weekly Food104 Magazine 2021年10月27日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【天草ちゃんぽん】

天草の旅は、月に一度1泊2日の強行軍を続けています。

仕事がらみの打ち合わせの隙間を縫って地元のものを食べている感じです。

ということでお昼は、時間も無いので「ちゃんぽん」でも食べようかとなります。

試しにGoogleMapで「天草ちゃんぽん」と入力してもらうと、熊本県の南西部、天草地方の大矢野島、天草上島、天草下島の島内に、20軒超のフラグが立つと思います。

天草は長崎に継ぐちゃんぽん王国だと言えそうです。単位面積当たりとか、人口当たりで比べると一番になるかもしれません。

江戸時代に遡ると天草は天領で、歴史的には長崎の影響を受けていることが多かったからというのは、ちょっとこじつけが過ぎるかと思いますが。ラーメン屋よりちゃんぽん屋が目立つのは確かです。

天草は平成の大合併で、熊本に近い側から上天草市、天草市、苓北町の3つの行政区に組み替えられました。

一番大きい天草市中心になるのが本渡です。熊本県では3番目の大きさの街です。銀天街アーケードにはたくさんの店が並びます。この時期、少々シャッターが閉まっていることが多いのが残念なところですけどね。

現在は、橋でつながっていますが、昔は交通手段は船でした。現在も本渡港として整備されていて、周辺の離島への発着点となっています。漁港にもなっており、魚市場もあります。

その本渡港に面してあるのが「味のみよし」さん。

メニューを見ると、麺あり、丼あり、まさに町の大衆食堂です。

それでも、注文するのは、ちゃんぽん一択です。

小さめの丼に、野菜が山盛り。この店の特長は干しエビのトッピング。キャベツ、もやしが沢山、タコと竹輪。竹輪が入るのも天草流かもしれません。これらを掘り進むと、太めのちゃんぽん麺が出てきます。スープは魚介のきいたさっぱり味。少々甘目ですが、これも地元の好みといえます。

営業時間は、10時から14時。一時は早朝6時からの営業だったようですが、周辺環境の変化に応じているのでしょう。午後からは人通りも減りますから、お昼だけの営業も仕方がないのでしょう。

ネットで検索すると島中に、ちゃんぽんを出す店がありますから、いろいろ試してみても良いでしょう。

その前に、熊本市内から2時間かかる、この島まで来ていただく必要があります。

でも、その苦労を忘れるくらい楽しいモノがあふれる宝島だと思います。

味のみよし
http://hp.amakusa-web.jp/a0234/MyHp/Pub/Free.aspx?CNo=4

味のみよし 食べログ
https://tabelog.com/kumamoto/A4305/A430501/43006782/dtlrvwlst/B415573133/?lid=unpickup_review

食べログ 天草のちゃんぽんの店 16店
https://tabelog.com/kumamoto/A4305/A430501/rstLst/RC010405/

熊本「天草ちゃんぽん」は日本3大ちゃんぽん!おすすめ5選
https://www.travel.co.jp/guide/article/40903/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 190回目

地元の方のための企業へ 「阿藻珍味」

「漁師町」鞆の浦で育った先代が、戦後で物資も乏しい時代に、「人々の心を潤したい」との思いで、魚に「加工」という付加価値を付けて販売することから始まった「阿藻珍味」。立教大学インターン生、粟村さんのお父様が経営をしています。

 創業から72年の現在、福山の地域密着でとても大きな食品企業なので、TVーCMや、広島を旅した方は尾道ラーメンのパッケージを見て、「あ、知ってる!」と思われることでしょう。

 鯛ちくわ・ままかり味醂干しなどの練り物・珍味の販売のみならず、だしに小魚を使った「尾道ラーメン」の販売、瀬戸内の海の幸を使った料理を提供する飲食店「小魚阿も珍」、鯛ちくわの手握り体験などが行える「鯛匠の郷」など、様々な取り組みをしています。

 今回は、コロナ時代の取り組みについて、株式会社阿藻珍味の課長 古海弘之様にインタビューさせていただきました。

 阿藻珍味では、創業時からの海産物の加工・販売だけでなく、美しい景色が見える「鯛匠の郷」という施設を鞆の浦で30年ほど前から運営し、鯛ちくわの手握り体験、手焼きせんべい体験、ふりかけ作り体験などができます。

 子どもから大人まで楽しめるこの体験施設がオープンしたのには、阿藻珍味や海産物をより近くに感じてもらいたいという想いがあったから。時代が変化するにつれて、「魚離れ」が問題視されるようになり、それは水産加工食品を扱う阿藻珍味にも影響を受けてしまう課題となっていました。そこで、このような体験施設を通して、自分の手で「つくる」ことで、魚、そして阿藻珍味の商品をより身近に感じてもらおうと設置したそうです。実際、この施設を家族で訪れるだけでなく、学校の社会見学で訪れたことのある方が、大人になって阿藻珍味をまた利用してくれているというお話も教えていただきました。

