このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しております。
発行人の王利彰はその他に
2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【クマモト・オイスター】
熊本産アサリの産地偽装問題は、深く広く大きな問題になっているようです。
ここにきて熊本産ハマグリが大量返品になっているといった、風評被害も出てきています。
稚貝の産地が、どこであれ長く飼育・養殖した場所が産地になるというルール自体が曖昧すぎる点もあるかと思います。
各地のブランド和牛や、馬刺し、うなぎ等、似たような状況だと感じます。
もっとも、熊本を一度も通ることなく熊本産を謳うアサリがあったという点は許せない問題です、筋の違う違法行為だと思います。
このコラムでは、筆者の実体験を基本にした記事を書くことを心がけています。
でも、前回、今回は少し外した内容になります。なぜなら筆者は、牡蠣を食べないことにしているからです。生牡蠣によるノロウイルス食中毒事件が頻発していたこと、生牡蠣を食べると、なんとなくお腹の調子がよくない。といった両面から、生牡蠣は食べないことにしているからです。周りでガシガシ食べていても、平気で、どうぞどうぞと避けています。牡蠣とノロウイルスの件は、別だてで長文が書けるのですが、それもここには似合いませんね。
さて、前置きが長くなりました。
その牡蠣を食べない筆者には、食いしん坊の友人が沢山いて、生牡蠣大好きな確率が高いです。生き物の全部を食べることが出来る、完全食だと言う人もいますね。オイスターバーに行くと、世界中から様々な種類の牡蠣が集められています。特にアメリカ産で人気のある品種が「Kumamoto Oyster」という小ぶりのもの
え、「クマモト？」
調べてみると「シカメガキ」は、アメリカで「Kumamoto Oyster」という名で呼ばれ、高級牡蠣として高い人気を誇っています。しかし、アメリカで食べられている「Kumamoto Oyster」は熊本県からの輸出品ではなく、主に太平洋沿岸で養殖されるアメリカ産のものです。ということで、戦後輸出された稚貝を大事に育てているのだそうです。
ところが、日本では、大きめのプリプリした牡蠣が人気だということで、養殖されてこなかったのです。
そこで、熊本県の水産振興課の指導で、2005年から復活プロジェクトがスタートして、有明海での養殖が再開しているそうです。
小ぶりだけで味が濃厚な「熊本産のクマモト・オイスター」を食べてみてください。きちんとトレーサビリティが出来たもので、産地偽装なしです。
ネットでも買えるそうです。
熊本県のホームページから
クマモト・オイスターの復活ヒストリー
クマモト・オイスターの魅力
クマモト・オイスターが購入できるお店
Octef合同会社（ネット販売）
クマモト・オイスターの謎｜The Mystery of Kumamoto Oyster
http://kakipedia.blog.jp/2012/kumos.html
アメリカでは、さらに「至極」とか「屈指」とか牡蠣の名前につけているそうです。面白いなあ。
http://kakipedia.blog.jp/2010/inspire.html
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）FBプロデューサー日記 203回目
TOKYOお米サロン
東京で300年続く農家さんと一緒に米作りと江戸時代からの食文化を学ぶサロンをはじめます。
長く愛される食べ物には理由があります。
江戸時代から、東京に暮らしていた日本人の朝食はご飯に味噌汁、漬物が基本でした。当たり前すぎて、どうしてこの組み合わせで食べるのも考えた事がなかったのですが、
偶然？もしかしたら必然の出会いが重なり、ただいま勉強中です。
国立市谷保天神の近くは田んぼや雑木林、府中用水が流れる美しい田園風景が広がっています。こちらのお米農家西野さんからのご依頼で、料理人や、お米屋さんを紹介したところ、実際にお米を作るという過程を一緒に体験してみようという企画の話になりました。
せっかくチャンスを頂いたのですが、単純にお米を作るだけは面白くないので、五つ星お米マイスターの秋沢さんにご協力をお願いしました。銀座三越地下３階にあるお米屋さんです。秋沢さんの凄いところは、さまざまな産地、製法の違いを理解し、お客さまのニーズに合わせたお米を選ぶこと。
