このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃（せいこう）が提供しています。
その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、
新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。
2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、
F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えていました。
立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、
韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師の経験があります。
2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策は「月刊厨房」で1年間記事を連載しました。
フードコンサルタント王利彰は長年「メーリングリストfspro」で業界関係者と双方向のコミュニケーションをしてきました。現在は、Facebookのオンラインサロンへ移行。
FSPROメーリングリスト(外食産業情報“無料”オンラインサロン)
(https://www.facebook.com/groups/280530300281763)
外食産業でご活躍の皆さまはもちろん、卒業された方々の経験や知識も共有していただける場になるよう、皆様からの投稿をお待ちしています。
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
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2024年 年賀
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。早々に年賀状をいただいた方はありがとうございます。体が不自由でご返事が出来ず失礼しました。
コロナ行動制限もなくなり、良い年になることを期待しましたが正月早々の能登地震、
JALの事故と騒々しい正月でしたが、あらためまして今年も宜しくお願いいたします。
私は11年ほど前に倒れそれ以来体の不自由になり、自由に外食も楽しめなくなりましたが、スタッフの助けを借り、できるだけ外食を楽しんでおりました。昨年10月には膵臓を痛め、20日の入院後自宅療養を続けております。でも今年もFood104でスタッフの皆さんで、色々な情報をお伝えしていきますので御参考ください。
以上が簡単ですが今年の抱負ですので、皆様の絶大な御支援をお願いします。
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州から上田さんです
【ノコギリガザミ】
昨年末に北九州市小倉で小さなオフ会を開催しました。
参加は３名、うち２人は初対面。オフ会らしいですね。
FOOD104はメーリングリストとして参加しはじめて20年近くになるでしょうか。
その頃に、松坂健さんが長崎国際大学の教授として赴任されてから、福岡在住のメンバーが集まり毎月のように、あちこちに繰り出しオフ会を開催しておりました。
その頃に、若くて元気の良いメンバーの一人が川口〇一郎さん。最近、東京から福岡に戻ったということで
久しぶりに集まりましょうとなった次第です。
場所は、川口伸〇郎さんの地元である、小倉で、会場はお任せとして。もう一名、北九州の飲み会には欠かせなくなってきた〇女史を誘ってスタートしました。
会場は、先日、火事で焼けた旦過市場の近く、飲食店が集まっている紺屋町界隈にありました。
実は、一昔前は風俗関連の飲食店が多く、賑やかだった地域ですが、強烈な暴対法対策が実施され、北九州を牛耳っていた指定暴力団も壊滅状態。明るく健全になるはずだった街は、静かで健全な街になってしまいました。
小倉駅周辺は、まだまだ人は出ていますから、もう少し景気が良くなれば賑やかになっていくでしょう。
さて、ビルの３階にある居酒屋、人気店と聞いていたのですが、僕ら以外に客が入ってきません。
SNSには上げないで欲しいと言う大将のキャラは抜群に楽しく、料理もちゃんとしているのに、場所柄と、３階にあるという店が問題なんだろうなあ。聞くと移転して現在の場所に店を開いたそうなので、コロナ禍が落ち着いて、以前の常連客が戻っていくのではないでしょうか。
ベランダに生け簀が置かれていて、活きの良い魚を出してくれます。大将は見た目はあれですが、しっかり腕の有る方だと感じました。
メニューから色々と注文して食べている最中に、突然現れて「ノコギリガザミ」を進めてきました。週の半ばとはいえ仕入れた以上、鮮度の良いうちにお客さんに食べてもらいたい。もちろん高価な食材を早めに処分したいという目論見もあるでしょう。
今回は、それ以上に「ノコギリガザミ」に興味が湧きました。洗面器一杯くらいの量があります。20分くらい蒸すのだそう。実は、それまでにソコソコ食べていたところでしたが、大物をやっつけることにしました。
蒸し上がりを実食。ノコギリガザミはワタリガニの仲間なので、味が良いですね。少々値が張ったけど満足です。
飲食に関しての報告が緩いのですが、久しぶりのオフ会で話に夢中になってしまったのが大きな要因。これもまたオフ会の楽しみでもあります。
