weekly Food104 Magazine 2022年3月23日号

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃（せいこう）が提供しております。

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 休刊のお知らせ

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 休刊のお知らせ

来週、3月30日はメールマガジン休刊日とさせていただきます。

次回は、4月6日に配信予定です。

● 世界・日本各地の食情報

１）食の宝庫九州から上田さんです

【マンダリン炎獅子】

若い頃に、メジャーなホテルの中華レストランシェフを経験し、その後独立、人気店にし。次に友人と新しい業態を開発して、これまた人気を集めて来た、「マンダリンマーケット文華市場」山北シェフが、コロナ禍でレストランの営業が出来ない状況の打開策として選んだのがテイクアウト専門店でした。

開業したのは、福岡市内の高級住宅街と呼ばれるエリアの入り口にあたる平尾、山荘通り。

マンションの１階に、冷蔵ショーケースを構えた店舗と、キッチン。このキッチンでは飲茶系の下拵えをして、レストランのセントラルキッチン機能を持たせています。

店の名前は「マンダリン炎獅子えんしし」テイクアウト中華の店です。

炎獅子の名前の基になったのは、おすすめ一番の「平尾ライオンヘッド（獅子頭）大肉団子」ですが、まあでかい。確かに獅子舞の頭に似ているのかも。

マンダリンマーケットが糸島の野菜をメインにした中華レストランですが、テイクアウトとなれば、押しの強い一品が欲しいところ。見事にイッピンが出来ています。

それを含めて、唐揚げや麻婆豆腐、油淋鶏などが入ったお弁当をいただきました。がっつりと色々なものを食べられるのは嬉しいですね。

デザートには「ジャスミン茶っプリン」という、ジャスミン茶風味のカラメルソースが効いたプリンも付けました。

美味しくてお腹いっぱいです。あ～近所にあれば良いのにと思います。

マンダリン炎獅子

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

経歴と仕事分野     

　厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

　主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

　具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

　食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

２）FBプロデューサー日記 209回目

ジャマイカ料理で旅気分@新宿

小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのワンプレートランチ・ディナーの旅

2022年3月1日（火）から5月31日（火）まで

独立60周年・カリブ海に浮かぶレゲエの国「ジャマイカ」です！

国土面積は秋田県とほぼ同じ大きさの島国なのに、ウサイン・ボルト選手など、身体能力の高い、世界的なアスリートを生み出す国です。

ヨーロッパやアフリカ、アジアなど多くの国から影響を受けた独自の食文化があり、美味しくてヘルシーな料理は、最近、食通の間で話題になっています。

ジャマイカ料理は、スコッチボネットなどの香辛料やハーブを使用し、アクセントの効いたスパイシーな味付けが特徴です。

今回はジャマイカ大使館や、日本にいるジャマイカ出身のラド先生、カブさんが協力し、石川シェフ、鎌内シェフパティシエが、長い時間をかけて研究。

私もメニュー開発までの過程を一緒に見せていただくことができました。

完成した「ジャマイカ」ワンプレートランチ・ディナーは￥4,000 （ワンドリンク付き）

5種の料理とデザート、食後のハーブティーorコーヒーで、お得なセットになっています。

現地で親しまれている味を再現し、辛すぎず、日本人の好みに合うような料理はシェフ達が何度も作り、試食会を重ねて完成させました。

ジャークチキン、エスコビッチフィッシュは色鮮やかでとても美味しく、日本では珍しいジャマイカ料理の定番香辛料「スコッチボネット」は、なんと神奈川県葉山で作られていて本格的な味を楽しむことができます！

さらに、今回はJICA海外協力隊としてジャマイカに滞在していたアーティストのカブさんがジャマイカの写真集を作ってくれました。

ジャマイカの美しい景色や、現地で食べられている料理、野菜や果物などの写真を眺めながら、旅気分！写真集は見るだけなので、欲しい方は下記のカブさんへご連絡くださいね。

深沢アート研究所 緑化研究室　カブ

食後のドリンクは、ジャマイカから取り寄せた「ジャマイカンハーブティー」をお試しください。

フィーバーグラス・シナモンリーフ・ペッパーエルダー・レッドセージ・ピメントリーフのブレンドです。私はこのフレッシュな香りが大好きで、自宅用はデスクワークのお供にしています。

