weekly Food104 Magazine 2005年10月12日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● ジーン中園の世界一蹴の旅
● 王利彰のレストランチェック
※今週から「ジーン中園の世界一蹴の旅」の連載が始まります。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 青山「ロイズ」が閉店 六本木ヒルズへ移転リニューアルオープン

ソーホーズ・ホスピタリティ・グループは、「ロイズ青山バー&グリル」を閉
店し、10月1日、新業態「ロイズ東京バー&グリル」として、六本木ヒルズ・
ウエストウォーク5階に移転リニューアルしました。

また、10月27日(木)~29日(土)には、ロイ山口が来日します。スペシャル
コース(10,500円)と共に、恒例となったハワイアンバンドやフラダンスもご
一緒にお楽しみいただけます。

○メニュー一例
ロイズスタイルマグロの刺身 ラー油、ゴマ油、醤油のドレッシング 1,680円
ルイジアナスタイル蟹のコロッケ 七味入りバターソース 1,680円
生ハム巻き帆立貝と海老のソテー レイバーソイソース 2,260円
スペイン産イベリコ豚のロースト マスタード風味のシトラスナチュラルソー
ス 3,150円

○店舗データ
住所:東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウエストウォーク5F
アクセス:東京メトロ日比谷線「六本木」駅より直結、
大江戸線「六本木」駅より徒歩4分
TEL:03-5474-8181
営業時間:11:00~16:00(LO15:00)、17:30~23:30(LO22:30)

○関連HP: http://www.soho-s.co.jp/whatsnew/200510.html#p051001b

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ マクドナルド、ヨーロッパで盛り返す

マクドナルド社は、この第3四半期海外からの巻き直しで売り上げが伸びてい
ます。9月の前年比対売り上げは2%から3%上昇、これは2004年9月にヨーロッパ
の売り上げがその前の年と比べると6%落ち込んだ時から考えると、十分な盛り
返しです。また米国内で販売を開始した4ドルほどするプレミアムチキンサン
ドイッチも好調な売れ行きとこのとで、10月も売り上げ増が期待できそうです。
ただ不安材料はガソリンの高値続きで、レストランに家族で行くのを控え始め
るのではないかということです。

■ マクドナルド、ジャマイカでは全店閉店

マクドナルド社は、ジャマイカにある8店舗を全て「営業上の理由」から10月
14日に閉めると発表しました。カリブ地域の担当スポークスマンMaria Elena
Santana(マリア・エレナ・サンタナ)氏によると「現在のところジャマイカ
の人々の期待に応えられるサービスを提供できないので、このまま店舗を続行
することは出来ないが、会社としてはまた近い将来再開したいと思っている。
ただいつ再開するかはまだはっきりしていない」とのことです。

ハネムーンでシカゴからジャマイカに行くアメリカ人は大勢います。旅費がお
手頃なのでハワイやマイアミあたりに行くよりも人気があるようです。ジャマ
イカの人たちの口にはビックマックは合わなかったかもしれませんが、アメリ
カからの旅行者で牛肉とポテトしか食べないという人達にとっては、このマク
ドナルドの閉店は、ちょっと困ったことではないでしょうか。

それともジャマイカには旅行者にとってマックよりも迅速でかつ安全、手軽に
食べれる何かがあるのでしょうか?不思議です。ちなみに私の夫は人口2500人
程度のミシガン州のとある田舎の出身です。海のように広くて美しいスペリオ
ール湖沿いのこの町は、夏には観光船が出て結構な賑わいを見せますが、なぜ
かそこにはマクドナルドは進出していません。地元のレストランが大手の進出
に反対しているのではないかと夫は言っていますが、本当にそうなのか、ただ
単にマーケティングの結果営業上利益が見込めないから進出しないのか、これ
も不思議です。

夫の田舎に行った時には地元でパスティーと呼ばれている、ひき肉とポテトと
キャロットを炒めてパイ皮に包んでオーブンで焼いたもか、湖で捕れたあまり
美味しくない魚のフライくらいしか食べ物がないので、大手ファストフードが
来てくれると大変私は嬉しいのですが、いつになることやら、アメリカにもそ
んな町がまだあるんですよ。

