weekly Food104 Magazine 2023年5月10日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【新中華】

福岡や熊本の国道を走っていると、最近よく「新中華」という中国料理店を見かけます。

閉店したコンビニの跡地を改装している店が多く、看板やロゴは赤地に新中華とシンプルです。

店内は、明るく広めのレイアウトで、テーブル席や小上がり、カウンターもあり、ひとりからグループ、ファミリー客にも対応しています。営業時間もランチタイムからアイドルタイムを挟んで23時と遅い時間までやっています。

メニューは酢豚、エビチリ、エビマヨ、油淋鶏、唐揚げ、炒飯、台湾ラーメン、小籠包など定番の中華料理が揃っており、ランチタイムは定食、夜はコース料理もあります。

ボリュームのある定食は、リーズナブルでとにかくお腹いっぱいになります。

味は、このメニューを食べないと後悔するというものはなく、何を食べても及第点。安定感はあります。

印象では日高屋より餃子の王将に近いかもしれません。

良く見かけるので、検索してみると運営会社は熊本県菊池郡大津町という熊本市の郊外にあります。

ホームページの店舗一覧では

中華料理「新中華」

熊本県:大津店・合志店・植木店・菊池店

福岡県:久留米善道寺店

佐賀県:吉野ケ里店

6店舗ですが、他にも5店舗の存在を確認しています。

福岡県:飯塚桂川店・岡垣店・津福店

佐賀県:千代田店・唐津和久田店

それぞれ独立した店舗なのか、チェーンなのか、ホームページが更新されていないのか、唐津和久田店は5年ほど前に訪れたことがあるので、ホームページに掲載されていない別の店なのか、謎が深まります。

まあ運営がどこであれ町中華として、気軽にいける店があるのは良いことかなと思います。

中華料理「新中華」ホームページ

https://shinchuka.co.jp/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 263回目

【東京お米サロン】田植えに向けて種まき!

インターン生の森谷さんのレポートです。

5月3日、快晴の東京都国立市・西野農園にて、「東京お米サロン」援農チームと地元企業・FSX株式会社さんの精鋭メンバーで籾ふりの作業をしました!

「籾(もみ)ふり」というのは、いわゆる種まきのことです。お米づくりは苗の状態からスタートではなく、籾種という種がはじまりです。

籾種は、土を入れた箱(苗箱)で芽が出て大きくなるまで育てます。(直接田んぼには蒔きません!)これが今日の作業。箱に土を広げ、籾種を蒔いていきます。

作業としては、まず苗箱に中敷きを敷き、床土を広げます。ここでのポイントは、端から端まで均一にならすこと。デコボコしているとムラができたり、籾種が飛び出すと鳥に食べられてしまうそうです。

床土は肥料のあまり入っていないサラサラしたもの(お米は、最初の方はあまり肥料がいらないそう)。

次に、苗箱に広げた土を水で濡らし、筋状に籾種を蒔きます。ここで登場するのが筋蒔き器!筋状になっている溝に籾種を詰め、苗箱の上にセットして中蓋をずらすと、籾種がそのまま土の上に落ちてくれます。

その上にまた土を均一にかぶせ、水で濡らして1セット完了です。この一連の作業を、70セットほど行いました。

西野農園は、東京でほとんど姿を消した米づくりを守り続けています。街ゆく人に、「こういった農家を守るべきか?」と尋ねれば多くの人がそうだと答えると思います。でもそれは何故でしょう?

地産地消を…、300年続いた伝統を絶やしてはならない…、豊かな田園風景を残すべき…など、いろいろありますが、本質はもっと別の所にあるのでは、と私は思いました。

「農家さんの力になりたいから、その農家さんの農産物を買うようにする!みんなにも知ってもらう!」…素敵なことですが、ちょっぴり不十分なのかな、と。今日の作業は、いろいろな所から知り合いを誘い、メンバーが集まって、おしゃべりしながら作業を進めました。

みんなでお弁当を食べて、また作業して…というものでした。皆さんと一緒に作業をしたり、お話したり、達成感を共有したりという時間がとても楽しかったです。

私は、このように人と人のつながりを感じられるということが、とっても大切だと思います。実際にそこに足を運んで、顔を合わせて、何かを囲んでおしゃべりする…そこからアイデアが生まれたり、夢がふくらんだり、仲間が増えたりして、そのように輪が広がっていけば、世代を超えて未来にずっとつないでいくことができるのではないでしょうか?

