weekly Food104 Magazine 2022年5月11日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【おこめのおめかし】

想像して欲しい。粒あんでもち米を包んだ「おはぎ」、ただでさえ甘いところにスッパリと切れ目を入れてホイップクリームを詰めてある、まるでマリトッツオのような、その名も「はぎトッツオ」。

食べてみると、甘さのバランスが絶妙で、餡とクリーム、もち米が一体になって思ったより悪くない。

どう考えても悪乗り、ただ乗りの商品が、大人気となって、専門店も出してしまったというのが今回のお話しです。

福岡市南区にある、スーパーマーケットの総菜部門のカリスマ店員さんが、作ってしまったみたいで、この店員さんの作る惣菜は、なかなか人気もあり、全国スーパーマーケット協会が主催するお弁当・お惣菜大賞の常連という実力も備えているのです。

そのスーパー、住宅地の中にある、一見パッとしない店ですが、店内には活気があり、特に惣菜部門は非常に充実しています。

スイーツも各種並んでいて、時流に乗った商品も取り揃えています。

そんな中に出て来たのが、マリトッツオ。さらに和風に進化させてしまったのです。

売り切れが続くくらい人気になったため、ついに店舗の向かい側に、専門店を出してしまいました。

クリームの種類も進化していて現在18種類になっているみたいです。

「おこめのおめかし」

https://www.instagram.com/okomeno.omekashi/
https://note.com/okomeno_omekashi/

メニュー表

https://note.com/okomeno_omekashi/m/m72c60c8d193f

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 215回目

5/26(木)TOKYO生産者と料理人をつなげる会

生産者とレストラン料理人、直接取引で顔の見える信頼関係ができてくると、生産者は種まきから気持ちを込め、料理人は受け取った野菜のパワーを感じ、一つのお皿に込める愛情がグンと上がってきます。

その情熱は食べ手にも伝わり、お客様の満足度がアップ。リピーターが増える相乗効果が出てきます。

東京都の生産者と料理人をつなげる仕事は、両者のニーズを丁寧にヒアリングしてからマッチングするので、時間と手間はかかりますが、コミュニケーションをし続けていると視野が広がります。

土づくりから野菜を育てて、料理し、その一連の流れの中で、SDGsの取り組みや、社会課題解決につながる事がよく分かるので、学生や業界団体へお伝えする仕事もしています。

ご縁を頂き、昨年より、東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター 販路開拓ナビゲータとして活動。都内の畑に通いながら、何度も話をしてきました。

そこで気付くことは、野菜を作っているイメージが無い都内でも、誠実で若い生産者が、日当たりの良い環境で、とても美味しそうな野菜を育てているということ。

さらに生産者自身は都内在住ですから、近所のレストランで食べることが大好きで、憧れの都心部ホテル・レストラン等へ、自分達の作った野菜や果樹を売ってみたいと願っています。

テレビでは、あんなにたくさんの料理人が生産者とコミュニケーションをしているのに、なぜ自分の野菜はシェフに出会えないのだろうと思うのだそうです。

実は都内ではコインロッカーでの直売や、学校給食向けが多いので、家庭料理に使われるフツーの野菜を育てている人が多く、飲食店が欲しいヨーロッパ野菜など、個性的な野菜が少なくミスマッチがありました。

隣の埼玉県では、さいたまヨーロッパ野菜研究会が年間約70品目のヨーロッパ野菜を、飲食店などに出荷。取引先は全国で1200軒以上あり、うち埼玉県内への出荷は約1000軒。

主に、関東食糧株式会社が埼玉県内の飲食店へ野菜を配送し、地産地消の取り組みを推進しています。

東京都内飲食店向け卸はさいたまヨーロッパ野菜研究会の場合、株式会社インターナショナルグリーンサービスの1社しかなく、都内にあるフランス料理店(約1000件)、イタリア料理店(約1500件)からは、物流や生産量の課題から「欲しいヨーロッパ野菜が手に入りにくい!」と苦情を言われることがありました。

多くの方からご要望をいただいておりましたので、都内で西洋野菜の生産者と料理人の交流会を5月26日に開催します。

東京西洋野菜研究会 野村さんが都内生産者や、育てている野菜を紹介し、ホシザキコーポレートシェフ 岩渕さんが、最新厨房機器で調理実演をしてくださいます。話題の星付きレストランレシピのテクニックを間近でぜひご覧ください。

