肉のウヱキ」を子会社化。三毛作店。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/03/2391457.php

■横浜中華街で最古の中国料理店が閉店 明治時代オープン「聘珍樓 横濱本店」

J-CAST トレンド

https://www.j-cast.com/trend/2022/03/23433706.html

■DDも、まん防解除LINEキャンペーン。でも、内容がフツーじゃない?

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/03/2473317.php

■店舗リースの テンポイノベーション、家賃保証子会社を設立。借り手の負担増?

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/03/2585724.php

■チムニー、31年続けた和泉社長が退く。後任は銀行員。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/03/2581451.php

■ローソン、ゴーストレストラン事業を拡大~2025年度には1000店舗規模に

グルメ Watch

https://gourmet.watch.impress.co.jp/docs/news/1397957.html

■王将フードサービス(上)競合中華苦戦でも業績好調 コロナ禍のデリバリー対応で威力を発揮

日刊ゲンダイ

https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/money/302853

■今後の外食で意識すること 2位は「密が避けられるお店を選ぶ」、1位は?

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2203/23/news167.html

■コロナ禍の外食飲食店をバックアップ 総合厨房機器・タニコー、業界初のサブスク修理手配代行サービス開始

食品産業新聞社

https://www.ssnp.co.jp/news/foodservice/2022/03/2022-0322-1135-16.html

■松屋の業績が急ブレーキ、9月の値上げは終わりの始まりだったのか?

@DIME

https://dime.jp/genre/1353961/

■「丸亀製麺」の知られざる世界戦略。香港NO.1麺が日本に上陸!:ガイアの夜明け

テレ東プラス

https://www.tv-tokyo.co.jp/plus/business/entry/2022/025699.html

■会社更生のイセ食品、とん挫した事業承継と「数百億円の美術品」

M&A Online

https://maonline.jp/articles/tsr0379-ise-shokuhin

■山田うどん 新業態『埼玉タンメン 山田太郎』を調査!餃子&唐揚げのがっつり系定食もコスパ良し

さいたまっぷる

■超粗挽きビッグサイズパティのグルメバーガー店「Kurodo’s Burger 」がオープン

グルメビズ

■経産省が太鼓判! あのワタミが「健康経営優良法人」に認定されたワケ

IT media ビジネスオンライン #SHIFT

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2203/28/news026.html

■焼肉の和民、全品390円以下に値下げ 黒字化目指す

テレ朝news

https://news.tv-asahi.co.jp/news_economy/articles/000249726.html

■海帆、10億払込完了。ギリギリの上場廃止を回避。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/03/2981333.php

■外食市場 3カ月連続で前年同月比プラスも、2年前との比較ではマイナス拡大

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2203/31/news169.html

■くら寿司、世界最大の回転寿司店オープン!佐藤可士和氏がプロデュース

エンタメRBB

https://www.rbbtoday.com/article/2022/03/30/197298.html

■高級食パン店が「いきなり!ステーキ」の二の舞? 消費者の飽きと小麦価格急騰でブーム終焉

日刊ゲンダイ

https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/money/303383

■スシローと京樽が知らない間に合体してた → ダブルブランドな店舗の決定的弱点

ロケットニュース24

■飲食業界の今後を予測|コロナで大打撃を受けた業界で就活できるのか

MONEY TIMES

https://moneytimes.jp/archives/118433

■個室居酒屋のアンドモワ、自己破産申請…飲食コロナ倒産で最大の負債80億円

読売新聞

https://www.yomiuri.co.jp/economy/20220331-OYT1T50252/

■ソースカツ丼など文化庁「100年フード」認定 福井県から8件、全国2番目の多さ

福井新聞

https://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/1524906

■バイキングレストラン「クックロビン」など展開の榮屋(札幌市北区)、負債9億円で破産申立へ

リアルエコノミー

■韓国料理コラボ、食べログに集団訴訟。参加チェーン募集。

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/news/2022/04/0585858.php

■魚屋直営のフィッシュバーガー専門店がオープンします。東名阪自動車道EXPASA御在所に、「魚の新しい美味しさを発信していく」をコンセプトとした魚屋直営のフィッシュバーガー専門店「サカナノバーガー」が、4月1日にオープンします。

「桜海老香るW海老バーガー」や「手作り丸ごとアジフライバーガー」など、魚屋という強みを活かし、四季や旬に合わせた魚を使用したバーガーが楽しめるそうです。ボリューム満点のグルメバーガーを提供するお店は増えていますが、魚を使用したバーガーは目にする機会がまだ少ないように感じます。今後「フィッシュバーガー」が楽しめるお店も増えていくのでしょうか。 【K】

E23 東名阪道 EXPASA御在所(下り)にフィッシュバーガー専門店「サカナノバーガー」がオープン

中日本エクシス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000406.000005505.html

■牛乳の飲み比べで生乳廃棄を防ぐキャンペーンがスタートします。生乳の生産量が増える3、4月ですが、春休みとなり牛乳の安定的な消費機会が減るため、廃棄が増えることが危惧されています。

そこで、牛乳への消費額が1位と4位の鳥取県と岡山県が共に立ち上がり、各県が生産する牛乳の美味しさを伝える、「牛乳危機を救え!鳥取&岡山牛乳飲み比べキャンペーン」がとっとり・おかやま新橋館にて開催されます。

スッキリとした後味が特徴の鳥取県民のソウルドリンク「白バラ牛乳」、乳脂肪分5%と濃厚さが特徴の岡山県北部蒜山高原で生産されている「蒜山ジャージー牛乳」の飲み比べができ、気に入った方は、200mlパックがプレゼントされるそうです。

「飲み比べ」で廃棄を防ぐという取り組みがおもしろいなと感じました。アンテナショップで行うことでファンも増えそうですね! 【K】

年度末の生乳廃棄を防ぐ!生産量増と消費減の春休みに向け「鳥取&岡山 牛乳飲みくらべキャンペーン」開催!