九州エリアのオフ会を今年は数回は計画したいと考えています。
「馳走まさ木」
ところで、年明けは能登半島の大地震、羽田空港の事故と事件続きでしたが、北九州でも、小倉駅近くの魚町銀天街に接した鳥町食堂街でも火災が発生しました。
1月3日午後3時頃からの火事でした。鳥町食堂街には小倉名物の焼うどん発祥の店もありました。先代の女将さんが引退され、存続の危機にあったのを、小倉焼うどん研究会のメンバーが引き継ぎ営業を続けていました。店も大きな被害を受けて再開のめどが立っていないようです。
昨年の旦過市場の火災に続き、戦後からある小倉の風情のある商店街が壊れていくのが堪えられません。もちろんいつかはリニューアルする時期はくるのでしょうが、火災でゼロから再開するというのは大変な労力が必要です。
歴史を含めて復活して欲しいとは思うのですが。状況は厳しいかもしれないのも事実です。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第356回
イタリアでは1月6日のエピファニア（公現祭）呼ばれるキリストの誕生を異邦に伝えられた祭日が来てやっとナターレ（クリスマス）の飾り付けを取り外し、通常運転という感じになります。
イタリアへ戻って早いもので３週間経ちましたが、クリスマス休暇中にはゆっくり休み、家族揃ってご馳走もたっぷりいただいたので、英気を養うことができました。今年もどうぞよろしくお願いいたします。
元日早々の能登半島地震や羽田空港の航空機事故については最初の数日間はイタリアのテレビでも頻繁に報道されておりました。イタリアの友人たちは口々にイタリアで同じことが起こったらさらに大きな被害になっているに違いないと言っています。プーリアの我が家周辺では地震は全くと言って良いほど起きないので、地面が揺れる感覚を知らない人がほとんどです。日本では年間何十回も地震を体感するんだと言うとまさに開いた口が塞がらないほど驚かれます。
大分県佐伯市でインバウンド誘客の仕事に関わっている私としては、在日外国人観光客に対する危機管理にさらに関心が高まりました。
今年はプーリアの地元の人々を募って九州周遊を含む日本旅行を企画、催行する予定でおります。円安の恩恵も追い風に一般的になってきた日本への関心を東京、京都といった有名な都市だけではなく地方への関心へ繋げる試みです。まずオーセンティックな日本を知ってもらう勉強会を開きます。
思えば、私が初めてプーリアを知ったのは夫と知り合った29年前。もちろんイタリアという国についてある程度の知識はありましたが、プーリアという地方については全く知りませんでした。そこから個人的にプーリアに魅せられてプーリアを多くの人々に知って欲しいとの思いで仕事をしてきました。
約30年経った今、今度はイタリア人に九州、大分という地方についてその魅力を発信することになる機会を得ることになりました。ちょっと感慨深いものがあります。
レモン、オレンジ、グレープフルーツ、タンジェリンはもちろんのこと、ベルガモット、チェードロ、キノットなどイタリア特有の品種や柚子、金柑、早生ミヤカワみかんなども実をつける我が家の庭の柑橘類コレクションに大分特産のカボスも加えて育てて行きたいと思っています。
大橋美奈子 Facebook
メール・アドレス
minako@da-puglia.com
大橋美奈子さん経歴
演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/
大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
ダプーリア
大橋美奈子
３）FBプロデューサー日記 294回目
2024年、地震、飛行機事故という衝撃的なニュースで幕開けしましたが、被災された方々が一日も早く穏やかな生活に戻ることができますようにお祈りしています。
昨年、弊社は農林水産省、東京都等の事業を受託する際、個人事業主では難しくなり2月に法人化しました。今年も日本全国を飛び回りながら、次世代の育成と、農業と観光事業を繋げていきます。メルマガでは、様々な地域の食情報をお届けしていきますので、応援よろしくお願いいたします！
2023年トピックス
1.法人化 株式会社FOOD FIELD CREATIVE
東京、北海道の二拠点で活動中。
2.東京都農産品、様々な食材が有名ホテルのメニューに
東京都農林水産振興財団チャレンジ農業支援センターの販路開拓ナビゲータとして、生産者の支援を行っています。ホテルの宴会、ブッフェで、東京都の顔が見える生産者の農産物をメニューに加えてくださるところが増えました。
さらに、豊洲の定松と一緒に、東京都農産物の流通促進事業を支援。都内生産者がやる気を持ち、持続可能な稼げる農業ができるよう活動をしています。
チャレンジ農業支援センター
東京都農産物の流通促進事業
4.福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
Jヴィレッジのある温暖な楢葉町は、農業が盛んです。特産品の米、さつまいも、ゆずを使った加工品を地域の方と共に開発しています。現在、Jヴィレッジにて、開発中の米粉サブレを試食配布中です。
ならは町産干し芋
感謝のゆずぽんず他
4.農林水産省の農泊事業
令和5年度農林水産省の農泊事業に選定され、2024年9月から、ファームズ千代田キャンプ場にて農泊事業を開始予定。私はびえい農泊DX推進協議会 事務局長として、人材育成事業に取り組んでいます。地域の若者や料理人、立教大学のインターン生も参加して、楽しく活動中です。
