このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【萩 どんどんのうどん】
先週、ある会で集合が掛かって山口県萩市に出かけてきました。
全国から、スギに関わる人たちが集まって酒を呑むという会（多分に語弊がありそうですが）で全国各地に支部があり、今回は昨年出来た萩支部と各地の支部の交流会という位置づけでした。
コロナ禍で、このような会が開催できておらず久しぶりの集いでした。堅苦しい会ではないので、ただ集まって飲むというもので、食にまつわる話が書けません。せっかく萩まで行ったのに。
萩は、山口県の北部、小さな城下町で、明治維新では長州藩の根幹を支えた、吉田松陰の松下村塾などが史跡として残っています。また、明治日本の産業革命遺産が城下町を含め５つもあります。
古い城下町の町並みは、伝建地区に指定されていて美しく風情があります。歴史を学ぼうとする学生や研究者、外国人には味わい深い町だと思います。しかし残念ながら、世界遺産のスタンプラリーでもやっているかの様な観光客には物足りないのか、県を南北につなぐ高速道路が整備されてからは、世界遺産をクルッと回って、次の宿泊先、温泉地などへ移動しているようです。市内にあるホテルが、どんどん閉業、周辺の飲食店、飲み屋街もどんどん縮小しています。
萩で美味しいものはなんですか？と尋ねると、海産物、かまぼこなどの練り物という返事が返ってきます。あとは弱体化した長州藩の御家人を救った、武家屋敷の中で行ったことから始まった夏ミカンの栽培。その夏ミカンの加工品が土産物店に並んでいました。
１泊２日で出かけた昼食は、２日とも「うどん」でした。それも「どんどんのうどん」。お昼はどこ？と聞いた２人とも「どんどん」と答えたので、よほどの人気店なのでしょう。
昼前に到着しましたが、駐車場は満車、行列が出来ています。
店内は昔ながらのうどん店、歴史は５０年だそう。テーブルが２０弱ある広い店内、カウンターで注文して、食券をもらって席に座っていると、まもなく到着します。
福岡・北九州のうどんと比べようと、「肉ごぼう天うどん」を注文しました。
昆布、節の効いた甘い出汁、もちもちでやわらかい釜揚げ麺、甘い肉、さくさくの牛蒡天。近い、似ている、ビジュアルも。どちらが似せたかは置いておくとして、まあ西日本だと外さない味でした。
他にも、丼ものや、同行者が食べた、カツカレーうどん、さらにおにぎりセットなど、炭水化物祭りのメニューが、そこそこリーズナブルな値段でした。
モーニングうどんなど、早い時間から開いていますし、学割もありました。
地元に愛されている店なのでしょう。山口県内中心に36店舗、なぜか東京にも１店舗あるようです。
どんどんうどん スナダフーズ
最近、テレビに登場して、オンラインショップがパンクしているみたいです。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第362回
2月16-18日に行われたアグリ＆スロートラベル エクスポではFIAB(Federazione Italiana Ambiente e Bicicletta )イタリア環境・自転車連盟という団体が開催パートナーとなっていました。サイクルツーリズムはスロートラベルの中核をなす分野です。
ヨーロッパの跡を追う形で日本では国土交通省が 「GOOD CYCLE JAPAN」銘打って自転車普及の理念と計画を打ち出しています。日本サイクルツーリズム推進協会という団体もあり、全国的にサイクルツーリズムを推進する動きが活発です。私が地域おこし協力隊として海外からの誘客を促す活動をしている大分県佐伯市でも積極的にサイクルツーリズムを商品化しようとしています。
イタリアをはじめヨーロッパ各国では、ロードレースなどの自転車競技も盛んですが、一般サイクリストの存在感もかなりインパクトがあります。私の地元プーリアのチステルニーノ周辺でも、ロードレース用のギアに身を包んだアマチュアレーサーの軍団が走り抜けていく姿をよく見かけます。ここ最近は市街地の道路に書かれた自転車用レーンのサインやそれまでの車道だったところを削って自転車専用レーンを設置したゾーンもあります。