ミシガン州は今紅葉が美しくて、ミシガン湖、スペリオール湖、エリー湖に囲
まれた観光地です。またりんごなど果実が収穫時なので、あまり美味しいもの
はありませんが、アップルパイとフルーツのワイン類は結構いけます。是非お
仕事でシカゴにいらした際には、足を延ばしてミシガン州を周って見てはいか
がでしょうか。以下ミシガン州の観光ガイドを宜しかったらご参照下さい。

■ Starbucks Corp(スターバックス)、売り上げ10%アップ

スターバックスは、9月の前年対比がエクスプレッソの好調な売り上げに伴い
10%増加したと発表しました。売り上げ高5週間で6億5300万ドルでした。スタ
ーバックスは国内で2005年度に1,672店舗を新規に開店しており、海外では1,
500店の新規オープンを目標を掲げています。

シカゴ郊外のうちの周りの大型スーパーマーケットのDominicks(ドミニック
ス)や日曜大工用品、家財を売っている店の中にもスターバックスが進出して
おり、買い物の合間の休憩に利用されています。スーパー、ドミニックスだけ
でなく、2、3軒先にもまた独立したスターバックスが軒を連ねてあったと、徹
底した進出ぶりです。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 第1回直売所全国交流会開催のご案内

全国直売所研究会(http://ameblo.jp/venet7/)では、このたび第1回交流会
を開催いたします。農産物・加工品など商品を比較研究すると共に地域づくり
、直売所運営の具体的ノウハウをお互いに学び、生産者同士の交流の輪を広げ
、消費者に対しては国内農業への理解を推進することを目的とします。会員の
方はもちろんのこと、ご興味のある方は是非ご参加、ご連絡下さい。

○日時:2005年10月29日(土)、30日(日)
場所:茨城県つくば市「みずほの村市場」特設鉄骨ハウス(雨天決行)
テーマ:集まれ!つくばへ、オールニッポンの直売所

○内容(案):
1.イベント
*ソーセージ食べ比べ大会・・・チャンピオンは誰だ?賞状あり。
*食育コーナー・・・クイズ、豪快!牛の丸焼き
*体験コーナー・・・そば打ち
そのほか
2.ツアー
周辺直売所、生産者の見学
3.交流会
会場にて会員の自己紹介、活動のプレゼンテーションおよび夜なべ談義

○参加者(予定):全国直売所研究会・・・25直売所 100人
地元直売所関係者・・・500人
関連業者・・・5社 20人
一般市民・・・2日間 5000人(みずほの村祭と同時開催)

○後援 つくば市、茨城県、関東農政局

○問合せ先
全国直売所研究会事務局(有)ベネット内
http://ameblo.jp/venet7/
住所:中野区中野5-32-4 tel:03-5913-2627

■ ブランド食品に関するアンケート(1) 結果発表

株式会社日本能率協会総合研究所では、『ブランド食品に関するアンケート
(Ⅰ)~国産牛肉・豚肉・鶏肉編~』を実施しました。
首都圏および京阪神在住の20才以上の女性を対象に、国産食肉のブランドにつ
いて、認知、購入状況などについて調査しました。

1.「松坂牛」「神戸牛」「米沢牛」「近江牛」が認知率80%超のトップグル
ープ。

産地名が冠された国産牛肉のブランドについて認知率を調査したところ、次の
ような結果となった。
「松坂牛」がトップで98.6%、以下「神戸牛」(94.3%)、「米沢牛」(85.9
%)、「近江牛」(81.1%)の順で、以上4ブランドが認知率80%を超えた。

「松坂牛」の認知率に首都圏/京阪神でほとんど差はみられなかったものの、
「神戸牛」と「近江牛」は京阪神での認知率が高い結果となった(それぞれ8.
9ポイント、19.8ポイントの差)。一方「米沢牛」は19.7ポイント差で首都圏
が高かった。
牛肉は、今回調査した食肉3種のなかで最も地域差が大きく出る結果となった。
2.国産豚肉ブランドは品種では「黒豚」が認知率が高い。