アンテナショップから両県の牛乳のおいしさと需要を喚起

鳥取県

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000029.000078201.html

■食品ロス削減を目指す、無人販売機「fuubo」が東小金井駅に設置されます。

専用サイトで購入した賞味期限が近いなどの理由で流通が難しく廃棄されてしまう食品を、非対面・非接触で受け取りができる無人販売機「fuubo」が、JR中央線東小金井駅にあるnonowaに設置されます。

SDGsのゴール12「つくる責任 つかう責任」への取り組みとなるこの「fuubo」は、ネットショッピングの感覚で賞味期限の近い商品を購入し、好きな時間に受け取りに行くことができるサービスになっています。

関東エリアでの導入はまだ少ないようですが、駅に設置してあると、会社や学校帰りなど、気軽に利用できそうですね。 【K】

nonowa東小金井に無人販売機fuuboを設置します

株式会社JR中央線コミュニティデザイン

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000061.000005566.html

■フルーツ専門店から季節の「ズコット」が登場します。青木フルーツホールディングス株式会社が運営する、フルーツタルトの販売を行うカフェ「フルーツピークス」から、旬のデコポンといちごを使ったケーキ「いちごとデコポンのズコット」が4月1日より販売されます。

フルーツピークスで大人気の「フルーツズコット」は、スポンジの中に果物がぎっしり詰まったドーム型のケーキ。期間限定で販売される「いちごとデコポンのズコット」も、ジューシーなフルーツとチーズクリームのバランスが絶妙なケーキとなっているそうです。

表面にフルーツがたくさんトッピングされたスイーツの「ズコット」、最近メディアで見かけることが多いように感じます。フルーツを楽しめるケーキ、注目していきたいです! 【K】

[フルーツ専門店が作る果物たっぷりのズコット]まるでフルーツを食べている感覚!

春を感じる見た目と断面も可愛い『いちごとデコポンのズコット』をフルーツピークス全店で4/1より期間限定販売

青木フルーツホールディングス株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000026.000054019.html

■香川の老舗菓子店と地元のクリエーターが共同開発したお菓子が登場します。創業85年を迎える香川の菓子店「株式会社 名物かまど」は、「しあわせ、もぐもぐ。」という新たなスローガンを体現するプロジェクトとして、地元のクリエーターと共同開発したお菓子3点を直営店とECサイトで販売します。

大人にちょうどいい甘さのCUBE状のお菓子「竈 KAMADO」、パイ生地でフレーバー餡を包んだ新感覚スイーツ「SANUKI FUJI」、美容と健康に嬉しい素材を玄米粉の求肥で包んだ「ごろごろ玄米大福」の3種がラインナップされるそうです。

若手クリエーターとのコラボレーションによって、地元の若者にも老舗企業の魅力が伝わりやすくなり、そしてそれは企業の持続的な経営にも繋がってくるのではないでしょうか。 【K】

香川県民のしあわせのひとときを彩るお菓子を地元クリエーターと共同開発 3商品を4月2日同時発売!

名物かまどの新たなる挑戦! 「しあわせ、もぐもぐ。」 体現プロジェクト第一弾~

株式会社 名物かまど

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000098049.html

■お酒を“食べる”、大人のほろ酔いアイスが登場します。お酒を“食べる”という新しいカルチャーを創造する株式会社 HI to HIは、ハーブリキュールを使ったアルコール度数5.0%のアイスクリーム「YOICE(ヨイス)」を販売しています。

日本酒アイスクリームブランド「SAKEICE」や数々のコンテストを総なめした「五十嵐酒造」などが共同開発したYOICEは、リキュールの上品な香りと甘さを楽しみつつ、国内最高アルコール度数でほんのり酔える新感覚のアイスクリームとなっているそうです。

お酒を“食べる”という新たなジャンルのこのアイスクリームは、寝る前などを非日常的で、特別な時間にしてくれそうですね。 【K】

大人のほろ酔いアイス「YOICE(ヨイス)」でお酒を“食べる”という新しいカルチャーを創造する。

アルコール度数5.0%が生きる味。グラマラスな非日常感をカルチャーに!

このプレスリリースは、April Dreamプロジェクトに共感し、4月1日を夢があふれる日にしようとする事業者が、やがて叶えるために発信した夢です。

株式会社HItoHI(ひとひ)

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000075932.html

■お馴染みの駄菓子がチロルチョコになって登場します。チロルチョコ株式会社は、共親製菓、オリオン、ジャック製菓、宮田製菓が販売するロングセラー駄菓子4品とコラボレーションしたチロルチョコを4月11日から販売します。

もちもち食感の「さくらんぼ餅」、缶飲料を型どった容器に入ったラムネ菓子「ミニコーラ・ミニサワー」、ラーメンスナック菓子「ヤッター!めん」、ひとくちサイズのドーナツ「ヤングドーナツ」の4種の駄菓子とコラボレーションした商品がラインナップされているそうです。

どれもお菓子売り場で必ず目にする駄菓子とチロルチョコのコラボレーション、ノスタルジックなデザインもかわいいですが、どんな味なのか想像できないものあって気になります(笑) 【K】

[ロングセラー駄菓子とコラボ!] ノスタルジックな駄菓子屋“なつ菓子堂”企画!新商品4品を4/11に発売

チロルチョコ株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000528.000003467.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マクドナルドのマニュアル 02

 私は勤務していた経験のあるダンキンドーナツやマクドナルドに加えて多くの外食企業のコンサルティングの経験から、数多くの外食チェーン大手のマニュアルを拝見しました。その中でも、マクドナルドのマニュアルは膨大で幅広いのが特徴です。

 その理由は直営店舗の多さです。現在は全世界で35000店舗のうち1000店舗位が直営店ですが、一時は7000店舗ほどが直営店でした。

米国のファスト・フード企業のほとんどがフランチャイズ・チェーン中心の展開です。ファスト・フード企業で一番店舗が多いのはサンドイッチのサブウエイで37000店舗ほどがありますが、直営店舗はゼロです。これは直営店舗では利益を出せないからです。

ハンバーガーでマクドナルドに次いで多いのが、バーガーキングですが、直営店は少なく、大規模なフランチャイジー企業が多く、企業によっては1000店舗以上を経営しています。

 マクドナルドの利益率は通常の外食企業の2倍もあります。この仕組みを完成させたのが、創業者の子飼いでのちに養子となった、2代目CEO(実際はソネボーンが2代目で、3代目だが、マクドナルド社内にはソネボーンの名前は残っていない)のフレッド・ターナーです。