ここまで難しく考えなくても、おしゃべりしながら作業するのが楽しい!という気持ちさえあれば、良いと思います。楽しいことをして、それが何かを守ることにもなっていれば、素敵じゃないですか(^^)

東京お米サロン、来月はいよいよ田植えです!皆さんも是非一緒に農業しましょう!

東京お米サロン(国立市谷保)

https://www.tokyo-okome.com/

援農ボランティアは随時募集中

お問い合わせは下記宛にメールをお願いします。

salon@tokyo-okome.com

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを早期退職制度で円満退職し、現在はフリーランスのフードビジネスプロデューサーとして8年目、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

2大学、1専門学校でインターン生の指導や、産学連携プロジェクト、講義をしています。

LINKED CITY (産業DX・観光DX・人材DX)

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

農林水産省 国産有機農産物等バリューチェーン構築推進事業 構成員

観光庁 インバウンドの地方誘客のための専門家(食と農)

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 幹事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

5月4日-5月10日

■力強さに欠ける「すかいらーく」「サイゼリヤ」の業績回復 客数、単価は伸びているのになぜ

M&A Online

https://maonline.jp/articles/skylark_saizeriya20230503

■食から始まる地方創生、島根で複合リゾート施設 崖の中のホテルや大型レストラン

財経新聞

https://www.zaikei.co.jp/article/20230502/719850.html

■飲食物件坪単価1位は明治神宮前の4.5万円 2022年度下半期・駅別賃料ランキング(シンクロ・フード調べ)

FOOD FUN

https://foodfun.jp/archives/23293

■なぜ、「サイゼ」直結のホテルが誕生したのか そのビジネスモデルは? 担当者に聞いてみた

ITmediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2304/29/news037.html

■全国501店舗を掲載、レストランリサーチの決定版『ゴ・エ・ミヨ 2023』

GOETHE

https://goetheweb.jp/gourmet/article/20230502-gem-2023

■米マクドナルドがついに「あのソース」を販売 マニアから歓喜の声

fumumu

https://fumumu.net/410592/

■開店から3日間は55円 金沢カレーの火付け役「ゴーゴーカレー」はなぜ5月5日に創業したのか? いわくつきの地下物件に大行列ができた理由「やっぱり本気で汗をかくと人の心に届く」