また、コロナ禍による影響についてもお聞きすると、飲食店、駅で販売しているお土産などのギフト商品は打撃を受けたそうですが、スーパーやオンラインショップでの販売は好調だったそうです。地域に根付いた経営を通して「阿藻珍味」というブランドを地元の方に認識してもらえていたこと、事業を多角化していたことで、コロナ禍でもリスクを分散することができたのではないかとおっしゃっていました。

時代のニーズに合わせた様々な事業に取り組んでいるのは、「阿藻珍味」というブランドを守っていくためだという言葉と、地道に地元に根付いていくという言葉が印象に残っています。長い間利用して下さっている地元の方の期待と、時代のニーズに合ったものをお届けしていくために、変化を続ける「阿藻珍味」。今後は、コロナ禍の中食需要に向けた事業や、体験施設「鯛匠の郷」での「漁師町のガス天づくり体験」も新たに始めるそうなので、ぜひ広島、鞆の浦に訪れた際にはチェックしてみてください!

株式会社 阿藻珍味
住所:広島県福山市鞆町後地1567-1
電話番号:084-982-3333
http://www.amochinmi.com/mysite1/index.html

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第264回

搾りたてのオリーヴの輝くような緑色と、豊かな香りは手摘み作業の疲れを癒すには充分な満足感を与えてくれます。
細い枝に鈴なりに実った実は手の届くところは手でしごき、届かないところは長い柄のついた電動熊手を使ってはたき落とします。ネットの上に落ちた実を集め、一緒に落ちた葉や小枝を選別し、1日の成果を圧搾所に持ち込むと翌日にはオイルとなって戻って来ます。圧搾所ではそれぞれのクライアントのオリーヴが混ざらないようロットごとに機械を洗浄します。最少ロットは200kg。我が家のオリーヴの場合、ジョヴァンニと私の二人の作業では一日300-400kg程のオリーヴを収穫することがで来ます。お天気やそれぞれの木の熟し具合を見ながら、時には作業を手伝ってくれる人を雇ったりもして、数日間この作業が続きます。

搾りたてのオリーヴの鮮やかな緑色は空気に触れることで黄金色に変化します。ちょうど緑茶の色が入れたての緑から黄色に変わるような具合です。この緑色は搾りたての印でもありますが、この色を保とうとすると酸化防止剤なり、着色剤なりを加えない限り無理です。空気になるべく触れることなく圧搾後すぐに真空状態で容器に注入する新しい機械を導入している生産者もあります。

そのまま飲むと喉越しにピリッと感があるのが良いオリーヴオイルだと言われていますが、これはポリフェノールのせいで確かにこれは酸度が低く新鮮な証拠です。このピリッと感が強ければ強い程良いオイルなのかと言えば、それだけが良いオイルを評価する基準ではありません。プーリアの地元ではこのピリッと感が嫌だという人も少なくありません。確かにこれは味ではなく刺激で美味しいと感じる感覚ではありません。こればかりを有り難く喜ぶと言うのもちょっと変な感じです。

世界的なオリーヴオイル人気にあやかって、プーリアでも目新しい商品の開発が盛んになって来ています。添加されるフレーヴァーのヴァラエティーもどんどん増えています。通常は一緒にペースト状にされる種を、先に抜き取って実だけを圧搾して作ったもの、またペースト状のオリーヴから滲み出てくる水分と油分を分離する前の上澄の液体のみを集めたものなど、それぞれの特徴と効果をアピールしています。私個人的には、視覚と論理性に頼りすぎているような気もします。ワインティスティング同様オリーヴオイルテイスティングも知識や見識を広めるツールとして一般的になってくると良いと思いますが、どちらかと言うと数値化や言語化された評価よりもその食物の歴史を含むトレーサビリティと生産地の自然環境や社会環境も重要な要素です。

ヨーロッパ文明と深い関わりのあるブドウとオリーヴという作物の恩恵にどっぷりと浸かってきたプーリア人のこれらに対する思いや感覚と言ったものを知ることによって、この20数年で、私自身の食品全般に関する認識が大きく変わりました。社会問題、自然環境問題の解決策は特に食べ物に関しての生産者と消費者の意識の違いを狭めることが鍵になるのではと感じています。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

10月20日~10月26日

■神奈川、埼玉、千葉の3県は20日、飲食店に要請してきた営業時間の短縮や酒類提供の制限を25日に全面解除。ようやく、日常に一歩近づきますね。
1都3県 25日から飲食店の営業時間短縮要請を全面解除へ 酒類提供制限も
東京新聞
https://www.tokyo-np.co.jp/article/137940

■「業務スーパー」はなぜ強い 創業者が語る、唯一無二の経営論
日経クロストレンド
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00362/00039/

■「元麻布デリバリーキッチン」開業 年内に差別化ブランドを連続オープン予定 都内で同キッチンの水平展開も計画
株式会社ワンダーテーブル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000396.000007752.html