ハーブティーは小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのレストラン入口で販売しています。

下記Instagramでメッセージを頂ければ、カブさんから購入することも可能です。

MOUNTAIN TOP　HERBS ジャマイカのハーブをアフリカンメディシンマンの方法でミックスしています。

また、プラス¥500でコーヒーの王様「ブルーマウンテン」も飲むことができます。

ブルーマウンテンコーヒーは栽培されているエリアが限られていて、とても貴重なものだそう。

日本では一般的にはほんの少量ブルーマウンテンが入っているだけで、ブルーマウンテンコーヒーと名乗っていることもあるとか。。。

しかし、こちらは正真正銘100％のブルーマウンテンコーヒーで、ジャマイカ出身のラド先生（英語の先生ですが、マーケティングの専門家です）が特別な許可を頂いて輸入しています。

もしこのブルーマウンテンコーヒーを買いたい方がいらっしゃいましたら、

焼津のお店、LENY(レニー) へご連絡くださいね。ラド先生がいらっしゃるお店です。

小田急ホテルセンチュリーサザンタワー 20階 レストラン

サザンタワーダイニング

【交通アクセス】

JRほか新宿駅南口から徒歩3分

JR新宿駅甲州街道改札、新南改札から徒歩3分

都営地下鉄新宿駅A1出口から徒歩1分

首都高速4号線「新宿ランプ」から車で5分

【所在地】

〒151-8583 東京都渋谷区代々木2-2-1

TEL. 03-5354-0111（代表）

ホームページ：https://www.southerntower.co.jp

Facebook：https://www.facebook.com/southernTower/

Instagram：https://www.instagram.com/hotelcenturysoutherntower/

【プロフィール】

石川史子　Ishikawa Fumiko　（旧姓 戸田）

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

　東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO！SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

　2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

　社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア　OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

３）南イタリアプーリア便り　イトリアの谷の食卓から　第282回

春はキャベツが美味しい季節。我が家の自家菜園ではいくつも各々の出番待ち状態です。

トンカツと一緒に生で千切りに、またはマヨネーズを使わないコールスロー、ツナとキャベツのレモン風味のスパゲッティなどが我が家の定番です。それともう一品、丸ごとキャベツのオイル蒸し煮が私のイチオシです。

ヨーロッパの家庭での普段の食事は昼に一番たくさん食べるのが習慣で、夜はパンとチーズやサラミなど肉加工品だけというご家庭も多いです。

ケースバイケースではあるでしょうが、ドイツにホームステイしていた友人は、そのお宅では夜はケーキとお茶しか食べないのが普通で驚いたと言っていたことを思い出します。

南イタリアではそこまでの話は聞いたことがありませんが、皆、口を揃えて「夜は軽く」と言います。

私が「ご馳走マラソン」と呼んでいるクリスマスやイースターなどハレの食事ともいうべき特別な会食と比べると美食の国イタリアでも普段の家庭料理は極シンプルなものです。もっとも、わざわざ何品も料理を作らないという意味では軽いと言える夕食も、食べる量が多ければ軽くにはなりません。

一人暮らしが長かった義父は、料理上手で私のプーリア料理好きは彼の味から始まりました。オリーヴやブドウの木の剪定、家畜の解体、サラミやトマトソースなど保存食作り、オリーヴの枝の籠造りなど全ての農家仕事が出来た義父からしっかり学びたかったことはたくさんあります。

彼の夕食の定番は、山盛りの茹でた季節の野菜、野草であったり、チーマディラーペ（西洋菜花）であったり、ビエトラ（スイスチャード）であったり、にオリーヴオイルと粉チーズをかけたものと少々のパン、ワインはきっちりコップ１杯でした。毎日それがいいと言っていました。

そんな義父でしたが、キャベツだけはただ茹でただけではなく、丸ごとをざっくり四等分に切ってそのまま鍋に水とトマトソース少々、オリーヴオイルたっぷり、塩ひとつまみ、を月桂樹の葉と共に弱火で蒸し煮にしたものが好きでした。

トマトの酸味でブイヨンなど入れなくても芯まで甘く柔らかくなった四つ割のキャベツがメインディッシュの夕食を、夜はまだ肌寒い4月の初め暖炉の火をみながら2人で食べた事をこの時期になると思い出します。