創業者のレイ・クロックはマクドナルドの利益が出ないと悩んでいました。そのマクドナルドの利益が出る仕組みを考案したのが、ソネボーンです。土地を銀行ローンで購入し、さらにそれを担保に建物を建てて(土地と建物を担保に借り入れして資金を集め、固定金額で返済する)、フランチャイジーに売り上げが上がると変動金額で貸すのです。

それによって、わずかなロイヤリティーだけでなく、膨大な家賃収入も見込めるのです。この仕組みを気に入ったフレッド・ターナーが、全米の店舗の50%程の土地を取得し、莫大な利益をあげるようにしたのです。

詳細は以下をご覧ください

 この不動産による利益をさらに増やす仕組みを築き上げたのが、フレッド・ターナーです。創業者のレイ・クロックは、マクドナルドの店舗運営の難しさを、ペニービジネスと看破していました。その利益率の低い直営店をフレッド・ターナーが米国軍隊の規律と、トレーニング方法を取り入れて利益率を高めたのです。

 それが直営店舗の売却(営業権の売却)というという打出の小槌の考案です。マクドナルドは自動車の大量生産と高速道路計画、GIビル、等のお陰で、中産階級が誕生して郊外の新興住宅街に続々と進出していったのです。新興住宅街にいち早く出店することで土地取得コストは大幅に安くすることができ、自社の売り上げの伸びにより、不動産価値が上がり、変動の売り上げロイヤリティと家賃を上げることができたのです。

 その安い土地でマクドナルドが大成功することで土地の価格が上昇します。マクドナルドは直営店舗で出店し、数年後に売上が一定規模に上がった段階でフランチャイジーに営業権を売却する仕組みを考案したのです。

営業権でフランチャイジーが得るのは店舗の経営権と内装と調理機器等の資産です。マクドナルド本社は土地と建物は手放さないのです。

 通常営業権は売り渡す資産の額によって変わるのですが、マクドナルドは年間売上高の4割から5割で売却するようにしました。店舗内装材と調理機器の残存簿価と売却する営業権の差がマクドナルドの利益となってくるのです。

 その年度のマクドナルドの利益が高すぎる場合は、逆にフランチャイジーの店舗の営業権を買取り、利益を減少させます。利益が少ない年には営業権を多めに売却し利益を確保するのです。その営業権の売買により利益操作をすることでマクドナルドは安定した利益を確保することができ、株価を高く維持させ、他社による買収を防ぐことが可能になったのです。

 フレッド・ターナーが多い直営店のために作り上げたのは、実践的な米国軍隊の管理者向けトレーニングシステム MTP(マネージメント・トレーニングプログラム)を参考に作り上げたもので、当初はMTPと言って、のちにMDP(マネージメント・デベロップメントプログラム)と変えたのです。

 このトレーニングシステムは実践的であり、細かく階層別に分けて進めていきます。

トレーニングシステムは階層別に作ってあるのです。

 マクドナルドのトレーニングシステムは、マネージャー、クルーが店舗運営に必要な仕事を学ぶためのシステマチックな方法であり、Q.S.C.、人材育成、セールス、利益の目標達成のための手段となります。

「トレーニング・プログラムを確立する」ことを目標にはしないでください。ハンバーガーを売っている限り、何らかの形でトレーニングは行われます。その結果を見てください。

ハンバーガーは温かくてフレッシュですか? 素早く親切にサービスしていますか? お店はきれいで気持ちよくなっていますか? セールスや管理面、モラールはどうですか?

 今の結果に満足していない場合は、その結果を変えていくことが目標となりますが、トレーニングプログラムの改善もそのひとつの手段となり、マクドナルドのトレーニングシステムが大きな手助けとなるでしょう。しかし、トレーニングプログラムの改善は、店舗運営の結果を改善するためのひとつのステップにすぎませんので、それを最終ゴールと見なさないように注意してください。

 階層別トレーニングシステムとは

 1番目が、店舗アルバイト(マクドナルドではクルーCREWと呼ぶ)向けのトレーニングチェックリストS.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)です。この目的は15時間でアルバイトを戦力にしようという実践的なものです。

 2番目が運営統括本部

・複数の店舗を管理するスーパーバイザー、統括スーパーバイザー、運営部長の所属する地区本部

 3番目が

・地区運営本部での教育担当のトレーニング部

です。

 マクドナルドのトレーニングシステムは、

・マクドナルドの経験がほとんどない人、あるいは全くない人を育成していく上で、標準化され、システム化されたアプローチを取っています。

・トレーニングに対して教育的にしっかりしたアプローチを取っています。

・責任分担に関するガイドラインを明確に示しています。

 トレーニングの方法

 マクドナルドのトレーニングシステムは次の2つの方法を組み合わせて作られています。

・自分で行うトレーニング(セルフトレーニング)

・他の人に教えてもらうトレーニング

 どちらの方法もトレーニングを受ける人が学ぶという責任を負うことになっています。

◆セルフトレーニング

 トレーニングを受ける人が、他の人の助けを借りずにやるべきことを理解し、応用することを意味します。

◆他の人に教えてもらうトレーニング

 トレーニングを受ける人が、他の人の助けを借りてやるべきことを理解し、応用することです。

このタイプのトレーニングは”マンツーマン”のトレーニングとしてよく知られています。このトレーニング方法は技術を伝えるのに最適であるということが経験からわかっています。

マネージャーのトレーニングは4つのレベルで行われます。

・店舗

・運営統括本部

・地区本部

・トレーニング部

◆店舗 クルーレベル(アルバイト)

クルートレーニング

 クルートレーニングの主な目的は、クルーに各ステーションで働くのに必要なスキルをトレーニングすることですが、それだけではありません。

仕事のレベルをマクドナルドの基準以上にし、高いモラールを維持していくために、彼らのスキルを常にチェックし、適切にスケジュールに入れ、フォローアップを行うのもクルートレーニングのうちです。

クルーが実際に店舗の最前線に立つということを忘れてはなりません。お客様に直接接し、商品の取りそろえ、マクドナルドのサービスの基準を維持し、マクドナルドのイメージを伝えるのはクルーです。ですからクルーを正しくトレーニングし、常に生産性を向上させ、楽しくさせることは大切なマネージャー業務です。