詳しくは、下記SNSをご覧ください。
note
X（Twitter）
農林水産省 農泊の推進について
5.日本能率協会主催 ホテルレストランショー「HCJ2024」ステージの企画、運営を担当。
みどりの食料システムEXPO企画委員としても活動中。
登壇予定 東３ホールステージ
2/14（水）日本の食と観光の未来
2/16（金）地域振興プロジェクト 観光分野におけるDX推進へ
【プロフィール】
石川史子 Ishikawa Fumiko （旧姓 戸田）
株式会社FOOD FIELD CREATIVE
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/
東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO！SHIODOME」開業を担当、王先生と最適厨房研究会などでご一緒させていただきました。
お客様へのプレゼンや、HCJなどの展示会では、有名なシェフの方にご出演いただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
フードビジネスプロデューサーとして独立して８年、おかげさまで活動の幅を広げています。リケジョとしての能力を活かし、厨房機器メーカー、フランス料理界、東京都や北海道、福島県などの生産者支援や、オーガニック農業の推進、観光、料理、厨房業界のPRに幅広く取り組んでいます。
さらに、農林水産省 令和５年度農山漁村振興交付金（農山漁村発イ令和ノベーション対策）受託事業、北海道びえい農泊 DX推進協議会の事務局長になりました。丘のまちびえいから、美味しいものの情報をお届けします。
王先生のFSPROでニュースクリップを担当するインターン生、募集中です！
びえい農泊 DX推進協議会 事務局長
東京都農林水産振興財団 チャレンジ農業支援センター販路開拓ナビゲータ
福島県楢葉町６次産業化アドバイザー
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミティエグルマンド 会員
ホテル＆ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会 監事
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ理事、校友会企画委員
調理技術教育学会 会員
一般社団法人 日本商環境デザイン協会 正会員
深沢アート研究所 マネージャー
東京お米サロン
４）飯田真弓さんより15回目の記事です
皆様明けましておめでとうございます。2024年も皆様にとりまして素晴らしい年でありますように。年始は悲しい災難が続きました。被災された方々、そして悲痛な状況に心を痛めていらっしゃる皆様に心からお見舞い申し上げるとともに、一日も早く普段の生活が戻ってくることをお祈りいたします。
【航空機の安全】
本年も航空会社時代のお話、そして途中からはインド駐在のお話、さらに大手ハンバーガーチェーンのお話と進めて行きます。今回は豪華なパリのご馳走についてお伝えする予定でしたが、少しテンションを控え、時事である航空機の安全についてお伝えいたします。
CAの最も重要な役割は保安要員です。左右にある非常口の数と同等以上の人数が乗務にアサインされます。保安要員の業務はオフィスにショウアップ後のブリーフィングから始まります。各ポジションに備えられた非常用設備の位置や数の確認、お客様の数と特殊なケアを必要とするお客様の把握、飛行中の天気など事前情報を確認し、どのような対応とサービスをするのかプランを共有します。
航空機での事前準備では、すべての非常用設備が正しく配置され、作動可能な状態であることを確認し、相互確認をした上で、責任者であるCA経由、機長に報告します。ひとつでも異常がある場合、すぐに地上の整備部門に連絡をし、是正を実施します。是正が終わらないと出発できません。
例えばライフジャケット。ある便で、釣りをする団体のお客様がいくつかのライフジャケットをお持ち帰りになってしまいました。次は地方から出発する上りの便でしたので、補充には限界があり、規定の数に足りません。このままでは出発できないということで、ライフジャケットの足りない分、お客様を減らしての出発となりました。
このように、非常用設備や緊急時に備えるルールについてはとても厳格です。皆様も手荷物の収納や、離着陸時の対応など、要請される事項について鬱陶しく感じられることもあるかと思います。なぜ少しのリクライニングも注意されるのか、なぜ小さな手荷物も足元に置けないのか。それはすべてお客様の命を守るためで、緊急時に備え、どんな小さな障害も排除しなければならないからです。
航空機には『90秒ルール』が存在します。米連邦航空局（ＦＡＡ）が定めた、商用機の安全基準のひとつで、全非常用脱出出口の半分以下を使って、事故発生から乗客乗員全員が脱出できる構造にすることが求められています。
飛行機のジェットエンジンは車のようなガソリンではなく、主にケロシンというジェット燃料を使っていますが、灯油同様、とても燃えやすい性質をもちます。この燃料が主翼に入っているわけですから、航空機の火災はあっという間に広がる恐ろしいものなのです。
客席がぎっしりと詰まった機内から、数百名のお客様を避難させるためには、機体の構造的安全性、乗務員の訓練はもちろんです。これに加え、お客様にルールを守っていただくことが何よりも大切です。通路や足元の荷物は避難の際につまずきます。テーブルやリクライニングは自身だけでなく奥のお客様の脱出の妨げとなります。
