weekly Food104 Magazine 2009年2月18日号

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莫莫居　鶯(ばくばくきょうぐいす）　今週のおすすめ

初鰹入荷致しました。かつおは、春に黒潮にのって北上し、秋に南方に戻る回
遊魚です。北上中のかつおを初鰹と言いまだ十分に餌を採っていないので、脂
があまりのっていません。徐々に北上しながら餌を食べていきますので産地に
よって味が異なるそうです。莫莫居　鶯では、徐々に北上するかつおを追いか
けるようにその時期一番の産地で入荷していく予定です。

今入ってきているのは、三重県のかつおになります。かつおは、「春かつお」
と呼ばれるように春の到来を感じさせてくれる魚です。脂が少なく、さっぱり
とした初鰹！！お造りにして、醤油にニンニクを少し入れて楽しみます。

まだまだ寒いですが、春を少し感じてみてはいかがでしょうか？
お客様の御来店心よりお待ちしております。

担当　：店長　岡添（おかぞえ）
TEL　 ：03-3987-0085
メール：info@bakubakukyo.com

ほっこり和食　莫莫居　鶯　(ばくばくきょ　うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1　五光ビルB1
電話　　：03-3987-0085
メール　：info@bakubakukyo.com
地図　　：http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間：年中無休(年末年始以外)
ランチ　　月～日　11:30～15:00
ディナー　月～土　17:30～24:00
日・祝　17:30～23:30
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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内——————————-■□

今年最初のFSPRO版旬の味を喰らう会のご案内です。今年も昨年に負けないよ
うに美味しい食材を取り寄せますのでご期待ください。

■ FSPRO版旬の味を喰らう会「愛知県幡豆港三昧」のご案内

2009年も明けて、早や2月です。時の流れは早いものです。巷では、100年に1
度の不況と言われ、大手自動車メーカーや家電業界では軒並み人員削減という
厳しい寒風が吹きまくっているようですが、皆様にはおかれましては、いかが
お過ごしでしょうか。ただ、不況どこ吹く風の、どこぞの国会もあるようです
し、依然好調な業界もあるようです。いずれにしても、YES　WE　CAN!!という
ことで、この100年に1度の不況を吹き飛ばしたいと思っている毎日です。

さて、11月に2008年最後のFSPRO旬の味を喰らう会を行いましたが、昨年にお
約束いたしましたように、2009年バージョンFSPRO旬の味を喰らう会を始める
こととなりました。今年の大きなテーマは、当然ながら「100年に1度の不況を
吹き飛ばすための英気を養うため、全国の漁港の旬の味を喰らおうではないか」
ということになろうかと思います。

第1回目としては、愛知県は幡豆漁港の水産物を喰らおうと思っています。愛
知県幡豆町というのは、蒲郡市に隣接している町で、渥美湾のほぼ中央部に位
置しています。毎年2月の第2日曜日には、天下の奇祭の一つである「鳥羽大篝
火」が開かれるそうです。そうした奇祭に参加されるような漁業者が漁獲した
魚を、今回は皆様に食べていただこうと考えています。

さて、今回のトップバッターは、イシナギにしました。深海にすむ大型魚で、
大きいものでは40kgを超えるものもいるようで、最大のものは全長2mになるも
のもいるようです。今回は、そんな大きな魚を運びこむこともできませんので
5kg前後の、小ぶりのイシナギをお願いすることにしました。さて、どんな味
がするのでしょうか、楽しみです。

13日には、春一番が吹き荒れましたが、春といえば定番ですので、2番目にア
イナメとしました。幡豆のアイナメの味を食べてみようと思っています。
そして3番目には、ニギスを食べてみようかと思います。ニギスといえば、日
本海が定番ですが、太平洋岸でも漁獲されます。日本海のニギスとどう違うの
か、楽しみです。

そして、4番目の魚として、2月に美味しい時期を迎えるカレイにしました。今
回は、ご当地ではモカレイと呼ばれているマコガレイです。モカレイは、夏の
時期にも美味しいのですが、この寒の時期にも、身が肥えて美味しさが一段と
加わります。

5番目は、ハゼの仲間だそうですが、ドロハゼというのを食べてみようと思い
ます。学名は、現在わかりません。でも、なんとなくひかれてしまいました。
そして、6番目はアカシヤエビです。これは、三河湾で呼ばれている呼び名で
学名はシロエビと呼ばれている、小エビの一種です。そうです、実はこの海老
が一色などで有名な海老センの原料なのだそうです。このエビを、かき揚げで
食べるとどんな味でしょうね。楽しみです。

そして、最後はタコです。100年に一度ですから、タコにあやかり、粘り強く
柔軟に今年も過ごしたいということで、選びました。

以上の魚種を選びました。なお、天候によっては、魚種に変動がありますの
で、その際はご容赦下さい。

○開催日時：平成20年2月25日（水）午後7時～
場所：莫莫居鶯（ばくばくきょ　うぐいす）
〒171-0021　豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085　＊店長　岡添（おかぞえ） 藤代（ふじしろ）
URL： http://www.bakubakukyo.com/
○会費：5,000円

○申し込みは以下のフォームで王まで（ oh@sayko.co.jp ）お願いします。

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FSPRO版旬の味を喰らう会「愛知県幡豆港三昧」に参加をします。
（Food104マガジン読者）
ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス（連絡先）
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ マクロビオティック スィーツ専門店、自由が丘に オープン

東京・自由が丘徒歩3分の好立地にマクロビオティックスィーツ専門店「パテ
ィスリー シンプルモダンマクロビオティック」がオープンしました。
オーガニックの安心安全な食材などを厳選して白砂糖・卵・乳製品等を一切使
わず、今までの地味なイメージを刷新する マクロビオティックスィーツです。