このセクションでは、クルートレーニングプログラムを成功させるのに必要な要素について説明していきます。

◆クルートレーニングチーム

 マクドナルドのマネージャーは仕事の全ての面でマネージメントスキルを使わなくてはなりません。人材を育成し、競合の挑戦に応え、お客様にすばらしいQ.S.C.を提供し、ターンオーバーを減らし、売上と利益を上げようというのであれば、クルートレーニングに非常に大きな注意を払わなくてはなりません。

仕事を割り当てる時は、仕事がそのクルーに合っているかどうかを考えて、ただ仕事を終わらせるだけでなく、クルーのトレーニングや育成にもつながる仕事を与えるようにしてください。

トレーニングは常に進行していく仕事ですし、いろいろなことが関わっているものなので、2人以上の人で担当しなくてはなりません。クルートレーニングチームは、次のように構成してください。

1.クルートレーニングマネージャー1人(セカンドアシスタントマネージャー以上)

2.クルートレーナー3~6人(店舗のニーズによって人数は異なります。)

◆クルートレーニングマネージャー

 クルートレーニングマネージャーはセカンドアシスタントマネージャー以上としてください。

 クルートレーニングマネージャーは、クルーのトレーニングに直接参加し、絶えずクルートレーニングの状況を把握していなければなりません。

 クルートレーニングマネージャーは以下のスキルを身につけるようにしてください。

・フロアコントロールスキル

・リーダーシップとフォローアップスキル

・オペレーションスキル

・コミュニケーションスキル

 クルートレーニングマネージャーの業務のポイントは以下の通りです。

・クルートレーナーの任命

・トレーニングの4ステップを使ったトレーニング

・クルートレーニング時間のコントロール(レーバーコントロール)

・スケジュールマネージャーとのスケジュール調整

・クルートレーニングマネージャーの責任者としての役割

 -クルートレーナーにS.O.C.の基準を教える。

 -クルートレーナーにトレーニングシステムを理解させ効果的なトレーニング方法を教える。

 -S.O.C.、クルートラッキングカード、マニュアル、V.T.R.などの利用方法をトレーニングする。

 -クルートレーナーミーティングを開催する。

 -クルートレーナーのスケジュールを調整する。

 -ネームバッジの利用方法をトレーニングする。

・書類の管理

 -S.O.C.(個人別ファイル)

 -クルートラッキングカード

 -ネームバッジ

 -シール

 -E.I.F.

 -雇用契約書

 -写真

 -印鑑

 -年齢証明書または住民票

 -同意書(高校生または18才未満の者のみ)

・マネージメントチームとの協力

 -マネージメントチームのメンバーにS.O.C.、イニシャル、スロー、ピークのチェック を行ってもらう。

 -トレーニングプログラムの現状、進行状況、必要な点などをマネージメントチームに 常に報告する。

 -マネージメントチームとトレーニングチームとのコミュニケーションを図る。

 -クルーとマネージャー間の良いコミュニケーションが維持できるようにする。

・クルーミーティングの開催

◆クルートレーナーの仕事

 クルートレーナーの仕事は、マネージャーがトレーニングを行うのを手伝うことです。クルーはクルートレーナーにトレーニングしてもらった方が気楽に感じますし、間違えることも恐れないでしょう。

また、このシステムはクルーのモラールを高め、トレーニングの効果を上げるのに役立ちます。但し、全員がよいトレーナーになるとは限りません。クルートレーナーを選ぶ時は以下の点を考慮してください。

・正しい手順に従い、高い基準を持っている誠実な人

・クルーの中でリーダーとなれる人

・Aランク以上の人

・自己管理のできる人

 -時間管理、責任感、アピアランス、モラール

クルートレーニングの仕事には以下のものがあります。

・クルートレーニングマネージャーから割り当てられた仕事を全て終了する。

・新人クルーのトレーニングを実施する。

・クルートレーナーミーティングに出席する。

・決められた時に、クルーのイニシャル、スロー、ピークのトレーニングを行う。

◆クルートレーニングのツール

 クルートレーニングで必要な教材は、第26章”トレーニング教材”に出ています。使用する主なツールには、以下のようなものがあります。

・ビデオテープ

・S.O.C.

・クルートラッキングカードとトラッキングファイル

・S.O.C.ネームバッジ

・クルースタッフィング/トレーニングニーズ分析表

各トレーニング教材の適正な在庫があるかどうか確認してください。

 S.O.C.(ステーションオブザベーションチェックリスト)

 S.O.C.とは、以下の言葉の頭文字をとったものです。

Station(バンズ、グリル、ポテト、カウンターなどのオペレーションセクションのこと)Observation(観察)Checklist(チェックリスト)

・S.O.C.は各ステーションの最低基準のガイドとしての役割を持っています。

・各ステーションの作業手順がステップごとに明確に記してあるので、クルーがすべきことが具体的かつ正確にわかります。

・作業手順が全て揃っているので、トレーナーがステーションの仕事を教える時、または フォローアップを行う時に使うチェックリストとして機能し、トレーナーが大切なステップをもらさないようにすることができます。

・このS.O.C.は、クルーにとっても、どこを改善すべきなのかすぐ理解できるようになっており、トレーナーとクルーとのトレーニングでのコミュニケーションに一層役立ちます。

・基準を満たすため、いつでも使えるガイドです。イニシャル、スロー、ピークそれぞれのトレーニングのチェックで使った後も、フォローアップで使えます。

 ステーションのトレーニングは4つのエリアから成り立っています。

1.グリル・フライエリア(G)

2.カスタマーエリア(C)

3.ブレックファーストエリア(B)

4.サポートエリア(S)

 これらのエリアで学ぶべきS.O.C.は次の通りです。

1.グリル・フライエリア(G)

 G-1 ドレス

 G-2 グリル

 G-3 バンズ

 G-4 フィレオフィッシュ

 G-5 チキンマックナゲット

 G-6 エッグマックマフィン

 G-7 ホットアップルパイ

 G-8 てりやきソーセージ

 G-9 てりやきマックバーガー

2.カスタマーエリア(C)