どちらかというと北部ヨーロッパや北部イタリアの都市部とその周辺の方が、南イタリアより自転車普及率や愛好家も多いような印象があり、チステルニーノでの自転車についての道路整備、市内でのバイクスタンドの設置などは環境問題などを含めたヨーロッパ全体の自転車活用推進の波がやっと当地まで届いてきたか、という感じです。
FIABは、自転車関連のロビー運動をはじめ、雑誌発行、イタリア国内のサイクリングロードの整備やガイドの育成、サイクリングを伴う観光商品開発、サイクリストフレンドリーな宿や企業の紹介サイトや認定制度、各自治体同士を繋ぐネットワークなど、自転車競技以外で自転車に関すること全てをカバーする総合的な推進団体です。
活動の一つでエキスポでも話されていた分野で興味深いと思ったのは、廃線になった鉄道の線路を自転車専用道路に改築することを推進するというもの。日本でも汎用性があるのではと思いました。また、観光目的地まで自転車を電車やバスに乗せて移動したいと考えている人が大多数であることから、さらにそのような利用体系の利便性を高める必要があるという話でした。自転車を乗せるスペースを確保するだけではなく、電動自転車の充電も可能なことが望ましいとのこと。
サイクルトレインやサイクルカーゴバスなどは日本でも見かけるようになりましたが、公共交通機関に時期限定ではなく常に自転車が乗っていることがデフォルトになるのも時間の問題かと思うようになりました。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 300回目
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のガラディナー
Chaine des Rotisseurs（シェーヌ・デ・ロティスール）は、国際的な美食協会。
現在80カ国以上で、料理芸術や食の楽しみという価値を共有する愛好家が集まり、晩餐会が行われています。
世界中の美食家と料理関係者 (ホテル・レストラン・料理長・ソムリエ等)が共に、素晴らしい料理への真価を認め、感謝することで団結し、食事を共にする団体で、会員になるためには厳しい条件があります。
コロナ禍を経て、久しぶりにパレスホテル東京で開催された晩餐会には218名が参加。男性はタキシード、女性はイブニングドレスや着物姿で、私がこれまで参加してきた晩餐会の中で最も華やかな会でした。
参加者は医者、弁護士、企業経営者などが多く、芸能界からは堺正章さんや、デビ夫人、服部学園の服部幸應先生、ホテルオークラ人見取締役副総支配人も参加されていました。
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会について
今回の晩餐会のテーマは
“王 道” convivialite
フランス料理の王道の食材を、生産者から厳選して調達し、料理を作る。
200名を超える宴会料理で、まるで小さなレストランで作られるようなメニュー構成は、お客さまのニーズに応えられるバリューチェーンを構築し、厨房機器を操る技術を持つ、パレスホテル東京しかできない技でした。
ご一緒してくださった皆さまは、かなりの食通揃いで、料理人の技術力の高さ、メニュー構成の難しさをご理解されていて、料理を食べながら話が弾みました。
今回、斉藤総料理長からご招待をいただき、生産者とご一緒して、料理を頂きました。
皆さまから、嬉しい感想を沢山頂戴し、感謝感激しました。
このような機会を頂けたこと、関係者の皆さまに心より御礼申し上げます。
＜メニュー＞
石川産甘海老とズワイ蟹のタルトレット クリュスタッセのコンソメ
北海道産小麦オリジナルブレンドのフォカッチャ／味噌カンパーニュ
特選国産本鮪 紫野菜 オシェトラキャヴィアオレンジのヴィネグレット
聖護院蕪のヴルーテ カラスミ
鹿児島産平鱸 アーモンドのピューレ 白神まいたけのフリット 塩漬け瀬戸内レモン風味のジュ
香川産黒毛和牛オリーブ牛の塩殻包み 東京産ベトラープ 天神山須藤園のオリーブオイル
チーズ シャビシュー デュポワトウ／モンドール／ロックフォール／コンテ 36ヶ月以上熟成
梅
ガトーマルジョレーヌ
カフェ
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより21回目の記事です
【ホーチミンのグルメ３】