メニュー開発のアイデアが欲しい料理人の皆さま、SDGsメニューを作りたい企業さま、都心ホテル・レストランへ野菜を売りたい生産者の皆さまなど、ご興味のある方は、石川までご連絡くださいね!会場が狭いので先着15名です。
info@food-creative.com

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

5月5日-5月11日

■外食企業主要100社、3割が過去1年に値上げ – 飲食店の原価率が18年ぶりに急騰

マイナビニュース

https://news.mynavi.jp/article/20220507-2338875/

■オリジン弁当の店員、ライバルのキッチンDIVE亀戸店で「万引きしちゃうぞ!」と嫌がらせ→謝罪へ

まとめまとめ

https://matomame.jp/user/yonepo665/4446a1d8fc1dff36caaa

■同業者のオリジン弁当従業員による嫌がらせ、営業妨害、器物損壊事件の発生と対応について

キッチンDIVE

https://note.com/divemamuru/n/n669baa0b043f

■金賞ばかり?過熱した「からあげブーム」に陰り、その理由とは

dmenuマネー

https://money.smt.docomo.ne.jp/column-detail/383159.html

■ハッピーターンや柿の種。子供から大人まで毎日のように食べるおやつのメーカー「亀田製菓」新CEOはインド出身。日本語が堪能なジュネジャさん。情熱的なお人柄だそうです。

亀田製菓、新CEOにジュネジャ副社長 インド出身

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC225OR022042022000000/

■ブラックだと言われて霞ヶ関を辞める人が増えていますが、そこに飛び込む勇者?もたくさんいるようで安心しました。日本をもっと良い国に変えていくのは、平成生まれの30代以降と思います。

50代以上は改善を伴わない不平不満を口にする人が多くて、同世代と話をしていると時々嫌になりますが、仕事で日本全国を回っていると頭脳明晰で現状を変えようと頑張っている30代に出会うことが多くて、この国は安心だと思うこの頃です。

ソトナカプロジェクト、始めます。

ソトナカプロジェクト

https://note.com/sotonaka/n/n188a5abd3674

■「獺祭」を五感で味わうコンサートとディナーが開催されます。

獺祭のために作曲されたことで話題となった「交響曲 獺祭 -磨migaki-」の演奏と、リーガロイヤルホテル大阪特製のディナーと獺祭が楽しめるイベントが、5月20日に開催されます。

獺祭のために作曲された楽曲を発酵中のタンクで聴き醸された「獺祭」を、日本センチュリー交響楽団の演奏の余韻の中、楽しむことができるイベントになっているそうです。

お酒のために作曲された楽曲があることに驚きました。「獺祭」というブランドが確立されているからこそのイベントですね。【K】

[5/20大阪]<聴いて、飲むオーケストラ>「交響曲 獺祭 -磨migaki-」五感で味わうコンサート 開催決定

旭酒造株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000033.000046778.html

■オリーブオイルをかけて完成する、地産地消の食材を使ったキッシュが登場します。

香川県の小豆島でオリーブと柑橘の生産を行う井上誠耕園から、オリーブオイルの魅力を伝える新商品「オリーブ地鶏とれんこんのキッシュ」「帆立と枝豆のキッシュ」が、直営ショップとオンラインサイトにて販売されます。

乾燥させたオリーブ果実を飼料に育った「オリーブ地鶏」や小豆島産の濃口醤油など、地域の食材を使って作るキッシュに、良質な油分であるオリーブオイルをかけることで、健康を気にして我慢するのではない、食事本来の「おいしさ」や「楽しさ」を味わってもらいたいそうです。

地域の食材を使う、健康に繋がる食事を提案するなど、SDGsや地域と企業の持続的な成長につながる素敵な取り組みだと感じます。 【K】

地域活性を目指す、農家ならではのキッシュ オリーブオイル×旬×瀬戸内で新時代の食卓を彩る! 「オリーブ地鶏とれんこんのキッシュ」「帆立と枝豆のキッシュ」 -5月 9日(月)より新発売!-

農業法人 有限会社 井上誠耕園

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000074.000034929.html

■デリバリー配達員が気軽に飲食店を利用できるサービス「YUM JAM pass」がスタートします。

大きなバッグを使用し配達するため、飲食店に入りづらいと感じるフードデリバリー配達員が気軽に利用できるよう、「配達員歓迎」の意を見える化し、さらに割引などの特典が受けられる配達員応援サービス「YUM JAM pass」が5月10日より始動しました。