 C-1 フロントカウンターサービス

 C-2 マックシェイク

 C-3 サンデー

 C-4 ドライブスルー

 C-5 ラウンド

 C-6 ポテト

3.ブレックファーストエリア(B)

 B-1 ソーセージエッグマフィン

 B-2 ソーセージブレックファースト

 B-3 ホットケーキ

 B-4 ハッシュポテト

 B-5 ソーセージマフィン

 B-6 ソーセージ

4.サポートエリア(S)

 S-1 プロダクションコントロール

 S-2 プロダクション/サービスエリアセットアップ

 S-3 シェイク、サンデー セットアップ

 S-4 チェンジオーバー セットアップ

 S-5 メインテナンス(インサイド・アウトサイド)

 S-6 搬入

 S-7 グリルエリア プレクローズ・クローズ

 S-8 フライエリア プレクローズ・クローズ

 S-9 サービスエリア プレクローズ・クローズ

 S-10 シェイク、サンデー クローズ

 S-11 シンク クローズ

 S.O.C.は単なるトレーニングツールではありません。S.O.C.には各ステーションの最低の基準が詳細に書いてありますし、基準を満たすのに必要なステップも明確に書いてあるので、チェックをする時に使うこともできます。

各ステーションの作業はS.O.C.のプロシージャーを100%満たしていなくてはなりません。

 S.O.C.が本当に意味しているのは、自分が観察していることを常にこの基準に当てはめてみるということです。

あるステーションの横を通って偶然気づいたことでも、頭の中でS.O.C.のガイドラインに沿っているかどうかチェックしてください。これを行うことによってS.O.C.のガイドラインやお客様に対するあなたの気遣いをクルーにいつも思い出させることができます。

このことはクルートレーニングマネージャーやその他のマネージャー達もいろいろなS.O.C.について熟知しておく必要があるということを意味しています。

S.O.C.を熟知するまでには時間がかかりますが、S.O.C.はマクドナルドの基準を守る一番良い方法なので、時間をかけて必ず行わなくてはなりません。

◆スケジューリング

 S.O.C.を効果的に実施する上で、クルーワークスケジュールは重要なファクターとなります。クルーのトレーニングをいつ、誰が、何をトレーニングするのかを明確にすることによって、S.O.C.は初めてスタートすることになります。ワークスケジュール作成時には、下記の内容を考慮します。

・誰がトレーニングを受けるのか確認する。

・クルーをトレーニングするクルートレーナーを確認する。

 S.O.C.のパフォーマンスレビューを、即、時給評価につなげるようなことは絶対しないようにしてください。S.O.C.は時給評価の対象の一部にすぎません。

トレーニングを行う時は、いつ行うかを決め、スケジュールに明記してください。

*クルートレーニングを実施する上で、クルースケジュールに明記することは重要なポイントになります。

◆S.O.C.の記入方法

イニシャル スロー ピーク

日付                                         

トレーナーのサイン                                             

*チェックが終了した日付とチェック者のサインを記入すること。

店名

クルー氏名

最終責任者名

STEP カスタマーファーストの原則に従う。(スマイル、アイコンタクト)

<挨拶>

1.笑顔でお客様の目を見て挨拶する。

<注文品の承り>

2.話し方は早口、機械的にならないように注意し、正しい商品名で復唱しながらP.O.S.に打ち込む。

3.必要であれば効果的なサジェストを行う。

イニシャルトレーニング

スロートレーニング

ピークトレーニング

 S.O.C.ではトレーニングの段階がイニシャル、スロー、ピークの3段階に分かれていますが、スロー、ピークのチェックでNGの場合、またピークの終了者にはフォローアップのトレーニングがあります。フォローアップトレーニングの方法、チェックの仕方については、トラッキングシステムの節で説明します。

S.O.C.の記入手順は以下の通りです。

1.S.O.C.はいくつかのセクションに分かれて、タイトルが太字のタイトルの上にいろいろなプロダクションモードが書かれているので、トレーニングにあったS.O.C.を選んでチェックしていきます。

2.S.O.C.を行う時に店名、クルーの名前を記入します。

3.トレーニングやフォローアップの間に、クルーが正しく作業を行っているかどうかをトレーナーまたはマネージャーがチェックし、チェック欄に上記の記入例の通りに記入します。

4.S.O.C.終了後、クルーに対する説明やアドバイスは全てS.O.C.に書いておきます。

5.イニシャル、スロー、ピークのチェックでOKの場合は、日付・トレーナーサイン欄に日付とトレーナーの名前を記入します。

6.ピークチェックを終了したら、最終責任者を記入します。

◆サポートエリアのS.O.C.の記入方法

イニシャル スロー ピーク

日付                                         

トレーナーのサイン                                             

 *チェックが終了した日付とチェック者のサインを記入すること。

店名

クルー氏名

最終責任者名

グリル・フライエリアセットアップ――次の作業手順に従う。

1.分電版の青色ドットの電源を入れる

2.1名で行う時はサービスエリア1~4の手順で行う。]

3.シンクの清掃状態を確認し、スモールエクイップメントの洗浄殺菌を行う。

イニシャルトレーニング

スロートレーニング

サポートエリアのトレーニンニングの段階は、イニシャル、スローの2段階ですが、スローのチェックでNGの場合、またスローの終了者にはフォローアップのトレーニングがあります。

フォローアップトレーニングの方法、チェックの仕方はクルートラッキングシステムの節で説明します。

◆S.O.C.のファイリング

1.個人別にS.O.C.ファイルを作成する。(A4サイズのS.O.C.専用ファイル)

2.使用が容易になるよう、保管場所、方法をよく考慮する。

・トレーニングの目的に合わせS.O.C.専用ファイルに、各ステーションをホチキスでまと め、個人別ファイルを作成する。

 例:キャビネット使用の場合

・専用S.O.C.ファイルにインデックスで連番をつける。

・別表に連番早見表を作成する。

*ファイリングシステムを確立することは、S.O.C.の運用を容易にする第一歩です。

◆クルートラッキングシステム

 クルートラッキングシステムは、クルーがトレーニングを必要としているステーションが一目でわかり、スケジュールマネージャーにとってはスケジューリングの手助けとなります。

