weekly Food104 Magazine 2007年1月31日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ スペイン料理界の巨匠 檀上桂太プロデュース『BAR ARIETTA Danjo』OPEN

恵比寿の名店『ティオ ダンジョウ』と人気ベーカリー『パネッテリア アリ
エッタ』がコラボレーション、12/04にオープンしました。

巨匠檀上桂太氏が今回提案する本物のスペインは『ベーカリー併設の本場モダ
ンスペインバル』。天然酵母の高級ブーランジェリー『パネッテリア アリエ
ッタ』(隣接する広尾店は、一足先に11/20オープン)のオーガニックバケッ
トや、日本で6人の生産者しかつくれない最高級小麦粉(春よ恋)をふんだん
に使用した「粉ものタパス料理」、スペイン風パイの「エンパナーダ」やスペ
イン風ピザの「コカ」に使用される生地も、併設する『パネッテリア アリエ
ッタ』から毎日送り込まれます。

サンドイッチ、「ボカディージョ」(スペイン風バケットサンド)もバケット
からオリジナルレシピで共同開発。スペイン惣菜とともにテイクアウトで販売
します。

○メニュー例
スペイン風パイ(エンパナーダ)          800円
スペイン風ピザ(コカ)              800円
スペイン風バケットサンドイッチ(ボカディージョ) 700円~
パンタパス                    300円~

○住所:東京都渋谷区広尾1-11-2-AIOS広尾ビル1F
アクセス:JR、日比谷線恵比寿駅より徒歩7分
恵比寿明治通り沿い恵比寿橋入り口信号からすぐ
TEL:03-5447-5553
営業日:平日 11:30-14:30 / 17:30-26:00
土 12:00-24:00 (LO 30分前)
定休日:日、祝日

○URL: http://r.gnavi.co.jp/a709500/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―スーパー・ケータリング、スーパー・サラダ

この週末2月4日の日曜日にはスーパー・ボールがあり、我が街のシカゴ・ベア
ーズが出場とのことで、ただ今どのレストランもケータリングの宣伝に余念が
ありません。レストラン以外のいろいろな店もセールを始めています。車にベ
アーズのステッカーを貼ったりして、応援しているシカゴ市民もこの久しぶり
のお祭り騒ぎを楽しんでいる様子です。

私はあまりスポーツ観戦はしないのですが、スーパー・ボールのハーフ・タイ
ム・ショーは楽しみにしています。去年はローリング・ストーンズを見逃して
しまったので、今回のプリンスは是非見たいと思っています。マドンナ、プリ
ンス、プリンスの恋人だったシーラ・Eとこの人たちが活躍していた頃という
のは、私の夜遊び時代と重なるので特に懐かしいです。子どもの頃からやぐら
のてっぺんで盆踊りするのが楽しみでしたから、二十歳を過ぎたら自然と横浜
のクラブのお立ち台に上がっていました。

その頃は横浜の倉庫街には巨大ディスコもあってすごい熱気でした。いろんな
年代、人種が入り乱れていて六本木とはちょっと違う特殊な雰囲気を出してい
ました。東京みたいに洗練されていない面白さが横浜の夜にはありましたが、
今は整備され過ぎてどうなんでしょう。確かに桜木町駅周辺は立派になりまし
たね。今年は横浜開港150周年なのでいろいろなイベントがあるようだし、大
きな国際会議場があるので、サミットの候補地になりそうなので横浜に帰るの
が楽しみです。

私が横浜を離れてアメリカに来た1990年には白いメリーさんも健在でファスト
・フードの「森永ラブ」の中でその姿をお見かけました。今だに彼女を題材と
した映画や舞台、本がありますからすごいキャラクターの持ち主だったんです
ね。そういった人たちをも包み込む力を持っている横浜の街に育ててもらった
お陰で私もこの街、シカゴに来てもなんとかやっていられるのかもしれません。
ヨコハマ・開港150年万歳! シカゴ・ベアーズ・
スーパー・ボール21年ぶり出場バンザイ!