豚肉のブランドについては品種による分類と産地による分類の組み合わせで認
知率を調査した。結果は以下の通り。
認知率トップは「黒豚(黒豚一般・バークシャー種)」の81.1%。以下「鹿児
島黒豚(かごしま黒豚)」(57.8%)、「SPF豚(SPF豚一般)」(35.8%)、
「金華豚」(32.9%)が続く。カテゴリーの重複はあるものの、品種では「黒
豚」が「霧島黒豚」を含めた3ブランドが上位10位以内にランクインした。

3.国産鶏肉ブランドは「名古屋コーチン」が圧倒的高認知率、次いで「比内地鶏」。

鶏肉のブランドの認知率調査の結果は以下の通りとなった。
トップは「名古屋コーチン」の87.1%で、2位の「比内地鶏」(53.9%)に30
ポイント以上の差をつけ、圧倒的な認知率の高さを示している。以下「南部鶏
」(33.2%)「薩摩地鶏」(31.7%)が30%台で続く。最も地域差があったの
は「比内地鶏」で、首都圏と京阪神の認知率の差は20ポイント以上となった。

○関連HP:http://www.mdb-net.com/w_report/report63.html

■ 2007年問題!労働力確保・人材採用に困らない会社への変革

2007年問題!外食業界に今まで経験したことのない労働力不足の波が押し寄せ
る!
~今から戦略的テーマとして課題解決に取り組まない会社は2007年問題を乗り
越えられない!~

○セミナー概要
・2007年、外食業界の労働市場はこう変わる
・従業員の定着率が低い企業の問題点
・定着率が高く、採用に困らない会社の条件
・今からでも間に合う「従業員満足」を高めるシナリオ
・離職率が半減。具体的事例と成果の秘訣
・P/Aスタッフからの社員登用で採用難を克服
・年々、深刻化する飲食業界の人材不足

団塊世代の退職が始まる2007年。少子化のあおりもあり、あらゆる業界で人材
採用が強化されています。労働市場において人気の低い飲食業界の人材不足は
慢性化し、もはや人材不足に悩んでいない飲食企業は皆無といってよい状態に
なっています。

本質的な問題は採用できないのではなく、定着率が低いこと。良い人材を必要
量確保するための解決策は自社の定着率をチェックすることからスタートです。
既存店売上の昨年度対比100%割れが一般的になり、利益確保が厳しくなる中、
人件費の過度な切り詰めや社員の過重労働により外食企業の従業員満足度は著
しく低下しています。

労働条件や環境を改善することだけでは、会社の魅力度は高まりません。販売
活動において使われていたマーケティング手法が、これからは従業員採用にお
いても用いられるようになってきました。業績確保の厳しい条件での、従業員
から高いロイヤリティを引き出す、外食企業の経営改革シナリオをご説明いた
します。

○御申し込み、詳細は下記まで。
(定員がございますのでお申し込みはお早めに)
http://www.bino-asp.com/seminar/051021scenario.html

■ 「顧客感動満足度向上セミナー」

ミステリーショッピングリサーチを活用した顧客感動満足度向上セミナー
~経営者様と店長様でご一緒にご参加下さい~

飲食店経営者様、以下のようなことに悩んでいませんか?
・アルバイトがお客様に関心を持っていない
・仕事が「作業」になってしまっている
・お店に元気・活気がない
・店長がアルバイトから孤立してしまっている
・売上が上がる仕組みがない
・業績を上げようとすればするほど上がらなくなっている気がする
・今後は顧客満足度や従業員満足度を重視した経営を行っていきたいが
何から始めれば良いのか分からない

顧客満足度を上げる為の仕組みとは?
確実に顧客満足度を上げる仕組みとしてミステリーショッピングリサーチ(覆
面調査=お客様のふりをしてお店の状態をチェック)を活用したお店の改善活
動の仕方、仕掛け方をご紹介致します。

業界最大級のモニター数と実績を持つLCAがミステリーショッピングリサーチ
を活用した顧客感動満足度向上セミナーを開催いたします。

○開催内容
顧客感動満足とは何か?
アルバイトがお客様を大切にするようになるには?
ホスピタリティと従業員満足度の関係性とは?
ミステリーショッピングリサーチとは何か?
お客様から圧倒的な評価のあるお店の共通点とは?