デリバリーシティー会員は、「デリバリーCITY」というアプリを提示することで、割引や大盛り無料などの加盟店ごとの特典を受けることができるそうです。

配達依頼が減少する14:00-17:00はお店のアイドルタイムでもあるため、双方にメリットのあるこのサービス。デリバリー需要が高まっている今、注目のサービスだと感じました。 【K】

フードデリバリー配達員が飲食店で気軽に休憩できるサービス「YUM JAM pass」始動  「配達バッグを持って飲食店に入りづらい」などの悩みに応え、食事休憩のための配達員の入店促進し、閑散時間帯の飲食店の売上拡大を目指す

株式会社エニキャリ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000044.000056779.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアル 07

 マックのマニュアルやチェックリストは数字が多く戸惑われるでしょう。でもこの具体的なわかりやすい数字がマクドナルドの凄さなのです。

 マクドナルドが最も自慢する品質はハンバーガーではなく、フレンチフライ(マックフライポテト・利益率も高い)です。フレンチフライの品質というと、中がふっくら、外がカリカリですが、その美味しささの状態を数字で管理するのがマックです。

 マックフライポテトは1955年のマクドナルド創設以来のメニューです。マックフライポテトはラセットバーバンクという品種のジャガイモが、長くてカリカリのマクドナルド独自のおいしいマックフライポテトを作り出しています。

https://potato-museum.jrt.gr.jp/russetb.html

http://www.simplot.jp/company/about/

 日本のジャガイモは蒸したり煮たりするとおいしいのですが、揚げ物のフレンチフライには向いていません。日本のジャガイモは糖度が高く村があり、揚げると黒い斑点が出るし、カリッとしません。

日本マクドナルドは当初は国産ジャガイモを使用しました。仁丹に北海道で作らせたのですがうまくいきませんでした。そこでラセットバーバンクという品種のジャガイモを日本に持ち込み博士号を持つ米国人専門家に改善させたのですが駄目でした。

同じラセットバーバンクですが、土壌の違い、気候の違いにより毅然できなかったのです。そこで米国マクドナルドが育て上げたシンプロットに切り替えたのです。

 マクドナルドの特許製法は、加工工場で、選別、洗浄、皮むきが行われ、スティック状にカットされます。1カートンのスティックの長さは以下のバランスとなるよう決められています。

40%――3インチ(7.6cm)以上

40%――2インチ-3インチ(5cm-7.6cm)

20%――2インチ(5cm)以下

 この後、再び洗浄と選別が行われます。そして特許製法である「スチームブランチ」を通り、急速冷凍、パッケージングと続きます。店舗への配達はT.L.C.(テンダーラビングケアー。注意深く愛情をこめて取り扱う)で行われ、ポテトが折れないような配達がなされています。

 1960年代まで、ポテトは皮付きのものが店舗に納品されていました。このポテトの店舗での加工は、洗浄、皮むき、カッティングをはじめ大変やっかいなものでした。

しかし、創始者であるレイ・クロック氏の意向であった「店舗には取り扱いの容易な、しかも最高の品質のものを提供せよ」の考えに沿って、冷凍フライ加工技術が考案されたのです。これにより店舗でのポテトの取り扱いは非常に簡素化されたわけです。

 1962年にマクドナルド社は、ポテトを揚げる際に温度と量による揚げ油の温度の変化をコンピューターで管理するようになりました。ポテト畑より始まって工場での加工、店舗の調理至るまで、すべての段階でのチェックが専門のスタッフにより行われています。

 店舗で調理する際は、冷凍ポテトをフライヤーで揚げる際に使うステンレス・バスケットにポテトを入れる作業は、正しく製造するための重要なステップとなります。これを適切に行わないと、イールド(歩留まり)が100ポンド(45.36kg)当り10~20も悪くなってしまいます。

 バスケッティングのポイント

・サイズが片寄らないように数回に分けて均等に分ける。

・各バスケットに正しい量を入れる。(多すぎると油温が下がりポテトがカリッとしない)