スーパー・ボール観戦と言えば、ビールのおつまみとして、ポテトチップスを
アボカドのディップやサルサにつけてバリバリ食べて、メインはピザやながー
いサブ・サンドイッチをケータリングをするのが今までの慣わしでしたが、ち
ょっと最近は様変わりしています。イタリアンの美味しいお店が続々と出て来
ていて、そんなお店からケータリングしたりすることが増えています。シカゴ
っ子の口も随分肥えてきているようですよ。

例えば全米で20店を展開していて、なかなか美味しい手作りパスタを提供して
いるイタリアン・レストランBiaggi’s(ビアジーズ)のスーパー・ボール用の
特別ケータリング・メニューを見ますとだいたい各8人から12人前で以下のよ
うになります。

さてプリンスを見ながら何を食べますか?そう言えば彼ってイタリア人とアフ
リカ系アメリカ人の間に生まれた人でしたね、じゃやっぱりイタリアンでしょ
うか。

ミート・ラザニア 50ドル
ポートベロー・マッシュルームのラザニア 50ドル
トスカーナ風リガトーニ 50ドル
スパゲッティ・トマトソース 45ドル
フェッタチーネ・アルフレド 50ドル
ミートソース・リガトーニ 45ドル
チキン・パルメザン 55ドル
エッグプラント・パルメザン 50ドル
チキン・ピエトロ 55ドル
ポーク・チョップ 60ドル
シーザー・サラダ 30ドル
ハウス・サラダ 30ドル
スピニッチ・サラダ 30ドル
チョップ・チキン・サラダ 40ドル
イタリアン・ビーフ・サンドイッチ 55ドル
レッド・ポテト・サラダ 35ドル
パスタ・サラダ 35ドル
ソーセージ&ペッパー 55ドル

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(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 無農薬・有機栽培に特化した野菜づくり教室の受講生を募集

市民農園を運営する「風キャビン農園」(代表者 喜多正博)では3月11日に開
講する無農薬・有機栽培に特化した野菜づくり教室の受講生を募集しています。
市民農園を開設して14年が経とうとしてますが、利用者や消費者の有機・無農
薬野菜への関心の高まり、団塊世代の退職などによる田舎志向者や就農希望者
の増加など、市民農園開設者として、そのようなニーズに応えていく必要が有
ると考えています。

農園は大阪からJRでも車でも約40分と、交通の便にも恵まれた場所に位置して
います。

○授業内容
3月から11月までの約17回。
午前中は講義、午後は圃場で野菜の植え付けや管理などの実地学習といった
実践的な授業で、土づくり、施肥、防虫方法などを学んで、安全で美味しい
野菜の収穫を目指します。
なお、受講生は作物を収穫し持ち帰ることができます。

○講師
自然農法栽培家出荷組合「Bio」の組合農家が、アイデアいっぱいの作り方を
教えます。

○受講料:13,500円
○募集人数:20名

○詳細HP: http://www2.odn.ne.jp/kaze-cabin/school.html
○ホームページURL: http://www2.odn.ne.jp/kaze-cabin/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 六本木 龍吟 と 銀座 あさみ

青柳の小山さんのニュースを余り聞かないと思っていましたら、独立した弟子
達が活躍しているようです。麻布十番の「かんだ」「銀座小十」そして六本木
の「龍吟」です。

小山さんは四国徳島の青柳の御曹司として東京に進出し、本格的な和食の青柳
の他に、赤坂アークヒルズにBASARAという和食ブラッセリーを開店してセンセ
ーショナルを巻き起こしました。しかし、その後の小山さんは六本木アークヒ
ルズに華々しく開店しましたが、あっという間に撤退してしまいました。

六本木「龍吟」の主人の山本征治さんは、そのBASARAで修行をした小山さんの
直弟子です。お店は六本木アークヒルズから高速道路を隔てた路地にあります。
真っ赤な外観は何のお店だろうと思わせますが、和食なのです。

店内はフレンチのような洋風の作りで、ウエイターも黒服にネクタイです。
シャンパンもそろっているし、フレンチと言ってもいいくらいです。メニュー
は15,000円からですが、口コミHPによると15,000円のコースが一番バリューが
あるとのことで、それに従いました。

下の評判のHPに写真入の紹介があるのでコースについてはご覧下さい。印象的
だったのは青柳名物の鯛が出ましたが、その提供方法が面白く、お皿に鯛の絵
を描き、そこに焼いた鯛を置いてあります。横にワインのコルクが置いてあり
ますが、何と、牛蒡で食べられるのです。その他、え、これ何と思わせるよう
な面白いメニューが続々です。余り和食の好きでない外人の方に向いているか
もしれません。

お客様はお洒落な内装のためか、女性や若いカップルが多いようです。伝統的
な和食のお店は、板前さんが怖くて嫌だなと思っている若いカップルに最適な
お店ですね。

店名 龍吟
住所 東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル1階
電話 03-3423-8006