大橋美奈子　Facebook

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

　そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報　コーナー

　読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

　このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

3月17日－3月23日

■1分10円飲み放題「でんでん串」、浅草橋駅前に3号店。今度はネオン立ち呑み。

フードリンクニュース

■ウーバーイーツ、配達エリア外でも利用可。決済システムで全国制覇狙う。

フードリンクニュース

■ペッパーランチ、ヘルシー韓国業態に参入。商業施設で「韓美膳」とガチ。

フードリンクニュース

■銀座ナインに「てんぐ大ホール」　「天狗」の新業態、居酒屋と食堂の融合で

銀座経済新聞

■焼肉ライク、ロードサイド11号店。幸楽苑、ジーブランドを転換。

フードリンクニュース

■「まん延防止等重点措置」が今日22日から解除。居酒屋チェーン大手「ワタミ」は営業を再開。「すかいらーくホールディングス」や「マクドナルド」「スターバックス」「すき家」も営業時間の短縮を解除。一方、「サイゼリヤ」は深夜の客足の回復が見込めないとして、一部の店舗を除いて午後10時に閉店します。

各社とも酒類の提供については基本的に再開する方針ですが、自治体の要請に従うとしています。

“まん延防止”きょう期限　外食各社は時短解除へ

テレ朝news

■自分で炙って楽しむチーズケーキが登場します。その場で炙って提供する「香るチーズケーキ」が人気のcafé & dining nurikabeから、ライターを使い自分で炙ることで完成する、テイクアウトのチーズケーキ「minichii (ミニチー)」が販売されます。

プレーンと抹茶の2種類があり、セットになっているライターで炙ることで、チーズがとろける「雪崩」も、その場で楽しむことができるそうです。お店のように炙ることはライターだと難しいように感じますが、みんなで「炙る」という楽しい時間を共有するには持ってこいのスイーツですね。 【K】

東京・恵比寿のカフェで人気！炙ってとろける「香るチーズケーキ」シリーズから手土産に最適な「ミニチー」新登場！4月3日〜ECで販売開始

2022年3月24日〜30日まで渋谷モディで先行販売

株式会社アイリスエンターテインメント

■ウクライナを支援する、国旗カラーのマカロンが販売されます。マカロン専門店「MACAPRESSO」では、軍事侵攻が続くウクライナを支援するため、青・白・黄色のウクライナの国旗カラーで作ったマカロン「NO WAR(ノーワー)」を3月21日より販売しています。

ミルク風味のこのマカロンは各店舗で販売され、売上金の全額をウクライナ大使館に寄付するそうです。日々深刻化しているウクライナの状況をニュースで目にはしていても、遠い国の話で想像がつきづらい人や、どう行動するべきなのか分からない人も多くいるように感じます。そのため、メニューのひとつにこのような商品があると、考え、行動に移すきっかけにも繋がりそうですね。　【K】

MACAPRESSO、ウクライナを支援する国旗カラーのマカロン発売

ウクライナの国旗の色のマカロンの売上の全額を寄付

株式会社In Style Japan

■窪田修己シェフの魅力あふれるスイーツが伊勢丹新宿店で買えるようになります！手土産で大人気の缶クッキーや、江戸千代紙や伝統的な着物の模様をモチーフにしたショコラ「千代ちょこ」もオススメですよ。

洗練された味わいのホテルメイドスイーツ

ホテル館外に初めての常設店舗出店、伊勢丹新宿店限定の商品も

「パレスホテル東京スイーツブティック」

2022年3月23日(水)オープン

株式会社パレスホテル

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マクドナルドのマニュアル　01

　過去5回ほど小さくまとまった、使いやすいダンキンドーナツのマニュアルをご紹介いたしました。

　これからマクドナルドの膨大なマニュアルをご紹介しましょう。といっても30年以上前のマニュアルで、時代遅れと思われるかもしれません。私がマクドナルドを退職後もマクドナルドを観察してきましたが、マクドナルドは日米とも、マニュアルや、店舗オペレーションを簡略し、店舗の負担軽減を図ってきました。

店舗の負担軽減できたのですが、肝心の危機対策がすっぽり抜けています。

　マクドナルドの古いマニュアルを紹介しようと思ったのは、2014年末の異物混入事件とその後の処理の不手際に危機感を覚えたからです。

　日本マクドナルド3代目社長の原田泳幸社長が退任し、サラ・カサノバ氏に引き継いだ後の、2014年7月にチキンマックナゲットの中国製造業者の不衛生な管理で評判が落ちた後、2014年月末から、2015年正月にかけての異物混入で、大打撃を受け巨大な赤字計上、店舗数1000店舗あまりの閉店と改装という荒療治後、劇的な回復を示しています。

ただマクドナルド関係者はたいへん口が堅く、真相がよくわかりませんが、私はマクドナルドに20年弱在籍し、その後ファストフード企業のコンサルタントとして独立し外部からの観察を続けていました。私の経験から問題の真相をご説明しましょう。

