weekly Food104 Magazine 2022年6月1日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

https://www.food104.com/発行人の王利彰は、

その他に2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、

新しく発足した人間科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、

F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、

韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、

会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【MARKET351】

ららぽーと福岡が4月25日に開業、ひと月経ってやっと訪問できました。

三井不動産が手掛けるショッピングセンターの17店舗目、九州初上陸です。なにより実物大(らしい)動くガンダムが人気を集めています。

テナント数222店、うち九州初上陸57店舗と、なかなかの黒船襲来感があります。

立地は博多駅から鹿児島本線で一駅南、竹下駅近く、以前の福岡市中央卸青果市場の跡地です。180万都市の中心近くに8万6千平米の更地が出来たのも驚きですが、ららぽーとが出店し、物販だけでない体験や、時間消費のコンテンツを揃えているところが、周辺のショッピングセンターや商店街には脅威になるだろうと思います。

2018年にPayPayドーム横に、三菱地所が開発したMARK IS 福岡ももちが出来たときにも感じたところですが、ますます福岡市の中心部、天神、博多駅周辺にある百貨店やモール(キャナルシティ博多など)は大変だろうなと思います。

「ららぽーと」も「MARKIS」も、ハレの買い物だけでなく、日常の買い回りに便利なスーパーマーケットも出店しています。この辺りの出店技術の向上は日進月歩ですね。

ららぽーと福岡の1階にある八百屋は「MARKET351」という青果市場の仲卸が運営しています。351は市場のあった住所にちなむらしいです。

グローサラント(グロッサリー+レストラン)という業態。最近人気ですね。

市場で活躍していたターレーが店頭で眼を引き、野菜や肉のショーケースと、それらをオープンキッチンで調理した弁当、丼のショーケースが並びます。弁当類は、イートインコーナーで食べることもできます。

好きなものを各自で選んで食べることが出来る、調理時間を待たずに済むので回転も早く、大型のモールでは利点が多いと思います。

海鮮丼などの単価は、なかなかなので日常使いというのは厳しい感はありますが、ハレとケの両方を備えたモールの特長ともいえます。

ららぽーと福岡 マーケット351

https://mitsui-shopping-park.com/gourmet/lalaport/fukuoka/g0040000000011020/

開業のプレスリリース

https://www.nishitetsu.co.jp/release/2021/21_058.pdf

MARKET351

https://www.market351.com/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 218回目

今日は立教大学インターンシップ生、粟村さんの食レポです。

小田急センチュリーサザンタワーの20階、サザンタワーダイニングにて、東京野菜が主役の“ベジフルコース”をいただきました。

東京で育てられた旬の野菜が、料理長の石川シェフの手にかかることで、野菜だけとは思えない料理の数々となっていました!

・インカのめざめのチップス

・グリンピースのスムージー

・カラフルトマトのデクリネゾンと豆腐のサラダ 花畑仕立て

・春キャベツのグリル グリーンミートのスパイシーボロネーゼソース

と前菜をいただき、メインディッシュは旬の野菜の中から好きなものを選ぶことができます。

今回は、「新玉ねぎ」「アスパラガス」「ヤングコーン」の3種、全てご用意していただきました!

どのお野菜も、フリットやグリルなど調理法が変わるだけで、全く異なる味わいを楽しめます。

デザートには、オリーブパウダーとパッションフルーツソースがのったガトーショコラをいただきました。

野菜だけですが、それぞれのお野菜の美味しさを引き出す様々な調理法や盛り付けによって、とても魅力的で、大満足のコース料理となっていました。

「東京野菜」という言葉を聞いてもピンとこない方も多いかもしれませんが、このベジフルコースをいただくことで、「東京野菜」への認識が変わるのではないでしょうか。

6月1日からは新たなメニューに変わるそうなので、ぜひ、新鮮な「東京野菜」を味わいに訪れてみてください!

https://www.southerntower.co.jp/restaurant_lounge/st_dining/restaurant_lunch/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第289回