離着陸時は異常があった場合、準備する間なく地上にクラッシュしますので、予め、万全に備えておく必要があるのです。ご自身の身を守るだけでなく、周囲の方々の安全確保のために、前後左右、すっきりと、障害物の無い状態にして離着陸に備える必要があります。
今回3か所の非常口からスライドを使って全乗客乗員が脱出できたとのこと、はっきり申し上げて奇跡です。翼付近からあっという間に火が回り、避難できる非常口の選択肢が少ない中、CAが的確な判断をできたのは訓練の成果です。CAのパニックコントロールの対応ももちろんですが、何より、手荷物を持たずに落ち着いて順に避難をしたお客様には心からの賞賛をお送りいたします。
非常用スライドはドアを開けると自動的に展開し、ふくらみます。5メートル以上の高さからの滑り台です。手荷物を持って上手に滑りおりることはできません。また、鋭利な部分でスライドに穴を開けてしまうかもしれません。ここでも、手荷物は緊急避難の最大の障害物となりますので持ち出しは厳禁です。小さな対応策として、離着陸時、小さなサイズのお財布や携帯電話など、上着のポケットに入れておくことをお勧めします。
私が乗務していた時代とは異なり、現在は飛行機に乗ることは特別なことではなくなりました。日常の風景です。しかし、非常への備えとしての安全に関するルールは何も変わっていません。次回搭乗される際には、ぜひ非常用設備のビデオをしっかりとご覧になってください。何度も見たからと、このビデオは『景色』になりがちですが、機体により非常口は異なりますし、救命胴衣の着用の仕方など、案外覚えていないと思います。綺麗な英語を使っていますのでリスニングの練習にもなります。
今年も皆様の空の旅がいつも安全で、楽しいものであるよう、お祈りいたします。
【経歴】
「世界中の美味しいものを食べ歩きたい！」
幼い頃から、よく言えば食への探求心が強く、本当のところただの喰意地のはった究極の食いしん坊で、さまざまな専門料理を「食べる、作る」経験を積んでまいりました。10歳の頃には近所のお母さんたちに公民館で料理を教えるほどの特異な子供でした。
そしてそんな喰意地の夢を叶えるために最初に選んだ職業はなんと航空会社の客室乗務員、CA。目的の食はもちろん、最高峰のホスピタリティとチームワーク、徹底したマニュアルオペレーションと教育システム、ブランドエンゲージメントを習得することができました。国内および国際線パーサーまでを経験できたのはありがたいことです。
思いのほか真面目にフライトする一方で、ついたあだ名は「空飛ぶ胃袋」。お給料のほとんどとフライト以外の余暇はすべて食べることに費やしていました。当時はバブルのさ中でしたので、高価な食事をご馳走になる機会もありましたが、とにかく自腹でピンからキリまで胃袋と時間の許すかぎり食べ歩きました。
国内のみならず、CAの特権を活かし、「飛んで行ける全ての地」においてさまざまなジャンル、規模のレストラン、ストリートフード、市場や小売店などを訪れることに多くの時間を費やし、食体験を深めていきました。帰国するスーツケースの中はいつもスーパーで買った食材でいっぱい、検疫で時間がかかるので先輩たちにはとても気を遣いました。同期が蝶よ花よと扱われ、いわゆる玉の輿に乗っていく中、「エンゲル係子」のあだ名もつき、とても対照的な20代を過ごしました。
その後、当時経験する機会の少なかったインド料理と文化をどうしても学びたいと、一念発起、なんとインドの財閥系商社に転職し、２年間を30年前のニューデリーで過ごしました。30年前のインドは想像を絶する世界、生活の近代化のレベルで言えば、若い女性が住むにはかなり厳しい環境でした。そのような中、インドだけでなく、周辺国チベットなどまで足を運び、食を経験しました。追ってこのお話もお伝えしたいと思います。
帰国後、創業者との縁あって国内大手ハンバーガーチェーンに入社しました。「世の中にないものを作る」をモットーに、当時圧倒的なプロダクトアウト力を備えると有名でしたこの会社の商品開発部門の黄金期に加わることができたのです。世界中での食体験を発揮するに最高の環境をいただきました。また、多様な新規事業のメニュー開発、商品企画、海外事業など幅広い経験を積むことができました。このお話も興味深いかと思います。
一方でプロダクトアウトとは真逆の世界、ブランディングとマーケティング戦略を軸に経営戦略を策定、実践を学ぶ環境に身を置き、スキルを身に着けました。その結果、一度は自身のブランドを立ち上げ、経営を行うことが必要と考えて独立。オーナーシェフとして東京都中央区に、無名のところから飲食店を開業しました。
2年近くほとんど休みも取らず毎日オープンキッチンに立ち、生のお客様と対峙することで多くの事を学びました。努力が実り、短期間で複数店に展開しました。何より嬉しかったのが、後輩シェフ達を育てることができたことです。同時に専門誌への執筆や企業様へのブランド立ち上げ、業態、メニュー開発などコンサルタントとしての事業も開始いたしました。
このコンサルティング事業をきっかけに、米国大手ハンバーガーチェーン、世界最大店舗数のサンドイッチチェーンの国内展開のみならず、アジア地域においてのR＆Dイノベーション、調達サプライチェーン、品質管理と食の安全を統括する機会をいただきました。世界に展開する米国2大チェーンの本社と働くことで世界の最先端を知ることができました。また、のべ2000以上の工場を視察、監査した実績がありますので世界中のあらゆる工場や生産現場を熟知しています。
