weekly Food104 Magazine 2024年1月24日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しています。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。

フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。

FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)

(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)

外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【田主丸の本格的な南インド料理店ダルマサーガラ】

久留米市田主丸町は耳納山系の麓で、ぶどうの巨峰、柿などの果樹栽培、庭木などの造園業が盛んです。

そこに本格的な南インド料理店が開店していたので出かけてきました。と書いていますが、初回の訪問は昨年2月、その際は違う店を数軒回ったのでレポートにしていませんでした。今年になって近くを通る機会があったので、ドーサが食べたくなって出かけたのです。

【ダルマサーガラ】

情報によると、東京東銀座でミシュラン掲載店だったそうです。

田主丸町は耳納山系に沿って、久留米から日田市に向けて伸びる国道210号線が東西に貫いています。国道と並行して山沿いにも県道が走っています。昔の豊後街道、久留米から日田、九重を超えて大分に至る街道でした。さらに山際には、山苞の道と名付けられた飲食店や酒蔵などが並ぶ道があります。

ダルマサーガラは県道に沿って、果樹園に囲まれてあります。一見農家の倉庫風の建物です。(実際に倉庫だったところを改装)

昨年2月に出かけたときは、ランチタイムのセットのミールスを注文、インド人スタッフのサーブ、キッチンもインド人らしく。

本格的なセットが出てきました。カレーが2種類(チキン/マトン/キーマ/サンバル/日替わりから)、ラッサム、ボリヤル、ライス、プーリー、パパド、アチャール、チャトニー、完璧な布陣です。驚きました。

今回は、この時に、食べていなかったドーサを今回は注文しました。

ドーサというのは、米粉とウラド豆の粉を混ぜ発酵させて焼いたものです。もちもちした食感と少し酸味を感じるクレープの様な生地です。

ドーサは包むもので種類が変わります、今回はオムレツ入りのドーサ、サンバルとチャトニー付きでした。

同行者は、ビリヤニとチキンカレー。

どちらも、本格的で美味しい!

本格的というのは、先にも書いた様にインドのホテルでシェフをしていた調理人さんがキッチンにいるのです。

そうこうしているうちに、日本人と思しき女性がテーブルに来られたのでお話をしました。

オーナーの山下さん。

なぜ田主丸へ? だって銀座でミシュランの店だったのに田主丸に店を出すというのは、かなりの決断が必要だったでしょう?

答えは、銀座で店をやっている中で、食材の安全性、供給への不安に気づき、自分で野菜を作ろう、農地を取得しようと思い立ち、各地探す中で、生まれ故郷の福岡へ。

そして八女市の山の中に農地と古民家を見つけ、移住。さらに店を開店するために周囲を探しているなかで現在の土地を見つけたのだそう。

店を探す条件が、水と農地だったそうで。理想の土地に巡り合ったそうです。

感心したのは、インド人スタッフが銀座から、田主丸に一緒に来てくれたことです。彼らは店の運営に加え、野菜作りもやっているのだそう。よほどの信頼関係がないと出来ないことですよね。

まだまだメニューには、豊富なカレーがそろっています。また来ようと思いました。

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第358回

イタリア随一の農業生産地プーリア州内でもナンバーワンの設備と教育内容を誇る農業高等専門学校が我が家近くのロコロトンドという町にあります。日本との高校生国際交流の可能性を探る目的で校長先生と面談、施設を見学させていただきました。

基本的な教育に関する考え方や制度は、国民性の基礎であり相互理解を深めるためには非常に興味深い分野です。私はイタリア人の自己アピール力の強さやおしゃべり好き、議論好きなところは、個別の口頭試験を尊重する中学、高校で培われたものに違いないと思っています。

イタリア人の特徴と言える郷土愛の強さも優れた色彩感覚やデザイン力も全て学校教育の内容にその理由があると思っています。

農業生産、加工の分野でも世界に名を馳せる「メイド・イン・イタリー」ですが、高校レベルでこれほど実践的で広範囲に渡る知識が得られる設備と授業内容に驚きました。今年で創立102年を迎えるこの学校は5年間の基礎課程と1年の専門課程があります。現在の在籍生徒数は約950名。プーリア各地から学生が集まっており100名の生徒が暮らす寄宿舎もあります。