5月27日、イノシシの獣害に対する政府の法整備欠如に抗議するデモがローマで行われました。害を減らすために狩猟シーズンを長くすることなどを求めています。

昨年は首都ローマの住宅地にも野生のイノシシが現れて住民が怖がっているというニュースがありましたが、このデモの主催者であるColdiretti(中小規模農業生産者組合)のリーダーは、これでやっとローマの政治家たちも野生のイノシシ被害が現実のものであると信じてくれたのだろうと皮肉混じりに抗議しています。

イタリアではイノシシの獣害は農作物が荒らされることが第一ですが、それ以外にも交通事故の原因になったり、豚がイノシシ起源の伝染病に感染するなど年々増加しているとのこと。日本は食肉加工品の輸入が他国に比べてとても厳しいのですが、イタリア産イノシシ肉、及び加工品は禁止されています。

我が家のあるプーリア中央部では農地となっている平野部が広がっておりますが、幸い山から野生のイノシシが降りてきて農作物を荒らすという被害はあまり聞きません。しかしプーリアでも他の地域ではコロナ禍になって被害が増えていると聞きます。

イノシシの被害、日本ではどうなのかと気になりました。農水省の「野生鳥獣による農作物被害状況の推移」という資料によるとイノシシに関してはこの20年ほどで4分の1の規模まで減っています。一方シカの害は増えたり減ったりしながら現在は20年前と同じレベルのようです。この違いは何故なのか興味深いところです。

プーリアの食肉文化で特徴的なのは、脂身の多い肉より赤身の方が好まれるというところです。牛肉では成牛より仔牛の方が一般的です。羊肉では仔羊(ラム)肉です。その他馬肉もよく使います。そう考えるとイノシシ肉が好まれてもおかしくはないとも思えます。

しかしサラミ以外でイノシシ肉を使った料理というのは知りません。肉屋でもイノシシ肉を精肉として扱っているのも見たことはありません。個人的には美味しいボタン鍋をイタリアでも食べられたら嬉しいと思うのですが、駆除される量が増えてもそれが有効活用されるのは難しいでしょう。

日本ではジビエとしてPRする動きもありますが、イタリア人は食に関して日本人よりももっと保守的なのでどんなにPRしてもブームになることはないと思います。

一方、ここ最近注目されているのはロバ肉です。昔は労役を終えた後食肉として利用されていたのでしょうが、今入手できるのは専用牧場で飼育されたものです。

肉質は柔らかく、甘みのある肉で火入れの上手なシェフの手によるロバ肉のグリルは唸るほど美味しいものでした。

ロバは肉だけでなくミルクも珍重されています。牛乳に含まれるラクソースが入っていないため人間にも消化しやすく栄養価も高いことから健康志向の強い消費者に好まれています。また性質の穏やかなロバは触れ合うことによって心を落ち着かせる効果があるとして自閉症治療のためにロバセラピーというものもあります。

我が家から10kmほど離れたマルティナフランカという町には町名が種名となっている大型のロバが保護指定地区表示に登録されています。美味しさに加え、食の安全、健康志向をアピールしたブランド化が上手くいっている例かと思います。

イノシシにしろロバにしろ人間の都合良く扱われ、害獣にされたり益獣にされたりいい迷惑だと思っているに違いありません。

大橋美奈子 Facebook

https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス

minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。

 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。

https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア

http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール

http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア

大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

5月26日-6月1日

■ハンバーガー店が増えすぎている!? 激戦区「渋谷」「吉祥寺」で見た“淘汰”の兆し

IT mediaビジネスオンライン

https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2205/25/news036.html

■「Harbor Bread Cafe (ハーバーブレッドカフェカフェ)」が神戸umieにオープンします。

Harbor Bread Cafeは、シェフ×パティシエ×ブーランジェが融合した次世代ベーカリーカフェをコンセプトにしたお店です。店内で焼き上げたパンはもちろん、地元食材を使用した限定商品などを楽しむことができます。そして、スイーツも写真映え間違いなしの可愛らしいものばかり揃っています。テイクアウトメニューも充実していて、オリジナルレモネードからクラフトビールまで、ドリンクメニューも種類豊富です。

料理の種類が豊富なので、友人はもちろん、家族やカップルで来店しても良さそうです。地元の人からも観光客からも人気が出そうな「Harbor Bread Cafe」、2022年5月31日にオープンです。【N】

東京・代官山の人気ベーカリー「メゾン・イチ」プロデュースのベーカリーカフェ「Harbor Bread Cafe」が神戸umieに5月31日(火)AM11:00グランドオープン!