また、トレーニングを段階ごとに進めていくことにより、Cランク、Bランク、Aランクの進行状況もすぐわかります。更にクルーパフォーマンスレビューの手助けにもなります。

 クルートラッキングシステムは以下のものからできており、S.O.C.と共に用います。

1)クルートラッキングカード

2)トラッキングファイル

3)S.O.C.ネームバッジ

1)クルートラッキングカード

 クルートラッキングカードとは、ステーションごとにS.O.C.を使用してトレーニングを行い、その進行状況を段階ごとに書き込むカードのことです。

これによってそのクルーがトレーニングを必要としているステーションが一目でわかり、スケジュールマネージャーにとってはスケジュール作成の手助けとなります。

また、トレーニングを段階ごとに進めていくことにより、Cランク、Bランク、Aランクの進行状況もすぐにわかるようになっています。

トラッキングカードとその記入方法は以下の通りです。

1.ステーションエリアの区分

2.ステーション名

3.各ステーションのリファレンスコード。これは12に出ているアルファベットと数字の組 み合わせです。

4.イニシャルトレーニング欄。イニシャルトレーニングがOKであれば、左上半分にチェックの日付を記入し、右下半分にトレーニングを行った人のサインを記入します。

5.スローのチェック欄。左上半分にはチェックの日付を記入し、右下半分にはトレーニングを行った人のサインを記入します。プロシージャーが100%OKでなければスローの欄には何も記入しないで、⑦のフォローアップの欄の左上半分にチェックの日時を記入し、右下半分にトレーニングを行った人のサインを記入します。再度、スローのチェックを実施し、OKであればスロー欄に日付とトレーナーのサインを記入します。

6.ピークのチェック欄。左上半分にはチェックの日付、右下半分にはトレーニングを行った人のサインを記入します。プロシージャーが100%OKでなければピークの欄には何も記入しないで、7のフォローアップの欄の左上半分にチェックの日時を記入し、右下半分にトレーニングを行った人のサインを記入します。

再度、ピークのチェックを実施し、OKであればピークの欄に日付とトレーナーのサインを記入します。

7.フォローアップのチェック欄。この欄の使い方は二通りあります。

・スロー及びピークのチェックでNGの場合、日付とトレーナー名を記入し、小さい四角に は何も記入しません。

・ピークチェックOK以降にフォローアップを実施した場合、日付とトレーナー名を記入し、OKの場合は小さい死角の部分に黒丸を記入します。NGの場合は、小さい四角には何も記入しません。

8.ランク達成時にそのランクに○をします。

9.クルーの名前を記入します。

10.イニシャルオリエンテーションを行った日付を記入します。

11.フォローアップオリエンテーションを行った日付を記入します。

12.イニシャル、スロー、ピークが終了した時に記入する欄。(この欄はそのクルーがどのステーションをどのレベルまで終了しているかを一目で見ることができるものです。)

この数字は各ステーションのリファレンスナンバーです。

例えばG1というのは、ドレス を指します。上記2と3を参照してください。

 記入方法を統一するために次のコーディングシステムに従ってください。

2)トラッキングファイル

 トラッキングカードは、特別なバインダーに入れられるように作られており、きちんと入れるとカードの下段が見えるような形で重なることになります。

 こうなっていると、カードの下段にある情報を素早く読むことができ、誰が、どのステーションまでどのランクで消化しているのか、またそのクルーのトレーニングやフォローアップはどのくらいの頻度で実施されているかがわかるようになっています。

トラッキングカードは、スケジューリングをしやすい方法でファイルするようにしてください。

ひとつのアイデアとしてはシフト順に並べるとういうものがあり、オープン、ブレックファーストに入れるクルーのカード、チェンジオーバー、ランチタイム、午後の時間に入れるクルーのカード、ディナータイムに入れるクルーのカード、プレクローズ、クローズに入れるクルーのカードというように分けます。トラッキングカードは必ずアップデートするようにしてください。

クルーがお店を辞めた時は、トラッキングカードをクルーファイルに移してください。

3)S.O.C.ネームバッジ

S.O.C.ネームバッジ

タイトルシールの貼付

ダイモテープによる氏名記入

エリアシールによるランク分け

S.O.C.ネームバッジシステムは、S.O.C.導入によりABCクルーのランクが明確になるので、ABCクルーのシールをネームカードに貼付することにより、各クルーのキャリアと能力を明示することができるシステムです。

(1)タイトルシール

 これには3ヶ月、6ヶ月とTRAINERの3種類のシールがあります。このシールは勤務月数を表すものです。

(2)ダイモテープによる氏名記入

クルー採用のオリエンテーションで、S.O.C.について説明する時に、ダイモテープで名前を作成し、バッジを渡してください。

(3)3エリアシールによるランク分け

 クルートラッキングカードで区別された3つのエリアより成り立ちます。

 ・グリル・フライエリア

 ・カスタマーエリア

 ・ブレックファーストエリア

  シールには金・銀・銅の3種類があります。

 ・金シール――Aクルー

 そのクルーのイン可能時間帯においてエリアのステーションのピークを100%達成

 ・銀シール――Bクルー

 そのクルーのイン可能時間帯においてエリアのステーションのピークを50%達成

 ・銅シール――Cクルー

 そのクルーのイン可能時間帯においてエリアのステーションのうち1ステーションのピークができる。

 上記のように区別し、クルーの能力に応じてバッジを貼っていきます。

                 (銅)(銀)(金)

  1.グリル・フライエリア    C  B  A

  2.カスタマーエリア      C  B  A

  3.ブレックファーストエリア  C  B  A

*サポートエリアにおけるトレーニング状況はトラッキングカードで把握してください。

 このS.O.C.ネームバッジシステムと、S.O.C.トラッキングカードをうまく連動させれば、店舗でのクルーのレベルアップ、生産性の向上につながるばかりでなく、クルーへの大きなモーティベーションとなります。