また、畜産を含む実験農場と主に生物多様性とオリーヴとブドウの土着品種保護を目的とする農業研究所と実験的ワイナリーが併設されており、観光地として有名は隣町のアルベロベッロの調理やサービスを学ぶホテル専門学校と合併したことにより畑からテーブルまで第1次から第6次まで食に関する全てを学ぶことが出来る教育機関です。

イタリアの主たる食品見本市や生産品コンクールなどにも参加していますし、国際化やデジタル化への対応も積極的に取り組んでいるとのこと。公立学校なので税金で運営されていますが、EU、国、州、からの補助金、地元企業からの寄付金などが財源です。学生は教科書代や実習費などの負担がありますが、授業料はかかりません。

創立100年記念に刊行されたこの学校の歴史を綴った分厚い本のタイトルは、「貧しい農民からヨーロッパ市民へ」。プーリアの農民文化の現代史とも言える資料が集められています。これだけ見てもプーリア人の農民魂の誇りを強く感じます。

この学校は食と農業の高等専門学校ですが、経済や人文を学ぶ日本でいうところの文系の高校でも専門分野としてまさに「メイド・イン・イタリー」科という名称を掲げたコースが新設されるとのこと。プーリアの田舎では人口減少問題は都市部に比べるとそれほど深刻ではないにしろ、生徒数が減っていく中で、公立高校の合併や閉鎖も起こっています。学校も教員も切磋琢磨しないと自らの生存競争問題です。

私たちも将来を担う高校生の国際交流を通じて、イタリアと日本両国で時代に合った専門性のある教育の方向性を考えていきたいと思っています。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

3)FBプロデューサー日記 296回目

淡路島のカレンデュラ

カレンデュラは、キク科キンセンカ属に属する一年草の植物で、ヨーロッパ南部が原産です。日本でカレンデュラの栽培が可能な地域は少なく、海岸沿いであることと、温暖地であることが条件です。淡路島でも、最も穏やかで温暖な東海岸沿いのみ栽培が可能で、淡路島西海岸などでは育たないそうです。

カレンデュラは、古代エジプト時代から「皮膚を守るオイル」として利用されてきたハーブで、クレオパトラも愛用、ギリシャでは薬味として料理に添えていました。

現在でも、鮮やかなオレンジ色のハーブティとして提供される他、料理の飾りとしての食用、そして薬用のオイルは火傷や切り傷に塗るとすぐ治るそうで、多くの商品にカレンデュラが使われています。

先日、淡路島のカレンデュラ生産者、廣田農園 廣田久美さん(80歳)の農園を訪ねました。

今回ご案内いただいた友人の福井佑実子さんが、兵庫県の事業で有機JASマークの認証を支援し、2019年に無事取得。廣田さんは農薬や化学肥料は一切使わずに、食用やハーブ用としてカレンデュラを育てています。花が痛まないように1つ1つ手摘みして乾燥させたカレンデュラは、美容系の女性を中心に日本全国で注目を集めていて、ボランティアでお手伝いに来てくださる方も多くいます。

廣田農園 Instagram

https://www.instagram.com/hirotanouen_awajishima/

兵庫県淡路島で”むらじ”という品種のカレンデュラを栽培、販売しています。

・注文方法:電話のみ メール、SMS、DM、LINEは不可。

受付時間:9:00-17:00

090-3275-2896

出られない場合は、折り返しお電話いたしますので、お待ちください。

SHIRO カレンデュラオイル 8,250円 (税込)

人気化粧品ブランドが、厳選して選んだのが廣田農園のカレンデュラです。良い生産者、気候、土が産み出す農産物は、SHIROの評価で、他の産地より優れているとお墨付きです。

https://shiro-shiro.jp/item/12587.html

淡路島では、昭和7年ごろから釜口地区や佐野地区で切り花栽培が始まり、今でも細々と作り続けられています。高齢化等により生産者が減少し、いま残っている生産者は2、3人ほど。地域の特産品を持続できるか、大きな課題に直面しています。

今回のツアーで、アクアイグニス淡路島で商品化できないか、チーム135°メンバーでワークショップを行いました。

花や葉の天ぷらは美味しく、食後はインフィニティプールの温泉に湯浴み着を着て、みんなで入浴。翌日はお肌がツルツル、ピカピカになりました。

アクアイグニス淡路島

https://aquaignis-awaji.jp

カレンデュラは、鮮やかなオレンジ色の大きな八重の花が特徴で、1月から4月頃までがシーズンです。有機JASを取得しているため、虫が多くなる季節は販売を終了するそうです。

淡路島の黄色のカレンデュラには「慈愛」「変わらぬ愛」といった心温まる花言葉があります。

ご夫婦の記念日や、母の日、父の日などの贈り物にいかがでしょうか?