おむすびなら「つや姫」お刺身なら「青天の霹靂」、肉じゃがなら「新之助」など、料理に合わせて提案ができる方なのです。先日、ラジオ番組「TDK VOICES FROM NIHONMONO」で中田英寿さんへお米について解説をされていたのを聞き、その話が面白いことに驚きました！
日本酒は利き酒がありますが、お米にも利き米があることや、ブランド米を作る生産者はある程度のレベルがある人でないと作れないこと、精米時の水分量のことなど、２週連続でとても興味深いお米にまつわるお話を聞かせていただきました。
美味しいお米を作るというのは、どういうことなのか？
知っているようで、実は多くの日本人は知らない人が多いように思います。
そこで、米作りから体験してみて、他の産地や、美味しいと言われている製法との違いを確認したり、収穫した後の保存方法や、精米方法、お米の削り方にもいくつか方法があるので、究極の「ごはん」ができるまでをTOKYOお米サロンで体験とオンラインを使い、実験的な手法で学んでみたいと考えています。
リアル会場「東京農村」を予定していて、鈴木さん、南部さんへご相談したところ、快く支援を申し出てくださいました。
さらに、「東京農村」鈴木さんから紹介された「ミルスル」山根さん（だしソムリエ、発酵マイスター）に繋がり、初対面で意気投合。お話を伺っていると、江戸味噌や、お出汁、佃煮へ、食べ物がどんどん繋がっていきました。
サロンメンバーにはこちらが講師をお願いしなければと思う方もいらっしゃる予定です。
さぁ、どんな展開が待っているかしら。
TOKYOお米サロン、3月1日から正式なご案内を開始予定です。
ご興味のある方は下記フォームでご連絡くださいね。
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。
社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。
その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
３）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第276回
「南イタリア」と言うとイタリア国内ではアブルッツォ、バジリカータ、カラブリア、カンパニア、モリーゼ、プーリア、サルデニャ、シチリアの８州を指します。世界共通の一般的なイメージとしては海辺のリゾート地、レモン、ピッツァなどが思い浮かぶ人が多いかと思いますが、これらはナポリやカプリ島、アマルフィ海岸周辺の観光地としての知名度が他の地域と比べて圧倒的に高いからですね。
私は南イタリアと九州を比較して相違点を見つけるのが楽しみなのですが、九州のイメージとして一番先に思い浮かぶのが火山と温泉、辛子明太子、豚骨ラーメンというレベルの話です。
南イタリアの中でも地域によって食文化は変化に富んでいます。ブーツ型をしたイタリア半島のつま先から甲の部分に位置するカラブリア州は、ペペロンチーノの保存食文化が発達しています。なかでも辛いサラミの一種でウンドゥイアというペースト状の豚肉の腸詰めとローザマリーノと呼ばれる生白魚の唐辛子漬けが秀逸です。イオニア海沿いでは美味しいアンチョビ（カタクチイワシの塩漬け）にもペペロンチーノが入っています。オリーヴオイルにペペロンチーノを入れた辛いオイル、オリオサントもカラブリア発祥です。カラブリア州は地形的に険しい山間部が多く農耕しにくいことや交通の便が悪く流通に不利であることが保存食や発酵食品文化の発達に関係していると言えるでしょう。厳しい環境から故郷を離れ移民して行った多くのカラブリア人もそれぞれの地でレストランを開いたりしてカラブリアの食文化を継承しておりペペロンチーノの認知度がイタリア国外でも高いことに貢献しています。
ですが、これらの地方色の強い食材は都市部のグルメ食材店や全国規模の大型スーパーチェーンへ行けば手に入りますが、プーリアの地元の個人商店などでは置いていません。プーリア人は辛いものやスパイスが効いたものは余り好まないのです。プーリアは南イタリア地方の中では最も平たい土地が多く、海岸線が長い州です。農耕地にも漁場にも恵まれていて四季を通じて食材が豊富です。いつも新鮮な食材が手に入りやすいことが一番の特徴です。食材が良ければ余り手を加えずともそれだけで美味しいに決まっています。一方で、それ故調理方法やスパイスの使い方、発酵食品の文化などが発達しなかったとも言えます。インパクトの強い食材や料理が余りないのは食材の豊かさゆえと言えるのかも知れません。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