<特定のエリアしかインできない場合>

 グリル・フライエリアにしかインできない場合は、Cクルーになったら左端に銅、そしてBランククルーになったら中央に銀を貼るようなこともできます。

店舗のニーズに合わせて店舗で工夫してください。

◆クルートレーニングシステム

<イニシャルトレーニング>

1.トレーニングマネージャーはトレーニーにオリエンテーションを実施する。

2.トレーナーは該当するステーションのV.T.R.をトレーニーに見せる。

3.トレーナーはスロー時間帯にトレーニングを行う。

 *単にS.O.C.プロシージャーに沿って説明するのではなく、トレーナーが実際にやりながら作業を説明する。

4.トレーナーがS.O.C.に沿って実際にオペレーションをやってみせる。

5.トレーナー自信がオペレーションを行う。(トレーナーがフォローしながら行う。)

6.もれがあればその場でトレーニングを行う。

7.もれがなければイニシャルは終了したことになる。(トレーナーがフォローしながら、トレーニーがS.O.C.のプロシージャー通りにオペレーションができればOKとなる。)

8.S.O.C.にイニシャル終了を記入する。

9.クルートラッキングカードに記入する。

10.スローに進む。

◆スロートレーニング

1.トレーナーはスロー時間帯にS.O.C.プロシージャーに沿ってチェックを行う。

2.100%OKの場合は8以下の作業を行う。NG項目がある場合は3以下の作業を行う。

3.トレーナーはNG項目のトレーニングを行う。

4.トレーニーはセルフトレーニングを行う。

5.トレーニーはスロー時間帯に十分できると判断したら自己申告する。

6.トレーナーはスロー時間帯にフォローアップチェックを行う。

7.NG項目がある場合は3~6の作業を繰り返し行う。

8.100%OKの場合はスローが終了したことになる。

9.S.O.C.にスロー終了を記入する。

10.クルートラッキングカードに記入する。

11.ピークに進む。

◆ピークトレーニング

1.トレーナーはピーク時間帯にトレーニングを行う。

 *トレーニーはスロー時間帯に経験済みですので、基本的なプロシージャーは理解しています。ここでは、ピーク時間帯のポイントを強調し、よく手本を示すことが大切です。

2.トレーナーはピーク時間帯にS.O.C.プロシージャーに沿ってチェックを行う。

3.100%OKの場合は9以下の作業を行う。

4.トレーナーはNG項目のトレーニングを行う。

5.トレーニーはセルフトレーニングを行う。

 *ピークの時間帯をこなすには熟練することが必要です。

このセルフトレーニングにはトレーナーやマネージャーのフォローアップが大切です。

6.トレーニーはピーク時間帯に十分できると判断したら自己申告する。

7.トレーナーはピーク時間帯にフォローアップチェックを行う。

8.NG項目がある場合は4~7の作業を繰り返し行う。

9.100%OKの場合はピークが終了したことになる。

10.S.O.C.にピーク終了を記入する。

11.クルートラッキングカードに記入する。

12.ピーク時に1ステーションOKのため、トレーニーはCランククルーとなる。

13.その他のステーションのトレーニングを行う。

 トレーニングの4ステップメソッド

 最も有効なトレーニングメソッドのひとつは、4ステップメソッドで、これは従いやすく、覚えやすい方法です。このトレーニングは投資効率を最大にするため、できる限りオンザフロアで実施してください。

 4ステップトレーニングを実施する前にトレーナーが準備しなければならないことをあげます。

・トレーニングプランの準備

 -誰がトレーニングを受けるのか確認します。

 -クルーをトレーニングするクルートレーナーを確認します。

 -いつトレーニングを行うかを決めます。

 -トレーニング時間をどれくらいにするか決めます。

 -トレーニングのスケジュールを立てます。

・トレーニングエリアの準備

 -トレーニング教材が利用できるよう確かめます。

 -エクイップメントが利用でき、整備してあるようにします。

 -トレーニングエリアを整備します。

・自分自身の準備

 -S.O.C.を見直します。

 -必要なビデオテープを見直します。

 -トレーニングの主なポイントについて考えます。

 -クルーが仕事に関して抱いている問題とその解決方法について考えます。

 -やり方を示し、同時に説明する準備をします。

 これらの領域が準備できましたら、4ステップトレーニングを行う用意をします。

◆ステップ1:準備

・トレーニーの緊張と不安を軽減するように、リラックスさせます。

・仕事とその重要性を関連づけてトレーニーに説明します。

・仕事を知ること、理解すること、行うことに興味を抱かせます。

・トレーニーに準備をさせる秘訣

 -その主題に対する興味を抱かせます。

 -手短に、納得がいくようにします。

 -あなたのトレーニーに対する関心を伝えます。

 -何を学ぶかを知らせます。

 -学ぶ理由を教えます。

 -他のステーションでのプロシージャーと関連させます。

 -マクドナルドの一員であるという気持ちを抱かせます。

 -S.O.C.を渡します。

◆ステップ:2提示(やってみせる)

・一度にワンステップずつ説明し、やって見せます。

・明確に忍耐強く教えます。

・仕事をやってみせる際の秘訣

 -始める前にトレーニーの注意を集中させます。

 -必ずあなたの声が聞こえるようにします。

 -はっきり、正しく発音します。

 -打ち解けた口調で話します。

 -トレーニーの顔を見ながら、直接話しかけます。

 -弁解はしません。

 -言葉やセンテンスを相手に会わせ、慇懃無礼な話し方を避けます。

 -適切なビデオを見せます。

 -S.O.C.を読ませながら作業をやって見せます。

◆ステップ3:実行(トライアウト)

・トレーニーに仕事をやらせます。

・トレーニーに何故その仕事をするのか、そして、どのように行うのか言わせます。

・悪い癖がつかないよう間違いを訂正します。

・指導者としてではなくコーチとして振る舞います。

・トレーニー自身のスキルを完全なものにするように助けます。

・直接、そばで監督しなくても仕事ができるようになるまでついています。

・仕事をやらせる場合の秘訣

 -詳しい指示を与えます。

 -必ず「やり方」と「理由」を理解させます。

 -期待している基準を知らせます。(S.O.C.を使う。)

 -基準を達成するために十分な時間を与えます。

 -近くで常に監督をします。

 -トレーニーが正しいパフォーマンスを行うように気をつけます。

 -次に進む前に各ステップを教えます。

 -必要ならばもう一度教え、もう一度やって見せます。

 -プロシージャーを学ぶ際に、正確に行うことを強調します。

 -実習の間に妥当な質問をします。

 -忍耐強く励まします。

 -安全に対する注意が、全て守られているように気をつけます。

◆ステップ:4評価(フォローアップ)