■一目でお互いのワクチン接種状況を確認!
池袋にあるチアダンスカフェ「チアーズワン」が、リストバンドの色によって店員やお客さんのワクチン接種状況を確認できるという新しい取り組みを始めました。この取り組みは、店内が12坪と狭く、どうしても人と人との距離感が近くなってしまうことから考えられたといいます。自主的に距離をはかることになるため、能動的な感染対策を促せるのが良いですね。お店ごとに工夫した感染対策はとても興味深いです。緊急事態宣言が解除され、酒類の時間制限もなくなるので、それに伴って飲食店の感染対策も厳重にする必要があります。次はどんなユニークな取り組みが出てくるのでしょうか。【N】
零細飲食店の”営業活動と感染防止の両立に向けた“取り組み最前線!『リストバンドの色分け』で接種状況を把握
ベスティ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000022.000043346.html

■エキゾチックでギルティーフリーな「花鍋」!ベトナム南部の郷土料理で、中央が凹んだ鍋が特徴的な「花鍋」。食用の花が使用されており、華やかな見た目ですが、旬の野菜や昆布、大豆を使った精進出汁、そしてハーブや漢方で仕上げた、体の調子を整えたい方にもおすすめの鍋になっています。〆にはすりおろした蓮根を使った雑炊か、フォーが選べ、最後まで体に優しい「花鍋」。寒さが本格的になるこれからの季節にぴったりですね! 【K】
ベトナム南部の郷土料理“花鍋”をアレンジ 漢方や薬膳の要素を取り入れたエキゾチックで色鮮やかな精進鍋
株式会社ビオスタイル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000083.000054899.html

■世界最速でサラダが食べられる!?レジ会計不要のサラダストアがオープンします。「お客様の大切な時間を少しでも長くサラダのために使ってほしい」という想いから誕生した「CRISP STATION」。8種類のシグネチャーサラダから、その日の気分でサラダを選んで取りだしたら、そこで店内での買い物は終了。食べ終わったら、パッケージのQRコードでカンタン決済という流れで購入することができます。レジでの会計なく商品をそのまま取りだすというのは、初めは違和感がありそうです。しかし、最近では餃子の無人販売なども増えてきているので、このような販売の形も定番になっていくのでしょうか。 【K】
サラダを手にとって出ていくだけ、レジ会計は不要。「CRISP STATION」が11月1日(月)オープン
CRISP
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000025.000037550.html

■この本を片手に東京のベーカリー巡りをしませんか?
旅好き女子のためのプチぼうけん応援ガイド「地球の歩き方aruco」より、こだわりが光る、東京のパン屋さんの奥深い魅力にせまった「aruco 東京のパン屋さん」が発売されます。コロナ禍でも、人気が衰えることのなかったパン屋さん。そのパン屋の激戦区東京で、トレンドのお店や、ブームになっている「パン飲み」のできるお店など、「パン愛」が深まるような特集がされているそうです。
ただ「美味しい」だけでなく、店舗のレイアウトやパッケージのデザインにもこだわったパン屋さんが増えてきているように感じます。この本をお供に、お店それぞれのパン美味しさだけでなく、雰囲気の違いも味わってみたいです! 【K】
パン好き注目!旅好き女子のためのプチぼうけん応援ガイド「地球の歩き方aruco」より『aruco東京のパン屋さん』が登場!東京の絶品ベーカリーを総力取材
株式会社 学研ホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000003607.000002535.html

■現代人に向けたカフェインレスCBDコーヒーブランド「SAMURAI」とは!?
サムライとは「並みの人ではできないようなことをやってのける人」。戦国時代を生きたサムライの死因は様々ですが、睡眠不足やストレスから発生していると言われているそうです。そこで、カフェインレスCBDコーヒーブランドでは「現代の世を変えるべく、リスクを取り戦う人」=現代のサムライ をサポートしたいという想いから、麻に含まれる植物性物質の成分(CBD)を配合し、「リラックス」や「安らぎ」を味わえるコーヒーを発売します。
勉強やお仕事の合間に「ほっと一息」リラックスできるコーヒー、是非飲んでみたいです!【O】
現代人に向けた カフェインレスCBDコーヒーブランド「SAMURAI」を11月1日にリリース
CRASH株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000088819.html

■置かなければならないではなく、置きたくなる、むしろ置いた方がお洒落なパーティションが誕生しました。
グットデザイン賞を受賞したというこちらのパーティションは、シンプルでありながらも上品で、金色の縁や支えの部分がポイントとなっています。また、角を丸くすることで怪我をしないような配慮もされています。
感染対策感満載、味気なくてお店の雰囲気を損ないかねなかった既存のパーティションも、このデザインならまさに家具として置きたくなりますね!【N】
家具として置きたくなる飛沫感染防止パーティション「Q(キュー)」がグッドデザイン賞を受賞!
協和精工株式会社
https://gourmetpress.net/730247/