イートインスペースでは、 アシェット・デ・セールスタイルのデザートを御
飲食いただけます。 テイクアウトでは、1000年以上の伝統をもつ葛や寒天、
玄米甘酒といった素材でつくるムース&ゼリーをヴェリーヌというカップスタ
イルで提供しています。

さらにジャムやコンフィチュールをさらにヘルシーに糖度を控えて仕上げたグ
ラス・ド・フリュイなどをはじめその他にもこだわりのスコーンやパウンドケ
ーキを ご用意しています。 なかでも看板商品のマクロビオティック・プレミ
アム・クッキーは砂糖さえも使わないでつくったパティスリーシンプルモダン
マクロビオティックのスペシャリティです。

○メニュー一例
心あたたまる林檎のタルト・ヴァニラアングレーズソース
林檎のソイクリームにアーモンドチュイルをかさねて　　　1,580円
（有機コーヒー、穀物コーヒー又は三年番茶付き）

マクロビオティック アフタヌーンティーセット
（ヴェリーヌ、季節のタルト、2種のスコーン、クリームブリュレリブラン、
サンドイッチ、玄米ライスボール等）
お一人様 2,680円　（2名様より　要予約）

5種のグラス・ド・フリュイと楽しむ焼きたてマトファン クリーム・ブリュ
レ・リブランとともに　　 1,580円
（有機コーヒー、穀物コーヒー又は三年番茶付き）

テイクアウトメニュー
マクロビオティック・ソルト・クッキー　　220円
マドレーヌ（プレーン）　　　　　　　　　280円
スコーン（プレ―ン）　　　　　　　　　　300円

○店舗データ
住所：東京都世田谷区奥沢5-26-2-クレッセントビル1F
アクセス：東急東横線、東急大井町線 南口から徒歩3分
南口を出て左折、東急ストアのある交差点を右折して直進
遊歩道を越えて次の交差点を右折（GAPの裏側になります）
TEL：03-6459-5517
営業日・営業時間：AM11:00～PM19:00 L.O. 18:30
定休日：なし

○URL： http://simplemodernmacrobiotic.com

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 外食各社、顧客つなぎ留め特命部隊、大庄、宴会の幹事代行
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9979&NewsItemID=
20090211NRS0096&type=2
http://www.skylark.co.jp/company/news/
http://www.gaisyoku.biz/pages/data/data_news.cfm/2/1998
http://www.daisyo.co.jp/support/index.html
http://www.starbucks.co.jp/ir/index.php

消費者の外食離れが進むなか、集客を担当する部署を稼働させる外食企業が相
次いでいる。大庄は宴会予約を獲得する専門部署を設ける。すかいらーくは外
部の専門調査会社と連携し、消費者調査と分析を手がける部署を設置した。

■ モスフード、業績を上方修正 地域別商品が好調 今期の赤字3億円に縮小
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://money.www.infoseek.co.jp/MnStock/8153.t/cestimate/

モスフードサービスは2009年3月期の連結業績予想を上方修正した。連結最終
損益の赤字幅は従来予想の6億円より縮小し、3億円（前期は3億2,500万円の赤
字）となる見通し。地域別の商品展開や新商品のハンバーガーが貢献し、販売
子会社などの収益が改善している。

■ 吉野家が親子丼販売、ほぼ全店で常時取り扱い
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20090210/1023531/
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090212-00000023-maibz-ind

吉野家ホールディングス傘下の吉野家は親子丼の販売を10日から始めた。定番
メニューとしてほぼ全約1,100店で取り扱う。鶏肉を使ったメニューは過去に
限られた店舗で試験的に販売したことがあるが、全店で扱うのは初めて。主力
の牛丼以外のメニューを拡充し、顧客層拡大につなげる。

■ スシロー、株式非公開に、ユニゾン傘下のファンドと合併 経営効率化狙う
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2781&NewsItemID=
20080925NKM0258&type=2
http://zai.diamond.jp/servlets/Query?SRC=zai/news/top&newsid=5460

回転ずし大手のあきんどスシローは投資会社ユニゾン・キャピタル（東京・千
代田）傘下のエーエスホールディングス（同）と5月31日付で合併すると発表
した。存続会社はエーエス。同日付で社名を「あきんどスシロー」に変更する。
スシローは4月1日付で上場廃止となる見込み。

■ トドクック、規格外食材を宅配
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://namba.keizai.biz/headline/690/

関西地域で総菜宅配事業を手掛けるトドクック（大阪市、田中正社長）は傷が
付いている野菜やサイズが小さい魚など、規格外食材の宅配サービスを始めた。
価格は通常よりも3割以上安く、消費者の低価格志向に対応しているとみて、
新規会員やリピーターの獲得を目指す。同社はふぐ料理店「玄品ふぐ」を展開
する関門海の子会社。

■ 鹿児島の焼酎、北海道で販促、県などが試飲会開催
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090204c6c0402604.html

鹿児島県酒造組合と鹿児島県は北海道での県産焼酎の販売促進活動に乗り出す。
13日に札幌市内のホテルで初めてセミナーや試飲会を開くほか、道内のイトー
ヨーカ堂店舗で鹿児島県産品の物産展を開催する。

■ 大塚チルド食品、大豆を使った「ヨーグルト」
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=211290&lindID=4

大塚チルド食品は大豆と乳酸菌を使ったデザート「スゴイダイズ　ヨーグルト
タイプ」を3月16日に発売する。

■ キユーピー 酸味特徴のマスタード 仏の伝統 日本向けに改良（食を支える）
2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://www.kewpie.co.jp/company/corp/newsrelease/2009/10.html

フランスの伝統的な調味料「ディジョンマスタード」。キユーピーは出来たて
の味を提供するため、仏中部のディジョンに伝わる製法を研究し、昨夏から国
内製造に乗り出した。辛みと酸味が特徴的で、ソースやドレッシングの素材と
して日本の食卓での普及を狙う。