○店舗のHP
http://www.nihonryori-ryugin.com/
○評判のHP
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13001457/
http://love.exblog.jp/3796670/
http://u.tabelog.com/obscure19/r/rvwdtl/86141/

龍吟と対照的なのが銀座のあさみです。銀座と言っても新橋や汐留のほうが近
いですね。店主の浅見健二さんは都内の日本料理店と『京味』で修業をして、
6年ほど前に独立したそうです。カウンター8席ほどと座敷が2部屋ほどのこじ
んまりしたお店ですが、いかにも和食という雰囲気です。料理は12,000円から
始まりますが、15,000円にしてみました。12,000円との差は2品ほど料理が多
い程度です。

突き出しが 鮟鱇の肝
野菜と揚げの炊いたも
こうばこ(松葉蟹の雌)
白子の焼き物
平目の薄造り
スッポンの鍋
アナゴの寿し
ぶりの焼き物
白魚のてんぷら
竹の子と鱈子の炊き合わせ
混ぜご飯 または 名物鯛茶漬け
デザート2品

とたっぷりの品数で、お魚が美味しかったです。

龍吟とは対照的に本格的な和食です。ただし、関東風の味付けで
やや塩味が強いのが気になります。

静かにお魚をじっくりと味わえるお勧めのお店ですね。

店名   銀座あさみ
住所   東京都中央区銀座8-16-6 ときわぎ館 1F
電話   03-5565-1606

○店舗のHP
○評判のHP
http://www.hanako-net.com/omise/detail.jsp?id=72801301&gosu=0
http://gourmet.yahoo.co.jp/0000612971/M0013018457/ktop/
http://www.delicious.ne.jp/html/toku02/kiji02/kiji02_0212_11.htm
http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13004981/

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その52

日本マクドナルドの調理機器技術史 その37

調理機器開発 冷却機器編 その6 炭酸ガス飲料ディスペンサー その3

輸入した炭酸ガス飲料の機械はセントルイスに工場を持っていたマルチプレッ
クスという会社が製造していました。

当時のマクドナルドの店舗は1店舗当たりの売上が段々高くなり、各調理機器
の能力を上げる必要に迫られていました。ハンバーガーを焼くグリルや、冷凍
のフレンチフライを揚げるフライヤーの能力アップと共に飲料の能力アップが
必要でした。特に米国人は日本人の倍以上の大きさのカップになみなみと注い
だコカコーラをがぶ飲みしていました。日本の炭酸飲料のサイズは小が10オン
ス、約300cc、大が14オンス約420ccでした。

当時の米国はそれぞれ12オンス360cc、16オンス480cc、22オンス660ccとより
大型のカップで提供していました。22オンスのカップで連続に炭酸飲料を抽出
するにはより大型の炭酸飲料機器が必要になるわけで、当時、マルチプレック
ス720という巨大な機械を作っていました。早速その機械を輸入し、246用賀と
いう店舗に導入することにしました。

そして、付属のマニュアルを片手に各部品と製造能力のチェックを実施しまし
た。でも冷却するコンプレッサーの能力は何と日本の機械と同等なコンプレッ
サーを2台持っています。つまり日本の機械の倍の能力なのですが、1時間に日
本の機械が6オンスカップ1500杯の能力に対し、7200杯と4倍以上の能力なので
す。このスペックを見る限りピーク時の能力が異なるようだけなのですが、実
際に負荷の低いときに比較しても抽出される炭酸飲料の温度は2℃以上も冷た
いのです。

色々チェックをしたところ、単に冷却するコンプレッサーの能力だけではなく
その冷却をどのように伝えるかが重要だと言うことがわかりました。
では、冷却方法を見てみましょう。まず、日本と異なるのは、冷却システムが
空冷と水冷があると言うことです。機械の設置場所が余裕があれば良いのです
が、日本のように狭い場所では空冷の場合、排気された空気を外に排出できな
いので、それがもう一度コンデンサーに吸い込まれるという、いわゆるショー
トサーキットを起こし、冷却が旨くいかなかったり、機械が壊れるという問題
を引き起こします。その点水冷の場合には効率も高いし、室温や環境の影響を
受けないのです。