■おひとり様用のアフタヌーンティが登場します。
吉祥寺コロニアルガーデンでは、気軽にちょっと贅沢気分が味わえる、おひとり様用アフタヌーンティ「私だけの小さなアフタヌーンティ」を期間限定で販売します。紫芋のモンブランや洋梨のケーキなど、旬の食材を多く使ったスイーツを楽しむことができるそうです。複数人で楽しむイメージのあるアフタヌーンティですが、おひとり様用だからそこ、名前にもある通り「私だけ」の贅沢な時間が過ごせそうですね! 【K】
おひとり様用アフタヌーンティ 吉祥寺コロニアルガーデンから『私だけの小さなアフタヌーンティセット』10月22日(金)より新登場!!ドリンク付き1,490円
株式会社 オペレーションファクトリー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000423.000026745.html

■シェアレストランにミートボール専門店が登場!
ミートボールと聞くとお弁当のおかずのイメージが強かったのですが、ミートボールメインの料理は食べたことがないので気になります。
イタリアンの「ポルペッティーネ」という名前で提供されていて、粗挽きと細引きをブレンドした挽肉を手捏ねしたミートボールは肉肉しい荒々しさとしっとり感が楽しめます。ミートボールライスやミートボールサンド、ミートボールスパゲッティなどバラエティ豊かな料理があり、テイクアウトでお弁当も販売しています。「ちゃんとした料理をかしこまらずにカジュアルに提供したい」というコンセプトなので、1000円いかない手ごろな価格なのも魅力です。高田馬場にあって行きやすいので友達との五版にもいいですね。
そしてこのお店はシェアレストランという、吉野家が行っている間借りマッチングプラットフォームを活用したお店なんです。自分でお店を構えるより手軽で費用も抑えられるので、こうしたシステムを活用して新しいお店が増えていくのはうれしいですね。【F】
日本唯一のミートボウル(ポルペッティーネ)専門「オッコチ」が高田馬場にオープンします!
吉野家HDグループ/株式会社シェアレストラン
https://www.atpress.ne.jp/news/282087

■1口食べたら忘れられない、宝石シュークリームが誕生します。
アウトドア空間で「プロのパティシエが作るスイーツが食べたい」との声から開発された宝石シュークリーム「ジュエリーポニョ」。「キャンプ女子」が増えている今、キャンプスイーツとして、この「ジュエリーポニョ」を取り入れることで、今までにないキャンプ体験をという想いが込められているそうです。
モンブラン、ピスタチオなどのクリームが入っている、1口サイズのもっちもちの新食感シュー生地の上には、カラフルなチョコレートコーティングがされており、見た目もサイズもかわいらしいスイーツになっています。
コロナ禍で、おうちキャンプやベランピングを楽しむ方が多くいたという記事を読んだことがありますが、このようなスイーツが加わるだけでも特別感が増し、非日常感が味わえそうですね!【K】
宝石シュークリーム「ジュエリーポニョ」を 10/25よりオンラインショップで販売開始
株式会社bluecoco
https://www.atpress.ne.jp/news/281003

■レアなトンカツが販売されます。
牛カツのようなレアな加減で食べられるトンカツ「なまカツ」が開発されました。豚肉を加熱しないで安全に食べたいという夢から開発された豚肉加工食品です。私は、豚肉はしっかり加熱しないとお腹を壊してしまうと考えてきたので、驚きです。個人的に、レアな加減のステーキや牛カツは好きなので、こちらの味も気になります。【Y】
新体験《なまカツ》を発売。協同インターナショナル
株式会社協同インターナショナル
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000084801.html

■今年の文化の日は東京湾をクルーズ旅してみませんか?不定期で行われているクルーズイベントが11月3日に行われます。約2時間、東京横浜間のクルージングで、往路ではデザートを復路では贅沢なフレンチを味わえます。夜の工場地帯など絶景を楽しみながら食べる料理は美味しいに決まっていますね。また、クルージングとなると値段が高いイメージがありましたが、5000円~と学生でも払えなくはないお値段なのがありがたいです。さらに下船後の品川、横浜観光の相談にも乗ってくれるという嬉しいサービスまで受けられます。移動からも含めて観光だといいますし、きっと船旅を利用すれば素敵な観光になること間違いなしですね!【N】
クルーズで訪ねる秋の東京湾「船旅」×「街旅」!
株式会社クルーズクラブ東京
https://gourmetpress.net/727400/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

ファストカジュアルその4

今回は、カジュアルレストランとファストカジュアルの違いを分かりやすくご説明しましょう。それと地域限定の元気なファストカジュアル店をご紹介しましょう。

 米国の中華料理のカジュアルレストランでP.F.CHANNG’s china bistroというチェーンがあります。そのファストカジュアル業態が2000年7月にアリゾナに開店したPei Wei Asian Diners です。China Bistroはフルサービスの重装備のレストランであり、一つの町に1店舗以上開店すると自社内競合を引き起こす。そこで、China Bistroの周囲にカジュアル業態のPei Weiを衛星店として配置しようと言う考え方です。