日本マクドナルド不振の経緯

<1>異物混入関連

　2014年夏に中国でチキンナゲット製造企業が消費期限問題発生でマックとKFCは大打撃を受けました。マックは日本でも使っていて、ファミリーマートもとばっちりを受けました。

　このメーカーは上海の食肉加工会社「上海福喜食品」で、使用期限を半月過ぎた鶏肉やカビが生えた牛肉を使っていたことが発覚し政府の摘発を受けそれがテレビで大々的に流れました。

　日本マクドナルドは販売するナゲットの約２割を上海福喜から調達し、取扱店舗は全店の約４割に当たる約1340店で、約500店では全面的にナゲットの販売を停止しました。

ファミリーマートも約１万店で販売していた「ガーリックナゲット」と、21日に東京都内など10店で試験販売を始めた「ポップコーンチキン」の取り扱いを中止です。

上海の放送局が20日夜に使用期限を過ぎた鶏肉や牛肉を使っていたことを暴露。中国ではマクドナルドやケンタッキーフライドチキン（ＫＦＣ）の現地運営会社が上海福喜から仕入れていたそうです。

　上海福喜は米国食肉大手のOSIの子会社です。OSIはマックの最大手の食肉サプライヤーで、日本にも四国に工場を合弁で持っています。

報道

http://www.asahi.com/articles/ASG7Q571RG7QULFA01K.html

http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2014/07/post-3338.php

http://www.nikkei.com/article/DGXNASDC2200H_S4A720C1MM8000/

http://www.mynewsjapan.com/reports/1760

http://www.huffingtonpost.jp/2014/07/22/husi-food-scandal_n_5611481.html?utm_hp_ref=japan

http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPKBN0FR0D520140722

http://jp.wsj.com/news/articles/SB10001424052702303828304580044251362242816

OSI情報

http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPKBN0FR0D520140722

Home

日本のOSI

http://www.obfoods.co.jp/

噂

http://sonicch.com/archives/39267128.html

http://blog.esuteru.com/archives/7781331.html

http://www.akb48matomemory.com/archives/1006392577.html

http://annex2ahouse.blogspot.jp/2014/07/blog-post_23.html

http://www.kimasoku.com/archives/7781021.html

http://blog.livedoor.jp/futuer_thinking/archives/mac-niku.html

http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1406022630/

追い打ちをかけたかのように2015年1月6日にチキンナゲットに異物問題発生しました。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150106-00000500-san-soci

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150105-05092439-webtoo-l02

http://news.yahoo.co.jp/pickup/6144912

http://papipu2ch.blomaga.jp/articles/63172.html

　青森県の１店でチキンマックナゲットにビニール片のような異物の混入が確認されたことと、１２月３１日、東京都江東区の「東陽町駅前店」でビニール片のような異物が混入していたと店員に申し出ていた件です。

　マクドナルドでは製造現場では、色のついたビニールを使用していると発表し、同一ロットのナゲットを販売中止しました。でも、東京の場合は白か透明なので、同一工場で同一日に製造されたナゲットの使用中止の措置などは取らないとしていました。

　問題は店舗がその現物を保管もしなかったし本社に報告もしていなかったことです。店舗でのオペレーションは大分荒れているようです。

　マクドナルドは、リストラをやり過ぎ、過去の経験を知っている優秀な人材がいないようです。原田泳幸氏は英語を話せる専門家を多く採用しましたが、それらの人材はマクドナルドのことを全く理解していないようでした。

役員も店舗経験の無い人が多く、実情をわかりやすく説明できないようです。また外部委託が多いので（今回の品質管理も外部委託にしてしまったようです）社内に危機管理対策を知っているものがいないので、今回のような正月の時期には説明できないようだった。

売上動向

2016年12月期上半期決算発表

異物混入

CEOサラ・カサノバ氏出張時の取締役による記者発表（マスコミは批判的）

http://www.tokyo-sports.co.jp/nonsec/social/354152/

http://www.j-cast.com/tv/2015/01/08224805.html

青木岳彦取締役と菱沼秀仁取締役のキャリア

http://www.mcdonalds.co.jp/company/outline/gaiyo.html

日本マクドナルドホールディングス役員

http://www.ullet.com/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%83%9E%E3%82%AF%E3%83%89%E3%83%8A%E3%83%AB%E3%83%89%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%82%B9/%E5%BD%B9%E5%93%A1