さらに、店舗、現場を主役とするための営業、オペレーションの統括も任され、約10年にわたる負のスパイラルからの脱出、V字回復を2年間で成し遂げました。グローバルレベルのチェーンビジネス、FCビジネス、その手法とさまざまなパターンを横断的に熟知するに至りました。
現在は飯田真弓事務所を開設し、外食のみならず、さまざまな企業様の成長や課題解決に対し、お役立ちをさせていただいております。
趣味は筋トレとゴルフ。どちらも変態レベルでストイックに攻め、体脂肪率10％未満を常にキープ。ゴルフは2年で90切り。「健やかにしなやかに歳を重ねるコツ」や、「食べても太らない身体作りのヒント」もお伝えできると思います。どうぞよろしくお願いいたします。
飯田真弓
飯田真弓事務所 代表/ フードサイエンティスト/バリューチェーン構築プロフェッショナル
（一般社団法人）全日本食学会会員
（公益社団法人）日本ヘルスケア協会会員
ライザップBODY MAKEアンバサダー
【特記】
・品質管理、食の安全分野における専門性/GFSIの主要認証、BRCG（旧BRC）ASIAアドバイザリーボード（HACCP,ISOなど食の安全、管理領域含む）
・フードサイエンスおよび官能評価技術/英国グローバルリソースであるLEATHERHEAD FRにて取得
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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので、ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□
12月21日－1月10日
■トップインタビュー／サンマルクカフェ・鎌田滋之社長に聞くベーカリーカフェへの回帰
流通ニュース
■ラーメン・カレー・定食／11月既存店売上丸亀製麺6.9％増、王将フード9.9％増
流通ニュース
■コンビニエンスストア／11月既存店売上0.1％減、21カ月ぶりマイナス
流通ニュース
■宅配ピザの倒産／1－11月、過去15年間で最多の13件
流通ニュース
■日本チェーンストア協会／11月既存店3.7％増、衣食住ともに堅調
流通ニュース
■牛丼3社／11月既存店、すき家17.2％増、吉野家8.0％増、松屋15.5％増
流通ニュース
■ぞくぞくと閉店…「いきなりステーキ」はなぜこれほど凋落してしまったのか
現代ビジネス
■閉店止まらぬ「いきなりステーキ」、“逆効果”だった前社長の直筆メッセージ
現代ビジネス
■【フードリンクニュースのライターが大予測】 2024年は何が起きる？外食業界のココに注目。
フードリンクニュース
■内食、外食、中食市場／新型コロナ流行や価格改定の影響で変化
流通ニュース
■スーパーマーケット／11月既存店売上、ライフ5.2％増など8社前年超え
流通ニュース
■日本フードサービス協会／11月の外食売上9.8％増
流通ニュース
■「富士そば」が年末年始に休む理由 年越しそばの需要はあっても…
withnews
■三光マーケティングフーズ／水産資源の輸出で合弁会社設立
流通ニュース
■日本百貨店協会／11月の売上高は21カ月連続プラス7.4％増
流通ニュース
■日本百貨店協会／11月の外国人売上125.1％増の394億円
流通ニュース
■破綻寸前の大戸屋を敢えて呑み込んだコロワイドは、ゼンショーHDとの距離を詰められるか
財経新聞
■どこのスーパーの「とんかつ」がウマい？ 都内の7つのスーパーの「ロースカツ」を食べ比べてみた
食楽web
■マクドナルドのバーガーが生まれ変わる！ここ数十年で「最大の改良」でどうなる？
フロントロウ
■ゼンショー、カッパ・クリエイトとコロワイドMDを提訴。営業秘密の不正使用で損害賠償5億。
フードリンクニュース
■大手百貨店／23年12月売上高三越伊勢丹13.1％増、H2Oは12.3％増
流通ニュース
■不況真っただ中で「V字回復」、CX（顧客体験）最強飲食チェーンの秀逸な逆転戦略
ビジネス＋IT
■「ポロショコラ」と「ちいかわ」がコラボレーションします。
株式会社ラグノオささきが販売する濃厚なチョコレートケーキ「ポロショコラ」シリーズと、SNSやTVアニメで人気の「ちいかわ」がコラボレーションした商品「ちいかわポロショコラばななミルク味」が、ちいかわらんど、ニューデイズ盛岡支店店舗、ラグノオチェーン店にて12月22日から順次発売されます。
オリジナルフレーバー「ばななミルク」のポロショコラと、「ちいかわ」の物語に登場する“さすまた”をデザインしたフォーク、全6種類のオリジナルステッカー1枚入りのセットになっているそうです。
スーパーやコンビニなど、ちいかわとコラボした商品を見ない日がない位で人気の高さを実感します。ファンの心をくすぐるようなかわいらしい「さすまたフォーク」も面白いですね。【K】
ポロショコラ×ちいかわ コラボ商品登場
株式会社ラグノオささき
■「バターのいとこ」から生まれた人気ラスク「いとこのラスク抹茶」が登場します。
「バターのいとこ」はバターを生産する際脱脂粉乳として安価に取引される、無脂肪乳の新しい可能性を引き出す那須銘菓です。そんな「ふわっ・シャリッ・とろっ」の3食感が楽しめる「バターのいとこ」の美味しい生地の切れ端をこんがり焼き上げたのが「いとこのラスク」です。
また、三大銘菓とされる、宇治の「丸久小山園」の宇治抹茶を使用しています。デザインは「いとこのラスク」に登場する牛さんがあしらわれているなんとも言えないキュートなデザインになっています。【M.M】