1)中華料理カジュアルレストランのファストカジュアル化

 P.F.CHANNG’s China Bistroは米国人好みの中華料理を出すカジュアルレストランです。米国には中国人の移民が多く、本格的な料理を出す中華料理店も多いのです。中国人が経営する中華料理店は移民中国人の従業員が多く、英語が通じない場合が多いと思います。味も、広東料理が多く米国人にはちょっと物足りないのです。また、中華料理はグルタミン酸などの旨味調理量を大量に使うのも米国人には敬遠される理由です。本格的な中華料理店で出すお酒は、ビールの他は、紹興酒や、白酒のような馴染みのない中国酒です。米国人の好きなワインやカクテルなどはありません。デザートも甘党の米国人には物足りないのです。
 そこで、P.F.CHANNG’s China Bistroは店舗のデザインと雰囲気だけ本格的な中国風にして、米国人向けの味付けの料理と味付け(上海料理や北京料理風で甘く濃い味付け。日本に進出したパンダエクスプレスを食べるとわかります。)、雰囲気(従業員に中国人を使わない)、お酒やデザートを米国人向けにする(豊富なカクテルと美味しいワイン、見た目に驚く巨大なデザート)等のコンセプトで店を作ったのです。

 店内の内装のコンセプトは古代中国の兵馬俑(へいばよう)です。(古代中国で死者を埋葬する際に副葬された俑のうち、兵士及び馬をかたどったもの。狭義には陝西省西安市臨潼区の秦始皇帝陵兵馬俑坑出土のものを指す。)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%B5%E9%A6%AC%E4%BF%91

 入り口には遺跡から発掘したかのように石造りの馬や兵士像が飾られている重厚な作りにしました。
 カジュアルレストランは日本では少ないのですが、アウトバックステーキハウス、TGIフライデーズ、グローバルダイニング、のように美味しい料理と豊富な種類の酒を出す、グループで行く店です。個人で食事目的に行く店ではありません。ファストカジュアルはカジュアルレストランの雰囲気や美味しい料理に慣れた人が1人で食事をする際に、ファストフードには嫌だと思っているのです。また、ファストフードではお酒を出しません。一人でも行けるお酒も飲める美味しい店が要求されるのです。
 Pei Weiの内外装はよりカジュアルな雰囲気で、店内にはいるとファースト・フードのようにレジが並んでいます。レジの横にはメニューボードがあり、それを見ながら注文をします。レジは2台あり1台は店内飲食用、もう一台は持ち帰り用です。

 ファースト・フードとの違いを認識させるのはレジ横に置かれたワインとビールです。米国は厳格のキリスト教・清教徒が作った国で、酒類販売に対する規制は厳しく、審査が必要なリカーライセンスを取得しなくてはいけません。また、酒類を提供するレストランで働く従業員の年齢制限があります。また、ファースト・フードやファミリー・レストランでは朝食・昼食の需要が中心のため、お酒をおいていません。それに対して、ファースト・カジュアルの業態のほとんどはリカーライセンス基準の緩いワインとビールの軽アルコールを提供し、ディナー需要にも対応できるようにしています。

 会計を終えてから数名の調理人が中華鍋で調理するキッチンの前を通し客席に案内します。キッチンを見せて、「あなたの料理をこれからここで作りますよ」と調理しているのをアッピールする仕組みになっているのです。
 China Bistroでは人気メニューの細切りチキンのレタス包み(本当の中華では鳩胸肉を使う)は6.50ドル、春巻きは2本で3.50に対して、Pei Weiでは5.95ドルと3.45ドルとほんの少し安いだけです。メインディッシュは個人客の多いPei Weiでは2ドルほど安く設定し、ランチ対応として中華どんぶりや麺も6~7ドルで提供しているのが大きな違いです。

 そのため、ランチで軽く食事とアルコールを頼んでも12ドルほどになってしまいます。決して安くない価格です。そのため客席は年齢の高い身なりのキチンとした人が多いです。
 しかし、2017年にP.F.CHANNG’s China BistroはPEI WEIを分離し、2019年には店舗数
197店舗に成長したPei Weiを売却しています。

 Pei Weiはファースト・カジュアルの主要顧客である18才~34才の年齢層で平均的な年収が75000ドルと言う裕福な顧客を獲得するために、比較的裕福な住宅地に隣接した小型のショッピングモールに立地しています。