■ アサヒ飲料マーケティング部水沢善則氏 緑茶飲料「いぶき」開発（フーズ
Who） 2009/02/11 日経MJ（流通新聞）
http://www.asahiinryo.co.jp/ibuki/

「市場が縮小しているからこそ、上位からシェアを奪うチャンス」。アサヒ飲
料が10日に発売した新たな緑茶飲料「香る緑茶　いぶき」のマーケティングを
担当した水沢善則マーケティング部課長補佐（35）の鼻息は荒い。既存商品の
「若武者」を廃して、伊藤園とサントリー、キリンビバレッジの3社で約7割の
シェアを持つ緑茶飲料市場に挑戦する。

■ 逆風のサイゼリヤ「出直し」 正垣氏が会長に 後任社長に堀埜氏 なぜこの
時期？ 2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://mjwatch.jugem.jp/?eid=786
http://www.saizeriya.co.jp/ir_info/jp/release.html

サイゼリヤは4月1日付で正垣泰彦社長（63）が代表権のある会長に就き、堀埜
一成取締役（52）が社長に昇格する人事を決めた。デリバティブ（金融派生商
品）の損失を機に新体制で出直す。店舗運営などの営業面や新しい店舗モデル
の開発は新社長が担い、正垣氏は人事や企業買収・提携戦略などを推し進める
分業体制をとるとみられる。順調に成長してきたサイゼリヤが転機を迎える。

■ ロイヤルHD 店長に残業代支払い 接客せず管理に専念 残業超過なら賞与減
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/main/20090207AT1D0602G06022009.html

ロイヤルホールディングス（HD）は店長と料理長の約1,080人を年内までに順
次管理職から外し残業代を支給することを決めた。店長への残業代支払いは大
手外食では日本マクドナルドに次ぐ動き。優秀な人材の流出を防ぐ狙いがある。
店長の業務の見直しが店舗運営の効率化につながる副産物もある。ワタミやす
かいらーくも店長の待遇を見直しており、店長のサービス残業問題は改善に向
かいつつある。

■ マクドナルド 平日の昼食時間帯値下げ 店舗の8割で実施 近畿以外3,000店
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）

マクドナルド、平日ランチを最大160円引き

日本マクドナルドは関東の約1,500店で期間限定で実施している6種類のハンバ
ーガーのセットの割引サービスを9日から近畿の店舗を除く全店に広げた。平
日ランチ時の限定サービスで、最大25%の割引率になる。また100円商品強化の
一環として、通常120円の「マックポーク」など二種類を全店で16日から20円
値下げする。集客力に不透明感が出始める中で、値下げを集客増につなげる。

■ チムニー、新卒入社時期、選択制に――4・7・10月の3コース
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/index.aspx?scode=3362

居酒屋チェーンのチムニーは新卒で入社する社員が入社時期を選べる制度を導
入する。内定者は入社時期を4月、7月、10月の3つから選ぶことができる。入
社までの期間を資格取得などに活用してもらい、新入社員の定着率向上につな
げる狙いだ。

■ エースコック ゲームの街で即席めん販促 「龍が如く3」、看板や社員登場
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://plusd.itmedia.co.jp/games/articles/0901/21/news096.html

エースコックはセガの人気テレビゲーム「龍が如く3」を使ってカップめんな
どの販促策を講じる。ゲーム内の店舗メニューを想定したカップめんを発売す
るほか、同製品の売り場や開発担当者がゲームに登場する。シリーズで累計出
荷230万本を超す人気格闘ゲームを通じ、製品やブランドへの親近感につなげる。

■ モンテローザが円高還元、「笑笑」で4種、3割引きに
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://www.j-cast.com/other/a01_prtimes/2009/02/10035722.html
http://www.monteroza.co.jp/

モンテローザは居酒屋「笑笑」で円高還元セールを15日から期間限定で実施す
る。既存のメニュー四種類を30%割引きで提供する。円高の進行で一部の食材
の調達コストを抑えられる余地が出てきたため、一時的な値下げで集客につな
げる。

■ たらみ、品質管理を強化
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://www.tarami.co.jp/hinshitsu/anzen.html

生菓子製造のたらみは、製品の品質管理体制を強化する。原材料や包装資材の
安全を検査する研究施設を3月上旬にも開設する。

■ 海外普及推進機構、日本食普及へシンポジウム
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://jronet.org/topics2.html

日本食レストラン海外普及推進機構（JRO）は来月9日に「日本食レストラン国
際シンポジウム」を開催する。日本産食材の輸出促進に向けてのパネルディス
カッションや、外食企業のトップによる講演会などを設ける。海外の日本食レ
ストランが求めるニーズを把握し、日本食市場の拡大をめざす。

■ ゼンショー、「すき家」牛丼51円引き
2009/02/13 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7550&NewsItemID=
20090213NRS0110&type=2
http://www.zensho.com/menu/

ゼンショーは13日午前9時から牛丼店の「すき家」で牛丼を一律51円引きにす
る。並サイズの場合、350円が299円になる。「丑（うし）年牛丼まつり」とし
て、23日午前9時まで実施する。

■ テンコーポレーション、元ロイヤルHD、高波氏が社長に
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2727&NewsItemID=
20090216NRS0018&type=2

「天丼てんや」を運営するテンコーポレーションは13日、外食コンサルタント
会社の井上フードビジネスコンサルタンツ（東京・新宿）に勤務する高波誠一
郎氏（58）を3月24日付で社長に迎える人事を発表した。佐伯崇司社長（52）
は退任する。

■ 国産かんきつ世代交代、伊予かん・はっさく…、4大品種、生産3割減少
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www1.neweb.ne.jp/wa/3kj/