日本マクドナルド役員

http://www.mcd-holdings.co.jp/news/2014/release-140219b.html

日本マクドナルド　日本人役員

　私はマクドナルド時代、店舗からのたたき上げで、店舗管理が中心であったのですが、平行して品質管理に深く関与していた経験があります。

　その経験を元に岩波書店から「失敗に学ぶクレーム対処術」という本を執筆しているのでご参考いただきたいと思います。

岩波アクティブ新書　  http://www.iwanami.co.jp/

電子出版　            http://www.papy.co.jp/act/books/1-24680/

　品質管理では異物混入対策は当たり前で、一番の懸念は食中毒でした。

その中でも牛肉に固有の食中毒菌　腸管出血性O-157でした。私が米国に駐在していた時に事故が世界で初めて発生し、CDCが記者発表し翌日から売上が激減し、戻るまで大変大変でした。

http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-01.html

http://sayko.co.jp/article/cyubou/95-02.html

　そこで米国マクドナルド社は大手食品工場の品質管理の専門家を招聘し、役員にし、品質管理を徹底するようになったのです。

HACCPと言う厳格な衛生管理の工場や店舗への導入から、原材料単品ごとの品質基準を明確に定め、ブラック・ブックという膨大な規格を詳細に定め、異物混入対策として、工場で使う加工機器の構造と部品の成分と金属材料明細、使用する包装用紙、金属探知機の性能を明確にしました。

更にクオリティ・アシュアランスと言う品質管理専門家を育て工場のチェックを厳格に、無予告に行うようになったのです。

　また、工場の製造・品質管理レベルとモラルを上げる、プロダクトカッティングと言う、他工場の同じ製品を工場の責任者と一緒に比較する仕組みを行い、プライドから品質を向上させるようにしたのです。

マクドナルド従業員の工場見学や、工場従業員の店舗実習を行い、交流を深めプライドを持って品質管理をさせるようにしたのです。

　マクドナルドの最終的な目的は工場で加熱調理師し、店舗では再加熱することで安全性を保つことでした。

メイド・フォー・ユー（以前はステ－ジング）という、加熱調理後60℃以上で保温するシステムは、実はサービス速度の向上だけではなく残存菌を死滅させることでもあったのです。

当時、将来は工場で全ての食材を加熱調理し、殺菌し、店舗で再加熱するという構想を持ち、当初は店舗で手作りであったホットケーキを工場で焼き上げ冷凍配送したり、チキンナゲット等のチキン商品は工場で火を通し、店舗で再度揚げ直す。

フレンチ・フライやポークパティ（テリヤキバーガーや朝食用のポーク・ソーセージ）も工場で加熱調理するという事はすでに実施しています。

王の原稿

「マクドナルド　調理機器技術５０年史」　＜前編＞

http://sayko.co.jp/food104/mac1.html

「マクドナルド　調理機器技術５０年史」　＜後編＞

http://sayko.co.jp/food104/mac2.html

　私の外食コンサルタントの経験からも、マクドナルドの異物混入対策や衛生管理対策は,他の外食産業よりも進んでいると断言できます。唯一後退しているかもしれないのは、厳しいリストラによる従業員と業者のモラル低下と、社員の知識不足かもしれません。

マクドナルドは絶不調であえいでいますね。

http://news.yahoo.co.jp/pickup/6146915?fr=fb_pc_tpc

http://allabout.co.jp/newsdig/c/77970?FM=fb_20150122_12&cm_mmc=FB-_-20150122-_-12-_-null

そうすると3代目社長の原田泳幸氏の功罪が話題に上り始めました。

ビジネスジャーナルで

http://biz-journal.jp/2015/01/post_8702.html

マックでは怪文書、ベネッセでは再就職斡旋パンフ…原田氏の破壊的切り捨て経営と糾弾され出しました。

また

原島清司マクドナルドオーナー34店全て手放す

http://kenjunomure.seesaa.net/article/408476275.html

では原田氏時代の問題点を指摘しています。

　ナゲットの問題を受けて会見を開いたサラ・カサノバCEO（2014年）の態度も非難を呼んだのです。自信たっぷりの英語で、マクドナルドも被害者であると、詫びることはなかったのです。

これでマスコミは批判的になったのでしょう。事故を受けてマクドナルドは、外部監査の事前予告を無予告に変更。さらに本社の品質保証担当者が年に1度、無予告で監査を行うことにしたといわれています。