バインセオというベトナムの料理はご存じでしょうか。先週の記事でバインミーのご紹介をしましたので、「バイン」という語感は記憶に残っているかと思います。この「バイン」はベトナム語で、米粉や小麦を使った料理に広く使われます。
前回ご紹介したバインミーは、小麦フランスパンのように焼いたベトナム式サンドイッチでしたが、今回のバインセオは、ベトナム風クレープというか、日本でいえばお好み焼き、両者のハイブリッドです。そしてその食べ方も独特ですがまだまだ日本には伝わっていません。
まず調理の方法をご紹介します。米粉を溶いた生地をごく薄く、大きく、直径30センチ以上に焼きます。パリっとクリスピーな食感に焼き上げるため、なるべき薄く大きく広げ、パーム油を多く使って、まるで揚げ焼きのように生地を焼きます。生地には米粉だけでなく、独特の風味を加えるために、ココナッツミルクを加え、黄色の美味しそうな色を付けるために、ターメリックを使用します。
つまり、見た目は大きくて薄い、パリっとした黄色いクレープです。この生地に野菜や玉子、肉やエビ、米粉の麺などを載せてさらに焼き、二つに折りたたんで提供します。まるで二つに折った広島焼のような出来上がりです。
このバインセオですが、バインミー同様、ローカルで大人気の店舗があります。
BANH XEO 46A
ホーチミンの中心部から北に少し離れた路地にありますが、連日終日満席です。日本のTVでも取り上げられていましたが、私が訪問した日には、韓国のTVカメラがグルメ番組を収録中でした。
このお店の人気の秘密ですが、まず生地の焼き方です。秘伝の生地をパリっと高温で焼き上げるために、炭火を使用しています。熟練の女性2人が9つの火元を使い、次々に生地を焼き上げます。炭火の強火で焼き上げられる生地に「追いパーム油」を繰り返すことで、超クリスピーに仕上ります。生地の上に玉子が割られ、その上に豚肉、もやし、玉ねぎ、米の麺が山に盛られます。オプションで海老を追加できますが、その海老もフェイクな加水感のない、自然な食感のぷりぷりの大海老です。
この山盛りの具材に火が通ったら、生地を半分に折り、皿に盛りつけます。この焼き立てのバインセオがテーブルに運ばれて行きます。黄色い半月型のバインセオは、お皿をはみ出した圧倒的な大きさで、映えまくるビジュアルですが、人気の秘訣はこれだけではありません。別の大きなお皿にサニーレタス、グリーンリーフ、ベトナムの大葉、バジル、その他数種類のフレッシュなハーブが提供されるのです。そしてさらに大根とにんじんのなますが入ったナンプラーベースの甘酢がたっぷりとボウルに入れて運ばれてきます。これらはお替わり自由ですが最初に提供される量が多いので、お替わりをする人は皆無です。
さて、これら三つのお皿、バインセオ、山盛り野菜、なますのソースがテーブルに揃いましたが、どのように組み合わせて食するのでしょうか？外国人はほぼ正しく食することができません。よくある間違いは、バインセオを切り分けて、中の具材とともになますのソースに付けて食べる方式です。クリスピーで具材たっぷりのバインセオは冷たく甘酸っぱいソースと良く合い、それなりに楽しめます。しかし、これではバインセオの美味しさを味わう半分にもなっていません。もっと五感で味わう複雑で美味な食し方があるのです。
ベトナムの方々のバインセオの味わい方、作法をご紹介します。まず山盛りの野菜の皿から葉野菜と好みのハーブをたっぷりと手に乗せます。そこに切り分けたパリパリのバインセオと具材をのせ、野菜で巻きます。例の生春巻き方式です。野菜で巻いたバインセオを、なますの甘酢ソースにどっぷりつけて、ほおばります。野菜のフレッシュ感と温かくクリスピーなバインセオ、そして甘酸っぱいソースとの組み合わせで、口中調味を楽しむのです。温度差や食感の違い、様々な食材の風味の違いがバランス良くコントラストを備えて揃った時の口中調味というのは格別で至福です。
日本で例えるなら、モスバーガーのトマトの冷たさと温かいミートソースやバンズ、照り焼きバーガーの照り焼きの甘さと冷たいレタスとマヨネーズ、KFCの初代のカーネルクリスピーなどの組合せがあげられますが、このバインセオの人気の秘密はまさにそこにあります。