FOOD ENGINEERING DESIGN株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000077910.html

■そごう横浜店で「クッキー博覧会」が初開催されます。

そごう横浜店にて5月26日より、約40のブランドのクッキーが集う「クッキー博覧会」が開催されます。海外ブランドやご当地商品など、形も食感も様々なクッキーがラインナップされ、シェフパティシエが来店するイベントも開催されるそうです。

クッキーの色も形も、パッケージデザインも個性的で、魅力的なクッキー缶。見て回るだけでも楽しめそうですね! 【K】

そごう横浜店[初開催]クッキー博覧会 約40ブランドの華やかなクッキーが集う

株式会社そごう・西武

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001196.000031382.html

■旬のフルーツを贅沢に使用した夏パフェ3種が登場します。

フォーシーズンズホテル京都のレストラン「ブラッスリー」から、華やかな貴婦人の姿をイメージした3種のパフェが、1日10食限定で7月1日から販売されます。マンゴーやココナッツソースを使用したアジアンテイストな「エキゾチック マンゴーパフェ」、桃を余すことなく味わえる「ヴィクトリアン ピーチパフェ」、マスカットやエルダーフラワーの優しい甘さが広がる「ジュエリー シャインマスカットパフェ」がラインナップされるそうです。

どの角度から見ても美しい3種のパフェ。果物をたっぷり使用したこれらのパフェは、暑い夏にぴったりですね! 【K】

[フォーシーズンズホテル京都]マンゴー、桃、シャインマスカット。プレミアムフルーツを贅沢に使用した夏のパフェを7月1日(金)より販売開始

茶室ラウンジ「楓樹」のかき氷やテイクアウトスイーツにも夏限定メニューが登場

フォーシーズンズ ジャパンコレクション

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000064.000080380.html

■「はちみつ」を存分に楽しめるイベントが開催されます。

長坂養蜂場が行う屋上養蜂の現場見学と、採蜜実演、そして採れたての「はちみつ」を使ったコース料理が楽しめるイベント「ハチとミツのおいしい出会い」が、浜松市で開催されます。養蜂の現場を解説付きで学び、その後ダイニングアウト形式で、このイベントのために用意されたはちみつペアリングコースがいただける、街中で「養蜂」についておいしく学べるイベントになっているそうです。

なかなか見ることのできない「養蜂」の現場を、五感で楽しみ学べるイベント、とてもおもしろいなと感じます。テラス形式での食事も、初夏の時期にぴったりですね! 【K】

「ハチとミツのおいしい出会い」1日限定ダイニングアウトを浜松街なかで開催

屋上養蜂採蜜体験&野外レストラン。採れたてのはままつ街みつとThe Oriental Terrace のスペシャルな料理とのペアリングを新川モールで楽しもう!

株式会社HACK

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000097545.html

■「FRESHNESS BURGER」と「FREAK’S STORE」のコラボTシャツが発売されました!

ハンバーガーチェーン「FRESHNESS BURGER」とセレクトショップ「FREAK’S STORE」という異業種の2つの会社がコラボして作られたTシャツが5月28日より販売されています。FRESHNESS BURGERのメニューを背面にプリントするという斬新なデザインで注目を浴びています。

飲食業界とアパレル業界という接点のなさそうな2つが「アメリカンライフスタイルの楽しみ方」というコンセプトが合致したことで今回のコラボ企画が成立した。このようなコラボがあることで飲食業界の幅も広がるため様々な挑戦は可能性を広げるために必要であると感じました。【N】

ハンバーガーチェーン「FRESHNESS BURGER」とセレクトショップ「FREAK’S STORE」の異業種コラボTが発売!