商品の安全性が最重要視される外食企業の反応としては遅すぎたのです。

　マクドナルドは慌ててチキンマックナゲット全量をタイからの調達に切り替えるなど早めに手を打ったものの効果は乏しかったのです。

私のころは輸入だけでなく国内企業の伊藤ハムに製造を依頼して、問題があれば即座に切り替えられたのですが、伊藤ハムとの関係が薄れ、対応ができなかったのです。

その結果2014年10月には、2014年12月期の経常損益が赤字に転落すると発表せざるを得なかったのです。2001年の上場以来初の経常赤字です。

マクドナルドの試算によれば、チキンショックで同社が失った売上高は、2014－15年の2年間で1000億円に達するそうです。

　マクドナルドでは基本的に、店舗ごとに収益管理を行います。売上高から、食材費、人件費、家賃や水道光熱費、広告費、修繕費などを差し引いた利益が収益の中心となります。

このうち、変動費である食材費、固定費に近い家賃、水道光熱費、広告費などは店舗での削減余地が少ない。

売上高が減少した際に、店長の裁量で削減する余地が大きいのが人件費や修繕費なのです。

　もちろん藤田時代も条件は同じだったのです。だが、原田改革の（1）店舗業務標準化により、本社のマネジメントが強くなり、そこに売上高の伸び悩みが重なったことで、各店舗の店長に強烈なコスト削減のプレッシャーがかかることになったのです。

　これに加えて（3）の人員削減もマクドナルドの傷を深める要因となっています。

「人員を減らし、コストを下げると本社からの評定がよくなる仕組みになっている。これじゃあ客への対応が十分にできない。異物混入騒ぎがあそこまで大きくなっても不思議じゃない」（現役店長談）

　2010年頃から続くサービス力の低下は数字にも現れているのです。

「サービス産業生産性協議会」が行っているJCSI（日本版顧客満足度指数）によれば、マクドナルドの顧客満足度は2010年の調査で外食企業21社中、14位だったが、2013年、14年と連続で最下位となっているのです。

　異物混入問題の拡大を受けて2015年1月7日、社長不在のまま、青木岳彦、菱沼秀仁の上席執行役員が説明・謝罪会見を開いたものの、「どのくらい混入件数があるのかは開示できない」「経路は調査中」などしどろもどろの説明だったのです。

社長のカサノバは、米国本社への出張としていたのですが、米国企業はクリスマスから新年は一般的に、クリスマス休暇であったに違いありません。

米国はサンクスギビング、クリスマスの後から新年の間は閑散としており、多くの役員はクリスマス休暇を取るので、出張して会議などあり得ません。

欧米のキリスト教徒と異なり、仏教徒の日本人は、サンクスギビングやクリスマスを静かに祝うことなく、里帰りなど旅行し、買い物し、宴会を開きます。

年末年始・正月は年間で最も忙しく、多くの仏閣の近くの店舗は24時間営業で大忙しです。事件やトラブルも多いのですが、官公庁や業者も休みで、異物混入等の事件の際に対応が遅れがちです。

社員は経営幹部や社長を含め危機管理体制をひき、24時間体制で勤務します。取引先にも危機管理体制をひかせ、担当者が旅行する場合でも緊急連絡が取れるようにします。

　菱沼秀仁氏は店舗からで、原田泳幸氏にかわいがられ、取締役に抜擢されたようです。

しかし、工場や店舗の品質管理の知識がなさ過ぎたようです。

筆者の頃は、店舗の社員も定期的に工場を訪問し、製造ラインの管理をチェックしていたのです。日本の正月やゴールデンウイークの頃は爆発的に売れるので資材が不足する場合も多いのです。

しかし天候が悪いと資材の賞味期限が過ぎ廃棄処分が必要になります。そのため、工場責任者は待機させ、出かける場合は連絡先を報告させ、緊急時に対応させたのです。

私は繁忙期には資材が不足すると、深夜でも担当者をたたき起こし、製造させていました。もちろん普段からコミュニケーションをとっているので快く対応してくれました。

しかし菱沼秀仁氏はそのような経験と知識がないような対応でした。

マスコミの追及は大変ですが、筆者が店舗を統括していた時代には、やくざ、共産党、日教組、県警や・警察、米国海軍提督などとの難しい団体につるし上げられたし、高等裁判所での訴訟事件の証人出廷、の経験もあり、どんな状況に追い込まれても平然と対応できる実践訓練を受けていました。