・揚げてから販売するまでのホールディングタイム7分を守る。

 現在はロボットを使いますが、手動のバスケッティングの手順は

ステップ1:4つのフライバスケットを外して、下にある水平なテーブルの上につめて並べます。

 バスケットがゆがんでいると、バスケットとバスケットの間にすき間ができてしまうので、ゆがみのないものを用意します。バスケットはテーブルにつめておくと、ポテトをバスケットに入れる時、こぼれないようにすることができます。

ステップ2:バスケットの中にポテトの屑が残っていたら取ります。

ステップ3:ポテトのケースから6.5ポンド(2.95kg)の中包を一つ取り出します。

ステップ4:ポテトをバスケットの中に分けます。最初に4つのバスケットに中包の半分の量を左から右に分配していきます。もう一度残りの半分を右から左へ分配します。

ステップ5:バスケットをバスケットラックに戻します、バスケットラックには16個のバスケットが掛けられます。フライパーソンは、セールスの動向を予測してポテトのバスケッティングをタイミングよく行います。

 バスケッティングする時は、中包(1カートン当り)を4バスケット以上に分けます。多すぎるとポテトがカリッとしません。

 マックフライポテトの揚げる手順

ステップ1:フライヤーの温度ダイヤルが340度F(171℃)になっているかチェックします。ステップ2:マックフライポテトの入ったバスケットをショートニングの中に入れます。

ひとつのバットに2つのバスケットを同時に入れてはいけません(温度が下がるので)。

 ひとつのバットに2つのバスケットを入れなくてはならない時は、最初のバスケットを入れてから90秒以上経過した後に入れるようにします。

ステップ3:バスケットを入れたら、すぐにスイッチを押し、コンピュータを作動させます。

ステップ4:30秒たったらバスケットを一度引き上げて何度か振ります。こうするとポテトがほぐれて、まんべんなく熱が通るようになります。コンピューターは30秒に時間を合わせておきます。

ステップ5:ポテトができあがるとブザーが鳴りますので、ボタンを押してコンピューターを止めます。

 コンピューターのブザーが鳴る前にバスケットをフライヤーから引き上げてはいけません。ポテトを半生の状態で出すことになるからです。

ステップ6:バスケットをショートニングから引き上げ、バスケットを軽く振って傾け、5秒-10秒間余分なショートニングを切ります。バスケットを振る時は、バスケット内のポテトが折れないようにT.L.C.で行います。

ステップ7:完成品のポテトが決めた状態のようになっているかチェックします。

ステップ8:新しく揚げたポテトをバギングステーションのバギングトレーにあける前に、前回の分を全てバギングしてフライラックに置くようにします。

ステップ9:新しく揚げたポテトをすぐにバギングトレーにあけます。

ステップ10:フライヤーのバスケットハンガーに空になったバスケットを掛けて、余分なショートニングがフライヤーに落ちるようにします。

ステップ11:ソルトディスペンサーを前後に振って、塩を軽く均等にかけます。

ショートニングの中に塩が入らないように注意します。

ステップ12:バギングスクープでポテトを混ぜ合わせ、塩が均等に行き渡るようにします。

やり方はバギングスクープの先端を下げてポテトをすくい、流し落とすように行います。この作業を何度か繰り返して塩とポテトをよく混ぜ合わせます。

可能ならば、できるだけ一度に揚げる量を1バスケットにとどめ、1つを入れたら少し間をおいて、次のバスケットを入れるようにします。こうすればバギングも用意となり、フレッシュなポテトを提供することができます。

ステップ6の後に、次のバスケットをフライヤーに入れ、ステップ1からステップ12のプロシージャーに従います。

 マックフライポテトのバギング(カートリッジに入れること)

 ポテトをきれいにバッグに詰めることは、それだけで立派なマーチャンダイジングとなります。バギングの仕方は視覚に訴える効果が大きく、やり方一つでお客様の購買欲をかきたてることができます。

 バギングが正確に、手際良く、速くできるようになることは、かなりの練習と経験を積まなければなりません。ここでのポイントは以下の通りです。

・一回で正確な量のポテトをバッグに入れる。

・ポテトを折らないようにする。

・お客様の注文を丁度良くまかなえるだけの量を作って、きれいにラックに並べる。

 フライパーソンは、カウンターパーソンがローテーションを守りながらマックフライポテトを取っていくかをチェックする責任があります。

 カウンターパーソンはマックフライポテトを手前から奥にカウンターに近いほうの列から順番にローテーションを守って取っていきます。この時、バギングされたポテトが「フルバッグ」になっているかチェックしなくてはなりません。