3月頃には、一面の黄色いカレンデュラの花畑が淡路島の佐野地区に広がっています。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

株式会社FOOD FIELD CREATIVE

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。

お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 フードビジネスプロデューサーとして独立して8年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。

さらに、農林水産省 令和5年度農山漁村振興交付金(農山漁村発イ令和ノベーション対策)受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。

王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です!

びえい農泊 DX推進協議会 事務局長

東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ

福島県楢葉町6次産業化アドバイザー

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員

調理技術教育学会 会員

一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員

深沢アート研究所 マネージャー

東京お米サロン

4)飯田真弓さんより17回目の記事です

【パリのグルメ2回目】

旬の話題ですが、JALの新社長にCA出身の女性が就任することが発表されました。正直なところ、現場出身のCAが経営という大きな翼を背負うことは誇らしい一方で、重圧でもあるだろうな、と感じています。ほぼ同時期に空にデビューした仲間ですので、心からの応援を送るとともに、そんな彼女を含め、黄金時代のCA達がどのようなグルメを謳歌していたのか、引き続きこちらで綴っていきたいと思います。

さて、前回はパラスにある星付きレストランのお話をいたしました。滞在中のグルメは星付きの高級店での食事だけではありません。庶民的なビストロやカフェにも、さすがフランス、素晴らしい食の発見がありました。今回はビストロクラスのレストランのお話をいたします。

フランスのレストランのメニュー選択には、2つの楽しみ方があります。ひとつは、予め順番や内容が決められた定食またはコースである 『ムニュ(Menu)』 。そして、一品料理アラカルトの選択である 『カルト(Cart)』 です。たいていの場合、ムニュの方が単品を注文するよりお得です。

ムニュは前菜、メイン、デザートを基本に構成され、これにチーズやデザート、カフェを組み合わせます。そして多くの場合、この前菜、メイン、チーズ、デザートから品数を決め、自分なりのコースを作ることができます。つまり、前菜とメインだけ、メインとデザートだけ、あるいは全て、などお腹の空き具合に合わせて皿数を調整することができるのです。

さらに、前菜やメイン、デザートの料理の選択を複数揃え、プリフィクスで提供しているレストランがほとんどです。その場合、選択できる料理の名前は、黒板にずらっと書いてあります。

旬を大切にするお店は、毎日市場から仕入れる食材で料理を変えていますので、手書き文字で黒板を毎日書き換えなくてはなりません。黒板にライブ感のあるレストランは期待ができます。いやはや、最初の皿数の選択から始まり、次にそれぞれの料理の選択をし、しかも難解な手書きのフランス語を解読しながら注文を決めていくことになるのです。選ぶことやカスタマイズの苦手な日本人にとっては大きなプレッシャーです。

しかし、フランスのマドモアゼルやムッシュは、ごく当然のことのように、楽しみながらすいすい自分好みの献立を組み立てていくのです。

そのような中、潔くたった1種類のムニュで営業するレストランもあります。フランス人の当たり前に反して、料理の選択肢がなく、お客は皆同じ料理を食べます。選択肢がひとつにも関わらず、繁盛しているお店は本物です、と断言します。特に、パリでも中心部から少し離れた住宅地エリアには、地元の人で賑わう1種入魂の素敵なビストロを見つけることができます。

今回は、お気に入りの中でも、いまだ健在なビストロをご紹介します。学生の街であるパリの5区にある『Les Papilles』(レ・パピーユ)です。

シェフはその日の最高の食材をマルシェで選んでからメニューを決め、さらにそれを手軽な価格で提供するために、1種類のコース、ムニュしかないというこだわりまくりのビストロです。さらに圧巻なのが、シェフ一人、補助一人で最大の客数およそ40名/一回転をこなします。そのためにメニュー構成は考え抜かれています。