2月3日〜2月9日
■北陸フードシステムズが破産申請へ 星乃珈琲店など運営
北日本新聞
■外食市場規模 7か月ぶりに前年同月比プラス 12月の外食市場調査
農業協同組合新聞
■居酒屋ワタミが子ども向けの食品宅配サービス開始
テレ朝news
■ローソンの「ゴーストレストラン事業」狙いは 店内の厨房活用、報道公開
FNNプライムオンライン
■外食市場 昨年もマイナス 19年比では17％減
食品新聞
■モスフードサービス、自動宅配ロボットを活用したデリバリーのビジネス実証に参加
CNET Japan
■「いきなり！ステーキ」商標権が債務の“担保”に入っていた
文春オンライン
■飲食チェーン社長が嘆く「時短で黒字、通常営業で赤字」の矛盾と悩み
朝日新聞デジタル
■大戸屋、1月客数28％増。「大戸屋さんなめてました」
フードリンクニュース
■京都ノートルダム女子大学の学生とコラボしたオリジナルパフェが登場します。京都にある株式会社フクナガと、京都ノートルダム女子大学のキャリア形成ゼミが産学連携して完成したオリジナルパフェ「ほわいとドーム」が、旬のフルーツを使用したスイーツやハーブティーが楽しめる「FUKUNAGA901」にて3月末までの期間限定で販売されます。
学生の商品提案で多かった「白」というキーワードをベースに、FUKUNAGA901らしいフルーツをふんだんに使用したパフェとなっているそうです。淡い色合いのかわいらしい見た目に惹かれましたが、同世代の大学生が提案したものだと知ると、より興味をそそられました。 【K】
FUKUNAGA901×京都ノートルダム女子大学 オリジナルパフェ「ほわいとドーム」が完成
京都ノートルダム女子大学
■サンマルクカフェとstudio CLIPと童話がトリプルコラボしたアイテムが登場します。チョコクロで有名な「サンマルクカフェ」と、ちょっと特別な時間を過ごせるライフスタイルを提案するブランド「studio CLIP」、そして50年以上もの間、童話集や国語の教科書に掲載されている「くまの子ウーフ」がコラボレーションしたアイテムの販売がstudio CLIPにてスタートします。
おやつの時間が楽しくなるようなプレートやマグカップ、ランチョンマットに加え、くまの子ウーフの塗り絵が付いた限定デザインの「チョコクロ手作りキット」などがラインナップされているそうです。長年愛されている童話とのコラボレーションは、新たな客層へのアプローチにも繋がりそうですね。 【K】
異業種トリプルコラボが実現！studio CLIPとサンマルクカフェが童話「くまの子ウーフ」とのコラボアイテムを2月3日(木)発売
サンマルクカフェ
■京野菜を使った華やかな「ちらしずし」のキットが登場します。和惣菜店日本のさらだ いとはんから、様々な京野菜と穴子を使用したちらしずしのキット「京野菜と穴子の春ちらし 海老しんじょうのお吸い物付き」の販売が4日からスタートしました。
春を告げる京野菜花菜や、香りの良い京都の西山丘陵産の筍などがセットになっており、用意したお米と合わせるだけで、ひなまつりにぴったりのちらしずしを作ることができるそうです。春を感じることができる「ちらしずし」ですが、ひとつひとつ材料を用意することは難しいため、このようなキットで手軽に楽しめるのは良いなと感じます。 【K】
季節を感じる食材で、心華やぐひなまつり。 ひと手間を愉しむ 「京野菜と穴子の春ちらし」セット、予約受付開始！
株式会社ロック・フィールド
■季節ごとに変化する「ToGoカップケーキ」のカフェが期間限定で渋谷東急フードショーに出店します。世田谷にある、季節ごとに変化するデザートと拘りのコーヒーを提案するカフェ「BRICK LANE」は、店舗改装による休業に伴い、2月10日から7日間限定で渋谷東急フードショー・しぶちかに初出店します。
シンプルで優しい味わいの「苺のカップショートケーキ」の他に、バレンタインシーズン限定の「チョコレートモンブラン」や、フードショー限定の「苺のチョコレートモンブラン」など、ドリンク用のテイクアウトカップに入った、かわいらしい見た目のスイーツがラインナップされるそうです。以前から気になっていたカフェのスイーツだったため、目に留まりました。このような1店舗しかない小さなカフェのスイーツが、フードショーで購入できるのは魅力的ですね。 【K】