集英社オンライン

https://shueisha.online/gourmet/126376

■小僧寿し、東洋商事を子会社化へ

ザオーナー

https://the-owner.jp/archives/13828

■帝国ホテルが「悲願の京都」に開業する深い意味

東洋経済オンライン

https://toyokeizai.net/articles/-/669391

■“激安”ミルクティー店の中国最大手MIXUEが日本進出、背景にある切実な事情

JB press

https://jbpress.ismedia.jp/articles/-/75067

■コロナ5類移行後の外食、半数以上が「増える」。「食べログ」が新しい生活様式を調査

One News

https://one-news.jp/article/1135992

■スシローの「迷惑動画」事件 米国では起こり得ない理由

日経ビジネス

https://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00381/020700031/

■「値上げはしない」原材料高騰の中で社長自ら宣言したサイゼリヤ、「応援したくなる」専門家が分析する“安さを維持しつつ客単価をアップ”させた方法

週刊女性PRIME
https://www.jprime.jp/articles/-/27751

■「コンビニおにぎり」を平気で買う人が知らない残念な真実!原材料表示に隠された添加物の正体

週刊女性PRIME

https://www.jprime.jp/articles/-/23741

■ChatGPTと食べログが連携 「明日夕方に4人で入れる焼き肉屋ある?」に返答 店探しを支援

ITmedia News

https://www.itmedia.co.jp/news/articles/2305/08/news066.html

■くら寿司/2030年までに海外店舗400店体制へ

流通ニュース

■日本KFC、営業益4割減 前期、従来予想は上回る

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO70802350Y3A500C2DTA000/

■モスフード、一転最終赤字 前期 海外子会社の店舗不振

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO70802490Y3A500C2DTA000/

■スシロー運営元、値上げで国内の客足遠のく 海外は絶好調も減益に

朝日新聞デジタル

https://www.asahi.com/articles/ASR594H8ZR59PLFA001.html

■外食市場調査3月度 外食市場規模は74.0% 2か月連続で悪化

農業協同組合新聞

https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2023/05/230509-66474.php

■セブン-イレブン 地産地消を推進 2030年に中食で使用比率6%→30%へ拡大

食品新聞

■23年前半の外食M&Aを振り返る

フードリンクニュース

https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2023/05/0963628.html

■てっぺんがサウナ・フィットネス事業へ挑戦。「お客様の人生が変わる」をミッションに掲げ、飲食店ノウハウを生かした渋谷「サウナ道場」の全貌に迫る

フードスタジアム

■丸亀製麺初、“シェイクするうどん” 誕生! 手づくり・できたてのおいしさを、どこでも手軽に振って楽しめるお持ち帰りの新体験 「丸亀シェイクうどん」

株式会社丸亀製麺

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000140.000056642.html

■「沼津茶」を飲もう、愛飲運動スタート

沼津ではお茶が特産品。幕末から生産が本格化し、皇室献上茶とされるなど評価を受けてきました。

しかし近年では、生産者がここ5年で半減し、出荷量も減少の一途をたどっています。そこで市は、今年を「沼津茶の1年」と位置づけ、愛飲運動に取り組んでいます。PR活動も沼津その地で行うことで、地元住民、そして沼津を訪れた観光客に沼津茶というブランドを認知してもらうきっかけにしたいですね。【M】

「沼津茶」を飲もう、愛飲運動スタート 生産量減受け農協と市

朝日新聞デジタル

https://www.asahi.com/articles/ASR5273QRR52UTPB002.html

■コワーキングスペースで地域のお料理コースが開講されます。

コワーキングスペースTAKE A NAPを運営する合同会社MMPRは、身近な地域の方々に料理を教えながら、自身も末永く楽しんで仕事ができるを叶える”地域お料理教室”を、コワーキングスペースTAKE A NAPにて開催します。

専門学校でお菓子やパン作りを学び、料理のプロフェッショナルとして大手料理教室の先生としても活躍してきた美由紀先生から、「カフェ風ランチ+調理の基礎」「時短の夕飯づくり+調理基礎」の2つのコースで、旬の食材を使用した、身近な調味料で作れる料理を学ぶことができるそうです。

自分のスキルを活かしながら、地域と関わり、末永く働いていく基盤を構築するという点に共感しました。このような教室が開講されることで、住民同士のコミュニケーションの活性化にも繋がっていきそうですね。 【K】

コワーキングスペースTAKE A NAPで、忙しい方でも”基礎から学べる・時短で出来る” 地域お料理教室が2023年5月開講

地域の働くをサポートするコワーキングスペースで、日々の仕事に忙しい中でも、働き方や生活スタイルに合わせて、本格的な調理の基礎から学ぶことができるお料理教室を開講いたします。