バギングは以下の手順に従ってください。

ステップ1:片手にマックフライポテトのバッグを適量持ち、もう一方の手にバギングスクープを持ちます。

マックフライポテトのラージの場合は、片手に開いたラージバッグを持ち、もう一方の手にバギングスクープを持ちます。

ラージバッグを開くには、バッグの底を押します。ラージバッグは横を握るのではなく、横と底を軽く持つようにします。

ステップ2:スクープの先をバッグの口に差し込みます。

バギングスクープのじょうご形の先端を、バッグに入れて袋を開いた状態にします。

ステップ3:ラージバッグの場合は親指と人差指でスクープの取っ手を持ち、残りの3本の指をラージバッグの背に当てます。つまりじょうごの部分に押し当てて持つ形にします。

ステップ4:バギングトレーの手前からスクープを差し込んでポテトをすくいます。

ポテトの山にスクープを上から差し込むとポテトがつぶれたり折れたりしてしまいます。

ステップ5:スクープの先にざっと1個分のポテトをすくい取ったら、横に振ってポテトを立てるように揃え、バッグもしくはラージバッグに入りやすいようにします。やっていくうちに正確な量がつかめるようになります。

ステップ6:スクープを立てて、ポテトをバッグもしくはラージバッグにすべり込ませるようにします。

ステップ7:バッグもしくはラージバッグをラックに載せて、スクープを抜き取ります。

・スクープをバギングトレーの上でトントンたたいて、ポテトを流し込んではいけません。こうするとイールド(歩留まり)が下がる上、見た目にもよくないからです。

・マックフライポテトは、バッグもしくはラージバッグにフルに入れるのが正しい量です。お客様はマクドナルドに「バリュー」を求めて来られます。量もバリューのうちなのです。

 マックフライポテトのトラブルシューティングガイド

問題        色が薄い 考えられる原因                

1.ショートニングの温度が低すぎる。

2.ショートニングレベルが低すぎる。

3.フライヤーのリカバリーが遅すぎる。

4.コンピューターの故障。

5.製造時間が短すぎる。

6.ショートニングが新しい。

7.ポテトの入れすぎ。

8.工場での加工にムラがあった。                

解 決 方 法

1.温度をチェックして低ければ340度F(171℃)まで上げる。必要ならサーモスタットのカリブレーションを行う。

2.ショートニングを正しい位置まで足す。

3.フライヤーのリカバリータイム(温度回復時間・フライヤーの火力)をチェックする。1分55秒±10秒で275度F→325度F(135℃→163℃)

4.コンピューターのテストサイクルの時間を計る。

5.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

6.いくつかのバスケットを揚げているうちに、自然に色づいてくるので心配ない。

7.1バスケットに738gより多く入れないようにする。

8.本社担当部に連絡する。

問題 色が濃い   

1. ショートニングの温度が高すぎる。

2.フライヤーのリカバリーが早すぎる。

3.コンピューターの故障。

4.製造時間が長すぎる。

5.ショートニングが劣化している。

6.工場でぶどう糖液をかけすぎたか、もともと糖分が多かった。       

解 決 方 法

1.温度を340度F(171℃)まで下げる。必要ならサーモスタットのカリブレーションを行う。

2.フライヤーのリカバリータイムをチェックする。

1分55秒±10秒で275度F→325度F(135℃→163℃)

3.コンピューターのテストサイクルの時間を計る。

4.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

5.300度F(149℃)で煙がたったり、商品の味に問題が出てきたり、泡がたったりしたら、ショートニングを交換する。

6.担当部に連絡する。

問題 内層が悪い                

1.揚げ方が足りない。

2.ショートニングレベルが低すぎる。

3.塩のかけすぎ。

4.ショートニングを切る時間が長すぎる。

5.ホールディングタイムを過ぎている。

6.30秒後のシェイクをしていない。

7.ショートニングが古い。

8.同じバットに同時に2バスケットを入れている。

9.固形分が少ない。(原材料の質が悪かったか、加工の仕方が悪かった。)

10.糖分の含有率が高い。(原材料の質が悪い。色が極端に濃いことでわかる。)      

解 決 方 法

1.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブの状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