炭酸飲料ディスペンサーの場合、夏場の休日のランチ時のピークが最大の売上
を示します。冷却能力をその最大値にあわせると巨大な冷却能力が必要になり
ます。でも、平日やアイドルタイムはそんなに売上が高くないのです。そこで
コンプレッサーをアイドルタイムに駆動させ、冷却したエネルギーを貯めてお
くことにしました。それがアイスビルダーという考え方です。冷却機器で冷却
された冷媒をステンレスパイプのチューブで水槽の中を循環させ、水槽中に氷
を作って置きます。アイドルタイムには氷を厚くつくり、ピーク時にはコンプ
レッサーでは足りない部分を氷を溶かして補うと言う考え方です。これにより
コンプレッサーの能力はそんなに高くなくてもピーク時の冷却能力を補えるの
です。

水槽の中にはシロップや炭酸水がステンレスパイプを通して冷却されるように
しています。ここで、日本の機械は問題がありました。水を入れておくと数ヶ
月すると、藻が発生し熱交換を妨げるのです。定期的に掃除をするのですがそ
れが面倒で店舗ではやらないのです。

米国の機械はどうしているのかと見たら、何と水道栓と直結して給水している
のです。また排水弁を設けて、一定以上の水位になると排水するようになって
います。アイドルタイムの冷却システムが作動し、氷の厚さが一定以上になる
とセンサーの働きで冷却システムが停止します。氷の厚さが最大限になると氷
は水よりも体積が増えるので、水位が上り余分な水が排水されます。ピーク時
には炭酸飲料が売れ冷却能力を補うために氷は溶け、水位は下がります。水槽
には水位弁を設けてあり、水が減ると定期的に給水するのです。毎日少しずつ
排水し、新鮮な水道水を入れることで藻の繁殖を抑えることが出来るのです。
こんな簡単な構造でもメンテナンスの観点からは大変助かります。

また、日本の機械は手動で洗浄し給水をするために水を入れすぎて、アジテー
ターモーターの軸に水が浸透し焼ききれるという問題が発生したのですが、米
国の機械は水位を超えると排水されるのでその問題もありませんでした。

次にシロップや水のラインに冷水層の温度で冷却が十分に行くように、水槽に
はモーター駆動のアジテーターを取り付けています。米国のアジテーターは1
個、日本は2個です。2個の方が回転が強くてよいのかと思ったら、何と2つの
アジテーターが同方向に回転することでお互いの回転力が干渉しあい、水の回
転が不十分なことがわかりました。

このように簡単だと思った冷却水槽の設計思想にも大きな日米の差があったの
です。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ マクドナルド トランス脂肪酸対策の新オイル

マクドナルド社は何年もかけてトランス脂肪酸を含まない食用油を選定しまし
たが、何時導入するかは未定です。新しい油は米国の1200店舗以上でテストさ
れていますが、そのテスト店の場所等の情報は公開していません。

新しい油の選択を発表したのはニューヨーク市が制定した新しい規制が7月1日
に発行することを踏まえてのことのようです。

マクドナルド社は過去7年の間に、50種類以上のブレンドによる18種類の油を
テストしてきました。その結果、新しい油はキャノーラ(カナダで改良された
菜種油)、コーン、大豆、等を材料として使う見込みです。
http://www.mcdonalds.com

■ クリスピークリーム 有価証券報告書を期限までに提出

長らく有価証券報告書の提出が遅れて問題になっていたクリスピークリームは
やっと、提出しました。

業績も回復し、有価証券の報告もきちんとできるようになり、これからクリス
ピークリームの快進撃が再開されるか注目されますね。

■ ハワイにカリフォルニアピザキッチンのファストカジュアル開店

カリフォルニアピザキッチンのファストカジュアルの業態が始めてハワイに開
店します。場所はKailua Town Centerです。
ハワイに行かれる方は是非食べてみてくださいね。

■ マクドナルドのプレイランドに ダイエット用自転車

アリゾナ州フェニックス市周辺にあるマクドナルド店のプレイランドに新しい
試みがなされました。従来の遊び道具に加えて、エクササイズ用の固定自転車
を設置したのです。長らくマクドナルドの食事は子供の肥満の原因だと非難さ
れ続けていたため、イメージアップを図るために、ミールサイズサラダや、フ
ルーツサラダ、グリルチキンサンドイッチを販売開始していますが、更に子供
向けのイメージアップでプレイランドの刷新に乗り出したようです。

フェニックス周辺には200店舗のマクドナルドがあり、その内の半分の店舗の
プレイランドの改装計画のひとつがエクササイズ用の自転車の設置です。この
プロジェクトの総予算は2億円ほどを計上しているようです。
エクササイズ用の自転車を設置する最初の店舗は3323 N. 24th, near Osborn
Road, in Phoenix,です。

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