そんな経験も品質管理の知識がないのでは、記者会見に臨むのは無理だったのでしょう。青木岳彦氏は外部からの入社組で、マクドナルドの知識はほとんどなかったのでしょう。

また記者会見などの厳しい環境にも慣れておらず、この厳しい質問攻めの記者会見の後は出社できず、退職に追い込まれるという惨状だったようです。

　そういう意味では、マクドナルド2014年年末の異物混入後の2015年正月の社長不在の記者会見での取締役2名のおどおどした自信のない対応は残念でした。

　1月に異物混入がインターネット上で騒がれるまでは既存店売上高は20％減程度だったのですが、この会見後、一気に60％減にまで落ち込んでしまいました。

　ある外食専門誌は原田泳幸氏の退任について次のように書き記しています。

『残念でならないのは、24時間営業の拡大により（マクドナルド＝）寝るための場所という利用動機を生み出し、定着させてしまったことだ。これは外食経営者として許せるものではない」

「寝ている人ばかりの客席で食事をして楽しめるわけがない。深夜のマクドナルドはレストランのあるべき姿とかけ離れている」

　原田改革の果てに残ったもの――それは荒廃した現場とズタズタになった経営だった。

こうしてみると、原田は従来のマクドナルドに存在していた2つの大事な哲学を壊してしまったと言えるのだ。

ひとつは「マクドナルドはピープルビジネス」という哲学だ。同社のホームページには「人を大事にし、人の力で事業を成功させる」との経営理念が掲げられている。

だが、先にもふれたとおり、原田体制下で人材は流出した。現役、OB問わず多くの関係者が「マクドナルドの経営危機の根幹は人材不足にある」と見ている。

　2014年秋には、一度マクドナルドを去った社員たちにヘッドハンターから連絡があった。

「もう一度復帰して、マクドナルドの復活に手を貸してくれないか」と電話があった。

転籍した人を呼び戻そうとするほど、人材に困っていたことは間違いない」（OB）

だが、人材の大部分は帰って来ない。かつての人材輩出企業の輝きは薄れ、現場の社員も怒りの声を上げているのだ。

　もうひとつは、「3本足の椅子」という哲学だ。

これは、サプライヤー・FC・マクドナルド本社という三者の強固な関係性を指した言葉である。

前述したように、マクドナルドの創業者であるレイ・クロックは自伝で、いかに彼がサプライヤーを大事にしてきたかを強調している。この精神は米国だけではなく、日本のマクドナルドにも引き継がれた。

だが、原田改革の結果、マクドナルドはまず現場の従業員、次にサプライヤーとの信頼関係を失い、そしてFCも離反しつつある。「3本足の椅子」は音を立てて崩れ始めている。

　原田の米国式改革――中央集権による標準化、人員削減やグローバルな取引による効率化――は現在も逆回転（バックスピン）を続けている。もちろん改革のすべてが間違いだったわけではない。

　だが、事実を冷静に見つめるならば、性急な改革の果てに30年以上にわたって積み上げてきた哲学もビジネスモデルも原田の在任中に崩れてしまった。

原田が目指した米国式改革は短期的には大きな成果を収めたかもしれない。だが、長期的に見て、マクドナルドの利益につながったのだろうか？

　私は日本マクドナルド創業2年目に入社し、19年勤務し、その間、店舗運営や機器開発・商品開発の要職を務め米国に2年間駐在し、米国マクドナルドの経営陣と交流をし、マクドナルドの内側を熟知している。

30年前に退職して、外食専門のコンサルタントとして、日米のマクドナルドを他外食産業と比較しながら外部から観察していた。

さらに10数年前から大学講師や教授としてマクドナルドを学術的に研究していました（筆者の学生2名が、マクドナルドをテーマに博士論文を執筆し博士号を得た）。

　筆者がマクドナルドの異常な不振の前兆を感じたのが、立教大学大学院ビジネスデザイン研究科で教授として教鞭をとっていた2008年頃です。

博士課程の大学院と、キャリアアップのためのMBA（Master of Business Administration） /DBA（Doctor of Business Administration）の大学院の学生は異なります。

通常の大学院の修士課程、博士課程は大学各学部の上位に存在し、学部出身の学生が学び、将来は研究者や教授をめざします。

MBA/DBAの大学院は大学各学部からは独立しています。

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の学生は2年以上の社会人経験者でなくてはならない社会人大学院です。