旬を迎えている国産かんきつ類の世代交代が進んでいる。かつて青果物卸売市
場で「四大品種」と呼ばれた伊予かんやはっさくなどは生産面積が減少。上部
の形が特徴的な「デコポン」が勢力を伸ばしている。甘さと食べやすさを求め
る消費者の果実ニーズに合った新品種も続々と登場している。

■ 熊本のフジバンビ、黒糖菓子、沖縄で拡販、限定品投入、年商5割増へ
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.fujibambi.co.jp/

菓子製造のフジバンビは、沖縄産黒糖を使った菓子「黒糖ドーナツ棒」を沖縄
県で拡販する。

■ 米粉普及へノウハウ共有、業界団体がセミナー
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.komenet.or.jp/

コメの需給調整を担う社団法人の米穀安定供給確保支援機構などは米粉利用拡
大のためのセミナー「米粉加工技術シンポジウム」を開催する。米粉は食料自
給率の向上策として普及が期待されている。製品開発や販路開拓ノウハウの普
及を目指す。

■ ワタミ、大分に有機野菜農場、来春
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://ameblo.jp/watanabemiki/entry-10175228967.html
http://www.oita-press.co.jp/localNews/2009_123448541853.html

居酒屋チェーン大手、ワタミの農業生産法人、ワタミファームは、大分県臼杵
市に有機野菜農場を来年4月開設する。レタス、ニンジンなど10種類を有機栽
培するほか、将来はジュースや乳製品など加工食品も手がける。

■ ブラジル産鶏もも肉、卸値に底入れ感
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）

ブラジル産鶏もも肉（冷凍）の卸値が下げ止まり、底入れ感が広がってきた。
東京地区の卸値は13日現在、1キロ420円（中心値）。

■ ブランドを育てる 新潟県十日町市・津南町「妻有ポーク」（食材最前鮮）
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.ja-town.com/shop/g/g3901H39594002P/

新潟県南部の魚沼地方で20年以上、養豚に取り組んでいるのが妻有（つまり）
畜産グループだ。十日町市と津南町にまたがる「妻有地域」で、10軒の生産者
が銘柄豚「妻有ポーク」を生産している。

■ 女性1人でもしっかり飲食、サッポロライオン、新型丼物店、上野駅構内に
1号店 2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.ginzalion.jp/
http://www.enjoytokyo.jp/OD004Detail.html?EVENT_ID=225446

サッポロライオンは女性一人客の食事需要を開拓する。東京・上野に20日、丼
物をメーンに扱う女性向け新業態を出店する。新業態は「カフェ&バー　Cura
（キュラ）」。東京メトロ上野駅構内に20日オープンする「エチカフィット上
野」に1号店を出店する。

■ ゼンショー、営業益53%減、ファミレス部門苦戦、今期業績予想を下方修正
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.zensho.co.jp/jp/index.html

ゼンショーは2009年3月期の連結業績予想を下方修正した。連結売上高は前期
比9.9%増の3,105億円となる見通しで、昨年10月発表の従来予想から91億円引
き下げた。ココスジャパンをはじめとするファミリーレストラン部門が不振
で、実績が予算を下回った。

■ 無添くら寿司92円、スシロー90円、回転ずし2社値下げ、期間限定
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090211AT1D1005B10022009.html

回転ずし大手2社が期間限定で一皿100円を切る値下げに踏み切る。「無添くら
寿司」を展開するくらコーポレーションは主力の一皿105円のすしを92円に、
「あきんど」「スシロー」を運営するあきんどスシローも90円にする。外食企
業の中では比較的好調だった回転ずし業界だが、昨夏以降、不況の直撃を受け
て苦戦が続く。値下げで需要を喚起し、売り上げ増を目指す。

■ ロイヤルホスト、新規出店、今期ゼロに、ロイヤルHD、赤字店閉鎖を優先
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8179&NewsItemID=
20090216NRS0132&type=2

ロイヤルホールディングスは2009年12月期に外食事業の新規出店を抑制する。
主力の「ロイヤルホスト」の新店はゼロとし、グループ全体でも5店前後にと
どめる。前期は36店を出店していた。年内にロイヤルホスト40店をはじめ、グ
ループ全体で赤字の60店を閉鎖するのを優先する。

■ ディスペンパック、調味料小分け、容器の口大きく
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.dpj.co.jp/company/outline.html

ジャムやドレッシングなど調味料の小分け容器の製造を手掛けるディスペンパ
ックジャパンは、出し口を大きくした容器を開発した。具材入りのパスタソー
スや果肉入りのジャムなど、従来の容器では不便だった調味料でも使いやすく
なる。業務用に調理ソースなどの容器として売り込む。

■ ハウス、油分30%カット、ポテトスナック
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090213AT3K1200Y12022009.html
http://housefoods.jp/company/news/news2038.html

ハウス食品は3月30日、従来より油脂分が三割少ないポテトスナック菓子「こ
んがりポテト」を発売する。製造工程を二段階に分けることで、あっさりとし
た味わいに仕上げた。

■ すかいらーく、「ととやみち」は10周年感謝企画
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/2013

すかいらーくは回転ずし店の「ととやみち」で「創業十周年感謝企画」と題し
た商品を投入した。

■ 関門海とバルニバービ（ちゃぶマイル）（フード新潮流競争力を磨く）
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://namba.keizai.biz/headline/690/

昨年7月、大阪市内にオープンした屋台村をイメージした複合飲食店「ちゃぶ
マイル」は深夜まで20代後半から30代の男女の客を中心ににぎわいを見せてい
る。同じフロアに沖縄料理、イタリア料理など9つの異なった料理・サービス
を提供する店舗が入る。様々な味を一度に楽しめる点が支持を集めている。ふ
ぐ料理店「玄品ふぐ」を展開する関門海と、業務提携しているカフェ運営のバ
ルニバービ（大阪市）が共同で運営を手掛ける。