前菜はあらかじめ準備できる食べるスープが多く、メインは煮込み。デザートはグラスにあらかじめ用意された、‘出すだけ’シリーズ。しかし、華やかに、ボリュームたっぷりに盛り付けられた料理は、この‘出すだけ’オペレーションとはとても思えないレベルなのです。

例えば、この日の前菜は白子をメインの具材にしたカリフラワーのスープ。前菜でありながら、この食事性とボリューム、プレゼンテーションは日本でなかなかお目にかかれません。

まず最初に運ばれてくるのは温められたスープの深皿。リムのあるお皿の中央にはスープに合わせた具として白子のムースとカリカリに焼いた生ハム、そしてアクセントに薄切りにして表面を焼いたカリフラワーやハーブなどのコンディメンツが綺麗に盛られています。後から熱々の真っ白なカリフラワーのスープが大きなライオンヘッドのポットに入れられて運ばれて来ますので、自分で具の上からスープをレードルで注ぎます。前菜としては多すぎる量のスープがサーブされますが、自家製パンをお供に、スープだけでなく、冷たい白ワインもすいすい進み、あっという間に1本空になります。

メインは豚肉の煮込み。甘酸っぱいキャラメリゼソースで柔らかく煮込まれた肩ロースの大きな塊にたっぷりの野菜が美しく、山のように盛られ、ここでも赤ワインが進みます。付け合わせはたっぷりのポレンタが別に提供されます。どちらも外側に銅色のメッキを施した大きな両手鍋で提供され、シズル感抜群です。

この日のチーズはフレッシュシェヴールとブルーチーズにプルーンのコンフィチュール。チーズは日本で提供される数倍のボリュームですので驚かされます。デザートはピスタチオのパンナコッタ。ここまでで35ユーロほどですのでお値打ちです。(直近の価格)

なお、このレストランはワインカーブビストロとして、ワインの販売も行っており、店主がソムリエとなり、それぞれの料理に合うワインを選んでくれます。こじんまりとしたレストランですが、カウンターの作りから、客席、地下への階段、地下の個室など店主の想いとこだわりが隅々まで感じられる内装デザインです。日本にもこんなビストロがあったら毎日通うのに、と思ってしまうレストランです。

料理だけでなく、少人数オペレーションで多くのお客様をおもてなしする儲かりのヒントがありますので、パリに行かれた際の訪問リストにぜひ加えてみてください。

『Les Papilles』(レ・パピーユ)

https://www.lespapillesparis.fr/

【経歴】

「世界中の美味しいものを食べ歩きたい!」

幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。

そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。

思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。

帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。

その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、2年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。

帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。

一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。

2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。

このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR&Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。

さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。

現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。

趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10%未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。

飯田真弓

飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル

miida@craft-wine.com

https://www.facebook.com/iida.mayumi

(一般社団法人)全日本食学会会員

http://aj-fa.com/

(公益社団法人)日本ヘルスケア協会会員

https://jahi.jp/

ライザップBODY MAKEアンバサダー

【特記】

・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG(旧BRC)ASIAアドバイザリーボード(HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む)