王の記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3598/

P.F.CHANNG’s china bistro 公式HP
https://www.pfchangs.com/

youtubu
https://www.youtube.com/watch?v=7XCZAPVzrZk
https://www.youtube.com/watch?v=GlxpZn8oRIE
https://www.youtube.com/watch?v=Dx1nqB1bnPI&t=51s
https://www.youtube.com/watch?v=n9jMPH1CYUE
https://www.youtube.com/watch?v=0oIE_rIOcKQ
https://www.youtube.com/watch?v=dPGeex3VJlQ
https://www.youtube.com/watch?v=BModF3gHFtM
https://www.youtube.com/watch?v=r252vL8Y9Jo

Pei Wei 公式HP
https://www.peiwei.com/

youtubu
https://www.youtube.com/watch?v=19yd5lYXZy8
https://www.youtube.com/watch?v=9NLmgAf_ABc
https://www.youtube.com/watch?v=c28RtSpIDsY
https://www.youtube.com/watch?v=uSfPLmzeV0E

2)ハンバーガーのIN&OUT

 ダイニングイノベーションが中目黒に開店した、ブルースターバーガーのモデルと思われる、西海岸の人気ハンバーガー店がイン&アウトバーガーIN&OUT BURGERです。

1948年に イン&アウトバーガーIN&OUT BURGER開業です。
https://www.in-n-out.com/

メニュー
https://www.in-n-out.com/menu

歴史
https://www.in-n-out.com/history

 カリフォルニア州のボールドウインパークBaldwin Parkで、ハリー・シュナイダー
Harry Snyderは車に乗ったままで商品を買えるドライブスルー方式のハンバーガーレストランを開店しました。通常のハンバーガーレストランはハンバーガーを造り置きして顧客が注文してすぐに提供できるようにするのですが、シュナイダー は顧客が注文してからハンバーガーを造りだすことを売り物にしました。そのため、注文してから15分も顧客を待たせる状態になったのですが、できたてのハンバーガーを提供するということで人気あります。

 現在3代目女性社長(創業者の孫娘)が話題(2017年)になっています。 3代目社長・創業者の孫娘Lynsi Snyder氏は順調に業績を伸ばしています。同社はHarryと Esther
Snyder夫妻が起業しました。70年前のことです。Irvine, Calif.です。現在California, Arizona, Nevada, Utah, Texas 、Oregon.に301 店舗直営で展開です。企業価値は$1
billionです。米国で一番人気の高いハンバーガーです。
 成功の秘訣は安定した高い品質、少ない商品を注文後作ることです。メニューはハンバーガー、チーズバーガー、ダブルチーズバーガー、フレンチフライ(サイズは1種類)、シェイク、炭酸飲料だけです。でも、肉は自社工場で成形した冷蔵肉。ポテトは店舗で生からハンドカットというこだわりです。複雑な朝食メニューもありません。メニューは少ないのですが顧客の要望に応える、数多くの裏メニューが人気です。裏メニューにプロテインというのがあります。低糖質ダイエット(アトキンスダイエット)対応で緑モスバーガーが匠レタスのヒントとした、バンズの代わりに肉をレタスで包んだものです。

 会社は株式公開していません。3年連続消費者の評価がトップです。社長のSnyder氏は2017年35歳で相続し就任しました。彼女は目立つことを嫌い、取材に応じません。

 私はハリウッドの店舗を訪問したことがあります。大通りの角地の交通量の多い立地のマクドナルドのちょっと奥の悪い立地です。ランチタイムにマクドナルドの客はちらほらですが、In-N-Out Burgerはマックの3倍もの客数でした。

 In-N-Out Burgerの店舗に入るとL字型のカウンターがあります。ちょっと狭いほうのカウンターが注文のレジです。頭上の壁にあるメニューはハンバーガーで3種類、ポテト1サイズと少ないのですが、数多くの裏メニューがあり、それを注文できるのが通とされています。注文後広いうエイティングカウンターからは広い厨房でハンバーガーやフレンチフライを丁寧に作っているところが見えます。厨房もこだわりがあります。冷蔵のフレッシュ・ハンバーガー・ミートパティを焼き上げるのは温度分布が正確だけれど高価なアキュテンプ社の蒸気グリルです。
https://www.accutemp.net/

 フレンチフライも生のポテトを店舗でカットして揚げるので、火力よりも温度安定性の良いヘニーペニーフライヤーを使います。
https://www.hennypenny.com/

 肉は直営の工場で丁寧に成形し、冷蔵状態で店舗に運びます。バンズもこだわっています。In-N-Out Burger、 Fatburger、 Johnny Rockets、Islands Restaurants、 Original Tommy’s Hamburgers(モスバーガーの誕生に大きな影響を与えています)、や地元の人気個店のBrea’s Best、Duke’s、Volcano Burgers、 Bravo Burgersなどにバンズを供給しているPuritan Bakery社に特注です。同社の売り物はold-fashioned sponge dough bread(中種法)で1938年から製造しています。その製造工程を画像で紹介しています。
Orange County Register
http://www.ocregister.com/articles/puritan-293345-burger-bakery.html