この店舗のバインセオはひとりひと皿を平らげるには大きすぎますが、ベトナム人はほぼ一人前を平らげます。本当に野菜が大好きです。価格は一人前600円ほどです。私はビールも頼みましたが、200円ほどの良心価格でしたので二人で合計800円ほどでお腹いっぱいになりました。バインセオの他にも、巻き立ての生春巻きは質が高いのでバインセオを待つ間の前菜におすすめです。
あらゆるガイドブックにも載るような繁盛店となっていますが、奢ることなく、コアの美味しさを守り続けるこだわりとお値段以上の価値、そしてオーナーが常に店頭に出ていてお客様と接し、サービスや商品の品質に目を光らせていること、この店舗を訪れると飲食店の原点に帰ることができます。日本にもいつか本格的なバインセオのレストランができてくれることを楽しみにしています。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。JALに入社し、目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって日本発祥、海外にもモスバーガーを展開するモスフードサービスに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーンのWendy‘ｓ、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンSubwayの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、Subwayにおいては店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、バリューチェーンの専門家として、サプライチェーンの上位概念であるバリューチェーンおよび各機能の評価、課題解決、戦略策定や実行など、外食のみならず、さまざまな企業様の成長を目指して寄り添い、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
2月22日－2月28日
■「庄や」「磯丸水産」「はなの舞」の居酒屋大手が4、5期ぶりに営業黒字に 中小との差が鮮明に
M&A Online
■〔新規公開〕光フードサービス、２８日東証グロース上場 立ち飲み居酒屋展開
JIJI.COM
■高級「生」食パン専門店『乃が美』閉店ラッシュ後に元FCオーナーらがチーズケーキ店を発足も「8割が不良品」トラブル多発で店舗数半減、真相を運営会社に直撃
週刊女性プライム
■2023年の外食業界の振り返りと2024年の展望
M＆Aマガジン
■ピアス「片耳一つまで」・髪色自由…接客アルバイトの身だしなみ、外食などで緩和広がる
読売新聞
■2023年の外食売上、2019年を上回る。客数は回復せず原材料高騰など課題も
飲食店ドットコム
■セブン＆アイ／グループ初のセントラルキッチン「Peace Deli千葉キッチン」稼働開始
流通ニュース
■ついに福岡で｢トンコツ系｣が少数派に転落…業界を震撼させる｢豚骨ラーメン離れ｣の3つの理由
プレジデントオンライン
■セブン＆アイ／首都圏200店に供給「Peace Deli千葉キッチン」公開
流通ニュース
■セブンイレブン／「7NOW」1万2000店舗に拡大、九州でも開始
流通ニュース
■日本チェーンストア協会／1月既存店1.9％増、食品の店頭価格が上昇
流通ニュース
■かっぱ寿司運営に罰金3千万円 はま寿司の営業秘密不正取得
共同通信
■あの会社もSP（少しパクり）したかも？！出汁推しの店増殖中。世界共通語になったUMAMIの魅力。繁盛店2店潜入レポート
フードリンクニュース
■ファミマ／24年度スイーツ強化、コンビニエンスウェア売上目標1.5倍
流通ニュース
■ファミレス／1月既存店すかいらーく10.5％増、サイゼリヤ22.6％増
流通ニュース
■牛丼3社／1月既存店、すき家12.7％増、吉野家10.4％増、松屋13.1％増
流通ニュース
■今回紹介するのは、ご当地バームクーヘン2023の総合部門で3位に選ばれた株式会社ココトモファームです。
ココトモファームは「ココでトモだちになろう」をテーマに、農業と福祉、商業を連帯させ一貫したものづくりを目指しています。そんなココトモファームが生産するバウムクーヘンには愛知県犬山の自然豊かな田んぼで丁寧に育てられた白米・玄米を使用されています。