季節ごとに変化するデザートと拘りのコーヒーを提供するカフェ「BRICK LANE」が期間限定店舗を渋谷東急フードショーにて2/10より初出店
〜渋谷東急限定カップケーキも初登場！〜
株式会社ユーストン
■大英博物館ミイラ展と美術館のカフェがタイアップした特別メニューが登場します。神戸市立博物館で開催している「大英博物館ミイラ展 古代エジプト６つの物語」と、博物館内のカフェ「TOOTH TOOTH 凸凹茶房」、隣にある「TOOTH TOOTH maison 15th」とがタイアップし、エジプトへのオマージュを込めた特別メニューを提供しています。
古代エジプトで食されていたと言われるドライフルーツやナッツを使ったスイーツ、文明をはぐくんだ食材、大麦や「デュカ」という調味料を使った料理などを楽しむことができるそうです。古代エジプトの時代から、今なお食されている食材を使うというコラボレーションがおもしろいなと感じました。アート×食、今後も注目ですね！【K】
神戸市立博物館 特別展『大英博物館ミイラ展 古代エジプト６つの物語』とタイアップ！特別なメニューが登場するほか、展覧会のチケット提示でお得なサービスも！
株式会社ポトマック
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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
資料整理とKFC その３
2回ほど私の収集した文献で KFC Salad(1970年代初期の手作りの時代）、Cole SlowコールスローとPotato Salad ポテトサラダのスペック、オリジナルチキンのバッター液、KFCの11種類のスペックなども書いてほしいとリクエストがあり、ご紹介しました。
今度はフライヤーの設定を教えてほしいというリクエストがありました。これはマクドナルド時代の資料収集とリバースエンジニアの手法を公開しないといけませんね。私が在籍したころはこのリバースエンジニアをマネドナルドと自虐していました。マクドナルドはいろいろな技術を業界で一番早く導入しているように思われていますが、実際はすごく慎重です。現在のマクドナルドの調理システム、メイド・フォー・ユー（ハンバーガーパティやフライ物を揚げてホールディング機器に入れておき、注文後高速トースターや高速スチーマーでバンズを焼いたり蒸したりして作り上げます。）前任CEOの原田さんは自慢げにすごいシステムだと吹聴していましたが、これは競合のバーガーキングが何十年も前から使っていた手法です。
またドライブスルーも、競合のジャック・イン・ボックスが何年も先行して使っていました。
ただマクドナルドは遅いのですが、良いとなると徹底的に研究し、完成度を高めて採用するので先進的に見えるだけなのです。メニュー開発も慎重で、思い付きで作るのでなく、消費者への徹底的なアンケートに基づいて作り上げ、徹底的な嗜好調査を行い作り上げるのです。モスバーガーで人気のあった照り焼きハンバーガーも、その手法でまねをして作りました。私が退職2年前に、アンケート調査で品質評価の高かった、KFCのフライドチキンのプロジェクトを任命されました。フライドチキンは東南アジアなどのイスラム教徒の多い地域で人気です。
骨付きのチキンの骨からの血のような髄液を出ないように揚げると、肉が固くなるので低い温度でも沸点を上げる圧力調理が最適です。KFCの最大の調理ノウハウはその圧力釜調理で、特許を取っています。特許をとることはノウハウを守ることが可能ですが、同時にノウハウを公開することでもあるのです。そこで特許公報を元に揚げ油の温度、圧力、調理時間のデーターを推測しました。さらに、過去のマニュアル、米国のデーターを元に最適の調理温度と時間を算出したのです。KFCが当初使っていた手作業の圧力釜のマニュアルを分析しました。揚げた後の油を自動ろ過機付きのフライマスターというフライヤーで濾過した後、一定の温度で120℃ほどで保温しておき、調理の直前にポット（圧力釜）に油を入れ、加熱して180℃に熱します。そこに油2に対して1の比率の鳥（バッターとブレディングをつけた）を投入します。そしてリッドをし、圧力がかかるようにします。
180℃の高温で鳥の表面についたバッターとブレディングがキャラメライズし、天ぷらの衣のように鳥の内部の肉汁を封じ込めます。調理で発生する蒸気を利用し一定の圧力をかけ、火を弱火にして10～12分ほど揚げます。