などテーマにお話させて頂きます。
4名1組のディスカッション形式で進行させていただきます。これは、心理学的
アプローチを用いた特徴ある手法で、このセミナーをご体験いただけるだけで
も、自社の会議や研修の進め方にご参考いただけるかと存じます。
是非、経営陣の方々にご体感いただき、組織の改善や人材育成、また仕組みづ
くりの気付きを得ていただけたら幸いでございます。

○日程と会場
東京 10月15日(土)13:00~17:00
東京 11月12日(土)11:00~16:00
※5時間の日程には1時間の休憩を含む
大阪 10月27日(木)13:00~17:00
大阪 11月28日(月)13:00~17:00

○定員:先着40名
会場:【東京】日本エル・シー・エー東京支社
【大阪】日本エル・シー・エー大阪支社

○参加費:無料

○講師:【東京】チーフコンサルタント 草間淳史
【大阪】チーフコンサルタント 高野俊一

○御申し込み、詳細は下記まで。
(定員がございますのでお申し込みはお早めに)
http://www.bino-asp.com/seminar/050914cis.html

○HP: http://www.bino-asp.com/

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● ジーン中園の世界一蹴の旅————————————-■□

■ (1)アラブのスピリット、アラ・マハラレストラン

8月19日にシドニーを出発しまして、9月18日まで31日間の世界一蹴の旅を皆
さんに報告しましょう。

【ルート】シドニー→サンフランシスコ(カリフォルニア州)→アルバカーキ
ー(ニューメキシコNM州)→ファーミントン(NM)→ロズウェル(NM)→ダラ
ス(テキサス州)→ローマ(伊)→ニース(仏)→サントロペ(仏)→ニース
→パリ(仏)→ロンドン(英)→カイロ(絵)→ドバイ(ア首連)→シンガポ
ール→ムンバイ(ボンベイ)→シドニー

しっかり世界をひとまわりし、各国を観てきました。経由地を含めまして9カ
国を廻ったということになります。同時期に、世界の有名地を同じ視点で駆
け足で廻ってきたということになり、各都市を比較して鳥瞰することができま
した。それぞれの都市で幾多の思い出があり、また美術鑑賞をしてきましたが
、ここでは、とにかくホテル、飲食関連に絞って御連絡を致しましょう。

アメリカでは、現代のリテールの現状をみるという目的、パリでは夜のディナ
ーショーをみる、ロンドンでは世界の50位の中にある超有名レストランを体験
する、ドバイでは世界に唯ひとつ存在するというセブンスター(7つ星)ホテ
ルであるバージ・アル・アラブの中にある、やはり50位の中に選出されたアル
・マハラを味わってくる、という目標を立てまして各都市を徘徊したのです。

パリでは、クレージーホース、ムーランルージュ、リドと3晩連荘でフランス
美女をしっかり鑑賞させていただきました。

ロンドンでは、やはり3晩をすごしましたが、NOBU London、ゴードン・ラムゼ
イ、ハッカサン、とこれらも50位ランク内のレストランばかりでした。その料
理をしっかりと味わってきました。そのレストランの中でも特筆すべきが、下
記におしらせするアラ・マハラレストランなのです。

アラブ首長国連邦の貿易港として栄えてきたドバイは、オイルマネーを集めて
現在、発展途上にあり、街のあちこちでクレーンが鉄骨を上下させて、建設ラ
ッシュを継続させているところです。

バージ・アル・アラブ(Burj al rab)がホテルの名前ですが、その高さは321
メートル、帆掛け舟の帆をイメージしてデザインされていますが、この高さは
世界のホテルの中でも最高を誇っているのです。そのホテルの名の意味は、ア
ラブのスピリット、まさにその名にふさわしい内容と陣容を持っているのです。

また、このホテルはスィートルーム(特別室)のみという仕立てで、ホテルに
入ってもレセプションなしで部屋に通されるといわれています。その料金は、
1泊最低が1,900米ドル(約21万円)から、最高が9,000米ドル(約100万円)と
設定されていて、その部屋の豪華さは、セブンスターにふさわしい内容を誇っ
ています。また、要人用に、ホテルの最階上にはヘリポートが設置され、自家
用ジェット機でドバイに下り立ったVIPは、飛行場からヘリコプターに乗り換
えて、ここにチェックインすることができるのです。
http://www.burj-al-arab.com