■ 近づくデフレの足音――価格戦略の巧拙、淘汰に直結（ふーど記）
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）

日本マクドナルドが平日ランチ時にセット価格を下げるなど、外食業界で期間
限定で価格を引き下げる企業が目立って増えてきた。原材料価格が高騰した昨
年とは様変わりし、しばらくは原材料安をフルに享受してもいいはずだが、そ
れができないのは消費の先行きの不透明感が強まっているためだ。まだ本格的
な値下げの動きはないが、いつそうした動きに転じるとも限らない。デフレの
足音が確実に近づいている。

■ 日高屋、極意は「そこそこ」――すぐそこの中華居酒屋（不況またよし）
2009/02/16 日経MJ（流通新聞）
http://mjwatch.jugem.jp/?eid=788

消費者の節約志向が強まる中、ラーメン店「日高屋」を首都圏で展開するハイ
デイ日高の業績が好調だ。生ビール、ギョーザ、ラーメンを注文しても1,000
円以内で済む低価格が受け、既存店売上高は今年1月まで7カ月連続で前年実績
を上回った。駅からすぐそこという好立地に、安くてそこそこの味を提供する
「中華居酒屋」を出すというビジネスモデルを確立した。約30年の試行錯誤か
ら得た経営の極意が「そこそこ」だ。

● 海外レストランNEWS　米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ アリゾナのリゾートで癒しの週末

皆さん今週もしっかり食べていますか。ラスベガスは今日も快晴、日本の4月
くらいの気温でしょうか小春日和です。「ベガスの冬はロングコートはいらな
いよ。」と聞かされてはいましたが、1月、2月とここまで温かいとは驚きです。
トレンチコートかジャケットで充分間に合ってしまいます。シカゴから運んで
きた、毛皮のコートもダウンのコートも今の所出番がありません。

先週末はちょと足を伸ばして隣の州アリゾナへ行って来ました。ラスベガスは
便利な所で、車でロスへ3時間半、アリゾナのフェニックスへも車で5時間くら
いで行けますので、観光には地の利のいい所です。ラスベガスで美味しいもの
やショー、ギャンブルに飽きたら、大自然と風光明媚なグランドキャニオンや
アリゾナのリゾートに行くことをお勧めします。飛行機でアリゾナのフェニッ
クスへは1時間なので、サウスウエスト航空など使うと安価で便利ですよ。

今回訪れたのはフェニックスの空港から車で20分程のウェスティン・ホテル系
のKierland Resort & Spa でScottdaleという町にあります。空港の雰囲気か
らしてラスベガスとは違っていて、ハワイなどの南国ムードでとてもフレンド
リーな感じがしました。案内のカウンターの人達も親切で、住むにはここの方
がいいなぁと肌で感じました。ラスベガスっていう街はちょっと素っ気なくて
取っ付きにくいんですよね。

アリゾナは昨年ラスベガスを抜いて、全米一、人口が増えている州になりまし
た。気温はラスベガスよりも暑くて、真夏は連日45度くらいなので、真冬でも
18度前後です。退職者の人も、最近は湿気の多いフロリダよりも、カラッとし
て温かいアリゾナでリタイヤーする方がいいのでしょう。

山に囲まれていて、ラスベガスよりも湿気があるので緑も多く住み易いようで
す。なかなかいいレストランやスパ、ゴルフ場も多いので遊ぶのにも事欠きま
せん。芸術家も多く、アートギャラリーや焼き物工房など文化的な雰囲気もあ
り、都会からやって来た人も飽きないようです。

Kierland Resort & Spaの回りにもKierland Commonsという、ショッピング街
があり、温暖な中ぶらぶらとウインドーショッピングやアートギャラリーを見
て回れるようになっており、お洒落なレストランも12軒もあって楽しめました。
Kierland リゾートは広大な敷地の中に、ゴルフ場があり230ドル程でプレー出
来るようです。私はゴルフをしないのでよく相場は分かりませんが、アメリカ
人にとっては230ドルは相当高いようです。ホテルの部屋がこのゴルフコース
側だったので、朝起きてとても気持ちがよくてベランダからの眺めは最高でし
た。夫も仕事漬けの日々だったのでこの緑の芝生にはほんと癒されていました。
部屋は随分高くてびっくりしました、1泊325ドルです。この値段だったらラス
ベガスではスィート泊まれますので、ちょっと驚きです。

客層は会社のイベント関係のビジネスマンか落ち着いた年代の御夫婦達といっ
た感じで、子どもがいない私達中年カップルにとっては静かで過ごし易い環境
でした。私達も夫の保険会社のパーティーで行っていたのですが、そのレセプ
ションで出た前菜は今まで食べたどのホテルのものより美味しかったので、嬉
しかったですよ。ディナーはバッフェスタイルでしたのでよくあるステーキ、
チキン、白身魚のムニエルで付け合せはベイクドポテトやチリスープなど普通
の内容でしたが、ステーキは珍しく相当なレアだったので、牛のタタキ風で美
味しかったです。西洋ワサビとお醤油で食べたかった。

ディナーの前のカクテルタイムがロビーであって素敵でした。バーのブースが
2つ設置されていて、ワインを飲みながら談話、トレーで色々な前菜が運ばれ
てきました。そのトレーが銀のお盆ではなくて、深い緑色の焼き物でアリゾナ
山肌という感じがして前菜を引き立てていました。フランスパンにブルーチー
ズをのせてカリッと焼いたもの、日本の焼き鳥風ピリカラ串焼き、これが結構
人気があり、皆美味しいと何度もお代わりしていました。ダックを包んで揚げ
た春巻きやショットグラスにトマトと小エビが入った冷たいスープ、お酒を煽
るように一気に飲みます。結構お酢が利いていましたが、トマト味で美味しか
ったです。マッシュルームの詰め物などディナー前に前菜でお腹が一杯になっ
てしまいました。