【新登場】バターのいとこから生まれた人気のラスクに、待望の新フレーバー『いとこのラスク 抹茶』が仲間入り！
株式会社GOODNEWS
■お正月にぴったりの「お餅」が入ったハンバーガーが登場します。
ウェンディーズ・ジャパン株式会社及び、ファーストキッチン株式会社が運営するファーストキッチンは、お正月にちなみ、お餅を入れたハンバーガー「もっちバーガー」を1月1日より10日間限定で販売します。
お月見の時期に登場したもっちバーガーをブラッシュアップした、出汁の効いたつゆにくぐらせた揚げ餅にコク甘みそを合わせた、腹持ちもいいハンバーガーになっているそうです。
バンズと「揚げ餅」、日本生まれのファーストキッチンらしい面白い組み合わせですね。もっちと食感のハンバーガー、気になります。【K】
謹賀新年 これが、お正月バーガー。1/1（月）より お餅を入れた 「もっちバーガー」 発売！もっちり食感が楽しめる 数量限定・ファーストキッチン全店で
ファーストキッチン株式会社
■こだわりの日本うなぎをリーズナブルな値段で提供する「うな希゛希々花」の一号店がオープンしました。
「うな希゛希々花」はお祝いや特別な日を祝うをテーマにうなぎを提供しています。お櫃からはみ出るくらいの大きさのうなぎや金箔、店内ではフラワーギフトも販売しており全く新しい鰻屋になっています。
また高品質のうなぎを多くの人に食べてほしいという気持ちからリーズナブルな値段でもニホンウナギを提供しています。また、鰻の旨みを最大限引き出す山椒本来の柑橘系の香りを楽しむことができる「紀州の臼焼き粉山椒」や湧水を飲んで育った若鶏の卵などを提供しています。【M.M】
こだわりのうな重とフラワーギフトに出会えるお店「うな希゛希々花（ののは）松原店」１月８日オープン！
株式会社HOPE
■お正月を彩るかき氷「御節氷」が登場します。
JR川崎駅前の複合商業施設「ラ チッタデッラ」にあるかき氷専門店 天然氷『白熊堂』から、毎年新春恒例の「御節氷」が1月2日から8日の期間限定で販売されます。
和食の基本である「五味五色」をかき氷で表現した「御節氷」、ポップコーンや枝豆、パプリカなど8種のソースを自身で組み合わせながら、新たな味覚の発見を楽しむことができるそうです。
個性的で濃厚なソースとの組み合わせは、冬だからこそ、より楽しむことができそうですね！【K】
川崎の複合商業施設「ラ チッタデッラ」にある『白熊堂』にてお正月を彩る期間限定かき氷「御節氷（おせちごおり）」販売
提供期間：2024年1月2日(火)－1月8日(月・祝)
株式会社 チッタ エンタテイメント
■スコーンとTEAの祭典「スコーンパーティー with TEA」が2024年も開催されます。
銀座三越にて、国内外約50ブランドのスコーンとスコーンの美味しさを引き立てる紅茶が勢揃いする「スコーンパーティーwith TEA 2024 @GINZA」が1月10日から22日の期間に開催されます。
今回で3回目の開催となるこのイベントでクローズアップされる「いちごvs.チョコ」の他、「チーズなどのしょっぱい系スコーン」、「あんこスコーン」などがラインナップされており、目移りするスコーンの数々に思う存分溺れる企画になっているそうです。
先日行われた大学の学園祭でスコーンを販売したこともあり目に留まりました。フレーバーの組み合わせや形、トッピングなど、アレンジの幅の広いスコーン、改めて注目したいです！【K】
お待たせしました！2024年も銀座三越で初スコーン！今年は冬スコ対決！「いちごvs.チョコ」お好みはどちら？
茶葉スコ、しょっぱスコ、デコスコなどなど・・・新潮流スコーンのバリエーションがすごい！『スコーンパーティー with TEA 2024 ＠GINZA』1月10日（水）開幕
株式会社 三越伊勢丹ホールディングス
■神戸生まれの「アンテノール」からバレンタイン限定ギフトを紹介します。
ダークチョコレートと果実の味わいが見事に融合したザッハトルテやイタリア産のマロングラッセが入っているケーキショコラ・マローネが発売されます。クリスマスも過ぎてしまい、徐々に近づいてくるバレンタイン。今では様々な関係の人へ贈るようになりました。豊かな時間を届けられるような大人なチョコレート、ぜひご賞味ください。【M.M】
濃厚チョコレートケーキで大人のバレンタインを。【アンテノール】の限定チョコギフト
株式会社 エーデルワイス
■「サクラ」がテーマのオールヴィーガンアフタヌーンティーが登場します。
イスラエル発のナチュラルコスメブランドSABONは「サクラ・ブルーム コレクション」の発売を記念し、中目黒のフラッグシップストアSABON l‘Atelier SPAにて、『VEGAN AFTERNOON TEA CAFE Sakura Bloom Collection』を1月11日から2月29日の期間限定で開催します。
100％プラントベースのベーカリーUniversal Bakesがレシピ開発から製造まで携わっているこのアフタヌーンティーでは、「サクラティラミス」や「ピンクの白玉クリームぜんざい」、「アーモンドミルクのヴィシソワーズ」など、「サクラ・ブルーム コレクション」がより楽しめるようなピンク色のスイーツやセイボリーがラインナップされるそうです。
ナチュラルで華やかなイメージを持つ「SAVON」だからこそ、「オールヴィーガン」のアフタヌーンティーにする意味がより際立って、魅力を高めているように感じます。【K】