2.正しい位置までショートニングを足す。

3.実際に味見して塩加減を確かめる。

4.ショートニングが適度に切れたらポテトをバギングトレーに移す。ポテトの入ったバスケットをバスケットハンガーにかけっぱなしにしない。

5.7分たったらウエイストする。

6.30秒後にバスケットをシェイクする。

7.ショートニングを交換する。

8.同じバスケットに2バスケットを入れる場合は、最初のバスケットを入れてから90秒以上経過した後に次のバスケットを入れる。

9.担当部に連絡する。

イールド(歩留まり)が低い

問題

1.バギングの際、多く入れすぎている。

2.インベントリーの間違い。

3.ポテトが短い。

4.バスケットが破損している。

5.計算ミスをしている。

6.従業員による盗難。

7.ショートニングレベルが高すぎてポテトがバスケットからあふれている。

8.原材料が悪い。            

解 決 方 法

1.正しいバギングの手順をトレーニングする。

2.バッグとポテトのインベントリーをやり直す。

3.短いポテトを調べて、もともと短いのか、途中で折れたのか確かめる。折れたポテトは先が加工されていないのでわかる。配送途上で折れることが最も多い。

店舗で保管中に折れたか、搬入の際か、トラックに積み込む時か、倉庫で保管中か、貨車からおろす時か?店舗の取り扱い上の問題以外については担当部に連絡する。もともと短いポテトは工場レベルや配送の問題になる。

4.新しいバスケットと交換する。

5.計算をチェックする。ウエイストを入れているかをチェックする。

6.従業員に再トレーニングをする。(又は監視する。)

7.ショートニングレベルを基準どおりにする。

8.原材料をチェックする。

ショートニングの使用量が多すぎる。            

問題

1.インベントリーの間違い。

2.ショートニングの切り方が足りない。

3.製造温度が340度F(171℃)より低い。

4.正しいフィルタリング(油のろ過)を実施していない。   

解 決 方 法

1.ショートニングの使用量を確かめる。

2.ショートニングを切る時間を延ばす。

3.340度F(171℃)まで温度を上げる。サーモスタットダイヤルのカリブレーションを行う。

4.ショートニング&フィルタリング”で説明されている正しいフィルタリング手順に従う。

ポテトがくっつく

問題

1.バスケットを振っていない。

2.ポテトの入れすぎ。

3.ショートニングレベルが低すぎる。

解 決 方 法

1.バスケットをショートニングに入れてから30秒後に、一度バスケットを振ってポテトをほぐす。

2.バスケットに738gより多く入れないようにする。

3.正しい位置までショートニングを足す。

変な味がする。   

問題

1.ショートニング中に遊離脂肪酸が増加している。(酸味)

2.フィルタリングのやり方が悪いか、回数が少ない。

3.製造時間が長すぎる。

4.他の物の臭いが移っている。

5.生のまま冷凍加工されたポテトが多く混じっている。       

解 決 方 法

1.ショートニングを交換する。

2.毎日フィルタリングを正しく行う。

3.時間を計って必要なら調整するが、それを行う前にリカバリータイム、サーモスタットのカリブレーション、温度設定340度F(171℃)が正しいかチェックしておく。

コンピューターのテストサイクルの時間とプローブ(油温センサー)の状態をチェックし、次にフライ時間をチェックする。フローズンポテト738gを入れたバスケット1個が2分55秒±5秒で揚がれば正常である。

4.冷凍庫内を点検する。

5.担当部に連絡する。

問題

氷の結晶がつきすぎている。            

1.保管状態が変化したため、冷凍状態は保たれているが水分が失われている。

解 決 方 法

1.保管方法と取り扱いが適正か、すべての過程を追ってチェックする。これまでの経験では、配送業者が冷凍状態を保つ処置をしないまま、熱い天候のもとでトラックに積み込んだことが原因である場合が多かった。店舗の取り扱いにも業者やトラックにも問題がなかったら、担当部に連絡する。