次の日は歩いて行けるKierland　Commonsでショッピング、お昼は可愛らしい
フレンチ・ビストロがあったので入って見ました。名前はZINC　BISTRO。ウエ
イトレスさんも小柄でキュート、カクテルはシャンパンとオレンジジュースの
ミックス、ミモザを頼みました。オニオングラタンスープが薄味で丁度よかっ
たです。ブリオッシュで頂くダックムースを頼みました。前菜でしたが結構な
量だったので、満腹でした。フレンチ風プレスコーヒーも美味しくて、飛行機
の中でとんでもないコーヒーが出たのでいい口直しになりました。US AIRWAYS
で来たのですが機内でコーヒー1ドル払わないと飲めませんでした。これが焦
げたような味で最悪、荷物も預けるのに45ドルもするので、今度からはサウス
ウエストに乗ろうと誓いました。

このZINC　BISTRO、お昼は満席で人気のスポットのようです。デザートはクリ
ームブリュー、バニラビーンズがきいていて、カスタードもこってりといい甘
さでした。夫はフレンチビールとハンバーガーを頼みましたが、チップ込みで
80ドルもしてしまいました、観光地なので仕方ありませんね。

黄昏の夕方、ゴルフ場ではスコットランドの民族衣装を纏った男性が、バグパ
イプを奏でる中、ホテルの中庭ではダッチオーブン料理が振舞われ、赤々とし
た炎に当たりながらワイン片手にお喋りの輪があちこちに出来ていました。こ
んな所でリタイヤー出来たら天国でしょうね。夫と白髪頭になったらまた、ゆ
っくり来たいものです。その間はもうちょっとラスベガスでスピード感のある
中、働かないといけません。ではまた来週。

http://www.kierlandresort.com/golf_spa/index.html

（ネバダ州ラスベガス在住　カズコ・デイビス）

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● 海外レストランNEWS　韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国「その他外食業」事例

株式会社　ノルブ(その二)
次の表は、ノルブが昨年11月19日に情報公開したブランド4つ(2007年12月31日
現在)の加盟事業関連事項をまとめたものである。具体的に見てみると、今回
の改定された法律の中で大きく変わった加盟金の預託に関してすべてのブラン
ドが保険加入を採用しており、営業地域の保護は、「ノルブ家壷カルビ&キム
チチム」(以下、壷キム)除いたブランド3つを保証している。2007年の加盟店1
店舗当たりの年間平均売上高が一番高いのは、7億426万4千ウォン(推定)の
「ノルブボッサムと石焼ご飯」であった。日本にも進出を果たした「壷キム」
は、2007年6月14日北海道の札幌市に「ノルブはんありカルビ」としてオープ
ンし、注目を浴びた。その後、東京(新宿)にも店舗面積165平方メートル規模
の店舗をオープンさせて現在も運営中である。

情報公開したノルブのブランド4つ(2007年12月31日現在)

主要ブランド 加盟事業関連(単位：千ウォン、店)
加盟事業開始 加盟店数(うち直営)　加盟店の平均年間売上高
初期投資費用　加盟金・預託　営業地域の保護
ノルブブデチゲと鉄板焼き
1992/2/1 199（3） 324,710
180,600 保険 保護
ノルブボッサムと石焼ご飯
1989/4/11 282（2） 704,264
198,600 保険 保護
ノルブ家壷カルビ＆キムチチム
2004/10/1 99（3） 　　　　459,367
183,650 保険 非保護
ノルブソロンタンと冷麺
2007/10/1 0（1） 　　　　0
176,200 保険 保護

出所：ノルブの情報公開書より筆者作成(2008年11月19日登録完了)。

以下では、壷キムの情報公開書を取り上げ、以下の項目を中心に紹介していく。
ただし、既に加盟本部に関する紹介は、先週したので加盟事業関連部門につい
てのみ紹介する。

その内容は、加盟本部の一般的な現況をはじめ、加盟本部の加盟事業の現況、
加盟本部と役員の法律違反事実、加盟店主の負担条件、営業活動に関する条件
および制限、加盟事業の営業開始に関する詳細な手続きと所与期間、教育訓練
などである。

壷キムの直営1号店は、2004年10月にオープンした。同時に加盟事業もスター
トさせた。現在全国に5つの加盟地域の本部を設置運営し、99店(直営3・加盟
96)を展開している。

次の表は、最近3年間の加盟店数を時系列でまとめたものである。新規開店数
は、2005年78で、2006年は34店、2007年には8店で年々減少傾向を見せている。
その原因として考えるのは、消費者の節約志向による外食市場の落ち込みが
挙げられる。

最近3年間の加盟店数(単位:店)
年度 年初 新規開店　　契約終了 契約解約　　名義変更 年末
増減 　直営店　　店舗(計)
2005 7 78 　　　　2 0 　　　　0 83
76 　　　　3 86
2006 83 34 　　　　8 0 　　　　5 109
26　　　　　3 112
2007 109 8 　　　　21 0 　　　　6 96
-13 　　　　3 99
合計 　　　　120 　　　　31 0 　　　　11
出所：ノルブの情報公開書より筆者作成(2008年11月19日登録完了)。

広告・販促：5億9,001万6千ウォン。
加盟店主の初期投資費用：1億7,965万ウォン～1億8,365万ウォン(132㎡基準)
で、物件および工事費用は別。
加盟金預託機関：加盟店事業者被害補償保険に加入
加盟金の内訳：1億5,000万ウォン(契約履行保証金別)
加盟金750万ウォン、教育費500万ウォン、その他諸費用250万ウォン。
契約履行保証金：165㎡以下300万ウォン、165㎡以上231㎡以下500万ウォン、
232㎡以上700万ウォン。