選出されたハードバウム玄米は焼き菓子のような香ばしい香りとバウムクーヘンならではのもっちりとした食感が特徴です。様々なバックグラウンドを持つ人々が働ける場所を提供するココトモファームの取り組みが広がっていくといいですね。【M.M】
全国ご当地バウムクーヘンの2023年ファイナルグランプリで、「誰ひとり取り残さない居場所を創る」ココトモファームのハードバウム玄米が、全国トップ3に選出
株式会社ココトモファーム
■成田空港JAL国際線ラウンジのお米をアップサイクルしたクラフトビールが登場します。
廃棄間近の食材をクラフトビールへアップサイクルする株式会社Beer the Firstは、日本航空株式会社と協業し、成田国際空港ラウンジのごはんを使用して作ったクラフトビール「Japan Arigato Lager」を3月1日に発売します。
JAL国際線ラウンジで余ってしまう「ご飯」に着目し、アップサイクルしたサステナブルなビール「Japan Arigato Lager」。ドライでキレがあり、軽さの中に大人なフレーバーが楽しめる味わいで、様々な食事にも合うビールになっているそうです。
空港ラウンジのお米をアップサイクルしているというストーリー性を大切にしたパッケージデザインになっていて、空港でなど、旅の途中に手に取りたくなりそうですね。【K】
【日本航空×UTAGE BREWING】成田空港JAL国際線ラウンジのお米をアップサイクルしたサステナブルなクラフトビール「Japan Arigato Lager」2024年3月1日発売
成田空港JAL国際線ラウンジのご飯を使用して作るサステナブルなクラフトビール「Japan Arigato Lager」が2023年3月1日発売
株式会社Beer the First
■全国の美味しい農産物を届けるJAタウンから全国のご当地グミを決める「ニッポンエール全国ご当地グミ総選挙2024」を紹介します。
「ニッポンエール全国ご当地グミ総選挙2024」は47都道府県から各県のご当地グミの中からベスト10を選びます。JAタウンのHPで各都道府県のグミのパッケージや使用されている果実が分かります。また、【47都道府県コンプリートBOX】を購入すれば各都道府県の違いを楽しめるでしょう。旅行で行ったことがある県、ふるさとのグミなど色々な楽しみ方ができるのではないでしょうか。【M.M】
産地直送通販サイト「ＪＡタウン」で「ニッポンエール全国ご当地グミ総選挙2024」限定ＢＯＸを販売開始！
JA全農の産直通販JAタウン
■ホワイトデーのギフトにぴったりの「お菓子の家」が登場します。
京都のテキスタイルブランド「SOU・SOU」と、江戸時代後期から続く京都の老舗菓子メーカー「伊藤軒」は、コラボレート菓子「カカオぼうろ」をモノトーンの愛らしい家型の貼り箱に入れたギフト『家 ほほえみ カカオぼうろ』をオンラインショップにて販売します。
世界中の誰にも親しみのある数字のカタチにした「カカオぼうろ」を、テキスタイルデザイナー脇坂克二氏がデザインしたスペシャルパッケージに詰めた商品になっているそうです。
お菓子のパッケージとしては珍しい、「家型」の箱に目が留まりました。モノトーンでまとめられているからこその、シックさと可愛らしさのあるデザインも素敵ですね！【K】
2024 年SOU・SOU ホワイトデーギフトに、お菓子の家が登場！大切なあの人へ、たっぷりの愛と想いを込めて贈ります。
SOU・SOU
■全国の美味しいお酒をオンラインで販売している「KURAND」と宅配寿司「銀のさら」がコラボした限定酒ガチャを紹介します。
そもそも酒ガチャとは全国の珍しいお酒がランダムで届くなんとも心躍るものです。さらに、自分が苦手な味を事前に指定することもできます。そんな酒ガチャに「お寿司と合う日本酒」のラインナップが追加されました。そんなお寿司と合う日本酒は全3種類で、中には10日間宇宙を旅した米と酵母で作る「ALIENS」などロマン溢れる一杯も堪能できます。
どの日本酒もラベルが可愛らしく集めたくなる日本酒と共に銀のさらのクーポンもついているのでちょっと豪華なディナーはいかがでしょうか。【M.M】
「銀のさら」と「クランド」が本気で選んだ「寿司に合う日本酒」が入る「酒ガチャ」が登場
オンライン酒屋「クランド」
■納豆をそのままお菓子にした「クリスピー小粒納豆」が登場します。