一足早い春の訪れを感じるオールヴィーガンアフタヌーンティーカフェが期間限定で登場
若葉の息吹と春風を感じる喜びに満ちた『サクラ・ブルーム コレクション』とともに、心華やぐティータイムを
株式会社 SABON Japan
■おもち、お雑煮などついつい炭水化物を取りがちなお正月にぴったりのサラダボウル専門店、株式会社WithGreenを紹介します。
同社は炭水化物中心の食生活を改善していきたいという思いから飲食業界から農業、ヘルスケアまで幅広い事業を展開しています。また、そんな思いから旬の国産野菜をふんだんに使用した「季節限定サラダボウル」を販売しているそうです。
そして今回紹介するサラダボウルは「旨だれ肉味噌と焼きネギのサラダ」と「ジンジャーチキンと古代蓮根のサラダ」です。
「旨だれ肉味噌と焼きネギのサラダ」は旬のネギの風味やねっとり感、冬のにんじんや大根の甘みが肉味噌とマッチする冬の美味しさを堪能できる一杯です。「ジンジャーチキンと古代蓮根のサラダ」は整腸作用があるもっちりとした食感の古代蓮根や生姜を使用しているので寒さで体調を崩しやすいこの時期にぴったりの一杯です。見た目も鍋のようでワクワク感があるサラダボウル、ぜひ食べてみたいですね。【M.M】
“ととのう”サラダで脱・正月太り！冬の旬野菜 「ネギ」や「古代レンコン」の栄養で、整腸＆免疫力UP
株式会社 WithGreen
■チーズを作るときに出る「ホエイ」。そんなホエイを上手に活用している「BROWN CHEESE BROTHER」を紹介します。
本来、チーズを生産する際に出る、ホエイの多くは未活用のまま廃棄されたり、安価で取引されています。しかし、「BROWN CHEESE BROTHER」ではノルウェー発祥のホエイを煮詰めて作ったブラウンチーズを作っているのです。そんな、コクのある風味と乳酸由来の甘酸っぱさを生かした「BROWN CHEESE BROTHER」はプレーンとチョコの2種類を販売しています。
Webページを訪れた際、今まで価値が低かった「ホエイ」をどのように活用しているのか、かわいいイラスト付きで紹介されているのでぜひ覗いてみてください。【M.M】
誕生から連日行列・完売の【BROWN CHEESE BROTHER】より待望の新商品がついに登場！
株式会社GOODNEWS
■かくれフードロスとアップサイクルに取り組む「ASTRA FOOD PLAN」を紹介します。
かくれフードロスとは皮などの”食品ざんさ”や未利用農産物などフードロスに含まれていない食品廃棄のことであり、年間およそ2000万トンもの量になります。そんなかくれフードロス食品を同社で開発された『過熱蒸煎機』で風味、栄養価を損なわずに高付加価値パウダーにしています。
そんなパウダー「ぐるりこ」はベーカリーチェーンのポンパドウルがパンの素材として使用して注目を集めています。『コストがかかりすぎるがゆえに、乾燥するよりも廃棄した方が安い』という認識のかくれフードロス食品が魅力的な商品にかわり新しいフードサイクルが生まれてくるのではないでしょうか。【M.M】
ASTRA FOOD PLAN、「埼玉 食のサーキュラーエコノミープロジェクト」始動
ASTRA FOOD PLAN株式会社
■とろけるプディングのような「クラウドフレンチトースト」が登場します。
日本初のアールグレイ専門店「&EARL GREY」は、西武池袋本店で開催される「新春味の逸品会」にて、2024年新作第1弾として「クラウドフレンチトースト」とソフトクリーム2種を1月17日までの期間販売します。
自家製台湾カステラに生クリームをたっぷり使った卵液を染み込ませたフレンチトーストの上に、雲に見立てたふわふわのメレンゲと鮮やかなオレンジ色をした卵黄をのせた「クラウドフレンチトースト」は、外はカリっと、中はトロトロで濃厚なプディングのような味わいになっているそうです。
ふわふわな台湾カステラのフレンチトースト、どんな食感になるのか気になります。メレンゲをトッピングすることで思わず写真を撮りたくなるようなインパクトのある見た目になり、目を惹きますね。【K】
【まるでとろけるプディング！】アールグレイ専門店が作る、新作「クラウドフレンチトースト」を1月５日（金）から1月17日（水）まで西武池袋本店「新春味の逸品会」にて先行販売！
& EARL GREY2024年新作第１弾！西武池袋本店にて先行販売
株式会社キャセリンハウス
■色鮮やかな「オリジナルドレスアップティー」が登場します。
「PLACOLE & DRESSY」ブランドを展開する冒険社プラコレは、美と健康を内面からケアし煌めかせるオリジナルブレンドの紅茶「オリジナルドレスアップティー」24種を、店頭、専用ECサイトにて販売を開始しました。
トロピカルなキウイの香りが楽しめる「OASIS」や、オレンジのジューシーな香りが特徴の「DAY」など、ひとつひとつカラーの異なる、目でも楽しめる華やかなオリジナルティーになっているそうです。
ブライダルを中心とした事業を展開している企業らしい、華やかさや特別感のある商品ですね。カラーやフレーバーなど、選ぶ時もわくわくしそうですね。【K】
【新作紅茶】オリジナルドレスアップティーに新作が登場！24種全ラインナップが揃いました！
新作紅茶はトロピカルなキウイの香り！12/26より発売開始！
冒険社プラコレ
■鎌倉時代、武家文化とともに広まった歴史あるお茶文化。そんなお茶ですが後継者不足や生産環境の変化など様々な理由から作れなくなってしまう可能性がある「絶滅危惧茶」が存在します。今回はそんな絶滅危惧茶を販売する「CLASS EARTH株式会社」を紹介します。