合同会社MMPR

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000098985.html

■5月10日、東京農大 世田谷キャンバスにサザコーヒーがオープン。東京農大はサザコーヒー 鈴木太郎代表の母校だそうです。

店づくりのテーマは「食と農」。東京農大に集まる農業の知を、サザコーヒーが経営するコロンビアのコーヒー農園に活かしたいという狙いもあるようです。

農大ということを活かし、施設内にあるマルシェ等と一体となって情報共有を目指した出店です。【M】

東京農大 に サザコーヒー開店!世田谷キャンパス

2023年5月10日(水) オープンするのでみんな来てください

サザコーヒー

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000092.000042534.html

■日本各地のお茶が楽しめる「東京お茶めぐり2023」が開催されます。

日本茶のイベントやウェブメディアを運営する日本茶生活合同会社は、「日本茶、新発見」をテーマに、お茶の多様な魅力を届けるお茶フェスタ「東京お茶めぐり2023」を5月28日に日本橋人形町綿商会館にて開催します。

鹿児島、長崎、福岡など日本各地の多種多様なお茶のテイスティングができるブースや、玉露と煎茶の飲み比べ体験、ほうじ茶を味わい尽くすワークショップなど、日本茶の奥深さについて学ぶことができるイベントになっているそうです。

一度に各地の「日本茶」と出会えるこのイベントは、日本茶をより身近に感じるきっかけになると同時に、ファン化を促進し持続的な栽培や製造にも繋がるように感じます。 【K】

日本茶生活が春のお茶フェスタ[東京お茶めぐり2023]を2023年5月28日(日)に東京・日本橋で開催

日本各地から多種多様な日本茶とお茶のプロフェッショナルが集結。14ブースが登場し、日本茶の飲み比べ体験、販売会、ワークショップを行います。

日本茶生活合同会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000099187.html

■思わず写真を撮りたくなる「フラワーバースデーケーキ」が登場します。

“何もしないことを楽しむ旅”がコンセプトの淡路島の全室オーシャンフロントの「KAMOME SLOW HOTEL」から、誕生日や記念日をお部屋でゆったりお祝いできるアニバーサリープランに、淡路島産の苺をふんだんに使用したショートケーキのまわりに色とりどりの花をちりばめた「フラワーバースデーケーキ」が新たに登場します。

淡路島西海岸ならではのサンセットや波の音などの自然を感じられる非日常的な空間で、大切な方とのゆったりとしたお祝いの時間を過ごすことができるプランになっているそうです。

まるでブーケのようなかわいらしいケーキと、淡路島の澄み切った空と青い海の写真に目が留まりました。“何もしないことを楽しむ旅”というのも、その土地の魅力を活かした素敵なコンセプトのように感じます。 【K】

淡路島で海を借景に過ごす記念日プラン 淡路島西海岸「KAMOME SLOW HOTEL」にフラワーバースデーケーキが登場。絶景のサンセットを借景に、最高のロケーションで過ごす記念日プランがお目見え

インスタのフォロワー数9万人超え・年間2,000食のスイーツを食べ歩くフードジャーナリスト岩谷貴美氏が監修する“写真に撮りたくなる”フラワーバースデーケーキ

株式会社バルニバービ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000334.000025087.html

■ちびまる子ちゃんとのコラボ日本酒「純米吟醸 父ヒロシ」

静岡県の老舗酒造・初亀醸造と、アニメ『ちびまる子ちゃん』がコラボした商品です。作品の舞台である静岡県のお水、お米、酵母を使用しており、ラベルには富士山と初日の出が描かれています。シンプルで味のあるデザインや、語感のいいネーミングだけでも、手に取ってみたくなります。

この商品は「日本発のアニメ・ゲーム等と伝統的な商品を掛け合わせ、普段触れる機会の少ない日本の魅力を発見する機会を作りたい」という “酒繋プロジェクト” から生まれました。次はどんなコラボレーションが見られるでしょう?【M】

アニメ ちびまる子ちゃんコラボ日本酒「純米吟醸 父ヒロシ」と「純米大吟醸 父ヒロシ」の2023年度版が装いも新たに今年も登場!