https://www.brcgs.com/

・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月18日-1月24日

■虎ノ門ヒルズ/高感度な「食」中心に27店舗新規オープン

流通ニュース

■HUGE/虎ノ門ヒルズに新業態「THE GRILL」オープン

流通ニュース

■クリエイト・レストランツ/3-11月期売上収益29.1%増、業態変更推進

流通ニュース

■スシロー/23年12月の既存店売上高25.4%増

流通ニュース

■くら寿司/23年12月の既存店売上高2.5%増

流通ニュース

■ピザハット/山口県柳井市で「オンライン専用ドライブスルー」開始

流通ニュース

■串カツ田中/最大18%の賃上げ実施

流通ニュース

■三菱地所/井の頭線「渋谷」駅直結、オフィス・商業・ホテルの再開発

流通ニュース

■バーガーキング運営会社、最大のフランチャイズを10億ドルで買収へ

Bloomberg

https://www.bloomberg.co.jp/news/articles/2024-01-16/S7CSY9T0AFB400

■コメダ珈琲店のキッチンカーが被災地で活躍「避難所にコメダが」「久しぶりの温かいコーヒーうれしい」

まいどなニュース

https://maidonanews.jp/article/15116769

■虎ノ門ヒルズステーションタワー エリア最大級の飲食ゾーンが誕生

TOKYO MX+

https://s.mxtv.jp/tokyomxplus/mx/article/202401171100/detail/

■次のブームはこれ?大手ファストフードチェーンが続々参入する「チーズバーガー専門店」

@DIME

https://dime.jp/genre/1721696/

■23年上期の外食・中食/Z世代の外食客数回復、寿司店では19年比17%増

流通ニュース

■2025年の大阪・関西万博に向けて菓子職人が新たな大阪土産を生み出す「大阪ええYOKAN」からバレンタイン限定商品が10種類新たに登場します。今回発売される10種類の羊羹は洋菓子ならではの「大阪味かん(おおさかみかん)」や老舗和菓子屋が作り出す「ほうじ茶・栗ショコラかん」などどれも個性あふれるラインナップです。

「大阪ええYOKAN」「バレンタインの”ええ予感”」「羊羹」をかけたお笑いの聖地、大阪からちんまりとした見た目の可愛らしい羊羹をバレンタインに贈ってちょっぴり変わったバレンタインを楽しめそうですね。【M.M】

「ええYOKAN」に10種類のバレンタインバージョンが新登場!エクチュア監修のスペシャルようかんも。菓子職人たちが魅せる新しいバレンタインの世界に心躍らせて。

株式会社 大丸松坂屋百貨店

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002289.000025003.html

■新感覚のはちみつ「awaはちみつ」が楽しめるポップアップがオープンします。

日新蜂蜜株式会社は、独自の発想と製法で作られた、生クリームのようにふんわり軽やかな泡状の純白なちみつ「awaはちみつ」が楽しめるポップアップストア「awa(泡)なはちみつCafe」を1月26日、27日の2日間、RAND表参道にて開催します。

ハンガリー産のアカシアはちみつ特有の香りと甘味がフワッと口の中に広がる「awaはちみつ」を、木苺クリームやジュレを忍ばせた甘酸っぱいハートのケーキに敷いた「awaはちみつ×Nanatea&TsutsumiコラボHeart mousse」や、国産レモンはちみつ漬けをお湯割りにしたレモネードの上にのせた「awaはちみつ×ホットレモネード」など、作りたての「awaはちみつ」を使ったオリジナルスイーツやドリンクがラインナップされるそうです。

ふわふわのはちみつ、スイーツやドリンクの見た目をより可愛らしく、素敵に魅せてくれますね。新食感のはちみつ、ぜひ味わってみたいです!【K】

【新感覚はちみつ体験】新しいはちみつのカタチ。泡状の進化系はちみつ「awaはちみつ」が東京・表参道にポップアップストアをオープン。awaはちみつオリジナルメニューが勢揃い!

2024年1月26日(金)から27日(土)の2日間限定オープン

日新蜂蜜株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000009.000116918.html

■伝統食材を未来の食卓につなぐ鍋スープが登場します。

温暖な気候に恵まれた宮崎県の強みである“食”と”農“を起点としたプロジェクト「みやざきLFP」は、廃棄されるホエイをアップサイクルした「ぺろっと食べれるスープ鍋の素(トマト味)」と、原木椎茸を使った瓶詰め「森のバーニャカウダ」を販売します。

チーズ製造時の副産物である「ホエイ」は、加工設備のない中小企業は廃棄せざるを得ず、それに伴いチーズの価格が上がり県内産の商品が流通しづらい状況にあることから、その「ホエイ」と同じく有効活用が難しい「乾しいたけの戻し汁」を組み合わせた鍋スープを開発したそうです。

「アップサイクル」を行うことで、価格の高騰を抑え地産地消に繋がる、そしてそれが伝統食を未来へと守る「スローフード」になることを再認識できました。長期保存のしやすい鍋スープになっている点も魅力的だなと感じました。【K】

ホエイの廃棄ゼロを目標としたアップサイクル グルメと伝統食材を未来の食卓へつなぐスローフードが新発売!

さらに、全国各地にてみやざきグルメフェアも開催!