さて、アル・マハラですが、真珠(大洋のたからもの)と名づけられているよ
うに、シーフードを顧客に提供しています。まず、ホテルの入り口を入ると、
吹き抜けになったロビーの広大さに驚嘆しますが、上のロビーに行くには、登
りのエスカレーターを使います。ふと右側をみるとそこには、巨大な水槽が設
置されていて、熱帯魚が優雅に泳いでいるのに度肝を抜かれてしまいます。

エスカレーターを上がると左側にレストランの受付があります。自分の名前を
告げると、予定時間前なので、「時間までホテルのロビーをご覧になりますか
、それともバーをご利用なさいますか?」と尋ねてきます。もちろん、バーを
利用したのですが、エレベーターに乗ると1階下に下りるのです。エレベータ
ーの扉が開かれるとそこには、窓から海岸線がみえる部屋に通されます。

基調色は、赤と黒ですが、それらの色をうまく配色されたすばらしいデザイン
の部屋には、カウンターとテーブル席が用意され、どちらでもゆっくりとくつ
ろげるように配慮されているのです。各テーブルの上には、これまた赤い花が
一輪挿しに飾られて、顧客の目を楽しませてくれます。壁際には、炎がゆらゆ
らとこれまた赤々とベーシックカラーを演出しているのです。

時間がくると、レストランの顧客係の女性が出迎えにきてくれます。エレベー
ターをもう一階下がると、そこがレストランとなっています。銀色の楕円形に
なった入り口をくぐると、そこがダイニングルームとなっています。一歩足を
踏み入れて、驚嘆してしまいました。何と目の前に広がっているのは、その高
さ10メートルはあろうという、水槽なのです。その中には、ありとあらゆるホ
ンモノのさかなたちがゆうゆうと遊泳し、顧客を迎えてくれるのです。いわば
ダイニングルームのど真ん中に水族館が配置され、それを取り囲むように、顧
客のテーブルが配置されていて、食事を楽しみながら、いろいろな魚たちとの
会話を楽しむこともできるように配慮されているのです。

食前酒から始まり、アラカルトで注文もできますし、コースメニューとして4
コースメニューとしてそれぞれ3種類の選択料理の中から1つずつを選んで、食
事を楽しむことも可能となっています。食事をとっている最中にも、ウェイタ
ーは、絶えず顧客に声をかけて料理の状態をチェックするだけでなく、笑顔を
投げかけて雰囲気を和らげてくれるのです。

コースのちょうど中間頃に、その水槽の中で泳いでいる魚の図鑑を、テーブル
に一冊ずつ配布していきます。これが、このレストランでの思い出となるよう
に工夫されているのです。これは、この店舗の訪問のおみやげとして持ち帰り
ができるように配慮しています。

また、この水槽は、ガラスを使用していなくて、特別なプラスチックでできて
います。その理由は、ガラスでは中に入っている魚の大きさを25%大きく見え
る効果があるのですが、この特別水槽では、魚の大きさを変化させないため、
極めて自然に魚たちの泳ぎを楽しむことができるのです。このような中にいる
と、まるで、自分が竜宮城で食事をしている錯覚に陥ってしまうのです。

また、その一皿ひとさらの料理のおいしさは、50位の中にはいるだけのものを
充分に有しています。料理の基本である、冷たいものは徹底的に冷たく、熱い
ものは徹底的に熱く、というセオリーをきっちり守ってサーブされます。例え
ば、オードブルとしてカキを注文したのですが、4個のカキが、厚さ10センチ
の氷の塊(ブロック)の上に乗せられてテーブルに運ばれてきます。また、シ
ーフード・ディムサム(飲茶風中華)では、かなり熱い皿の上に載せられたセ
イロで、中の料理をあつあつで提供されるように工夫されているのです。

それぞれの料理の質は、賞味する顧客を十二分に満足させてくれます。その味
と量は食べる人の舌を充分に満足させるすばらしいものを提供してくれるので
す!最後に出てくるデザートも、フルーツを主体にテーマ的に提供することで
顧客の満足度を最高に盛り上げてくれました。