絶滅危惧茶は「釜炒り番茶」、「バタバタ茶」、「石鎚黒茶」の3種類でそれぞれ発酵具合や、発酵回数などが異なるため異なる特徴の味わいを感じることができます。CLASS EARTH株式会社さんは絶滅危惧茶を通じてその生息に欠かせない里山を守り、日本各地の自然や伝統文化を未来に継承しています。
個人的にはばたばた茶という名前は昔の人が入れる時の香りや匂いだけでなく音にまで注目して入れていたんだなと感じ、昔ながらの感性や味を大切にしていきたいと思いました。【M.M】
絶滅危惧茶（Endangered Tea）を元旦より発売開始 ホテル椿山荘東京にて初期導入店として取り扱い開始
CLASS EARTH株式会社
■「カモノハシのイコちゃん」と「カファレル」がコラボしたチョコレート缶が登場します。
JR西日本が発行するICカードICOCAの20周年を記念して、ICOCAのマスコットキャラクター「イコちゃん」とイタリアの老舗チョコレートブランド「カファレル」がコラボレーションしたチョコレート缶「イコちゃんチョコ缶」が、JR西日本エリアの駅ナカ店舗限定・数量限定で1月16日から順次販売されます。
キャリーバッグを持った、思わず旅に出たくなる可愛いイコちゃんがデザインされた缶に、カファレルが厳選したホイルチョコやユーロコインチョコレートが入った商品になっているそうです。
広島出身ということもあり、馴染みのあるカモノハシのイコちゃんとコラボした、可愛らしいチョコ缶に目が留まりました。Suicaペンギンに比べると認知度はあまり高くないように感じるため、コラボ商品など今後の展開も気になります！【K】
【バレンタイン特別企画】カモノハシのイコちゃん×カファレル チョコ缶の発売！
ICOCA20周年記念！ バレンタイン特別企画
JR西日本
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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース
最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
＜日本外食ニュース＞
柏原光太郎（カッシー）さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。
柏原さんは、文芸春秋の編集者として活躍され、2023年3月末で定年退職。1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』（私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です）の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。
「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながら閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。
おいしいは、ニュースだ
「文春マルシェ」
2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
食べログフォロワー数５万人。
飲食業界ニュースまとめ #1379 2024/1/4
飲食業界ニュースまとめ #1380 2024/1/5
飲食業界ニュースまとめ #1381 2024/1/6
飲食業界ニュースまとめ #1382 2024/1/7
飲食業界ニュースまとめ #1383 2024/1/8
飲食業界ニュースまとめ #1384 2024/1/9
飲食業界ニュースまとめ #1385 2024/1/10
みんなの経済新聞
日本食糧新聞社
プロの視点（日本食糧新聞社）
東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant
フードスタジアム
フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/
フーズチャンネル
日本経済新聞
流通ニュース
M&A NEWS 食品・外食
日本能率協会展示会（FOODEX、HCJ他）
リテールテック
＜米国外食ニュース＞
QSR マガジン
NRN紙
http://www.nrn.com/
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日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃（せいこう）業務内容
王利彰 経歴
ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。
実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、
関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座（毎年9月～12月、30回、受講料5万円）
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/
王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/
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