・トレーニーに自分だけで仕事をやらせてみせます。

・質問をさせます。

・たびたびチェックします。

・トレーニーに仕事の出来を知らせます。

・トレーニーを誉めます。

・フォローアップの秘訣

 -トレーニーの進歩を誉め、自分でやらせます。

 -最初のうちは頻繁にチェックします。

 -チェックの回数を徐々に減らします。

 -良くできた仕事を誉めます。

 -該当するS.O.C.をたびたび見るようにさせ、基準を守らせます。

<その他の秘訣>

 マネージャーは、新しいクルーはマクドナルドについてほとんど知らないのが当然と考えているので、トレーニングをする時には、徹底して細かいところまで説明します。

ところが経験のあるクルーはクルーステーションでの仕事についてよく知っているものと思いこんでしまい、トレーニングの時、必要な細かい部分を説明し忘れてしまうことがあります。

このようなマネージャー自身の問題もありますので十分に気をつけてください。

 クルーを効果的に扱う

 クルーを効果的に扱うには次の3つのことが必要です。

1.クルーのニーズが何かを知ります。

2.常に何人かのクルーがいることを知ります。

3.クルートレーニングがどのようにスケジューリングプロセスに結びつくかを知ります 。

 クルースタッフィング/トレーニングニーズ分析表

 クルースタッフィング/トレーニングニーズ分析表はトレーニングを計画するのに役立つよう慎重に考案されたもので、具体的にいうとこの分析表はセールスボリュームの見地から、日中及び夜間のスタッフィングニーズ、そしてクルーステーションを運営するために何人のクルーが必要か、現在何人いるのか、またどの部分に力を入れてトレーニングすべきかを考えるのに役立ちます。

1.予想を立てる期間

 このワークシートは、1ヶ月ごとに作成しなくてはなりませんが、スタッフィングのニーズや予算のことを検討するだけの時間が十分とれるよう、できれば四半期単位で考え、3ヶ月分ずつ行っていくとよいでしょう。(例:11月の末に1月-3月分をまとめて行う。)

また、季節的な変化やプロモーションキャンペーンなどで、セールスが大きく変動することが予想される場合にワークシートを作成してもよいでしょう。

すぐに具体的なトレーニングニーズがわかりますが、トレーニングを完全に行うだけの時間は必ず十分とらなくてはならいので、少なくとも8週間前には作成してください。

2.分析表を作成した人の名前

3.マンスリーセールスボリューム予想(P/L予想額から)

4.予想クルー人数

 自店舗の特徴に合わせてクルー人数を出すようにしてください。

 例:15,500,000(セールス)÷250,000(クルー1人当たり25万円)=62人

5.レーバープランニングガイドで(1週間の)日中の最も高いアワリーセールスを見て、そのセールスで必要なデイクルー、ナイトクルーの人数を計算して出し、それを2で割った数を足します。

 デイクルーの数が出たら、それをトータルから引いてナイトのクルーの数を出します。(この数字には週末の必要数も入っているので高くなっています。)

6.マネージメントチームは、デイクルーやナイトクルーの最低何%があるステーションの トレーニングを受けておくべきかを判断しなくてはなりません。このパーセントは6の欄に記入されており、これを出発点として店のニーズに応じて数字に変更を加え、その欄に新しい数字を記入することもできます。

7.(5から)日中及び夜間の必要クルー人数を転記します。

8.マネージメントチームがクルーステーションでトレーニングされるべきであると認めた デイシフト及びナイトシフトのクルーの数は「デイシフトの予想クルー数」または「ナイトシフトの予想クルー数」に「必要最低%」をかけて算出します。(6×7)

9.この欄には、トラッキングシステムを基にした情報を記入します。各ステーションについて、スローまたはピークレベルで、デイシフトまたはナイトシフトのクルーが何人チェックを受けたか確認します。

10.この欄に記入された数字を見ると、トレーニングをどこで行う必要があるかがわかりま す。数値はプラス(+)とマイナス(-)で出てきますが、プラスはそのステーションに関してトレーニングを受けているクルーが必要最低人数より多く出ているということであり、数値が高いほどクルーがいろいろなステーションで働けるということです。

但し、プラス(+)があまり多すぎないように(トレーニングする人が多くなりすぎないように)してください。マイナスは必要最低人数を満たしていないということです。

 クルーモラールの改善

 クルーがいつも高いモラールを維持し、楽しんで仕事できるようにしてください。クルーのモラールは次のような場合に最も高くなります。

1.クルーが自分の仕事を重要だと感じている時

2.クルーが自分の仕事ぶりを認められていると感じている時

3.クルーが自分たちは公平に扱われていると感じている時

4.クルーが自分たちは人間らしく扱われていると感じている時

5.クルーが自分たちは店舗のオペレーションに貢献していると感じている時

6.クルーが自分たちは進歩していると感じている時

以上がマクドナルドのアルバイトトレーニングシステムです。

ちょっと膨大な内容ですが、マクドナルドは売り上げが高くアルバイトも多いのでこうなります。

小規模な店には、過去コンビニエンスストアー向けに簡素なシステムを作成していますのでご参考ください。

ポイントはアルバイトの担当部署別に作業基準を明確にしておくことです。

作業手順書はA4の紙に書けるくらいにします。あまり基準を高くしないで、最低限の基準を決めます。アルバイトに簡単な仕事をやれるようにして、自信を持たせることです。

そうすると、自ら仕事を覚えようと積極的に取り組むようになります。

・運営統括本部

・地区本部

・トレーニング部

については次回も続きます

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #735 2022/3/31

https://note.com/kassie/n/n073f48337ab6

飲食業界ニュースまとめ #736 2022/4/1

https://note.com/kassie/n/n600a9c037912

飲食業界ニュースまとめ #737 2022/4/2

https://note.com/kassie/n/n09afee9ba3ba

飲食業界ニュースまとめ #738 2022/4/3

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飲食業界ニュースまとめ #739 2022/4/4

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飲食業界ニュースまとめ #740 2022/4/5

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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