てげうめー!みやざきグルメPR事務局

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000012.000107481.html

■「人参パルプ」で作るサステナブルなキャロットケーキが登場します。

「本当に美味しくて、安心して飲めるジュースを作りたい」との思いから低温加熱と高圧加工で仕上げた栄養価の高いジュースを展開する「miosai」から、シグネチャーとなる人参ジュースを作る時に出る「人参パルプ(搾りかす)」を活用した「米粉キャロットケーキ」が登場します。

人参パルプ、京都府産の米粉、米油、甜菜糖などで作るケーキの上に、豆乳ヨーグルトとココナッツオイルで作られたクリームがのっているこのキャロットケーキ。栄養価や原材料にこだわりながら、食品廃棄ロスにも貢献できる商品になっているそうです。

栄養価の高い「人参パルプ」を活用しつつ、誰でも安心して食べられるよう無添加、植物性100%の原料にもこだわって開発している点が魅力的だなと感じます。【K】

大地の恵みを凝縮した野菜ジュースを提供する「miosai(ミオサイ)」から、サステナブルな米粉のキャロットケーキが登場。

角井食品株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000098859.html

■愛らしくフレッシュなバレンタインデザートが登場します。

ゴディバのクラフツマンシップとチョコレートアーティストリーを楽しめる「ATELIER de GODIVA」は、バレンタイン限定スイーツとして「ゴディバ マカロン フルーツバスケット」と「プティ タルト ショコラ」を、西武池袋本店、大丸京都店、博多阪急で開催されるバレンタイン催事場にて販売します。

ショコラティエが店頭で手作りするマカロンに、ストロベリーやブルーベリー、キウイのデザインをあしらった「ゴディバマカロン フルーツバスケット」、サクサク食感なプチタルトにダークチョコレート・ルビーチョコレート&ストロベリー・チーズケーキフレーバーのムースが絞られた「プティ タルト ショコラ」の他に、ショコラパルフェやストロベリーディップなど各会場限定の商品もラインナップされるそうです。

「フルーツバスケット」というコンセプトらしい、鮮やかでキュートなスイーツに目が留まりました。パルフェやストロベリーディップなど、店頭で作るからこそのスイーツも特別感がありますね!【K】

店頭で手作りする、愛らしくフレッシュなデザート全6種類!「ATELIER de GODIVA」バレンタイン催事場限定 スイーツ

2024年1月24日(水)より順次、期間限定販売

ゴディバ ジャパン株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000589.000015355.html

■関西大学の学生目線で岸和田市の魅力をPRするパンフレットが完成しました。

関西大学外国語学部の井上典子ゼミは地域連携の授業にて、岸和田市の認知度を向上させるツールとして日英2言語のパンフレットを作成しました。

岸和田市の隠れた魅力を実地調査やヒアリングを通して発見し、それらを「Yes・Noチャート」や「クイズ」、SNSやGoogleマップとの連携などを盛り込んだパンフレットにし発信していくそうです。

インバウンドの本格的な回復に伴い英語版も作成している点が、外国語学部のゼミだからこその企画になっていますね。普段からGoogleマップをよく利用しているので、Googleマップの活用法も気になります。【K】

◆関西大学生が若い目線で岸和田市の魅力をPR◆岸和田市の新たな魅力を発見!『探検』パンフレットを作成

SNSやGoogleマップにも情報満載!

関西大学

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000071.000013058.html

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #1393 2024/1/18

https://note.com/kassie/n/n33d5f875759a

飲食業界ニュースまとめ #1394 2024/1/19

https://note.com/kassie/n/n87426557ad13

飲食業界ニュースまとめ #1395 2024/1/20

https://note.com/kassie/n/n83c244995dd9

飲食業界ニュースまとめ #1396 2024/1/21

https://note.com/kassie/n/n59428ad654a4

飲食業界ニュースまとめ #1397 2024/1/22

https://note.com/kassie/n/n7e00d9eca1ff

飲食業界ニュースまとめ #1398 2024/1/23

https://note.com/kassie/n/na322534a58a0

飲食業界ニュースまとめ #1399 2024/1/24

https://note.com/kassie/n/nc4cbceccbcaf

みんなの経済新聞

https://minkei.net/

日本食糧新聞社

https://info.nissyoku.co.jp/

プロの視点(日本食糧新聞社)

https://news.nissyoku.co.jp/column

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フードスタジアム

http://food-stadium.com/

フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

日本能率協会展示会(FOODEX、HCJ他)

https://www.jma.or.jp/website/exhibition.html

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

NRN紙

http://www.nrn.com/

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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

有限会社清晃(せいこう)業務内容

王利彰 経歴

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を

企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、

将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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