問題

フローズンポテトがくっついて出てくる。   

1.原材料の一部が解凍して、再度冷凍した。

解 決 方 法

1.保管方法と取り扱いが適正か、全部の過程を追ってチェックする。店舗の取り扱いにも業者やトラックにも問題がなかったら、担当部に相談する。

問題

異物が混入している。       

1.木片、金属片、ボルトやナットの類は工場段階で混入したものである。       

解 決 方 法

1.担当部に連絡する。

必ず証拠物件を保管しておく。

問題

ケースのふたが開いている。            

1.工場の棚包機械の故障か、梱包の仕方が悪い。   

解 決 方 法

1.多すぎるようなら、担当部に連絡する。

問題

重量が足りない   

1.店舗のスケールの故障

2.ケースが軽い。

解 決 方 法

1.重さがわかっている物を載せてスケールを調整する。

2.正確なスケールで、いくつかのケースを計って重量を記録する。

総重量39ポンド(17.70kg)が基準である。中には軽いケースもあるが、平均して適正量でなければならない。軽いケースをすべて別にして証拠として取っておき、購買統括本部に連絡する。

欠陥

1.ジャガイモの病気、天候、環境の影響、温度、収穫と保管の状態、保存期間。

解 決 方 法

1.殆どの欠陥はフライにすると消えるので、フライ後の状態で判断する。腐っているというような重大な欠陥が見られた場合は担当部に連絡する。

マックフライポテトクォリティリファレンスデータ(重要な管理データー)

・エクイップメント

 ヒートランプ    375W/1灯(交換基準6ヶ月に一度)

 クォーツランプ  500W/1灯

・フライヤークッキング温度

リカバリータイム(275度F→325度F/135℃→163℃)              

待機温度340度F(171℃)(温度チェックはバーナーがついた時の温度)

・コンピューター/タイマー コンピューターテストサイクル

 中西製

 プリンスキャッスル製

 プリンスキャッスル製

 ユニバーサル320.321.302

 プリンスキャッスル製

 ユニバーサル

 MODFL322.323.324.325

 三洋製SECK-F1000A

 三洋製SECK-F2000A

・クォリティコントロールタイマー                

 90秒-180秒(ボリュームMIN-MAX)

 55秒-65秒(ボリューム0)

 55秒-65秒(ダイヤル00)

 55秒-65秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 10秒-20秒(ダイヤル00)

 60秒-70秒(ダイヤル010)

 60秒-70秒(ダイヤル010)

 7分(6分51秒-7分9秒)

・クッキングタイム

 フライヤーフルバット

 スプリットフライヤー   

 2分55秒±5秒(783gのフローズンポテト1バスケット)

 デジタルダイヤル基準25(22-28)プリンスキャッスルユニバーサルタイプ

 3分10秒±5秒(738gのフローズンポテト1バスケット)

・原材料の保管とシェルライフ

 保管温度            

 ポテト 0度Fから-8度F(-18℃から-22℃)

・シェルライフ    9ヶ月

・ショートニング 室温    6ヶ月

・イールド歩留まり

 ポテト 9.26-9.81/kg

 換算    フローズンポテト105g=フライポテト74g

・ホールディングタイ 最大7分

・スペック

 ポテト ラセットバーバンク種

 ショートニング 牛脂 90%-92%

 綿実油(植物油) 8%-10%

 パッケージング 1ケース=39ポンド/17.70kg=中包み6×2.95kg

 ケース重量 1ケース=19.50kg

 スタッキング(ポテトが折れないように積み重ね限度)  6ケース

調理機器などの機器のカリブレーション・調整

・ケチャップディスペンサー

 レギュラー(10ショット3.3fl.oz/98.7ml)________

 QP(10ショット5fl.oz/148ml)_____________

・マスタードディスペンサー(50ショット1.0-1.5fl.oz/30-44ml)______

・ ディスペンサーの部品のローテーション(週1回)_______

 部品は一晩、分解した状態で自然乾燥_____________

 乾燥オニオンの量

 レギュラー(3.5g/パティー)_____ QP(7g/パティー)_____

 ビッグマックガンの状態はよいか(6ショット=2fl.oz(60ml))______

  レタスの量(20g)______________________

トランスファービンの保管温度(120度F-125度F/49℃-52℃)____

 コメント_________________________________

ケチャップとマスタードのディスペンサーをカリブレーションする際、気をつけるべき点が2つある。ひとつはポンプが清潔で正しくプライミングされていること。

もうひとつは、パーツのローテーションを行うために店に予備のパーツがあること。

(注:パーツは冷蔵庫の中で空気乾燥させるべきではない。温度が低すぎ、又完全に乾燥させるには湿度が高すぎる。)

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

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2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

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Goo外食ニュース

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サンケイBIZ

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日本経済新聞

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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