さて、古い調理法がわかったのですが当時のKFCは既に自動調理機器を使用していました。KFCの自動圧力フライヤーのノウハウは圧力釜と独自の圧力と温度時間コントロールのコンピューターでした。全く同じフライヤーは市販品で入手できるのですが、KFC仕様のファストロン社製のフライコンピューターを購入することはできません。そこで特許公報に出ている温度カーブを分析し、加熱に必要な熱量を計算し、現場でフライドチキンを店舗から購入しながら比較をして、同じ調理レベルになるように温度と時間の設定を開始したのです。
ブラックボックスの味の解明については前回ご紹介しましたが、専門家を動員し、スパイスの調合を進めたのです。スパイスは温度をかけた際に成分が揮発するが、種類により異なるので、色々なスパイスを調合し実際に調理しないといけませんでした。さらに課題は工場で調理し、店舗で再加熱をするという2回の加熱後でも同じ味にしなくてはいけないという事でした。そこで、スパイス会社の神様といわれるベテランの女性に調合を依頼する事にしたのです。世の中、専門家がいる物で、商品を食べながら色々な試作をしていったのでした。
衣の成分である、バッターについては前回ご紹介したように昔のマニュアルの玉子と牛乳の比率があったので簡単に割り出し、ブレディングについては同じく製粉メーカーの中央研究所で研究を行いました。衣についても店舗で一回で調理するのと、再加熱するのでは条件が大きく異なるという問題も克服しなくてはいけませんでした。
これらの味のスペックを決めるに当たっては、鳥肉の製造供給メーカー、スパイス、粉、油の、各専門家を動員し共同作業で短時間に解析を進めたのです。そのために、鳥の製造メーカー、粉メーカーの中央研究所に極秘のテストキッチンを作り作業を進めたのです。
この解析と調理レシピーの確定のためには大量の鳥を揚げながらデーター処理を正確に行う必要が出ました。多くのデーターを解析するには調理毎に詳細な記録を残しておかないと後で問題が発生した際に原因の追及ができなくなるからです。
このときに使用した機器は、正確な温度計、重量計、ガス圧計、風速計、ストップウオッチ、ノート型パソコンであった。当時、小型のノートブックパソコンが発売されたばかりであり、それに表計算のソフトを載せ、調理データーを10秒単位で記録し、全ての製造ロットの温度カーブを記録していきました。後で商品上の問題点が発生した際にはそのロットの揚げた条件を、温度カーブを見ながら解析できるのでした。これが筆者がパソコンの威力を実体験した出会いでした。
その結果わかったのは、調理時間15分で、ひな鳥４羽分を揚げる温度は華氏360度でスタートします。2気圧に圧力をかけた状態で、水分の沸点は120℃になり、油温は華氏300度以下に徐々に下がります。途中加熱をせず肉の縮小を押さえます。15分近くになったら、華氏275度になるので、圧力を抜き1分ほど加熱し、衣をカリッとさせて出来上がりです。
詳細は
メイド・フォー・ユー
KFCの厨房
その他私のHP sayko.co.jp をご覧ください。
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース ——————-■□
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #679 2022/2/3
飲食業界ニュースまとめ #680 2022/2/4
飲食業界ニュースまとめ #681 2022/2/5
飲食業界ニュースまとめ #682 2022/2/6
飲食業界ニュースまとめ #683 2022/2/7
飲食業界ニュースまとめ #684 2022/2/8
飲食業界ニュースまとめ #685 2022/2/9
みんなの経済新聞
フードスタジアム
http://food-stadium.com/
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フーズチャンネル
Goo外食ニュース
サンケイBIZ
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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編集：石川史子
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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