株式会社デイトナ・インターナショナル

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000166.000002246.html

■「もったいない食堂」が三浦海岸にオープンします。

湘南エリアを中心に、近隣で出た規格外野菜や廃棄寸前野菜、未利用魚などを仕入れ、プロの料理人が定食やサンドウィッチに生まれ変わらせた料理を提供している食堂「もったいない食堂」が、三浦海岸にオープンしました。サイズにバラツキがある等、様々な理由で販路に乗らず廃棄に繋がる食材をレスキューしているため、毎回変化のある、旬の料理を楽しむことができるそうです。美味しい食材がたくさんとれる三浦海岸だからこそ、バリエーション豊かな料理を楽しみながら、フードロス対策ができますね! 【K】

あの『もったいない食堂』が三浦海岸にオープン!余剰野菜のみならず、お魚やパンの「もったいない食材」も使用!

株式会社アップサイクルジャパン

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000004.000070165.html

■アニサキス寄生虫がつく危険魚種の生食には、法律で冷凍を義務づけることが必要と思います。胃を千枚通しで刺されたような激痛、食中毒の中でもかなり辛い症状です。

鳥取:寄生虫のアニサキスに要注意! 県内すでに10件、前年度超え マイワシが原因か

朝日新聞

https://digital.asahi.com/articles/ASQ5T6RLBQ5SPUUB006.html?iref=pc_ss_date_article

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックのマニュアルその9

 前回ご紹介した店舗を総合的に、店舗マネージャー達と管理するSV双方に理解認識させ、改善に取り組ませるフルフィールドプロセスにより、マクドナルド店舗におけるQSCと人物金は格段に向上した。

特に店舗におけるQSCと人物金をSVが指摘し改善命令を出すのでなく、店舗マネージャー達に状態を認識させ、改善方法を自ら考えて実行させることが可能になった。

またSVは改善命令を出すのでなく、改善を手伝うことになり、SVと店舗マネージャー達の関係が改善された。と良いことづくめのようだが、弊害もあった。店舗マネージャー達やSVの勤務時間の悪化による疲弊だ。

フルフィールドプロセスに真剣に取り組むと年に1か月ほどは費やす。有給休暇はもちろん取れず、週休2日の休日も取れず、サービス残業が大幅に増加した。この問題は日本だけでなく世界各国のマクドナルドの問題であり、米国本社は、1990年代半ばに、フルフィールドプロセスを廃止し、外部の会社によるミステリーショッパー制に切り替えた。

その結果マネージャーたちの労働環境は改善されたが、店舗のQSCの改善の能力はなくなったといってよい。それが、原田泳幸氏がCEO時代に店舗の24時間営業を増加したことにより、店舗のQSCの大幅な低下と2014年末の異物混入事件を招いたといってよいだろう。

 マックのチェックリストや、教育システムで大変効果があったが消えてしまったものをご紹介した。マニュアルやチェックリストは社内で幅広くオープンにしているが、あまり公開していないものがある。それが品質管理である。

 品質管理というと味の維持のために食材やスパイスの配合成分を詳細に述べたスペックと思われる。これは社内でも数人の幹部にしか公開していない。さらに味の維持のためにはスペックだけでなく、製造工程を詳しく述べたマニュアルが必要になる。更に一番大事なのは食中毒を出さない仕組みだ。

 食中毒では比較的新しいものに最悪の場合死に至る腸管出血性大腸菌O-157というものがある。1982年にアメリカ・オレゴン州とミシガン州のマクドナルドの顧客が食中毒にかかったことから発見され、コロナ禍で有名になった米国疾病センターCDCの年次総会で発表され大問題となった。

私はそのころ米国店舗で働いていた。当時はチキンマックナゲットを発売したことでマクドナルドの売り上げは絶好調だった。

 ところがCDCのO-157事件の発表の翌日には売り上げが半減し、元の売り上げに戻るまで数年を必要とした。最初のマクドナルドでの事故の際には幸いなことに死亡者はいなかったが、1993年にアメリカのジャックインザボックスで起こったO-157の食中毒事件では2歳の子供が死亡してしまった。それ以来O-157は世界的に蔓延した。