学生がMBA/DBAで学ぶ目的は、会社でのステップアップ、転職、起業などです。多くの学生が企業における現状に満足できず学ぼうとしているのです。

筆者は29人の卒論を指導し、そのうちの8人ほどが転職しています（3名が大学教授になった）。

しかし、2008年に入学した2名を見て驚かされたのです。1名がマクドナルドを退職してマクドナルドOBが設立した人材コンサルタント会社に転職したばかり。

もう一名は何と現職の社員です。それも私が在職したことのある店舗運営の中枢を担う運営統括部（オペレーションデベロップメント）だったのです。これは異常な状態だと認識させられたのです。

　もう一つの異変は、マクドナルドのアルバイトの意識の変化です。

筆者は大学院の他に立教大学観光学部でも教鞭をとっていました（学生数は年平均150人と多かった）。授業は外食産業論という外食分野の授業です。

外食企業は学生が顧客としても使って親しんでいる。そこで、ファミリーレストランやファスト・フードなどをもとに企業の仕組みをわかりやすく説明しました。

大学生の95%ほどはアルバイトをしており各企業の真の姿を内部から観察しているのです。

生徒に教えるだけでは面白くないので、大学生から情報を得ることにしました。授業ではマクドナルドの経営手法の顧客に対して提供するQSC（品質・サービス・清潔さ）と経営に必要な人・物・金の管理をわかりやすく教えていたのです。

単位取得の条件は出席率と、試験の代わりのレポートにしました。

　授業の理解度を測るレポートのテーマは、各学生のアルバイト先の評価としたのです。

アルバイト先を授業で教えた、QSC（品質・サービス・清潔さ）と人・物・金の管理で評価させました。学生のアルバイト先は多岐に及んでいた。

一番多いのが外食企業で、その他、小売業、塾、パチンコ、テーマパークなど幅広いのでした。

　立教大学の学生はたいへん優秀で、そのレポートは緻密で正確なのに驚かされました。

レポートからは、従業員の扱いが悪いか大切に教育トレーニングをしているかなどの企業の経営方針がよくわかったのです。

優れた企業でアルバイトしていると、レポートの内容がきちんとしているだけでなく、きちんとした教育内容によりアルバイトが成長し、その企業への愛着と感謝が見えるようになります。

アルバイト先の企業で優れているは、東京ディズニーランド（オリエンタルランド）がダントツでした。それに次いだのが外食分野でマクドナルド、デニーズ、ロイヤルの順でした。

ちなみにファミリーレストラン最大手のすかいらーくのアルバイトの評価は低かったのです。

その2番目に評価の高いマクドナルドの評価が2008年に著しく低下したのでした。

立教大学に近い大きな繁華街にある大型店舗のマクドナルドの評価が著しく低下したのでした。その内容は店長の資質の低下と店舗状況（人間関係）の悪化でした。

　また同じ時期にある店舗の社員が上司に私のHPが参考になるよと言われていたのを聞きました。私はマクドナルドの経験を述べているのに、参考になるとは何だろうと心配になったのです。

　それらの変化で異常を感じた私は、在籍中の社員や退職者からそれとなく事情を収集開始しました。

　私の経験と収集した資料や情報、日米の文献、日米マクドナルドのHPをもとにマクドナルドで何があったのかをできるだけ明確にしていきました。

勿論筆者がマクドナルドを離れて久しいので、その間に何があったのか、退職したベテランOBに重い口を開いてもらったのです。

王執筆の　クレーム処理・危機管理対策

王執筆の防火管理

　今回はその2代目CEOのフレッド・ターナーが作成した、米国初期マニュアルと次回に1990年の日本のマニュアルの目次をご紹介しましょう。

1958年の米国フレッドターナー作成初代マニュアル復刻版　（わずか89ページで写真はありません）

方針と実施方法

クリーンアップマン

クリーンアップマンのワークスケジュール

害虫駆除

タオルの洗濯

洗面所の清掃方法

ステンレス部分の清掃

一般的なメインテナンスと清掃作業

清掃とメインテナンス用備品

ディリークリーニング

マネージメント

ターンオーバー

全マクドナルド従業員についてのメモ

食品原材料のスペシフィケーション（明細）

温度設定

食品原材料の準備

店舗のオープニング手順

店舗のクロージング手順

サービスのオペレーション

完全でない限り売ってはならない

損益計算書

キャッシュレジスター

オペレーションフォーム

マクドナルド従業員の掟

アドバンスプリパレーション

正しくなければ提供してはならない

続く

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＜日本外食ニュース＞

柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

　柏原さんは、文芸春秋の編集者で１９６７年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数５万人。

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