株式会社MDホールディングスは、国産大豆で作った納豆をそのままお菓子にした「大豆習慣 クリスピー小粒納豆 だし醤油味、うす塩味」の2商品を3月1日から発売します。
たんぱく質や食物繊維が豊富で、免疫やメンタルにも効果的な納豆菌、イソフラボンなども含まれる「納豆」をおやつとして気軽に取り入れられるよう、バキュームフライ製法で独特な香りやネバネバ感を抑えた、カリカリで食べやすい食感のお菓子になっているそうです。
納豆の特徴でもある食感や香りを抑えたこの商品は、子どもなど納豆に挑戦するきっかけになるかもしれませんね。サラダなどのトッピングとしても楽しめそうです！【K】
納豆でウェルビーイング！「大豆習慣 クリスピー小粒納豆」が新発売
個包装で便利な食べきりサイズ
株式会社 MDホールディングス
■ついつい、余分に取りがちな塩分を抑えた「3種の適塩カレーセット」を紹介します。
この商品の監修はビジネスの中心地、丸の内から日本を元気にすることをコンセプトにしているタニタ食堂です。厚生労働省の調査によると、多くの人が1日の食塩摂取量を上回る食生活を送っているそうです。塩分の過剰摂取は３大生活習慣病の心疾患を引き起こす一因にもなると言われています。そんなタニタ食堂監修のカレーセットは素材本来の味わいを追求し塩分が1gでも満足できる味わいに仕上がっているそうです。
日々の食生活も見直してみる、いい機会にもなりそうですね。【M.M】
タニタ食堂監修レトルトカレー 塩分1gでも満足感のあるおいしさ 「３種の適塩カレーセット タニタ食堂監修」2月26日 ＥＣ限定新発売
エスビー食品株式会社
■沖縄そばを気軽にお家で楽しめる「うるまるそば」が登場します。
生産から販売までを冷凍技術とサービスで食卓に届ける株式会社新鮮ネットワークは、冷凍沖縄そばに特化した新ブランド「うるまるそば」の販売を、2月26日から自社運営のECサイトEveryMealMarketにて開始しました。
沖縄県の日常に欠かせない麺料理である「沖縄そば」を家庭で気軽に楽しんでもらいたいとの思いから開発された「うるまるそば」。誰が食べても沖縄そばだと呼べるモノを目指し、カツオと豚骨の合わせ出汁を使用したスープになっているそうです。
食べる機会があまり多くはない沖縄そばを、冷凍にするという点が面白いなと感じます。今後の商品展開にも注目ですね。【K】
プロトングループの冷凍沖縄そば専門ブランド「うるまるそば」が誕生。冷凍グルメヌードル「うるまるそば」を、自社直営の ECサイト等で順次販売開始
プロトングループ
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1428 2024/2/22
飲食業界ニュースまとめ #1429 2024/2/23
飲食業界ニュースまとめ #1430 2024/2/24
飲食業界ニュースまとめ #1431 2024/2/25
飲食業界ニュースまとめ #1432 2024/2/26
飲食業界ニュースまとめ #1433 2024/2/27
飲食業界ニュースまとめ #1434 2024/2/28
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
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日本経済新聞
流通ニュース
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リテールテック
＜米国外食ニュース＞
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NRN紙
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編集：石川史子、金子佐和美
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
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関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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