営業開始以降の加盟店主の負担金：6415万ウォン(VAT別、132㎡基準)
ロイヤルティ150万ウォン(毎月)、リフォーム(内装)5600万ウォン、リフォー
ム(看板)800万ウォン、厨房機器(瞬時)
加盟店主の兼業禁止
本部の許可を得ずに名義譲渡禁止、加盟契約終了以降、3年間同一ないし類似
な営業は禁止。
信用斡旋業務
ハナ銀行との連帯保証による創業資金最大5000万ウォン、運営資金1億ウォン
を斡旋。

加盟期間：1年(1年おきに更新。なお、10年間更新可能)
営業時間および営業日数の制限
最低営業時間11:30～22:00(10時間30分)、許可無しで3日以上休業禁止。
加盟事業の営業開始に関する詳細な手続きと所与期間
所与期間60日～80日、予想所与費用1億7,965万ウォン～1億8,365万ウォン(132
㎡基準)。

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科（MBAコース）
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先　mihwalee@hotmail.com

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ MOBAC SHOW 2009（第21回国際製パン製菓関連産業展）開催

日本製パン製菓機械工業会は、製パン製菓分野におけるわが国最大の展示会
「MOBAC SHOW 2009（第21回国際製パン製菓関連産業展）」を、2009年2月25日
（水）から2月28日（土）までの4日間、インテックス大阪で開催いたします。

「マシーン・マテリアル・マーティング」3つのMをキーワードに、出展内容は
近年ますます充実し、製パン・製菓に関するあらゆる機械、設備、原材料、資
材、関連情報がインテックス大阪1号館から5号館まで、会場一杯に展示される
予定です。

展示規模は226社1,429小間、来場者は6万5千名が見込まれております。主催者
では、会場内で行われる併催イベントコーナーにも力を注いでおります。
世界的なコンクールの国内代表選考会「クープ・デュ・モンドコンクール」
「WPTC国内代表選考会」コーナーをはじめ、「和菓子実技講習会」「クラブ・
デュ・ラ・ガレット・デ・ロワ」「ドイツパン・菓子勉強会」コーナーでは、
有名シェフや有名職人の技を体験することができます。

地元全大阪パン協同組合は、「パンが広げる世界の笑顔」体験コーナーを設置
し、先着順で来場者によるパンづくり体験などを行っていただく予定です。
まさに、パン・菓子業界の祭典として、大きくクローズアップされる展示会と
なっております。

なお、モバックショウでは専用のホームページを設け、最新の情報を公開して
おります。入場登録やセミナー登録もホームページから行えるので、ぜひご利
用ください。
○URL： http://www.mobacshow.com

○この件に関するお問い合わせ先：
日本製パン製菓機械工業会　2009モバックショウ事務局（担当：鈴木）
TEL: 03-3862-8478 　FAX: 03-3862-8470

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■台湾　屏東県　豚足の専門店　海鴻飯店

さて、皆さんはお正月はいかがお過ごしでしたか？田舎に帰った方は美味しい
物を食べてきましたか？

私は年末まで、大学院の卒論のチェックで大忙し、正月も家に閉じこもってお
りました。でも、年明け5日には思い切って5日間ほど台湾の親戚を訪ねてきま
した。私の田舎は台湾の屏東市という田舎で、台湾第二の都市高雄から30分く
らいの田舎です。

私の亡くなった父の兄の子供達(私の従兄弟）は男2名、女8名、総勢10名の大
家族です。父が亡くなって台湾との親戚の関係が薄くなってはいけないと、久
しぶりに訪問してきました。

高雄では地上80階建てのビルの上層部にあるホテル金典酒店に宿泊しました。
高層ビルでHPの見栄えが良かったので宿泊しました。港に面している65階の部
屋で眺めは素晴らしいのです。フロントは39階にあり、日本語が流暢な台湾人
の方が受け付けてくれます。

この39階にある自称世界最大のブッフェが朝食会場です。3方の景色を眺めら
れる広大な客席を持っており、料理を取りに行くのに結構な距離を歩かなくて
はいけませんが、豊富な料理を楽しめます。

眺めの良い部屋でしたが、どうも全体に活気のないホテルでした。その理由は
経営者の大陸から来た中国人の方が、事情により大陸に引き上げたためのよう
です。そのためか、ビル建設当初には下層階にはショッピングセンターがあっ
たそうですが、現在は撤退しています。

さて、早速私の甥に迎えに来てもらい、故郷を訪ねることにしました。甥は私
が台湾料理好きだと知っていますので、まず、最初に屏東市のちょっと先にあ
る、豚足の専門店に連れて行ってくれました。このあたりは気候が暖かく、冬
でも気温20度以上もあり、街中に椰子の木が生えている南国です。そののんび
りした光景を眺めながら到着したのが屏東縣萬巒という町です。

この地名を聞くと、台湾の人は「猪脚！」と答えるほど、豚足が名物料理とな
っています（猪脚とは、豚足のこと）。萬巒の町に入ると、あちこちに「猪脚」
の看板を見かけます。中でも民和路にある「海鴻飯店」が元祖と言われていま
す。今回はこの元祖で食事です。

もともと、豚足を食べる習慣のあった台湾ですが、そのスタイルは、骨付きの
固まりを単に甘辛く煮込んだものでした。今でもこのスタイルの豚足が一般的
です。豚足を食べると、唇が脂っこくなり、骨付きだから手も脂でべたべたに
なります。創業者の林海鴻さんは当時の潮州の料理人が作った紅焼猪脚に出会
い、そこから自分なりの味付けを研究して、独特の豚足を作り始めたそうです。
それから数十年、創業の味を守った独特の製法と味で、萬巒のおいしい豚足屋
は「海鴻猪脚（飯店）」と言われるぐらい有名になったのです。