日本では、90年に埼玉県浦和市の幼稚園で死者2人を含む被害者251人に及ぶ集団発生が最初の大きな事故となった。原因ははっきりしていないが、水ではないかと言われている。それ以来米国レストランチェーン協会NRAが真剣にHACCPを取り入れる契機になった。

https://www.microbio.med.saga-u.ac.jp/Lecture/Kohashi-inf3/part1/test2.html

http://www.n-shokuei.jp/town/history/nenpyo03.html

https://www.sayko.co.jp/food104/post-4208/

 さて、食中毒対策としてはHACCPという管理制度がある。

HACCPとはHazard Analysis Critical Control Pointのことであり、危害分析、重要管理、事故防止品質管理システムというような翻訳になるであろう。

このシステムは食品の製造行程の管理状態に焦点をあて、発生する可能性のある危害を分析、予測して、起こりうる危害の優先順位をつけて、ポイント毎に管理していく手法である。

 HACCPは1971年に米国食品会社のピルズベリー(大手製粉会社で当時バーガーキングの親会社)によってNASA(航空宇宙局)の宇宙船のパイロット用の食事を安全に製造するために開発された。

宇宙船で食中毒が発生することは宇宙船が故障するのと同様に大変危険であるからだ。HACCPのシステムは食品製造行程全体を管理し絶対に問題を発生させない、ゼロディフェクトを保証しなければならなかった。

 従来の食品製造コントロールシステムは、製造後サンプルを抜き取り分析し問題点を発見する物であり、製造後短時間に食する場合には問題が発生する可能性が大きかった。つまり結果主義の衛生管理と言われている。

 それに対して、HACCPのシステムは問題が発生する前に問題点を発見し、欠陥を事前に改善するシステムである。

HACCPは人的な要素をなるべく避け、危険度を具体的に低くしようとする。衛生管理を各工程でしっかりと管理しようと言うもので、結果主義に対して、工程管理(プロセスコントロール)による衛生管理手法であると言われている。

だが、1982年のマクドナルドの事件以降も外食業界では真剣に取り組んでいなかった。1993年春のジャックインザボックスチェーンの大腸菌o157の食中毒事件による死者の発生まで真剣にHACCPを導入していなかった。HACCPは大手食品メーカーの衛生管理だと思われていたからだ。

マクドナルドは1982年の食中毒以降、秘かに真剣に対策に取り組んだ。それまで専門家を外部から招くことはなかったが、マクドナルドは、大手食品メーカーから人材をスカウトし、品質管理役員として、真剣に対策に取り組んだ。

HACCP情報

 品質管理役員はクオリティアシュアランスという制度を設け、栽培畑や牧場から工場の食品加工、そして店舗における調理工程まで細かくチェックした。品質管理役員は工場において一時調理を行い、店舗では最終加熱調理をすることを目指した。

 マクドナルドでは牛豚鳥のひき肉商品と、スクランブルエッグ、卵目玉焼き、店舗で粉と水ら作るホットケーキなどを生の状態から調理していた。生の状態の牛豚鳥のひき肉商品と、スクランブルエッグ、卵目玉焼き、などは大腸菌o157だけでなく、サルモネラ菌などの汚染の問題があるし、豚鳥は寄生虫の問題がある。

そこで、チキンナゲットは鳥ひき肉を工場で一度揚げて冷凍し、店舗で再加熱するようにした。豚ひき肉パティは工場で一度焼成してから、店舗で再加熱することで安全性を上げた。卵料理も工場で加熱殺菌して冷凍後店舗で再加熱することで安全性を大幅に向上させた。

 問題が牛肉ひき肉のパティだ。工場で一度加熱処理をしたパティを再加熱すると大幅に味が低下する。生の牛肉パティを鉄板で焼くと、肉の片側を焼いてからひっくり返す手間がいる。未熟練のアルバイトだとパティを破損し、肉内部温度が上がらず、食中毒菌が生き残る危険があった。そこで考えたのが店舗の未熟練アルバイトでも、失敗しないで焼ける、クラムシェルグリルだった。