株式会社Nexus

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000020.000050160.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

モスバーガー 3回目

 過去2回ほどのモスバーガーのマニュアルのお話をしました。モスは初期のマクドナルドのマニュアルを真似したとお話ししましたがその内容をちょっと見てみましょう。

01)イントロダクション

02)基本

03)呼称

04)オリエンテーション

05)仕込み

06)接客

07)バーガー準備

08)原材料の仕込み

09)オペレーション

10)バーガー製造

11)サービス

12)ライスバーガー準備

13)ライスバーガー製造

14)メンテナンス

15)ホットドッグ準備

16)ホットドッグ製造

その他

などと主に商品準備と製造になっています。

バーガー製造の章を見てみると、

1.バンズに挟む具材の絵の説明

2.バンズを加熱する。

3.焼きあがったパティを加熱の終わったバンズに乗せる。

4.アメリカンマスタード1.8gをパティの前面に塗布する。

5.オニオンのみじん切り5gをパティの中央部に乗せる。

6.ケチャップ15gをオニオンが見え隠れるようにかける。

7.加熱の終わったバンズを乗せる。

8.内袋に入れる。

としか書いてありません。

冷凍のミートパティを何度何分で焼くという具体的な説明はありません。

マクドナルドの場合は

ミートサンドイッチの製造手順

□プルレイの製造手順(一回ごとの調理)

ステップ1:プロダクションコーラーからのオーダーを確認します。

ステップ2:ミートを置く前にバンパーソンからのコールを確認し、バントースターにバンが入っているかどうか確認します。

(例)6ダウン プリーズ

   6サンキュー

ステップ3:ミートパティを手前から奥に並べていきます。ビッグマックとダブルバーガーの場合は1オーダーにつき2枚のミートパティを用意します。ミートパティが6枚以上の場合は半分ずつを両手に持って2列にグリル表面に並べていきます。

ステップ4:タイマーを作動させます。

ステップ5:20秒後にシアーブザーが鳴ったら、ボタンを押してブザーを止めます。

ステップ6:1枚1枚のミートパティにしっかりとシアーをします。パティをしっかりシアースパチュラで押さえ、グリルの奥から手前に向かって焦げ目をつけていきます。シアーが正しくできていれば押した時に「ジュー」という音がします。

使用したシアースパチュラは、拭いてからスパチュラホルダーに戻します。

ステップ7:55秒後にターニングブザーが鳴り始めたら、パティを1枚ずつ手前から奥に裏返していきます。シアーでついた焦げ目を損なわないように慎重にターニングします。ターニングブザーは自動的に止まります。

ステップ8:パティを全部裏返したら各列ごとに塩コショウを奥から手前に均等に6インチ(約15cm)の高さから振りかけます。但し、パティプレースメントの図の1、2、3、4のミートとミートの間をあけて並べた時は、塩コショウを1枚1枚に金づちを振るように(ハンマーモーション)振りかけます。

ステップ9:戻しオニオンを手前から奥へ1/8オンス(約3.5g)ずつミートパティに載せます。

ステップ10:ドレスしたバンズが載っているバントレーをグリルクリップ(トレーを掛けるところ)に掛けます。

ステップ11:105秒後にリムーブブザーが鳴ったら、一度に2枚ずつのミートをスパチュラで取りながらドレスされたバンズの上に載せていきます。(リムーブも基本的にはタイマーに従いますが、ミートの焼け具合を目で見て判断しリムーブします。Be.Well Dressed参照)この時、ミートから出ている肉汁を切ってはいけません。(ダブルバーガー、ダブルチーズバーガーのミートパティは肉汁を切ります。)

パティは、ドレスしたバンズの中央に置いてミートパティを引き抜く要領で載せます。

 などと詳細に、手順、温度(エクイップメントマニュアルで)、時間を述べています。モスバーガーのマニュアルでは焼く時間や細かい手順が明記していなく、具体的な焼き方がよくわかりません。

でも、モスバーガーの実際の店舗の作業にはあまり影響が無かったのです。マクドナルドは厳格なマニュアルに忠実に店長やトレーナーが細かく指導するのです。しかしモスバーガーはフランチャイジー同士の活動の共栄会がその教育に当たるのです。