途中で、ハープの生演奏が入るのですが、リクエストをすると、顧客のリクエ
ストに応えてその曲を奏でてくれるのです。7時から始まったディナーも、た
った一人の顧客でも11時まで飽きさせずに継続させる技術は、7つ星のホテル
だけのことはあると納得させる内容でありました。

アラビア海の白砂の海岸に突き出した人工島の先端に建設された巨大ホテルの
地下、海の中に存在する竜宮城的レストランは、このランキングをはるかに超
えるものを有していることを確認して、帰路についたのでした。やしの木のそ
れぞれの葉が常夏のドバイの夜風に軽やかなミュージックをかなでておりまし
た。(つづく)

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ニューヨークの中食その2 ウエッグマン(Wegman)

Food104マガジンを継続して毎週発行するのは大変な作業ですが、苦労してよ
かったなと思うのが、世界各地に友人ができることです。お会いしていなくて
も何十年もの友人のような雰囲気でお会いできるのが最高の楽しみです。

今回はニューヨークで活躍している流通コンサルタントの下城さんに初めてお
会いして、ニューヨーク郊外に展開しているウエッグマンを案内していただき
ました。それも最新の店舗をピックアップしていただいたのです。

さて、マンハッタンを車で脱出して40分ほど走った郊外にウエッグマンがあり
ます。小型のショッピングモールの一角にあります。外観は通常の食品スーパ
ーで、惣菜売り場が充実しているだけだろうと店内に入り驚きました。

皆さんはHMR(ホーム・ミール・リプレースメント)と言う言葉を作り上げた
、フィル・ロマーノ氏が作り上げたイーチーズ(Eatz’s)をご存知でしょう。
ダラスに忽然と現れた巨大な持ち帰り惣菜のお店で、店内にはホテルの厨房で
使うような蒸気釜やベーカリー機器を備えていました。ダラス、ヒューストン
、アトランタと展開し、ニューヨークに2店舗を出店しましたが、マンハッタ
ンの老舗デリには打ち勝つことができず撤退し、現在企業再生中です。

ウエッグマンは、そのイーチーズもびっくりするような厨房施設を備えている
のです。日本でこれだけの厨房施設を備えているのは品川プリンスホテルのメ
インキッチンくらいです。品川プリンスホテルは、宴会用とレストラン用に2
つのメインキッチンを備えているのですが、その2つのメインキッチンと同等
以上の器具を揃えているのが、このウエッグマンです。

ちょっと大き目のアメリカの食品スーパーの規模の店舗ですが、その半分を巨
大な厨房を備えた惣菜売り場にしているのです。西海岸にもアンドロニコスと
言うすばらしい食品スーパーがあるのですが、ウエッグマンの施設にはかない
ません。

また、食肉売り場においてある牛肉も普通のスーパーの倍もする単価のブラン
ド牛を置くなど素材へのこだわりがうかがえます。

2階には200席ほどの巨大な客席を設置しています。先日紹介したマンハッタン
のホールフーズのイートイン客席よりもよりシックな内装で、近隣のビジネス
マンたちがランチを食べにやってきています。

ランチにはサーモンのパニーニとチキンサンドイッチを食べましたが、暖かい
サンドイッチに、茸などの野菜がたっぷりついて、7.99ドルと大変リーズナブ
ルな価格です。

セルフサービスで自分の好きな料理を待たずに食べることができるし、目の前
で作り上げると言う手作り感あふれる中食専門店です。

店舗の大きさは日本の大型食品スーパーの倍ほどもあり、日本の大型食品スー
パーの面積全体が惣菜売り場と言う大規模なお店です。残りの1/4には生鮮野
菜や缶詰、冷凍食品、などの食品が陳列され、1/4には雑貨品がおいており、
惣菜から、食材、日用品をワンストップで購入することのできる便利なお店で
す。

ニューヨークに行ったら、郊外までちょっと足を伸ばしてウエッグマンのお店
を是非見学することをお勧めします。

○店名 Wegman
住所 15 Woodbridge Center Drive Woodbridge、NJ07095
電話 732-596-3200
HP http://www.wegmans.com/

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