 それでも安心できないとパティを焼成後、60度C以上で保温する仕組みだ。この保温保管により食中毒菌の危険は大幅に下がる。これが現在のマクドナルドで使っている、メイドフォーユーだ。最初は加湿保温機を使っていたが、保管温度が維持できないと、遠赤外線方式を採用した。将来は牛肉パティも工場で加熱処理をする研究を進めていると思う。

 さて今回はスペックの例をご紹介しよう。私はマクドナルド日本進出時と1990年のスペック全部持っているが、差しさわりがあるので、私がフライドチキンを開発した時のスペックと現在ない商品のスペックをご紹介する。

フライドチキン香辛料スペック   01ー16ー91

1)11-26-90

    ブラックペッパー

    ホワイトペッパー

    ジンジャー

    クローブ

    セロリ

    ナツメエッグ

    メーズ

    セージ

    タイム

    ローズマリー

    バジル

2)01-16-91

<1>ファースト ブレッダー BrF12 BrM

    澱粉                56.0%

    小麦粉              30.0%

    食塩                9.0%

    M.S.G.        1.0% 

    ブラックペッパー    1.8%

    ホワイトペッパー    1.8%

    ガーリック          0.04%

    アニス              0.02%

    カルダモン          0.03%

    シナモン            0.02%

    ナツメエッグ        0.08%

    メース              0.09%

    オレガノ            0.02

    セイジ              0.02%

    タイム              0.02%

    タラゴン            0.02%

    合計                99.96%

<2>BrS13  ブレッダーミックス

    小麦粉                85.0%

    食塩                  12.0%

    ブラックペッパー      1.40%

    ホワイトペッパー      1.40%

    ガーリック            0.03%

    アニス                0.02%

    カルダモン            0.02%

    シナモン              0.01%

    ナツメエッグ          0.06%

    メース                0.07%

    オレガノ              0.02%

    セイジ                0.02%

    タイム                0.02%

    タラゴン              0.02%

    合計                100.09%

<3>バッターミックス

    粉乳                  77.6%

    卵粉                  15.0%

    澱粉                  5.0%

    食塩                  1.0%

    キサンタンガム        1.0%

    小麦粉製剤            0.4%

<4>DiP6  ディップミックス

    食塩                  49.0%

    砂糖                  49.0%

    ブラックペッパー      0.58%

    ホワイトペッパー      0.58%

    カルダモン            0.10%

    スターアニス          0.08%

    ナツメエッグ          0.08%

    メース                0.12%

    オレガノ              0.08%

    タラゴン              0.03%

    合計                  99.65%

シューマイ  N社

名称      DESCRIPTION    % by WEIGHT

豚肉                        36.0

豚脂                  9.0

卵白                         3.7

練り胡麻                     0.4

醤油      濃口               0.9

塩                           0.4

タマネギ  剥きタマネギ       4.5

葱        長葱               4.5

ショウガ  みじんショウガ     0.4

海老      剥き海老300/500   23.0

砂糖      上白               1.3

調味料    調味料N           0.7

胡麻油    純正胡麻油         0.4

澱分      馬鈴薯澱分         3.2

パン粉    赤パン粉4M       0.9

小麦粉    強力粉             8.4

水                           2.3    

                                  以上

次回は製造工程を詳しく述べたマニュアルをご紹介しよう。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #791 2022/5/26

https://note.com/kassie/n/n052acedb2203

飲食業界ニュースまとめ #792 2022/5/27

https://note.com/kassie/n/n9c8f7faf8f58

飲食業界ニュースまとめ #793 2022/5/28

https://note.com/kassie/n/n42d8f76cb7be

飲食業界ニュースまとめ #794 2022/5/29

https://note.com/kassie/n/nfe7e3500e3dd

飲食業界ニュースまとめ #795 2022/5/30

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飲食業界ニュースまとめ #796 2022/5/31

https://note.com/kassie/n/n300f41974f28

飲食業界ニュースまとめ #797 2022/6/1

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みんなの経済新聞

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フードリンク

http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食

http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル

https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース

https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ

https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/

流通ニュース

https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食

https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック

https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン

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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰

編集:石川史子

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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。

日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。

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王利彰 経歴

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と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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