 ミートパティの調理で言えば、マクドナルドとモスバーガーでは、調理するグリドルの性能やミートパティが異なります。マクドナルドのミートパティは100%牛肉ですが、モスバーガーのミートパティは日本人の好きな牛と豚の合い挽きです(時々変わりますが)。

https://www.mos.co.jp/company/pr_pdf/pr_070412_1.pdf

によると

「創業当時のハンバーガーパティは、日本人にとってハンバーグの標準だった牛豚の合挽き肉を使用していました。1997 年に食材の安全・安心を志向し、飼育環境にまで踏み込んでパティ用の肉の調達を見直したことで、初めて牛肉 100%(当初はオーストラリア南部・タスマニア産の牛のみを使用)のパティに変更しました。

しかし2007年に成長ホルモン剤を使用せず、トレースが可能な当社の安全基準を満たす豚肉が調達できるようになったため、新たな合挽きパティの開発を進め、日本の家庭的なハンバーグの良さを持つ、懐かしくも新鮮な味にしました。」と説明しています。

 合い挽きのミートパティはマクドナルドのように高温で短時間で焼くのには向いていません。一時モスバーガーも短時間調理を目指し、マクドナルドと同じクラムシェルグリルを導入しましたが、味の問題もありやめています。

 モスバーガーのグリドルはマックのように高性能で、表面温度が均一でないのです。でもそれをうまく利用し、低温部分でゆっくり解凍し、だんだん高温部分に移し、じっくり焼き上げるとふんわり美味しいのです。ですから、マニュアルには焼く時間の明記がないのです。

そのため店舗での研修が大事で、共栄会のメンバーの店舗でじっくりと教育するのです。モスバーガーの厨房はガラス張りで焼くところが見えるので見てください。

 モスバーガーのバンズもマクドナルドとは異なります。マクドナルドなどの欧米のハンバーガー(サンドイッチも)におけるバンズの役割は、焼きあがったミートパティを挟んで手を汚さずに手づかみで食べられるようにしたものです。

サンドイッチは1700年ごろ、イギリスのサンドイッチ伯爵がカード好きで、カードプレイの合間に手が汚れずに肉などをパンではさんで食べたのが起源と言われています。

サンドイッチの起源

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%83%89%E3%82%A4%E3%83%83%E3%83%81

 サンドイッチやハンバーガーの主役は肉で、バンズやパンの味は肉の味を邪魔しないプレーンなさっぱりした味です。しかし日本人は中の肉より、バンズやパンの味を大事にします。

日本のパンで言えば酒種で発酵する美味しいアンパンがあります。柔らかくほんのり甘い味です。日本の食パンもしっとりとしてほんのり甘いのが人気です。しかし米国の食パンはドライで日本人にはおいしく無く感じます。

 このマクドナルドとモスバーガーのバンズの違いは大きいのです。現在マクドナルドは高温のトースターで20秒ほどで焼き上げます。このトースターでモスバーガーのバンズを焼くとほんのりした甘さと美味しい香りが出ません。

モスバーガーのバンズは鉄板で1分ほど焼き上げるのが良いのです。モスバーガーとマクドナルドのハンバーガーを消費者に評価させると、モスバーガーのバンズのおいしさを指摘されることが多いのです。

 このモスバーガーが使用する原材料の違いと日本人のハンバーガーの好みの違いが、両社のマニュアルに大きな影響を与えているのです。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1134 2023/5/4

https://note.com/kassie/n/n543f47fe0746

飲食業界ニュースまとめ #1135 2023/5/5

https://note.com/kassie/n/n930098dc2257

飲食業界ニュースまとめ #1136 2023/5/6

https://note.com/kassie/n/n83299346445c

飲食業界ニュースまとめ #1137 2023/5/7

https://note.com/kassie/n/n4f36e63d11d4

飲食業界ニュースまとめ #1138 2023/5/8

https://note.com/kassie/n/n967ea444662b

飲食業界ニュースまとめ #1139 2023/5/9

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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