Puritan Bakery社HP
https://www.puritanbakery.com/

中種法
https://www.panpedia.work/entry/nakadanehou

YOUTUBE(日本語のサイトが多い)
https://www.youtube.com/watch?v=vhhtDEUlSis
https://www.youtube.com/watch?v=EuOjqOUoD0E
https://www.youtube.com/watch?v=9LnOmdUEjPQ
https://www.youtube.com/watch?v=KsXDg4CxET0
https://www.youtube.com/watch?v=rpMrze8gcgI

情報サイト
https://ja.wikipedia.org/wiki/In-N-Out_Burger
https://www.facebook.com/innout/photos/
https://search.yahoo.co.jp/image/search?rkf=2&ei=UTF-8&gdr=1&fr=wsr_gs&p=food104%20IN%EF%BC%8DN-out

3)チキンサンドイッチのチックフィラChick-Fil-A
 最近チキンバーガーのお店が増えていますがそのモデルが、チックフィラChick-Fil-Aです。

Chick-Fil-A
http://www.chick-fil-a.com/

 米国南部のアトランタ中心に店舗展開している人気店です。フライドチキンの一番大手はKFCですが何と3位がチックフィラです。KFCは骨付きの鶏肉は圧力フライヤーで柔らかく調理をしますが、チキンバーガーの鶏肉は普通のフライヤーで揚げるのでちょっとカリッとしています。チックフィラはヘルシーな鶏胸肉を手間のかかる圧力フライヤーで柔らかく揚げるので大人気です。最近ヘルシーさで人気が出ているグリルチキンも簡単なフラット・グリルでなく、直火のグリラーで香ばしく焼き上げます。メニューも豊富で数多くのサラダを取り揃えています。
 サンドイッチも通常のバンズのほかに店舗で焼き上げるホット・ビスケットを提供します。2017年にはグルテンフリーバンズ開発などヘルシー志向です。

Chick-fil-A Debuts Gluten-Free Bun
http://www.cnbc.com/2017/06/19/chick-fil-a-adds-gluten-free-bun-to-its-menu.html
 チックフィラが有名なのは、創業者は敬虔なクリスチャンで、経営方針にキリスト教の色を強く出していることです。キリスト教徒にとって日曜日は安息日で、教会で祈りをささげ、家でゆっくり過ごします。そのため、チックフィラはなんと日曜日は休業です。
 店舗展開は敬虔なクリスチャンが多い、南部アトランタ中心です。会社は非公開です。これは創業者の遺言です。
 また最近はLGBT等が強く訴えているグループが多いのですがが、チックフィラはそれに強く反発しています。その他、慈善活動に積極的で、それも同社の人気の秘密です。
https://en.wikipedia.org/wiki/Chick-fil-A_and_LGBT_people

youtube
 メニュー
https://www.youtube.com/watch?v=n3ufBRGGAaY
https://www.youtube.com/watch?v=vFuhqM1vOHU
https://www.youtube.com/results?search_query=Chick-fil-A
https://www.youtube.com/watch?v=SlskTqc9CEc
https://www.youtube.com/watch?v=zG_EeBiQzwg
https://www.youtube.com/watch?v=u0ltIKNUKVQ

 経営情報
https://www.youtube.com/watch?v=ZUdqlbQfWyg
https://www.mashed.com/32659/10-things-didnt-know-chik-fil/

 調理
https://www.youtube.com/watch?v=Kwxz_vCcPYE
https://www.youtube.com/watch?v=u6TFP_r2oA8

4)ファストカジュアルの変化、米国のファストカジュアル最大手のPanera 社が売却です。
2017年6月29日
https://www.qsrmagazine.com/news/panera-has-accomplished-lot-two-years

 2017年4月にKrispy Kreme親会社のドイツ企業JAB Holdingに$7.5 billionドルで買収されました。
https://www.usatoday.com/story/money/2017/04/05/panera-bread-jab-acquisition-krispy-kreme-keurig/100062426/

ヨーロッパの大企業JAB Holdingsに$7.5 billionドルで売却上場廃止です。
http://www.jabholco.com/
http://fortune.com/2017/04/05/why-panera-bread-founder-sold/

http://www.nrn.com/mergers-acquisitions/panera-stock-skyrockets-amid-sale-rumors
 JAB Holdingsは2016年にKrispy Kreme doughnutsを買収し、そのほかPeet’sや Caribou を傘下に持っています。 PANERAのCEOで創業者の Ron Shaich氏は留任です。 JAB社は1株$315ドルで買収です。