今日はその庶民の味、「豚足」を食べることにしたのです。地元の雰囲気を味
わうなら、やはり現地の人が気軽に訪れる場所で食事をするのが一番だからで
す。創業民国38年という古くからあるお店で、店先が調理場を兼ねて、店員さ
んが忙しく動き回っています。活気があり、美味しい物が食べられる予感がし
ました。

料理の注文の仕方が面白いのです。まず、店舗に入る前に店頭で豚足を選んで
その場で細かく切ってもらい、それから客席について料理を運んでくるのを待
つのです。単純に豚足は豚足と思っていましたが、豚足も部位によっていろい
ろあるようです。1.腿扣（もも）、2. 腿節（太もも）、3. 腿蹄（足）の3つ
で、今回頼んだのは後ろの二種類でした。

店頭で注文後、客席について、店員さんからメニューを貰いました。豚足に追
加して注文したのは、付け合せに芋の葉っぱ炒め、ニガウリの炒め物、アスパ
ラサラダ等を注文しました。薩摩芋の葉は地元の名物です。

従兄弟が農業を営んでおり、以前泊まった時に、朝、芋の葉の炒め物を作って
いるのを見ました。普通灰汁をとってから炒めるのですが、生のまま炒めます。
苦味があるだろうと思ったら甘いのです。台湾は気候が暖かく、土壌と水が良
いので一晩で葉っぱが育ちます。そのため、土壌の成分が葉に溜まらないので
苦味が少ないのです。

豚足の付け合せは大蒜(にんにく)の茎です。長ネギのように伸びた茎をネギの
ようにスライスして一緒に食べるのです。味は大蒜そのものですが、大蒜のよ
うに胃袋を刺激しないのでいくらでも食べられます。この大蒜の茎は日本では
手に入りません。日本の台湾料理屋ではその替りに白ネギを付け合せにするの
ですが風味がぜんぜん違います。以前、余りの美味しさに荷物に隠して持って
帰ろうとしたのですが、飛行機の中でその大蒜の匂いが充満し閉口したことを
思い出します。

そして、台湾の腸詰です。腸詰は保存性を高めるため、塩や添加剤を加えます
が、台湾のこの周辺はサトウキビの産地です。砂糖も保存性を高めるので、塩
の代わりにたっぷりの砂糖を入れてありますから、甘いのです。その独特の甘
い腸詰と台湾麦酒はぴったりあいます。

皆さん、色々な懐かしい故郷の味があるでしょうが、私の場合この豚足が故郷
の味なのです。と豚足を腹いっぱい食べて満足の1日でした。

ちなみに日本ではなかなかこの味付けの豚足は食べられませんが、先日、浜松
町の新亜飯店でランチを食べたときに、ランチメニューにありました。とろけ
るように美味しかったですね。

海鴻飯店のメニュー
（注：台湾ドル表示　1台湾ドル=2.68円　2009年2月17日付レート）

豚足類：
煮込み豚足　　　300
豚（舌、尾、足）300
サクサク豚足　　300

炒め物：
大腸炒め　　 230
生の腸炒め　　 220
牛肉炒め　 200
海老炒め　 250
ナマコと厚揚げ炒め　 200
ウツボ（魚） 250
イカのさっぱり炒め 200
内臓のマーユー炒め 200
揚げ豆腐 170
素揚げスペアリブのあんかけ　250
魚のあんがけ 250
豚肉のガーリック炒め　200
にんにくの芽入りホイゴーロ　230
玉ねぎと卵炒め　140
自家製腸詰め　250
自家製豚肉の醤油漬け 250

青野菜類：
空心菜炒め（塩又はガーリック） 100
薩摩芋の葉っぱ炒め（塩又はガーリック） 100
ホウレンソウさっぱり炒め 120
朝鮮ニンジン炒め 120
セロリとイカの炒め物　170
ニガウリの豆鼓炒め 250

冷菜類：
ピーナツと豆腐のゴマ和え　60
ピータン豆腐 120
タケノコのサラダ 200
バンバンジのネギかけ 250
アスパラサラダ 150
鶏肉の酒蒸し 250

スペシャル料理：
湯葉のネギ炒め 150
魚の薬膳蒸し 150
湯葉の塩揚げ 150
豚足の柔らか煮 （土日祝日限定） 250
鱈のスパイシー焼き（20分程待ち） 250
鱈の鉄板焼き（20分程待ち） 250
ウナギ焼き（白焼き又は蒲焼）(20分程待ち) 280

スープ類：
スペアリブと白菜の田舎煮 220
蛤のさっぱりスープ 220
アサリのさっぱりスープ 220
三鮮スープ（野菜２種類と海産物１種類を使って作った三鮮スープ）280
海の幸の味噌スープ 280
青菜豆腐スープ 170
にんにくの芽と豚肉の薄切りスープ 220
その他：
ご飯、麺、ビーフ、ジャージャー米粉 　40
焼きそば　焼きビーフン　チャーハン：大盛り：260　並み：160 　小：90

店名：海鴻飯店
住所：屏東縣萬巒郷民和路16号
電話：08-781-1220／08-781-0782
FAX：08-781-0900
営業時間：8:00頃～20:30（基本的に年中無休）

店の公式HP
http://www.haihon.com.tw/
オールアバウトのガイド（写真入で分かりやすいですよ）
http://allabout.co.jp/travel/traveltaiwan/closeup/CU20050514A/

高雄金典酒店
住所：高雄市802自強三路1號37～85樓(新光路口)
TEL：07-5668000

公式HP
http://www.gfk.com.tw/
紹介HP
http://www.taipeinavi.com/hotel/goods_view.php?goods_seq=92