 パネラ・ブレッドのCEOで創業者のロン・シャイヒは、ベーカリーカフェをドイツの複合企業JABに75億ドルで売却するという決定は「ほろ苦い」と語っています。
 「私は本当にこれを探していませんでした」と、シャイチは発表に続くインタビューでフォーチュンに語りました。「正直に言うと、私たちは大きな成功を収めています。
パネラの成功は、非公開の投資会社JABが、約2,000の拠点を持ち、年間システム全体の売上で50億ドル以上を生み出すチェーンを買収するために非常にハンサムに支払っている理由です。この契約は、パネラがキューリググリーンマウンテン、クリスピークリームドーナツ、ピーツコーヒー&ティー、過去5年間に買収されたすべてのブランドを所有する同じ会社によって制御されることを意味します。
 シャイヒは1981年にパネラを設立し、急成長するファストカジュアルレストランセグメントの初期のプレーヤーになりました。彼は1999年に会社を公開し、それ以来、株式は業界平均を上回っています。これは、レストランの拡張に精通しただけでなく、消費者がよりきれいな食べ物を食べたいと言う時期にパネラの食べ物をより健康的にするための投資を継続しているからです。デジタル事業への投資も助けになりました。
 しかし、パネラは、シャイヒがそれを説明するように、ビジネスを長期的に考えるのが好きなので、JABに売却したのです。「彼らはビジネスを数十年ではなく何世紀にもわたって継続できることを考えている」と彼は言いました。「彼らは長期的な意思決定に非常にコミットしています。そして、ハンズオフアプローチに非常にコミットしています。シャイヒは、パネラの主な競争上の優位性は、より大きな画像に焦点を当てていると考えています。
 パネラが前向きで、一貫した売上と株式市場の成長を生み出すという点で成功しているのであれば、なぜ売るのでしょうか?シャイヒは、上場企業を経営することに伴うすべての頭痛に忍耐を失ったようです。「私は自分の仕事と何をしようとしているのかを説明するために私の時間の約20%を費やしています」と、彼が言いました。「パネラにとってプライベート(株式非上場)であることは、私たちを解放する以外に何も与えないと思います。彼は同社のクラスA株の5%を少し超えているため、この取引はシャイヒにとっても個人的に有利です。
 シャイヒは、レストラン業界に参入する強引な投資ファンドとの戦いを必要がなくなったことを特に協調しているようです.パネラは、過去、シャムロック・アクティビスト・バリュー・ファンドLP、ルクソール・キャピタルとの複数の戦いにより、パネラはルクソールをなだめるために株式を買い戻すために5億ドルの新しい負債を発行せざるを得ませんでした。
「彼らが私たちに与えてくれるのは、私たちがやっていることを行い、ゲストを満足させるために仕事をするための安全な港と保護です」と、シャイチは説明しました。彼は、ブランドの管理に積極的に関与し続けるつもりだと付け加えました。「私が楽しんでいて、私が違いを生み出しているように感じている限り。私は仕事が大好きです。
取引が終了したら、JABがパネラと何をするつもりかを言うのは時期尚早です。JABは、クリスピー・クリームドーナツ、キューリッグ、カリブーコーヒー、アインシュタイン・ノアの買収を通じて、朝食部門の外食に主に統合されています。朝食は過去1年間でパネラの最も急成長している部分だったと伝えられているので、パネラを追加すると、朝食オプションの層を確立するのに理にかなっているかもしれません(ローエンドのクリスピー・クリーム、真ん中のアインシュタイン・ノア、最もプレミアムプレーヤーとしてのパネラ)。
「一方、朝食はPNRAの売上の比較的小さな部分であり(15-20%)」と、取引が確認される前に発表されたリサーチノートにBMOキャピタル・マーケッツが書いた。ライバルのダンキン・ブランズ(DNKN、+1.46%)は、朝食にさらされやすいので、より良いフィット感を持っていたのではないかと推測していました。その取引は今日は起こらなかった(それは道を下る可能性がある)、実際、株主は水曜日にパネラのニュースでダンキンの株価を少し下げた。
 フォーチュンがシャイヒに、パネラのブランドがJABが所有する他の資産と統合する可能性があるかどうかを尋ねたとき、彼はそれが可能性が高いとは思わなかったようです。「パネラは独自の方向性を持つ別の会社になるだろう」と彼は説明した。しかし、シャイヒは「戦略計画を支援するために使用できるリソースがあれば、それらを探すつもりです。しかし、誰も私たちに何かを強制するつもりはありません。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #567 2021/10/21
https://note.com/kassie/n/n62cfa500356c

飲食業界ニュースまとめ #568 2021/10/22
https://note.com/kassie/n/n0a1ff94cdadd

飲食業界ニュースまとめ #569 2021/10/23
https://note.com/kassie/n/n8b8252d71737

飲食業界ニュースまとめ #570 2021/10/24
https://note.com/kassie/n/nb83349cae9c6

飲食業界ニュースまとめ #571 2021/10/25
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飲食業界ニュースまとめ #572 2021/10/26
https://note.com/kassie/n/n12ab89913d7a

飲食業界ニュースまとめ #573 2021/10/27
https://note.com/kassie/n/n625335692f4d

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
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M&A NEWS 食品・外食
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<米国外食ニュース>

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編集:石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
https://www.sayko.co.jp/company/
王利彰の経歴は 
https://www.sayko.co.jp/oh/
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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